精心整理
2.教案——安全使用食品添加剂
3.教学目标 :
1.了解食品中常见添加剂的种类通过实例知道着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂的组成、性
质和作用。
2.辩证的认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用，形成正确的价值观。教学重点：常见食品添加剂的组成、性质及作用
教学方法：问题导学、小组合作交流
教学过程
教教师活动学生活动设
学计
环意
节图
提 1.同学们都爱吃一些小食品，盼盼、薯片、可 1.好吃，色香味俱佳。
出乐等，为什么呀？食盐、酱油、味精、花椒、
问 2.为什么味道好，其中加入什么物质，他们对辣椒、糖等。
题人体有没有害处呢？让我们接着学习食品添黑色、红色、紫色、白色、加剂这一节。黄色。
3.安全使用食品添加剂。这些颜色来自植物。黑色黑
食品添加剂：改善食物的色、香、味，补充食色糯米饭，即用枫叶及其嫩
品在加工过程中失去的营养成分，防止食物变茎之皮，放在臼中捣烂，稍
质。人们会在食物中加入一些天然或化学合成为风干后浸入一定量的水
的物质。中，浸泡一天一夜后，把叶
天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的渣捞出滤净，即取得黑染料
代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物液。红染料、紫染料是用同
质；一品种而叶状不同的红蓝
合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素草叶片稍长，颜色稍深，煮
或化合物通过（氧化、还原、缩合、聚合、成出来的颜色较浓，泡出来的
盐等合成）反应而得到的物质。米即成紫色；叶片较圆，颜
常见的食品添加剂有哪些呢？色较浅，煮出来的颜色较
根据食品添加剂的作用大致可以分为四类：淡，泡出来的米即成鲜红
着色剂——改善食品的外观色。黄染料，可用黄花汁（壮
调味剂——增添食品的味道语叫“花迈”）、黄栀子、黄
防腐剂——防止食品腐烂、变质羌等植物的果实、块茎提
营养强化剂——增强食品的营养价值取。将黄花汁煮沸，或将栀
1、着色剂。作用、常见着色剂、性质：在规子捣碎放入水中浸泡，即得
定范围内使用，一般认为是对人体健康是无害到黄澄色的染料液，也可用
的，超量使用则对人体有害。黄羌捣烂后与糯米拌均用
为了婴儿的健康，很多国家已经规定婴儿食品力搓，可得黄色的糯米。
内不能加入任何着色剂。没有味道的东西不好吃。放
我们班有没有壮族的同学？听说过五色糯米的油、盐等调味剂不合适，
精心整理
饭吧？你们知道有那五种颜色，又是怎么染色
的呢？
感觉很好吃的糯米饭，没有味道你们会不会喜欢？食堂的青菜常常是很少油的，或者很咸，
为什么呢？
一日三那餐离不开调味剂。调味剂有什么作
用？
补充食品在加工过程中失去的味道，增强食品
原有的味道或添加食品额外的味道。
举例：味精，酱油、醋水果香精，糖，糖精，
花椒，柠檬酸等。市场上买的饮料大部分是勾
兑而成的，加入的水果味的几乎都是水果香
精。
醋作为调味剂有什么作用？
味精的主要成分是什么？有什么作用？
食盐有哪些作用？
长期进食过量的食盐会引起高血压，使人体肾
脏受损。
食盐、醋除了作为调味剂，还有其他作用吗？对，防腐剂。防腐剂又有什么作用呢？
常用的防腐剂有那些？
早期的防腐剂主要是食盐、糖、醋等。食盐，
家里腌制的咸菜就是通过加入大量的食盐达
到防腐作用。
现在常用的防腐剂有苯甲酸钠，硝酸盐，亚硝
酸盐，二氧化硫
市场上卖的火腿，腊肉等加入适量的亚硝酸
钠，具有防腐作用，还能使肉类较长时间保持
鲜红色。但是亚硝酸钠会与肉类的蛋白质起反
应生成致癌的化合物亚硝胺，所以不可以长期
或大量进食腌制肉类，也不宜大量食用含其他
防腐剂的食品。
食品添加剂还可以补充食品在加工过程中失
去的营养成分，包括维生素和微量元素等，具
有这类功能的食品添加剂就叫做营养强化剂。例如：食盐加碘、酱油加铁、粮食制品中加赖
氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等。也不好吃。
醋增加食品酸味，酸味可以促进人体胃酸分泌，增进食欲，有助于消化。
谷氨酸钠。作为鲜味剂，增加食品咸味。但是不是所有人都能吃味精的。味精过敏，导致口渴，胸痛和呕吐。食盐增加食品咸味，可以促进人的食欲。
没有味道的菜，就不想吃饭。
防腐剂。
抑制微生物繁殖，延长食品保存时间，防止食品被氧化。抗氧化剂也是一种防腐剂。
操作间操作规范 （一）制作加工过程各环节，不得存在下列行为： 1.使用非食品原料制作加工食品。 2.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 3.使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。 4.使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。 5.使用超过保质期的食品、食品添加剂。 6.超范围、超限量使用食品添加剂。 7.使用已供餐的食品作为原料再次制作加工食品。 8.在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。 9.使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。 10.法律法规禁止的其他制作加工行为。 （二）制作加工的食品品种、数量与自身的场所、设备设施等条件相匹配。 （三）采取下列措施，避免食品受到交叉污染： 1.不同类型食品原料、不同存在形式食品分开存放，其盛放容器和制作加工工具分开使用。
