网站首页标准法规标准类肉品标准 新：腌腊肉制品卫生标准（草案） 1、范围 本标准规定了腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法。 本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，加入辅料，经腌制、脱水或其它加工方式制成（未经熟制）的种类肉制品。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191包装储运图示标志 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定 GB/T 5009.33 食品中硝酸盐与亚硝酸盐的测定 GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.45 水产品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 3定义 本标准采用下列定义： 3.1腊肉： 指以鲜（冻）畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制，晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品。 3.2火腿： 以鲜猪肉后腿为原料，经腌制、洗晒或风干、发酵或不发酵加工而成的具有火腿特有风味的生肉制品。 3.3灌肠： 以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经腌制，灌肠、烟熏或不烟熏、晾晒、烘烤等加工而成的香肠、腊肠、香肚等肉制品。 3.4非烟熏板鸭： 以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、制成的鸭制品。 3.5烟熏板鸭： 以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、烘烤制成的鸭制品。 3.6咸肉：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经盐腌制成的肉制品。 4指标要求 4.1原料要求
菌落总数 一、依据：GB 4789.2—2010 二、目的：食品中菌落总数的测定 三、设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 1 恒温培养箱：（36 ±1）℃ 2 恒温水浴箱：（46 ±1）℃。 3 天平：感量为0.1 g、振荡器。 4 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 5 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL、无菌培养皿：直径90 mm。 6 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。 7 放大镜或/和菌落计数器。 四、培养基和试剂 1 平板计数琼脂培养基 2 磷酸盐缓冲液 3 无菌生理盐水 五、检验步骤 1 称取25 g 样品置盛有225 mL 生理盐水的无菌捣碎机杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～ 2 min，制成1:10 的样品匀液。 2 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。 3 按5.2操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。 4 根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 5 及时将15 mL～20 mL 冷却至4 6 ℃的平板计数琼脂培养基（46 ±1）℃倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 6 待琼脂凝固后，将平板翻转，（36±1）℃培养48 h±2 h。 六、菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。 七、结果与报告 1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。 2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式计算： N= ∑C/ (n1+n2)d 3 菌落数小于100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 4 菌落数大于或等于100 CFU 时，第3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数；也可用10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。 5 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 6 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 7 称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告。 大肠菌群计数（平板计数法） 一、依据：GB 4789.3—2010 二、目的：食品中大肠菌群的计数
第二节几种常见中式腌腊肉制品的加工 一、金华火腿 金华火腿产于浙江省金华地区，最早在金华、东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、武义、汤溪等地加工，这8个县属当时金华府管辖，故而得名。金华火腿又称南腿、贡腿，素以造型美观，做工精细，肉质细嫩，味淡清香而著称于世。相传起源于宋代，距今已有800余年的历史。早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美等地，1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜大奖。1985年又荣获中华人民共和国金质奖。 金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，它的优良品质是与浙江金华地区的自然条件、经济特点、猪的品种以及腌制技术分不开的。 首先，金华火腿所选用的猪种为金华猪，尤以“两头乌”为代表。