环球雅思教育学科教师讲义
讲义编号： ______________ 副校长/组长签字：签字日期：
【考纲说明】
1、知道人体的主要化学元素组成；认识青少年身体的成长过程就是这些元素在人体内不断积累的过程，维持这些元素在人体新陈代谢过程中的相对平衡对保持人体健康有重要意义。
2、了解某些元素（如钙、铁、锌等）对人体健康的重要意义。
3、认识到只有均衡膳食，才能更好的维持人体的元素平衡。
4、本部分在中考中占2~3分。
【趣味链接】
胡萝卜不宜生吃
胡萝卜中含有大量胡萝卜素，比任何蔬菜都多，但是胡萝卜素只是维生素A的半成品，很难被人体直接吸收。因为胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，食用以后，在人体肝脏肠壁中所含的胡萝卜素酶的作用下，才能转变为维生素A，为人体所吸收。因此，那种认为胡萝卜营养丰富，多吃可明目护眼，而把胡萝卜当作水果生吃或凉拌，是不科学的，恰恰把90％的胡萝卜素因不能被人的肠胃吸收而排泄掉。故而吃胡萝卜最好用油炒，或与肉同炖。另外，胡萝卜素还易被酸性物质破坏，所以吃胡萝卜不宜放醋。
【知识梳理】
一、有机化合物和无机化合物
1、无机化合物：把组成中不含有碳的化合物，如酸、碱、盐、氧化物等，一般叫做无机化合物，简称无机物。
2、有机化合物：通常把含有碳元素的化合物叫有机化合物，简称为有机物。但CO、CO2、H2CO
3、碳酸盐等物质，其性质与无机化合物相似，因此，把它们看做无机化合物。最简单的有机物是甲烷。
【特别提醒】少数含碳元素的化合物，如CO、CO2、碳酸和碳酸盐等，具有无机化合物的特点，因此把它看作无机化合物。
3、人体所摄入的物质中，除空气、水、食盐等无机物外，主要的有机物有糖类、油脂、蛋白质和维生素等。
二、营养物质
1、营养素
营养素是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、无机盐和水等物质，其中，碳水化合物是人生命活动的主要功能物质，脂肪是人体内的主要储能物质，蛋白质是构成细胞的基本物质。
2、糖类：是人类食物的重要成分，是由C、H、O三种元素组成的碳水化合物。
(1)几种重要的糖类
①蔗糖：蔗糖的分子式为C12H22O11。
②葡萄糖：葡萄糖是生命活动中不可缺少的物质，被人体吸收后能直接进入新陈代谢过程，其他的糖类必须先转化成葡萄糖，才能被人体组织吸收。它的化学式为C6H12O6 ，它在人体内经过酶的催化而缓慢转化为二氧化碳和水（C6H12O6+6O2 = 6CO2+6H2O），同时放出能量，是细胞的能量来源。
③淀粉：淀粉是人类食物中的重要成分，也是绿色植物进行光和作用的产物。常用(C6H10O5)n来表示其化学组成。淀粉在消化过程中经过酶的作业与水发生一系列反应，最终断裂成葡萄糖。淀粉分子式一种长链分子，相对分子质量从几万到几十万不等，属于高分子化合物。
（2）糖类与健康
人体中缺少糖类导致全身无力、疲乏、头晕、心悸、脑功能障碍等。低血糖严重者会昏迷。
3、油脂
（1）组成：油脂的组成元素与糖类相同，只是它们的分子组成和结构不同。油脂在小肠中分解为脂肪酸分子和甘油分子。
（2）分类：常温下
植物油脂呈液态——油花生油、豆油动物油脂呈固态——脂肪猪油、奶油?
?
?
（3）油脂与健康
一般成人体内储存的脂肪约占人体质量的10%--20%，它是维持生命活动的备用能源。当人进食量小、摄入食物的能量不足以供给机体消耗的能量时，就要消耗自身的脂肪来满足机体的需要，此时人就会消瘦。但是，过多的摄入脂肪容易诱发心脑血管疾病，导致肥胖症，还将诱发高血压、糖尿病等。
4、蛋白质：
（1）蛋白质构成人体细胞的基础物质，是帮助人体生长和修补身体破损组织所需要的主要营养物质。
（2）人体通过食物获得蛋白质，在胃蛋白酶和水的作用下，生成另一类有机物氨基酸。其中一部分氨基酸在体内重新组合成肌肉、皮肤、毛发、血液、激素等所需要的各种蛋白质。多余的氨基酸被氧化成二氧化碳、尿素和水等排出体外。
5、维生素
维生素A：有助于保护视力，缺乏维生素A，会引起夜盲症。
维生素C：也称抗坏血酸，对人体皮肤和牙龈的健康有重要作用，缺乏维生素C，会引起坏血病。
维生素D：有助骨骼和牙齿的生长发育。
6、食物纤维：食物纤维不能被人体吸收，但具有促进肠蠕动，帮助消化等功能。
三、人体中的化学元素
1、组成人体的元素
组成人体的元素共50多种。人体中含量较多的元素有11种，它们约占人体质量的99.95%。组成人体的化学元素的存在形式：在人体中，除了了碳，氢，氧，氮等几种元素以水，糖类，蛋白质，脂肪和维生素的形式存在以外，其余元素主要以无机盐的形式存在于水溶液中。
2、常量元素与微量元素：
在人体内含量超过0.01%的元素，称为常量元素。如钙，磷，钾，硫，钠，氯，镁等。
含量在0.01%以下的元素，称为微量元素。如铁、铜、锌、氟、碘、硒等。
3、人体中的常量元素
（1）钙：存在：人体中含量最高的金属元素，成人体内约含钙1.2kg。99%的钙存在于骨骼和牙齿中，主要以羟基磷酸钙的形式存在。
来源：奶类、绿色蔬菜、水产品、肉类、豆类
缺钙的表现：（青少年）佝偻病、发育不良；（老年人）骨质疏松，容易骨折。
钙摄入量过多的表现：导致高的血清钙，从而导致消化系统，血清系统及泌尿系统的疾病。
（2）Na+：一半以上存在于细胞外液，人体内含钠80～120g。
K+：存在于细胞内液，成人每千克含钾约2g。
作用：维持人体内的水分和维持体液恒定的pH。
来源：钠主要来源于平时摄入的食盐。香蕉，柑，橙，蘑菇，山楂，豆类等制品中都含有一定量的钾元素。4、人体中的微量元素
必需元素（20多种）：如锌，铁，铜，氟，碘等。
铝、钡、钛等微量元素是人体的非必需元素。汞、铅、镉等是对人体有害的元素。
即使是必需元素，也要合理摄入。
5、元素对人体的作用：摄入量过高、过低对人体的影响
铁：血红蛋白的成分，能帮助氧气的运输。缺铁会引起贫血，长期大量服用会引起中毒。
锌：影响人体发育。缺锌会引起食欲不振，生长迟缓，发育不良。
硒：有防癌、抗癌作用。缺硒可能引起表皮角质化和癌症。如摄入量过高，会使人中毒。
碘：甲状腺素的重要成分。缺碘会引起甲状腺肿大，幼儿缺碘会影响生长发育，造成思维迟钝。过量也会引起甲状腺肿大。
氟：能防治龋齿。缺氟易产生龋齿，过量会引起氟斑牙和氟骨病。
四、远离有毒物质
1、对人体造成危害的无机盐常含有、、、、等元素。
2、人体中具有生命活性的物质是，遇到、、等化学物质时，结构会被破坏，生理活
性消失。
3、我国铅污染主要是由于引起的。
4、霉菌毒素是一类，化学性质，其中的毒性较大。
5、香烟的烟雾中含有多种化学物质，其中大多数是有害的，而最为有害的物质是、
、和。
6、医药用品中的、、、、、、等药物常被非法应用成为毒品。【经典例题】
【例1】（2008四川南充）下列说法正确的是( )
A．组成中含有碳元素的物质都是有机物
B．称为糖类的有机物都有甜味
C．人们从食物中摄人的蛋白质，在体内先要转化成各种氨基酸才能被吸收
D．工业酒精勾兑后可以饮用
【例2】(2005南京19) 葡萄糖(C6H12O6)供给人体活动和维持体温所需能量的反应可表示为：
酶
C6H12O6 + 6O26CO2 + 6H2O
下列分析错误的是（）
A．医疗上可用一定质量分数的葡萄糖溶液给病人输液以补充能量
B．葡萄糖缓慢氧化转变成二氧化碳和水，同时产生能量
C．人呼出的气体和吸人的空气的成分相比，CO2和H2O的含量增加，O2的含量减少
D．葡萄糖氧化产生的CO2如不能及时排出人体，则血液的pH将增大
【例3】（08江苏南京）宁宁在学习“化学元素与人体健康”后，查阅到如下资料，请你给下表的“*”处选择恰当的选项（
A、元素D、分子C、原子D、离子
