粮油制品分类：
按加工程度分：初加工，深加工
初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。
深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。
千粒重：1000粒稻谷的质量。
密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。
容重：单位容积内稻谷的质量。
出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。
散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。
二章稻谷制米
三大过程：清理→砻谷→碾米
一，清理
1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。
2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。
二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。
a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100%
b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100%
c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示
三，清理方法及原理
1、风选法：
根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。
悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。
2、筛选法：
①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将
物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合
②筛选法必须具备的3个基本条件：
a 选择适当的筛面和筛孔
b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会
c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度
③筛面形式：冲孔筛、编织筛
④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔
⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长）
⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式
B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛
3、密度（比重）分选法：
根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。
设备：重力分级机、比重去石机
比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净）
②吹式：自带风机（稳定）、正压
3、磁选法：
根据粮粒与杂质的磁性不同，用磁钢的磁力将粮流中的铁磁性质杂质吸除，从而达到分离目的。
常见磁选器：磁钢，永磁滚筒
5、精选法：
根据粮粒与杂质长度及形状的不同，用特殊设备分离出粮食中较难分离得杂质。
设备：袋孔精选机（滚筒式、碟式），色选机，螺旋精选机
四，清理流程的组合设置
1、组合原则：1 以清除对人体危害大的杂质为重点；2 先易后难，先多后少；3 灵活性、适用性原则；4 选用标准化、通用、高效定型设备；5 设置中间仓柜（缓冲仓）；6 同质合并，合理布局；7 考虑下脚整理；8 清理与除尘结合
2、清理流程实例：1加强除杂实例（连续除杂法；撇净粮整理下脚法）2具有灵活性的实例
1、稻谷：1、按生长期长短：早稻谷，中稻谷，晚稻谷
2、按粒形粒质：粳稻谷，籽粒短、黏性较大、米饭涨性较小；
籼稻谷，籽粒细长、黏性较小、米饭涨性较大；
糯稻谷，黏性大
2、稻谷籽粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2部分组成。
稻谷子粒的物理性质包括千粒重、容重、密度、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质。
3、腹白：指米粒腹部不透明的粉质斑。
腹白度：米粒腹部乳白色不透明部分的大小。
爆腰：米粒上的横向裂纹。
爆腰率：指爆腰米粒占试样的百分率。
4、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。
砻谷分为：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳
砻下物：稻谷砻谷后的混合物料。有稻谷、糙米和稻壳的混合物
谷壳分离主要利用稻壳与谷糙在物理性质上的差异使之相互分离，风选法是首选。
筛选法是应用最广泛的谷糙分离。
5、碾米：将糙米皮层部分或全部除掉，使之成为符合食用要求的白米的过程。
目的：碾除糙米的皮层。
方法分为：化学碾米和机械碾米（按其作用力的性质分为摩擦擦离碾白、碾削碾白、混合碾白）。
摩擦擦离碾白：由于强烈的磨擦作用而使糙米皮层脱落的过程。特点：压力大，容易产生碎米，成品表面细腻光精度均匀，色泽较好。
碾削碾白：借助高速转动的金刚砂辊筒面无数的锐利的砂刃对糙米皮层进行研削。特点：压力小，产生碎米较少，成品表面光洁度差米色暗而无光，一出现精度不均匀的现象。
6、成品整理→碾米→擦米除糠→晾米降温→白米分级（筛选或精选）
三章稻谷精深加工
一、蒸谷米：就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。
特点：碎米少，出米率高，米粒透明，有光泽；
营养价值高，出饭率高，易于保存；
工艺复杂成本高，米粒较深，风味特别，黏性差。
清理→浸泡→汽蒸→干燥冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米
二、免淘洗米：在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光这一基本工序及部分设备
进行的。方法：除杂→碾白→抛光→分级
特点：不需淘洗、节水节时，营养成分损失少。
三、营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。
方法：外加法：将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进或涂在表面。
内持法：借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的。
造粒法：将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中以低温造粒成粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。
四、留胚米，是指米胚保留率在80%以上的大米。
多机轻碾，碾白道数多，碾米机内压力低
留胚米比普通大米营养价值高，贮藏性能差。
四章小麦制粉
两大流程：清理（麦路），制粉（粉路）
一、小麦：1、按播种季节划分：春小麦、冬小麦
2、按子粒皮色划分：白皮小麦和红皮小麦。(＞90%)
3、按子粒质地状况：硬质小麦（含角质粒＞50%）和软质小麦（含粉质粒＞50%）
二、小麦子粒品质有：千粒重、容重、角质率、子粒硬度、子粒形状、腹沟深浅、种皮颜色
小麦子粒由皮层、胚和胚乳3部分构成。
灰分：是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量。
对于面粉来讲，灰分越高，面粉内麸皮也越多，故小麦灰分被作为衡量小麦质量或小麦出粉率的重要指标。
三、A。小麦搭配：将各种小麦按一定比例混合后加工称为搭配。
小麦搭配要求：P68
1、毛埋藏搭配
2、润麦仓搭配（大厂多采用）
3、下麦坑搭配（小厂多采用）
方法：配麦器或闸门控制搭配比例，螺旋输送机混合
目的：1.保证原料工艺性质的稳定性2.保证产品质量符合国家标准3.合理使用原料，提高出粉率