2.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。 3.食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。 4.餐饮服务场所内不得饲养、宰杀活的禽、畜、兽类动物。在餐饮服务场所外设立饲养、宰杀场所的，应与餐饮服务场所保持适当距离。 一、粗制作加工和切配要求 （一）不宜反复解冻、冷冻食品。 （二）鼓励使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻。使用自然解冻和流水解冻方法的，应避免原料受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后需立即使用。 （三）解冻后的高危易腐原料，其表面温度不宜超过5℃。及时使用或暂时冷藏贮存解冻后的高危易腐原料，缩短其在常温下的存放时间。 （四）使用原料前应将其洗净。分开清洗、分开制作加工不同类型的食品原料。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒蛋品的外壳；破蛋加工时，应将每一个破蛋后的禽蛋单独倾倒在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。 （五）及时使用或冷冻（藏）保存切配好的半成品。 二、烹饪要求 （一）烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。 （二）需要烧熟煮透的食品，制作加工时其中心温度应达到
2.教案——安全使用食品添加剂 3.教学目标: 1.了解食品中常见添加剂的种类通过实例知道着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂的组成、性质和作用。 2.辩证的认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用，形成正确的价值观。 教学重点：常见食品添加剂的组成、性质及作用 教学方法：问题导学、小组合作交流 教学过程 教学环节教师活动学生活动设 计 意 图 提出问题1.同学们都爱吃一些小食品，盼盼、薯片、可 乐等，为什么呀？ 2.为什么味道好，其中加入什么物质，他们对 人体有没有害处呢？让我们接着学习食品添 加剂这一节。 3.安全使用食品添加剂。 食品添加剂：改善食物的色、香、味，补充食 品在加工过程中失去的营养成分，防止食物变 质。人们会在食物中加入一些天然或化学合成 的物质。 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的 代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物 质； 合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素 或化合物通过（氧化、还原、缩合、聚合、成 盐等合成）反应而得到的物质。 常见的食品添加剂有哪些呢？ 根据食品添加剂的作用大致可以分为四类： 着色剂——改善食品的外观 调味剂——增添食品的味道 防腐剂——防止食品腐烂、变质 营养强化剂——增强食品的营养价值 1、着色剂。作用、常见着色剂、性质：在规 定范围内使用，一般认为是对人体健康是无害 1.好吃，色香味俱佳。 食盐、酱油、味精、花椒、 辣椒、糖等。
的，超量使用则对人体有害。 为了婴儿的健康，很多国家已经规定婴儿食品内不能加入任何着色剂。 我们班有没有壮族的同学？听说过五色糯米饭吧？你们知道有那五种颜色，又是怎么染色的呢？ 感觉很好吃的糯米饭，没有味道你们会不会喜欢？食堂的青菜常常是很少油的，或者很咸，为什么呢？ 一日三那餐离不开调味剂。调味剂有什么作用？ 补充食品在加工过程中失去的味道，增强食品原有的味道或添加食品额外的味道。 举例：味精，酱油、醋水果香精，糖，糖精，花椒，柠檬酸等。市场上买的饮料大部分是勾兑而成的，加入的水果味的几乎都是水果香精。 醋作为调味剂有什么作用？ 味精的主要成分是什么？有什么作用？ 食盐有哪些作用？ 长期进食过量的食盐会引起高血压，使人体肾脏受损。 食盐、醋除了作为调味剂，还有其他作用吗？对，防腐剂。防腐剂又有什么作用呢？黑色、红色、紫色、白色、黄色。 这些颜色来自植物。黑色黑色糯米饭，即用枫叶及其嫩茎之皮，放在臼中捣烂，稍为风干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把叶渣捞出滤净，即取得黑染料液。红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草叶片稍长，颜色稍深，煮出来的颜色较浓，泡出来的米即成紫色；叶片较圆，颜色较浅，煮出来的颜色较淡，泡出来的米即成鲜红色。黄染料，可用黄花汁（壮语叫“花迈”）、黄栀子、黄羌等植物的果实、块茎提取。将黄花汁煮沸，或将栀子捣碎放入水中浸泡，即得到黄澄色的染料液，也可用黄羌捣烂后与糯米拌均用力搓，可得黄色的糯米。 没有味道的东西不好吃。放的油、盐等调味剂不合适，也不好吃。 醋增加食品酸味，酸味可以促进人体胃酸分泌，增进食欲，有助于消化。
食品添加剂使用管理规 定 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
食品添加剂使用管理制度 1、严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。 2、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》的规定。 3、购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等规定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂采购登记台账。 4、不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 5、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。 6、对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 7、严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。 8、不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。 9、油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 10、指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
