现代厨房管理
第一部分现代厨房管理概论
第一节现代厨房生产动作特点
1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。
2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。
3、现代厨房生产动作的特点：
①生产量的不确定性。主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变
化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。
②生产制作的手工性。生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动
强度大。
③生产工艺的配合性。
④产品具有特殊性。产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批
量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。
⑤成本的复杂性。
⑥工作环境条件较差。位置偏背，接触面窄、工作条件艰苦。
⑦产品销售信息反馈困难。产销难见面，第一手资料少、信息零散，异地发布。
第二节现代厨房生产要求
1、现代厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构。⑵制定明确的生产规范。⑶提供必备的生产条件。⑷建立相对稳定的厨师队伍。培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。
2、生产规范：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。
⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。
3、必备的生产条件包括：
⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。
⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。
4、厨师流动率低的好处：
⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。
⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。
⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。
⑷缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。⑸熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。
第三节现代厨房管理任务
1、现代厨房管理：就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。
2、现代厨房管理任务：
⑴激发调动员工积极性
⑵完成酒店规定的各项任务指标。
⑶建立高效的运转管理系统。
⑷制定工作规范和产品标准。
⑸科学设计厨房布局。
⑹制定系统的管理制度。
⑺监督厨房有序运转。
3、完成企业规定的各项任务指标：
⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。
⑵实现餐饮企业规定的毛利及
净利指标。
⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。
⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。
⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。
⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。
⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
4、厨房生产的规格标准要求：
⑴要管理者与员工一致认可。
⑵要切实可行。
⑶可以衡量和检查。
⑷要始终保持贯彻。
5、厨房需要建立的基本制度：厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。
6、制度厨房管理制度必须注意：
⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。
⑵内容要切实可行，便于执行和检查。
⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。
⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。
第二章厨房组织机构
第一节厨房组织机构设置
1、厨房要具备的要素：
⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。
⑵生产所必须的设施和设备。
⑶必需的生产窨和场地。
⑷满足需要的烹任原材料。
⑸适用的能源等。
2、厨房的分类：
⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。
⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。
⑶按厨房生产功能划分：
①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货
原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。
②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。
③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的
餐厅为零点餐厅
④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、
⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。
⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。
⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。
⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。
二、厨房各部门职能
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。
3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。
4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。
5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。
三、厨房机构设置原则
1、以满负荷生产为中心的原则。
2、权力和责任相当的原则。
3、管理跨度适当的原则。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：
①层次因素
②作业开工因素
③能力因素。
4、分工协作的原则。
四、厨房组织机构图
