风味评价技术及其在评定猪肉品质中的应用_李顺民

猪肉风味的影响因素
凌俊;李吕木
【期刊名称】《畜牧与兽医》
【年(卷),期】2006(38)6
【摘要】风味是评价猪肉品质的重要指标之一,它受很多因素影响。

本文论述了饲养管理方式、日粮来源与营养素、贮藏条件、季节等因素对猪肉风味的影响,讨论了建立客观的风味评定体系的迫切性。

【总页数】3页(P51-53)
【关键词】猪肉;风味;影响因素
【作者】凌俊;李吕木
【作者单位】安徽农业大学饲料科技研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S828
【相关文献】
1.猪肉的风味及影响因素 [J], 贾晓旭
2.松辽黑猪肉质优势与影响其风味的因素研究 [J], 张树敏;张文克;李娜;金鑫;李兆华
3.松辽黑猪肉质优势与影响其风味的因素研究 [J], 张树敏;张文克;李娜;金鑫;李兆华;
4.猪肉品质及其影响因素(Ⅱ)——影响猪肉品质的环境因素 [J], 刘红林;陈杰;徐银学;王林云
5.猪肉品质及其影响因素(Ⅰ)——影响猪肉品质的遗传因素 [J], 刘红林;陈杰;徐银学;王林云
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猪肉品质评定技术规程猪肉是人们日常生活中重要的食物之一，其品质与食用价值直接关系到人们的健康。

为了确保猪肉的品质安全，猪肉品质评定技术规程应运而生。

该规程是在对猪肉的营养成分、外观、质地、气味等多个方面进行综合评定的基础上制定的，旨在对猪肉进行准确、客观的评价，以保障消费者的权益。

一、猪肉的营养成分评定猪肉是富含蛋白质和脂肪的食物，其营养价值被广泛认可。

在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的营养成分进行了详细的评定标准。

其中，蛋白质含量是评定猪肉营养价值的重要指标之一。

在评定蛋白质含量时，可以采用乙二醇试剂法和Biuret法进行测定。

此外，猪肉中脂肪的含量也需要进行评定，可以通过重量法和溶剂提取法进行测定。

二、猪肉的外观评定猪肉的外观是指猪肉的颜色、纹理、肉眼可见的肉质和水分等特征。

在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的外观进行了详细的评定要求。

首先，猪肉的颜色应该鲜红、鲜亮，不应有暗褐色或发黑的现象。

其次，猪肉的纹理应该均匀，不应有血丝、筋膜等杂质。

此外，猪肉的水分含量也是评定外观的一个重要指标，可以通过烘干法进行测定。

三、猪肉的质地评定猪肉的质地是指猪肉的柔软、嫩滑程度以及咀嚼性等特征。

在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的质地进行了详细的评定方法。

首先，可以通过触感来评定猪肉的柔软程度，柔软的猪肉通常质地更好。

其次，可以通过咀嚼性来评定猪肉的嫩滑程度，嫩滑的猪肉通常更受消费者的喜爱。

此外，猪肉的弹性也是评定质地的一个重要指标，可以通过测定猪肉的弹性模量来进行评定。

四、猪肉的气味评定猪肉的气味是指猪肉散发出的气味特征，通常是人们选择猪肉的重要依据之一。

在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的气味进行了详细的评定要求。

首先，猪肉的气味应该清香、纯正，不应有异味或腥臭味。

其次，可以通过嗅闻法来评定猪肉的气味，专业评定员可以凭借丰富经验来判断猪肉的气味是否符合要求。

猪肉品质评定技术规程是对猪肉进行品质评价的重要标准。

李树长，艾民珉，龙姣丽，等. 潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析[J]. 食品工业科技，2022，43（1）：62−70. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021030214LI Shuchang, AI Minmin, LONG Jiaoli, et al. Correlation between Sensory and Texture Evaluation of Chaoshan Crisp Meatballs[J].Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(1): 62−70. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030214潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析李树长1,2，艾民珉1,2，龙姣丽1,2，黄诗洋1，方泽豪1，郭善广1,2，范　红1,2，曹媛媛1,2，周　佺1,2，蒋爱民1,2,*（1.华南农业大学食品学院, 广东广州 510642；2.畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 广东广州 510642）摘　要：目的：探索一种综合评价潮汕脆肉丸脆性品质的方法。