【例4】（08山西太原）人的机体活动和维持恒定体温需要能量。下列能为人体提供所需能量的物质是（）
A.无机盐
B.水
C.维生素
D.糖类
【例5】(2011无锡）下列各组物质中，富含蛋白质的是（）
A．鸡蛋、牛奶B．米饭、土豆C．香蕉、桃子D．牛油、奶油
【例6】（08四川自贡）据报道，科学家已经研制出世界上最薄的材料——碳膜片，其厚度只有一根头发的二十万分之一。如右图所示，这种碳膜片形状如蜂巢，是由碳原子构成的六边形单元向外延展而成，下列有关碳膜片的说法中，正确的是（）
A、碳膜片属于单质
B、碳膜片与C60是同一种物质
C、碳膜片属于人工合成的有机高分子材料
D、碳膜片在氧气中完全燃烧的产物和碳在氧气中完全燃烧的产物不同
【例7】（08海南）化学学习让我们转变了生活态度和观念，形成了更加科学的生活方式。下列有关说法中不正确的是（）
A、糖类食品能为人体提供能量
B、食用适量富含维生素A的动物肝脏可预防夜盲症
C、常食新鲜蔬菜、水果，可获得丰富的维生素C
D、食用甲醛浸泡的海产品，可提高免疫力
【例8】维生素C（C6H8O6）是六大营养元素之一的维生素中的一种，它在人体内不能合成，须从食物中摄取，它主要存在于（填食物名称）中，它能增强人体的抗病能力，若缺乏维生素C会引起病。
⑴现取３粒维生素C压碎后溶于10mL水中，然后过滤。取少量滤液，向其中滴加几滴紫色石蕊试液，试液变红色，说明维生素C的水溶液呈性；
⑵维生素C在酸性环境中比较稳定，在高温时易被破坏。请你想一想，如何食用黄瓜才能充分利用黄瓜中丰富的维生素C？
【例9】某品牌脱脂奶粉包装上标出的配料如下：①白沙糖②脱脂乳③乳酸亚铁④维生素A ⑤维生素D 等，请写出（填序号）
（1）配料中能产生能量的物质是；
（2）该产品配料中属于营养素的有；
（3）人体中缺少铁元素会引起贫血，该奶粉中可以补充铁的物质是；
（4）蛋白质是重要的营养物质，处于生长发育期的青少年需要量很大。除奶制品外，很多食物也能提供丰富的蛋白质，如下列食物：a. 大米 b. 花生油 c. 鱼 d. 大豆 e. 萝卜。其中能提供丰富蛋白质的食物有。
【例10】（08江西南昌）化学源于生活，“柴、米、油、盐”中蕴含着许多化学知识。请你填空
(1)在新农村建设中，许多家庭兴建沼气池。沼气的主要成分是
(2)大米的主要成分是淀粉。淀粉属于六大营养素中的
(3)餐具上的油污用加入洗洁精的水更易洗掉，原因是
(4)市场上食盐的品种丰富，有碘盐、锌盐、钙盐、硒盐等。这些食盐中含的碘、锌、钙、硒等是指 (选填“原子”、“离子”、“元素”或“单质”)。
【课堂练习】
1、(2004无锡13)下列物质属于有机高分子化合物的是（ ）
A ．甲烷
B ．二氧化碳
C ．淀粉
D ．金刚石
2、(2007宿迁24)化学是材料科学、生命科学、环境科学和能源科学的重要基础。下列有关说法正确的是（ ）
A ．合金、合成纤维、合成橡胶、塑料都是有机高分子材料
B ．香烟、酒精、吗啡、海洛因都是毒品
C ．二氧化硫、二氧化氮、一氧化碳都是大气污染物
D ．石油、煤、天然气、氢气都是不可再生的化石燃料
3、（08山西太原）《中学生守则》规定中学生不准吸烟，这是因为吸烟有害身体健康。吸烟吸入有毒害的物质是（ ）
A 、一氧化碳
B 、甲醛
C 、黄曲霉素
D 、二氧化碳
4、（08湖北黄石）小明到医院检查完身体后，医生建议他多吃蔬菜和水果，请判断医生让他主要补充的营养素是（ ）
A 、糖类
B 、蛋白质
C 、油脂
D 、维生素
5、人在吃饭或在口中嚼馒头时，会觉得口中有甜味是因为（ ）
A 、唾液中含有葡萄糖
B 、米粉和馒头中含有葡萄糖
C 、唾液中含有淀粉酶，将食物中的部分淀粉催化水解为麦芽糖
D 、唾液中含有麦芽酶，将食物中的部分淀粉催化水解为葡萄糖
6、（08江苏常州）“绿色化学”能实现零排放（即反应物中的原子利用率达到100%）。CO 和H 2在一定条件下按照不同的比例可以合成不同的有机化工原料。根据零排放的要求，以CO 和H 2合成的有机物不可能是（ ）
A ．甲醇（CH 4O ）
B ．乙醇（
C 2H 6O ） C ．甲醛（CH 2O ）
D ．乙酸（C 2H 4O 2）
7、（08广东肇庆）下面对芝麻酱说明书的判断正确的是（ ）
A ．不含微量元素
B ．不含糖类和油脂
C ．婴儿最好不食用
D ．钙铁含量低于豆腐和鸡蛋
8、（08浙江金）维生素C(Vc)，化学名称L 一抗坏血酸，化学式为C 6H 8O 6。纯净的Vc 为白色或淡黄色结晶，无气味，有酸味。在pH<5的环境中较稳定。Vc 有较强的还原性，在空气中极易被氧化。Vc 在人体的生命活动中起
着重要的生理作用。成年人每日对Vc 的需求量是60mg 一75mg ，人体缺乏Vc 可能得坏血病。但是人体本身不
能合成Vc ，只能通过食物来摄人补充。在新鲜的水果、蔬菜中Vc 含量较高。根据上述材料，回答下列问题：
（1）上述材料中提及的关于Vc 的物理性质有： 。
（2）保存Vc 时应注意的事项有： 。
（3）某品牌果汁的包装盒上标明维生素C 含量≥50mg ／100mL 。科学兴趣小组的同学对该果汁中Vc 的含量进行了测定[反应式为C 6H 8O 6+I2＝C 6H 6O 6+2HI]。取果汁样品20mI 。，滴加碘溶液，当恰好完全反应时消耗碘[I 2
]12.7mg
试通过计算说明，该果汁中维生索C含量是否与包装盒上标明的维生素C含量相符。
【课后作业】
1、(2011淮安04)人的机体活动和维持恒定体温需要能量。下列不能为人体提供能量的营养素是（）
A．糖类B．油脂C．蛋白质D．维生素
2、（08江苏南通）化学可以帮助人类认识改造周围的世界，促进社会发展。
（1
①燕麦片的营养成分中能与水反应生成氨基酸的营养物质是___________________；每克营养物质氧化时放出能量
最多的是__________；人体必需的微量元素是_______________。
②维生素C易溶于水，向其水溶液中滴入紫色石蕊试液，石蕊变红色，加热该溶液至沸腾，红色消失。因此，烹
调富含维生素C的食物时，应该注意_____________；在碱性条件下，维生素C易被空气氧化，烧煮时最好加一点________。
（2）我们穿的衣服通常是由纤维织成的，常见的纤维有棉花、羊毛、涤纶等。用灼烧法可初步鉴别三种纤维，给
则羊毛、棉花的编号分别为_________________________。
3、（2010衢州）2010年3月28日，山西王家岭煤矿发生透水事故。在救援过程中，救援人员钻了两个“生命之孔”，及时向被困人员输送营养液。该营养液中主要供能物质是（）
A．水B．葡萄糖C．维生素D．氯化钠
4、（2010眉山）“康师傅方便面”是很多人喜爱的方便食品，其主要配料有：面饼、小麦粉、精炼棕榈油（含维生素E）、淀粉、食盐等，下列说法正确的是（）
A、动物油和植物油合称为油脂
B、方便面中含有大量淀粉，淀粉在人体内最终变成葡萄糖
C、方便面中含有人体所需的各种维生素
D、方便面中含有丰富的蛋白质，蛋白质仅由甘氨酸构成
5、（2010綦江）下列綦江特色食品中，蛋白质含量最高的是（）
A．赶水萝卜干B．金角牌牛肉干C．横山大米D．永新梨子
6、（08江苏苏州）括号内是区别下列各组常见物质的方法，其中错误的是（）
A．面粉和葡萄糖(加水，振荡) B．硬水与软水(加肥皂水，振荡)
C．蒸馏水与盐水(过滤) D．白酒和食醋(闻气味)
7、下列对黄瓜的烹调方法能保证人体对维生素C摄入量最多的是（）
A、切成片在水中浸泡后生食
B、在沸水中煮熟
C、加食醋凉拌生食
D、煮熟后保温半小时后食用
8、（08山东烟台）炎炎夏日，喝上一杯汽水会给我们带来清爽凉快的感觉。右图是某
