浅谈影响馒头品的因素
发表时间：2016-10-21T17:08:58.960Z 来源：《读写算（新课程论坛）》2016年第05期（上）作者：李黎鲜
[导读] 小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。
（云南省腾冲市第一职业高级中学腾冲 679100）
馒头是我国特有的面制发酵食品，是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700多年的悠久历史，在人民的生活中占有重要的地位。品质好的馒头表面洁白光滑；柔软有筋力，嚼起来有弹性不发黏；味道清香微甜；内部有层次均匀的微孔结构，带层次。随着人民生活品质的不断提高，人们对面制品品质的要求也日益提升，不仅要求馒头有良好的口感、风味、还要有令人满意的外观。然而馒头的制作过程中还是会遇到各种各样的问题：如馒头表皮塌陷；过于膨胀蓬松；内部组织粗糙；表皮起泡；发酵慢；体积小，甚至死面等问题。影响馒头品质的因素主要有原料和制作工艺两大方面。
一、原料
小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。
（一）面粉蛋白质的含量
面粉蛋白质是决定馒头品质的重要因素，对馒头表面色泽、光滑度、口感、都有着显著的影响。面粉蛋白质含量在10%至13%之间时制作的馒头最好；蛋白质含量低于10%时，制作的馒头质地和口感都较差；而蛋白质含量超过13%时，制作的馒头表面皱缩而且颜色发黑。
（二）酶活性
酶在馒头制作中发挥着重要的作用，面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所需要的糖分。当α-淀粉酶活性过高时，会使馒头发粘，就像时“蒸不熟”一样；而酶活性过低时会使馒头体积小，没有麦香味，所以酶的活性指标降落数值为300s左右，粘度值在400至600Bu之间最佳。
（三）面粉的粗细度
小麦粉粗也会影响馒头的品质。一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口感细腻。其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。因此，选用粒度合适的小麦粉是十分重要的。
二、工序
（一）选择合适的制作工艺
馒头制作工艺有一次发酵和二次发酵两种。
一次发酵工艺为：原辅料→和面→成型→发酵→气蒸。
该工艺制作比较简单但成型后长时间的发酵使馒头内部组织蜂窝较大，发酵产生的风味不足，口感较差。
馒头制作最好使用二次发酵。
二次发酵工艺为：原辅料→和面→发酵→再和面→成型→再发酵→气蒸。
该工艺制作的馒头结构细腻，柔软度、口感、白度都要好于一次发酵工艺制作的馒头。
（二）掌握好各种材料的使用量
和面时应该将各种材料混合均匀，要充分搅拌，使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋从而包裹住面团发酵时形成的二氧化碳气体，但又不能搅拌过度。
和面时应该选用高产气，低产酸的馒头专用酵母，添加的量为面粉总量的0.5%至1.0%。和面时加水的量应该控制在面粉量的50%左右，加水量过低面絮难成团，揉圆和成形困难，影响发酵，馒头体积小，口感粗糙；而加水量过高时，影响和面、压片等工序进行，导致馒头塌陷，外观变差。和面时添加适量的糖，能为酵母提供必要的营养物质，有助于酵母的生长，过多则会抑制酵母的生长；另外糖的添加有利于馒头风味物质的形成，添加量以0.5％为宜。添加少量的盐可以改善馒头风味，因为它可以使其它原料的风味烘托出来，并具有使馒头组织细腻，瓤心色泽增白的作用。加入量不宜过多，否则咸味过重，会掩盖馒头的其它风味，以添加0.2％为宜。添加猪油能够改善馒头的体积，并且带来柔软的质地。
（三）掌握好面团的发酵条件
发酵是馒头制作工序中最为关键的环节，直接影响着馒头质量的好坏。发酵和醒发的温度和湿度也是影响面团发酵和馒头质量的重要因素。温度是酵母生命活动的重要因素。酵母菌在30℃左右最为活跃，繁殖力最强，15℃以下繁殖力缓慢，0℃以下失去活力，60℃以上死亡。发酵温度应控制在25℃～35℃，相对湿度一般控制在60％～80％之间。醒发湿度对馒头品质的影响也较大。在适宜的湿度条件下醒发，成品表皮光洁；若湿度过大，则馒头的高径比小，馒头易变形、起泡；反之，若湿度过小，则馒头表皮厚、有裂纹。
发酵适中的面团切开内部会有许多均匀的小气孔；手指粘干面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩；用鼻子嗅闻，无明显酸味。要避免发酵不足或发酵过度。
三、馒头制作时经常遇见的问题及解决的方法
（一）表皮起泡
1、和面前，面粉和酵母混合不匀，导致产气不匀。
2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好。
3、醒发时，发酵箱的湿度过大，产生结露现象。
4、醒发时间不足，在蒸制过程中产气过于激烈。
（二）蒸制后馒头剧烈收缩
造成馒头收缩，表皮起皱，主要是馒头在冷却过程中，随着水蒸气的冷凝，内外压力不平衡造成的。
1、面粉筋力过强，馒头在膨胀过程中内部小气孔的破裂概率较小，在冷却过程中极容易被堵塞，导致了压力失衡。所以最好使用中