方法：采用质构剖面法（texture profile analysis ，TPA ）和穿刺实验测定肉丸的质构特性，同时进行感官评定实验，并对感官和质构指标之间进行相关性分析。

结果：TPA 实验的硬度、咀嚼性与感官评定指标硬度、弹性、脆性、咀嚼性之间存在显著相关性（r =0.554~0.793，P <0.05），TPA 实验的回复性与感官评定的脆性、组织状态之间存在显著相关性（r =0.556，0.625，P <0.05）。

穿刺实验的破裂力与感官评定指标之间均存在显著相关性（r =0.595~0.709，P <0.05）。

猪肉风味指标资质目前对猪肉品质的评价有主观评分和客观分析两种方法。

由于猪肉品质是一项综合和相对模糊的概念，因此很难用一两项客观指标来评价，人为的感官评分仍占有重要位置。

猪肉的适口性感观特性主要有：多汁性（在咀嚼过程中从产品中释放并感觉到的液体量）、肌纤维嫩度（咀嚼肌纤维片段的容易程度）、结缔组织咀嚼性和总嫩度等。

猪肉的适口性指标部分可用仪器来测定，如用力学测定法（剪切力仪或嫩度仪）评估猪肉嫩度，也可以由专业人员来鉴别猪肉的适口性指标，给予相应的评分。

嫩度是猪肉品质与蛋白质结构的特征性反映，受许多因素的影响，如品种、性别、解剖部位，氨基酸含量、种类等。

猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题，也是现代养猪生产和猪肉产品加工的竞争焦点之一。

经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。

这种综合印象来自2个侧而其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉其二是猪肉挥发性呈味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉。

猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上，其中以可挥发杂环居多，这给测定工作带来很大难度。

样本的前处理程序中，从肉样采集到均浆制备、称重、冷藏、基本与常规肉质测定相同，增设测定肉样脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸反应其后的肉样处理有以下几个侧面。

用于测定风味前体物质如肌内脂肪、硫胺素等；用于测定滋味物质如谷氨酸钠和各种肽等。

用于测定香味物质如多硫化物和杂环等。

上述测定中香味物质测定难度最大。

香味物质多属非极性杂环类挥发性物质，被测香味物质的有效浓度取决于热处理的温度和时间。

定性和定量需要顶空采样或蒸馏技术与气相色谱-质谱,连用的巧妙配合。

必要时还需核磁共振自旋共振和脉冲射电技术的辅助。

可见肉的风味测定需要一个非常高档而完善的实验系统和硬件，远非一般的猪场、饲料企业所能具备。

因此猪肉风味评定方法即或是在国际国内普通的测定上也还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式由于民族传统和人种个性的差异，主观口感评定出现偏差即专家效应是在预料之中的。

专利名称：一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法及其应用
专利类型：发明专利
发明人：黄忠民,李真,艾志录,范会平,索标
申请号：CN202010876755.3
申请日：20200827
公开号：CN111955667A
公开日：
20201120
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明属于预制调理食品技术领域，特别涉及一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法及其应用。

所述调理猪排品质以综合评价指数Y来表征，且Y与猪排品质正相关；特定辅料为胖大海胶、大豆分离蛋白以及糯米粉；三者添加量对调理猪排品质影响可通过模型进行预测。

根据本发明的快速评价方法，则可以快速得出所选择三种辅料的添加量所对应的调理猪排的综合评价指数，并由此判断得出添加量的变化对于整体品质是优化还是劣化的影响，从而快速给出研究人员相应的指导，为优质的调理猪排工业化生产乃至其新型自热荤菜菜肴的开发提供了便捷的途径。