种雪碧汽水标签中的部分内容，小明同学通过查阅资料得知：柠檬酸是一种无色晶体，
能溶于水，属于有机酸，具有酸的通性。香料、苯甲酸钠、白砂糖等不显酸性。
(1)以上信息中属于柠檬酸物理性质的是。
(2)小明想利用此种雪碧汽水和同学们进一步验证柠檬酸的酸性：
①小明首先将适量的雪碧汽水倒入一洁净的试管中，然后滴加紫色石蕊试液，发现石蕊试液变红色。据此，小明断定柠檬酸确实具有酸性。他做出这种判断的依据是
。
②小红认为小明的实验结论不够严密，她的理由是；她建议在原来实验的基础上再进行一步操作，即把①中已经变红的混合液体加热，若看到，这样就能充分证明柠檬酸确实具有酸性了。
9、（08山东泰安）维生素C又名抗坏血酸，可溶于水，具有酸性，且在酸性环境中比较稳定，在高温时易被破坏，
主要存在于蔬菜和水果中，它能增强人体对疾病的抵抗能力。
（1）维生素C所属的物质类别是；
（2）下列物质中能与维生素C反应的是；
A．食盐B．纯碱C．硫酸钾D．苛性钠
（3）你认为，如何食用黄瓜才能充分利用黄瓜中的维生素C？
。
10、食用下列食品，通常不会对人体健康造成危害的是( )
A．用甲醛溶液浸泡的海产品
B．用工业盐腌制的泡菜
C．霉变的大米、花生
D．牛奶经工业发酵后得到的酸奶
【课后反馈】
本次______________同学课堂状态：_________________________________________________________________
本次课后作业：___________________________________________________________________________________
需要家长协助：____________________________________________________________________________________ 家长意见：________________________________________________________________________________________ 【参考答案】
【经典例题】
1、C
2、D
3、A
4、D
5、A
6、A
7、D
8、蔬菜和水果，坏血。⑴酸。⑵加食醋凉拌。
9、（1）
①②（2）①②④⑤（3）③（4）c d 10、（1）甲烷（2）糖类（3）洗洁精对油污起乳化作用（4）元素
【课堂练习】
1、C
2、C
3、B
4、D
5、C
6、B
7、C
8、（1）白色或淡黄色结晶，无气味，有酸味（2）在PH＜5的环境中密封保存（3）解：设试验中反应的维生素C质量为x。
根据比例关系：x＝8.8 mg，8.8 mg×100 mL／20 mL＝44 mg。果汁中维生素含量与包装盒上标明的维生素C含量不相符。
【课后作业】
1、D
2、(1)①蛋白质，油脂，锌②不要高温加热；醋（2）③②
3、B
4、B
5、B
6、C
7、C
8、(1)无色晶体，能溶于水。(2)①酸能使石蕊试液变红;②汽水中的碳酸也能使石蕊试液变红;红色不褪去
9、（1）有机物（2）BD （3）加醋凉拌（或生吃）10、D
说明，考试题型：选择题、填空题、对错题、名词解释、简答题。 1、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。 2、微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。 3、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金酯、丙酸钙、和等。 4、下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_C______ （A）苯甲酸钠（B）山梨酸钾 （C）尼泊金酯（D）丙酸钙 5、下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_C______ （A）苯甲酸钠（B）山梨酸钾（C）对羟基苯甲酸乙酯（D）丙酸钙 6、影响防腐剂防腐效果的因素? 答：（1）、pH值；（2）、微生物的污染；（3）、热处理；（4）、溶解与分散； （5）、防腐剂的协同作用； 7、食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有脱水醋酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸等。 8、目前常用的生物防腐剂主要有溶菌酶、壳聚糖等。 9、油溶性抗氧化剂中，常用的有( BHA)、(BHT)、(PG)等。天然的有等。 10、食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素是天然色素的主要组成部分，如、、。动物色素：如紫胶红、血红素等。微生物色素：等。 11、普通食品常用的护色剂包括、、。常用的护色助剂有、和等。 12、氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也较大。这一类的漂白剂包括二氧化氯、亚氯酸钠、过氧化苯甲酰等。 13、常用的食品抗氧化剂主要包括、、、、和等。 14、食品抗氧化剂中，油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、-(BHT)、(PG)和(TBHQ)等，它们使用时，常配合使用增效剂，如柠檬酸、磷酸。水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、---- (EDTA-2Na)等。 15、食用色素分为合成色素、天然色素。合成色素中，有苋菜红、、、靛蓝；食用天然色素按分子结构不同，又分为6类，即、、-、异戊二烯衍生物、及其他种类。 16、下列哪种酸味剂有强烈的收敛味和涩味，多用于可乐型饮料：（C） A 柠檬酸 B 苹果酸 C 磷酸 D 富马酸 17、从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。 18、下列属于微生物色素的是：（B ） A 叶绿素 B 红曲红 C甜菜红 D 焦糖 19、常用的食品发色剂有----、----、----等，常用的发色助剂有---、----、----等。 20、漂白剂按其作用方式分为----和----两类。常用的漂白方法有气熏法（SO2）、
有机化学在食品防腐剂中的应用 摘要随着社会发展和人民生活水平的提高，对于自身健康的考虑，广大消费者对食品防腐剂提出了越来越苛刻的要求。目前我国使用的食品防腐剂有哪些？他们对人体有害么？人们应该如何正确看待食品防腐剂？这正是本文着重论述的。 关键词食品防腐剂苯甲酸山梨酸丙酸盐危害 1.什么是食品防腐剂 食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。所谓化学方法就是利用抑菌或杀菌（延缓或制止腐烂）的化学药剂，这些化学药剂称为防腐剂。防腐剂的使用为食品防腐提供了有效、简便、经济的方法。 2.食品防腐剂的作用机理 传统研究认为，食品防腐剂的作用机理主要表现在如下三个方面： (1)作用于细胞壁和细胞膜系统； (2)作用于遗传物质或遗传微粒结构； (3)作用于酶或功能蛋白。 近年来，人们进一步研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌剂的抗菌效力也存在差异。目前，食品防腐剂的防腐机理仍在研究之中。 食品防腐剂的用量逐年增加，如美国80年代以来的年增长率约3.0％。山梨酸及其盐类的应用越来越广。在日本所用的防腐剂中，苯甲酸钠仅占约3％，山梨酸及山梨酸钾已高达90％以上。