一、填空题（共20分，每题1分）
1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。
2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为
一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。
3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。
4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。
5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。
6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。
7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。
二、名词解释（共30分，每题3分）
1 大豆蛋白凝胶化：
指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。
2 湿面筋：
面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。3面筋性蛋白质
麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白
质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。
4 面团形成时间：
简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。
5中种发酵法
即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。
6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss）
7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。
8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。
9 油料轧坯：
利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯的过程（1分）。
10 大豆分离蛋白：
除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质（1分），得到蛋白质含量达到90%以上的产品（2分）。
三、简答题（共30分，每题5分）
1 简述溶剂法制油的原理：
油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式进行的（1分）。当油料与溶剂接触时，
油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，使油料和溶剂接触面的两侧形成了两种浓度不同的混合油（1分）。由于分子的热运动及两侧混合油浓度的差异，油脂分子将不断地从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平衡为止（1分）。对流扩散是指物质以较小体积的形式进行的转移，油脂浸出的过程实质是传质过程，其传质过程是由分子扩散和对流扩散共同完成的（1分）。在分子扩散时，物质依靠分子热运动的动能进行转移，在对流扩散时，物质主要是依靠外界提供的能量进行转移（1分）。
2 简述豆乳生产的基本原理
豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性（1分）。磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质，中性油脂是非极性的疏水性物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低（1分）。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔和体（2分），这种缔和体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳（1分）。
3 简述焙烤食品的特点
焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料（1分），加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料（2分），采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品（2分）。
4 简述油脂在面制品的工艺性能
（1）油脂的可塑性（1分）
（2）油脂的起酥性（1分）
（3）油脂的充气性（1分）
（4）油脂的乳化分散性（1分）
（5）油脂的稳定性（1分）
5 简述面包和饼干制作中面团的区别。
面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团（2分）；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性（3分）。
6 简述豆类淀粉的生产工艺流程与步骤。
绿豆→清洗→浸泡→磨浆→筛分→沉淀→分离→脱水→干燥→成品淀粉
↓↑↓
渣酸浆黄浆水（3分）
浸泡分两次进行，经过浸泡使绿豆的皮能见横裂状即可；浸泡好的绿豆用石磨磨碎后过滤，除去豆渣。把过滤后的豆粉浆放置一定时间，经过自然发酵，使其逐渐变酸，即成酸浆，可沉淀淀粉，使之与蛋白质、纤维等物质分离（2分）。
四、问答题（共20分，每题10分）
1试述二次发酵法制作面包的工艺技术。
面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品（6分）。
二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢，缺点是投资大，生产周期长，效率低（4分）。2试述内酯豆腐生产工艺技术
用泵把豆浆打入板式热交换器煮沸和降温，豆浆加热98 oC（2分），
然后在热交换器中降至30 oC 以下输送到过滤器（振动平筛）过滤后存入混合桶（两个均为标准计量桶）然后向桶内加入葡萄糖酸内酯混合（内酯在低温豆浆中不发生凝固作用）（3分）。将混合后的豆浆放入灌装机，注入塑料袋（盒）中（2分）。塑料袋（盒）放在升温周转箱内，由液压油缸推入升温成型槽，从槽的另一头送出时，豆腐已在袋（盒）内成型。将周转箱搬出，放在通风处自然冷却即可（3分）。
选择题
1、试述大豆中的一种活性成分的提取方法。
大豆中的生物活性物质主要为大豆异黄酮和大豆皂苷。
大豆异黄酮的提取可以乙醇为溶剂，分为五步进行：①原料制备：以脱脂豆粕（残油率<1%）为原料，将豆粕粉碎（1分）②在豆粕粉中加入一定浓度的盐酸-乙醇溶液进行提取，过滤回收滤液（1分）；③将滤液进行减压蒸发，回收乙醇，得到大豆异黄酮粗提液（1分）；④往粗提液中加入碱液调至pH值中性，过滤得到大豆异黄酮沉淀物（1分）⑤将沉淀物溶于饱和的正丁醇溶液中，于氯化铝吸附柱上进行吸附，用饱和的正丁醇溶液淋洗，洗出大豆异黄酮的不同组分（1分）。
大豆皂苷的提取方法与大豆异黄酮相似，分为四步：①原料处理（1分）②溶剂浸提（1分）③用丁醇提纯后减压回收溶剂（1分）④用层析柱氯化镁吸附法或大孔树脂吸附法精制（2分）。
2、试述粉丝加工工艺流程与操作要点（5分）
烤团（1分）→打糊（芡）（1分）→和面→漏粉（1分）→冷却→漂洗（1分）→晾粉→冷冻→干燥（1分）
一、名词解释
农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。
粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12%
稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。
留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品
二．选择题
1、蒸煮米的质量决于、、、及。
2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。
3、小麦搭配的目的：①；②。
4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。
5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。
6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。
7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。
8、生产淀粉原料的条件：①；
②；③；④。
9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。
10、淀粉老化的质是糊化的淀粉分子在时，由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以结合，重新组成混合的。
11、淀粉酸糖化机理：淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成，而在此酸仅起。
12、稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：①，②，③，④，⑤等。
13、小麦的水分调节是指小麦在制粉前利用三种因素的作用，改善小麦性质的工艺，可分为室温水分调节和加温水分调节两种。
14、淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源，又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要性状包括①；
②；③等。
15、淀粉糊化的本质是进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的，破坏了淀粉分子间的，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。
16、对淀粉糖化液进行脱色时，影响脱色工艺条件的因素主要有：
①、②、③、④
等。
17、淀粉糖的结晶性质主要与其应用有关：易于结晶，晶体能生长很大；也容易结晶，但晶体细小；难结晶；不能结晶，并能防止某些糖结晶。
18、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。19、大米外加营养素的强化方法主要有＿＿＿和＿＿＿，添加营养素的铁源一般为＿＿＿＿，钙源为＿＿＿＿＿。
20、制粉厂通常将小麦划分成＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿四种类型。
21、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿，每个磨系统中均包括＿＿＿和＿＿＿两个部分。
22、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是____________。
23、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。
24、从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括、和。
25、谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法有。
26、常用的油脂制取方式有和，其中适
合于大规模生产。
27、专用粉的生产工艺包括和。
28、稻谷清理的常用方法包括________ 、__________ 、____________、___________。
29、小麦中所含蛋白质有________ 、________ 、________ 、__________等，其中________ 、__________能构成面筋质，这两种蛋
白质占麦粒蛋白质总量的________。
30、目前常用的酵母(yeast)有__________ 、__________ 、____________。
31、甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成________，因此成熟后玉米还是甜的。
32、根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分成：
①、②、③、④四类。
三、选择题
1、油炸过程的主要传热方式是（）。
A、传导和对流
B、对流和辐射
C、辐射和传导
D、都有
2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。
A、大米
B、面粉
C、玉米
D、大豆
3、测定蛋白质变性程度方法有（）。
A、 NPU和PER
B、 PER和NSI
C、 NSI和PDI
D、 PDI和NPU
4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。
A、着色剂
B、增稠剂
C、稀释剂
D、抗氧化剂
5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（）。
A、筛路
B、粉路
C、麦路
D、米路
6．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为
（）。
A 蛋白质
B 淀粉
C 纤维素D油脂
7．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。
A 小麦蛋白
B 玉米蛋白
C 大米蛋白
D 高粱蛋白
8．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。
A 面筋蛋白
B 支链淀粉
C 直链淀粉
D 植物油脂
9．在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为
（）。
A 饼干
B 糕点
C 馒头D面包
10．在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为
（）。
A 面包>挂面>饼干
B 饼干>挂面> 面包
C 饼干>面包>挂面
D 挂面>面包> 饼干
11．目前我国生产淀粉的最主要原料是（）
A 小麦
B 稻米
C 玉米
D 马铃薯
12．在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（）。
A冲击磨B旋液分离器C刮刀式离心机D扬升器
13、随着DE 值的增大，淀粉糖中增加的组分为（）。
A 还原糖B果糖C蔗糖D糊精
14.某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（）。
A 压榨法制油
B 浸出发制油
C 超临界流体制油
D 水代法制油
15. 在生产分离大豆蛋白时，应选用以下哪种原料（）。
A 高温焙烤豆粕
B 高变性豆粕
C 低变性豆粕
D 以上都可以
四、判断题
1、糙米是由皮层和胚乳组成的。（）
2、麦路长短就是主要取决于小麦的质量。（）
3、大豆加工时的脱皮工艺的主要作用是减少细菌。（）
4、在豆乳加工中添加酪蛋白的作用是防止钙沉淀。（）
5、淀粉乳不是稳定的多元缔合的分散体系。（）
6、功能性食品是保健食品。（）
7、水化处理是去除油脂中的磷脂。（）
8、高方平筛是小麦制粉中的主要筛理设备。（）
9、砻下物是指糙米和稻壳。（）
10、研减率师小麦制粉中的主要指标之一。（）
五、工艺题
1、请写出浸吸法生产强化米的工艺流程