B。小麦的表面清理有：打麦、洗麦、剥皮（又叫碾麦，碾削作用）
小麦的清理的目的：保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生产的目的。
方法：风选法、筛选法、密度分选法、精选法、撞击法、磁选法、碾削法
C。小麦水分调节：利用加水和经过一定时间的润麦时间，使小麦的水分重新调节，改善其物理、化学和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。
种类：室温、加温水分调节
目的：调整含水量，改善麦粒的工艺性质
作用：使小麦皮层韧性增加，保持麸皮完整
使入磨的小麦有适宜的制粉性能
保证面粉的水分符合国家标准
（使小麦皮层与胚乳间的结合力减弱，便于胚乳与皮层分离；使小麦胚乳结够强度降低，易于磨细成分，降低动力消耗）
四、制粉工艺流程：又叫粉路，将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程。
粉路设置原则：粉路长短和复杂程度取决于成品的精度要求、原料质量和产量。
小麦制粉方法：一次粉碎法、逐次研磨法（多采用）
制粉系统：皮磨系统、渣磨系统、清粉系统、心磨系统、配粉系统
磨的种类：皮磨、渣磨、心磨
清粉：是在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸皮、连粉麸与纯洁的粉粒借吹风与筛理分开。目的：分离碎麸皮、连粉麸皮和纯洁粉粒，提高面粉质量，并可降低物料温度。
小麦粉的分类：按筋力大小：强力粉、标准强力粉、中力粉、薄力粉
按用途：通用粉（等级粉）、专用粉、强化粉（指经过添加外来营养成分的面粉称为强化粉）
筛理：使用一定大小筛眼的筛子将经研磨后的混合物料中不同体积的物料分离出来的操作。（每次研磨后均需要筛理，每次的筛理设备不尽相同）（设备：平筛、圆筛、打麸机）
五章面制食品的加工
一、面包的生产
一次发酵工艺：配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→真火星→醒发→烘烤→冷却→成品面包制作方法：
1.一次发酵法（直接法）：
特点：周期短、占地少、设备少；咀嚼感好、体积小、风味差、组织糙、易老化；调粉、发酵对时间敏感、稳定性差
2.二次发酵法，特点：发酵风味浓、体积大、组织好、贮存性好；生产稳定性好；周期长、设备场地占用多；发酵损失大
3.液体发酵法，特点：正式发酵时间短；生产自动化程度高，管理简单；成品不易老化，货架期长
4.冷冻面团法：应用普遍。
5.柯莱伍德法
6.快速发酵法
面包分类：1,按用途：主食、点心、强化
2，按成品形状：圆形、枕形、梭形、其他花样
3，按成型方法：听形（模具成型）、非听形
4，按配料特点：奶油、水果、全麦、杂粮等
5，按配料及工艺特点：软式、硬式
二、原辅料配比及预处理
基本原料：面粉、酵母、水、盐
辅助原料：油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、馅料、饰料、营养强化剂
1、面粉的化学组成及其面包生产间的关系
1碳水化合物2脂类：酸败使面粉烘焙品质变差3蛋白质：分为麦角蛋白质和麦谷蛋白质，面筋蛋白质的含量和品质与面粉的烘焙性能有密切关系4酶：淀粉酶、蛋白酶对面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。
面粉的糖化力：淀粉转化为麦芽糖的能力。
产气力：发酵中产生CO2气体的能力。
面粉的预处理：1.调温 2.过筛（去除杂质；使混入空气二膨松；为酵母增值提供充足O2）3.陈放（熟化）：抑制酶活性增加
2、水：用量38~65%
作用：1参与面团形成，决定面团稠度；2淀粉糊化的必备条件；3调节面团温度；4溶剂，反应介质；5传热介质
3、酵母：必备配料，用量0.5~2%
作用：1产气，使制品膨松；2形成发酵风味；3提高营养价值，VB、VD源；4影响
面团流变学性质（氧化作用）
酵母的营养物：1碳源：能量；2氮源：蛋白质、核酸合成，有机氮无机氮；3无机盐：细胞结构形成，营养物质渗透进入细胞；4生长素：促进酵母生长，VB1、VB2酵母的作用：1活化；2尽量避免与油糖盐直接接触；3适时增氧
4、盐：
作用：1增进风味，协调衬托；2增筋；3调节发酵速度，抑制杂菌；4改善面包色泽；5增加面团搅拌时间
使用：1低筋多用、高筋少用；2糖量大少用；3气温高多用4需缩短发酵时间，少用；5温水溶解、去杂，面团搅拌后期加入
5、油脂
作用：1改善面包组织结构和风味2增加面包体积，延长贮存期3提高面团机械耐性三、面团调制（又叫和面）（调粉、搅拌）
面团形成过程：1原料混合阶段2面筋形成阶段3面筋扩展阶段4搅拌完成阶段（成熟）5搅拌过渡阶段6破坏（崩塌）阶段
面团搅拌过程中的变化：1胶体性质变化（蛋白质胶粒的胶凝与胶溶作用交互进行，强筋粉调粉时间应长）2生化变化（水、酵母、酶活力强，水解降解高分子）3温度升高：机械能、面粉吸水产热
四、面团发酵
1、目的：1酵母繁殖、产气，面团形成海绵状组织；2改善面团的加工性能；3形成面
包特有的发酵风味
2、原理：①酵母：1获得生物体，进入面团后，解脱休眠，恢复活性；2有氧呼吸，无
氧呼吸；3工业酵母并非100%纯品，有杂菌；4影响面团分的流变性质（氧化作用）
②发酵后滞现象：发酵初期，面团体积变化不明显，而一旦体积开始增加，体积变化现
象明显加快。
后滞现象原因：1酵母基数小，活性未恢复，产气少；2CO2溶解于面团的水相，未饱和；3 PH下降，酵母发酵力提高
3、面团流变学及胶体性质变化：1蛋白质水解，弱化面筋，延伸性提高；2酸、醇软化面筋；3长时间膨胀拉伸4酵母的氧化作用
4、面团的翻揉：1大气泡破裂成众多小气泡；2混合原辅料，均衡温度；3换气（补充
O2）
5、面团温度：30℃左右，相对湿度85%，温度高，产气快，但保气性差
五、整形、醒发
整形：将发酵成熟的面团做成一定形状面坯的过程。条件：温度26~28℃，相对湿度85% 整形包括：1分割、切块（要迅速完成）；2搓圆；3静置（醒面）；4压片；5卷搓造型；6装盘装模（之后需要一个醒发过程）
醒发：也称最后发酵，就是将成型的面包坯经最后一次发酵使其达到应有的体积和形状。温度36~40℃，湿度90%
六、烘烤、冷却
烘烤是面包成熟标志。
烘烤过程中面包水分变化：1表面凝结水珠，水量增加；2水分蒸发、皮层淀粉充分糊化，内层水分向外扩展；3内层水分转移暂停；4水分由外层向中心扩散；5烘烤结束后，中心水分向外层扩散，重新分布。
烘烤中的其他变化：1体积：增长20%左右。原因：面团中残留的气体受热膨胀；气体（CO2、酒精等）膨胀；酵母继续产气；由于温度的升高，面团内部温度低于45℃，酵母变
得相当活跃，产生大量气体。2化学变化：水解、变性、糊化、褐变。3面包表皮形成：皮厚：上＞底＞侧；皮色：侧面最浅、顶部最重、中间过渡区。
面包组织结构：正常气孔为长形，有滑移面。滑移面指气泡的聚集状态和泡壁状态。
饼干生产
饼干基本工艺流程：原辅料处理→面团的调制→成型→焙烤→冷却→包装
一、分类：
按配方、工艺及成品特点：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、发酵饼干
1酥性饼干：配方特点：糖油较多；工艺特点：限制面筋形成，辊印成型为主
2甜酥性饼干：糖油特别多；面筋不易形成，挤注成型为主
3韧性饼干：糖油少，还原剂和酶制剂（都属减筋剂）；破坏面筋（机械、减筋剂）
4发酵饼干：糖油特别少，酵母；破坏面筋（酵母），加酥
按成型方法分：辊印成型（适用于酥性、甜酥性）、冲印成型（韧性、发酵）、辊切成型、挤注成型（甜酥性）、钢丝切割成型（甜酥性）、压膜成型
二、面团调制主要任务：控制面筋总量和结合状态。
三、面团的滚压：1、适用范围：韧性、发酵、油糖量少的酥性饼干的面团
2、作用：①使面团具有一定粘结力的坚实面团
②排除和破坏面团中的部分大气泡，防止饼干产生较大的孔洞，组织均匀细密
③使制品断面形成清晰的层次结构
④提高成品。。。。
四、饼干的烘烤、冷却
烘烤：4个阶段：胀发、定型、脱水、上色
蛋糕生产
蛋糕：以蛋、糖、面粉和油脂为主要原料，经充分搅打、调制，形成包含大量细密气泡的膨松体糕糊。
蛋糕加工的基本原理：1、蛋白的膨松2、奶油的膨松
一、分类：
1、按糕坯配料中的油脂是否被作为主原料使用分为：清蛋糕（海绵蛋糕）和油蛋糕
2、按是否进行再加工：普通型、调理型
3、按用途：生日、婚礼、圣诞节
4、按制热方式不同：蒸蛋糕和烘蛋糕
二、工艺：原料准备→调制面糊→拌粉→注模→烘烤（或蒸）→冷却→包装