新近开发的富马酸二甲酯用于面包防霉的效果大大优于丙酸钙。此外，人们还正在研究从天然的香辛料植物中提制具有防腐作用的物质用作食品防腐剂。 3.食品防腐剂的种类 防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。我主要论述的是有机化学防腐剂。 有机化学防腐剂：主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸盐、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。 下面我分别介绍一下各种有机防腐剂的特点。 2.1 对羟基苯甲酸酯类( 甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯) 也称为尼泊金酯, 其抑菌机理与苯甲酸基本相同,主要是使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制, 并能破坏微生物细胞膜的结构, 从而起到防腐的效果。对羟基苯甲酸酯类防腐效果不随pH 值而变化, 在pH4~8 范围内均有较好效果, 故可被用于代替酸性防腐剂, 且毒性低于苯甲酸( 但高于山梨酸) 。由于它具有酚羟基结构, 所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强, 对霉菌、酵母也有较强作用。最大的缺点是有特殊气味, 在水中溶解度差, 其溶解度随酯基碳链长度的增加而
重要的反应 1．能使溴水（Br 2/H 2O ）褪色的物质 （1）有机物① 通过加成反应使之褪色：含有 、—C ≡C —的不饱和化合物 ② 通过取代反应使之褪色：酚类 注意：苯酚溶液遇浓溴水时，除褪色现象之外还产生白色沉淀。 ③ 通过氧化反应使之褪色：含有—CHO （醛基）的有机物（有水参加反应）注意：纯净的只含有—CHO （醛基）的有机物不能使溴的四氯化碳溶液褪色 ④ 通过萃取使之褪色：液态烷烃、环烷烃、苯及其同系物、饱和卤代烃、饱和酯 （2）无机物① 通过与碱发生歧化反应 3Br 2 + 6OH - == 5Br - + BrO 3- + 3H 2O 或Br 2 + 2OH - == Br - + BrO - + H 2O ② 与还原性物质发生氧化还原反应，如H 2S 、S 2-、SO 2、SO 32-、I -、Fe 2+ 2．能使酸性高锰酸钾溶液KMnO4/H+褪色的物质 1）有机物：含有、—C≡C —、—OH （较慢）、—CHO 的物质 苯环相连的侧链碳上有氢原子的苯的同系物 （但苯不反应） 2）无机物：与还原性物质发生氧化还原反应，如H 2S 、S 2-、SO 2、SO 32-、Br -、I -、Fe 2+ 3．与Na 反应的有机物：含有—OH 、—COOH 的有机物 与NaOH 反应的有机物：常温下，易与含有酚羟基．．． 、—COOH 的有机物反应 加热时，能与卤代烃、酯反应（取代反应） 与Na 2CO 3反应的有机物：含有酚． 羟基的有机物反应生成酚钠和NaHCO 3； 含有—COOH 的有机物反应生成羧酸钠，并放出CO 2气体； 含有—SO 3H 的有机物反应生成磺酸钠并放出CO 2气体。 与NaHCO 3反应的有机物：含有—COOH 、—SO 3H 的有机物反应生成羧酸钠、磺酸钠并放出等物质的量的CO 2气体。 4．既能与强酸，又能与强碱反应的物质 （1）2Al + 6H + == 2 Al 3+ + 3H 2↑ 2Al + 2OH - + 2H 2O == 2 AlO 2- + 3H 2↑ （2）Al 2O 3 + 6H + == 2 Al 3+ + 3H 2O Al 2O 3 + 2OH - == 2 AlO 2- + H 2O （3）Al(OH)3 + 3H + == Al 3+ + 3H 2O Al(OH)3 + OH - == AlO 2- + 2H 2O （4）弱酸的酸式盐，如NaHCO 3、NaHS 等等 NaHCO 3 + HCl == NaCl + CO 2↑ + H 2O NaHCO 3 + NaOH == Na 2CO 3 + H 2O NaHS + HCl == NaCl + H 2S ↑ NaHS + NaOH == Na 2S + H 2O （5）弱酸弱碱盐，如CH 3COONH 4、(NH 4)2S 等等 2CH 3COONH 4 + H 2SO 4 == (NH 4)2SO 4 + 2CH 3COOH CH 3COONH 4 + NaOH == CH 3COONa + NH 3↑+ H 2O (NH 4)2S + H 2SO 4 == (NH 4)2SO 4 + H 2S ↑ (NH 4)2S +2NaOH == Na 2S + 2NH 3↑+ 2H 2O （6）氨基酸，如甘氨酸等 H 2NCH 2COOH + HCl → HOOCCH 2NH 3Cl H 2NCH 2COOH + NaOH → H 2NCH 2COONa + H 2O （7）蛋白质分子中的肽链的链端或支链上仍有呈酸性的—COOH 和呈碱性的—NH 2，故蛋白质仍能与碱和酸反应。 5．银镜反应的有机物 （1）发生银镜反应的有机物：含有—CHO 的物质：醛、甲酸、甲酸盐、甲酸酯、还原性糖（葡萄糖、麦芽糖等） （2）银氨溶液[Ag(NH 3)2OH]（多伦试剂）的配制： 向一定量2%的AgNO 3溶液中逐滴加入2%的稀氨水至刚刚产生的沉淀恰好完全溶解消失。 （3）反应条件：碱性、水浴加热．．．．．．． 酸性条件下，则有Ag(NH 3)2+ + OH - + 3H + == Ag + + 2NH 4+ + H 2O 而被破坏。 （4）实验现象：①反应液由澄清变成灰黑色浑浊；②试管内壁有银白色金属析出 （5）有关反应方程式：AgNO 3 + NH 3·H 2O == AgOH↓ + NH 4NO 3 AgOH + 2NH 3·H 2O == Ag(NH 3)2OH + 2H 2O 银镜反应的一般通式： RCHO + 2Ag(NH 3)2OH 2 A g ↓+ RCOONH 4 + 3NH 3 + H 2O
重排 酮肟在酸性条件下发生重排生成烃基酰胺的反应。1886年由德国化学家.贝克曼首先发现。常用的贝克曼重排试剂有硫酸、五氯化磷、贝克曼试剂（氯化氢在乙酸－乙酐中的溶液）、多聚磷酸和某些酰卤等。反应时酮肟受酸性试剂作用，形成一个缺电子氮原子，同时促使其邻位碳原子上的一个烃基向它作分子内 1,2－迁移，其反应过程如下： 贝克曼重排是立体专一性反应。在酮肟分子中发生迁移的烃基与离去基团（羟基）互为反位。在迁移过程中迁移碳原子的构型保持不变，例如： 贝克曼重排反应可用于确定酮类化合物的结构。工业上利用环己酮肟发生贝克曼重排，大量生-己内酰胺，它是合成耐纶6（见聚己内酰胺）的单体。 亲电取代反应
亲电取代反应一种亲电试剂取代其它官能团的化学反应，这种被取代的基团通常是氢，但其他基团被取代的情形也是存在的。亲电取代是芳香族化合物的特性之一．芳香烃的亲电取代是一种向芳香环系，如苯环上引入官能团的重要方法。其它另一种主要的亲电取代反应是脂肪族的亲电取代。 亲电加成反应 亲电加成反应是烯烃的加成反应，是派电子与实际作用的结果。派键较弱，派电子受核的束缚较小，结合较松散，因此的作为电子的来源，给别的反应物提供电子。反应时，把它作为反应底物，与它反应的试剂应是缺电子的化合物，俗称亲电试剂。这些物质又酸中的质子，极化的带正电的卤素。又叫马氏加成，由马可尼科夫规则而得名：“烯烃与氢卤酸的加成，氢加在氢多的碳上”。广义的亲电加成亲反应是由任何亲电试剂与底物发生的加成反应。 在烯烃的亲电加成反应过程中，氢正离子首先进攻双键（这一步是定速步骤），生成一个碳正离子，然后卤素负离子再进攻碳正