它是我国最名贵的猪种之一，这种猪生长快、头小、脚细、皮薄肉嫩、瘦肉多脂肪沉积少，适于腌制。其次，金华火腿的加工工艺精湛。整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形至分级保管等方面，均有系统的程序和正确的操作方法，特别是腌制工艺要求十分严格。另外，金华火腿产区的气候和地理条件十分适合火腿的发酵，这些也是其它地区难以具备的。 1.工艺流程 原料选择→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形→发酵→修整→落架堆叠→成品 2.操作要点 (1)原料选择选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。腿坯重5～7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。过大不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。 (2)修割腿坯修整前，先用刮毛刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁。然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，将腿边修成弧形，腿面平整。再用手挤出大动脉内的淤血，最后使猪腿成为整齐的竹叶形。 (3)腌制腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。
文件和资料修改记录 修订内容修订页数修订日期批准 换版共22页2010-06-21 李杰 编 制 吕良足、丁海俊、段祥 审 核 游安君 批 准 李杰
目录 1．目的、适用范围 (3) 2．规范性引用文件 (3) 3．术语和定义 (4) 4．典型产品及工艺流程（操作规程）描述 (5) 5. 设备设施和检验项目要求 (12) 6．典型食品安全风险和控制措施 (15) 7．其他关键及主要过程审核要点与方法 (19) 8．控制措施的有效性确认和验证 (20) 9．法律法规及标准 (22)
1．目的、适用范围 本文件为审核禽类屠宰行业提供专业技术指导。 适用于对禽类屠宰行业依据ISO9001：2008标准进行的第三方质量管理体系审核。专业代码03.01.02、03.01.03。 适用于依据GB/T 22000 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和GB/T27301《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》标准对之进行的第三方食品安全管理体系审核。专业代码C1351。 适用于依据CAC《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》对之进行的第三方HACCP体系审核。专业代码C1351。 国家对禽类屠宰行业实施生产许可证管理，《食品安全管理体系认证实施规则》应予以关注。 随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。 2．规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。 GB2762 食品中污染物限量 GB2763 食品中农药的最大残留限量 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB14881 食品企业通用卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GBT20094 屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范》 GBT4789.2-2008食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GBT4789.3-2008食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GBT4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GBT4789.10-2008食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入
受控编号： JX-JY-2013-A/0 检验作业指导书 编制： 审核： 批准： 2013年6月1日批准 2013年6月1日执行
采购物资质量标准 1.目的 规定采购物资的质量指标，确保采购物资符合规定质量要求。 2.适用范围 适用于规定公司采购物资的质量标准。 3.职责 3.1 质检部制订采购物资技术标准。 3.2 负有采购职责的采购员负责按采购物资质量标准对采购物资质量进行控制。 4.质量标准 4.1白条鸽 4.1.1白条鸽必须符合GB/T16869《鲜、冻禽产品》GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的 分析方法，GB/T 20809-2006 肉制品生产HACCP应用规范 4.1.2入厂验收毛鸽应来自非疫区，并具有当地检验检疫部门开具的检验检疫证明 4.1.3感官要求： 1.先观察头部，注意冠鬓无羽毛处无苍白、发绀、痘诊现象 2.鼻、眼、喙无异常物分泌等 3.观察口腔与喉头无粘液、黏液膜，无其他病理变化 4.检查胸腹部、腿部肌肉无关节肿大、骨折、外伤等情况 5.注意肛门附近无粪污及潮湿 4.1.4安全要求：GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法 4.1.5理化指标：GB/T16869《鲜、冻禽产品》 4.1. 6验证要求：有毛鸽的检疫合格报告。 4.2塑料袋 符合GB9687-1998标准 4.2.1产品包装必须符合食品要求，能出具合格的检验报告单 4.2.2 感官：清洁，平整，封合好，印刷和规格符合规定要求。 4.3双瓦楞指箱 4.3.1符合GB9683-2008《食品包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》标准并能出具产品 性能检验合格报告单 4.3.2感官要求：清洁，平整，印刷和规格符合规定要求。 5 .相关文件 《产品检测规范》
