《食品安全保藏学》结课论文
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果蔬气调保鲜技术的应用与发展
摘要
随着我国农业生产的发展和农业结构的调整，水果、蔬菜生产量日益增多。果蔬的贮藏保鲜技术也不断发展。本文主要介绍几种国内外最新气调贮藏保鲜的原理与方法及气调技术的发展前景。
关键字：果蔬；气调贮藏；优势；应用及发展前景
1 前言
水果和蔬菜营养丰富，是人们重要的副食品之一，人体所需要的营养物质，大都能够从水果和蔬菜里摄取。我国果蔬生产大国，我国是果品、蔬菜的生产大国, 在种植面积和绝对产量上均居世界首位。1997 年水果的总产量达5 200 万t , 蔬菜的总产量达315 亿t , 1999 年水果的总产量为6 000 万t ,蔬菜为4 亿t , 今后还将逐年增长。但是果蔬保鲜起步晚，贮运技术落后，加工设施不配套，市场流通不畅，致使大量水果蔬菜在从果园田间进入市场的过程中腐烂变质。我国每年果蔬的采后损失率高达20﹪～30﹪，另有一大批产品由于贮藏条件不良而降低了商品的价值。大力发展高水平高质量的果蔬保鲜贮藏装备是一个亟待解决的大问题。目前果蔬贮藏保鲜通常所采用的是抽真空﹑低温贮藏和气调等方法，其中气调贮藏被公认为是最理想的﹑效果最好的贮藏保鲜技术。大力发展高水平、高质量的果蔬保鲜贮藏装备, 是一个亟待解决的大问题。
近年来，国内外果蔬贮藏保鲜技术发展很快，其中采用降温、降氧、控制二氧化碳及乙烯含量的气凋贮藏保鲜技术应用较为广泛【1】。现将果蔬贮藏保鲜技术的原理、方法及发展前景做一介绍。
2 气调贮藏保鲜的概况
2.1 气调贮藏保鲜的原理
气调贮藏是指在特定气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9％，二氧化碳含量为0.03％。而气调贮藏则是在低温贮藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境中的气体成分，降低氧的含量至2％～5％，提高二氧化碳的含量到0％～5％，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染；与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善【2】。
由于呼吸消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏的关键是降低呼吸
速率。贮藏环境中气体成分的变化对果蔬采摘后生理有显著的影响即低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长,适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用【3】。乙烯是一种果蔬催熟剂，能激发呼吸强度上升，加快果蔬成熟过程的发展和完成，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度也可以降低果蔬呼吸速率，抑制蒸发作用和微生物的生长，对某些冷害敏感的果蔬来说，即使其贮藏温度处于最低的安全温度，其呼吸速率仍然很高。实践表面：采用气调贮藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关的生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。
2.2 气调贮藏保鲜的类型
人工气调贮藏（CA）指在相对密闭的环境中(如气调库房等) 和冷藏的基础上，人工降低氧浓度、增大二氧化碳浓度至适宜组分配比，并精确控制库内氧和二氧化碳浓度以及温、湿度的贮藏方式。贮藏时间长、效果好，但成本相对较高。即当今世界流行的人工气调贮藏是在高温库的基础上, 对库体进行气密性处理后, 再配置气调
系统和加湿系统,也就是最先进的果蔬保鲜贮藏设施—气调冷藏库。它贮藏量大、贮藏期长、贮藏品种多且贮藏质量好, 代表着当今果蔬贮藏设施的发展方向和主流。
自发气调贮藏（MA）指在相对密闭的环境中(如塑料薄膜袋、帐等密封方式)，依靠果实自然呼吸作用和塑料薄膜具有的一定程度的透气性，自发调节薄膜袋内氧和二氧化碳浓度的气调贮藏方式[5]。常见的气调贮藏方法有塑料小包装定期换气、塑料大棚加硅窗的方法来调节塑料大棚内的空气成分等。
2.3 气调保鲜的优势
相对于目前采用的其他储藏和保鲜方法，如干制、冷藏、化学贮藏等，气调贮藏技术有着明显的保鲜优势, 特别是用气调保鲜库贮存果蔬, 在贮存期内，出库后的果品，其水分、糖分、酸度、硬度、色泽等与入库前相比基本保持不变, 蔬菜能保持脆绿、鲜嫩、水分和营养价值基本不变，而且被贮存的果蔬出库后，可保持品质、外观不变以及较大的货架期。
2.3.1 保鲜效果良好
能很好地保持水果原有的品质，即水果原有的形状、色泽、风味、质地和营养，气调贮藏应用于新鲜园艺产品贮藏时能延缓产品的成熟衰老、抑制乙烯生成、防止病害的发生。使经气调贮藏的水果色泽亮、果柄青绿、果实丰满、果味纯正、汁多肉脆，与其他储藏方法比气调储藏引起的水果品质下降要少的多。
2.3.2 延长保鲜期限
储藏是为了保鲜。气调贮藏室的保鲜期要比冷藏或自然环境下储藏的保鲜期长得多，果蔬从采后流通到消费者手上，基本上分储藏期和货架期两个时期，气调储藏技术能确保在这两个时期都保持水果新鲜。
2.3.3 储藏期长
在气调储藏中，由于二氧化碳体积浓度增加，果蔬的呼吸作用受到抑制。降低
了呼吸强度，减少营养成分和其他物质分解，延缓了新陈代谢速度，推迟了成熟衰老，延长了储藏期，如在0℃氧气体积浓度为2﹪，二氧化碳体积浓度为5％，的条件下，猕猴桃贮藏初期果肉软化速率明显减慢，贮藏一周后，果实仍保持鲜绿色，果肉和果心外观、风味正常。与此相比，在0℃空气中贮藏24周后果实已变软，果肉呈淡绿色。
2.3.4 货架期长
货架期是指结束储藏状态后，进入经营环节并最终被消费者使用的流通期。水果由储藏期进入流通，环境因素发生很大的变化，大大超过储藏期间对水果品质变化的影响。因此，储藏后的水果必须具有较强的环境耐变能力，才能满足流通要求。这种耐变能力很大程度上取决于果蔬储藏期出来时的品质。在相同贮藏条件下，气调储藏的产品品质明显优于冷藏，一般认为气调储藏的货架期是冷藏的2～3倍。
2.3.5 不会污染果蔬