申请人：河南农业大学
地址：450000 河南省郑州市金水区文化路95号
国籍：CN
代理机构：郑州先风知识产权代理有限公司
代理人：黄伟
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表面解吸常压化学电离质谱法用于猪肉新鲜度评价李毅;李倩;王姜;张兴磊【摘要】猪肉是我国人民的主要肉食之一,监督原料肉的新鲜度具有重要的现实意义.采用自行研制的表面解吸常压化学电离质谱(DAPCI-MS),在无需样品预处理的条件下,对放置1～8天的猪肉进行正离子模式检测,获得其化学指纹图谱.通过分析谱图中各分解产物的信号峰,可将冷藏保存的猪肉新鲜度划分为3个等级:第1等级为保存1～3天,是新鲜度变化的初期,谱图中主要以丝氨酸、甘氨酸的微弱信号峰为特征,表明新鲜猪肉样品中的蛋白质正在发生微弱的降解;第2等级为保存4～6天,是猪肉向腐败变化的过渡时期,谱图中主要以吲哚、2,3-丁二醇的信号峰为特征;第3等级为保存7～8天,是猪肉完全变质的时期,谱图中以三甲胺的信号峰为主要特征.丝氨酸、甘氨酸、吲哚、2,3-丁二醇、三甲胺,这些主要分解产物的信号峰强弱可作为评价猪肉新鲜度的关键依据.根据指纹图谱之间的差异,结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)法,实现了对不同新鲜级别猪肉的分类识别及对本方法的重现性验证.该方法无需样品预处理、灵敏度高、分析速度快、无污染,有望应用于市场上猪肉新鲜度的快速鉴别,也可为高粘性复杂基体样品的分析提供方法参考.【期刊名称】《质谱学报》【年(卷),期】2016(037)003【总页数】9页(P273-281)【关键词】表面解吸常压化学电离质谱(DAPCI-MS);猪肉;新鲜度;主成分分析(PCA);聚类分析(CA)【作者】李毅;李倩;王姜;张兴磊【作者单位】东华理工大学,江西省质谱科学与仪器重点实验室,江西南昌 330013;东华理工大学,江西省质谱科学与仪器重点实验室,江西南昌 330013;东华理工大学,江西省质谱科学与仪器重点实验室,江西南昌 330013;东华理工大学,江西省质谱科学与仪器重点实验室,江西南昌 330013;东华理工大学分析测试研究中心,江西南昌 330013【正文语种】中文【中图分类】O657.63猪肉是我国人民的主要肉食之一，未经加工的猪肉在常温常压下的降解非常迅速，存放过久易在表面滋生大量细菌，继而产生一系列有害的化学物质，导致猪肉变质。

优质风味猪肉通用要求1范围本标准规定了优质风味猪肉的术语及定义、技术要求、检验方法、检验规则等。

本标准适用于我省优质风味猪肉的关键指标和判定方法。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB12694 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB17996 生猪屠宰产品品质检验规程GB20799 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763 食品中农药最大残留限量GB12694 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB/T17236 畜禽屠宰操作规程生猪GB/T19479 畜禽屠宰良好操作规范GB/T19480 肉与肉制品术语GB/T22210 肉与肉制品感官评定规范GB/T28640 畜禽肉冷链运输管理技术规范GB/T40465 畜禽肉追溯要求GB/T40466 畜禽肉分割技术规程猪肉GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T9695.19 肉与肉制品取样方法GB/T9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉NY/T1759 猪肉等级规格NY/T40464-2023 冷却肉加工技术要求NY/T821 猪肌肉品质测定技术规范T∕NAIΛ003肌肉中肌背肌甘酸的测定高效液相色谱法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

