全国2009年1月高等教育自学考试
中国饮食文化试题
课程代码：00986
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.中国面点习惯上分为三大流派：京式、广式和（ D ）
A.桂式
B.川式
C.鲁式
D.苏式
2.“鼎湖上素”作为一大菜系的代表菜之一，它出自于（ D ）
A.四川
B.淮扬
C.广东
D.山东
3.伊尹与商汤关于烹调方面的对话，就是饮食文化史上最早的文献（ A ）
A.《吕氏春秋·本味》
B.《礼记·内则》
C.《论语·乡党》
D.《尚书·酒诰》
4.最终与动物划清界限、使人类从此告别了茹毛饮血的饮食生活的重要标志是（ B ）
A.用鼎熟食
B.用火熟食
C.以水煮食
D.以汽蒸食
5.茶的发现和利用，相传起源于（ C ）
A.女娲时代
B.伏羲时代
C.神农时代
D.黄帝时代
6.饮茶方法上的煮饮改为冲泡，通常被视为中国茶文化历史上的一个转折期，它始于（ D ）
A.唐代
B.宋代
C.元代
D.明代
7.为了节约粮食，控制酗酒现象，周初的统治者颁布了我国历史上第一部法典（ C ）
A.《酒典》
B.《酒法》
C.《酒诰》
D.《酒制》
8.早在远古时期，就已出现了通过射箭决定胜负、负者饮酒的礼仪，后人称为（ B ）
A.觞政
B.燕射
C.投壶
D.射覆
9.《煎茶水记》一书叙述了茶汤品质高低与泡水有关，其作者张又新是（ A ）
A.唐代人
B.宋代人
C.元代人
D.明代人
10.体现菜品发源地的菜名是（ B ）
A.汽锅鸡
B.文昌鸡
C.贵妃鸡
D.叫花鸡
11.“夫礼之初，始诸饮食”一语出自（ B ）
A.《诗经》
B.《礼记》
C.《左传》
D.《楚辞》
12.影响中老年饮食者和青少年饮食者饮食消费行为的力度、并形成消费行为差距的一个原因是（ C ）
A.食品质量
B.烹调水平
C.价值观念
D.卫生水平
13.决定饮食者的消费能力大小和消费水平高低的主要因素是（ D ）
A.政治
B.宗教
C.历史
D.经济
14.表现主人公的活动地区主要是山东、河北、河南等地，而且宋代这些地方已形成了山东菜“北食”的基本特色的
小说是（ B ）
A.《红楼梦》
B.《水浒传》
C.《三国演义》
D.《西游记》
15.可使饮食文化时尚变换的决定因素是（ B ）
A.经济
B.政治
C.宗教
D.历史
16.原指飨宴时酹酒祭神的长者，后来为五斗米道所沿用的称号是（ C ）
A.膳夫
B.酒人
C.祭酒
D.祭醴
17.从饮食养生看,遵循“养收”调摄原则，以保养内守之阴气,健康长寿的时令是（ D ）
A.春令
B.夏令
C.秋令
D.冬令
18.人们养生保健、延年益寿有两个重要原则：一个是辨病施食，另一个是（ C ）
A.同病异食
B.异病同食
C.辨证施食
D.平衡膳食
19.决定餐饮企业市场定位的要素是（ B ）
A.地理位置
B.大众选择
C.原料特点
D.烹饪方法
20.餐饮产品的科学化是中国餐饮界拓展的又一方向，科学化的主要食品之一是（ A ）
A.绿色食品
B.方便食品
C.快餐食品
D.速冻食品
二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21.世界上最早培植小米和大米的国家是__中国_。
22.在整个原始社会里，我们的先祖在熟食活动中大致经历了火烹、石烹和_陶烹_三个阶段。
23.由济宁风味、济南风味、胶东风味3个分支构成，受儒家学派饮食传统的影响较深的菜系是__鲁菜系_。
24.明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇__《觞政》_。
25.唐代饮茶习尚的广为流传得益于__佛教_的盛行。
26.菜肴的色彩美首先表现为菜肴的色彩是天然色、__自然色_。
27.《猪肉颂》一诗对烹制猪肉的一整套经验进行了生动的总结，该诗的作者是_苏轼_。
28.乡饮酒是乡人以时会聚饮酒之礼，其最受尊敬的是_长者_。
29.秋季气候干燥，易伤津液，故饮食以_润燥益气_为基本原则。
30.社会化、科学化和_集约化_是21世纪中国餐饮业的发展方向。
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
31.副食是相对于主食而言的菜类食品，是主食的补充食物，如菜肴、小菜等。
32.菜系是由于地理、政治、经济、文化等因素而形成的有地方特色风味的菜品的总和。
33.饮食养生是按健康人群每人每天需要的营养成份合理的组合食物，形成合理的膳食结构，以达到强身健体，延
年益寿的目的。
34.企业文化是企业在长期的经营实践中形成的员工们共有的价值观、信仰和行为准则。
35.酥油是藏民族从牛奶中提取的奶油制品，是藏民族群众生活中不可缺少的食品。
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
36.目前我国的茶叶可分为哪几大类？试各列举2个名品。
答：七大类。1.绿茶，如龙井和碧螺春
2.红茶如祁红和滇红
3.乌龙茶如铁观音和武夷岩茶
4.白茶如白毫银针和白牡丹
5.黄茶如君山银针和山黄牙
6.黑茶如四川边茶和湖南黑茶
7．花茶如茉莉花茶和珠兰花茶
37.淮扬菜系是由哪几个分支构成？举出三个代表性名菜。
答：是由金陵风味、淮阳风味、徐海风味和姑苏风味四个分支组成，代表菜有松鼠桂鱼、三套鸭和大煮干丝等。38.中国传统年节的特点是什么？
答：1.节日的类型主要是民族传统几日；
2.节日的时间与中国古代历法和民族传统密切相关；
3.各地乞巧节饮食活动；
39.简述“红楼宴”的研制开发对发展传统饮食文化的启示。
答：1.推陈出新，古为今用；
2.百花齐放，各扬所长；
3.保持风格，精益求精；
4.讲求美，更要提倡营养价值；