食品添加剂对食品的安全性影响 班级：食安1201 姓名：刘巧学号：1201070510 摘要：近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。食品添加剂在安全性方面的危害包括毒性危害、间接危害和引发的过敏反应。其中添加剂对人类的毒性危害，概括起来有致癌性、致畸性和致突变性三个方面；食品添加剂所引起的过敏反应，包括有原始刺激性皮炎、急性荨麻疹、紫斑症，血管神经性水肿和接触性皮炎等等。为防范添加剂对于安全方面的危害，需要禁止使用可能危害人体健康的食品添加剂品种，并对那些疑似有害的添加剂，在使用前都进行严格的检测和安全性分析，建立起检查和监控食品添加剂安全的管理制度。 关键词：添加剂安全性 一、食品添加剂概念及分类 1.1 添加剂的定义 根据美国食品和药品管理法规第2 0 1款规定，食品添加剂是指在食品生产、制造、包装、加工、制备、处理、装箱、运输或储藏过程中使用的直接或间接的变成食品的一种成分或影响食品性状的任何一种物质[ 1]。而中国的GB2760《食品添加剂使用卫生标准》认为食品添加 剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 1.2添加剂的分类 食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》；按功能将食品添加剂分为23大类。其中比较重要的有防腐剂、护色剂、着色剂、酸
吉林大学 食品科学与工程学院课程结课论文 题目：食品添加剂对食品安全的影响 课程名称：食品添加剂 年级： 2013级 专业：食品质量与安全 姓名：胡文泽 学号： 87130218 学期： 2015——2016第 1学期 吉林大学 2015
食品添加剂对食品安全的影响 胡文泽 吉林大学2013级食品质量与安全专业 摘要：“民以食为天”，在21世纪的今天，食品添加剂已经不可避免的成为了食品行业不可缺少的一部分，它的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但是由于食品添加剂是在食品加工过程中加入，有可能随着食品进入人体内，如果使用不合理会危害人体健康。使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。而近年来的“食品事件”层出不穷，相继出现了一系列由添加剂引起的食品安全问题，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患已经成为食品安全的最大威胁。因此，解决食品添加剂安全使用问题，成了食品安全工作的一个重要方面，必须对影响食品添加剂安全问题进行认真总结分析，提出相关的对策措施。 关键词：食品添加剂食品安全 Abstract "Hunger breeds discontentment" claims, in the 21st century today, food additives, has inevitably become an indispensable part of the food industry, its use in the food industry plays an important role in the development, it can improve the flavor, regulating nutrient, prevent food spoilage, thus improve the quality and make the processed foods are rich and colorful, to meet the diverse needs of consumers. But because of food additives is to join in the process of food processing, may be as food into the body, if use doesn't listen to endanger human body health. Use of food additives is the most important principles of safety and efficacy, safety is more important. In recent years the "food" emerge in endlessly, appeared a series of food safety problems caused by additive, food additive enables us to have more or less: melamine in sanlu milk powder, flour brightener, big MiLiZhong mixing paraffin... These food safety problems have become the biggest threat to food safety. Therefore, solve the problem of food additive safety use, has become an important aspect of the food safety work, must be serious problems affecting the food additive safety analysis, put forward the relevant countermeasures. Key words food additives food safety 引言 食品是人类生命活动不可缺少的物质，它供给人体热量和各种营养物质，满足人体的需要，而其中，食品指的是各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。随着社会的发展，人类文明的不断进步，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。食品添加剂是食品生产中的重要原料，它对食品的生产和食用是有益的，也是不可缺少的，但超过规定的使用量是有害的。近年来, 各类食品安全事件的频繁发生使食品安全日益受到人们的关注。使消费者对食品添加剂产生一定的质疑，有必