生态健康养殖eco1ogica1Iyhea1thyfarming指根据猪的生长发育特点和生态平衡法则，以猪的营养需要和循环经济原理为指导，从饲料原料的选择、配方设计、加工工艺和生态环境等过程都进行严格控制，猪只健康，动物福利明显提升，实现生态环境可持续发展、提高养殖效益的一种养殖方式。

猪肉产业中的肉质评价与改进猪肉是世界上最主要的肉类食品之一，也是许多国家的重要经济支柱之一。

肉质是猪肉产业中一个至关重要的因素，不仅关乎消费者的口感享受，还直接影响着销售的价格和市场竞争力。

因此，评价和改进猪肉的质量成为猪肉产业中的重要研究方向之一。

一、肉质评价方法1.1 客观指标评价法客观指标评价法是通过测定肌肉理化性质、组织结构和营养成分等客观数据来评价猪肉质量。

比如，使用红光光谱仪测量猪肉的PH值、氨基酸含量、脂肪含量等指标，从而判断猪肉的鲜度、滋味和嫩度等品质。

1.2 主观感受评价法主观感受评价法是通过专家评审、消费者评估等主观方式来评价猪肉品质。

比如，通过观察猪肉的颜色、气味、口感等因素，采用五星评级或口味评估表等方式来确定猪肉的品质。

二、肉质改进方法2.1 饲料改进饲料是影响猪肉质量的关键因素之一。

合理设计猪的饲料配方，提高饲料的营养水平，可以显著改善猪肉的质量。

例如，在饲料中添加氨基酸、维生素等营养物质，提高猪肉的鲜嫩度和口感。

2.2 生长环境改进生长环境对猪的生长状态和肉质品质有重要影响。

给予适宜的生长环境，保持合理的温度、湿度和通风等条件，减少疾病感染和应激反应，可以改进猪肉的质量。

2.3 育种改进通过选择肉质优良的猪种进行育种，可以改进猪肉的肌肉纤维结构、氨基酸含量等品质指标。

近年来，基因编辑技术的应用也为猪肉质量的改进提供了新的可能。

2.4 屠宰与加工改进合理的屠宰与加工工艺可以提高猪肉的质量。

精细的屠宰和处理工艺可以减少营养物质的流失，改善猪肉的风味和口感。

例如，采用水解工艺或真空腌制技术，可以使肌肉纤维柔嫩化，提高嫩度和口感。

三、猪肉质量改进的意义改进猪肉质量不仅可以提高消费者的满意度，还可以提高猪肉产业的市场竞争力。

高质量的猪肉不仅可以带来更高的销售价格，还能促进产业的可持续发展。

此外，改进猪肉质量还有助于提升养殖业的形象和口碑，增加消费者对猪肉的信任度。

总结：猪肉产业中的肉质评价与改进是一个综合性的问题，需要综合运用客观指标评价法和主观感受评价法来全面衡量猪肉的质量。

猪肉生鲜品质的控制与评价方法研究的开题报告
一、研究背景
猪肉是人们日常生活中主要的肉类食品之一，其品质的好坏关系到人们的健康。

猪肉的生鲜品质控制一直是食品科学研究的热点领域之一。

在猪肉生产过程中，不同
的饲养方式、屠宰方法、贮存条件等都会对猪肉的品质产生影响。

因此，如何有效地
控制和评价猪肉的生鲜品质成为了研究的重点。

二、研究目的
本文旨在研究猪肉生鲜品质的控制与评价方法，提高我国猪肉质量，保障人民的健康。

三、研究方法
（1）文献法：通过查阅相关的文献资料，了解猪肉生鲜品质的控制与评价方法。

（2）采样分析法：对选取的猪肉样品进行营养成分的分析和味道、口感的评价，从而了解猪肉的品质状况以及对品质影响因素的分析。

（3）问卷调查法：通过问卷调查收集消费者对猪肉品质的要求和期望，从中寻
找猪肉生鲜品质的控制与评价方向和思路。

四、研究内容和步骤
（1）猪肉生鲜品质的控制因素分析
（2）猪肉生鲜品质评价指标研究
（3）猪肉生鲜品质控制技术研究
（4）猪肉生鲜品质评价方法研究
（5）猪肉消费者对品质的要求和期望研究
（6）猪肉生鲜品质的控制与评价方法总结和建议。