市面上销售的面粉常见的有6种，它们从营养成分和用途上看都是有区别的，蛋白质含量决定面粉的品质和用途，下面我们就来了解一下。 1.低筋粉蛋白质含量为8％左右，它筋度最低，弹性最弱，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。低筋粉市面上比较少见，如果你在超市买不到，可以网购，还可以用80％的中筋粉搭配20％的玉米淀粉制成。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。如果家里只有高筋粉，那么可以用50％高筋粉搭配50％玉米淀粉配制使用。 2.中筋粉即普通面粉，蛋白质含量在11％左右。市面上常见的中筋粉有标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等。中筋粉的特性是筋度中等，延展性和弹性各有强弱，一般家庭面食都可以使用。蒸馒头、烙大饼、抻面片等家常面食用中筋粉就可以了。需要提示的是，富强粉、雪花粉现在也有高筋的，包装上会标注高筋富强粉、高筋雪花粉。 3.饺子粉的筋度比中筋粉高，比高筋粉低，做出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。做面包时如果没有高筋粉，用饺子粉代替比用普通面粉效果好一些。 4.高筋粉蛋白质含量在13％左右。它的特性是筋度高，延展性和弹性都较强，适宜做面包、面条和口感好的馒头等。 5.面包粉是高筋粉的一种。它们的区别是面包粉在高筋粉的基础上，添加了蛋白质、维生素等。高筋粉的蛋白质含量一般是13％，而面包粉的蛋白质含量通常在14％以上，所以说精制面粉只是商品名称，蛋白质含量才是最重要的衡量标准。 6.自发粉中含有发酵粉，适合制作发酵类食品，不需要再加任何发酵原料就可以直接发酵。用于制作包子、馒头等，只要将面和水按比例调好，直接放在蒸屉里蒸就可以了。自发粉不宜制作水饺、面条，因其在制作时已经产气，会造成对面筋的破坏，从而导致饺子破皮，面条断条。
浅析影响路基压实度的几种因素 摘要：路基压实度是保证路基质量的重量环节，其压实的质量好坏直接影响到路基的质量和道路质量。本文分析了影响路基压实度的几个重要因素。 关键词：路基；压实度；影响因素 1、概述 土方路基的压实是为了路基能够有足够强度和稳定性，以减少路基不均匀变形，为满足路面抵抗车辆荷载作用下的力学强度和稳定性提供保证，延长公路的使用寿命。因此压实度被用作路基施工中主要控制指标之一。 2、影响因素分析 2.1地基的强度 实践证明在填筑路基时，如果地基没有足够的强度，路基的第一层是难已达到较高压实度的。因此在填筑路基之前，必须先将原地面清表后进行碾压，使其达到要求的密实度后再填筑。在温州大多道路是在原来的耕植地上，有些地区清表后高程基本上是地下水位高程，因此该地基本身比较湿软，如未经处理直接在上面填筑路基，往往会很困难，在填筑第一层甚至第二层时，都难以压实。如果用重型机械碾压，则易出现“弹簧”现象，碾压次数越多，弹簧现象越严重。在这种情况下，应先采取措施处理地基，可以先在地基上采用抛石、砂砾、砂砾土或其他类似的材料填筑1~3层，进行适当的碾压后再填筑。如果底层实在不行，可以对其进行软基打桩等软基处理。 2.2土的性质 路基都是由广义上的土修建的，广义的土包括日常的土、砂砾和岩石。不同类型的填土，其压实性能是不同的。就填筑路基而言，最适合的填土是砂砾土、砂土和亚砂土，这些土易压实，有足够的稳定性，遇水不致过分被泡软，且最佳含水量较小，最大干密度较大；粉质土和细亚砂土稍差些，这些地粘土也比较容易压实；亚粘土和重亚粘土的压实困难些，但与粘土的比较他们仍然是比较有利的土；最难压是粘土，在潮湿状态下，这种土不稳定，并容易发生剪切变形，粘土的特点是液限大、最佳含水量大而干容重小。总之无论采用何种土质，必须做土的各项指标试验，达到规范及设计要求后才可在相应的部位填筑施工。如液性大于50%、塑性指数大于26的土就不得直接作为路基填料，同时也要对土颗粒也要严格控制，不同部位的填料的最大粒径也不同，但施工实践表明可视压实厚度来控制，但不得大于压实厚度的2/3。 2.3土的含水量 在压实过程中，填土的含水量对压实度起着非常大的作用。锤击或碾压的功需克服颗粒间的内摩阻力和粘结力，使土颗粒产生位移并靠近。土的内磨擦力和粘结力是随密度而增加的。土的含水量小时，土粒间的内磨阻力大，压实到一定程度后，某一压实功不能再克服土的抗力后，压实所得的干容重也减小。当土的含水量逐渐增加，因水在土颗粒间起着润滑作用，使土的内摩阻力减少，单位土体积中空气的体积也减少，土和水的体积则增加。但含水量超过一定限度，由于水是不可压缩的，因此即使土的内摩阻力还在减少，但单位土体中的空气体积已减少到最小限度，而水的体积在增加，所以，在同样的压实功下，土的干容量反而减小。因此，在碾压时，要严格控制各种填料的含水量，使其在最佳含水量附近，才能得到好的效果。最大干密度相对应的就是最佳含水量，通过击实试验求得。
试论路基压实度的影响因素和控制措施 1前言 路基的稳定性问题一直困绕着施工质量。路基稳定性的好坏将直接影响着行车的安全与舒适。影响路基稳定性的因素主要有自然因素和人为因素，自然因素的影响主要依靠合理的设计来减弱和克服，人为因素主要是从规范施工过程中来克服。所以说控制好路基的压实度是关键。在现场施工中，压实度是工程好坏的评价标准，在实习过程中深刻体会到了从料进场到路基土方的填筑，压实度细节问题始终贯穿其中，在生产中往往被忽视。造成压实度不足，一直是施工单位头痛的问题，为了更好的理论联系实际，大量的查阅资料，分析和解决工程中遇到的问题，具体问题具体分析，因地制宜，从本质上解决问题那么怎样有效的控制好路基的压实度呢？下面浅谈土方路基在施工过程中的压实度控制的相关问题。 2 路基压实机理 不同的土质其化学成分和物理性质都可能存在着一定的差异对特殊路段加强检测，提高试验频率，遵循规范的要求，取得了很好效果，早通常情况下对路基进行碾压时，产生的物理现象有：使大小块重新排列，和互相靠近。使担搁土颗粒重新排列和互相靠近，使小颗粒进入大的颗粒中，多种路基结构层材料通常主要是由各种不同粒径的单位粒径组成的，在碾压过程中，主要发生的想象是重新排列，互相靠近和小颗粒进入大颗粒的空隙中，产生这些不同物理想象的结果是增加单位体积内固体颗粒的数量，减少空隙率，这个过程称做压实。本施工段路基包边土采用砂性土，路基填筑采用砂土，路基封层采用山皮土。 运用环刀法、灌砂法居多，环刀法适应砂土，路基填筑中广泛运用此类方法，灌砂法适用于粒径较大的填土材料。在此主要探讨灌砂法在施工中的应用。但无论用何种方法，其理论依据都大同小异，都是以路基施工压实土的干密度（即检测的干密度成果）与试验室标准击实所得的最大干密度的比值来确定路基的压实程度的，以百分率表示。 压实度用K表示，它的理论计算公式为： K = ρd ÷ρdmax K: ———压实度（%）ρd: ———所检测路段压实土的干密度（g/cm3）ρdmax:———标准击实所得的最大干密度（g/cm3） 从上式我们可以看出击实所得的最大干密度ρdmax的准确与否将直接影响路基检测压实度的试验结果，它能真实地反映路基压实程度。 3 影响压实度的因素 在公路施工中，影响路基压实度的因素有：不良地质条件和气候的影响，填土材料的好坏、软基处理基不当、含水量的控制、松铺厚度以及施工机械设备的配套情况，人为因素的影响等，下面结合沿海高速深入的探讨压实的影响因素和处理措施。