第四章环境污染物与食品安全 环境：在特定时刻有物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接地或间接地产生现时或远期作用。 原生环境：天然形成并基本上未受人为活动影响的自然环境。 次生环境：人类活动影响下形成的环境。 第一节环境污染物 一、环境污染与环境污染物 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，造成了环境污染。 环境污染的特征是： (1)浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物。 (2)在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用。 (3)通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛(整个人群，包括胎儿)。 环境污染物： 大气污染物：有害气体、颗粒物。 水体污染物 无机有毒物、有机有毒物、病原体 土壤污染物：土壤中的污染物质与大气和水体中的污染物质很多是相同的 环境污染物来源 生产性污染 生活性污染 其他污染 未经处理的污水排向海洋 水体富营养化: 含有大量的氮磷等物质的废水流入水体，可使水中的藻类植物大量繁殖，水的感官和化学形状迅速恶化，引起水体的富营养化。 水花：淡水水体中的富营养化；赤潮：咸水水体中的富营养化 二、环境污染与人类的关系 人类与环境之间的关系、人对环境的适应性 三、环境污染与食品安全 在食品的生产、加工、贮存和分配的过程中，均可能存在污染食品的因素。由环境污染物造成的食品安全性问题，主要针对动植物(即食品的原料)的生产过程。 动植物的生长过程中，由于呼吸、吸收(或摄食)、饮水而使环境污染物进入或积累在动植物体内，从而影响食品的安全。 生物浓集作用:污染物进入生物体内后，在生物体之间可沿着食物链浓度逐级增高，并超过原环境中的浓度，这种现象叫做生物浓集作用。 污染物在环境中发生浓集作用必须具备以下条件： 1、环境化学物易为各种生物体吸收。 2、进入生物体内的环境化学物较难分解和排泄。 3、在生物浓集过程中多通过食物链进行。 污染物在生物体内浓集和逐渐积累时，尚不会对该生物体造成致命性伤害。 环境污染物的吸收、体内分布、代谢和排泄 浓集、吸收、结合、分布、代谢、排泄。
有机化学十种反应类型详细小结 复习方法提示： 1、全面了解有机物所具有的反应类型有哪些？熟记相关名词，确保表达准确。 2、把握准每一类反应的概念，牢牢掌握反应中的结构变化特点。这是分析判断的依据！ 3、认识相似的同一种反应类型的“归属”关系，如取代反应可以包括什么？区分相近的不同反应类型在结构变化上的“差异”性及规律，如消去反应和氧化反应，加成反应和加聚反应等等。 以下概要回顾有机的五大反应，包括：取代反应、加成反应、消去反应、聚合反应（包括加聚反应和缩聚反应），以及氧化－还原反应。 一、取代反应 定义：有机物分子里的某些原子或原子团被其它原子或原子团所代替的反应称为取代反应。 在中学化学中，取代反应包括卤代、酯化、水解、硝化和磺化等很多具体的类型。分例如下： 1、与卤素单质的取代------发生该类反应的有机物包括：烷烃、烯烃、芳香烃、醇、酚等。例如： (1)．（在适当的条件下，烷烃的取代反应是可以逐步进行的，得到一系列 的混合物）。 (2)． (3)． CH 2＝CH －CH 3 + Cl 2CH 2＝CH － CH 2－Cl + HCl (4)． (5)．+ 2HCl 2、与混酸的硝化反应（苯及其同系物、苯酚、烷烃等均能发生硝化反应）。如： (1)． + HNO 2 －NO 2 + H 2O (2)． (3)． 环己烷对酸、碱比较稳定，与中等浓度的硝酸或混酸在低温下不发生反应，与稀硝酸在100℃以上的封管中发生硝化反应，生成硝基环己烷。在铂或钯催化下，350℃以上发生脱氢反应生成苯。环己烷与氧化铝、硫化钼、古、镍-铝一起于高温下发生异构化，生成甲基戌烷。与三氯化铝在温和条件下则异构化为甲基环戊烷。 低碳硝基烷的工业应用日益广泛。在使用原料上，以丙烷硝化来制取是合理的途径。在工艺方面,国外较多的是以硝酸为硝化剂的气相硝化工艺，已积累了较丰富的工业经验。有代表性的反应器则是多室斯登该尔反应器。国内迄今有关硝基烷的生产和应用研究均进行得不多，这是应该引起我们充分注意的。 + 浓硫酸 △ 光照
课时规范练27 食品中的有机化合物 选择题(本题共20小题，每小题5分，共100分.每小题只有一个选项符合题目要求) 1.(山东临沂第十九中学高三质量调研)下列说法错误的是( ) A.麦芽糖和蔗糖水解产物均含有葡萄糖，所以不能用银镜反应鉴别 B.纤维素分子中葡萄糖单元含有羟基，可以发生酯化反应 C.植物油含不饱和脂肪酸酯，能使Br2的CCl4溶液褪色 D.两种不同的氨基酸可以形成不同的二肽 2.下列实验结论不正确的是( ) 3.(福建莆田第二十四中学高三调研)化学与生活密切相关.下列说法正确的是( ) A.植物油的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯 B.尼龙绳、宣纸均可由合成纤维制造 C.淀粉和纤维素都是人体中能量的重要来源 D.酶是生物体内重要的催化剂，仅由碳、氢、氧三种元素组成 4.(2018广东惠州高三模拟)下列有关物质的性质和应用说法正确的是( ) A.油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油 B.福尔马林可防腐，可用它保存海鲜产品 C.乙醇、糖类和蛋白质都是人体必需的营养物质 D.合成橡胶与光导纤维都属于有机高分子材料 5.下列对氨基酸和蛋白质的描述正确的是( ) A.蛋白质水解的最终产物是氨基酸 B.氨基酸和蛋白质遇重金属离子均会变性 C.α-氨基丙酸与α-氨基苯丙酸混合物脱水成肽，只生成2种二肽 D.氨基酸溶于过量氢氧化钠溶液中生成的离子，在电场作用下向负极移动 6.下列说法正确的是( ) A.碳原子间以单键相连的烃是烷烃 B.所有糖类物质的组成都符合C n(H2O)m通式 C.油脂有固定的熔、沸点 D.葡萄糖与果糖互为同分异构体 7.下列关于有机物的叙述，不正确的是( )
生活中的小窍门—有机化学知识的应用 摘要：有机化学在日常生活中扮演着重要的角色，我们常常会遇到一些难以解决的小麻烦，但是运用学过的有机化学知识就可以迎刃而解，比如说指甲油，油渍，圆珠笔印记等的清洗，还有冬天手皲裂可以用甘油。诸如此类的小问题却很恼人，我们能够巧妙的利用有机化学排忧解难。 关键词：酒精甘油蛋白质相似相溶原理 内容： 1.布伞和绸布伞溅上泥水以后，要张开晾干，然后用软刷子沾酒精溶液洗刷；深色布伞应用刷子蘸浓茶水或常青藤茶水洗刷，花色布伞用氨水洗刷，可保持其原有的色泽。布伞切忌用汽油、煤油、丙酮和其他有机溶剂洗刷。 2.维生素C治疗口腔溃疡。如果嘴里有溃疡，就用维生素C贴在溃疡处，等它融化，溃疡基本就好了。 3.鸡蛋清巧粘玻璃或瓷器:用棉棒蘸取少量蛋清(做菜后鸡蛋壳内剩下的就够用了),涂抹要粘和的两块玻璃的边缘,将两块玻璃用力挤压在一起,放置24小时即可粘牢。同样适用于部分摔掉的瓷器。 4.高烧患者除药物治疗外，最简易、有效、安全的降温方法就是用25%-50%酒精擦浴的降温方法。用酒精擦洗患者皮肤时，不仅可刺激高烧患者的皮肤血管扩张，增加皮肤的散热能力；还由于其具有挥发性，可吸收并带走大量的热量，
