小麦粉品质指标对馒头老化动力学指标的影响
张剑,艾志录,李梦琴,李治,孙红敏
【摘要】摘要：利用8种不同的小麦粉，测定其面团特性指标与馒头储存过程中的硬度变化，用Avrami方程及相关性分析研究了小麦粉品质指标对馒头老化动力学的影响.结果表明，小麦粉的直链及支链淀粉的含量及比例是影响馒头老化动力学的重要因素，直链淀粉/支链淀粉(AM/AP)增加，会对馒头老化起到促进作用；小麦粉糊化时的峰值粘度、衰减值与馒头老化速率显著负相关，它们的增加会促进馒头老化；小麦粉中蛋白质含量、面团吸水率与稳定时间的增加亦会在一定程度上加快馒头老化，馒头生产最好选用中等筋力的小麦粉.【期刊名称】河南农业大学学报
【年(卷),期】2014(048)004
【总页数】7
【关键词】馒头；老化；Avrami方程；小麦粉品质；动力学
馒头是中国北方的传统主食，随着传统食品产业化进程的推进，市场上出现的商业化馒头，其货架期通常为1～2 d.和面包相似，老化现象也是馒头产业化的一大障碍.多年来，国内外科研工作者对面包或馒头老化做了很多研究，许多人通过分析馒头硬度值或硬度增幅来说明馒头老化快慢或老化是否被抑制[1～3].这类方法具有直观易懂的优点，适用于表达馒头老化过程中质地变化规律，不足之处是不能解析贮存过程中硬度的变化速率.本研究采用Avrami方程，分析不同小麦粉馒头老化过程中质地变化规律，试图建立小麦粉品质特性指标与馒头硬度变化动力学参数之间的关系.Avrami方程最初是从金属结晶导出，用在聚合物结晶动力学上颇有成效并得到广泛应用，近年来在淀粉制品、面制食品