肉制品车间操作规程 油炸锅操作规程 一、开机前的确认检查 1、检查有无漏油、漏水现象，尤其是检查排污口及排油口。 2、确认电源及压缩空气正常供给。 3、检查蒸汽连接部分是否漏气及固件是否松动现象 二、操作规程 1、加油操作：（1）先把油锅底部放水进去，放水液位贴近放油口位置；（2）待水放好后， 开始倒油进去，倒油液位超出出料斗底部5~10公分即可。正常一锅加油量为400KG。2、油锅加热操作：（1）设定油温为120~125℃；（2）缓慢开启蒸汽阀，控制压力为2㎏；（2） 打开两段电加热开关，开始油温加热。 3、油炸操作：（1）称好每锅料为20KG；（2）待油温达到设定值时，缓慢倒入备好的物料， 防止油溅起伤人；（3）物料倒完后，用专用的捞勺前后翻动，确保物料油炸均匀；（4）用肉眼观察锅内物料，颜色接近金黄色后可开始出锅，正常一锅油炸时间6~10分钟。4、出料操作：（1）准备好专用的不锈钢出料筐，正面靠近油炸锅出料斗，待接物料；（2） 轻微拉起空压起动开关，缓慢向右旋转，直至出料口已离开油面后复位暂停两分钟，待物料滴尽油后继续操作；（3）用不锈钢勺子把物料耙向不锈钢出料筐，直到全部物料出完后，缓慢向左旋转空压起动开关把油炸锅出料斗放回原位开始第二次的操作；（4）迅速拨开物料，便于物料能及时冷却，必要时要采取风机冷却。 三、注意事项及保养操作 1、操作过程中，不可野蛮操作，确保油不飞溅出来伤及人。。 2、在进出料操作过程中，一定要缓慢操作，以免料斗过快起来或复位，油飞溅出来。 3、每周更换一次油炸锅的水，天气热时，可适当缩短更换周期。
离心机的操作规程 一、开机前的确认检查 1、检查电机皮带有动松脱及周围有无异物卡住； 2、检查电机固定螺栓有无松动及周围有无异物会影响电机运转； 3、检查离心机内胆卫生已清洁好，符合卫生标准。 二、脱水操作 1、用专用的离心网袋定量装好待胶水物料，均匀的分布在离心机内胆里面；以免物料分 布不均匀，运转时动态不平衡，雳荡历害。 2、按下启动按扭，开始离心脱水，待出水口接近无水流出，按下停止按扭停离机机运转， 待离心机运转速度转慢时，采用离心机刹车装置完全停止离心机运转。 3、待离心机完全停止后，方才开始出料操作。 三、注意事项及保养操作 1、在启动离心机前，必须确认人员已完全离开离心机，不再进行任何操作了，特别是人 的手部。 2、在出料操作时，必须确认离心机已处于完全停机状态，方能进行操作。 3、每周一次进行紧固各固定螺栓。
生产许可证 新法的相关消息（P1）及详细的肉制品生产许可证审查细则（P2-P14） 新修订的《食品安全法》于2015年10月1日起施行，作为新《食品安全法》的配套规章，国家食品药品监督管理总局制定的《食品生产许可管理办法》（以下简称《办法》）也同步实施。那么《办法》实施后，对食品生产企业、消费者来说有哪些改变？一起来看看。 新《办法》变化：五取消、四调整、四加强 上述相关人士透露，新《办法》最主要的变化概括起来主要是“五取消”“四调整”“四加强”。 “五取消”指： 一是取消部分前置审批材料核查； 二是取消许可检验机构指定； 三是取消食品生产许可审查收费； 四是取消委托加工备案； 五是取消企业年检和年度报告制度。 “四调整”指： 一是调整食品生产许可主体，实行一企一证； 二是调整许可证书有效期限，将食品生产许可证书由原来3年的有效期限延长至5年； 三是调整现场核查内容； 四是调整审批权限，除婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途食品、保健食品等重点食品原则上由省级食品药品监督管理部门组织生产许可审查外，其余食品的生产许可审批权限可以下放到市、县级食品生产监管部门。 “四加强”指： 一是加强许可档案管理； 二是加强证后监督检查； 三是加强审查员队伍管理； 四是加强信息化建设
一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节
德州晨佳工贸有限公司 酱卤肉制品作业指导书 酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。其作业指导如下： 一、工艺流程 酱卤肉制品工艺流程图： 原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库 二、配方设定： 食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002—0.005%、海天草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（根据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3—0.5%、FRT168、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。
三、工艺要求： 1、原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。 2、修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、肠等用0.5—1%的明矾去除粘膜，漂洗干净。 3、每个品种应分类分时预煮，参考附表。 4、酱卤：采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。酱卤时间温度参考附表（一）。 附表(一)： 原料名称预煮时间温度酱卤时间温度浸味时间温度备注 猪头 95℃左右/8m 95℃左右/70m 75℃左右/30m 浸味猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 指劈半猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/50m 75℃左右/30m 猪耳、尾 90℃左右/8m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 猪肚、大肠 90℃左右/5m 85℃左右/40m 75℃左右/30m 猪肝 95℃左右/5m 90℃左右/40m 75℃左右/20m 需腌制 猪排、心 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 猪块肉90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 需腌制 根鸡爪 85℃左右/30m 75℃左右/30m 5、出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风） 6、定量真空包装：根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间、具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。 7、高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力，参考附表（二）。具体操作按《杀菌间岗位责任制》执行。 附表（二）：