1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。
第二节厨房岗位职责
1、岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。
2、总厨师长岗位职责：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。
3、加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。
4、中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。
5、宴会厨师长岗位职责：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。
6、西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。
7、包饼师岗位职责：负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。
第三节厨房与相关部门的沟通联系
1、宴会预订：即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。
2、餐务：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。
3、厨房与相关部门的沟通：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。
第三章厨房人力资源管理
第一节厨房人员配备
1、厨房人力资源管理：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。
2、厨房人员配备：包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。
3、确定厨房人员数量的要素：厨房生产规模、厨房的布局和设备、菜单与产品标准、员工的技术水准、餐厅营业时间。
4、确定厨房人员数量的方法：按比例确定、按工作量确定、按岗位描述确定。
5、厨房岗位人员的选择：量才使用，因岗设人、不断优化岗位组合。
6、优秀厨师长的特点
：⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。
⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。
⑶理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。
⑷以诚恳的态度听取下属意见。
⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。⑹明确指示工作的程序。⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。
⑻懂得培养、使用、选拨、推荐人才。
7、厨师长的素质要求：
⑴基本素质：①必须具备良好的思想品德②有良好的体质和心理素质。③有开拓
创新精神。
⑵专业知识：菜系菜点知识、烹饪工艺知识、食品营养卫生知识、实用美学知识、文化基础知
识、财务知识。
⑶管理能力：计划和组织能力、激励能力、创新能力、协调沟通能力、有组织能力、培训能力、解决问题的能力。
第二节厨房人员招聘与培训
1、厨房员工招聘程序与方法：厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行。
2、初试：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致情况有个粗略了解。
3、面谈：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据。
4、测验：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。
5、政审：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。
6、体检：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。
7、厨房培训员要求：厨房培训员具备特定专业知识、技能只是基础，同时还应该掌握相应的培训技能技巧。
⑴教的愿望。⑵知识面。⑶能力。⑷耐心。⑸幽默感。⑹时间。⑺尊敬。⑻热情。
8、培训的注意事项：培训要体现成年人学习的特点，注意以下方面：学习的愿望、边干边学、以往经历的影响、培训方式。
9、厨房培训的步骤：
①确定培训需求，考虑费用投入。
②制定培训目标。
③选择学员，规定达到要求。
⑤制定培训计划，选择培训方式。
⑥让受训学员做好相应准备。
⑦培训的实施。⑦培训的评估。可从两个
方面评估，采用的培训方式，培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。
第三节厨房员工的考核与评估
1、厨房员工的考核与评估：实际是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。
2、厨房员工考核的前提：①确立基本原则。②公布、培训、确认考核规则。③适时修订、完善考核规则，以使考核为完善厨房管理作出新的贡献。
3、厨房考核系统化：厨房考核系统的建立主要包括两个方面：一是随着时间的延续，考核常抓不懈；二是覆盖厨房所有工作人员，不管是普通员工还是管理者，都应该接受相应的考核。
①厨房日考核：以“发生记录制”为特点。即逐日对厨房员工进行工作表现、工作
质量的考察和记录
②厨房月考核：重点是奖惩兑现。即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个
月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现奖惩兑现。
③厨房员工年（半年）评估：关键在于确定员工工作岗位。是员工在厨房工作一段
时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。
4、厨房员工评估的作用：
①员工个人得到承认。
②找出长处和弱点。
③报告进展情况。
④为辅导和帮助提供依据。
⑤为决定工资提供依据。
⑥为变动员工工作提供正当理由。
⑦找出问题和需求。
⑧改进管理工作。
⑧改善关系。
5、厨房员工评估的方法：
①比较法，即将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。例：简单排队法。
②绝对标准法，即厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。例要事记录法、打分检查法、硬性选择法。
②正指标法，是把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便
是评估依据。
③工作岗位说明书与工作表现评估。
④员工工作表现全面评估。
6、厨房员工评估步骤：
①确定评估工作目标。
②确定采用的评估手段和方法。
③确定谁去实施评估
④确定评估周期。
⑤制订员工参与评估的方法。
⑥制订申述方法。
2014—2015学年度第二学期期末考试试卷 考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。 不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则 4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是 A）2％B）8％