五.名词解释 1.求异思维：发散思维，从一个目标出发，沿着各种不同的途径思考出多样性的答案的思维。 2.知觉的恒常性：当知觉条件在一定范围内改变时，知觉的映像保持相对稳定不变。 3.心境：一种比较微弱持久又具有渲染性的情绪体验状态。 4.感觉后象：刺激停止作用后，暂时保留的感觉印象。 1、有意注意:有意注意有预定目的需要一定意志努力的注意。 2、知觉:人脑对直接作用于感觉器官的客观事物的整体属性的反映。 3、创造想象: 不依据现成的描述而独立创造出新形象的过程。 4、思维:人脑对客观现实间接和概括的反映。 5、道德感:个体根一定的社会道德行为标准在评价自己或他人的行为举止思想言论和意图时产生 的一种情感体验。 6、能力: 人们成功的完成某种活动所必须具备的个性心理特征。 六.简答题 1.为什么说注意不是心理过程? 注意是依附并伴随心理过程的一种状态，它本身并不反映任何事物及其属性。也就是说，并不存在独立进行着的注意，心理过程既可以在注意的状态下进行，也可以在不注意的状态下进行，因为它们有独立的反映对象。 2.简述情绪、情感过程与认知过程的区别. 情绪情感具有喜怒哀乐等主观体验形式,又有千姿百态的表情行为，并且伴随着身体的生理方面的显著变化，此外，情绪情感还在多维度层面上表现出两极性。情绪情感虽然也是脑的机能，但它并不反映客观事物本身，它是事物是否满足人的需要的一种反映。 3.简答色光混合的三条定律. 1854年，格拉斯曼把颜色混合现象归纳出3条定律：补色律、中间色律和代替律。补色律：每一种色光都有另一种色光同它相混合而产生非彩色，即白色或灰色。中间色律：两个非补色的光混合，可产生一个新的混合色，介乎两色之间的中间色。代替律：在颜色混合中具有相同的效果，彼此可以相互代替。 4.什么是差别感受性与差别感觉阈限?二者的关系如何? 差别感受性：是觉察出同类刺激物之间最小差别量的能力。刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量，叫做差别感觉阈限。二者关系成反比，阈限低表明感受性高，感觉敏锐，反之，阈限越高，感受性越低。 1、心理学研究的几个基本原则是什么？客观性原则，发展性原则 2、简述艾宾浩斯遗忘曲线的规律及其应用。遗忘先快后慢，不均衡，所以要经常复习，先密后疏。 3、简述阿诺德的情绪认知评价理论。情绪刺激必须通过认知评价才能引起一定的情绪；强调大脑皮层兴奋对情绪产生的重要作用 4、感觉和知觉的有什么异同？ 同：感觉是对个别属性反映，知觉是对整体属性反映，感觉是知觉的有机组成部分，是基础，知觉是对感觉的深入和发展。 异：感觉介于心理生理之间，知觉是生理机制为基础的纯粹的心理活动；感觉是个别属性，知觉是整体属性；感觉是单一分析器，知觉是多种分析器。 5、能力与知识之间有什么关系？ 能力知识技能分别属于不同范畴，能力是人的个性心理特征，知识是人类社会历史经验的总结和概括；知识掌握和能力的发展是不同步的，知识不断积累，能力会产生发展停滞和衰退的阶段能力在掌握知识同时发展能力，离开学习和训练任何能力不可能发展；掌握知识又是以能力为前提的，能力史掌握知识的内在条件和可能性，能力既是掌握知识的结果又是掌握知识的前提，彼此互促进相互系。 七.论述题 1.试述感觉与知觉的区别及联系. 感觉与知觉的区别： (1、从反映内容上看，感觉所反映的是事物的个别属性，它提供有关事物的性质的知识。知觉是对事物的整体的反映，其目的在于解释作用于感官的事物是什么，赋予它一定的意义，能叫出它的名称，并用词把它标示出来。 (2、从所包含的成分看，感觉是单一感觉分析器活动的结果。而知觉既有由一种主要分析器产生的单纯知觉映象，又有多种感官协同活动所产生的、包含多种感觉成分的综合知觉映象。 (3、从制约感知觉的因素来看，感觉的性质更多的是由刺激物的性质决定的，相同的刺激会引起相同的感觉。而知觉在很大程度上，受个体的经验和态度影响。同一物体，不同的人对它的知觉公有差别。
记忆力减退的原因和氨基酸对记忆力的影响 记忆力是识记、保持、再认识和重现客观事物所反映的内容和经验的能力。现代社会，造成记忆力减退的原因有很多，今天就可能大部分都市生活的人可能面临的问题，我们进行分析下造成记忆力减退的原因和缓解记忆力减退的最佳策略。 造成记忆力减退原因一：睡眠不好，失眠、睡不着或者睡得差要说最影响记忆力的因素首推睡眠。白天大脑辛辛苦苦为你工作一天，晚上你再压榨他的休息时间，他怎么可能为你卖命工作呢？！睡眠时间长短、睡眠质量、睡眠周期的连续性、深度睡眠的时长都会影响记忆力。无论你是晚睡强迫症还是饱受失眠困扰，长此以往，无精打采、注意力不集中、健忘、反应迟钝就会接踵而至。拥有充足的睡眠，保持清醒-睡眠的自然周期，才是改善记忆力良方！ 如果您也长期睡眠不好，建议您在平时的饮食中多多摄入含有亮氨酸和色氨酸的食物，大家都知道，氨基酸是人体的基本物质，能够为机体和大脑提供能量,是一切生命物质之源，某种必需氨基酸的缺乏，就可导致生理功能异常，影响抗体代谢的正常进行，而对睡眠有明显作用的当属亮氨酸和色氨酸，两种氨基酸不仅都可以缓和紧张焦躁的情绪，也可以促进睡眠，降低对头疼的敏感度。 造成记忆力减退的原因二：长期“压力山大” 人在短期压力情况下，不仅不会影响记忆力，反而能激发个人潜能，又快又好的完成任务。但是，长期的压力山大,就会严重影响记忆力！有实验证明，持续较大压力，身体内的皮质醇就会持续增高，
会影响大脑海马的功能，从而导致记忆力减退。