果蔬在气调储藏过程中，毋须任何化学药物处理，其储藏环境中，气体成分与空气相似，不会使果蔬产生对人体有害的物质，在储藏环境中，采用密封循环制冷系统调节温度，使用饮用水提高相对湿度，不会对果蔬菜产生任何污染，完全符合食品卫生要求【6】。
3 气调库的建设
由于我国果蔬品种多，产地因气候、种植条件、品种特性等不同，具有不同的耐贮行，需要的气调贮藏条件不同，而且传统的地窖、冷藏库规模小，生产分散，所以，具有一定规模的气调库的设计和建设是满足气调贮藏的发展所必须的。
对一个气调库来说，气调系统是气调库的核心。一般一座完整的气调库一般是由库体结构、气调系统、制冷系统、加湿系统、中央测控管理系统等构成。
3.1 气调系统
气调系统主要包括制氮设备、二氧化碳脱除设备、乙烯脱除设备（视所贮藏果蔬要求而定）、加湿设备、气调门、气调袋、气体检测设备及阀门管线等组成。其中制氮设备利用率最高，所以显得更为重要。
3.2 脱氧制氮机
采用国际上最新一代的脱氧制氮技术，在低压条件下制取氮气，无须配套高压空压机和冷干机，节省了设备投资；与其他制氮系统相比，可节省能耗40%～60%；降氧速度快，比其它类型的制氮机降氧速度快30%以上，可将库内的氧气含量控制在1%以下，实现超低氧贮藏环境；有效利用库内低氧气体进行闭式循环，工作效率高，避免了外界气体对库温造成的影响。
3.3 CO2脱除机
包括一个中央测控单元，与PVC相连的装满活性炭的2个容器。其特点：（1）操作简单。自动存储控制系统保证整个贮藏期间对每个贮藏间的O2、CO2的自动测量、
调节和控制，在整个贮藏过程中可使库内氧气、二氧化碳含量保持稳定；（2）节约能源。该设备采用大孔径管路和阀门，可降低压力损失，减少空气循环的能量损失；（3）控制精度高。可实现超低氧控制，工作过程中向库内泄漏的氧气量非常少
3.4 制冷系统
气调贮藏库的制冷不同于普通冷库和高温库，由于贮藏时间远远长于普通冷库，所以对温、湿度的要求更高。国际先进的小温差制冷技术，是实现制冷和保湿技术的最佳组合。
4 我国气调技术的应用及发展前景
我国气调库的建库技术水平与世界先进水平相比，差距不大。但由于当时中国市场需求不旺, 技术水平落后，CA气调贮藏没有形成产业，并逐渐与国外拉开了差距。我国气调库的推广普及程度和果蔬的气调保鲜贮藏量与先进国家比, 相差悬殊。我国果实采后的商业贮藏率仅占总产量的10％，其中采用西方发达国家已广泛使用的气调贮藏方式甚至不足1％。在意大利，90％的水果要经贮藏和商业化处理, 80％贮藏库为全自动气调库【7】。
制约我国推广普及果蔬气调保鲜的主要因素是：第一是人们的消费水平有限，对高品质的水果缺乏追求意识，对气调贮藏尚不认识，我国的气调果品消费市场还未培育起来；第二是进行大规模的商业贮藏所需的设备材料、技术力量在短时间内难以全部解决；第三是与商业气调贮藏的投入产出效益有关, 蔬菜的气调贮藏, 在技术和设施上都很成熟, 但经营者因气调贮藏收益不大或无利可图，投入产出比率小，而不愿采用。
最近几年, 我国许多学者对气调贮藏效果进行了大量的实验和研究, 取得了显
著效果。在气调保鲜设施方面也有了新的进展，科技人员研制开发出了可实现二氧化碳体积浓度在0.2％～18％、氧气体积浓度在1％～20％范围内任意调节的自发式气调装置, 取代了机械气调库，有一定的先进性。开发成功的“PDAS真空气调保鲜装置”，也有较好的推广应用价值，气调技术已广泛应用于苹果、梨、蒜苔等果蔬的保鲜贮藏，还用于肉、禽、蛋、鱼、花卉、粮食、油料、药材、干果、皮货等方面, 其产生的经济和社会效应日见显著。
贮藏保鲜技术产生的经济效益也吸引了一些发达国家的目光，不少国外保鲜企业正在竭力打入我国保鲜市场。专家分析认为，未来10年，果蔬保鲜产业是一个期待巨大投入并能保持高速发展的产业，应大力发展气调贮藏保鲜技术和设备，推广应用塑料小包装，发展冷藏气调集装箱，加大保鲜产业投入，形成产业规模。该产业的发展还可带动包装业、销售业和冷运设备制造业等相关行业的大发展，前途不可限量【8】。
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食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性
常用食品的保存方法一、常见食品的最佳储存温度
二、常见食品的保存方法 一般来说，适合水果的保存温度介于7～13摄氏度之间，有些水果需要更低的温度，例如苹果、葡萄、桃子、李子、柿子等，冰箱冷藏室是个存放的好地方。入冰箱冷藏的水果可先不清洗，只要以塑料袋或纸袋装好，防止果实的水分蒸散。可在塑料袋上扎几个小孔，保持透气，以免水气积聚，造成水果腐坏。不是每一种水果都适合放进冰箱保鲜。有些水果天生怕冷，像一些原产于热带的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而会造成果皮上起斑点或变成黑褐色，水果品质和风味也受到破坏。 1.基本上，水果应该要现削现吃，如果买到的是尚未熟透的水果，
应该放置於常温下等熟度够了，再放到冰箱中保存，冰箱的冷度可以让水果维持新鲜。2. 硬皮水果，如：西瓜、凤梨、哈密瓜等水果，建议直接放进冰箱中；苹果、梨子、芒果等薄皮和软皮的水果，先装到塑胶袋后再放进冰箱中；较特别的是荔枝和龙眼这两种水果，如果长时间冰在冰箱内，外壳会干硬，并影响到果肉风味，所以建议在装入塑胶袋前，先在水果上喷洒少许水分，再放进冰箱，就可以保持果肉的新鲜口感。 下面列举一些常见的蔬菜的保存方法。 1、蘑菇。盐水浸泡：将鲜蘑菇根部的杂物除净，放入 1%的盐水中浸泡 10-15 分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜 3-5 天。清水浸泡：将鲜蘑菇洗净，放入容器中，倒入清水淹没蘑菇，如蘑菇上浮可压个重物。此法宜于短期存放，要注意不要采用铁质容器，以免鲜蘑菇变黑。如数量较多，可将鲜蘑晾晒一下，然后装入非铁质容器中，一层鲜蘑菇洒一层盐，此法可存放一年以上。 2、茄子。茄子中的酸性物质很容易氧化变黑，切开后的茄子可放入清水中浸泡，待下锅前再取出。 3、鲜笋。竹笋是鲜菜，越新鲜越嫩，口感越好，买回来后不马上吃的话，可在笋的切面上涂抹一些盐，放入冰箱冷藏室，可保其鲜嫩及口感。 4、萝卜。萝卜萌芽、抽苔会消耗养分，导致萝卜糠心。可削去萝卜顶端的菜盘，防止萌芽，保持营养，保护水分；若家庭需要存放少量萝卜，除按前法处理后，还需将萝卜装入密封性好的无毒塑料袋