五、研究意义
（1）提高猪肉生鲜品质，保障消费者健康；
（2）促进我国畜牧业发展；
（3）促进猪肉贸易的国际化。

猪肉滋味主效物质分析及其用于滋味评价的探讨秦凯鹏;陶新;刘淑杰;徐子伟;门小明【期刊名称】《中国畜牧杂志》【年(卷),期】2024(60)1【摘要】本实验旨在感官品尝评定基础上,对不同品种猪肉进行主要滋味物质含量比较、呈味强度及其多元统计分析,筛选猪肉滋味特征形成相关的主效物质,并探讨验证这些主效物质对2种猪肉的区分评价作用。

以培育中优质猪“绿嘉黑”(LJH)与瘦肉型商品猪杜×长×大(DLY)为对象,各采集19头阉公猪个体的背最长肌冷却肉样品,所有样品-80℃真空保存用于17种游离氨酸和3种核苷酸(肌苷酸、腺苷酸、鸟苷酸)含量测定,每种随机选择3头猪的新鲜肉品立即经100℃煮制45 min后进行感官品尝评价。

结果显示:LJH猪肉感官品尝的滋味综合评分、鲜味感与回味感(P≤0.05)及甜味感与多汁性(P≤0.01)均优于DLY;LJH猪肉中芳香族(苯丙氨酸、酪氨酸)、苦味(亮氨酸、精氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸)、甜味(甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸)、鲜味(谷氨酸)及肉香味(组氨酸)氨基酸含量以及腺苷酸含量均高于DLY(P≤0.05);呈味强度(TAV)分析表明,在2种猪肉滋味物质中肌苷酸、鸟苷酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、腺苷酸的TAV均大于0.1;赖氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸在正交偏最小二乘法(OPLS-DA)分析中投影重要性(VIP)大于1且具有Kruskal-Wallis检验显著性;利用筛选的9种主效物质可以将2种猪肉进行聚类区分,也可以采用因子分析进行综合判别区分。

上述研究结果丰富了滋味特征的客观评价指标体系,期望能够为猪肉风味遗传改良与营养调控提供更多科学依据。

【总页数】8页(P370-377)【作者】秦凯鹏;陶新;刘淑杰;徐子伟;门小明【作者单位】中国计量大学生命科学学院;浙江省农业科学院【正文语种】中文【中图分类】S828.2【相关文献】1.基于电子舌和色谱技术分析蒸煮猪肉滋味物质2.基于电子鼻、电子舌和GC-MS 分析饲料中添加金枪鱼蒸煮液对巴马香猪猪肉气味和滋味的影响3.11个主栽品种香菇可溶性糖和有机酸测定及滋味品质评价4.茶汤滋味物质滋味表征研究进展5.基于甜味受体整合中药“效味”和“滋味”探索玉竹甘味药性物质基础因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

猪肉制品冷藏中风味特征的变化黄业传;李洪军;吴照民;李凤【摘要】为了解猪肉制品冷藏时风味特征的变化,以荣昌猪和PIC猪背最长肌为材料,分别经100、120和180℃加工处理后,在避光透氧条件下冷藏,分别在冷藏的第0、3和6天测定各样品风味方面的感官特性,并应用偏最小二乘回归法（PLSR）分析冷藏时间、加工方式和猪肉种类对风味特征的影响。

结果显示：样品冷藏期间肉香味和猪肉特征味明显减弱,而一些异味显著增加;偏最小二乘回归分析（PLSR）表明,冷藏时间、加工方式和猪肉种类分别解释了风味特征变化中54%、34%和3%的变量,因此猪肉制品冷藏中风味特征的变化主要受冷藏时间和加工方式的影响,而猪肉种类的影响非常有限。