当然，每个人的抗压能力有所不同，但当压力存在的时长和强度让你感觉想逃也逃不掉，并且造成生活困扰的时候，就请选择在食物补充上给自己科学减压吧。必需氨基酸中苯丙氨酸则可以帮您消除抑郁情绪，提高思维敏捷度，同时异亮氨酸还可以帮您提高体能，快找来含有这些氨基酸的食物，来帮您一起对抗这高压的生活吧。 造成记忆力减退的原因三：电子产品依赖症 你不再靠大脑记忆家人的生日、朋友的电话、一天的日程了么？一切事物你更依赖手机、电脑帮你记住所有内容，一旦没有它们你会觉得手足无措了么？如果答案是肯定的，那你很可能患上了电子产品依赖症。研究者发现，25-35岁的年轻人患健忘症的人越来越多，这些人普遍依赖电子产品。检查发现，这些人的脑神经细胞没有异常，大脑血流量却降低了。记忆力的提高是需要不断练习的，懒得动脑子就会让脑子越来越笨，越是依赖电子产品而不养成自身记忆的习惯，记忆力减退就越会成为必然趋势。 造成记忆力减退的原因四：坏嗜好影响大脑功能 如果你经常摄入喝酒，摄入较多酒精对记忆力，注意力，判断力及情绪反应都有严重伤害。饮酒太多会造成口齿不清，视线模糊，失去平衡力。长期大量饮酒，几乎无可避免地会导致肝硬化，有病的肝脏不再对来自消化道的营养加以处理，也无法再处理摄入人体的药物，肝硬化的
蒸馒头失败的原因和解决方法 肉丁馒头终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法
总有朋友问我为什么不能够每次蒸馒头包子等发面的面食都做到成功，很多时候都是揭开锅盖的刹那间是非常漂亮的，但是马上就会瘪下去？为什么蒸好的馒头底部有被热水烫过发粘的现象？为什么蒸好的馒头表面会像月球那样坑坑洼洼的？为什么我的面团揉不光滑？面团发酵过大了，就真的只能扔了浪费掉吗？用两次发酵法太费时间了，一次的不可以吗？~~~等等许多问题，经过这段时间的实践和琢磨我终于找到了这些蒸馒头失败的所有原因和解决办法~~ 我曾经写过一篇蒸出超松软馒头的4个窍门（附快速完美发酵法），虽然方法不错，但是感觉还是有很多弊病，不很完美，于是一直在寻求和实验更好的的方法，终于找到了所有能出现失败问题的根源，并一一解决掉，现在再蒸面食时既简单又快速而且绝对零失败，年后的这段时间为了给不会也不喜欢蒸面食但又非常爱吃的妹妹家多储备些，前后几次大约蒸了有100多个的发面馒头、豆包、还有各种馅的包子，自己留了一些，剩下的都给她拿过去冻起来，吃的时候用蒸锅热一下就好了（不要用微波炉热，热好的面食不暄软），很方便。因为找到了发面面食种种失败的原因，所以这100多的面食全部都蒸的既快又好，一个失败的都没有~~ 那么我就详细的说说这些失败的原因和相对的解决办法和大家分享一下，也希望大家以后不会在蒸发面面食时因失败而沮丧： 我以前写的是两次发酵法，第二次生坯整形后要放到锅中饧发20分钟，这样虽然蒸出来后
也会发的很好，但是很费时间，像我因为老孙和儿子都喜欢吃刚出锅的包子而不愿吃冻过后再热的，所以我喜欢早晨起来蒸包子，但是如果用两次发酵法，我就需要很早就起来蒸，更重要的一点还有整好型的包子生坯在锅中二次发酵后形状可能会发生一些不好看的变化，也就是说蒸出来后不漂亮； 当然也看到有的朋友采取一次发酵法，就是将加了酵母的面团不经过发酵直接做成面食生坯然后放入锅中利用温水的温度发酵，但是这种方法因为一次发酵的速度不会很快，所以发好后的生坯基本都变形了，而且出来的面食在松软度上有欠缺~~ 还有很多时候我们发面的时候不能够及时查看，面就会发过了，而我经常晚上睡觉前发面很多时候早晨起来面都发的溢出盆子，而且孔洞非常的大，看很多朋友写过，发成这样的面就无法用了，这该怎么办，难道就这样浪费掉？ 今天还有朋友问我揉好的馒头生坯表面有的光滑，有的坑坑洼洼的，同样的手法原因到底出在哪里？ 当然更多的朋友遇到的问题就是蒸好的馒头总有几个是瘪下去的，表面很多死点，即难看又不好吃，难道真是象很多人说的那样，因为揭开锅盖的时候冷气忽然进来造成的？一定要在关火后焖几分钟再开锅盖就会改变这种状况吗？真的是这样吗？
第２７卷第３期２００６年６月 河南工业大学学报（自然科学版） ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ） Ｖ０１．２７．Ｎｏ．３ Ｊｕｎ．２００６ 文章编号：１６７３—２３８３（２００６）０３－００２１－－０５ 影响馒头面团发酵性能的因素研究 周显青，张玉荣 （河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２） 摘要：对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究，结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响．总体上说，湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好；在一定范围内增大加水量、适当的加糖量（３％）和适量添加复合酶（０．５％），均可改善面团的发酵性能，而添加ａ．淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善． 关键词：小麦粉；馒头面团；发酵性能 中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ ０前言 馒头是将小麦粉、水和酵母等原料混合、揉制成面团，再进行发酵、成型、醒发和汽蒸制成的食品．在我国具有１７００多年的历史，素有“东方面包”雅称，尤其在我国北方的膳食结构中非常普及¨引．近年来，随着人们生活水平的提高和主食品工业化进程的不断推进，馒头已经由家庭制作走向规模化生产，对它的色、香、味及口感均有极高的要求．馒头生产过程中，面团发酵为关键环节之一［３吲．目前，已有大量科技人员对影响馒头品质的各类因素作了全面的研究，但国内对面团发酵的研究较少【６引，国外的研究主要集中在面包上【８圳，其面团的调制、发酵工艺及要求与馒头不同．本研究就小麦粉品质、酵母、加水量及糖、酶（复合酶和ａ．淀粉酶）的添加量等多因素对馒头面团发酵性能的影响． １材料与方法 １．