《烹饪原料加工技术》试卷

烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。

石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷B答案班级: 姓名: 序号: 成绩：一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)1、里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工，(√)2、盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。

(√)3、猪肚适用于灌洗法。

(×)4、干制原料具有便于运输和储藏的特点。

(√)5、干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。

(√)6、干料在用油炸发叫汽化的水分主要是自由水。

( ×)7、油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。

(√)8、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工(√)9.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

（×)10.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

(×)11.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。

( √)12．牛上脑肉质肥厚．瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间．属三级牛肉。

(×)13.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。

(√)14.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形．但肉质老，结缔组织多，品质差。

(×)15.牛黄瓜肉叉称白板、瓜条肉。

(√)16．牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆，煎、烤等烹调方法。

( ×)17.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多．骨多，通用于煨、煮、炖、烩、烧等。

(√)18.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。

(×)19.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。

（√)20. 羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。

(√)21.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨档和黄瓜条四个部分。

试卷1一、单选题1、下列不属于自由水的是（）。

A、滞化水B、毛细管水C、自由流动水D、束缚水2、下列属于双糖的是（）。

A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖3、挂霜菜肴主要利用蔗糖的（）。

A、水解反应B、重结晶现象C、无定形体的形成D、焦糖化反应4、下列属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素AB、维生素B族C、维生素DD、维生素E5、谷物中的淀粉主要存在谷物原料组织的（）中。

A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚6、新鲜的黄花菜（）含量比较高，对人体有害。

A、秋水仙碱B、龙葵素C、黄樟素D、氢氰酸7、鸡蛋中（）作用是固定蛋黄使其位于蛋的中心位置。

A、气室B、蛋黄膜C、蛋壳D、系带8、味精的主要呈味成分是（）。

A、谷氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸钠D、谷氨酸二钠9、辣根和芥末具有较强的调味和杀菌功能，里面起主要作用的物质是（）。

A、有机酸B、挥发油C、维生素D、糖苷10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（）。

A、高粱B、玉米C、荞麦D、糯米11、谷类原料中含有多种氨基酸，下面哪一类是谷类中缺乏的，但是在豆类原料中却很丰富（）。

A、赖氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸12、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是根菜类蔬菜的是（）。

A、萝卜B、美国防风C、马铃薯D、牛蒡13、蔬菜原料中含有丰富的有机酸，其中（）会影响人体对钙的吸收。

A、草酸B、柠檬酸C、琥珀酸D、苹果酸14、干果类原料的食用部位是（）。

A、果实B、果皮C、果肉D、种子15、未成熟的果实中，存在的大多是（）。

A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶16、毛燕是金丝燕第（）次筑的窝。

A、1B、2C、3D、417、属平扁形的鱼是（）。

A、鳐鱼B、鳝鱼C、鳊鱼D、鲫鱼18、下列（）再加工时不需要去鳞。

A、鲢鱼B、鲥鱼C、鳙鱼D、草鱼19、按果实的形成特点分类，草莓属于（）。

A、仁果B、单果C、聚合果D、复果（聚花果）二、多选20、西餐中被欧美国家誉为世界三大美食的是（）。

烹饪原料加工技术试卷班级__________ 姓名__________总分__________一、填空（每空1分，共20分）1.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。