肉制品腌腊技术原理 腌腊制品是我国的一类传统制品，自古以来腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，古代多为民间家庭自制。直到现在，肉类腌制仍很普遍，但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。 肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程。近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂，以提高肉的保水性，获得较高的成品率。 一、腌制材料及其作用 （一）食盐及其作用 食盐是肉类腌制最基本的材料。食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。 1.防腐作用 腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在： （1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形。 （2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。 （3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。 （4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。 （5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。 2.突出鲜味作用 肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 3.渗透作用 食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。 （二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用 肉品腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐，其具有如下作用： （1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。 （2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。 （3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 （4）优良的呈色作用。 （三）糖及其作用 在肉品腌制过程中加入糖可起如下作用： 1.调味作用：在肉制品加工中，添加白糖具有缓和咸味的作用。 2.助色作用：还原糖（葡萄糖等）能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。 3.增加嫩度：由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH值下降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩度。 4.产生风味物质：糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。 （四）磷酸盐及其作用 磷酸盐在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸盐呈碱性，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。 （五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用 （1）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间缩短1/3。 （2）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
卤肉制品企业作业指导书 酱卤肉制品工艺流程图 原料验收 解冻、清理 腌制配料● 蒸煮熟制压力0.3Mpa，温度90℃ 冷却 真空包装 杀菌●压力0.25Mpa，温度110℃ 成品包装 金属探测 储藏 注：●为关键控制点
工艺描述 一、原料验收： 原料按初加工产品标准验收。 二、解冻、清理： 1、解冻槽、解冻台等使用前清洗干净，经过消毒后清洗干净无异味方可使用，使用完毕需立即清洗干净，消毒并冲洗干净，然后擦干或晾干。 2、解冻用水必须清洁卫生。 3、根据不同的产品选择不同的解冻方式如自然解冻、静水解冻、流水解冻等。解冻时应详细记录解冻的参数，解冻前产品温度，解冻时产品温度，解冻时间，解冻后产品中心温度。 4、解冻后的原料，应清理鸡毛，黄皮等杂质，挑出残次等不合格的原料。 5、对于解冻前后及清理后的原料重量要准确称重记录。 三、腌制： 经检验合格后的产品用配制的调料腌制，腌制温度0－5℃，时间不超过24小时。
四、酱汁配制： 1、香辛料配制：按工艺配方配制香辛料，在称重前要对电子称进行校对、清理。按比例配制完后统一放入料包内，将袋口系好。 2、将夹层锅用清水洗净后，将150公斤清洁水放入夹层锅，把配制好的料包放入夹层内，打开蒸汽阀将水温控制在90℃以上煮2小时后，关阀门待用。 3、称配辅料：按工艺配方称配辅料，称好后逐一倒入装有香辛料汁的夹层锅中，打开蒸汽阀门煮30分钟后，关阀门待用。 五、蒸煮： 1、将配制好的酱汁放入夹层锅内，打开阀门温度控制在90℃以上。 2、将解冻、清理后的原料称重，每次投料50公斤，放入装有酱汁的夹层锅内，打开蒸汽煮沸3分钟，温度控制在80℃-90℃之间煮制20分钟。捞出放在筛网上降温。 3、酱汁使用完毕后，将漂油撇净后煮沸待用，如不能连续生产需放入零下18℃的库房内冷藏。 4、工器具使用完毕后应及时清理干净，并经消毒冲洗，控干水后确保无异味。 六、烘干 1、使用前要检查烟熏炉的电脑操作盘，送水管道，压
肉制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节