C）21％D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则 C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米 C）100毫米D）150毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A）推广价值B）法律价值 C）经济价值D）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是A）冷菜5℃左右B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上D）热菜70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是 A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提 B）卫生是员工工作环境的良好条件 C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感 D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素 14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是 A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病 B）所有病人都有类似的临床表现 C）停止食用这种食物，发病人数大量增加 D）人与人之间不直接传染 15．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管
第一章现代企业与企业管理 1.企业： 从事商品生产，流通，服务等经济活动，通过商品或劳务交换满足社会需要并从中取得盈利，实行独立核算，自主经营，自担风险，自负盈亏的依法设立的经济组织。 2.现代企业的特征： （1）技术特征：技术要素在企业生产经营中的地位已经跃升为第一位，技术创新成为企业增强核心竞争力的动力源泉。 （2）制度特征：产权清晰、权责明确、管理科学的新兴企业制度。 （3）组织特征：包含许多独立运转的经营单位，组织结构复杂。 （4）管理特征：现代化的管理，管理思想、组织、方法都体现现代化管理的要求。 3.现代企业系统特征： （1）现代企业系统是人机系统：由人力资源和机器、设备等物质要素组合而成。 （2）现代企业系统是动态系统：生产过程包含着资金、物资以及人的一系列运动。 （3）现代企业是动态的开放系统：从外界输入物质、能量和信息，再向外界输出产品或劳务。 （4）现代企业是多层次多目标的复合系统：企业内外环境需要是多方面的，目标也是多元的。 4.企业环境特征： （1）变动性：企业环境各因素不断变化，有些是渐变，有些是突变。 （2）复杂性：企业环境因素是多方面的、复杂的。 （3）交互性：企业环境因素相互依存，相互制约，无论哪种环境发生变化，都会直接或者间接的影响其他因素的变化。 （4）不确定性：环境因素的各种变化都是企业决策者事先难以准确预料的。 5.企业社会责任： 企业必须为所处社会的福利，稳定和发展予以关心，支持和促进。 6.企业管理： 在一定的生产方式和文化背景下，由企业经理机构按照客观规律的要求，对企业生产经营活动进行计划，组织，指挥，协调和控制，充分合理开发和优化利用各种可以支配的资源，尽可能多创造和增进社会福利并实现自身盈利目标的过程。 7.企业经营与管理的关系： 经营和管理都服从盈利和发展的同一目标。企业经营就是在动态的市场环境中寻求盈利和发展的机会，管理则侧重于发挥内部优势去适应环境的变化。经营决定了管理的方向和目标，管理对经营调节和控制，经营是管理的依据，管理为经营服务，两者互相分工，相互补充，相互作用。 8.现代企业管理新趋势： （1）管理创新成为企业创新的主流：创新是现代企业管理永恒的主题，而现代企业越来越需要企业管理的创新。 （2）人本管理，柔性管理呈必然趋势：构建以人为本的价值导向，以柔克刚的经营理念是未来企业管理的基本方向和目标。 （3）知识管理日益重要：以企业知识资源为基础和核心的管理。 （4）绿色管理日渐风行：发展有益于保护自然环境和促进人类健康的环保产业。 （5）扁平化的组织管理：企业组织形态由金字塔型向网络型结构转变，由单一的决策中心向多级决策中心发展。
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级、中级理论知识试卷2 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级、中级理论知识试卷2 注意事项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母 填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范 2．道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助3．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4．要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 5．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。 A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争 6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。
A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 8．含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。 A、空气中的氧气 B、醇 C、酸 D、醛 9．食源性疾病不包括()。 A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 10．细菌性食物中毒不包括()。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒11．新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。 A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 12．食用()可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁 13．发芽马铃薯中含有的有害成分是()。 A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱14．()为蟹类的腐败变质现象。 A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄 15．清除果蔬残留农药的方法有()。 A、汆水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗 D、食盐水洗涤 16．在()中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 17．婴幼儿体内的必需氨基酸为()。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 18．动物脂肪中()含量较多。 A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、必需脂肪酸 19．属于单糖的是()。 A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 20．碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。 A、10％～15％ B、20％～30％ C、40％～50％ D、55％～65％ 21．膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。