清蛋糕：一般不加油脂或仅加少量油脂。充分利用鸡蛋的发泡性，气泡致密，质地松软而富有弹性。
油蛋糕：是指内部含有较多油脂的蛋糕。不重视搅打充气，主要依靠脂肪搅打充气，蛋液与油脂的乳化作用，使制品油润松软。膨松度不如清蛋糕质地酥散。
调理蛋糕：是以普通蛋糕坯为基础，采用奶油膏、糖膏或果酱等，经再加工而成，也有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合而成。
挂面生产
一、分类
1、按所用面粉：清粉挂面、标粉挂面
2、按配料分：普通、营养
3、按面团规格、形状：宽面、细面、圆形面
二、面条成型方法：辊压、挤压、伸拉
三、工艺：原辅料→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→包装→成品
干燥四个阶段：1冷风空条（初干燥）2保潮发汗3升温排潮4降温散热
海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等，改善面条口感，降低面条吸油量（方便面）单甘脂、蔗糖酯等，可延缓面块老化（方便面）
食盐（1~3%）：作用：1增加面条的强度；2促进小麦粉吸水；3抑制杂菌生长；4防止湿面条酸败；5调味
食用碱（0.1~0.2%）：Na2CO3：改善延伸性、柔软；K2CO3：耐煮、透明性好、防褐变
作用：1改善面团的粘弹性2使面条光洁3与酚类作用变黄4中和湿面条可能产生的酸。
熟化的实质是依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组织更加均匀分布。熟化时间一般需20~30min，但在连续化生产中，只能熟化10~15min。
变性淀粉在方便面中的作用：
1、
2、提供油炸制品香脆金黄色的外壳
3、加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感
4、
5、减少烹饪时间和冲泡时间
6、
7、减少老化作用，降低糊化温度
乳化剂：硬脂酸甘油单酯0.1~0.3%
1、提高面团的持水性
2、
3、降低面条之间、面块之间的粘连性
4、
5、防止面团老化，提高复水性能
6、
7、改善成品外观及口味
方便面工艺：面团调制→静置熟化→复合压延→波纹成形→蒸煮→切断折叠→热风或油炸干燥→冷却→检验→包装
挂面工艺：混合（和面）→熟化→复合压延→切条上架→烘干→切断→计量→包装
粮油加工工艺学 第二章：粮油原料的结构特征 1：胚乳的两种不同结构: 1 角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。 2 粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。 2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷 3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类 4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库 其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉 5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。 甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg 第三章：粮油原料的物质基础 1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白 2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别： 离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。 3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白11.1%）球蛋白（3.4%） 4：引起麦粒色泽异常的原因： 1 小麦晚熟使子粒呈绿色； 2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒； 3 储藏时间过久，色泽变得陈旧；
4 受潮会失去光泽、带白色； 5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。 5：引起小麦气味不正常的主要原因： 1 发热霉变，使小麦带有霉味； 2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味； 3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味； 4 包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。 6：粒度：麦粒大小的尺度整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致的程度比重：麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重：单位容积内小麦的质量千粒重：每一千粒小麦的质量（g） 角质率：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数 散落性：粮食子粒自然下落至平面时，有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度：指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下，既不被空气带走，又不向下降落，呈悬浮状态时的风速。 孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体，在移动或振动过程中出现的分级现象。（群体特性） 7：散落性是谷粒群体的特性小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂有关：一般粒形较圆、表面光滑的子粒静止角较小，流散时的摩擦阻力小，故散落性较好；反之，则散落性较差。含水量增加，一般静止角增大，从而散落性变差。 小麦的静止角一般为23-38, 内摩擦系数为0.445 —0.56 8: 胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉糯米淀粉：只有支链淀粉，不含直链淀粉；粳米淀粉：直链淀粉多一些（占淀粉总量20%）；籼米淀粉：直链淀粉更多；直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，因此籼米食用口感较差，但适合加工米粉；粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏，食用品质好，除食用外，还可加工年糕。 9：大米蛋白质组成: 米谷蛋白（主要，占总蛋白的80%）清蛋白球蛋白醇溶蛋白（最低，仅占3%—5%）10：稻谷加工最适宜的水分质量分数为14.5%；大米的精度越高，灰分（矿物质）的质量分数越低；新鲜正常的稻谷是金黄色，糙米大都呈蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷和糙米一般呈淡绿色。 11：爆腰率：爆腰指糙米粒或大米粒上出现的一条或多条纵、横向裂纹的现象；爆腰米粒占试样米粒的百分率称为爆腰率 原因：由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快，内部水分向外转移慢，内外层干燥速率不一致，米粒体积收缩程度不同，外层收缩大，内层小，因此形成爆腰。另外，气候干旱、病害、过迟收割、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒，以及高温稻谷受到急剧的冷却，或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不平衡等都可以是稻谷产生爆腰。 12:碳水化合物：主要由蔗糖、棉籽糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多糖构成。其中，棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用，但能被肠道中的双歧杆菌利用，是双歧杆菌生长的促进因子。