１原料 ７个小麦粉样品，Ｆ１、Ｆ２、Ｆ３来自郑州海嘉面粉有限公司，Ｆ４、Ｆ５来自浙江富阳面粉厂，Ｆ６、Ｆ７来自 收稿日期：２００５－１２－３０ 作者简介：周显青（１９６４一），男，江西吉水县人，副教授，硕士生导师，主要从事谷物科学及产后加工与利用研究．北京古船面粉集团．３个不同品牌的活性干酵母Ａ、Ｂ、Ｃ和白糖均为市售；ａ一淀粉酶和复合酶均由法国ＧＩＳｌＬＢＲＯＣＡＤＥＳ提供，其中ａ一淀粉酶：活性为３０００ＳＫＢ／ｇ，配成２．５×１０’３ｇ／ｍＬ供使用；复合酶为大麦芽粉． １．２主要仪器与设备 面团发酵性能测定仪，实验室自制；３０２Ａ型调温调湿箱，上海实验仪器厂；ＧＷ一０３型电热干燥箱，长沙仪器仪表厂；布拉班德粉质仪，德国产．１．３主要实验方法 １．３．１小麦粉品质及其面团揉和性能测定１．３．１．１水分 参照ＧＢ５４９７—８５方法进行测定． １．３．１．２灰分 参照ＧＢ５５０５－８５方法进行测定．１．３．１．３湿面筋含量 参照ＧＢ５５０６－８５方法进行测定． １．３．１．４小麦粉吸水率和面团揉和性能 参照ＩＳ０５５３０一卜１９８８方法进行测定．１．３．２面团发酵性能的测定 称取Ｏ．０５ｇ酵母，加至和面钵中，用移液管量取２．５ｍＬ水（３０℃），用玻棒搅拌酵母，待酵母完全溶解后，称量５．０ｇ小麦粉，加入和面钵中，和制３ｍｉｎ，迅速将揉好的面团置于２５ｍＬ刻度试管中，用小塞子压实压平，橡皮塞密封，再置于面团发酵性能测定仪上（见图１），温度控制在３０℃±１ｏＣ，每１０ｍｉｎ记下面团产气量和膨胀体积， 万方数据
浅谈影响填土压实度的因素 摘要]压实度是反映填土施工质量的一个重要指标，本文对压实度做了简要介绍，指出几种影响压实度的因素，并进行原因分析。 [关键词]压实度；干密度；含水量 1概述 在工程建设中，经常遇到填土压实、软弱地基的强夯和换土碾压等问题，为改善这些土的工程特性，常常采用压实的方法，使土变得密实。提高压实质量是尽可能增大单位体积内固体颗粒的比例，即增大现场干密度，同时控制土的含水量在最优含水量附近。各种回填土（包括砂、石屑等）必须具有足够的整体稳定性、强度及水温稳定性等，而这些都与它们的压实度有直接的关系。因此，要有效地控制压实的质量，就需要解决最大干密度的确定、现场干密度的测定和压实标准的取值。我国现行规范(如土工试验规程SL237- 1999 等)中是采用轻型或重型击实法确定回填土的干密度与含水率之间的关系曲线，从而得出最大干密度与最优含水率。 2 压实机理 压实度是指施工现场压实后取样测定的干密度与取原样材料在室内用击实得到的最大干密度的比值。土体是由固体颗粒、液态自由水和气体组成的三相体，以土颗粒为骨架，水、气占据一定空洞充填孔隙。通常，对土体进行打击和碾压使大小土块、土颗粒重新排列和靠近，使小颗粒充填大颗粒之间的孔隙，而部分水和空气将排出，产生这种现象的结果是单位体积内土颗粒增加，导致压实度增大。由于土颗粒比重大于水、气而使单位体积的密度增大，减小孔隙率，称之为压实。提高压实质量是尽可能增大单位体积内固体颗粒的比例，即增大干密度。 在压实过程中，填筑材料的含水量对所能达到的密度起着非常重大的作用，压实功需要填方克服土颗粒间的内摩阻力和粒结力，才能使土颗粒产生位移并互相靠近而被压实，土的内摩阻力和粒结力是随密实度而增加的，土的含水量小时，土颗粒间的内摩阻力大，压实到一定程度后，压实功不能克服内摩阻力而相互平衡，压实所得于密度小，压实度小，当土的含水量逐步增加时，水在土颗粒之间起到润滑作用，减小了内摩阻力，压实所得的干密度较大，压实度较大，在这个过程中单位土体积内空气的体积逐渐减小，而固体体积中水体积逐渐增大。当土的含水量继续增加到超过一定限度后，虽然内摩阻力还在减小，但单位体积中空气的体积已减到最小限度，而水的体积却在不断增加，由于水是不可压缩的，因此会出现干密度逐渐减小的现象，即“翻浆”现象，这就表明压实在最佳含水量+ 2% 时进行压实最为合适，此时的压实效果最好，压实度最高。最佳含水率是通过室内击实试验确定的。 3 影响压实度的几种因素
教 育 心 理 学 课 程 作 业 学院：物理与信息工程学院 专业：电子信息工程 学号：1002214061 姓名：周军晓
谈谈影响记忆的因素 摘要 记忆力是人类自然富有的能力，它是人类大脑的基本功能之一，假如没有记忆力，我们便会成为转瞬即逝之物。从将来看过去，所看到的便会是一片死寂而已。基于过去所产生的知识和技能都不可能存在，并且使我们变成了今天这个样子的学习活动也不可能存在。在实际生活中，影响记忆力的因素有许多。本文就此问题，展开了探讨，希望能够帮助大对影响记忆力发展的因素这一问题，有一层更深刻的认识。 关键词：影响记忆力情景因素个体因素 研究表明，影响记忆力的因素不仅有情境因素，还包括个体因素。情境因素分为，位置效应，材料的可理解性和意义。个体因素包括先前经验，动机，情绪，神经化学物质[1]。 一．情境因素对记忆的影响 1.位置效应对记忆的影响 情境因素中的系列位置效应就是，这种接近开头和末尾的记忆材料的记忆效果好于中间部分的记忆效果的趋势[2]。最早研究系列位置作用的是艾宾浩斯，他用一系列无意义的音节做学习材料，发现最开始的部分最容易学，其次是最末后的部分，中间偏后一点的项目最难学。在艾宾浩之后，许多心理学家都对系列位置作用做了研究。1962年，加拿大学者墨多克向被试呈现一系列无关联的字词如“肥皂、氧、枫树、蜘蛛、雏菊、啤酒，舞蹈。雪茄烟、火星，山、炸弹、手指、椅子、木偶等”，以每秒出现一个的速度呈现完毕，让被试以任意顺序自由回忆，结果发现回忆的效果与字词在原呈现的位置有关，在系列的开始部分和末尾部分的单词均比中间部分的单词更容易回忆[3]。是的，任何活动的发生都必须在一定的环境中发生，学习活动也不例外，记忆更是如此[4]。 2. 记忆的材料可理解性和意义对记忆的影响 影响记忆因素的情境因素中第二个则为记忆的材料可理解性和意义。要求精确地记忆材料的效果，与要求只记住材料大意的效果是不相同的。例如，向四年级儿童提出记忆课文的任务，要求第一组尽可能准确地记住原文中的字句，要求第二组记住故事的内容。实验结果：从再现原文中的字词来说，第一组比第二组好。第一组平均能记住31个单词，第二组平均只能记住23个单词。但是再现课文时所增加的词的数量来看，第二组比第一组多。第二组平均增加24个词，第一组只平均增加14个词。由此可见，在学习中学习者为了提高记忆效果，应当给自己提出尽可能精确地记忆材料任务[5]。 材料数量对记忆力的影响则为，随着材料数量的增加记忆所需要的时间，并不直接按所识记东西的数量来增加，而是较这个率大得多。例如，受试者记忆12个无意义音节，达到能背诵的程度，平均每个音节需时14秒；记忆24个音节，平均每个音节需时29秒；记忆36个音节，平均每个音节需时42秒. 记忆