食品安全方面的论文食品保藏论文 “食品保藏原理”课程中综合设计实验的探讨与实践 摘要：“食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课程，实验教学部分是本课程的关键教学内容。为了让学生把课本知识与实践教学紧密结合，针对该课程的实验教学方法进行了探讨。将其中的食品杀菌设定为学生自行设计的综合设计实验，要求学生选择实验方法、设计实验方案、评价实验结果，提高学生的自我动手能力和实验设计能力；同时采取教师全程指导与跟踪。这种实验教学方法激发了学生的学习兴趣，培养了学生的思考能力。多年的教学结果表明这种实验教学方法是有行之有效的，值得参考借鉴。 关键词：食品保藏原理；综合设计实验；实验教学 471003）洛阳作者简历：刘丽莉（1974-），女，河南商丘人，河南科技大学食品与生物工程学院，讲师；朱文学（1967-），男，河南信阳人，河南科技大学食品与生物工程学院，教授。（河南基金项目：本文系河南省高等教育教学改革研究项目（项目编号：2009SJGLX156）、河南科技大学教育教学改革项目（项目编号：2009N-049）的研究成果。 文章编号：1007-0079（2011）04-0136-02 文献标识码： A 中图分类号：G642.423 “食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门专业基础课，它是食品工艺及食品加工技术的理论基础。但由于“食品保藏原理”课
程基本理论多，学生常感到抽象、难以理解和接受。而食品保藏原理实验课程的教学可以很好地将课程理论学习与实践结合一起，实验教学与理论教学相比更具有直观性、实践性、综合性和创造性，它是培养学生综合素质的有效途径。[1,2] 那么，如何在有限的学时内，充分调动学生的积极性和学习兴趣，培养学生的创新能力，使他们系统地掌握所学的基本知识和技能，是目前最值得重视的问题。 一、“食品保藏原理”课程设食品杀菌综合设计性实验的目的 实验教学效果取决于教学方法。要提高实验教学质量，让学生学好这门课，首先要弄清楚这门课程的特点。多年以来，实验教学内容大多是以原理为基础的重复性和验证性实验。“食品保藏原理”实验教学的教学方法也是采用主讲教师编好实验指导书，并将实验配方和实验步骤逐一写在黑板上，针对实验内容讲解实验原理和操作要点之后，学生不动脑筋就可以完成实验所要求的内容。这一传统的实验课教学方法虽然可以使学生对所学的理论进行验证和了解食品制作的 过程，但不能调动学生学习的独立性和主观能动性，容易使他们养成依赖别人、不动脑筋的习惯，这样的培养方式会导致学生在今后的工作中缺乏进取心，缺乏分析问题和解决问题的能力。[3] “食品保藏原理”是一门实践性极强、与今后工作联系非常紧密的专业课程，对培养学生的食品加工保藏的科学原理、实验技能、科学研究及实际动手能力非常重要。[4]课程中的杀菌实验是贯穿所有
天津师范大学“食品化学”校选课论文 论文题目： 浅谈当今的食品安全问题 班次：周日下午 序号：41 作者: 高欣怡 学号：1330190011 院系: 马克思主义学院思想政治教育专业 完成日期：2015.05.01
浅谈当今的食品安全问题 《食品公司》这部纪录片以美国近年来食物的变化为主要内容，揭示了美国食品华丽的外表下不可告人的一面。这部让人看了触目惊心的纪录片，使我们不由得开始质疑我们所吃的食物到底是否健康。 （一）防不胜防的食物 近年来，我们对食物的最大感受就是：食物打破了季节和产地的界限，你可以在任何的时间吃到自己想要吃的水果和蔬菜，比如西红柿。但我们所不知的是西红柿之所以一年四季都有供应，是因为大多都是在还未熟的时候采摘，然后用乙烯催熟。也就是说我们只是在单纯地“吃”西红柿，并没有摄取其中的营养，即“概念上的食物”。除此之外，风靡全球的快餐，我们只看到了其美味和廉价的一面，殊不知它促使了动物生长的畸形——家禽从生长到宰杀所用时间是五十年前的一半，但体积是原来的2倍，人们喜欢吃鸡胸肉，因此鸡被改变，鸡胸也比原来更大。不仅如此，鸡舍肮脏而终日不见光，到处尘土飞扬，鸡由于体型增大使它们的心脏无法承受体重而不能运动，每天都有鸡会死去。饲料里被加入了抗生素，抗生素培养了大量超级细菌。同样地厄运还发生在了牛的身上，它们被迫改变食物习惯，吃最廉价的玉米饲料，大肠杆菌肆意横行。更可怕的是这种种的现象都是在人们全然不知下产生的。我们只看到了超市无骨的肉制品，新鲜的蔬菜，让人放心的农民形象，却从来没有质疑过：这些食物的品质到底有没有保障？当我们吃着快餐大快朵颐的时候，都没有考虑过这些食品的来源是否健康安全？据不完全统计，美国每隔几年就会有大批的食物因为各种细菌感染被召回，因为感染细菌而身亡的事件也时有发生。 就中国来说，食品安全也是备受关注的一个话题。从最早令人印象深刻的三鹿毒奶粉事件，到双汇的瘦肉精事件，再到蒙牛的黄曲霉素事件，一直到去年发生的福喜过期肉事件。可以说，这些都是信誉度高、知名度高的大品牌，本应让人吃着放心、用着安心，可是现实却大相径庭。大品牌尚且如此，更何况那些小品牌，甚至是没有营业执照的小作坊、路边摊呢？用福尔马林泡过的鱿鱼在铁板上嗞嗞地响，抹上了羊油的老鼠肉被食客们当成羊肉串吃的不亦乐乎，被苏丹红染后的鸭蛋骗又过了多少人……我们不禁要问:吃健康安心的食物真的有那么难吗？ （二）无可奈何的食物 产生食品安全问题的根本原因在于食材的生长过程或是食物的制作过程，违背了其
食品的低温保藏
食品的低温保藏 食品的低温保藏 低温
第一节
一、食品低温保藏的分类 1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和 冻藏两种。冷藏为 为 冻藏为 常用的温度为 二、低温保藏的原理 1．低温对化学反应速度的影响 低温对化学反应速度的影响 1.1 ℃ 的贮藏方法，一般贮藏温度 库。 ℃ ， 食品低温保藏的原理
。供食品物料冷藏用的冷库一般被称为
的贮藏方法，一般冻藏温度范围为
Q10=
Q10 的含义是： 假设某食品的 Q10=2.5，则当温度从 30℃降低到 10℃时，食品中的化学和生 物反应速度可减 倍，即允许保藏期限延长约 倍。