三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品
酱卤肉制品作业指导书 酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。其作业指导如下： 一、工艺流程{附表（酱卤肉制品工艺流程图）}： 原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库 二、配方设定： 食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、姜黄粉、0.02—0.05%、草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（根据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏、0.3—0.5%、酵母抽提物、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。 三、工艺要求： 1、原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。 2、修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、 肠等用0.5—1%的食用明矾去除粘膜，漂洗干净。 3、每个品种应分类分时预煮，参考附表。 4、酱卤：采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。酱卤时间温度参考附表（一）。 附表(一)： 原料名称 预煮时间温度酱卤时间温度浸味时间温度备注 猪头 95℃左右/8m 95℃左右/70m 75℃左右/30m 拆骨后浸味猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 指劈半猪蹄 猪耳、尾 90℃左右/5m 90℃左右/50m 75℃左右/30m 猪肚、大肠 90℃左右/8m 90℃左右/60m 猪肝 90℃左右/5m 85℃左右/40m 75℃左右/30m 需腌制 猪排、心 95℃左右/5m 90℃左右/40m 75℃左右/20m 猪块肉 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 需腌制，根鸡爪 85℃左右/30m 75℃左右/30m 5、出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）。 6、定量真空包装：根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间、具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。 7、高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力，参考附表（二）。具体操作按《杀菌间岗位责任制》执行。 附表（二）： 杀菌品种罐排空时间杀菌温度、时间、压力降温时间备注 猪头肉300g 6分钟 121℃／25分钟／0.2MPa 20分钟 猪蹄300g 6分钟 116℃／25分钟／0.22MPa 20分钟 猪耳200g、6分钟 121℃／20分钟／0.2MPa 20分钟
酱卤肉制品各工序操作规程 酱卤肉制品各工序操作规程[1] 原料处理间岗位责任 原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。为此，制订岗位责任如下： 一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。 二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。解冻池、箱 等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。 三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。保证原料腌制均匀，无异味变质。 四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及 时出料。予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。 五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保 持清洁，经常清洗。班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。 六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、 修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。 八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做 好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。 酱卤肉制品各工序操作规程[2] 酱制间岗位责任 酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。岗位责任如下： 一、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料