使体温下降、症状缓解。具体方法是：将纱布或柔软的小毛巾用酒精蘸湿，拧至半干轻轻擦拭患者的颈部、胸部、腋下、四肢和手脚心。擦浴用酒精浓度不可过高，否则大面积地使用高浓度的酒精可刺激皮肤，吸收表皮大量的水分 5.毛巾使用久了，会散发一种怪味而且发粘。通常人们习惯用肥皂洗涤，这种有机化学的方法是不可取的，反而越洗越粘。此时，可用浓盐水搓洗(一条毛巾可放一小勺细盐)，然后用温水烫一下再搓洗，最后用清水洗净。这样，毛巾就没有怪味，也不发粘。还有，擦脸毛巾用久想恢复到柔软的样子，最好的办法是用水加洗衣粉用锅煮三十分钟即可。 6.一般洗甲水,特别是劣质洗甲水的成分就是丙酮.常涂指甲油对指甲健康不利，所以，每天晚上都要清洗指甲油，缩短它待在指甲上的时间，让指甲能透口气，以便在一定程度上减少指甲油对身体的伤害。那么，怎样能有效又安全地清洗指甲油呢？最简单的方法是使用洗甲水。当洗甲水中含有丙酮成分时，它会让指甲表面的角质层因干燥而变得粗糙及脆弱。清洗指甲油时，只要让洗甲水浸透化妆棉上一个甲面大小的地方就够了。洗甲水不能用来猛擦指甲。尤其是那些洗甲功效比较显著的产品，用它猛擦甲面，会使甲面变得黯淡、无光泽。正确的做法是，将蘸了洗甲水的化妆棉压在指甲上5秒钟，指甲油自然就脱落了。如果仍未清除，可以再做一次。
《有机化学》教学大纲 一、课程基本信息 课程名称：有机化学 课程类别：大理课程(必修) 学分/学时：3学分／48学时 适用对象：食品质量与安全专业 开课单位/教研室：材料与化工学院／应用化学教研室 二、课程设置目的与教学目标 1、有机化学是一门研究有机化合物的基础学科，是食品质量与安全专业的必修基础课之一，该课程属于专业基础课程。 2、教学目标：通过本门课程的教学，培养学生具有初步分析问题、解决问题的能力，为学好专业知识，进一步掌握新的科学技术成果，培养和造就高级技术人才打下一定的基础。 三、教学内容及要求
四、教学基本要求 本课程应力求运用辩证唯物主义的认识论与方法论，阐明了基本知识、基本理论及其在有机化学中的应用。培养学生具有初步分析问题、解决问题的能力，为学好专业知识，进一步掌握新的科学技术成果，培养和造就高级技术人才打下一定的基础。并尽可能地反映国内外有机化学领域中的最新信息。 教学中采用的教学方法以课堂讲授为主，使学生了解并掌握有机化学的基本知识、基本理论，为学生的进一步深造打下基础。 本门课程采用的考核方法以期末理论课试卷笔试为主（占总成绩的70%），平时的小测验、作业、提问等为辅（占总成绩的30%）。 五、选用教材及主要参考资料 1、选用教材： 教材：汪小兰.《有机化学》（第五版）.高等教育出版社，2005（普通高等教育“十五”国家级规划教材） 2、参考资料： [1] 胡宏纹，《有机化学》（第二版），高等教育出版社，1990年。 [2] 袁履冰，《有机化学》，高等教育出版社，1999年。 [3] 曾昭晾，《有机化学》（第3版），高等教育出版社，1993年。 [4] 尹冬冬，《有机化学》，高等教育出版社，2004年。 [5] 陈洪超，《有机化学》，高等教育出版社，2004年。
高中《有机化学基础》知识点 一、重要的物理性质 1．有机物的溶解性 （1）难溶于水的有：各类烃、卤代烃、硝基化合物、酯、绝大多数高聚物、高级的（指分子中碳原子数目较多的， 下同）醇、醛、羧酸等。 （2）易溶于水的有：低级的[一般指N(C )≤4]醇、（醚）、醛、（酮）、羧酸及盐、氨基酸及盐、单糖、二糖。（它们都 能与水形成氢键）。 二、重要的反应 1．能使溴水（Br 2/H 2O ）褪色的物质 （1）有机物① 通过加成反应使之褪色：含有 、—C ≡C —的不饱和化合物 ② 通过取代反应使之褪色：酚类 注意：苯酚溶液遇浓溴水时，除褪色现象之外还产生白色沉淀。③ 通过氧化反应使之褪色：含有—CHO （醛基）的有机物（有水参加反应）注意：纯净的只含有—CHO （醛基）的有机物不能使溴的四氯化碳溶液褪色 ④ 通过萃取使之褪色：液态烷烃、环烷烃、苯及其同系物、饱和卤代烃、饱和酯 （2）无机物① 通过与碱发生歧化反应 3Br 2 + 6OH - == 5Br - + BrO 3- + 3H 2O 或Br 2 + 2OH - == Br - + BrO - + H 2O ② 与还原性物质发生氧化还原反应，如H 2S 、S 2-、SO 2、SO 32-、I -、Fe 2+ 2．能使酸性高锰酸钾溶液KMnO4/H+褪色的物质 1）有机物：含有 、—C≡C —、—OH （较慢）、—CHO 的物质 苯环相连的侧链碳上有氢原子的苯的同系物 （但苯不反应） 2）无机物：与还原性物质发生氧化还原反应，如H 2S 、S 2-、SO 2、SO 32-、Br -、I -、Fe 2+ 3．与Na 反应的有机物：含有—OH 、—COOH 的有机物 与NaOH 反应的有机物：常温下，易与—COOH 的有机物反应加热时，能与卤代烃、酯反应（取代反应） 与Na 2CO 3反应的有机物：含有—COOH 的有机物反应生成羧酸钠，并放出CO 2气体； 与NaHCO 3反应的有机物：含有—COOH 的有机物反应生成羧酸钠并放出等物质的量的CO 2气体。 4．既能与强酸，又能与强碱反应的物质 （1）氨基酸，如甘氨酸等 H 2NCH 2COOH + HCl → HOOCCH 2NH 3Cl H 2NCH 2COOH + NaOH → H 2NCH 2COONa + H 2O （2）蛋白质分子中的肽链的链端或支链上仍有呈酸性的—COOH 和呈碱性的—NH 2，故蛋白质仍能与碱和酸反应。 5．银镜反应的有机物 （1）发生银镜反应的有机物：含有—CHO 的物质：醛、甲酸、甲酸盐、甲酸酯、还原性糖（葡萄糖、麦芽糖等） （2）银氨溶液[Ag(NH 3)2OH]（多伦试剂）的配制： 向一定量2%的AgNO 3溶液中逐滴加入2%的稀氨水至刚刚产生的沉淀恰好完全溶解消失。 （3）反应条件：碱性、水浴加热．．．．．．． 酸性条件下，则有Ag(NH 3)2+ + OH - + 3H + == Ag + + 2NH 4+ + H 2O 而被破坏。 （4）实验现象：①反应液由澄清变成灰黑色浑浊；②试管内壁有银白色金属析出 （5）有关反应方程式：AgNO 3 + NH 3·H 2O == AgOH↓ + NH 4NO 3 AgOH + 2NH 3·H 2O == Ag(NH 3)2OH + 2H 2O 银镜反应的一般通式： RCHO + 2Ag(NH 3)2OH 2 A g ↓+ RCOONH 4 + 3NH 3 + H 2O 【记忆诀窍】： 1—水（盐）、2—银、3—氨 甲醛（相当于两个醛基）：HCHO + 4Ag(NH 3)2OH 4Ag↓+ (NH 4)2CO 3 + 6NH 3 + 2H 2O 乙二醛： OHC-CHO + 4Ag(NH 3)2OH 4Ag↓+ (NH 4)2C 2O 4 + 6NH 3 + 2H 2O 甲酸： HCOOH + 2 Ag(NH 3)2OH 2 A g ↓+ (NH 4)2CO 3 + 2NH 3 + H 2O 葡萄糖：（过量）CH 2OH(CHOH)4CHO +2Ag(NH 3)2OH 2A g ↓+CH 2OH(CHOH)4COONH 4+3NH 3 + H 2O