1.2 低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响 2.1 低温与微生物的关系 （1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为 和 三大类， 在低温贮藏的实际应用中 和 。 、 、 是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活 动能力也越弱。 （3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 2.2 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？ 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？
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食品的低温保藏
影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？ 2.3 影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？ （1）温度的高低
（2）降温速度
（3）结合状态
（4）介质
（5）贮期
（6）交替冻结和解冻 3．低温对酶活性的影响
●
酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为 30～50℃，温度
升高或降低，酶的活性均下降。但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中 ，酶的 作用仍可使食品变质。
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关于食品玻璃化保藏技术的探讨 黄春梅 摘要：本文从玻璃态及玻璃化转变相关理论出发，阐述了玻璃化转变这个物理化学过程对食品保藏稳定性的重要影响，并应用该理论解释干燥过程中品质变化机理。 关键词：保藏，玻璃化，玻璃态 80年代，在 Levine和Slade 的倡导下[1]，越来越多的食品科学家和工艺学家们认识到玻璃化技术在食品科学领域的重要性，并证实， Ferry小组提出的以合成的无定形聚合物的性质为基础重要原理可应用于玻璃态食品。Levine和Slade 将这种研究方法定义为“食品聚合物科学方法”[2]其基本思想为：食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最为普遍的相似性。这为研究动力学控制的食品聚合物提供了一个全新的理论和经验框架。基于聚合物科学建立的结构&性质关系理论，通过对玻璃态及玻璃化转变的研究，可以把食品的结构性与其功能性质联系起来,用于解释、预测食品加工储藏中的质量、安全性和稳定性问题。本文从玻璃态及玻璃化转变相关理论出发，阐述了玻璃化转变这个物理化学过程对食品干燥贮藏稳定性的重要影响，并应用该理论解释干燥过程中质量变化机理。 1玻璃态及玻璃化转变 玻璃化转变是非晶态聚合物（包括晶态聚合物中的非晶部分）从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化转变温度Tg，Tg与物质的种类有关，仅适用于含有冰的试样）。当融化温度低于Tg 时，所处的状态为玻璃态。 玻璃花转变温度Tg通常是指玻璃化转变温度范围的起始或重点温度，是控制食品质量及其贮藏稳定性的关键。在“食品聚合物科学”理论中，根据食品含水量的多少，玻璃化转变有两种定义：对于低水分食品（水的质量分数小于20%），其玻璃化转变温度一般高于0℃，定义为Tg；对于高水分食品（水的质量分数大于20%），由于降温速率不可能达到很高，一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的浓度，定义为Tg′.由于大多数食品含水量均较高，因此，Tg′就成为玻璃化贮藏理论和和技术研究中使用较多的一个物理概念。 在食品中含有的碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质是典型的无定形聚合物。聚合物在较低温度下，分子热运动能量很低，只有较小的运动单元，如侧基、支链和链节能够运动，而分子链和链段均处于被冻结状态，聚合物在外力作用下只能发生很小的形变，这时的聚合物所表现出来的力学性质与玻璃相似，故这种状态称为玻璃态。其外观像固体具有一定的形状和体积，但结构又与液体相同，即分子间的排列为近程有序而远程无序，所以它实际上是一种“过冷液体”，只是不易觉察出流动而已。随着温度升高到某一温度时聚合物在受外力作用时，表现出很大形变，外力解除后，形变可以恢复。这种状态称为高弹态。当温度继续升高，整个分子链都可以运动，这时聚合物逐渐变成黏性流动的状态，发生的形变不能恢复，称为黏流态。玻璃态、高弹态和黏流态是无定形聚合物存在的三种力学状态。 2 影响玻璃化转变温度的因素 2.1 食品化学结构对玻璃化转变温度的影响通常，高聚物具有非常复杂的化学结构，这些 参考文献： [1]魏永成,罗福成,谢吉光等,蒽酮分光光度法测定海藻多糖总糖含量[J].天然产物研究与开发,1995,7(3):37~40. [2] 张惠芬,樊建,束嘉秀等,硫酸-蒽酮分光光度法测定SPS的方法研究[J].昆明理工大学学报,27(3)
６种食品的保鲜妙招 大家都知道，买回的食品若不注意保存，很快就会不新鲜了。这里提供几种食品的保存妙方，可以大大延长食品的保鲜时间。 鱼：买到鲜鱼，当天吃不完，可将鱼的内脏挖除，不去鳞甲，不用水洗，把鱼放入冷却的食盐水中浸泡一天，取出晾干，涂些菜油，挂起晒干，可保存4～5天。也可以往鱼嘴里灌几滴白酒，再放入清水盆里，盖上能透气的盖子，并把盆放在阴凉黑暗的地方，即使在夏天，鱼也能活好几天。此外，新鲜的鱼在-26 ℃～-20 ℃状态下可保鲜12个月。 肉：把鲜肉包在蘸过醋的干净餐巾里，过一昼夜仍能保持新鲜，不会霉变。因为醋能抑制细菌繁殖。把芥末调好放在小碟里，与鲜肉一同放在一个密闭的容器里，在一般室温下，肉类可以保持2～3天不坏。猪肝切碎拌上植物油后，放入冰箱中可保持几天的新鲜。 豆腐：豆腐容易发馊，可按500 g豆腐50 g盐的比例，把盐放入凉开水中融化(开水的多少以能淹没豆腐为宜)，再放入豆腐，这样可以保持1～2天不坏。 鸡蛋：新鲜鸡蛋在2℃～4℃的温度下冷藏可保鲜15～20天。若先用温水浸过的半湿毛巾擦一遍鸡蛋，之后大头朝上竖着放在冰箱里，能保鲜更长时间。在鲜蛋的表面均匀地涂上一层食用油或用保鲜膜包裹后放入冰箱，都可防止蛋壳内的水分蒸发，阻止外部细菌侵入蛋内。