%For investigating the changes in flavor characteristics of pork product during cold-storage,longissimus from Rongchang（RC）and PIC pig were processed at 100℃,120℃ and 180℃ respectively,and then kept in the dark at 4℃ in oxygen permeable bags for 0,3 or 6 days.the sensory characteristics in flavor of all samples were analyzed,and then Partial Least Squares Regression（PLSR） analysis was applied.The results showed that the warmed-over flavor（WOF-F）significantly increased while the meat-like and pork-characteristic flavor markedly decreased in samples during cold-storage.Analysis of PLSR showed that 54%,34% and 3% of the validated total variation in flavor characteristics was revealed as relevant to cold-storage time,processing method and pork breed respectively.Therefore,the changes in flavor characteristics of samples during cold-storage were mainly affected bystorage time and processing method.While the breed of pork contributed a little.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)012【总页数】6页(P166-171)【关键词】风味特征;猪肉制品;偏最小二乘回归;冷藏【作者】黄业传;李洪军;吴照民;李凤【作者单位】西南科技大学食品科学技术研究所,四川绵阳621010;西南大学食品学院,重庆400716;西南科技大学食品科学技术研究所,四川绵阳621010;西南科技大学食品科学技术研究所,四川绵阳621010【正文语种】中文【中图分类】TS251.1随着生活节奏的加快，人们现在越来越倾向于到超市去买一些加工好的肉制品，食用前只需简单的加热即可［1］，但肉制品在加热-冷藏-再热过程中容易产生热异味(warmed-over flavor，WOF)，其速度比酸败快得多，往往在产品加工后几个小时内就开始产生［2］。