摘要：腌腊制品是中国传统肉制品的典型代表，其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。本文在总结分析这类肉制品产品特性和加工工艺研究结果的基础上探讨了通过优化传统配方、改进加工方法，以在保持其风味特色的前提下，稳定和改善产品质量，提高传统产品档次的可能性并以缠丝兔等产品为例，提出了腌腊制品加工的工艺措施和关键控制点（CCPS）。 关键词：腌腊制品产品特性工艺改进 CCPS 1. 前言 中国的肉制品加工经漫长的发展历史，形成了风味各异，丰富多彩的产品。依其加工方法和产品特性，可将其分类为腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、香肠制品、火腿制品、烧烤制品、烟熏制品、罐头制品及其他制品等。其中腌腊制品以其悠久的历史和特有的风味而成为中国传统肉制品的典型代表。 腌腊制品主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晒凉风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。例如腊猪肉、腊鸭、腊兔、腊肫干等腊肉类，清酱油，酱封肉等酱肉类和风干牛肉、风鸡、风羊腿等风干肉类。其中四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、广东酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产，因其略有所异的加工方法和千差万别的原辅料配方形成各具风味的不同产品。对一些传统名产的配方分析表明，腌腊制品辅料用量大致为3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸盐或亚硝酸盐0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他调料0-2%。
腌腊制品的显著特点，一是在较为简单的条件下也可制作，易于加工生产；二是不同产品具有消费者喜爱的传统腌腊味和独特风味；三是在其加工中一般都经干燥脱水，因此重量轻，易于运输；四是可贮性佳，即使在非制冷条件下也能较长期贮存，有的产品货架寿命可长达6-8个月，腌腊制品的非制冷可贮存性在其发展过程中起到了极为重要的促进作用。甚至在今天，这类节省贮存能耗，货架寿命长的产品仍具有较强的市场竞争优势，因为风味好，营养性佳，同时又易于贮存的产品，才渴望有较大的开发潜力。当今的肉制品加工业，均在致力于对传统产品进行研究，并应用现代化加工设备和工艺技术对传统配方和加工方法进行优化和改进，使之在保持其风味特色和可贮性的同时，改善产品感观和营养特性，提高传统产品档次，或推出改进型产品。为此我们对腌腊制品进行了较为长期的分析研究。本文将对其产品特性和加工工艺研究结果作一总结，以探讨对传统产品进行改进的可能性。 2. 产品特性 已有关于腌腊制品特性的研究报道。表1是我们对一些传统名产进行抽样测定所获的产品主要特性指标结果。尽管不同产品或同一产品不同生产地区测定结果各异，但大多数产品主要理化指标均较为接近，其aw为0.88-0.70，水分25-30%，pH5.9-6.1，食盐5-8%，糖2-5%，总菌量<106。 腌腊肉制品加工过程中理化及微生物的共同作用，影响着产品的色泽、风味和组织状态，添加剂亦发挥不同的功能特性。食盐是调节aw值，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料，硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的腌制色泽和香味，其防腐抗氧功能也早已被证实。有的产品添加有白砂糖，实际上是作为保湿剂和aw值调节剂，对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响。在腌制和干燥过程中，特别是自然风干产品，某些微生物（微球菌、乳酸菌）的生长繁殖对产品特有风味和组织状态的形成具有重要意义。此作用
肉制品厂作业指导书 一、化肉工序作业指导书 1、目的：明确化肉操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。 2、适用范围：适用于公司原料化肉班选肉化肉操作。 3、作业内容：
操作注意事项 1、取肉：按照生产科下达的生产计划用 肉通知单，到原料库取肉。核对所取肉有 无异味、有无杂质、是否过期变质，重量是否准确等，符合要求应于保管员办理出库手续将肉送到车间内，放到化肉架上解冻。 2、化肉：除特殊要求外，必须采用自然解冻方法，绝对禁止水浸解冻等其他解冻方法。 3、选肉：解冻后，按照不同的用途进行加工。选肉时要剔除骨头、污血、毛发、淋巴、血管、杂质等异物。选好的肉过秤计量，做好记录交于下一道工序，并办理好交接手续。1、严格按照设备操作规程操作。 2、工作结束后，及时打扫卫生，收好刀具，打扫地面积水。下班时检查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。 3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序。 主要原料质量标准卫生注意事项 胸肉产品经过选料化肉符合 工艺要求。 1、工作结束后 要及时清洗工 作现场和设备 工具。 2、地面不能有 积水，夹层锅及 其他设备应按 照工艺要求添
加消毒水。前膀 后坐 二、绞制工序作业指导书 1、目的：明确绞制操作过程注意事项等相关内容。 2、适用范围：适用于公司原料绞制班绞肉操作。 3、作业内容： 操作注意事项 1、专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括主、被皮带运转、螺杆转动、调整板孔、绞刀、预切间隙）。 2、按照工艺要求不同产品安装预切孔板、绞刀、预紧压固螺帽。 3、深冻原料肉温度应控制在工艺规定范围1、绞制原辅料时需认真检查是否有金属类异物，以免损坏设备。 2、绞制时严禁手、工具进入料斗，避免人身安全伤害及异物污染产品。
第六章腌腊肉制品 1、主要内容： ⑴腌腊肉制品加工的基本原理； ⑵常见腌腊肉制品的加工技术 2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术 3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术 4、教学要求： ⑴掌握腌腊制品的概念及其分类 ⑵主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。 5、教学方法： 理论讲授为主，多媒体辅助教学。 6、课时安排：2学时。 7、教学过程：从略。 第一节加工原理 一、概述 1、概念 2、种类及特点 [1]咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品 特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸 品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等 [2]腊肉类 肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口 主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等 [3]酱肉类 肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品 特点：具有独特的酱香味，肉色棕红 主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等 [4]风干肉类 肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点：干而耐咀嚼，回味绵长 主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等 二、腌制原理 （一）腌制剂的作用 1、食盐 [1]突出鲜味 [2]防腐作用 [3]保水