2.斜刀法分为_________、_________。

3._________切出的原料称为滚刀块。

4.剞刀法可分为_________、_________、__________、_________、_________。

5.热水发的涨发方法有_________、________、__________、_________。

6.主料结合特殊器皿的菜肴有___________________，主辅料结合烹调方法的菜肴有___________________。

7.宴席中冷菜的作用是欣赏、__________、_________、爽喉。

二、单项选择题(每题1分，共20分)1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。

A、背开B、肋开C、腹开D、口腔取2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。

A、灌水冲洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法3.切螃蟹时宜采用的方法是。

A、侧切B、锯切C、直切D、剁4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。

A、鱼翅B、海参C、翅参D、大乌参5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。

A、口腔取B、剖背取C、剖腹取D、均可采用6.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。

A、95度B、85度C、60度D、50度8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。

A、3—4B、5—6C、2D、7—89.鸡里脊肉又称。

A、鸡窝肉B、鸡牙子C、鸡脯肉D、胸脯肉10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。

A、1%B、1.5%C、2%D、3%11.新鲜蔬菜叶菜类不可用（）清洗。

A、冷水洗B、盐水洗C、敌敌畏溶液洗D、高锰酸钾溶液洗12.以下蔬菜中不属于豆类的是（）。

A、荷兰豆B、毛豆C、土豆D、刀豆13.河鲜初步加工错误的是（）。

《烹饪原料知识》考试真题题库1-1001.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。

[单选题]A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂(正确答案)2.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

[单选题]A、40℃B、60℃C、80℃(正确答案)D、100℃3.浙江所产的笋干是 [单选题]A、白笋干(正确答案)B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干4.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（）。

[单选题]A、九斤黄B、狼山鸡C、北京鸭D、高邮鸭(正确答案)5.（）是著名的“山八珍”之一。

[单选题]A、猴头菇(正确答案)B、香菇C、蘑菇D、金针菇6.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为（）特产。

[单选题]A、四川(正确答案)B、湖南C、湖北D、安徽7.水晶肴肉是用_____加工而成的。

[单选题]A、后腿肉B、前腿肉C、梅条肉D、猪前蹄(正确答案)8.烤麸应是（）。

[单选题]A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性(正确答案)C、金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物9.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。

[单选题]A、感性指标B、外感指标(正确答案)C、理化指标D、应用性10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

[单选题]A、豆类(正确答案)B、果蔬类C、谷物类D、调味类11.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。

[单选题]A、《本草纲目》(正确答案)B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》12.以下几种食糖中质量最好的是（）。

[单选题]A、白砂糖(正确答案)B、红棉糖C、绵白糖D、冰糖13.下列不是四大家鱼的是（）。

[单选题]A、鲤鱼(正确答案)B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼14.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类:甜杏仁可供食用;苦杏仁中含有毒的（），经焙炒脱毒后入药使用 [单选题]A、透明酸质B、苦杏仁甙(正确答案)C、氰苷D、黄樟素15.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。

烹饪原料加工技术第三版答案判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。

(×)2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。

(×)3、猪肚适用于灌洗法。

(×)4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。

(√)5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin(√)6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。

(×)7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。

(√)8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。

(9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。

(√)10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。

(√)11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。

(√)12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。

×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

（×)14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。

(√)15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。

(√)16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。

(√)17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。

(√)18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。

(√)19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。

(√)20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。

(√)21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。

(×)22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。

（√)名词解释（3×3分）1.配菜配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料进行合理的搭配，使其可以烹制出完整的菜肴或配合成可以直接食用的菜肴的过程。

石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷 A 答案班级 :姓名: 序号 :成绩：一、判断题 ( 下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题 1 分)1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。

( × )2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。

(× )3、猪肚适用于灌洗法。

(× )4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。

(√ )5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为 75～85 度浸烫时间为lmin ( √ )6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理- 冷水冲洗。

(× )7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。

(√ )8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。

(9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。

(√ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。

( √ )11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。

(√ )12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。

×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

（× )14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。

( √ )15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，较多，肉质较好．适用于爆、炒、质地嫩。

( √) 烧、焖，扒等。

×16. 牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上24. 羊后腿肉又称股肉，肉质还包括肌肉间的结缔组织和脂肪嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使组织。

( √) 用．，( √)17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊25．剞刀虽然扩大了原料的面背的前部．靠近后脑．与短脑相积．但不利于原料中异昧的散发连。

( √ ) 及卤汁的裹附。

(× ) 18. 牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、26. 混合剞就是在原料表面切割胸口肉．位于牛的前腿中间。

7、干制原料具有便于运输和储藏的特石河子职业技术学院点。

(√ )2012-2013学年第二学期8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬期末试卷《烹饪原料加工技术》果原料。