影响记忆力的生理元素 为什么学习那么用功却老是记不住?为什么做事总是丢三落四?我们多么希望，能像武侠片里的主角，自带过目不忘的天生技能。影响记忆力的因素有哪些?下面，来为你介绍的影响记忆力的生理元素。 构建并储存记忆力的主要化学物质是乙酰胆碱。缺乏乙酰胆碱通常是记忆力衰退的唯一常见原因。这种记忆分子衍生于食物中的一种营养物质;;磷脂酰胆碱。摄入卵磷脂可以重新构造大脑，改善其功能。同样，补充大量卵磷脂也可以提高成年人的记忆力。佛罗里达国际大学的佛罗伦萨;萨福德的实验有力地证实了这一点。他给41位50;80岁的成年人每天服用500毫克卵磷脂，持续5个星期。结果发现，这些成年人的记忆力都有了不同程度的提高。 影响记忆力的生理元素 2.DMAE：天然的大脑激励物质DMAE(主要来源于沙丁鱼)也是形成胆碱的原料，它可以很容易地从血液进入脑细胞中，加速大脑合成乙酰胆碱。DMAE可以减轻焦虑、改善注意力、提高学习能力，并可以适当地刺激大脑。 影响记忆力的生理元素3.磷脂酰丝氨酸：高度接纳信息的“雷达”神经递质传递信息的能力取决于是否具有一个能够高度发挥作用的受体站。信息受体主要由磷脂、必需脂肪酸和蛋白质构建而成。其中，起决定作用的磷脂就是磷脂酰丝氨酸，简称PS。磷脂酰丝氨酸能够
提高记忆力的奥妙可能在于它有助于脑细胞之间的彼此交流和联系。 影响记忆力的生理元素4.焦谷氨酸：交流大师提高记忆力和大脑功能的一种关键化学物质就是焦谷氨酸。医学专家发现，大脑和脑脊液里含有大量焦谷氨酸，于是人们开始研究这是否是一种大脑中的重要营养物质。结果发现，焦谷氨酸钠能够加强大脑左右半球之间的信息交流。 影响记忆力的生理元素5.谷氨酰胺：神奇的大脑能量物质乙酰胆碱是有关记忆力最重要的物质，许多神经递质也起着不可忽视的作用。有些神经递质可以加速大脑处理问题的进程，还有些可以避免大脑信息过量，谷氨酰胺是大脑用来建造、平衡神经递质的物质，因此，补充谷氨酸盐会有效地提高记忆力。 8个影响记忆力的因素影响记忆力的因素1、不良情绪 不良情绪主要是指抑郁、焦虑、愤怒等不良情绪，这些不良情绪会影响我们的思维，同时也影响着我们的记忆，导致出现记忆力减退。 影响记忆力的因素2、失眠 出现失眠，睡眠质量不好的朋友，记忆力也会有所减退。人的睡眠是休息的保护，如果人得不到休息，那么就会影响我们的记忆力与注意力。 影响记忆力的因素3、疾病 不管是生理上的疾病，还是心理上的疾病，都会导致我们出现记忆力减退。 影响记忆力的因素4、年龄
面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋、中筋、低筋、特一、特二等） 按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。 按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。 面粉按蛋白质含量多少来分类 1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。 2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。 馒头粉也是要发酵。只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。 ---------------------------- 一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉 自发粉是做包子、馒头等发面东西时用的，用温水和面，醒1、2个小时，它自己发起来了； 饺子粉韧劲足，包饺子不容易破； 普通面粉就是咱以前用的面粉，发面是放面肥，包饺子一般用鸡蛋和面，一样不破。 ------------------------------- 标准粉标准粉：biāo zhǔn fěn 指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。 富强粉 富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。 1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。20世纪50年代初，逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的2、3、4号粉，富强粉因此得名。一级面，也就是等级最高的面粉，称为特质一等粉或精面，也就是富强粉，是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，这种面粉价格偏高，口味也好，但营养价值相对全麦粉低了很多，在超市通常以独立包装的高档“饺子面”形式出售，在上世纪八十年代，算是比较奢侈的居家面食原料。
