辣椒油树脂

山东农业科学　２０２２，５４（４）：１３３～１３９ＳｈａｎｄｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ　ＤＯＩ：１０．１４０８３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００１－４９４２．２０２２．０４．０２０辣椒油树脂的纯化工艺及成分分析戴雄泽１，张可欣２，３，弓志青２，王文亮２（１．湖南农业大学园艺学院，湖南长沙　４１０１２８；２．山东省农业科学院农产品加工与营养研究所，山东济南　２５０１００；３．山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安　２７１０１８） 摘要：以辣椒品种Ｈ２１为原料，提取辣椒油树脂粗品并进行纯化，通过单因素试验探究９５％食用乙醇用量、萃取温度和萃取次数对纯化结果的影响，并通过正交法优化纯化工艺参数。

结果表明，辣椒油树脂的最佳纯化工艺为：萃取温度５０℃、９５％食用乙醇用量（料液比）１∶３、萃取３次；纯化辣椒油树脂得率为８５．７５％，辣椒素含量为３９．９１４７ｇ／ｋｇ，产品颜色较浅、透亮，流动性好。

纯化前后辣椒油树脂成分及理化指标对比分析表明，纯化后的辣椒油树脂不饱和脂肪酸含量增高，色价为４３±１．２４，总酚含量１４．８４±０．３８ｍｇ／ｇ，过氧化值０．９６ｇ／ｋｇ，皂化值１８０．７９±１．３５ｍｇ／ｇ，酸价１．８１±０．０４ｍｇ／ｇ，碘价１２７０±１４．３ｇ／ｋｇ，均符合食品安全国家标准。

本研究结果为辣椒及辣椒油树脂的综合利用奠定了基础。

关键词：辣椒油树脂；纯化工艺；辣椒素；脂肪酸；理化指标中图分类号：Ｓ６４１．３０９．９ 文献标识号：Ａ 文章编号：１００１－４９４２（２０２２）０４－０１３３－０７ＰｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＣａｐｓｉｃｕｍＯｌｅｏｒｅｓｉｎＤａｉＸｉｏｎｇｚｅ１，ＺｈａｎｇＫｅｘｉｎ２，３ ，ＧｏｎｇＺｈｉｑｉｎｇ２，ＷａｎｇＷｅｎｌｉａｎｇ２（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ，ＨｕｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ；２．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎ，ＳｈａｎｄｏｎｇＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｊｉｎａｎ２５０１００，Ｃｈｉｎａ；３．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｈａｎｄｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔａｉａｎ２７１０１８，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ　ＴｈｅｃｒｕｄｅｃａｐｓｉｃｕｍｏｌｅｏｒｅｓｉｎｗａｓｅｘｔｒａｃｔｅｄａｎｄｐｕｒｉｆｉｅｄｗｉｔｈｐｅｐｐｅｒｖａｒｉｅｔｙＨ２１ａｓｒａｗｍａ ｔｅｒｉａｌ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆ９５％ｅｄｉｂｌｅｅｔｈａｎｏｌｄｏｓａｇｅ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｉｍｅｓｏｎｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ，ａｎｄｔｈｅｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｄｅｓｉｇｎ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｃａｐｓｉｃｕｍｏｌｅｏｒｅｓｉｎｗａｓｅｘｔｒａｃｔｉｎｇｗｉｔｈｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｔｏ９５％ｅｄｉｂｌｅｅｔｈａｎｏｌａｓ１∶３ａｔ５０℃ｆｏｒ３ｔｉｍｅｓ．Ｕｎｄｅｒｔｈｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅｐｕｒｉｆｉｅｄｃａｐ ｓｉｃｕｍｏｌｅｏｒｅｓｉｎｐｒｏｄｕｃｔｗａｓｌｉｇｈｔｉｎｃｏｌｏｒ，ｂｒｉｇｈｔｉｎｃｏｌｏｒａｎｄｇｏｏｄｉｎｆｌｕｉｄｉｔｙｗｉｔｈｙｉｅｌｄａｓ８５．７５％ａｎｄｃａｐ ｓａｉｃｉｎｃｏｎｔｅｎｔａｓ３９．９１４７ｇ／ｋｇ．Ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｅｃａｐｓｉｃｕｍｏｌｅｏｒｅｓｉｎｂｅｆｏｒｅｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｔｈｅｐｕｒｉｆｉｅｄｃａｐｓｉ ｃｕｍｏｌｅｏｒｅｓｉｎｈａｄｈｉｇｈｅｒｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔ，４３±１．２４ｏｆｃｏｌｏｒｖａｌｕｅ，１４．８４±０．３８ｍｇ／ｇｏｆｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｃｏｎｔｅｎｔ，０．９６ｇ／ｋｇｏｆｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅ，１８０．７９±１．３５ｍｇ／ｇｏｆｓａｐｏｎｉｆｉｃａｔｉｏｎｖａｌｕｅ，１．８１±０．０４ｍｇ／ｇａｃｉｄｖａｌｕｅａｎｄ１２７０±１４．３ｇ／ｋｇｉｏｄｉｎｅｖａｌｕｅ，ｗｈｉｃｈｍｅｔｔｈｅｎａｔｉｏｎａｌｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｓｔａｎｄａｒｄｓ．Ｔｈｉｓｓｔｕｄｙｃｏｕｌｄｐｒｏｖｉｄｅｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｂａｓｅｓｆｏｒｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｐｅｐｐｅｒａｎｄｃａｐｓｉｃｕｍｏｌｅｏｒｅｓｉｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　Ｃａｐｓｉｃｕｍｏｌｅｏｒｅｓｉｎ；Ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ；Ｃａｐｓａｉｃｉｎ；Ｆａｔｔｙａｃｉｄ；Ｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ收稿日期：２０２２－０１－２６基金项目：国家重点研发计划子课题项目（２０２０ＹＦＤ１００１１０２）作者简介：戴雄泽（１９６４—），男，湖南望城人，教授，博士生导师，研究方向：辣椒种质资源创制与新品种选育。