猪肉制品的风味改良技术及其市场前景猪肉制品一直以来都是人们餐桌上的重要食材之一。

然而，随着消费者对食品品质和口感的要求提升，猪肉制品的风味改良技术也日益受到关注。

本文将探讨猪肉制品的风味改良技术以及其市场前景。

一、猪肉制品的风味改良技术1. 腌制技术：腌制是猪肉制品风味改良的基础。

通过将猪肉浸泡在含有盐、糖、香料等调味品的溶液中，不仅可以使猪肉更加鲜美，还能改善其口感和储存稳定性。

腌制技术可以通过调整腌制液配方和腌制时间来控制不同的风味。

2. 煮熟技术：煮熟是猪肉制品加工过程中的重要环节。

通过采用不同的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，可以使猪肉更加嫩滑多汁。

此外，还可以加入适量的调味料，提升猪肉制品的风味。

3. 烟熏技术：烟熏是一种古老的食品加工技术，也是猪肉制品风味改良的重要手段之一。

通过使用燃烧的木材植物，在猪肉表面形成一层烟熏状物质，不仅可以赋予猪肉独特的风味，还能增加其食品安全性和储存稳定性。

4. 调味配方创新：猪肉制品的风味改良还离不开调味配方的创新。

传统的调味方式有限，而现代科技和工艺的发展为猪肉制品的风味改良提供了更多可能。

例如，可以利用食品添加剂、调味精等材料来改善猪肉制品的风味。

二、猪肉制品风味改良技术的市场前景1. 消费需求提升：随着人们生活水平的提高和餐饮文化的多元化发展，消费者对猪肉制品的品质和口感要求也越来越高。

风味改良技术可以满足消费者的需求，提供更加美味的猪肉制品，因此市场潜力巨大。

2. 健康饮食概念兴起：近年来，健康饮食概念深入人心，消费者更加注重食品的营养价值和健康因素。

猪肉制品的风味改良技术可以减少对添加剂和香精的依赖，生产更加健康的猪肉制品，与健康饮食理念相契合。

3. 餐饮行业发展推动：餐饮行业作为猪肉制品的主要消费领域，对于风味改良技术的需求较大。

随着餐饮行业的不断发展，猪肉制品风味改良技术将得到更广泛的应用，市场前景广阔。

4. 国内外市场拓展：猪肉制品是我国传统的食品之一，在国内市场具有较大的消费基础。

专利名称：一种猪肉品质综合评价的方法
专利类型：发明专利
发明人：汤晓艳,战俊良,吴维达,李亭,涂婷,葛倩倩,汤舒越,李蔚然
申请号：CN202011066068.1
申请日：20200930
公开号：CN112200446A
公开日：
20210108
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种猪肉品质综合评价的方法，属于食品技术领域。

该方法包括以下步骤：获得待评价猪肉的感官评分、食用品质评分和营养评分。

按综合得分＝X×感官评分+Y×食用品质评分+Z×营养评分进行计算，其中，X＝47％～53％，Y＝32％～38％，Z＝100％‑X‑Y，感官评分、食用品质评分和营养评分的满分均为10分，根据所得的综合得分确定猪肉品质的优劣。

该方法通过建立多指标综合评价体系，与传统的经验分级相比，具有统计学上的客观依据、统一标准及系统综合的优点，能够为猪肉品质的优劣提供较为客观、全面的判断标准，为消费者理性选择优质猪肉提供技术参考，并为我国地方猪品种资源的开发提供科学评价依据。

申请人：中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所
地址：100000 北京市海淀区中关村南大街12号
国籍：CN
代理机构：北京超凡宏宇专利代理事务所(特殊普通合伙)
代理人：覃蛟
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风味评定技术在评价牛肉品质中的应用郭晓旭1，任丽萍1，孙芳1，赵金维2，孟庆翔1（1.动物营养学国家重点实验室，中国农业大学肉牛研究中心，北京 100193；2.北京金维福仁清真食品有限公司，北京 102611）摘要：随着人民生活水平的提高，人们对牛肉的品质要求越来越高。

风味评价是一种直接的、可靠的肉质评价方法。

本文阐述了风味评价技术的概念、在牛肉品质评价中的重要性、国内外研究概况以及评价的内容与设计，介绍了风味评价技术在未来肉牛产业发展中的应用前景，指出了牛肉风味评价技术对于牛肉产业发展的重要意义。

关键词：牛肉品质；风味评价；方法设计；应用前景；评论改革开放以来，中国牛肉产量增长速度很快。

全国牛肉产量1979年仅23万吨，到2007年达到785.0万吨，排名仅次于美国和巴西，居世界第三位，占世界牛肉总产量的比重也增加到14.4%。

然而，随着我国经济的快速发展和居民饮食结构的改善，牛肉生产仍然满足不了市场的需要，特别是优质牛肉更为短缺。

因此，我国牛肉生产应在提高产品产量的基础上更加注重品质的提高，增强国际市场竞争力。

今天，消费者对食品的需求已经不仅仅是为了满足营养,而且也包括风味、安全和健康。

高品质的牛肉应具有更好的风味。

消费者对于牛肉风味的满意度，也直接关系到牛肉产品的经济价值，而风味品尝评价又是消费者客观评价肉风味满意度的关键技术。

因此，对牛肉品质风味品尝评价的研究，应该得到肉牛行业的重视。

1 牛肉风味评价的概念和重要性1.1 牛肉风味评价的概念风味评价是感官评价指标的一个方面。

感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法[1]，目前在轻工、纺织、食品行业已广泛应用。

而对于食品行业来说，食品的风味是决定质量的重要因素。

因此感官评价指标中风味的评价是评价食品质量最直接和重要的指标。

牛肉风味评价就是以“人”为工具, 借助人的味觉、嗅觉等感觉系统，利用科学客观的方法, 并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科, 对牛肉的风味进行定性、定量的评价与分析, 了解人们对牛肉产品的感受或喜欢程度, 并测知牛肉本身质量的特性。