现代企业管理概论知识点标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
第一章现代企业与企业管理 1.企业： 从事商品生产，流通，服务等经济活动，通过商品或劳务交换满足社会需要并从中取得盈利，实行独立核算，自主经营，自担风险，自负盈亏的依法设立的经济组织。 2.现代企业的特征： （1）技术特征：技术要素在企业生产经营中的地位已经跃升为第一位，技术创新成为企业增强核心竞争力的动力源泉。 （2）制度特征：产权清晰、权责明确、管理科学的新兴企业制度。 （3）组织特征：包含许多独立运转的经营单位，组织结构复杂。 （4）管理特征：现代化的管理，管理思想、组织、方法都体现现代化管理的要求。 3.现代企业系统特征： （1）现代企业系统是人机系统：由人力资源和机器、设备等物质要素组合而成。 （2）现代企业系统是动态系统：生产过程包含着资金、物资以及人的一系列运动。 （3）现代企业是动态的开放系统：从外界输入物质、能量和信息，再向外界输出产品或劳务。 （4）现代企业是多层次多目标的复合系统：企业内外环境需要是多方面的，目标也是多元的。 4.企业环境特征： （1）变动性：企业环境各因素不断变化，有些是渐变，有些是突变。 （2）复杂性：企业环境因素是多方面的、复杂的。 （3）交互性：企业环境因素相互依存，相互制约，无论哪种环境发生变化，都会直接或者间接的影响其他因素的变化。 （4）不确定性：环境因素的各种变化都是企业决策者事先难以准确预料的。 5.企业社会责任： 企业必须为所处社会的福利，稳定和发展予以关心，支持和促进。6.企业管理： 在一定的生产方式和文化背景下，由企业经理机构按照客观规律的要求，对企业生产经营活动进行计划，组织，指挥，协调和控制，充分合理开发和优化利用各种可以支配的资源，尽可能多创造和增进社会福利并实现自身盈利目标的过程。 7.企业经营与管理的关系： 经营和管理都服从盈利和发展的同一目标。企业经营就是在动态的市场环境中寻求盈利和发展的机会，管理则侧重于发挥内部优势去适应环境的变化。经营决定了管理的方向和目标，管理对经营调节和控制，经营是管理的依据，管理为经营服务，两者互相分工，相互补充，相互作用。 8.现代企业管理新趋势： （1）管理创新成为企业创新的主流：创新是现代企业管理永恒的主题，而现代企业越来越需要企业管理的创新。
2、现代厨房管理任务：⑴激发调动员工积极性。⑵完成酒店规定的各项任务指标。⑶建立 高效的运转管理系统。⑷制定工作规范和产品标准。⑸科学设计厨房布局。⑹制定系统的管理制度。 ⑺监督厨房有序运转。 3、完成企业规定的各项任务指标：⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。⑵实现餐饮企业 规定的毛利及净利指标。⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。 4、厨房生产的规格标准要求：⑴要管理者与员工一致认可。⑵要切实可行。⑶可以衡量和检查。⑷要始终保持贯彻。 5、厨房需要建立的基本制度：厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。 6、制度厨房管理制度必须注意：⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。⑵内容要切实可行，便于执行和检查。⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。 第二章厨房组织机构 第一节厨房组织机构设置 一、厨房的种类 1厨房要具备的要素：⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。 ⑵生产所必须的设施和设备。⑶必需的生产窨和场地。⑷满足需要的烹任原材料。⑸适用的能源等。 2、厨房的分类：⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的 场所。②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。、⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。 二、厨房各部门职能 1加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。 2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。 3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、
厨房管理知识上册期末考试卷及答案 考试科目：《厨房管理知识》 班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则 D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系 B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况 D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积
的合适比例应该是 A）2％ B）8％ C）21％ D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与餐厅过道要采用双门双道 C入整齐美观，进行无后台化处理 D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是 A）功能超前原则 B）安全性原则 C）实用、便利性原则 D）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A）80毫米 B）90毫米 C）100毫米 D）150毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料 B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种 D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A）推广价值 B）法律价值 C）经济价值 D）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是 A）冷菜5℃左右 B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上 D）热菜70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是