2、请写出高蛋白米粉的生产工艺流程。
3、请写出玉米淀粉生产的工艺流程
4、请写出涂膜法生产营养强化米工艺流程
5、请写出湿切米粉生产工艺流程
6、请写出韧性饼干的生产工艺流程
7、请写出酥性饼干的生产工艺流程
8、请写出糕点的基本加工工艺流程
9、请写出酸法葡萄糖生产工艺流程
六、问答题
1、按稻谷粒形粒质水稻可分为哪几类？各具有什么特点？
2、油脂在焙烤食品中有哪些主要作用？
3、粮油加工学主要包括哪些研究内容？
4、对小麦进行水分调节有何作用？
5、对淀粉进行变性的目的是什么？
6、不同酸的种类对淀粉酸糖化的影响？
7、面团发酵时，影响酵母产气因素主要有哪些？
8、我国粮油企业发展现状和存在的问题？
9、糖在焙烤食品中有哪些主要作用？
10、如何测定粉质曲线？
11、影响麦路的长短的因素有哪些？
12、面粉筛网的种类及特点？
13、对面团进行发酵有什么作用？
14、蛋与蛋制品在焙烤食品中的作用？
15、鉴别面团发酵成熟的方法有哪几种？
16、稻谷清理的目的与要求？
17、蒸谷米有何特点？
18、玉米湿磨分离时用亚硫酸水在浸泡有何作用？
19、糕点面团形成的方式。
20、豆浆与豆乳的异同。
21、果葡糖浆异构化机理。
22、蛋糕的生产工艺。
23、述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。
24、北方小麦为例，绘制一日加工125t小麦的清理流程图(实用型)。
25、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。
26、简述面包与饼干生产中的主要异同点。
27、简述方便面生产工艺流程及要点。
28、简述大豆组织蛋白生产工艺流程及操作要点。
29、简述玉米淀粉的生产流程及操作要点。
30、简述油脂制取的工艺流程。
31、绘制一个日产125 吨小麦粉的清理工序流程图。
32、面粉强化的目的、强化的原则。
33、中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。
34、甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。
35、任选一种花生制品，简述其生产工艺流程及其技术操作要点。
36、加入WTO 后，我国农产品加工贮藏业面临严峻的挑战，你认为应采取那些措施？
37、速煮米的加工原理是什么？其加工方法有哪些？
38、分别回答面包、饼干的生产原理？
39、简述玉米淀粉生产流程及操作要点。
40、油脂制取及深加工的工艺流程是什么？
41、稻谷加工时为什么要进行清理？
42、稻谷清理的方法有哪些？各种方法采用什么原理？
43、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？
44、砻谷时稻谷的受力方式有哪些？能否用铁棍砻谷机？为什
么？
45、砻下物有哪些？为什么要进行分离？
46、糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？
47、碾米机的工作原理是什么？
48、小麦中的杂质有哪些类型？各有什么特性？
49、小麦清理的意义、方法和清理应达到的要求是什么？
50、水分调节的意义、机理和方法是什么？
51、什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什么？
52、什么是麦路？什么是粉路？
54、小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨
的主要因素有哪些？
54、什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？
55、面包、饼干、方便面都是方便食品，其生产原理有何不同？
56、面包、饼干、挂面及糕点生产中，影响产品质量的因素有哪些？55、对油料的进行蒸炒目的是什么？
56、油料剥壳的方法有哪几类？
七、论述题
1、如何开创我国粮油加工业的新局面？
2、稻谷的主要化学成分与大米品质有何关系。
3、谈谈小麦子粒品质性状与加工工艺间的关系。
4、叙述玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点。
5、写出糕点的基本生产工艺流程，并简述其操作要点。
6、请叙述面包生产的技术要点。
7、请叙述小麦子粒品质性状与加工工艺间的关系。
8、稻谷的物理性质与加工工艺间的关系？
【县处级】2009f市公开选拔纪粮食局副局长专业 科目考试试题(含参考答案) 一、单项选择题 1、《粮食流通管理条例》是由()颁布的行政法规,至2008年5月26日已颁布实施4周年 A.国家粮食局 B.国家发展和改革委员会 C.中华人民共和国国务院 2、《粮食流通管理条例》制定的目的是:为了保护粮食生产者的积极性,促进粮食生产,维护经营者、消费者的合法权益,( )国家粮食安全,维护粮食流通秩序 A.保障 B.保证 C.保护 3、粮食经营者,是指从事粮食收购、销售、储存、运输、加工、进出口等经营活动的法人、()和个体工商户 A.国有或国有控股粮食企业 B.非国有粮食企业 C.其他经济组织
4、粮食价格主要由()形成 A.国家宏观调控政策 B.市场供求 C.国家物价行政管理部门 5、当粮食供求关系发生重大变化时,为保障市场供应、保护种粮农民利益,必要时可由国务院决定对短缺的重点粮食品种在粮食主产区实行() A.浮动价格 B.最高限价 C.最低收购价格 6、粮食收购者应当向收购地的县级人民政府()行政管理部门定期报告粮食收购数量等有关情况 A.工商 B.粮食 C.统计 7、粮食收购者取得的粮食收购资格在()范围内有效 A.当地 B.全省
C.全国 8、粮食行政管理部门依照《粮食流通管理条例》对粮食经营者从事粮食()活动,以及执行国家粮食流通统计制度的情况进行监督检查 A.收购、销售、储存、加工、运输和进出口 B.收购、储存、运输活动和政策性用粮的购销 C.收购、销售、储存、运输活动和政策性用粮的购销 9、国家实行粮食收购()制度 A.备案 B.登记 C.许可 10、负责对粮食加工过程中的以假充真、以次充好、掺杂使假等违法行为进行监督检查的部门是() A.工商行政管理部门 B.粮食行政管理部门 C.产品质量监督部门 11、从事粮食收购活动的个体工商户年粮食(不含大豆、油料和食用植物油)收购量在()以上的必须取得粮食收购资格。 A.50吨
粮油加工学主讲：李小平
第一章概述 粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下,粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义 一、粮油加工学的范畴 １粮油加工的原料 农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。 狭义：即指粮油原料。 粮油原料的种类三大部分八大类别 粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒,也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织,如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。其化学组成是以碳水化合物(主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。 ２、粮油加工的范畴 食品工艺学:是一门应用技术,它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础,研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域,是食品工程学的主要组成部分。 粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量 粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 粮油加工学的范畴:以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 二、粮油加工学的主要内容 1、粮食的研磨加工 2、以米、面为主要原料的食品加工 3、植物油脂的提取、精炼和加工 ４、淀粉生产
粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等； (2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等； (3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等； (2)原理 ①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高； ②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序； ③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序； ④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程； ⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程； ⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水 分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料； 3、植物油料的挤压膨化的效果 （1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗； 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 （1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗； （2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说： ①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并 在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进
Page No.1 第五章稻谷制米 Page No.2 第一节稻谷的工艺品质 稻谷的加工受很多因素影响，稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率。 稻谷的工艺品质主要是指稻谷子粒的形态结构、化学成分、物理性质等。 不同品种、等级的稻谷具有不同的工艺性质，不同的加工方法和加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。 Page No.3 一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 1.稻谷的分类 按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻； 按生长的季节和生长期长短不同分早稻（90-120 d)、中稻（120-150d)、晚稻（150一170 d)；按粒形粒质分有粳稻、籼稻、糯稻。 Page No.4 籼稻：子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较小，硬质较多。 粳稻：子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小、黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较少；晚梗稻腹白较小，硬质较多。 糯稻按其粒形、粒质分为籼糯稻和粳糯稻。籼糯稻子粒一般呈长椭圆形或细长形。长粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻子粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大。 Page No.5 2.子粒结构 2.子粒结构 稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。 Page No.6 稻谷颖果的 纵剖面示意图 1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶 9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚轴 12、腹鳞
13、侧鳞 14、胚芽鞘 15、外稃 16、内稃 Page No.7 稻谷籽粒 稻壳20% 糙米（果实，颖果） 胚 颖果皮 胚乳 珠心层 种皮 果皮 内胚乳（88%-93%） 糊粉层 盾片 胚轴 胚芽 胚根 米糠层（7%-8%） 稻谷籽粒的结构 去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。颖果由皮层、胚、胚乳３部分组成。 Page No.8 （1）皮层：又称糠层。约占稻谷重量的5.2%~7.5%，其厚薄因品种不同而异。在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层来决定的。 （2）胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。 （3）胚乳：胚乳约占颖果重量的70%左右。米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心白及腹白的大小称为心白度及腹白度。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。 Page No.9 3.化学组成 稻谷的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等。各种成分的含量，因稻谷的品种及生长条件的不同而异。 Page No.10 水分：稻谷含水量的高低对稻谷加工影响很大。 水分过高，则籽粒的流动性差，造成筛理困难，影响清理效果。 高水分的稻谷，强度低，碾米时碎米增多，出米率降低。 稻谷水分过低会使籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。 稻谷的水分为13％一14％，其中谷壳的水分含量为10％，这对稻谷脱壳是很有利的。Page No.11 蛋白质：稻谷的蛋白质含量并不多，糙米的蛋白质含量为8％左右，白米含7％左右，主要分布在胚及糊粉层中，胚乳中含量较少。