蔬菜：将买回的蔬菜略微晾干，把枯黄腐烂的叶子去掉，将新鲜蔬菜整齐地放入塑料袋内，扎紧袋口，置于阴凉通风处，这样保存的蔬菜，1、2天内不会变黄枯萎。也可以用报纸把蔬菜包上之后，根部向下，放在塑料袋里。鲜韭菜买回来，用小绳捆起来，根朝下，放在水盆内，能在2、3天内不发干、不腐烂；大蒜、葱等，也可照此存放。 水果：在0℃～3℃的冷藏温度下单独存放，苹果可以保持3～6个月不变质。苹果室温存放，应在箱下铺一层沙子，放完苹果之后再盖上沙子，洒上一点水。香蕉不应放在室温下保存，应去皮，放进塑料袋之后再放入冷冻室保存，这样可以维持其新鲜度。 夏日厨房如蒸笼般闷热，食品放在里面非常容易变质，那今天人气美食就为大家推荐几种食品保鲜的“小妙招”吧！ 肉类保鲜 肉类保鲜 如果您早晨买来的肉，准备晚上或者第二天做，但又不想放入冷藏室影响口感的话，那人气美食为您推荐两种肉类保鲜的方法。 第一种是：用纸巾蘸点醋，把肉放在浸满醋的纸巾中，常温下，肉放一夜都不会变质。 当然，如果您觉得保鲜用的醋会影响肉的口感的话，那人气美食就为您推荐第二种肉类保鲜法，首先挑一些芥末酱放在碟子里，再与肉一起放
学号： XXXXXX大学 课程论文 题目：自身膳食结构的分析与优化 学院(系)： 专业年级： 学生姓名： 课程名称：《食品化学与健康》 任课教师： 学年学期：20XX-20XX学年度第X学期
自身膳食结构的分析与优化 自身膳食结构的分析 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食营养与人们生活息息相关，合理营养是健康的基础，合理膳食结构是人体健康的保障。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，对营养与健康日渐重视，科学安排膳食结构，促进健康已成为社会的基本要求。膳食结构的形成与人们生活的自然环境、文化、习俗、综合经济发展的水平相关。不同地域的膳食结构往往有很大的差异。 我的家乡是河南商丘，属于北方，饮食以面食为主。早上馍、炒菜（简单的几样，如炒个鸡蛋、溜个白菜等）、稀饭（玉米申子粥、白米粥、麦粒粥、面水蛋碎粥等）。中午常吃面（家常捞面、烩面、合络、渣浆面、焖面、蒜面、刀削面等），各式各样祖国找得找名堂的面几乎都有。晚上基本同早上。另外中午也会食米饭，但不频，周均两次。饺子频率也不高。过节时一定会吃的。来到大学以后，学校的伙食还算不错，除了米饭还有很多面食，兼顾南北方同学的饮食习惯。来到学校后，我的膳食结构有所改变，不在以单纯的面食为主要，米饭在平常的饮食中占了很大的比重，我比较喜欢吃鸡蛋，西红柿，也会很多其他的蔬菜和肉类。上大学以后三餐吃的不太规律，有时因为想睡懒觉，早饭就省了。很多时候进入餐厅以后，不知道要吃啥，转了一两圈以后，就回宿舍吃泡面了。 我的膳食结构不太合理，不吃早餐或早餐营养不足较为严重。如果早餐蛋白质和碳水化合物摄入不足，血糖值则处于较低的水平，下降速度也较快，势必影响大脑的功能，导致许多学生疲劳及记忆力、理解力下降等，学习效率降低。平均膳食能量的57.40%来自谷类，15.20%来自动物性食物；城市来自动物性食物和豆类的蛋白质平均为总量的31.50%和5.80%；膳食脂肪提供的能量占总量的28.40%。由此可见，谷类和动物性食物摄入量高于全国城市的水平，而豆类摄入则相对不足。同时，摄入的热能营养素来源分布较差，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比值不符合中国营养学会推荐的标准。 不吃早餐，早、中、晚餐分配不合理。由于学习、工作紧张或其他原因不吃早餐，
食品冷冻保藏技术研究 摘要.冷冻食品的质量与冷冻过程密切相关,食品冷冻时,由于冰晶的大小与分布不同,造成食品组织结构的机械损伤和破坏,是冷冻食品质量下降的主要原因。各种不同的冻结方法使食品的冻结速度存在很大的差异,冻结速度的不同使食品中产生的冰晶的大小、存在位置等方面有很大区别。 关键词: 冷冻食品, 冷冻技术, 冷冻理论 1 食品冷冻理论现状 1.1 食品冷冻传递理论 从化工传递理论的角度看, 食品冷冻是食品物料内部固相和液相之间热量和质量传递的过程, 冷冻中食品所丧失的总焓取决于温度变化、比热和样品质量。建立食品冷冻过程的传热和传质数学模型,需要准确性较高的热学物理参数和传热传质系数。但是, 由于各种食品的组成成分不同, 尺寸不一, 含水量各异, 冻结部分和非冻结部分密度、热导、热容之间的显著差异, 而且这些参数在冷冻过程具有不确定性和难以测定, 因此, 利用简单的分析方程与数值显示计算难以准确反应食品冷冻的传递过程。 值得指出的是, 由于食品物料往往是结构比较复杂的生物材料, 冷冻过程中食品内部细胞与细胞之间的热量和质量传递是微尺度的介观传递过程,从描述宏观过程的传递理论出发难以建立一个准确的数学模型来描述冷冻过程。 1.2 玻璃化转变理论 有关冷冻过程食品物料的玻璃化转变的理论主要基于聚合物的玻璃化转变理论——热力学理论和自由体积理论。主流的热力学理论认为玻璃化转变是一个非平衡的动力学过程, 即玻璃化转变不同于结晶相变, 玻璃态的形成主要取决于动力学因素。在食品冷冻过程中则取决于冷冻速率, 冷却速率较慢时, 液相中食品物料析出的速率低于或等于晶体的形成和生长速率, 即可形成晶体; 一旦冷却速率足够快, 析出速率可以超过晶核形成和长大的速率, 即可生成玻璃体。但是, 也有理论认为理想玻璃化转变为具有平衡性质的二级相转变。自由体积理论则认为,固体或液体的体积包括两部分, 一部分是分子已经占据的占有体积, 另一部分为未被占据的自由体积,自由体积提供分子运动所需要的空间。温度足够低时, 自由体积冻结,分子运动性低, 即到达所谓的玻璃态。 食品冷冻过程物料的玻璃化转变相关研究认为, 食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最为普遍的相似性。通过对食品冷冻过程玻璃态及玻璃化转变的研究, 可以把冷冻食品的结构特性与其功能联系起来, 用于解释预测冷冻食品加工、储藏中的质量、安全性和稳定性问题, 为研究食品冷冻过程开辟了一个新的领域。 1.3 冰结晶理论 从热力学角度看, 食品冷冻过程其实质是食品物料中水分从液态转变为固态的冰结晶相变过程。由于在大气压下, 冷冻过程水结晶成冰的过程体积膨胀, 0℃时体积增大 9%, - 20℃时体积增大约 13%。一般认为, 食品在冷冻后品质降低的主要原因就是因为冰晶膨胀压对食品组织结构的破坏造成的。因此, 研究食品冷冻过程中冰晶体的成核和生长过程及其粒数衡算有助于获得改善冷冻食品品质。由于食品物料中的冰结晶不仅不同于一般的溶液结晶, 与自由水中的冰结