【教学课题】第六章第二节：配分、烹调与开餐管理 【教学目地】了接配分的概念意义，烹调质量控制和开餐厨房的控制管理 【教学重点】口味适当菜肴处理、开餐厨房管理 【教学难点】烹调质量管理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、菜肴配份与烹调生产的概念 菜肴配份，即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调。 烹调生产，是将已经配分好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，是菜肴有原料阶段变成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。 二、配分质量管理 1、配份数量控制的意义： （1）可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益。 （2）是成本控制的核心。 2、料头准备工作程序 料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。包括标准与要求及步骤。 3、配分工作程序 4、配菜出菜制度： ⑴案板切配人员，随时准备接受和核对各类出菜订单。 ⑵配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊情况菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。 ⑶负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。 ⑷点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分。因配菜误时出菜引起客人投诉，由当事人负责。
⑸所有出品订单，菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备案。 ⑹炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。 ⑺厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。 三、烹调质量管理 烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。控制炉灶一次菜肴的烹制量，也是保证出品质量的重要措施。 四、烹调工作程序 1、打荷工作程序： ⑴清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。 ⑵领取吊汤用料，吊汤。 ⑶根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。 ⑷传送、分派各类菜肴经炉灶厨师烹调。 ⑸为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。 ⑹将已装饰好菜肴仁慈至出菜位置。 ⑺清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位。 ⑻清洗、消毒、晾挂抹布；关锁工作门柜。 2、口味的失当菜肴退回厨房处理程序： ⑴餐厅退回厨房失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。 ⑵确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。 ⑶无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。 ⑷打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，交交待清楚。 ⑸烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。 ⑹餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。 五、厨房开餐管理 厨房开餐管理主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配
现代厨房管理教学大纲 学时：108学时。 适用专业：烹饪专业。 一、课程性质和任务 课程性质：现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课。本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。 课程任务：本课程教学的主要任务是使学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。 二、课程基本要求 通过本课程的学习，使学生在技能达到以下基本要求: （一）了解现代厨房生产运作特点和生产要求 （二）熟悉厨房机构的设置原则 （三）掌握厨房人力管理的基础知识 （四）熟悉厨房的硬件配备和设计布局 （五）掌握厨房生产运作流程及其要点管理 （六）厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等 三、教学条件 多媒体教室、阅览室、实训室
实操课时：0 总课时：108 六、考核方法 （一）考试课，理论考核 （二）试题类型： 理论试卷：选择题+填空题+判断题+简答题+计算题 （三）成绩比例：满分100分，平时成绩40% + 期末成绩60% （理论与实操成绩按4：6计算）。 （四）平时成绩的评定根据学生的出勤情况、测验情况、作业完成情况、课堂综合表现而定。 （五）命题原则：结合课堂内容，重点突出，难易得当，重在考察学生解决实际问题的能力。 七、教学说明 1、本课程为现代厨房管理，注重培养学生厨房管理能力，因此采取情景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为4：2：4，目的是加强学生解决实际问题的能力。 2、本课程是一门实际性很强的课程，应根据学生的年龄特点和知识水平组织施教。同时要求教师采用实训室现场教学，边讲解边演示、练习，讲练结合，使学生及时掌握所学的内容，以取得更好的教学效果。 3、本课程教学的完成需要18周，周课时数为6，总课时数为108。 八、教材与参考书 教材：《现代厨房管理》，主编：马开良，旅游教育出版社，2008年7月第2版 参考书：①.《现代厨房管理》马开良，主编旅游教育出版社
专业： 班级： 学号： 姓名： …………………………………………密……………………………封……………………………线……………………………………… 德州职业技术学院旅游酒店管理系2014—2015学年第一学期期末考试 2014级烹饪专业 班《厨房管理知识》试卷（A ） 1、厨房是指从事 的 。 2、厨房的种类按规模划分 ，中、小型 。 3、厨房原料验收的方法主要有 和 。 4、厨房生产操作程序包括原料的 洗涤、水产品 和原料的切割。 5、厨房的种类按餐饮风味划分 西餐厨房 。 6、食谱既是介绍厨房菜点的 又是指挥、安排和组织厨房生产的 。 7、冷菜又称冷盘 ， 为目的，由独立的厨房生产。 8、根据厨房的 和厨师的 确定菜单的种类和数量。 9、菜肴的形是指 ， 以及装盘拼摆的造型。 10、厨房食品原料的采购方法 和 。 11、食品原料验收的要求 ，验收设备、工具的要求 12、食品原料储藏的具体方法 ，冷藏法 13、加工阶段的生产流程，包括原料的 和 。 14、菜肴的颜色主要来源于 和 。 15、感官评定法是餐饮实践中 ，最实用 有效的方法。 二、选择题：（每小题1分，共20分） 1、酒楼的厨房设有9个工作人员，此厨房属于（ ）厨房。 