单位名称：—————————————— 姓名：———————————————— 1、小麦粉湿面筋测定是用()(pH5.9～6.2)湿润并揉合小麦粉形成面团的。 (A)氯化钠—磷酸缓冲溶液(B)乙酸-乙酸钠缓冲溶液 (C)柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液 (D)磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液 2、小麦粉干面筋含量以含水量为()的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。(A)12％(B)13％ (C)14％(D)15％ 3、721型分光光度计在使用时，若出现光电管前光闸板未开启，电表指针向右方透光率100% 处偏转无法回零，是由于仪器的光电倍增管暗盒内的硅胶受潮所致，应用()，可达到调 零效果。 （A）在暗盒内装入干燥的硅胶 （B）电吹风从硅胶筒送入适当的干燥热风 （C）将光电倍增管暗盒内取下送入烘箱干燥 （D）可取用大于所取溶液体积的分度吸量管 4、721型分光光度计在使用时，开启光电管前光闸板后，出现光源灯的光强度不够、单色器 故障、灵敏度档使用不当、光电管老化等故障，会出现()。 （A）电表指针摇摆不定(B)变换灵敏度档时“0”位变化过大 （C）电表指针向右方透光率100%处偏转无法回零 （D）空白溶液调不到透光率100% 5、蛋白质的测定方法主要有两类：一类是利用其()进行的；另一类是利用其化学特性进行 的。 (A)物理特性(B)生理特性(C)物化特性(D)生化特性 6、方便面中氯化钠的测定，使用的标准滴定液是（）。 (A)氢氧化钾标准溶液(B)氢氧化钠标准溶液 (C)高锰酸钾标准溶液(D)硝酸银标准溶液 7、方便面酸值的测定时，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至初现微红色，且（）min内不褪 色为终点。 (A)0.1(B)0.3(C)0.5(D)0.7 8、铁铵钒指示剂法测定挂面中氯化钠的含量，样品在经处理、酸化后，加入硝酸银溶液， 使之与硝酸银生成()氯化银沉淀。 (A)白色(B)无色(C)淡红色(D)淡蓝色 9、稀释浓硫酸时，应在烧杯等耐热的容器中进行，在玻璃棒的不断搅拌下，缓慢地将（）。 （A）硫酸加到水中（B）水加到硫酸中 （C）同时放到容器中（D）都可以 10、玉米水分在16%以上时，应采用两次烘干法测定其水分。（√） 11、表面清理是稻谷加工过程中不可缺少的清理过程(×) 12、有关主管部门对各级粮油进行抽检，其目的是()。 (A)为粮油的定等作价提供依据(B)判断粮油是否符合中等以上质量指标 (C)为“推陈储新、适时轮换”提供科学依据 (D)为政府机构实施产品质量监督和宏观调控提供科学依据 13、调查和研究粮油的工艺品质、储存品质、加工品质、食用品质、卫生品质，为制定和修 订粮油质量标准和卫生标准提供科学依据，是粮油检验的主要任务之一。√ 14、粮油检验程序粮油出库检验时，下述作法不当的是()。 (A)采用随机扦样的方法扦样 (B)采用选择性的扦样方法扦样
一、名词解释 农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约 5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米 (普通大米 )的加工过程称为稻谷初加工。留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE ) 、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同 可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：① ；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、 等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。
粮油食品工艺学B卷答案及评分标准 一、填空题（共20分，每题1分） 1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。 7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化： 指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋： 面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成
分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。 3面筋性蛋白质 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。 4 面团形成时间： 简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。 5中种发酵法 即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。 6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss） 7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。 8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。 9 油料轧坯： 利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯
一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
粮油制品分类： 按加工程度分：初加工，深加工 初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000粒稻谷的质量。 密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。 出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理→砻谷→碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。 二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示 三，清理方法及原理 1、风选法： 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长） ⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。 设备：重力分级机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法：
一、单项选择题(60个) 1、全球最主要的粮食作物分别是()。 A、大豆、水稻、高粱 B、小麦、水稻、玉米 C、水稻、玉米、高粱 D、小麦、水稻、黑麦 2、我国每年粮食产后损失超过()亿斤，占全国粮食总产量的9%以上，相当于1.45亿亩粮田产量。 A、500 B、800 C、1000 D、1500 3、我国的“粮食安全”内容为( )。 A、转基因粮食安全、家庭粮食安全、粮食营养安全 B、国家粮食安全、家庭粮食安全、粮食营养安全 C、国家粮食安全、家庭粮食安全、粮食储备安全 D、国家粮食安全、粮食运输安全、粮食营养安全 4、被视为“文明病”的克星是( )。 A、留胚米 B、精制米 C、糙米 D、大米 5、谷物食物中的能量有80%-90%来自()。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素 6、通常把当年收获的粮食称作新粮，把储存一年以上的粮食叫做陈粮。陈粮不是陈化粮，粮食是否能供食用，是以( )来判定的。 A、质量标准 B、卫生标准 C、感官检验 D、加工工艺 7、绿色食品正确说法是( )。 A、绿色食品就是绿颜色的食品 B、天然的食品就是绿色食品 C、野生的食品就是绿色食品 D、绿色食品是经过专门机构认证的许可的使用绿色食品标志的食品 8、世界粮农组织将( )作为衡量全球或一个国家粮食安全程度的重要指标。 A、库存消费比 B、粮食产量 C、粮食库存量 D、粮食加工转化量 9、收购入库的自治区储备粮原粮应当是当年生产的符合()的粮食。 A、国家质量标准 B、国家中等以上质量标准 C、企业质量标准 D、等级符合国家质量标准要求