《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么？ 答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些？ 答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 （2）、合理的营养和易消化性。 （3）、卫生性和安全性。 （4）、方便性。 （5）、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。 ⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。 ⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发
1、面粉中谷氨酸，脯氨酸，半胱氨酸有什么意义？ 谷氨酸在面粉中含量占40%，在面粉中期增香作用。 半胱氨酸对小麦粉的加工性能有很大影响，它具有巯基巯基据哟偶和二硫键迅速交换位置，使蛋白质分子容易相对移动，促进面筋形成的作用，因而它的中才能在使面团产生粘性和伸展性。脯氨酸作为植物细胞内审图调解物质，稳定生物大分子结构，降低细胞酸性，防止细胞脱水。 2、面筋质：面粉中加入适量水柔搓成一块面团，泡在水中30—60分钟，用清水江淀粉及可溶性物质部分洗去，剩下的是是小麦能形成面团的具有特殊性质的具有弹性的像橡皮似的的蛋白质，称为面筋质。 3、脂肪酸值：100g粮食试样中游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数。 4、强力粉：小麦粉中面筋质数量较多，质量高，弹性强度大的面粉称为强力粉。 5、生理后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，酶的活性逐渐，并维持较低的稳定水平，呼吸强度降低，代谢水平降低，储藏稳定性增加，种胚成熟，发芽率提高的过程称为生理成熟。 6、工艺后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，其加工、食用品质提高，这种工艺、品质的提高过程称为工艺后熟。 7、面粉的吸水性：面粉的吸水性是指在和面过程中，面粉吸收水分多少的情况。 8、糊化：有淀粉转变成淀粉糊的现象称为糊化。 9、淀粉的回生：经糊化的阿尔法淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，淀粉链重新凝聚，排列紧密，变为B化淀粉，这种现象称为淀粉的回生。 10、面粉的三个指标的区别（粉质仪，拉伸仪，吹泡仪） 粉质仪根据肉质面团时会受到阻力的原理设计的，通过测定在揉制面团中混合搅拌刀所受到的阻力，绘制一条特性曲线，而得到吸水率，面团形成时间，稳定性，衰减度，评价值等一系列指标，从而可对小麦粉的平直做出大致的判断。 拉伸仪：是根据粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定，中间用钩向下拉，直到拉断为止，抗拉阻力以曲线形式记录，而得到拉伸图，从而进一步得到面团抗拉阻力，面团延伸性，拉伸比值，能量等一系列指标，以此对面粉品质做出判断。 吹泡仪：测定原理与拉伸相似，不同的是，它用吹泡的方式使面团变形。仪器自动记录吹泡示功图，横纵坐标长度分别表示抗变形阻力和延伸性的数值，两者所围成面积换算成1g面团变形直至破裂，所需比功，从而以此对面团的品质做出判断。 11、胰蛋白酶抑制因子：是一种可引起胰脏肥大，氨基酸残基数较多，对热酸，胃蛋白酶的稳定性不同的，对胰凝乳蛋白酶有一定抑制作用的有害物质。 12、血球凝集素：是一种能使动物血液中血球凝集素在湿热处理后可使之失活的物质。 13、胃胀气因子：指食用大豆后，致使发生胃胀气的，不能被人体肠胃内消化吸收，到达下部肠道经大肠细菌发酵作用，产生二氧化碳，氢气及少量甲烷造成胀气的棉子糖和木苏糖类物质。 14、氢化油：是指通过油脂氢化将氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上，使液态油转变成饱和度和熔点较高的固态油脂。 15、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品，，色素，香料，乳化剂，防腐剂等工序而制成的物质。 16、起酥油：指精炼的动植物油脂，氢化油或这些油的混合物，经混合冷却塑化而加工出来的具有可塑性，乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。 17、油脂的可塑性：是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质，是人造奶油，起酥油，猪油的最基本特性。
粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等； (2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等； (3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等； (2)原理 ①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高； ②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序； ③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序； ④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程； ⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程； ⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水 分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料； 3、植物油料的挤压膨化的效果 （1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗； 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 （1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗； （2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说： ①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并 在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进
粮油制品分类： 按加工程度分：初加工，深加工 初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000粒稻谷的质量。 密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。 出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理→砻谷→碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。 二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示 三，清理方法及原理 1、风选法： 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长） ⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。 设备：重力分级机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法：