辣椒精的危害关于《辣椒精的危害》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

辣椒精其实就是我们日常经常食用辣椒中的提取物，这些提取物微笑的量能够释放出很多的能量，让我们的味觉感受到非常的灼热。

对于日常在饮食中特别喜欢吃辣的人群来说可能这就是能够解馋的调味料了，但是并不是我们想象的那么美好，因为这种辣椒精提取物对于身体存在危害。

作为一种植物的提取物，这些可以说浓缩的精华辣椒已经广泛应用在我们日常的饮食中了。

特别是北方的饮食，我们一定要注意这类提取物的食用，特别对于肠胃不适和口腔溃疡的患者。

辣椒精”的学名叫做“辣椒油树脂”，是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品，具有强烈的辛辣味，被用来制作食品调料。

它除了含有辣椒的辛辣成分之外，还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质。

辣椒精并不是一种非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。

辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度。

切勿在未稀释时直接食用辣椒精是采用科学方法从天然原料辣椒中提取，经分离精制而成的一种天然的具有辣味的调味品。

其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外还含有少量辣椒红色素。

辣椒精为粘稠状橙红色液体，味觉纯正，性能稳定，辣度含量高可以很好的分散于油中。

辣椒精广泛应用于各种含辣食品的调味或用作食品厂的原料。

亦可用作餐馆、食堂、家庭的常备佐料，直接用于烹饪调味，可直接用于烹饪川、鄂、湘等菜系。

尤其在卤菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。

辣椒精有两种：一种是油性辣椒精，一种是水性辣椒精。

辣椒精并不是一种非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。

但因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有损伤、有炎症或有溃疡的状态下，千万不要尝试含有辣椒精的食品。