10、使用食品添加剂必须首先符合( )。 A、食品添加剂使用卫生标准 B、企业的管理规定 C、产品的要求 D、食品要求的色、香、味和工艺的需要 11、()是粮食中最重要的储藏性多糖，是人体所需热能的主要来源。 A、纤维素 B、蛋白质 C、脂肪 D、淀粉 12、稻米的腹白，是胚乳结构( )的外在表现。 A、紧密 B、完整 C、饱满 D、疏松 13、当粮食供求关系发生重大变化时，为保障市场供应、保护种粮农民利益，必要时可由国务院决定对短缺的重点粮食品种在粮食主产区实行( )。 A、最低收购价格 B、市场价 C、浮动价格 D、最高限价 14、直接评价粮食食用品质的方法是( )。 A、感官指标评价 B、化学指标评价 C、营养指标评价 D、物理指标评价 15、( )是对储粮安全储粮品质危害最大的微生物。 A、霉菌 B、细菌 C、放线菌 D、酵母菌 16、扦样检验是通过对( )样品的检验来达到检验整批产品总体的目的。 A、代表性 B、平均 C、实验 D、分析 17、能够降低体内胆固醇和甘油三脂的含量，防止密度脂蛋白遭氧化破坏，从而避免动脉内沉积斑块而引起心脏病和中风是()。 A、小麦粉 B、荞麦粉 C、全麦食品 D、大米 18、负责对粮食加工过程中的以假充真、以次充好、掺杂使假等违法行为进行监督检查的部门是( )。 A、工商行政管理部门 B、产品质量监督部门 C、卫生部门 D、粮食行政管理部门 19、国家实行粮食收购( )制度。 A、许可 B、备案 C、审核 D、登记 20、超过正常储存年限的陈粮，在出库前应当经过( )进行质量鉴定。
粮油思考题 一、选择填空： C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较 好的加工工艺性能。 A、早籼稻； B、中籼稻； C、晚籼稻； D、早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主， 占大米蛋白质 80%以上 A、清蛋白； B、球蛋白； C、谷蛋白； D、醇溶谷蛋白 D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。 A、密度； B、容重； C、爆腰率； D、出糙率 D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。 A、出糙率； B、出碎率； C、出米率； D、去皮程度 C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高 工作效果。 A、振动筛； B、密度去石机； C、碟片精选机； D、平面分级筛 D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证 设备的工作效果。 A、滚筒筛； B、谷糙分离机； C、清粉机； D、色选机 D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（） A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑； B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑； D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑； B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。 A、大杂质和中杂质； B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质； D、金属杂质 A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱 壳的砻谷设备 A、胶辊砻谷机； B、砂盘砻谷机； C、离心砻谷机 B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳 的典型砻谷设备。 A、挤压搓撕原理； B、端压搓撕原理； C、撞击原理 A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。 一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。 A、速度式碾米机； B、压力式碾米机； C、混合式碾米机 A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按 照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。 A、砂辊碾米机； B、铁辊碾米机； C、铁砂辊碾米机 A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。 A、一砂二铁； B、一铁二砂； C、二铁一砂； D、三铁一砂 A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下， （）的出粉率高，粉质好。 A、白皮硬质小麦； B、白皮软质小麦； C、红皮硬质小麦； D、红皮软质小麦 B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。 A、水分； B、淀粉； C、蛋白质； D、矿物质
粮油加工学 一、填空题（共20分，每题1分） 1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。 7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化： 指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋： 面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成
分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。 3面筋性蛋白质 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。 4 面团形成时间： 简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。 5中种发酵法 即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。 6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss） 7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。 8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。 9 油料轧坯： 利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯
食品科学概论复习题 一名词解释 食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 稻谷精、深加工 肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 （果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 （果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。 绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。