食品生物化学论文 论文题目：食品与微生物 姓名：谢培钧 学部：工程与设计学学部 专业班级：数字媒体技术131 学号：1338350103 摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而且较为多见。所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。 关键词：微生物食品安全人类健康应用前景 前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“禾”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 正文： 1.1微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大类： ①: 通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。 ②：是引起食品变质败坏的微生物。 ③：又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。 1.2可能对食品造成污染的微生物主要来自以下几个方面： ㈠土壤土壤是微生物的大本营。 ㈡空气空气中的微生物数量随与地面高度、人口疏密等条件而异。一般来讲，越接近地面的空气，含微生物越多。尘埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后，微生物就显著减少。㈢水各种水域如海洋、湖泊、江河具有微生物生存的一定条件，自然界的水源中都含有不同量的无机物质和有机物质。水的表面含氧量较多，淡水pH在7.0～7.4之间，水的温度随气温变化而改变。因此，不同性质的水源中可有不同类群的微生物在其中活动和生存。 ㈣人和动植物当人和动物有病原微生物寄生而造成病害时，患者体内就会有大量的病原微生物通过呼吸道和消化道排泄物向体外排出，其中少数菌是人、畜共患病原微生物，如沙门氏
高中有机化学基础知识点归纳小结 一、重要的物理性质 1．有机物的溶解性 （1）难溶于水的有：各类烃、卤代烃、硝基化合物、酯、绝大多数高聚物、高级的（指分子中碳原子数目较多的，下同）醇、醛、羧酸等。 （2）易溶于水的有：低级的[一般指N(C)≤4]醇、（醚）、醛、（酮）、羧酸及盐、氨基酸及盐、单糖、二糖。（它们都能与水形成氢键）。 二、重要的反应 1．能使溴水（Br2/H2O）褪色的物质 （1）有机物①通过加成反应使之褪色：含有、—C≡C—的不饱和化合物 ②通过取代反应使之褪色：酚类注意：苯酚溶液遇浓溴水时，除褪色现象之外还产生白色沉淀。 ③通过氧化反应使之褪色：含有—CHO（醛基）的有机物（有水参加反应）注意：纯净的只含有—CHO （醛基）的有机物不能使溴的四氯化碳溶液褪色 ④通过萃取使之褪色：液态烷烃、环烷烃、苯及其同系物、饱和卤代烃、饱和酯 （2）无机物①通过与碱发生歧化反应3Br2 + 6OH- == 5Br- + BrO3- + 3H2O或Br2 + 2OH- == Br- + BrO- + H2O ②与还原性物质发生氧化还原反应，如H2S、S2-、SO2、SO32-、I-、Fe2+ 2．能使酸性高锰酸钾溶液KMnO4/H+褪色的物质 1）有机物：含有、—C≡C—、—OH（较慢）、—CHO的物质苯环相连的侧链碳上有氢原子的苯的同系物（但苯不反应） 2）无机物：与还原性物质发生氧化还原反应，如H2S、S2-、SO2、SO32-、Br-、I-、Fe2+ 3．与Na反应的有机物：含有—OH、—COOH的有机物 与NaOH反应的有机物：常温下，易与含有酚羟基 ．．．、—COOH的有机物反应 加热时，能与卤代烃、酯反应（取代反应） 与Na2CO3反应的有机物：含有酚．羟基的有机物反应生成酚钠和NaHCO3； 含有—COOH的有机物反应生成羧酸钠，并放出CO2气体； 含有—SO3H的有机物反应生成磺酸钠并放出CO2气体。 与NaHCO3反应的有机物：含有—COOH、—SO3H的有机物反应生成羧酸钠、磺酸钠并放出等物质的量的CO2气体。4．既能与强酸，又能与强碱反应的物质 （1）2Al + 6H+ == 2 Al3+ + 3H2↑2Al + 2OH- + 2H2O == 2 AlO2- + 3H2↑ （2）Al2O3 + 6H+ == 2 Al3+ + 3H2O Al2O3 + 2OH-== 2 AlO2- + H2O （3）Al(OH)3 + 3H+ == Al3+ + 3H2O Al(OH)3 + OH-== AlO2- + 2H2O （4）弱酸的酸式盐，如NaHCO3、NaHS等等 NaHCO3 + HCl == NaCl + CO2↑ + H2O NaHCO3 + NaOH == Na2CO3 + H2O NaHS + HCl == NaCl + H2S↑NaHS + NaOH == Na2S + H2O （5）弱酸弱碱盐，如CH3COONH4、(NH4)2S等等 2CH3COONH4 + H2SO4 == (NH4)2SO4 + 2CH3COOH CH3COONH4 + NaOH == CH3COONa + NH3↑+ H2O (NH4)2S + H2SO4 == (NH4)2SO4 + H2S↑ (NH4)2S +2NaOH == Na2S + 2NH3↑+ 2H2O （6）氨基酸，如甘氨酸等 H2NCH2COOH + HCl → HOOCCH2NH3Cl H2NCH2COOH + NaOH → H2NCH2COONa + H2O
腾大教育化学学科导学案 教师：学生：年级：审核： 日期：时间：复核： 食品中的有机化学 学习目标与考点分析： 1.区分有机物和无机物 2.了解有机高分子化合物 3.认识葡萄糖、淀粉、油脂、蛋白质及维生素 4.掌握葡萄糖、淀粉以及蛋白质的检验和性质 学习重点难点：重点：有机物及人体中的能量物质；难点：葡萄糖、淀粉及蛋白质的检验和性质 教学过程 知识点一：什么是有机化合物 一、有机化合物的概念和特征 1．有机物：含有碳元素的化合物叫做有机化合物，简称有机物。（除一氧化碳、二氧化碳、碳酸及碳酸盐以外）如醋酸、酒精、淀粉、蛋白质等。 2．无机物：一般指不含碳的化合物。如水、硫酸、氢氧化钠、氯化钠等。 3．有机物的共性 （1）大多数不溶于水，易溶于汽油、苯等有机溶剂；熔点低，不导电。 （2）受热易分解，易燃烧 二、有机物的组成和结构 1．有机物除了含碳元素以外，还可能含有氢、氧、氮、氯、磷、硫等元素。 2．有机物分子中可能含有1个或若干个碳原子，碳原子间可以相互连接成链状或环状，碳原子还可以与其他元素的原子相连接，各原子之间连接的顺序和方式可以不同。因此，有机物种类繁多，性质各异。 三、有机高分子化合物（简称有机高分子） 1．高分子化合物是指相对分子质量很大的化合物，它们的相对分子质量一般在几万、几十万，甚至更大，是千百个原子构成的大分子化合物。淀粉、纤维素、蛋白质、塑料、橡胶、合成纤维等都属于高分子化合物。 【注意】判断有机高分子化合物的一般方法：（1）看物质名称中是否有“聚”，若有则为有机高分子化合物，如聚乙烯、聚丙烯等；（2）看化学式中是否有重复的结构单元，如淀粉是由几百到几百千个葡萄糖构成的，其化学式可表示为(C6H12O5)n。 四、食品及其营养 蛋白质、糖类、油脂是人体内的主要供能物质；维生素、水、无机盐主要是调节生理机能。