并且不要食用未稀释过的辣椒精由于“辣椒精”、“火锅红”等添加剂，它们的主要成分是人体不宜超标食用的物质。

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辣椒红色素有害吗
导语：辣椒红色素是什么？辣椒红色素有害吗？针对这些问题，有必要跟大家细讲一下，因为这是与我们的生活饮食健康息息相关的，应该引起足够的重视
辣椒红色素是什么？辣椒红色素有害吗？针对这些问题，有必要跟大家细讲一下，因为这是与我们的生活饮食健康息息相关的，应该引起足够的重视，只有了解了，我们才会放心，才能坦然接受。

下面就为大家解释一下关于辣椒红色素相关的知道吧。

辣椒红色素，又名辣椒红、辣椒油树脂，是从辣椒中提取的天然着色剂，主要着色成分为辣椒红素和辣椒玉红素，属类胡萝卜素，占总量的50%~60%。

此外，还含有一定量非着色成分辣椒素。

辣椒红色素不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，可以有效地延长仿真食品的货架期。

它的性状表现：辣椒红色素(水溶、油溶)是以辣椒为原料，采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素。

主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响；溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。

该产品富含β—胡萝卜素和维生素C，具保健功能。

广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品和医药的着色。

亦可用于化妆品的生产。

它的相关特点：没有辣味、色泽鲜艳、性能稳定，耐热性、抗光性良好，不受PH值变化的影响，对油脂产品染色力强。

本产品经反复除味、精制，虽有轻微的异味，添加在产品中，没有任何味道。

以及它的应用范围：调味品、奶油制品、肉类制品、海产品、饼干表面着色，还可以应用与饲料、化妆品等。

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资料三辣椒油树脂证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件晨光生物科技集团股份有限公司辣味作为基本的五味之一，是许多食品中不可缺少的特有风味，在食品调味中具有极其重要的作用，适度的辣味可增加食欲，促进消化[文献1#，2#]。

辣椒油树脂是以辣椒为原料，经提取、分离、精制而成的天然食品添加剂，具有强烈的辛辣味，可用于食品调味、着色、增香等。

随着人民生活水平的日益提高，越来越多的食品需要风味多样化。

其中麻辣风味食品是近些年来飞速发展的一大类食品，也是拥有很大市场潜力的食品研发资源。

随着人民生活水平的提高，口味好坏已成为消费者首选麻辣风味食品的原因。

而辣椒凭借其特有的香气一直以来都是辣风味不可替代的原料，但是在食品加工中单独使用辣椒增味凸显了一系列问题，如辣味不够，口感不佳，产品辣味不统一等。

配合使用辣椒油树脂增味不但可以解决这些问题，而且可以使产品生产标准化、规模化，对麻辣风味食品发展有重要意义。

而现行的GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，辣椒油树脂只允许使用到复合调味料、膨化食品、再制干酪、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、豆干再制品、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）、豆干类、经烹饪和油炸的水产品中，不能满足对消费者对多种食品麻辣风味的需求，因此申请扩大辣椒油树脂使用范围。

在GB2760分类系统说明中12.09.02 香辛料油“以一种或多种香辛料中萃取其呈味成分组成，用植物油等作为分散剂的制品。

如黑胡椒油、花椒油、辣椒油、芥末油、香辛料调味油等。

”12.10.03 液体复合调味料“以两种或两种以上的调味料为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的复合的液态的调味品。

”用两种及以上香辛料调味油生产的复合调味油可归属到12.10.03，在GB2760中辣椒油树脂可以应用在12.10 复合调味料中，使用限量为10.0g/kg。

辣椒调味油中的生产工艺就是用油萃取辣椒中的辣椒油树脂，因此将可量化辣度的辣椒油树脂添加到香辛料油中确实存在工艺必要性。

辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质的测定及辣度表示方法操作规程1 目的对公司产品的辣椒素类物质含量测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司辣椒素类物质含量检测结果准确。