描述稻谷的物理性质有哪些指标？ 稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。 粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。 整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。 容重：指单位容积内稻谷的质量。一般为450-600 g/L。 谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。 出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。 腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。 爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于重力作用而向四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。 稻谷加工的工艺有哪些组成部分？ 稻谷清理工序：包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产，也是为了确保成品质量，保护人民身体健康。 砻谷及砻下物分离工序：去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后产生的混合物称砻下物。砻下物主要含有糙米，未能脱壳的稻谷、稻壳。砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米，将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳，并将稻壳提取入仓。：设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。 碾米工序：碾米的目的主要是碾除大米皮层，再通过擦米除糠，抛光，晾米降温及除碎分级整理工作，得到国家标准的白米。设备有砂辊碾米机、铁辊喷风碾米机、抛光机、白米筛等。产品整理工序：副产品整理的目的主要是分离米糠中的碎米、米粞及有时因米筛破损而漏入米糠中的少量整米，实质上是米糠整理。米糠整理一般采用风选和筛选方法，设备有糠粞分离筛、圆筛、吸风分离器等。 为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？ 稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程叫砻谷。若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。 糙米的营养价值优于精白米，为什么还要碾米？ 碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素如脂肪、蛋白质等，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐贮藏。 蒸谷米营养保持的原理 蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸，使淀粉糊化。可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。 小麦制粉时小麦加水后，会发生哪些相应的物理及生化变化？ ①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。 ②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。 ③皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。因此，在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外，麸片的
《粮油加工学》课程教案 江西农业大学食品科学与工程学院 撰稿人：黎冬明 2008年 07月
教学课题：第一章 概述 课型：理论课 对象：食品安全与质量管理 教学目的： 1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。 2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。 重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。 教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时 教学步骤、内容 一、粮油加工学的范畴 二、粮油加工的历史和现状 三、粮油加工学的主要内容 三、开创粮油加工业的新局面 思考题： 1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米 课型：理论课 对象：食品安全与质量管理 教学目的： 1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷 加工副产物的综合利用。 2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。 重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。 难点：稻谷的工艺品质。 教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学 课时安排：总学时为2学时 教学步骤、内容 一、稻谷的工艺品质 1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质 二、稻谷的清理 1、清理的目的与要求 2、清理方法及机理 3、常规稻谷加工清理流程 三、砻谷及砻下物分离 1、砻谷 2、谷壳分离 3、谷糙分离 四、碾米的基本原理 五、成品及副产品的整理 六、稻谷加工副产品的综合利用 1、稻壳综合利用 2、米糠综合利用 思考题： 1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？ 2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？
第一章植物油制取 1.油料的预处理：油料进入榨油机（或浸出器）之前所进行加工的一系列工序 的总称。 油料的清理：是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。预处理目的：（1）提高油脂和饼粕的质量 （2）提高出油率，降低油分损失 （3）提高生产能力，减少设备损失 （4）皮壳便于综合利用 （5）为达到最佳的工艺效果 2.油料的剥壳：目的：（1）减少油脂的损失，提高出油率 （2）提高毛油质量及精炼率 （3）减少由于皮壳坚硬而造成设备磨损，提高轧坯的效果剥壳的方法：（1）摩擦搓碾法（2）撞击法（3）剪切法（4）挤压法 （5）气流冲击法 剥壳的要求：剥壳率高、漏籽少、粉末度小，利于剥壳后的壳仁分离。 需要剥壳的物质：含壳率高的油料必须进行脱壳处理，含壳率低的油料仅 在考虑其蛋白质利用时才进行脱皮处理。 油料经剥壳处理后，还需进行仁壳分离，方法主要有筛选和风选法。 3.轧坯的要求：料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的 机 械强度。 4.油料的挤压膨化：油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨 化颗粒物料的过程。生坯经挤压膨化后可直接进行浸出取 油。 挤压膨化的目的：油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油 料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化。这使得膨化物料浸 出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶 剂比减小，浸出速率提高，混合油浓度增大，湿粕含溶降 低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，浸出毛油的品 质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗。挤压膨化原理：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料
坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料 密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发 热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、 高压联合作用，油料细胞组织被较彻底的破坏，蛋白质变 性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的 内外表面。物料被挤出膨化机的模孔时，压力骤然降低， 造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨 化作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。物料从膨化 机末端的模孔中挤出，并立即被切割成颗粒物料。 油料的蒸炒目的：（1）促进油脂的凝聚，为提高油料出油率创造条件 （2）调整料坯的组织结构，借助水分和温度作用，使料坯 的可塑性，弹性符合入榨要求 （3）改善毛油品质，降低毛油精炼的负担。 蒸炒的要求：蒸炒后的料坯应生熟均匀，内外一致，料坯水分，温度及结 构性满足于制油要求。 方法包括湿润蒸炒，加热蒸坯。 5.浸出方法的特点： 1、出油率高，粕残油低 2、粕的质量好: 3、加工成本低 4、自动化程度高6.湿粕如何变成成品豆粕：必须进行脱溶处理才能获得合格的成品粕。 湿粕脱溶通常采用加热解吸的方法，使溶剂受热气化与粕分离。浸出油厂称之为湿粕蒸烘。 7.大豆中的酶有哪些： ①脂肪酶：可逆性，催化脂肪的水解和合成；②脂肪氧化酶：催化不饱和脂肪酸氧化，生成氢过氧化物；③磷脂酶：催化水解生成甘油、脂肪酸、胆碱、胆胺等。磷脂酶A1、A2、磷脂酶C、D。④脲酶：属酰胺酶类。能将体内的尿素催化水解成氮气和二氧化碳。部分进入血液将会提高血氨浓度而导致动物肌体中毒。被称为大豆的抗营养因子。脲酶的含量及活性是豆粕的重要质量指标。⑤其它酶类：油料种子中还含有蛋白酶、硫酸酯酶和糖苷酶。如芥子酶能将菜籽中的芥子甙(硫苷葡萄糖苷)分解成有毒物质。 第二章油脂精炼与深加工 1.脱蜡（dewaxing ）：脱除油中蜡的工艺过程称为脱蜡。 脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目的。脱蜡从工艺上分常规法，碱炼法，表面活性剂法，凝聚剂法，静点法，综合法等。 2.酸价：是指中和1克溶液中氢离子所需的氢氧化钾的毫克数。
① 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（ ） A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层 ② 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（ ） A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 ③ 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是 （ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D. 谷蛋白 ④ 在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（ ）A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12 ⑤ 在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（ ） A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉 14 按照 GB1354-2009 大米标准，粳米质量分为（ ）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四 15 按照 GB1354-2009 大米标准，籼米质量分为（ ）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四 16 按照 GB1354-2009 大米标准，优质粳米的质量分为（ ）个等级 A.一 B. 二 C.三 D.四 17 按照 GB1354-2009 大米标准，粳糯米质量分为（ ）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四 18 按照 GB1354-2009 大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（ ）A.加工精度 B. 水分 C.色泽 D.互 19 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（ ） A.亚油酸 B.磷脂 C.血球凝集素 D. 蔗糖 20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ ） A.菜籽油 B.棕榈油 C.猪油 D.椰子油 21 在以下选项中，甜度最高的是（ ）A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D. 乳糖 22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D. 大豆 23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.大米 B.面粉 C.玉米 D. 大豆 24 稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（ ⑥ 淀粉对面筋的形成所起的作用是（ ） A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂 ⑦ 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是 面包 ⑧ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ 成时间 ⑨ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ 伸性 ⑩ 在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（ 伸比值 11 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是 （ 米 ）A. 酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D. ） A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D. 面团形 ） A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延 ） A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉 ） A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯 12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（ ） A.外颖 B.内颖 C.胚乳 D.胚芽 13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（ ）A. 出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率 ） A. 蛋白质 B. 淀粉 C.纤维素 D.脂肪