一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。 2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。 3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。文档收集自网络，仅用于个人学习 4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。文档收集自网络，仅用于个人学习 5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。文档收集自网络，仅用于个人学习 6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。文档收集自网络，仅用于个人学习 7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。文档收集自网络，仅用于个人学习 8、面筋特性：○1弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力；文档收集自网络，仅用于个人学习 ○2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能； ○3韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力； ○4比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。 9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。 10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。 11、化学性质：一般情况下，淀粉并不显示还原性分。淀粉遇酸共煮时，即行吸水，最后全部分解成葡萄糖。 12、酶法和酸法测定淀粉含量的原理：淀粉可用淀粉酶进行水解，再经酸作用最后全部水解成葡萄糖。这时测定葡萄糖的生成量即可换算出淀粉含量。文档收集自网络，仅用于个人学习 13、淀粉与碘反应：直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合物或配合物，而支链淀粉遇碘则呈现红紫色，并不产生配位结构。文档收集自网络，仅用于个人学习 14、淀粉的糊化：是淀粉中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成亲水性胶体溶液。 15、淀粉的回生：是糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。 16、油脂的化学成分是脂肪酸的甘油三酯。油脂可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 17、甘油酯的熔点，随构成脂肪酸的碳链长度的增加而升高。 18、○1脂肪酸价：中和1g脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的质量（以mg表示），称为酸价。酸价越高，质量越差。文档收集自网络，仅用于个人学习 ○2碘价：与100g脂肪相结合所需的碘的质量（以g表示），称为该脂肪的碘价。碘价愈低，
粮油制品分类：按加工程度分：初加工，深加工初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000 粒稻谷的质量。密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理T砻谷T碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a）净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量x 100% b）杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量x 100% c）下脚含粮率，通常以粒/千克表示三，清理方法及原理 1、风选法：根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流 使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的 3 个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b 筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c 保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：$ 6 （直径），口 1.5 x 20 （宽x长），△ 3 （边长） ⑥常见的筛选设备： a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛c 平面回转筛d 溜筛e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。设备：重力分级 机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网（波动稳定）、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法： 根据粮粒与杂质的磁性不同，用磁钢的磁力将粮流中的铁磁性质杂质吸除，从而达到分离目的。
粮油思考题 一、选择填空： C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较 好的加工工艺性能。 A、早籼稻； B、中籼稻； C、晚籼稻； D、早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主， 占大米蛋白质 80%以上 A、清蛋白； B、球蛋白； C、谷蛋白； D、醇溶谷蛋白 D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。 A、密度； B、容重； C、爆腰率； D、出糙率 D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。 A、出糙率； B、出碎率； C、出米率； D、去皮程度 C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高 工作效果。 A、振动筛； B、密度去石机； C、碟片精选机； D、平面分级筛 D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证 设备的工作效果。 A、滚筒筛； B、谷糙分离机； C、清粉机； D、色选机 D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（） A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑； B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑； D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑； B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。 A、大杂质和中杂质； B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质； D、金属杂质 A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱 壳的砻谷设备 A、胶辊砻谷机； B、砂盘砻谷机； C、离心砻谷机 B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳 的典型砻谷设备。 A、挤压搓撕原理； B、端压搓撕原理； C、撞击原理 A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。 一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。 A、速度式碾米机； B、压力式碾米机； C、混合式碾米机 A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按 照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。 A、砂辊碾米机； B、铁辊碾米机； C、铁砂辊碾米机 A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。 A、一砂二铁； B、一铁二砂； C、二铁一砂； D、三铁一砂 A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下， （）的出粉率高，粉质好。 A、白皮硬质小麦； B、白皮软质小麦； C、红皮硬质小麦； D、红皮软质小麦 B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。 A、水分； B、淀粉； C、蛋白质； D、矿物质