从业人员健康管理制度 一、食品销售经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、从事接触直接入口食品工作的新参加工作或临时工作人员应当进行岗前健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 三、从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 四、从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每日健康晨检，出现咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 五、从业人员应当严格遵守相关岗位的卫生管理要求，穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁，不得在食品经营场所或贮存场所内从事可能污染食品的行为。 六、从业人员健康证明、健康检查和处置以及日常卫生检查等应当记录并建立档案，档案应当妥善保管，不得涂改、污损，保管期限最低不得少于2年。
食品索证索票制度 第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。 第二条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。 第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1．食品质量合格证明； 2．检验（检疫）证明； 3．销售票据； 4．有关质量认证标志、商标和专利等证明； 5．强制性认证证书（国家强制认证的食品）； 6．进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。 第四条下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1．活禽类：检疫合格证明、合法来源证明； 2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据； 3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。 第五条对获得驰名商标、着名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。 第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。 第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。
《食品安全法》有关食品添加剂的法律规定 第二十八条禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 第四十六条食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 第四十七条食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 第四十八条食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。 第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证： （一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； （二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康 页脚内容1
的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估 第八十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂； 第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验； （二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度； 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 页脚内容2
食品添加剂的使用对食品安全的影响及应对措施 近年来，随着食品行业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品业中的重要组成部分，现代食品的加工过程实际上就是添加剂使用的过程，食品添加剂能够给食品带来外观上和口感上的改变，延长食品的保质期，但是不合理的添加也会威胁到食品的安全。本文就以此为中心，结合工作实际，对当前食品添加剂的使用对食品安全的影响问题进行分析，并提出具体的解决措施。 《食品工业》一贯坚持为食品企业和食品科技人员服务的办刊宗旨，重点宣传报道我国食品工业领域最新技术发展动态和新产品的开发，介绍食品及食品工业相关的工艺、装备、原材料、包装材料、新产品、流通、综合利用等方面的科技论文和最新科研成果、试验报告以及国内外食品制造、开发、市场、技术的发展信息，涉及面广，实用性强，具有权威性、实用性和指导性，是食品行业技术人员和管理者的良师益友，在全国食品界具有深远影响。 一、食品添加剂对食品安全的影响 对于食品工业来讲，食品添加剂的使用既能够延长食品的保
藏期限，如防腐剂能够降低微生物的蔓延而引起的食品变质现象，抗氧化剂能够推迟食品的氧化变质，同时，食品添加剂还能够改善食品的色香味，如着色剂或者是香料等，都能够给食品带来不同的视觉和味觉的享受。但是随意的添加或者不科学的添加将会威胁到食品的安全。下面本文就对当前食品添加剂对食品安全的影响问题进行分析。 首先，超范围且超限量使用食品添加剂的现象较为严重。《食品添加剂使用卫生标准》中，对于各种添加剂的使用范围和用量都有着明确的规定，超出限定就会给食品的安全带来一定的威胁。但是食品加工企业为了降低成本，获得较高的经济效益，经常会使用超过规定的食品添加剂，这种案例屡见不鲜。 其次，非食品添加剂的滥用现象较多。非食品添加剂通常是工业使用的，但是其能够更好的改变食品的味觉，因此企业为了经济效益经常使用非食品添加剂，这种食品流通到市场上，给食品的安全带来了严重的威胁。如多种品牌的奶粉中都被查出含有工业添加剂。 最后，劣质食品添加剂的大量使用。一般来讲，劣质的食品添加剂中都含有大量的铅、汞等有害物质，盲目的使用将会诱发食品安全隐患问题。这些都是目前食品工业中存在的严峻的问