A 、小型 B 、中型 C 、大型 D 、超大型 2、现代厨房的生产是属于（ ）的生产。 A 、手工操作 B 、机械化操作 C 、手工为主、机械化为副 D 、机械化为 主、手工为副 3、以下（ ）不是厨房管理的基本职能。 A 、计划职能 B 、协调职能 C 、生产职能 D 、反馈职能 4、以下（ ）不是厨房生产的必备要素。 A 、生产人员 B 、管理者 C 、原材料 D 、设备与能源 5、现代厨房，大多分工明确（ ）。 A 、岗位固定 B 、岗位不同 C 、岗位多样 D 、打荷 6、填写领料单（ ）不用填写。 A 、品名 B 、质量 C 、数量 D 、作用 7、新员工到职要进行培训，应属于（ ）培训。 A 、岗位 B 、在岗 C 、换岗 D 、下岗 8、在以下管理制度中，应以（ ）为最主要。 A 、工作制度 B 、卫生制度 C 、安全制度 D 、奖罚制度 9、以下特点中，（ ）不是厨房生产的特点。 A 、产品个别订购生产 B 、产品大批量生产 C 、产量难以预计 D 、生产时间限制 10、( )不是厨房生产获得成功的基本要素。 A 、科学管理 B 、组织职能 C 、生产人员多 D 、高超技术 11、员工素质的提高，关键在于（ ）。 A 、奖励 B 、批评 C 、督促 D 、培训 12、以下人的需求中，（ ）是人最基本的需求。 A 、生理需求 B 、安全需求 C 、社会需求 D 、自尊需求 13、（ ）不是菜单的作用。 A 、营销媒介 B 、生产范围 C 、厨师聘用 D 、结帐凭据
现代厨房管理 第一部分现代厨房管理概论 第一节现代厨房生产动作特点 1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通 过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。 2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。 3、现代厨房生产动作的特点：①生产量的不确定性。主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。②生产制作的手工性。生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。③生产工艺的配合性。④产品具有特殊性。产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。⑤成本的复杂性。⑥工作环境条件较差。位置偏背，接触面窄、工作条件艰苦。⑦产品销售信息反馈困难。产销难见面，第一手资料少、信息零散，异地发布。 第二节现代厨房生产要求 1、现代厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构。⑵制定明确的生产规范。⑶提供必备的生产条件。⑷建立相对稳定的厨师队伍。培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。 2、生产规范：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。 3、必备的生产条件包括：⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。 4、厨师流动率低的好处：⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。⑷缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。⑸熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。 第三节现代厨房管理任务 1、现代厨房管理：就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。
食堂管理人员理论试题 姓名：单位名称： 一、单选题（每题2分，共60分） 1、下面不属于生物性危害的是（）。 A、细菌 B、四季豆 C、病毒 D、寄生虫 2、下面不是影响细菌生长繁殖的条件是（）。 A、营养 B、时间 C、碱度 D、酸度 3、容易引起食物中毒的食物是（）。 A、四季豆 B、土豆 C、猪肉 D、武昌鱼 4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（） A、罐头食品 B、发酵食品 C、海产品 D、副食品 5、大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是（）。 A、-18℃-30℃ B、25℃-70℃ C、5℃-60℃ D、80℃ 6、细菌性食物中毒的好发季节是（） A、1-4月份 B、5-10月份 C、10-12月份D一年四季 7、从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（）。 A、沙门菌 B、破伤风 C、金黄色葡萄球菌 D、肉毒杆菌 8、各种食品安全管理的相关记录应至少保存：（）。 A、半年以上 B、一年以上 C、二年以上 D、三个月以上 9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种保护措施是正确的（） A、做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查 B、保留造成事故可能导致事故的食品、原材料、工具、现场等。 C、照常营业 D、以上都对 10、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾站等污染源的距离应在（）米以上。 A、10 B、20 C、25 D、30 11、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间最小使用面积不得小于：（）平方米。 A、5 B、6 C、8 D、10 12、餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）。 A、消毒柜 B、消毒液 C、紫外线 D、蒸煮 13、《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是（）。 A、煮沸后即可 B、煮沸后保持5分钟以上 C、煮沸后保持10分钟以上 D、以上都对 14、预防虫害侵入的措施包括（） A、清除虫害的藏身地点 B、断绝虫害的食物来源 C、移动长期放置的货物和设备 D、以上都对