4.6%~ 5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 2、糖 [1]助色 [2]还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源 [3]提高嫩度 [4]氧化成酸起作用 [5]产生风味物质 [6]发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物 [7]促进发酵进程 [8]给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品 3、硝酸盐及亚硝酸盐 [1]呈色作用 [2]抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 [3]搞氧化作用，延缓肉的腐败 [4]产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生 4、碱性磷酸盐 提高肉的PH值 螯合肉中的金属离子 增加肉的离子强度 解离肌动球蛋白 5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐 增加NO的形成，加快发色过程 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白 抗氧化作用 减少亚硝胺形成 （二）影响腌肉色泽的因素 1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量 用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物 用量：0.05~0.15g/Kg 2、肉的PH值 酸性介质有利于生成NO 适宜PH值：5.6~6.0 3、温度 加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色 4、腌制添加剂 抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用 5、其他因素 光线：避光 微生物：低温 （三）腌制过程中肉的变化 1、水分活度下降 2、含盐量升高 3、水分含量下降
食品中脂肪的测定 一、目的 对公司产品中的脂肪测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司产品中的pH值检测结果准确。 二、范围 本操作规范适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及其粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤制品、糖果等食品中游离态脂肪及结合态脂肪总量的测定。 三、依据 GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》，第二法酸水解法。 四、实验原理 食品中的结合态脂肪必须用强酸使其游离出来，游离出的脂肪易溶于有机溶剂。试样经盐酸水解后用无水乙醚或石油醚提取（乙醚采买需审批，建议选用石油醚），除去溶剂即得游离态和结合态脂肪的总含量。 五、仪器与试剂配制 1、恒温水浴锅。 2、分析天平：感量0.001g和0.0001g。 3、电热板：满足200℃高温。 4、锥形瓶。 5、电热鼓风干燥箱。 6、蓝色石蕊试纸。 7、脱脂棉。 8、滤纸：中速。 9、乙醇。 10、石油醚：沸程为30℃—60℃。 11、无水乙醚 12、盐酸溶液（2mol/L）：量取50mL盐酸，加入到250mL水中，混匀。 13、碘液（0.05mol/L）：称取6.5g碘和25g碘化钾于少量水中溶解，稀释至1L。
本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。 六、实验步骤 1、试样酸水解 （1）肉制品 称取混匀后的试样3g-5g,准确至0.001g,置于锥形瓶(250 mL)中,加入50 mL2 mol/L盐酸溶液和数粒玻璃细珠,盖上表面皿,于电热板上加热至微沸,保持1 h,每10 min旋转摇动1次。取下锥形瓶,加入150 mL热水,混匀,过滤。锥形瓶和表面皿用热水洗净,热水一并过滤。沉淀用热水洗至中性(用蓝色石蕊试纸检验,中性时试纸不变色)。将沉淀和滤纸置于大表面皿上,于100℃±5℃干燥箱内干燥1h,冷却。 （2）淀粉 根据总脂肪含量的估计值,称取混匀后的试样25 g-50 g,准确至0.1 g,倒入烧杯并加入100 mL 水。将100mL盐酸缓慢加到200 mL水中,并将该溶液在电热板上煮沸后加入样品液中,加热此混合液至沸腾并维持5min,停止加热后,取几滴混合液于试管中,待冷却后加入1滴碘液,若无蓝色出现,可进行下一步操作。若出现蓝色,应继续煮沸混合液,并用上述方法不断地进行检查,直至确定混合液中不含淀粉为止,再进行下一步操作。 将盛有混合液的烧杯置于水浴锅(70℃-80℃)中30 min,不停地搅拌,以确保温度均匀,使脂肪析出。用滤纸过滤冷却后的混合液,并用干滤纸片取出粘附于烧杯内壁的脂肪。为确保定量的准确性,应将冲洗烧杯的水进行过滤。在室温下用水冲洗沉淀和干滤纸片,直至滤液用蓝色石蕊试纸检验不变色。将含有沉淀的滤纸和干滤纸片折叠后,放置于大表面皿上,在100℃±5℃的电热恒温干燥箱内干燥1h。 （3）其他食品 ①固体试样：称取约2g-5g,准确至0.001 g,置于50mL试管内,加入8mL水,混匀后再加10mL 盐酸。将试管放入70℃-80℃水浴中,每隔5min-10min以玻璃棒搅拌1次,至试样消化完全为止,约40min-50min。 ②液体试样:称取约 10 g,准确至 0.001 g,置于 50mL试管内,加 10mL盐酸。将试管放入70℃-80℃水浴中,每隔5min-10min以玻璃棒搅拌1次,至试样消化完全为止,约 40min-50min。 2、抽提 （1）肉制品、淀粉