第四章食品的冷冻保藏 概论 一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食 品。冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 二、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19 世纪上半叶冷冻机的发明。1877 年，Charles Tellier （法）将氨- 水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20 世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30 年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20 世纪60 年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20 世纪70 年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80 年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90 年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。 第一节食品低温保藏的基本原理 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH 值；营养物；温度；降温速度。 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 第二节食品的冷却 一、冷却的目的植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 二、冷却的方法 1、冷风冷却 用于果蔬类的高温库房肉类的冷风冷却装置隧道式冷却装置 2、冷水冷却 浸入式 喷雾式 淋水式 优缺点
食品冷冻保藏技术研究 Research The Technology Of Food Freezing Preservation （南京农业大学工学院30113422 林锴） 摘要：冷冻保藏技术目前已在食品加工行业得到了极为广泛的应用，速冻食品也已成为人们非常青睐的一种加工食品。本文阐述了食品冷冻保藏的原理，简单介绍了制冷技术的发展史，同时，作者研究了当今食品工业中果蔬、畜产品和常见水产品三类食品的冷冻保藏技术工艺。叙述了现阶段国内外冷冻保藏食品行业的发展状况。最后针对速冻行业发展中的问题提出了几点对策。 关键词：食品；冷冻；保藏；研究进展 正文 食品的冷冻保藏技术是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品保藏工艺学。目前该技术已广泛应用于品种多样、规模较大的食品制造业。冷冻与保藏的食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的部分，并日益成为主流食品之一。同时，冷冻与保藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品深加工、实现农业产、化、解决“三农”问题起到了重要的作用。 一、食品冷冻保藏技术的原理 食品冷冻作为工业规模的食品保藏方法在世界各地得到日益广泛的应用。食品冷冻保藏的原理首先是：在0℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败。其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。另外，在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应的水的活度降低。 所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到-1℃到-5℃，通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟。鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-1℃时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5℃时，所含水分的80%冻结。这时，整个食品大致成为冻结状态。因此1℃-5℃的温度界限称为最大冰晶生成带冻结
食品保藏技术综述 班级：XXXX 学号：XXXXXXXX 姓名：XXX
【摘要】 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质 量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。 【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品 一、食品保藏技术的历史和发展 （一）历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备。 11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元前1000年，古罗马人的干藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。 （二）发展
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制