1 食品中的有机化合物 一、有机化合物：含碳的化合物，不包括CO 、CO 2和Na 2CO 3、CaCO 3等碳酸盐。 1、生活中常见的有机物：CH 4（最简单、相对分子质量最小的有机物）、C 2H 5OH （乙醇，俗名：酒精）、CH 3COOH （乙酸，俗名：醋酸）、C 6H 12O 6（葡萄糖）、蔗糖、蛋白质、淀粉等 2、有机物：①小分子如：CH 4、C 2H 5OH 、CH 3COOH 、C 6H 12O 6等；②有机高分子化合物（相对分子质量很大）如蛋白质、淀粉、纤维素等。 3、六大营养素：蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水（无机盐和水可被直接吸收） 二、蛋白质 1、功能：是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。 2、存在：①动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角的主要成分 ②植物的种子（如花生、大豆） 3、构成：由多种氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）构成 4、人体蛋白质代谢 摄入 胃肠道尿素 + CO 2 + H 2O ，放出热量 蛋白质 人体 氨基酸 水解 5、几种蛋白质) （1）血红蛋白：由血红素(含Fe 2+)和蛋白质构成；作用：运输O 2和CO 2的载体，血红蛋白+ O 2 氧合血红蛋白；CO 中毒机理：血红蛋白与CO 结合能力比与O 2结合能力强200倍，导致缺氧而死。吸烟危害：CO 、尼古丁、焦油等均有毒。 （2 例 6、蛋白质的变性（不可逆）：破坏蛋白质的结构，使其变质。引起变质的因素：①物理：高 温、紫外线等②化学：强酸、强碱、甲醛、重金属盐（Ba 2+、Hg 2+、Cu 2+、Ag +等）等。应用： 用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，使标本长期保存。体积分数70~75%的酒精溶液医疗上杀菌消毒。 三、糖类 由C 、H 、O 三种元素组成，又叫碳水化合物，是生命活动的主要供能物质。 常见的糖：①6H 10O 5）n ：存在于植物种子或块茎中。如稻、麦、马铃薯等。 （C 6H 10O 5）n 12O 6 血糖 淀粉（肌肉和肝脏中） ②葡萄糖C 6H 12 呼吸作用C 6H 12O 6+6O 22+6H 2 O 15.6KJ/g 供机体活动和维持体温需要 ③蔗糖C 12H 22O 11：主要存在于甘蔗、甜菜中。白糖、冰糖、红糖中的主要成分是蔗糖 四、油脂 1、分类：①植物油脂：油 ②动物油脂：脂肪 2、功能：提供和储存大量能量 39.3KJ/g 3、脂肪：维持生命活动的备用能源 五、维生素 多数在人体中不能直接合成，需从食物中摄取。1、存在：水果、蔬菜等； 2、作用：调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。缺V A ：夜盲症； 缺V C ：坏血症 六、化学元素与人体健康 缺Fe 会引起贫血；缺Zn 生长迟缓，发育不良；缺Ca 青少年佝 偻病，老年人骨质疏松；缺I 会引起甲状腺肿大；缺F 氟易产生龋齿；Na + K +维持人体内的 水分和维持体液恒定的pH （如血液的pH 7.35-7.45）。
------食品科学与工程113班第一页：目录 第二页：摘要 第三页：关键词 第三页至第五页：食品中的化学添加剂 第六页至第十页：食品的组成与有机化学 第十一页：食品中的化学带来的挑战第十二页：参考文献 第十三页：自我感想体会
摘要 随着人们生活水平的提高，人们已经从物质消费转到了精神消费，人们并不只需求解决温饱，而是追求质量上的享受，不仅仅是物质的材料，做工，外观……现在就连食品也要漂亮，这就导致了有很多不法商贩利用一些化学物质和化学方法来提高食品的口感和外观。也就导致了近几年屡屡发生的食品安全问题。它危害这人类身体的健康。他来源于化学必将终结于化学。 另外，随着人类生态环境的恶化，食品的化学污染问题不容忽视，人们期盼着能得到安全、优质、营养的食品，于是绿色食品应运而生。发展绿色食品工程，将食品的化学污染遏制在源头绿色食品是指对人和环境无害、有营养、优质的食品，它的生产必须以生态环境较佳的地域为基地，采用绿色生产技术和工艺，努力做到生产流通使用及废弃物的后处理均对食品、人和环境无污染或尽可能的少污染，可见绿色食品工程是一项致力于环境保护，减少和消除食品污染的系统工程。发展绿色食品工程，可将对食品的化学污染的治理从治标转化为治本。 这样就要求着我们大学生担当起我们应该进的责任一定要到位，我们大学生应该承担起属于我们的自己的责任，我相信当我们有责任感的承担起自己的责任时，我们国家的食品安全环境将变得更好，更加安全，更加令人放心。
关键词 食品安全、有机化学、食品添加剂、食品危机事件、大学生责任 食品中的化学添加剂 1、有利的： 种类：防腐剂、甜味剂、香料、着色剂、增稠剂和稳定剂、营养强化剂、抗氧化剂膨松剂、酸味剂、增白剂。 1.防腐剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠等。 2.甜味剂：糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 3.着色剂：一般常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 4.稳定剂和增稠剂：改善或稳定冷饮的性状，保持润滑、细腻、柔软、疏松。 5.抗氧化剂：常用的有2，6一二叔丁基甲酚、亚硫酸钠、维C、异维C、天然VE、虾青素等，可以延长食品的、保质期。 6.膨松剂：常用的有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。可产生二氧化碳，起到膨松作用。 7.营养强化剂：各种维生素、氨基酸、无机盐等，满足不同消费者的需求。 8.酸味剂：常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。
第16题：有机化学与生活 满分：70分 1．下列关于有机化合物的说法正确的是 A. 分子式为C7H8O含有苯环且属于醇类的同分异构体有4种 B. 乙炔能使溴的四氯化碳溶液褪色是发生了氧化反应 C. 苯分子中所有原子都在同一平面上 D. 乙酸乙酯少量乙酸杂质可加饱和NaOH溶液后经分液除去 2．下列关于有机化合物的说法正确的是 A. —个苯环上已经连有-CH3、-CH2CH3、-OH三种基团，如果在苯环上再连接一个-CH3，其同分异构体有16种 B. 裂化汽油可用于萃取溴水中的溴 C. 除去乙醇中的少量水，方法是加入新制生石灰，经过滤后即得乙醇 D. 除去乙酸乙酯中的乙酸和乙醇杂质，可加入足量烧碱溶液，通过分液即得乙酸乙酯3．下列关于有机化合物的说法中，正确的是（） A、能够燃烧的化合物是有机化合物 B、含有碳元素的化合物都是有机化合物 C、易溶于汽油、苯等有机溶剂的物质一定是有机化合物 D、有机化合物的同分异构现象，是有机化合物种类繁多的重要原因之一 4．下列关于有机化合物的说法正确的是 A．乙酸和乙酸乙酯可用Na2CO3溶液加以区别 B．汽油、乙烯均为石油分馏产品 C．可以用分液的方法分离硝基苯和苯 D．有机化合物都能燃烧 5．下列关于有机化合物的说法正确的是（） A．煤的液化过程为物理过程 B．甲烷和乙烯都可以与氯气反应 C．酸性高锰酸钾可以氧化苯和甲烷 D．乙烯可以与氢气发生加成反应，苯不能与氢气加成 6．下列关于有机化合物的说法正确的是 A. 淀粉、油脂、蛋白质都属于高分子化合物 B. 乙醇、乙酸、乙酸乙酯都能发生取代反应 C. 聚乙烯、苯乙烯都能使溴的四氯化碳溶液和酸性KMnO4溶液褪色 D. 硝基苯分子中苯环上的一个H被—C4H9取代后形成的有机物共有9种 7．下列关于有机化合物的说法正确的是 A．可用纤维素的水解产物制取乙醇 B．己烷(C6H14）有四种同分异构体 C．乙烯、聚氯乙烯和苯分子中均含有碳碳双键 D．糖类、油脂和蛋白质均可发生水解反应 8．下列关于有机化合物的说法正确的是（） A．乙酸和乙酸乙酯可用Na2CO3溶液加以区别 B．戊烷（C5H12）有两种同分异构体 C．乙烯、聚氯乙烯和苯分子中均含有碳碳双键 D．糖类、油脂和蛋白质均可发生水解反应 9．下列关于有机化合物的说法正确的是：( ) A. 葡萄糖和蔗糖互称同系物 B. 蔗糖水解产物是葡萄糖和果糖 C. 光导纤维、聚乙烯、油脂都是由高分子化合物组成的物质