(答案A9、干料在用油炸发时汽化的水分主要:名姓: 班级是结合水。

( √ ) : 成绩：序号下列判断中正确的请在括(一、判断题10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组“×”．“√”错误的请在括号内打号内打织较多的干制原料。

( √ ))1每题分11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清1 ) √回软后再进行择洗加工。

( ) ×洗加工方法之。

( ．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、12、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的2 ×肉质嫩、吸水量大的特点。

)原料。

( ×猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组13. ) ×、猪肚适用于灌洗法。

3 (织多、质地老的特点，适用于熘、汆、、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓4 )（×涮等。

洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。

猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、14. )√( )(粉蒸等。

√、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时5色翟长条形．猪里脊肉位于腰椎处．15.lmin 水温为8575～度浸烫时间为红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。

)√( )(√、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡6牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包16. 冷水冲洗。

-一里外刮洗一初步熟处理括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。

)×((√ )25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。

17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的( × )前部．靠近后脑．与短脑相连。

26.(√ )混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。

18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口( × )( 肉．位于牛的前腿中间。

√ )27.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深19.3/4．刀距约2mm )肉后上方。

一．填空题:（每空1分，共90分)1。

用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。

剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。

2。

干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。

3。

刀工是根据_________和_________的要求,运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。

4。

出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。

5。

整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________、_________、_________五个步骤。

6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容.其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。

7。

剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。

8.按刀具的用途，一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀.9。

家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。

10。

鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤.11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________.12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。

《烹饪原料学》复习一基本信息：[矩阵文本题] *1. 以下关于芦笋的说明不正确的是（）。

[单选题] *A、又称石刁柏 ,龙须菊B、根据栽培方式的不同,分为白芦笋和绿芦笋C、春季开始上市D、纤维较粗、香气浓郁(正确答案)2.各种大米磨成的粉末按加工方法的不同,分为干磨粉、湿磨粉和（）三种方法。

[单选题] *A、粗磨粉B、细磨粉C、半干磨粉D、水磨粉(正确答案)3.泡油性方法主要用于（）原料。

[单选题] *A、动物性(正确答案)B、植物性C、矿物性D、禽畜肉4. 目前食用的牛,从生物学角度分主要有普通牛黄牛、牦牛及（）等三种。

[单选题] *A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛(正确答案)D、役用型牛5. 盛装成形是热菜造型的（）。

[单选题] *A、表现形式B、实现途径(正确答案)C、成形过程D、成形目的6. 把青瓜加工成青瓜片,其最后加工成形所使用的刀法是（）。

[单选题] *A、直切法(正确答案)B、滚料切法C、正斜刀法D、反料刀法7. 将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。

[单选题] *A、精细加工B、定型加工C、初步加工(正确答案)D、最后加工8. 红三鱼又称为（）。

[单选题] *A、金钱鱼(正确答案)B、马胶鱼C、大黄鱼D、小黄鱼9. 氨基酸是含有氨基的有机酸,是组成（）的基本单位。

[单选题] *A、蛋白质(正确答案)B、脂肪C、维生素D、糖10. 装饰造型是热菜造型的（）之一。

[单选题] *A、成形结果B、实现途径C、造型方法D、表现形式(正确答案)11. 历史上,广州是我国重要的商业通商口岸,由于贸易活动十分频繁,各地商贾云来,饮食需求倍增广州要充分受益,其中,( )是促进广州菜发展的重要原因。

[单选题] *A、历史悠久B、商贸活动C、经济发展(正确答案)D、地理位置12. 嘉积鸭以（）所产的肉质肥美而嫩,品质最佳。

[单选题] *A、珠江三角洲地区B、广州从化C、海南琼海(正确答案)D、湛江地区13. 以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是（）。

烹饪原料与初加工技术期末试卷（B）编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0一、选择题（单项选择每题1分，共计70分）1、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。

【A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工2、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫'D、污秽杂质3、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。

A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、麻C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜4、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（ C ）。