食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师：朱璇作者：肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文： 食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性： （1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍； （2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求； （3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制； （4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味； （5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量； （6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题； 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入
食品冷冻的加工分析 【摘要】: 食品冷冻加工的目的是尽可能保持食品原有的品质特性，改善和提高食品的品质特性，满足人们的不同需求，提高食品的利用价值和经济价值。食品生产商必须从原材料、生产过程、产品配方、包装运输等方面来保证并提高冷冻产品的品质。在众多环一节中，把好原材料关是生产高质量产品的前提；其次有效地控制并优化生产工艺和工序有助于减少对食品的破坏和降低生产成本；再者使用食品添加剂也是提高加工产品的质量的有效方法，有利于改善食品品质和色、香、味和型等；同时高新技术及先进设备发展也给食品质量的改善带来了新的机遇和挑战；最后加强低温食品的物流管理也是必不可少的环节。 【关键词】：食品冷冻玻璃化 食品冷冻是一项复杂的物理加工技术。从物理学角度，传热和传质过程是影响食品质量的主要因素，但是不忽视冷链流通中的微生物作用和各种生化反应。理解这些平行且相互联系的过程对于冷冻过程的控制和最优化是必要的。 冷冻过程的强化是改善冷冻食品品质的主要因素，以此可以达到缩短加工周期和优化产品质量的目的。在冷冻产品与冷却介质间，传热系数是影响强化冷冻的主要因素之一冷冻时间的预测对食品冷冻加工的设计至关重要，因为食品材料的冷冻时间决定了食品在冷冻设备内的保留时间和工厂的加工产量。预测模型也有助于建立冷冻条件的变化（比如产品尺寸、分布及产品的初始温度等）对冷冻时间影响的关系，还可以确立加工因素与产品的特性的关系。 首先说一下动态分散介质的强化冷冻理论，冷冻时间的模拟1941 年Plank 最早对无限大平板状食品模型的冻结时间进行了理论分析。在进行理论分析时，作了以下假设： ①被冻结食品的初始温度均匀一致，并且冷却介质的温度不变 ②食品内的传热以导热为主，食品表面的放热系数均匀一致且为常量； ③冻结过程中食品的热学物理性质不变； ④食品有一个确定的结冰温度点； ⑤被冻结食品的温度在整个冻结过程均为同一温度，食品的结冰温度； ⑥冻结过程为稳定的传热过程； ⑦食品水分在冻结前全部为液态。 得出的结论是：静止空气冷冻向吹风冷冻的发展虽然提高了冻结速率但直接增加了能耗，而冷冻过程的优化即意味着提高热交换效率和减少能耗。 接下来是可食性膜的分析：过去的35 年中，大量的研究表明可食性膜(edible coatings and films)能够有效地阻止食品的品质损失，延长食品的货架期。可食性膜是指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒而覆盖在冷冻食品表面或多组分食品内部界面上的一层以天然可食性物质为原料通过不同分子间相互作用而形成的具有多孔网络结构的保护膜。可食性膜具有以下特点： ①明显的阻水性，可延缓食品中水和油及其它成分的迁移和扩散；
社会调查：日常生活中的常用食品保鲜方法 教学目标： 知识与能力 1、说明引起食品腐败的主要原因 2、认识食品保鲜的概念 3、了解保鲜方法在日常生活中的应用技术 4、初步认识传统的保鲜方法 过程与方法 1、通过“食品保鲜的原理”的探究活动过程，学会进一步掌握科学探究的一般程序和基本 方法。 2、在小组实验探究、交流讨论、调查分析的过程中，培养学生团结合作的学习意识，主动 探求、积极思考的学习习惯。 3、尝试食品保鲜的一般方法。 4、通过“常用食品保鲜保鲜方法”的调查，学会对科学资料的收集、汇总、分析和加工的 方法。 情感态度与价值观 1、通过收集超市或其他商业集市常用食品的包装袋的社会调查，更好地了解社会和干预社 会，提高社会责任感。 2、在学习实践中，体会“实践是检验真理的唯一标准”这一基本原理的正确性。 教学重点、难点及突破 重点： 1、说明食品保鲜的原理 2、尝试食品保鲜的常见方法 难点： 1、说明食品腐败的原因是微生物作用的结果 2、保鲜办法是日常生活中的运用 3、学会一般方法进行食品保鲜 教学准备 教师准备 1、关于“食品保鲜原理”探究指导的教学课件，以展示探究的一般步骤及指导要领。 2、提供学生探究所用的相关器具材料，包括澄清的肉汤、鲜蔬菜、面包片等 3、关于“食品保鲜原理”的挂图。 4、制作“保鲜办法在日常生活中的应用”和“常用的食品保鲜方法”调查活动的教学课件， 以说明探究指导要领 5、提供学生所用的器材 6、关于学生社会调查的漫画 学生准备 1、预习教科书 2、向家长咨询家用食品的各种保鲜办法
3、思考关于食品保鲜原理的探究方案，探究几种探究方法 4、到社区商贸街、超市、商场进行调查，询问家用食品的各种保鲜办法 5、准备调查所需的各种有关物品 第一课时教学流程设计 二、“食品保鲜原理”探究 本课总结
毕业论文(设计)任务书 课题名称生物杀菌素在食品防腐中的应用研究进展 所在系食品系 专业班级发检04-1 学号0 姓名裴蕾 年月日至年月日共周 指导教师签字 系主任签 字 年月日 一、毕业论文（设计）的内容 文章阐述生物杀菌素的基本概念及特点，生物杀菌素在食品防腐中的应用研究概况, 并对生物杀菌素的发展趋势进行展望。 二、毕业论文（设计）的要求与数据 收集生物杀菌素相关资料，论文书写有明确的中心，论述充分并有一定的逻辑性，重点突出，内容应充实完整，格式规范。 三、毕业论文（设计）应完成的工作 1. 文献浏览 2. 确定提纲 3. 撰写初稿 4. 修改定稿