粮油加工工艺学实验 《米糕制作工艺实验》实验报告 一、实验目的 1.了解大米煮熟前后的加工性状的变化。 2.了解并掌握米糕制作原理及一般制作步骤和注意事项。比较在不同酵母作用下的米糕成品质构差异。 3.根据已有的专业知识，对米糕成品的咀嚼性（粘牙，软硬）进行感官评定并给出评价结果。 4．通过实验提高团队合作意识。 5．熟悉实验过程中的基本仪器的使用方法及注意事项。 二、实验内容及原理 实验原料：大米，民间酵母，安琪酵母，白砂糖，水 实验器材：100ml，500ml，2000ml的烧杯各两个，培养皿若干，电饭煲，打浆机，玻璃棒，粘度计，质构仪，电子天平 实验步骤： 1.泡米：于实验前一天，分别称取1000g的大米放入两个2000ml的烧杯中。在烧杯中加满水（控制米与水的比例在1:2~1: 2.5之间），浸泡20h备用。 2.根据公式：吸水率=（m-1000）/1000得出大米吸水率，m为大烧杯及浸泡米重量。 3.称取20g民间酵母，2g白砂糖，放入酵母35。C水中活化30分钟，活化后的酵母备用。
4.再取500g浸泡后的大米煮饭（米饭需要保持一定硬度），将饭置于室温下冷却，冷却后与泡好的大米混匀并加入581g水分批打浆。打浆后在浆液中加入20g的糖，并加入活化好的民间酵母酵母，充分搅拌。 5.取100g的发酵样液于500ml的烧杯中，加200ml的水，充分搅拌后，测粘度，后将发酵样品置于35oC的恒温箱中恒温发酵。 6.每隔一个小时取出100g发酵样液，按照5步骤测粘度，直至发酵完成为止（当样品不再膨胀即表明发酵完成）。 8.发酵完成后，将发酵好的米浆全部移至培养皿中，每个培养皿中以不溢出为准，置于电饭煲中蒸五分钟即可。 9.蒸好后将培养皿取出，观察米糕的颜色状态，品尝口感；并选取四组，等发糕冷凉之后，用质构仪测其质构。 11.分析数据，得出米浆在发酵过程中的粘度变化及原因，以及米糕的感官评价和质构。 三、实验数据处理与分析 1.大米吸水率 吸水率= (1919 g - 1500 g)/1500 g * 100 % = 27.9 % 2.米浆粘度 每隔一小时，分别在0.6、1.5、3.0、6.0、12.0、30.0、60.0 RPM的转速下测定发酵样品的粘度。记录误差系数和粘度值,如下图： 9：30分第0小时
单选题:A.B.C.D. ①小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的(A.皮层B.胚乳C.胚芽D.糊粉层 ②在以下选项中,可以赋予面粉面团具有弹性的物质是(A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白 ③在以下选项中,可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是(A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白 ④在以下选项中,不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是(A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12 ⑤在以下选项中,面筋筋力常常最高的是(A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头 粉 ⑥淀粉对面筋的形成所起的作用是(A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂 ⑦在面制食品加工中,要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是(A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包 ⑧在以下选项中,不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是(A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间 ⑨在以下选项中,不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是(A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性 ⑩在以下选项中,不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是(A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉伸比值 11 在下列选项中,以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是(A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米 12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的(A.外颖B.内颖C.胚乳D.胚芽
13 在以下选项中,属于稻谷分等定级的指标的是(A.出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率 14 按照GB1354-2009大米标准,粳米质量分为(个等级A.一 B.二C.三D.四 15 按照GB1354-2009大米标准,籼米质量分为(个等级A.一 B.二C.三D.四 16 按照GB1354-2009大米标准,优质粳米的质量分为(个等级A.一B.二C.三D.四 17 按照GB1354-2009大米标准,粳糯米质量分为(个等级A.一B.二C.三D.四 18 按照GB1354-2009大米标准,属于大米质量分等定级指标的是(A.加工精度B.水分C.色泽D.互混 19 在以下选项中,属于大豆抗营养因子的是(A.亚油酸B.磷脂C.血球凝集素D.蔗糖 20 在以下选项中,常温下呈液态的油脂是(A.菜籽油B.棕榈油C.猪油D.椰子油 21 在以下选项中,甜度最高的是(A.蔗糖B.果糖 C.麦芽糖D.乳糖 22 在以下选项中,所含蛋白质属于完全蛋白质的是(A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆 23 在以下选项中,所含蛋白质属于完全蛋白质的是(A.大米B.面粉C.玉米D.大豆 26 目前我国生产淀粉的最主要原料是(A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯 27 在下列选项中,生物学价值最高的物质是(A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白