浅谈沥青路面压实度 摘要：沥青混凝土路面的早期损坏很大程度与施工压实质量有关。本文结合实际经验总结了影响沥青路面面层压实度的因素，提出控制沥青混凝土路面压实度的一些有效措施。 关键词：沥青路面压实度温度压实工艺 沥青混凝土路面施工的成败与否，压实是最重要的工序。许多公路沥青混凝土路面发生早期损坏，大多数与压实质量控制有关。 一、影响沥青路面面层压实度的因素 （一）材料性能对压实度的影响 1.集料级配优劣直接影响路面压实度 粗集料和细集料配比以及矿粉等组成原料的比例对沥青混合料的压实度有直接影响。经实验发现：在其他指标相同的情况下，从粗到细均匀级配的混合料较易压实，粗集料比例大的的沥青混合更易获得所需的孔隙率。只有从粗到细均匀级配的混合料较易压实，而且取得的孔隙率是符合要求的。 2.沥青粘度决定颗粒移动效果从而影响压实度 沥青粘度对沥青混合料强度有直接的影响，并影响着混合料的压实度。沥青粘度高时，骨料会被高粘度的沥青锁住导致移动性不好，压实时由于骨料移动不畅，造成密实度不够；沥青粘度低时，骨料不会被沥青锁住移动性较好，压实时由于骨料移动通畅，密实度相对较高。在给定的温度下，低粘度的沥青比高粘度的沥青达到的密实度要高，通过升高压实温度，高粘度沥青能达到与低粘度沥青一样高的压实度。 （二）混合料的温度 沥青的粘度受温度的影响而升高或降低，在初压时温度过高或过低都应避免，当碾压温度过高时，沥青粘度低，混合料易错位活动，推移现象较严重，还易出现裂纹。当碾压温度过低时，沥青粘度低又难以压实，如过度碾压就会出现开裂现象。 （三）压实工艺 压实程序分初压、复压、终压，初压的目的是整平和稳定混合料，同时为复
高等教育心理学考试要点第八章记忆的发展与知识的巩固重点试题解析 一、选择题 1．对遗忘原因的一种最古老的解释理论是起源于( )。 A．桑代克B．巴甫洛夫C．苏格拉底D．亚里士多德 2．短时记忆容量有限，为了使其包含更多的信息，可采用的方式是( )。 A．感觉登记B．注意C．组块D．复述 3．瞬时记忆的贮存时间大约为( )。 A．2秒～1分钟B．O．25～2秒C．5秒～2分钟D．O．2～O．5秒 4．所谓的及时复习，应该是指( )。 A．在学习结束立刻复习B．一周之后复习 C．在大面积遗忘开始之前复习D．当天复习 8．“舌尖现象”可以用来证明( )。 A．知识同化说B．提取失败说C．经验干扰说D．痕迹衰退说 9．一般来说，考试之前的学习效率比平时高，这说明( )。 A．材料的性质影响识记的效果 B．对材料意义的理解度影响识记效果 C．识记的主动性和目的性影响识记的效果 D．对材料的组织影响识记效果 10．在参观了服装博览会后，能够记住一件件新的服装样式和颜色，这属于( )。A．形象记忆B．情景记忆C．情绪记忆D．运动记忆
二、填空题 1．从信息加工的观点看，记忆就是人脑对外界输入的信息进行( )、( )和( )的过程。 2．大学生记忆发展具有( )、各种记忆品质得到全面发展、( )的特点。 3．短时记忆是感觉记忆和长时记忆的中间阶段，保持时间大约为( )；它的容量相当有限，大约为( )个组块。 4．任何信息都必须经过( )、( )才可能转入( )。 5．识记是人们获得个体经验的过程，或者说是对信息进行( )的过程。 6．影响知识识记与编码的主要因素是：材料的( )与( )、识记的( )与( )、对材料意义的理解度、组块化编码、多种分析器协同活动、觉醒状态、识记的信心等。 7．知识保持是一个动态过程，存储信息在内容和数量上都会发生变化。数量方面的变化主要表现为保持的数量随时间的推移而逐渐下降，这就是( )。 8．保持是( )和( )的中间环节，在记忆过程中有着重要的作用，没有保持也就没有记忆。 14．根据识记材料有无意义或学习者是否理解了其意义，可以把识记分为( )和( )。15．( )是由一种经验想起另一种经验，或由想起的一种经验再想起其他的经验的过程。 三、简答题 1．简述大学生记忆发展的特点。 2．简述知识编码的主要方式。 3．影响知识识记与编码的主要因素有哪些? 4．简述知识保持与存贮的组织形式。 四、论述题 1．论述记忆遗忘的理论解释。 2．试论如何进行合理复习，防止遗忘。
影响速读记忆力的因素 对此六个因素简单解释如下：影响因素很多，但这是主要的。 一.人的正常健康的大脑为阅读和记忆提供了广泛的可能性。 二.学习的环境(家庭、教育、社会以及自己创造的环境等)良好的环境信息刺激，良好的教育，决定人们的智力发展的现实性;家庭和社会也是很重要的。 三.影响学习的心态(即影响学习的心理因素)。 四.方法好的方法，可事半功倍，是提高阅读和记忆能力的关键。 五.营养与运动人体所需营养与阅读和记忆能力关系密切，多吃健脑益智食物，对提高阅读能力和记忆能力大有好处;而运动可以补充大脑所需的氧气。 六.睡眠良好的睡眠有益于精力集中和记忆与思维 下面wtt再为大家介绍关于快速阅读前的准备步骤，供大家参考和学习。 我们准备开始阅读。但请先别开始读书的内容。这里有一些需要预先完成的步骤。 1、消除所有干扰因素。 除了阅读内容以外的任何可能引起你思考或注意的内容都应该移除。旁边有人在对话聚会电视或者是一个不舒服的座位背景
音乐(OK OK, 我知道很多读者是大学学生，会常常强调听着背景音乐他们会学得更好。 你可以继续这么认为，但这是错误的。可能你会喜欢这种方式，但你并没有学得更好。任何可能占据你大脑的东西都会降低你的注意力，哪怕是在大脑的背景里降低!如果你愿意骗自己的话那就继续吧，但如果你真的愿意认真对待快速阅读，消除这些干扰因素吧。) 2、问你自己：我的目的是什么 为何读这本书它属于哪类作品传统作品或是用来消遣时间的虚构作品为何要匆匆地读完它像吃悠闲晚餐一样，坐好后一口一口地慢慢品尝，在大脑中慢慢将这些可口的段落反复思考。或是某门课的补充阅读，你对它的中心思想一定比较熟悉。 想一下阅读这本书的原因。或是即将会对这些补充阅读进行考试也许是为了寻找一些新的想法而阅读又或者是你需要为他写一篇书评。最后还可能是你要向他人教授它。每次阅读时的目的有很多种，对吧在你打开书之前，花一分钟时间告诉自己你阅读它的目的。它能很大程度上决定，从此刻起，你将会如何阅读这本书。 3、先来个10分钟的浏览。 花上10分钟或是更少的时间先浏览一下整本书。如果你还没这么做过，那就先完成它吧。将每本书当作是一个七巧板。将所有内容倒出来，在将所有内容重新置于一处之前先把所有页面进
馒头商业计划 篇一：甜点屋商业计划书 商业计划书 目录 第一章摘要 第二章甜点屋介绍 甜点屋简介 甜点屋宗旨 公司主要人员介绍 甜点屋组织结构 第三章市场分析 市场介绍 细分市场 目标市场和产品定位 市场调查初步结果与预测 市场调查的区域范围 市场调查的目的 市场调查方式 市场调查结果 第四章产品与服务 产品简介