浅谈食品添加剂及其安全问题 河北农业大学科教兴农中心苑社强 1.什么是食品添加剂？ 由于各自的理解认识不同，各国对食品添加剂的定义也略有不同。我国将食品添加剂定义为：为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 从食品添加剂的定义可以看出，食品添加剂大多数并不是基本食品原料本身应有的物质，而是在生产过程中为达到某一目的有意添加的物质。它们在产品中必须不影响食品的营养价值，具有增强食品感官性状、延长食品的保存期限或提高食品品质的作用。食品添加剂有三个显著特点，一是行业小，在整个食品工业中食品、包装机械、食品机械分别约占60%、20%、17%，而食品添加剂仅占3%；二是在食品中使用数量少，往往添加量为0.01%～0.1%；三是作用大，虽然食品添加剂行业规模小，生产数量少，但它是现代食品工业不可或缺的一部分。我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加剂，可以毫不夸张地说，我们每天都在或多或少地摄入食品添加剂，为什么这么说呢？我们每天可以不吃别的东西，但每天谁也离不了油盐酱醋面这几种食品。油脂容易酸败变质，所以桶装食用油为了达到18个月的保质期，一般都加入抗氧化剂。食盐中除了加入碘强化剂（碘化钾或碘酸钾）外，为了防止结块还加入抗结剂（亚铁氰化钾）。酱油和醋都含有苯甲酸钠或山梨酸钾，这两样都是防腐剂，要不添加的话可能三五天就坏。面粉里面含有面粉处理剂（增白剂、增筋剂、填充剂等）。前面提到的抗氧化剂、碘强化剂、抗结剂、防腐剂、面粉处理剂都属于食品添加剂，所以我们每天都或多或少、不知不觉地摄入着食品添加剂，没必要一提到食品添加剂就感到恐怖，可以说我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加剂（除了少数有机食品外），可以说食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。 2.食品添加剂的种类 目前，全世界食品添加剂共有25000多个品种，常用的有5000多种，直接使用的有3000～4000种，美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多
食品添加剂 一、教学设计思路分析 1、教材内容分析： 本课题选自新课标人教版高中化学选修一《化学与生活》第二章第一节。在该部分教材内容之前介绍了人体必需的化学元素、提供能量与营养的食物，在合理选择饮食中还介绍了水在人体中的作用以及食物的酸碱性，这些都为作为食物中增光添彩部分的食品添加剂的知识讲解做了铺垫，这部分内容与生活实际联系十分紧密，是合理选择膳食、促进身体健康中不可缺少的环节。 2、学生情况的分析： （1）学生的现有知识：学生在必修二中学习了常见的有机化合物，对于有机化合物有了一定的了解，并且在《化学与生活》模块学习了“食物中的营养素”以及“平衡膳食”两个课题的内容，对这两方面内容有了初步认识，食品添加剂是学生学习的第三个课题。在实际生活和日常概念中相当多的学生对食品添加剂有着错误的认识，对食品添加剂没有明确的概念。（2）学生的能力基础：经过初三和高一的学习，学生已经基本具备了提出问题、猜想与假设、收集证据、初步分析、表达与交流等基本科学探究能力。 （3）学生的思维特点：高一学生处于由形象思维向抽象思维过渡的阶段，并且抽象逻辑思维趋于主导的地位，已经能够用理论作指导来分析、综合各种事实材料得出结论。 3、教学设计的基本思路： 以“我们需要食品添加剂吗”问题引入，通过“什么是食品添加剂——食品添加剂的作用——如何正确看待食品添加剂”的问题线索作为引导，设置学生活动：收集食品标签、查阅食品标签、了解常用的食品添加剂的种类；以防腐剂、着色剂、膨松剂为例介绍有关化学物质的组成、性质和作用，并从使用食品添加剂的必要性、安全用量、禁用的添加物三个方面阐述如何正确看待食品添加剂。 4、教学设计的重点： 选择学生常见的食品添加剂，目的是激发学生的兴趣和探究欲望，学习从化学的角度认识生活中的常见现象，掌握食品添加剂的性质、作用和分类。该部分内容与生活联系紧密，因此重点是通过几个活动培养学生提出问题、分析问题、解决问题以及表达、交流等能力，学会辩证看待事物的方法，形成正确的价值观和科学的生活态度。 二、教学设计方案 （一）教学目标： 1、知识与技能： （1）知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。 （2）知道常见的防腐剂、着色剂、调味剂和营养剂，了解食品添加剂的用途，了解部分添加剂的作用原理。 2、过程与方法： （1）利用简介资料、观看图片、识别标签等方法进行探究。 （2）通过探究食品添加剂的性质及作用，初步学习运用比较、分类、归纳、概括等科学的方法，学习从生活事件中提炼问题，并能用化学知识分析、解释、归纳、解决问题的能力。 3、情感态度价值观： （1）通过实践活动培养学生严谨求实的科学态度。 （2）辩证的看待化学产品，转变生活态度和观念，养成科学的生活方式。 （3）体验学习的成功乐趣，享受学习、享受科学。
第1章食品添加剂的地位和重要性2 11没有食品添加剂就没有现代食品工业2 12食品添加剂技术学科的特点与发展现状2 13食品添加剂产业的发展现状3 131生产发展状况3 132进出口状况4 133产业发展中存在的问题5 134产业重点发展方向6 135产业发展建议6 136产业发展趋势7 复习题7 第2章中国食品添加剂使用卫生标准8 21概述8 211前言9 212范围9 213规范性引用文件9 214术语和定义9 215食品添加剂的使用原则10 216食品分类系统11 217食品添加剂的使用规定11 22如何利用GB 2760查询食品添加剂11 23有关本书附录引用标准的说明12 复习题12 第3章国内外食品添加剂的相关法规概述13 31中国食品添加剂的相关法规13 32美国食品添加剂的相关法规14 33日本食品添加剂的相关法规16 34澳大利亚食品添加剂的相关法规17 35加拿大食品添加剂的相关法规18 36欧盟食品添加剂的相关法规18 37印度食品添加剂的相关法规20 38联合国食品添加剂的相关法规20 复习题21 第4章食品添加剂的分类22 41按来源分类22 42按功能分类22 43按安全性分类23 复习题28 第5章与食品添加剂安全相关的基本知识29 51食品及其安全的基本概念29 511安全、危害和风险的概念29 512食品安全的概念29 513与食品相关的术语及其概念30 514与食品安全相关的术语及其概念32