2 范围第一法液相色谱法适用于辣椒油树脂、辣椒及其为原料生产食品中的辣椒素、二氢辣椒素含量的测定第二法适用于辣椒和辣椒精油中辣椒素类物质总量的测定；第一法液相色谱法3 依据GB/T 21266-2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》、NY/T 1381-2007 《辣椒素的测定高效液相色谱法》、GB 28314-2012《食品安全国家标准食品添加剂辣椒油树脂》附录A.3。

4 实验原理试样经甲醇溶液提取，过微孔滤膜，进样，用反相色谱分离，紫外可见光检测器检测，外标法定量。

5 仪器和设备5.1 高效液相色谱仪：带紫外可见光检测器。

5.2 天平：感量±0.0001g、±0.01g。

5.3 超声波提取器。

5.4 组织捣碎机、电动粉碎机。

5.5恒温水浴锅。

5.6 滤膜：0.45µm有机滤膜6 实验步骤6.1 样品制备6.1.1半固态、固态样品取一独立包装样品，将样品混合均匀，静置，取上清液。

6.1.1液态样品取一独立包装样品，将样品振摇1min，使其混合均匀。

6.2 操作步骤称取一定质量的试样(精确至0.001g)于具塞锥形瓶中，加入甲醇20mL，在55℃水浴条件下，用超声波提取30min，然后放入冰水浴中冷却20min，收集滤液。

将滤渣连同滤纸重新用20mL甲醇超声提取30min后重复上述步骤，收集滤液。

再加入甲醇10mL重复一次。

将三次收集的滤液合并至50mL容量瓶，用甲醇定容。

经0.45µm有机相滤膜过滤后进行色谱分析。

（1）火锅底料类称取3g左右，定容于50mL容量瓶；（2）辣椒段、粉等（二荆条、新一代等）称取1g样品，定容于50mL容量瓶。

（3）辣椒油树脂、水辣粉等称取0.5g，定容于100mL容量瓶。

四川干辣椒油树脂挥发性成分的GC-MS分析吴丹枫;周晓燕;章海风【摘要】以四川干辣椒为材料,索氏提取获得干辣椒油树脂,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析干辣椒油树脂的挥发性风味成分.结果表明:干辣椒油树脂共检出50 种挥发性成分,酯类物质是构成干辣椒香气的主要成分,主要包括乙酸芳樟酯、2'-己基-1 ,1'-二环丙烷-2-辛酸甲酯、(E)-10-十七碳烯-8-炔酸甲酯和(7E,10E)-7,10-十八碳二烯酸甲酯,相对含量分别为3.51%,1.71%,1.30%和1.07%.酸类物质是干辣椒油树脂中主要的挥发性成分,其中棕榈酸、亚麻酸和 9 ,12-十八碳二烯酸所占比例较高,相对含量分别为13.03%,10.82%和7.82%.%Take Sichuan dried chilli as the material,the dried chilli oleoresin is obtained by Soxhlet extraction and GC-MS is used to analyze the volatile flavor components of dried chilli oleoresin.The results show that a total of 50 volatile components are detected,esters are the main components of the aroma of dried chilli,mainly including linalyl acetate,2'-Hexyl-1 ,1'-bicyclopropane-2-octanoic acid methyl ester,(E)-10-Heptadecen-8-ynoic acid methyl ester and methyl (7E,10E)-7,10-octadecadienoate, the relative content is3.51%,1.71%,1.30%,1.07%respectively.Acids are the main volatile components of dried chilli oleoresin, among which, the content of palmitic acid, linolenic acid and 9,12-Octadecadienoic acid is relatively high,withthe relative content of 13.03%,10.82%,7.82%respectively.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)007【总页数】3页(P136-138)【关键词】干辣椒;索氏提取;气相色谱-质谱;挥发性成分【作者】吴丹枫;周晓燕;章海风【作者单位】扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127【正文语种】中文【中图分类】TS202.1干辣椒作为天然调味品和着色剂在许多国家是非常重要的香料。