查阅中国期刊网、万方数据库、超星数据库中的相关文献，并参考其他网络资源和图书等纸质资源。 摘要:生物防腐剂是一类新型的安全高效的天然防腐剂，该文阐述生物杀菌素的特点及在食品防腐中应用研究，并介绍了几种主要的生物防腐剂在食品工业中生物杀菌素发展趋势进行展望。 关键词:生物杀菌素;生物防腐剂；食品防腐;食品安全；应用；动向Abstraet:Biological preservation have the natural secure and highly efficient natures. The character and the application of microbial to food preservation are introduced,and introduction about the application of main kinds of biological preservatives and
当代食品生产方式 ——论中国食品工业化的发展及现状 摘要：主要对近代中国食品工业化的发展进行了一个综合的概述。在此同时，从事实出发，对当今中国的食品工业化造成的现状进行分析，进而从这些现状中总结出原因，为我们以后进一步解决将会遇到的问题提供资料。 关键词：中国，食品工业化，发展，现状 1.引言 食品工业是关系国计民生的生命工业,也是一个国家、一个民族经济发展水平和人民生活质量的重要标志。经过改革开放20多年的快速发展,我国食品工业已经成为国民经济的重要产业,在经济社会发展中具有举足轻重的地位和作用。食品工业是关系国计民生的生命工业,也是一个国家、一个民族经济发展水平和人民生活质量的重要标志。经过改革开放20多年的快速发展,我国食品工业已经成为国民经济的重要产业,在经济社会发展中具有举足轻重的地位和作用。 2.中国食品工业化的发展 2.1前期发展 自新中国建立，改革开放之后，食品工业化传入中国。不过此时中国一切的经验都只是来源于国外的经验，属于自己的理念还很少，可以说是几乎没有。中国自己的食品工业化方面还只处在初步阶段，一切都还有待进步和完善。 当前中国的食品工业化发展 “进入21世纪的5年来,我国食品工业从容应对加入世界贸易组织后的新变化,继续保持强劲的发展势头,每年以20%以上速度增长,已经逐渐发展成为集农业、制造业、现代流通服务业于一体的国民经济中增长最快、最具活力的支柱产业,成为我国农村经济和国民经济中极具潜力的新的增长点,开始进入高速发展的新时期。”[1]我国的食品工业当下已处于上佳的高速发展时期。而这个时期，正因食品工业化方面的科技水平、工业技术的快速进步以及管理水平的完善，各方面出现漏洞的可能性也将会加剧。此时我们应更加小心，尽量做到方方面面考虑周到。 接下来我们来以美国近十年的食品工业的发展进行参考。美国食品工业总体状况美国作为全球头号经济强国和科技强国，其工业发展趋势，对我国有着良好的借鉴价值。下表显示了美国 2005与2007 年工业销售额和制造业研发状况的一些数据，从表中数
食品保藏技术的发展现状及前景分析 摘要：介绍了食品腐败变质的主要因素、食品保藏技术的发展现状，对近年来几种食品保藏技术方法作以综述，并阐述了食品保藏技术在其应用中存在的局限性，也对其发展前景提出了看法与观点。 关键词：食品腐败变质；食品保藏技术；发展前景 The development of Food preservation technology and its prospect analysis Abstract:In this paper, we introduced the main factors of food spoilage, the development of food preservation technology. Reviews the recent several methods of food preservation technology, and described the limitations of its application in food preservation. Some relative perspectives about its prospect are also mentioned. Key words: food spoilage; food preservation technology；developing prospect 前言 食品种类繁多，组成成分复杂，使其在加工、运输、储藏和销售的过程中，极易因周围环境因素如微生物、温度、光照等的影响而变质。不仅缩短了食品的货架期，造成巨大的经济损失，而且严重时更会危及人们的健康。 长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等[1]来保藏食品。随着人们对食品品质的要求日益渐高，以及现代技术如高压、辐射等的发展应用，在传统食品保藏的基础上发展了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等，以满足其需要。本文就目前的几种保藏技术作以介绍，对食品保藏技术的现状作以分析并展望。 1. 引起食品腐败变质的主要因素 各种食品保藏技术都是针对引起食品变质的主要因素加以人为的控制，以达到延缓或阻止食品的腐败变质。为此，必须清楚的了解引起食品品质变质的因素及其特性，以便寻求更好的方法去控制这些因素，也能进一步理解相关的保藏技术和发展技术创新。 1.1 理化因素 引起食品变质的理化因素主要有温度、水分及水分活度、光照、pH、金属离子和一些酶类等，如叶绿素的脱镁变色；脂类、蛋白质、维生素等的水解；脂肪的酸败、维生素的降解、色素褪色，另外还有因组织损伤而导致的水果酶促褐变等。如在食品加工器械方面，由于铜铁等金属离子能缩短油脂氧化的诱导期和提高反应速度，采用不锈钢取代一般铜铁部件，就延缓了脂类的氧化而有利于食品的加工储藏。 1.2 生物因素 微生物是引起食品变质的主要因素，如细菌、霉菌和酵母菌等，这些微生物在其代谢的过程中不仅消耗食品的营养成分，造成食品的营养流失及腐败，而且其代谢产物如发霉花生中的黄曲霉毒素等，更会对人们的健康造成威胁。因此，要想更好的保藏食品，必须抑制性这些微生物的代谢活动或致死。 而这些一般都是通过控制理化因素来实现，如冷藏技术就是通过控制温度以影响微生物的代谢进而达到食品保藏的目的，而传统的腌渍技术则是通过改变微生物生长环境中的水分活度等因素来实现。 2. 几种现代食品保藏技术