① 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（ ） A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层 ② 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（ ） A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 ③ 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是 （ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D. 谷蛋白 ④ 在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（ ）A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12 ⑤ 在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（ ） A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉 14 按照 GB1354-2009 大米标准，粳米质量分为（ ）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四 15 按照 GB1354-2009 大米标准，籼米质量分为（ ）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四 16 按照 GB1354-2009 大米标准，优质粳米的质量分为（ ）个等级 A.一 B. 二 C.三 D.四 17 按照 GB1354-2009 大米标准，粳糯米质量分为（ ）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四 18 按照 GB1354-2009 大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（ ）A.加工精度 B. 水分 C.色泽 D.互 19 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（ ） A.亚油酸 B.磷脂 C.血球凝集素 D. 蔗糖 20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ ） A.菜籽油 B.棕榈油 C.猪油 D.椰子油 21 在以下选项中，甜度最高的是（ ）A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D. 乳糖 22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D. 大豆 23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.大米 B.面粉 C.玉米 D. 大豆 24 稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（ ⑥ 淀粉对面筋的形成所起的作用是（ ） A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂 ⑦ 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是 面包 ⑧ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ 成时间 ⑨ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ 伸性 ⑩ 在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（ 伸比值 11 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是 （ 米 ）A. 酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D. ） A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D. 面团形 ） A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延 ） A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉 ） A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯 12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（ ） A.外颖 B.内颖 C.胚乳 D.胚芽 13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（ ）A. 出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率 ） A. 蛋白质 B. 淀粉 C.纤维素 D.脂肪
粮油加工工艺学复习题： 稻谷的分类 和生长季节来分：早、中、晚稻。 现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。 大米加工精度（碾米工艺效果的评定） 大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。 以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。 大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。 稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。 在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。 胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中V B1、V B2、V E等含量较高。营养价值高。 是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠层内的营养物质转移到大米粒内部。 糙米：是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，现在已经很少有人吃了。
糊化后进行干燥处理，在干燥过程中，在保证基本外观的前提下尽量提高复水性，食用时加沸水复水后即可食用。该产品具有工艺简单、耐贮藏、运输方便、方便性强等优点，但其外观和风味与原有米饭仍有差距，而且耗能较高。 →干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品 这种工艺生产方便米饭，关键技术是蒸煮糊化、干燥工艺；重点要解决两个问题，一是使产品的外观和风味接近传统米饭的风味；二是尽量提高其复水性。原料选择→清理→淘洗 浸泡：浸泡实际在中性或偏酸性水中进行，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。浸泡的方法主要有常温浸泡和高温浸泡以及常压浸泡和减压浸泡法等几种类型。a化米饭浸泡后含水量在35%，浸泡温度50～60℃，浸泡时间为0.5～1h。 搅拌：a化米的抗粘结剂的添加。→蒸煮糊化→冷却 离散：可以使用冷水冷却并洗涤1～2min的方法；也可采用机械设备对米饭进行离散；也可以先将蒸煮好的米饭及时地短时间冷冻处理，以达到离散米饭的目的。也可加抗粘结剂辅助处理。 干燥：一般采用热风干燥，干燥温度为60～100℃使a化米饭的水分降至10%以下。 质量控制措施：可通过提高速煮米的a度和控制回生，来改善米饭的质量。包括：大米的选择、浸泡和高温处理、加水量、添加剂、大米糊化工艺、干燥。 精白米→清理→淘洗→浸泡→预糊化→配料搅拌→装袋密封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面脱水→成品