现代厨房管理教案（1）---高峰 一、互动游戏阳光心态 二、竞争的体现和后果 现在的社会是竞争的社会，它体现在国家之间的竞争，企业之间的竞争，团队之间的竞争，岗位上的竞争等等，竞争无处不在。万事万物都逃不过一个生存法则：弱肉强食、优胜劣汰、适者生存。 当今社会一批企业激昂上市，同时又有一批企业悲壮倒下。（餐饮企业尤为严重） 资料分析： 1、奶、乳制品行业破产倒闭： A：太子奶是中国乳酸菌品牌，曾经在中国乳酸菌饮料行业占据“龙头”地位。后期因为一系列不成功的资本运作和内部管理等问题陷于风雨飘摇之中。2010年7月，太子奶进入破产重整程序。 B：三鹿集团奶粉产销量连续15年全国第一。2008年8月其产品爆发三聚氰胺污染事件，企业声誉急剧下降。2009年02月12日，石家庄市中级人民法院正式宣布三鹿集团破产。 2、餐饮业的生存现状资料： A：北京每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。 B：河南省最新的调查数据显示:在过去一年里，仅郑州就有1400家左右的餐饮企业倒闭。 从以上资料中可以看到失败企业普遍存在的几个问题： 1、管理不规范，管理体制不健全，缺少适合企业发展的规范系统的管理制度。 2、企业缺乏长远的战略目标，一味追求短期效益而忽视了长期发展。造成国内企业生存周期短的根本原因 3、以自我为中心，产品无法满足消费者的进一步的需求。 4、经营者/领导说了算，领导权威大过企业制度。市场竞争大忌 5、任人唯亲，不会知人善用。导致狗占马位（排挤人才），牛占马位（经营不善、倒闭）现象的出现。举例 解释“人才”对企业有用的人 6、缺乏对员工的培养和对人才（干部）的储备 7、企业文化中看不中用，企业核心价值观无法获得员工的认同，企业文化缺少向心力和凝聚力。例：没有执行力，就没有竞争力科技是第一生产力，人才是第一资源 二、国内不少企业已开始认识到企业科学、规范管理的重要，纷纷建立、健全企业管理体系和企业制度，招聘选拔人才要求综合素质、个人素养非常高，不仅要懂技术生产，还必须懂经营，会科学化、规范化的管理。在餐饮行业更是如此，菜品就是企业的产品，产品质量的好坏是餐饮企业生存、发展的基础和关键，要有好的出品就必须有出品标准和好的厨房管理，俗话说的好：管理出效益。在五常法传入内地后，各地餐饮企业纷纷加入到了五常法的学习、交流的热潮当中，效果非常好。先后又出现了6T管理法和6D管理法等。 三、作为即将走向行业的准厨师们，你们准备好了吗？！你们想成为厨师长、行总、餐饮企业老总吗？成百万富。。。那要怎么做！立即行动改变自己，改变将使你成为大赢家！！我们要具体怎么做呢： 1. 改变从心态开始态度决定人生例：两姐妹看花 2. 改变从自身开始 做事业先做人（习惯、修养） 做正确的事做正直的人 爱身边所有的人 3. 改变从坏习惯开始要坚决改变懒惰、放弃、酗酒、赌博、交坏朋友和看无聊电视的坏习惯 4. 改变从小事做起 5. 改变从形象开始推销产品的前提是推销自己，第一印象→好感→保持→成功 6. 改变从现在开始a改变是痛苦的,也是必需的b决不拖拉，立即行动c行动是实现成功的唯一途径。 成功的最高法则：行动 成功=（梦想+计划+方法）×行动
第四章企业管理的基本原理 企业管理的基本原理是人们在长期的企业管理实践中总结出来的，具有普遍意义的管理工作的基本规律。它是对企业管理工作客观必然性的揭示，对企业管理者的管理活动具有指导性和规范性。企业管理者如果违背了管理原理，就会受到客观规律的惩罚，就要承受严重损失。 第一节系统原理 企业管理的系统原理，是系统论在企业管理中的应用。掌握这一原理，首先应了解一般系统的概念，掌握系统论的基本观点和思想方法，然后将它们应用于企业管理之中。 一、一般系统的概念 系统论的主要创始人是美籍奥地利生物学家贝塔朗菲(L·V·Bertalanfeg)。他于1945年发表了《关于一般系统论》的论文，宣告了这一理论的诞生。贝塔朗菲把系统确定为：“处于一定的相互关系中并与环境发生联系的各组成部分(要素)的总体(集合)”。 关于系统的概念，由于涉足的领域不同、理解的角度不同，因而会产生不同的定义。我们认为，下面关于系统的定义具有代表性。 所谓系统，是由相互作用和相互依赖的若干组成部分结合而成的，具有特定功能的有机整体。 这里所谓“组成部分”，通常称为“子系统”，或“要素”。应该强调的是，子系统或要素，是相对于具体系统而言的，要素如果离开了它所从属的具体系统，它就失去了要素的属性，也就没有意义了。例如一个企业中的班组，在本企业是构成企业系统的要素，而对于另外一个企业来说就没有意义了。另外，系统中子系统或要素的划分也是相对的，一般是根据系统的性质、系统的功能和研究问题的需要，将
那些相对独立的、对系统的构成和功能起重要作用的部分划分为一个要素。 从系统的定义可以看出，一个具体的系统必须具备三个基本条件：一是必须由两个或两个以上的要素组成；二是要素与要素、要素与系统、系统与环境之间，存在着相互作用和相互联系；三是系统具有确定的功能。这三个基本条件缺一不可，否则就不能构成一个系统。 系统是普遍存在的，一个机器是一个系统，一个单位是一个系统，一套制度也是一个系统。为便于研究和更深刻地认识系统，我们可从不同的角度，依据不同的标准对系统进行分类。按照系统形成的方式可将系统分为自然系统和人工系统，自然系统是由自然物自然形成的，人工系统是用人工方法建造起来的系统；按照系统组成的要素的特征可将系统分为物质系统和概念系统，物质系统是由物质实体组成的系统，概念系统是由概念、原理、原则、制度、程序等非物质实体组成的系统；按照系统与环境的关系可将系统分为孤立系统、封闭系统和开放系统，孤立系统是指与环境不进行物质、能量和信息交换的系统；封闭系统是指与环境之间仅有能量交换，而无物质和信息交换的系统；开放系统是指与环境之间有物质、能量和信息交换的系统；按照系统状态和时间的关系可将系统分为静态系统和动态系统，静态系统的状态参数不随时间变化，动态系统的状态参数则随时间而变化。除此以外，还可按系统的其他特征进行分类。实际的系统通常具有复合性。如企业系统既是一个人工的系统, 又是开放的、动态的系统，而且是由物质和概念复合而成的系统。商品流通企业就是一个复合系统。 二、系统论的基本观点 系统论的基本观点是有关系统属性和一般规律的理论 概括，是系统论的核心内容。 1.要素相关性观点
第一章导论 我拥有六个忠诚的仆人，他们会教我一切。他们的名字是：什么(what)，为什么(why)，何时(when)，如何做(how)，何处(where)及何人(who)。 ——Rudyard Kipling 何为管理学？ ●管理学(Management)是一门跨学科的边缘科学和应用科学，融合社会科学领域的社会学、心理学、行为科学、 人类学、政治学和经济学的知识和自然科学领域的数学、统计学、信息学、工业工程学、计算机科学和其它科技取向学科的知识。 ●管理学所探讨的是组织机构本身有关的管理问题，它包括组织内的管理者、管理者与下属、组织的行为、组 织与组织之间以及组织与外部环境之间的关系等。 本章学习概要 ●管理学学科体系 ●管理学主要流派 ●管理学的统一 ●管理理论研究的热点 ●管理学应用的热点课题 第一节现代管理学的学科体系 ●从广义上讲，包括了组织机构的管理职能，和企业组织的营运职能，如市场营销、人力资源、会计、财务、 生产与作业等。 ●从狭义上讲，主要探讨组织机构资源的有效配置和利用、组织结构的设计、员工的行为和激励问题以及组织 的战略问题等。 本课件的管理学指的是狭义的管理学。 美国管理学会(Academy of Management) 的分类： 企业政策与战略组织的发展与变革 冲突管理管理的社会事项 人力资源管理组织的沟通与信息系统 创新与创业国际企业管理 组织理论管理教育的发展 组织行为管理咨询等 我国有关管理学学科体系的传统分类： ●我国管理学界受职能（或过程）学派亨利·法约尔及管理过程学派哈罗德·孔茨的影响，我国现今的管理学研究 是从职能角度出发的，大多数管理学教科书都沿用管理职能（或过程）学派的体系。 ●我国传统的管理学主要是指组织机构的管理职能，如计划或战略、决策、组织、控制、领导、激励、人事、 创新、协调和组织的发展等。 第二节管理学的主要理论流派 ●二次大战前 管理学著作大多出自实际工作者（泰罗、法约尔、穆尼、巴纳德等）之手，管理理论家对管理学的研究少有建树。 ●二次大战后 管理学著作大多出自高等院校 管理学理论的发展历程 阶段一阶段二阶段三阶段四