515中国新资源食品名单34 516中国保健食品原料名单36 517中国食品污染物名单40 518食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准42 519可用于食品的消毒剂原料名单（暂行）43 5110食品危害的分类43 52国内外食品安全问题概述44 53中国食品安全法的总体思路和亮点45 54食品安全管理的原则47 55食品安全学原理47 551“从农田到餐桌”的全程控制理念47 552风险分析48 553透明性原则48 554法规效应评估49 56食品安全学的学科与技术体系49 561食品安全学的学科体系49 562食品安全学的技术体系49 复习题50 第6章食品添加剂安全性评价概论51 61食品添加剂的批准原则51 62CAC制定的使用食品添加剂的总原则51 63中国对食品添加剂的审批规定52 64食品添加剂使用标准的制定 程序53 65食品添加剂风险分析框架53 66中国食品安全风险评估制度54 67中国食品安全法及其实施条例的相关规定54 复习题55 第7章食品添加剂风险评估56 71危害识别56 72危害特征描述56 721限量终点57 722非限量终点57 723危害评估与数据来源58 73暴露量评估58 731用量数据59 732食物消费数据59 733估算摄入量概述60 734国家人均摄入量估算60 735欧盟预算法的摄入量估算60 736丹麦预算法在制定添加剂最大使用量的原则62 737基于个人食物消费数据的摄入量计算63 738随机摄入模型法67 74风险特征描述67
食品添加剂应用存在的问题及对策(一) 摘要分析食品添加剂应用存在的问题,并提出对策,以为促进食品添加剂的合理使用,确保我国食品安全提供参考。 关键词食品添加剂;应用;对策;食品安全 AbstractInthepaper,theproblemsofapplicationoffoodadditiveswereanalyzedandcoutermeansures wereputforward,soastoprovidedreferencesforpromotingtheconservativeuseoffoodadditivesanden suringfoodsafetyinChina. Keywordsfoodadditives;application;countermeasures;foodsafety 食品添加剂是为改善食品品质、防腐以及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。按来源不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类1-2]。食品添加剂由于能改善食品品质和档次,产生较好的经济效益和社会效益,在食品行业中得到越来越广泛的应用。但是,近年来随着“苏丹红”、“三聚氰胺”等事件的频频发生,食品添加剂的安全性问题越来越受到人们的关注。 1存在的问题 1.1用量不规范 食品添加剂在食品加工过程中不按国家规定标准而随意使用的现象较为突出,比较突出的是超量使用现象。一方面,某些厂家缺乏食品安全意识,不顾食品添加剂的用量问题;有些厂家设备简单陈旧,缺乏精确的计量设备,缺乏生产技术人员;对有预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚至不标。另一方面,在饮食行业,非包装食品添加剂标准缺失3]。自2010年6月起颁布实施的《食品添加剂生产监督管理规定》中对于现场制作、产量较小的产品并没有做出用量的的规范。像面包店中预包装好的牛角包、酥皮包、方包上都有配料表一栏,除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外,还标了“面包改良剂”,后面往往用括号表明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸单甘油酯、维生素C、酶制剂”,但对于用量没有明确。 1.2超范围使用 在食品安全法草案中,明确了食品生产者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂,不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他危害人体健康的物质。但实际上,如吊白块、孔雀石绿、苏丹红等被广泛应用于食品生产。 1.3使用过期、劣质的食品添加剂 过保质期的食品添加剂,其功效会大打折扣,而且长期存放可能发生化学反应,产生有毒有害物质,影响添加食品的安全性;劣质食品添加剂,不仅产品不纯,而且含有汞、铅等重金属有害物质添加到食品中,会严重影响食品的安全。 1.4重复、多环节使用食品添加剂 一般有2种情况,一种是在某一食品中添加了单一的添加剂后,又因其他功用添加了复合食品添加剂,而复合添加剂由于配方保密不便公开,可能会出现重复添加的情况4]。比如某种食品防腐剂应用在酱油中,目的是为了保证酱油防腐,但酱油被用于某种罐头食品中,这种防腐剂就带入到罐头食品中,这种罐头食品可能未被批准用这种食品防腐剂,或者这种食品防腐剂限量低,罐头食品生产厂家不知道原料酱油里使用了防腐剂,再添加就超标了。另一种是多个环节进行了添加,比如国家允许使用的面粉增白剂过氧化苯甲酰,在现实中,生产面粉厂添加、销售商添加、生产馒头的小作坊添加,致使最终产品的增白剂严重超标。