单选题：A.B.C.D. 1 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（）A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层 2 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白3 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白4 在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12 5 在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（）A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉 6 淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂 7 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包 8 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间 9 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性 10 在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（）A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉伸比值 11 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米 12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（）A.外颖 B.内颖 C.胚乳 D.胚芽 13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率 14 按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（）个等级A.一 B.二 C.三 D.四 15 按照GB1354-2009大米标准，籼米质量分为（）个等级A.一 B.二 C.三 D.四 16 按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级A.一 B.二 C.三 D.四 17 按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（）个等级A.一 B.二 C.三 D.四 18 按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度 B.水分 C.色泽 D.互混 19 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸 B.磷脂 C.血球凝集素 D.蔗糖 20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.菜籽油 B.棕榈油 C.猪油 D.椰子油 21 在以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.乳糖 22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D.大豆 23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大米 B.面粉 C.玉米 D.大豆 24 稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质 B.淀粉 C.纤维素 D.脂肪
粮油加工工艺学复习题 （课程代码252410） 一、单项选择题 1.在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（） A.清蛋白B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 2.与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.纤维素D. 脂肪 3.在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B. 蛋糕 C.月饼 D.面包 4.在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖 5.淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂 6.在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油 D.棕榈油 7.在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米 8.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级 A.一B.二C.三 D.四在 9.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B. 水分C.色泽D.互混 10.稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.纤维素 D.脂肪 11.以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖 12.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大 豆 13.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（） A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米 蛋白D.高粱蛋白 14.在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm 15.在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选 B.色选 C.密度分选法 D.磁选 二、多项选择题 1)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋 白 粮油加工工艺学复习题1/ 9
粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品: 指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。⑵粮油食品加工工艺学: 是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么？答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些？ 答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态 （2）、合理的营养和易消化性。 （3）、卫生性和安全性。 （4）、方便性。 （5）、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 ⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后，用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。
⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力； ⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂(镍系、铜－铬系等) 的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。 ⑼人造奶油：精制食用油(氢化油)加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 (11)油脂的可塑性：是指固态油脂(人造奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 (12)油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂形成大量小气泡的性质。 (13)油脂的乳化(分散)性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。 (14)焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质- 焦糖。 (15)美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称美拉德反应。 (16)生物疏松剂：酵母在发酵过程中，由于酶的作用使糖类发酵生成酒精和C02 而使面坯起发，体积增大，经焙烤后使食品形成膨松体，并具有一定的弹性。 2、什么是面粉的成熟？其机理是什么？答：面粉成熟：新磨制的小麦粉, 特别是用新