【教学课题】第四章第二节：厨房整体与环境设计 【教学目地】了接影响设计布局的因素，掌握面积确定方法、设计内容和常用类型 【教学重点】厨房设计布局的内容和类型 【教学难点】厨房面积的确定方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房整体与环境设计的概念 厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。 二、确定厨房面积的考虑因素 ①原材料的加工作业量。 国内烹饪原料市场供应不够规范，多为原始初级原料，不仅加工工作量大，而且生产场地也要增大。 ②经营的菜式风味。 中西餐所需要的厨房面积要求不一，西餐相对要小些。中餐的宫廷菜厨房要大于粤菜厨房，山西面食的厨房则要比粤点、淮阳点心的厨房要大。经营菜式的风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别。 ③厨房生产量的多少。 生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用具、设备、员工等都要多，厨房的面积也就要大些。 ④设备的先进程序与空间的利用率。 厨房设备革新、变化快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备，可以节省不少厨房面积。厨房平整规则，无立柱、隔断等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，为节省厨房的面积提供了可能条件。 ⑤厨房辅助设施状况。 为配合、保障厨房生产必须的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。包括：员工更衣室、员工食堂、办公室、仓库、卫生间、煤气表房、液化气罐房、柴油房、餐具库。
三、厨房总体面积确定方法 ⑴按餐位数计算厨房面积： 自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。咖啡厅需0.4—0.6平方，正餐厅0.5－0.8平方。 ⑵按餐厅面积来计算厨房面积： 国外一般点40－60%，内地占70%。随着餐厅面积的增大,厨房占餐厅的比例在缩小。 ⑶按餐饮面积比例计划厨房面积： 厨房一般占21%，仓库占8%，员工设施4%，办公室2%，餐厅占50%，客用设施7.5%，清洗7.5% 四、厨房环境设计 1. 厨房环境设计的内容： 是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。 2、厨房环境设计要领： （1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶后的高度在3.2～3.8米为宜。此高度的优点在于便于清扫，保持空气流通，方便安装各种管道、抽排油烟罩。 （2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。 （3）厨房的地面：一般都采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖。地面还需要有一定的坡度，一般在1.5%～2.0%，地面与墙体的交接处采用圆角处理。 （4）厨房的通道：厨房内部的通道不应有台阶，最小宽度见下表。
中式面点考试试卷 课程名称： 中式面点 卷面总分： 100 分 考试时长： 90分钟 考试类别：闭卷 姓 名： 班级： 一、单项选择题。（每小题1分，共20分） 1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和（ ）的生产经营性行业。 A 、餐饮服务 B 、物资基础 C 、社会基础 D 、环境基础 2、宴会一词出现在（ ） A 、明朝 B 、汉代 C 、唐朝后期 D 、清朝初期 3、就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ ） A 、宴会阶段 B 、筳席阶段 C 、贵族阶段 D 、便宴阶段 4、开香槟酒时应（ ） A 、拧去瓶盖上的铁丝 B 、先将瓶口的封皮剥去 C 、紧握软木塞 D 、去掉瓶上的铁盖 5、撤台顺序正确的是（ ） A 、银器一餐巾、香巾一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子 B 、餐巾、香巾一银器一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子 ）为佳。 B 、20-30℃ C 、30-50℃ D 、20-40℃ 7、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。 A 、1 B 、2 C 、3 D 、5 8、香槟酒需冰斟（ ）分钟。 A 、10 B 、15 C 、5 D 、20 9、员工在操作中遵循（ ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。 A 、效率优先 B 、质量第一 C 、轻拿轻放 D 、安全服务 10、（ ）是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通，前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。 A 、主管 B 、领班 C 、餐厅经理 D 、员工
11、菜单最理想的规格尺寸为（） A、32cmX30cm B、30cmX28cm C、35cmX37cm D、28cmX30cm 12、厨房要保证适当的高度，一般要求在（）之间。 A、3.2一4.3米 B、2.8一3.0米 C、3.5一4.5米 D、4.2一4.5米 13、厨房的照明一般都采用（），因为其发光效率高，寿命长，产生的阴影对比少。 A、漫射灯 B、荧光灯 C、白炽灯 D、彩光灯 14、餐厅服务中4-6人台和8-10人台所使用的台布规格是（） A、170cmX170cm 210cmX210cm B、180cmX180cm 220cmX220cm C、190cmX190cm 230cmX230cm D、200cmX200cm 240cmX240cm 15、在中餐宴会上如一外国客人拦住去路或者妨碍你工作时，你应该说（） A、Please give away,thank you. B、May I take away? C、Thank you for coming,good bye. D、Anything else would you like? 16、团体用餐应提前（）分钟上冷菜。 A、5 B、10 C、15 D、30 17、准备摆台的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备（） A、1/3 B、1/4 C、1/5 D、1/618、正确的中餐上菜原则（） A、先热后冷 B、先咸后甜 C、先一般后优质 D、先点后菜 19、餐厅温度冬季应保持在（）℃之间。 A、16一22 B、18一22 C、20一22 D、22一24 20、香味浓郁的酒应与（）的菜肴搭配。 A、较清淡 B、香气浓 C、香气雅 D、色调冷 二、填空题（每空1分，共计20分） 1、餐饮服务的特点具有一次性，同步性，________，__________。 2、_________是餐饮企业一切业务活动的总纲。 3、宴会的种类很多，按菜式分，有___________和___________。 4、__________是比较流行的社交，聚会的宴请方式，它简单而实用，热闹，欢愉且又适用于不同场合。 5、一般中餐宴会的分菜方法有四种：餐台分菜法、_____________、_______________、__________。 6、厨房常见的布局类型有____________、_______________、______________、______________。 7、客人来到餐厅后才临时点菜的服务方式，称之为______________。 8、_______________是餐饮产品买卖的场所。