精品文档，助你起航，欢迎收藏和关注！ 食品添加剂安全使用管理制度 1、食品添加剂的使用严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放）管理要求，严格执行食品添加剂进货查验、使用登记制度。 2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 3、使用食品添加剂外包装或标签上，应有中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》第47、48和66条的规定。 4、购入食品添加剂，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明（食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证）和产品检验合格证明。 5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂现象发生。禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。 6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜加锁定位存放，专柜外标示“食品添加剂专柜”字样，不得与其他食品原料等物品混放。每次使用食品添加剂须有使用记录。 8、严格落实食品添加剂备案公示制度，对所使用食品添加剂先在食品药品监督管理部门进行备案，经同意后在就餐场所醒目位置向消费者就食品添加剂名称、用量、使用范围等信息进行公示，杜绝不备案或不公示现象发生。
几种常见食品添加剂的应用与发展趋势及食品安全论述 肖洪 （西北农林科技大学林学院陕西杨凌2009011210） 摘要：食品添加剂是食品生产中的重要原料之一，文章简要介绍了几种常见食品添加剂的应用与发展趋势，论述了现阶段我国食品安全的现状，分析了其原因与解决的相应对策，引导食品添加剂行业更加规范、健康地发展。 关键词：食品添加剂；应用；发展趋势；食品安全 食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品添加剂被誉为“现代食品工业的灵魂”。世界各国对食品添加剂的理解不同，因而其定义也不尽相同。在我国，根据《中华人民共和国食品安全法》（2009年）的规定，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂的范畴。营养强化剂是指为增加营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养范围的物质[1]。 我国在《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）中，将食品添加剂分为23类，分别为：(1)酸度调节剂；(2)抗结剂；(3)消泡剂；(4)抗氧化剂；(5)漂白剂；(6)膨松剂；(7)胶基糖果中基础剂物质；(8)着色剂；(9)护色剂；(10)乳化剂；(11)酶制剂；(12)增味剂；(13)面粉处理剂；(14)被膜剂；(15)水分保持剂； (16)营养强化剂；(17)防腐剂；(18)稳定剂和凝固剂；(19)甜味剂；(20)增稠剂； (21)食品用香料；(22)食品加工用助剂；(23)其他[2]。许可使用的多达两千多个品种[3]。 以下简要介绍一下几种常见食品添加剂的应用与发展趋势。 1、防腐剂 防腐剂一般可分为酸性防腐剂、酯性防腐剂、其他化学防腐剂和生物防腐剂。其中，酸性防腐剂常用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钙或钠盐。酯性防腐剂系对羟基苯甲酸酯类防腐剂，指对羟基苯甲酸酯类，包括甲、乙、丙、异丙、丁、异丁，庚等酯类。其他化学防腐剂包括二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、脱氢醋酸、脱氢醋酸钠和富马酸。天然防腐剂即生物防腐剂，主要包括乳酸链球菌素，还有纳他霉素、壳聚糖及溶菌酶等。 目前使用较多的防腐剂之一苯甲酸和苯甲酸钠，其安全性值得考虑，如果过量摄入将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用，其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响。特别是对心脏、肝、肾功能弱的人群而言，苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的。另外还会出现代谢性酸中毒、惊厥和气喘等病症
食品添加剂使用管理制度 为加强对食品添加剂的管理，保证食品安全，依据国家有关规定要求，特制定本管理制度： 一、采购管理： 1、首先对食品添加剂生产厂家和供应商的资质及质量保证能力进行评价，确定为合格供方的方可购进其食品添加剂； 2、本着尽量少采购化学类的添加剂，尽量使用自然原材料的原则组织采购。 二、索证、验证管理 1、对购进的食品添加剂，生产品管部应先审查其是否为合格供方提供的产品，索取其有关资质证明，填写索证记录； 2、购进的食品添加剂验收时，生产品管部必须索要本批次产品的出厂检验报告单和企业同产品近期有资质的检验出具的检验报告单，并加盖企业（或供应单位）的红章，否则不予接受； 3、购进的食品添加剂能自检的，生产品管部除索要营业执照、全国工业品生产许可证复印件（加盖企业或供应单位红章）、检验报告单外，还需抽样检验，合格后出具原材料检验结果报告单；不能自检的由生产品管部出具参考检验的检验结果报告单，凡是本公司生产品管部未出具检验合格的检验结果报告单的，一律不得入库、不得使用。
三、存储和使用管理 1、食品添加剂实行专库、专人管理，仓库依据生产品管部出具的检验合格的检验结果报告单办理入库手续，否则不得入库和使用； 2、仓库食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库及领用情况； 3、生产配料人员应建立食品添加剂详细的使用记录，食品添加剂使用量和使用围不得超过GB2760和卫生部相关公告中规定的最大限值和适用围，不得超围、超量使用。 4、车间配料记录应详细记录使用的添加剂使用量和具体名称，配料登记中应注明允许最大使用量、实际添加量、配料人等容。 5、所用食品添加剂必须按规定在产品标签上予以明示。为维护广大饮食消费者的身体健康和生命安全，规食品生产加工企业使用食品添加剂行为，加强食品生产加工企业食品质量安全管理，自觉遵守《中华人民国产品质量法》、《中华人民国食品安全法》和国家质检总局《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》等有关规定，结合我市食品生产加工企业实际，制定本管理制度。 第一章总则