生产原料 产品特色 产品优势 甜点屋优点 产品介绍 服务介绍 第五章营销策略 产品定价策略 渠道网络建设 广告宣传策略 促销策略 新产品开发 人员推销策略 关系营销（客户关系） 第六章甜点屋战略 战略选择 预期目标 第七章财务计划 资金需求说明 利润分配 销售收入、成本预测及现金流量表销售收入预测
现金流量表 成本预测 第八章风险分析与规避 市场与竞争风险 财务风险 团队风险 解决方案 一、摘要 随着社会经济的发展，人们的生活水平不断提升。消费者为了追求高品质的生活状态，对于服务业提出了越来越高的的要求。在竞争激烈的甜点行业，传统的单营式甜点屋已经不再能满足消费者需求。日益变化的市场形势让我们产生了基于绿色保健面包理念的休闲吧式甜点屋。 如今市场上的甜点房或是其他类似店铺所销售的产品大多都因为含有较高添加剂以及含糖量，让许多本是甜点热爱者望而却步。或许因为肥胖，或许因为老年病，现阶段的普通面包已经不能满足各式各样消费人群的需求了。而针对这一产业的目前现状，我们把握市场契机，进行市场细分，抓住独特特定的目标客户群：注重健康、营养、绿色食物的消费以及崇尚时尚消费的人群，在相关技术支持下，拟开一家以“绿色面包”为理念的甜点屋，利用全麦低脂面包、无糖面包为主营商品、其他多种相关甜点为辅的甜点店。为不
和面用水的PH值对馒头品质的影响 摘要：和面用水的品质是影响馒头加工品质的重要因素。本文从用水的PH值这个方面来研究和面用水对馒头品质的影响。实验结果表明，当和面用水的PH 值为7时，馒头的感观评价综合得分最高。因此，和面时用水的PH值对馒头的影响是很显著的，适当的和面用水PH值可以有效改善馒头品质。 关键词：PH值馒头品质感官评价 ABSTRACT: The quality of dough kneading water that affect the quality of steamed bread processing an important factor. This article is from the PH value of water aspect to study dough kneading water quality of steamed bread. The experimental results showed that when the PH value of water was 7, the steamed bread sensory evaluation of composite score was the highest. So the PH value of water has a great impact on the steamed bread, the appropriate PH value of water can improve the quality of steamed bread. KEY WORDS: PH value of water the quality of steamed bread sensory evaluation 馒头是我国特有的传统食品,在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位,馒头这一中国人主食的工业化，对提高人民生活水平，增进国民健康、促进我国的农业发展和食品产业有十分重要的现实意义。食品工作者以弘扬传统和自主创新为基点，积极吸收学习世界先进的食品科学技术，使馒头成为营养、美味、方便、多彩的现代食品。 近年来主食工业化的发展迅猛，而且馒头工业化生产也是其中重要的组成部分，工业上大多是用活性干酵母生产的馒头，其发酵速度快，产品质量稳定。馒头的营养价值和外观等都能令人满意，但消费者普遍反映馒头已经没有了传统的口感和风味。因此，食品科学家们也正在致力于影响馒头品质的关键因素的研究。 本文主要研究和面用水对馒头品质的影响，主要是用水的PH值的不同对馒头的比容、白度和感观评价综合得分的影响，找出和面用水的最适PH值，探索制作出具有更优品质和营养特性上的馒头的途径。
公路路基压实度的影响因素及控制措施 1、影响公路施工压实度因素 1.1含水量对压实过程的影响 碾压需要克服土颗粒间的内摩阻力和粘结力，才能使土颗粒产生位移并相互靠近。土的内摩阻力和粘结力是随着密实度而增加的，土的含水量越小时，土颗粒间的内摩阻力越大，压实到一定程度后，某一压实功不能克服土颗粒间的抗力，压实所得的干密度小。当含水量增加时，水在土颗粒间起润滑作用，使土的内摩阻力减小，因此，同样的压实功可以得到较大的干密度。在这个过程中，单位土体积中空气的体积逐渐减小，而固体体积和水的体积逐渐增加，当土的含水量达到某一限度后，虽然内摩阻力还在减小，但单位土体中空气的体积已压缩到最小限度，而水的体积不断增加，由于水是不可压缩的，因此在同一压实功下，土的干密度反而逐渐减小，土只有在某一含水量下，才能压实到最大干密度，这个含水量称为最佳含水量。 1.2碾压厚度对压实的影响 压实厚度对压实效果具有明显影响。相同压实条件下（土质、湿度与功能不变），由实测土层不同深度的密实度或压实度得知，密实度随深度呈递减，表层5cm最高。不同压实工具的有效压实深度有所差异，根据压实工具类型、土质及土基压实的基本要求，路基分层压实的厚度有具体规定数值。通过大量的实践证明，碾压应有适当的厚度，碾压层过厚，非但下层的压实度达不到要求，而且碾压层上层的压实度也要受到不利的影响。同时，碾压的厚度随所用的压路机的类型而变。 1.3碾压遍数对压实的影响 压实功能对压实效果的影响，是除含水量外的另一重要因素。压实功能与压实效果曲线表明：同一种土的最佳含水量随功能的增大而减小，最大干容重则随功能的增大而提高；在相同含水量的条件下，功能越高，土基密实度越高。据此规律，工程实践中可以增加压实功能（吨位一定，增加碾压遍数），以提高路基强度或降低最佳含水量。但必须指出，用增加压实功能的办法提高土基强度的效果有一定限度，功能增加到一定限度以上，效果提高愈为缓慢。