A、烹制的核心内容是火候…B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程5、下列各组鱼类用于原条蒸时，都应该采用开腹取脏法宰杀的是（ C ）。

A、生鱼、桂鱼、鲈鱼B、桂鱼、鲩鱼、鲶鱼C、青鱼、鲫鱼、鲑鱼D、鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼》6、鲜菇含有草酸，去除菇草酸办法是（ D ）。

A、加碱烹调B、炸C、煨D、炟7、广东地处亚热带气候温暖雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形地貌，是动植物生长的良好供了丰富的植物资源这是粤菜发展的（ A ）。

A、地理优势B、物产优势…C、原料优势D、地理与物产优势8、以下各点中（ B ）不属于粤菜工艺的特点。

A、选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入撰B、五兹六味调味基础,因料施味,味型鲜明,惯用酱汁浓粗C、烹调方法灵活作用创新品种层出不穷D、烹调技艺以我为主,博采中外为我所用9、在粤菜的工艺特点里，以（ C ）为调味的基础。

—A、色香味形B、酸甜苦辣C、五滋六味D、甘酥松肥10、陶器的出现促进粤菜发展到（ B ）时期。

A、萌芽B、形成C、成长#D、兴旺11、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背去脏法宰杀的是（ D ）。

A、鳜鱼、鲮鱼B、边鱼、龙利C、三黎鱼、草鱼D、生鱼、山斑12、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（ D ）。

《烹饪原料知识》试卷3使用班级：一、填空题（本大题共12小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。

2、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。

3、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、_________、________三个方面。

4、列举出使用最广泛的贮存原料的三种方法_______、__________、__________。

5、燕窝的品种主要有_______、__________、_________。

6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。

7、中国的四大家鱼是指________、___________、_________、__________。

8、举出三种常见的虾类原料_______、__________、__________。

9、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。

10、举出三种最常见的咸味调味品________、_________、__________。

11、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有______、______、______、__________。

12、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。

二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。

正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。

( )2、鲜味必须在咸味的基础上才能发挥作用. ( )3、面筋由麦溶蛋白质和麦谷蛋白质组成，对面团成型起决定性的作用。

( )4、北枣分布在淮河和秦岭以北,含糖高,含水低,多用于制成干枣。

( )5、水果中的糖类主要包括糖,淀粉,维生素和果胶。

烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。

A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。

A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。

A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。

A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。

A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。

A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。

A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。

A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。

A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。

A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。

A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。

A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在( )之间。

A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是( )。

A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是( )。

A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是( )。

A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是( )。

A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳝丝”,是选用( )作为原料制作而成。

A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的( )。

A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、( )。

A、作料B、腌制原料C、复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳝鱼最肥美的月份是( )。

A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的( )。

A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质( )。

A、温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是( )。

A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫( )。

A、黄果B、果宗C、文旦D、柰正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的( )。

A、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是( )。

A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )。

《烹饪原料知识》试卷5使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。

2、按国家标准商品大米可分为_______、_________、_______等三种。

3、烹饪原料品质标准可分为________、________、________、________。

4、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。

5、长江三鲜是指_______、__________、_________-。

6、我国食品中使用的主要家禽有________、__________、_________三类。

7、我国四大经济海洋鱼类是________、__________、___________、________等。

8、制作色拉是利用蛋黄的_______作用。

9、举出三种常见的豆制品_________、________、________。

10、世界驰名的烹饪原料“黄金草”是指________。

11、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。

12、果脯蜜饯按风味流派可分为____、_____、_____、______。

13、中国著名火腿主要有_________、_________、________三种。

二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。

正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、我国粮食分为谷物、豆类和薯类三大类。

（）2、高邮鸭属于肉蛋兼用型家禽。

（）3、在干果中享有“干果之王”美誉的是腰果。

（）4、胡椒有黑胡椒、白胡椒之分。

（）5、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的。

（）6、南枣含糖低,含水率高,多用于加工成蜜枣.。

（）7、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少.。

（）8、海蛰按产地有南蛰,北蛰,东蛰之分。