课时训练7 安全使用食品添加剂 1.下列不属于食品添加剂的是() A.味精 B.发酵粉中的碳酸氢钠 C.豆腐制作中加入的盐卤 D.主食中的淀粉 解析:盐卤是凝固剂(属于食品添加剂);D中的淀粉是食物的主要成分。 答案:D 2.食品安全已成为近几年来社会关注的热点问题之一。下列有关食品添加剂使用的说法正确的是() A.为了调节食品色泽,改善食品外观,使用工业色素苏丹红 B.为了提高奶粉中氮含量,加入适量的三聚氰胺 C.为了防止食品腐败,加入适量苯甲酸钠以达到阻抑细菌繁殖的作用 D.食盐是咸味剂,无防腐作用 解析:苏丹红和三聚氰胺都不能用于食品。苯甲酸钠是常用防腐剂之一。食盐是咸味剂,同时也有防腐作用。 答案:C 3.下列措施中能减慢食品的腐败,延长其保质期的是() ①降温冷冻②用食盐腌制③加热烘干④适当地使用防腐剂 A.①② B.④ C.①②④ D.①②③④ 解析:低温时细菌滋生得慢,有利于食品的保存;用食盐腌制后NaCl的浓度较大,细菌不易存活;加热烘干,湿度小的环境中,细菌也不易生存;使用防腐剂也可以使食品长时间保持色香味和口感。 答案:D 4.在食品加工或餐饮业中使用量特别要注意严加控制的物质是() A.氯化钠 B.谷氨酸钠 C.碳酸氢钠 D.亚硝酸钠
解析:亚硝酸钠常以防腐剂的形式加入食品中,但亚硝酸钠也有一定的致癌性,因此在食品加工或餐饮业中要严格控制亚硝酸钠的使用量。 答案:D 5.下列会引起中毒甚至死亡的是() ①用工业酒精兑水假冒白酒②用福尔马林浸泡海参使食物保鲜③用无碘盐假冒碘盐 ④用亚硝酸钠假冒食盐⑤用盛过农药的桶装工业用油假冒食用油 A.①②③④ B.②③④⑤ C.①②④⑤ D.⑤ 解析:工业酒精中含有甲醇,误饮可使人死亡;福尔马林,即甲醛溶液,可使蛋白质变性,从而使人死亡;亚硝酸钠具有致癌作用;农药本身具有毒性,而且工业用油中也含有许多有毒物质,均会引发中毒事故。 答案:C 6.关于膨松剂的说法不正确的是() A.碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂,其作用原理为 2NaHCO3CO2↑+H2O+Na2CO3 B.复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉等物质组成 C.膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类 D.膨松剂使用量越大,食品越松软,越符合人们的要求 解析:膨松剂必须控制用量,不可超量使用。 答案:D 7.绿色化学是日渐为人们所熟悉的社会概念。关于绿色食品的基本标准有如下几种说法,其中符合绿色食品要求的是() ①香甜可口②无污染③表面呈绿色④无化学添加剂⑤有营养价值 A.①②③⑤ B.①③④⑤ C.②④⑤ D.①②③④⑤ 解析:绿色食品是指安全、无公害的营养食品,因此需要无污染、无化学添加剂和有营养。答案:C
食品添加剂的使用隐患 食品添加剂广泛用于食品生产和加工，随着我国现代食品工业的快速发展，其种类和数量越来越多，也出现了一系列由于不规范使用食品添加剂引发的事件，已经严重危及到我国食品安全。针对当前我国食品添加剂使用中存在的超剂量、超范围、重复使用、隐瞒使用等各种不规范使用甚至违法使用的问题，建设性地提出了加强立法、完善标准、提高检测水平、采取新工艺、实行分类监管、强化使用者食品安全意识等解决问题的有效对策。 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类： （1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂. 简单地说,按常用添加剂的功能可以将其归纳为以下几类： （1）为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等 （2）为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂 （3）为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等 （4）为增加食品营养价值而加入的营养强化剂,如维生素、微量元素等 近年来，我国食品安全事件频发，如影响较大的三聚氰胺奶粉事件、双汇瘦肉精事件等，无不与不规范使用食品添加剂有关。探索行之有效的食品添加剂监管方法，是保障我国食品安全的当务之急。 我国食品添加剂使用现状食品添加剂对于提高食品质量、改善色香味和口感，保障食 品安全和防腐都起着重要作用，在食品生产中被广泛使用，如方便面中添加防腐剂，食用油中加入抗氧化剂等。目前，我国经批准使用的食品添加剂包括食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等2 314 个品种，涉及16 大类食品、23 个功能类别。据统计，当前我国食品添加剂年产量达200 万t，其中味精、柠檬酸、木糖等产量居世界第一。但是我国食品添加剂也存在很多安全隐患，如生产企业规模较小，生产设备及工艺落后，假冒伪劣产品屡禁不绝。特别是“苏丹红、塑化剂、毒豆芽”等恶性事件频发，已严重影响我国食品安全。据统计，2010 年全国共查处食品添加剂违法案件 5 305 起，罚款1 980 余万元;2011 年全国查处食品添加剂违法案件5 645 起 这都意味着我国食品添加剂的使用存在一定的问题和隐患，如： 1.超剂量使用在食品添加剂的各种问题中，超剂量使用最为普遍。部分生产企 业缺乏食品安全意识，过度追求食品色泽、口感以及保质期，却忽视其对人体的危害，如 面粉中的增白剂超标，冷饮中色素的超量使用。有的厂商为控制成本，使用简陋生产设备， 缺乏计量手段，造成使用剂量不准。符合标准的食品添加剂如果长期过量使用，也会对人 体造成伤害。比如常用于肉制品生产的添加剂亚硝酸铵，如果经常超量使用，在体内会产 生亚硝酸胺等致癌物质，给身体造成严重损害 2.超范围使用按标准每种食品添加剂都有其特定的使用范围，不允许超范围使 用，不能把只允许在一种食品中添加的添加剂加入到其他食品中。比如上海的"染色馒头" 事件，就是一些不法厂商用着色剂柠檬黄，把白面染色后代替玉米面做成馒头。柠檬黄通 常可以在冷冻食品、制酒、糖果等食品中正常使用，但却不能加入馒头中欺骗消费者，这 是典型超范围使用添加剂的违法事件。 3.滥用复合食品添加剂复合食品添加剂是将 2 种以上的食品添加剂按照一定比例和工 艺配制而成具有特定功能的添加剂，在火锅、汤料、调味品加工中大量使用。生产企业往 往以“商业机密”为由，不愿公开其生产配方和工艺，不标示复合食品添加剂的含量配比 和成分说明，以致使用者无法判定添加剂的具体成分，给其监管带来极大困难。