摘要：腌腊制品是中国传统肉制品的典型代表，其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。本文在总结分析这类肉制品产品特性和加工工艺研究结果的基础上探讨了通过优化传统配方、改进加工方法，以在保持其风味特色的前提下，稳定和改善产品质量，提高传统产品档次的可能性并以缠丝兔等产品为例，提出了腌腊制品加工的工艺措施和关键控制点（CCPS）。
关键词：腌腊制品产品特性工艺改进 CCPS
1. 前言
中国的肉制品加工经漫长的发展历史，形成了风味各异，丰富多彩的产品。依其加工方法和产品特性，可将其分类为腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、香肠制品、火腿制品、烧烤制品、烟熏制品、罐头制品及其他制品等。其中腌腊制品以其悠久的历史和特有的风味而成为中国传统肉制品的典型代表。
腌腊制品主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晒凉风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。例如腊猪肉、腊鸭、腊兔、腊肫干等腊肉类，清酱油，酱封肉等酱肉类和风干牛肉、风鸡、风羊腿等风干肉类。其中四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、广东酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产，因其略有所异的加工方法和千差万别的原辅料配方形成各具风味的不同产品。对一些传统名产的配方分析表明，腌腊制品辅料用量大致为3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸盐或亚硝酸盐0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他调料0-2%。
腌腊制品的显著特点，一是在较为简单的条件下也可制作，易于加工生产；二是不同产品具有消费者喜爱的传统腌腊味和独特风味；三是在其加工中一般都经干燥脱水，因此重量轻，易于运输；四是可贮性佳，即使在非制冷条件下也能较长期贮存，有的产品货架寿命可长达6-8个月，腌腊制品的非制冷可贮存性在其发展过程中起到了极为重要的促进作用。甚至在今天，这类节省贮存能耗，货架寿命长的产品仍具有较强的市场竞争优势，因为风味好，营养性佳，同时又易于贮存的产品，才渴望有较大的开发潜力。当今的肉制品加工业，均在致力于对传统产品进行研究，并应用现代化加工设备和工艺技术对传统配方和加工方法进行优化和改进，使之在保持其风味特色和可贮性的同时，改善产品感观和营养特性，提高传统产品档次，或推出改进型产品。为此我们对腌腊制品进行了较为长期的分析研究。本文将对其产品特性和加工工艺研究结果作一总结，以探讨对传统产品进行改进的可能性。
2. 产品特性
已有关于腌腊制品特性的研究报道。表1是我们对一些传统名产进行抽样测定所获的产品主要特性指标结果。尽管不同产品或同一产品不同生产地区测定结果各异，但大多数产品主要理化指标均较为接近，其aw为0.88-0.70，水分25-30%，pH5.9-6.1，食盐5-8%，糖2-5%，总菌量<106。
腌腊肉制品加工过程中理化及微生物的共同作用，影响着产品的色泽、风味和组织状态，添加剂亦发挥不同的功能特性。食盐是调节aw值，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料，硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的腌制色泽和香味，其防腐抗氧功能也早已被证实。有的产品添加有白砂糖，实际上是作为保湿剂和aw值调节剂，对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响。在腌制和干燥过程中，特别是自然风干产品，某些微生物（微球菌、乳酸菌）的生长繁殖对产品特有风味和组织状态的形成具有重要意义。此作用
与在火腿和发酵香肠制品内相似，但因aw值的迅速下降而甚为有限，这也有利于腌腊制品的质量，因为乳酸菌过度增加将导致产品pH值大为下降，味酸显然是次品的标志。对烘烤干燥法加工的产品，微生物的影响也就更小。缠丝兔、板鸭等腌腊制品中往往添加了较高比例的香辛料，这些辅料不仅对其风味不可缺少，还可在保证产品可贮性上发挥作用。
表1 传统腌腊制品主要特性指标
产品
aw
pH
NaCL（%）
水分（%）
总菌量（个/g）
缠丝兔
0.87-0.19
5.7-5.9
3.6-
4.2
<30
<106
板鸭
0.84-0.87
5.7-
6.5 <25
<106
腊猪肉
0.71-0.69 5.8-6.0 8.0-9.0
<105
元宝鸭
0.85-0.92
5.9-
6.0
6.0-
7.2
<105
碟式腊猪肉 0.80-0.85 5.9-6.0
风鸡
0.80-0.88 5.8-6.0 5.0-6.2 <25
<104
板兔
0.80-0.87 5.8-6.0 3.6-4.8 <26
<104
京酱肉
0.70-0.80 5.9-6.1 5.0-6.0
<103
腌腊制品是典型的aw0.90-0.60的半干水分食品（IMF：Intermediate MoistureFoods），这类产品一般可贮性较佳，在非制冷条件下可较长时间贮存。腌腊制品的可贮性取决于诸多因素的相互作用，在腌制及烘烤或风干阶段，硝盐类添加剂的防腐抑菌作用是显而易见的，在贮存过程中，此作用随硝酸盐的耗尽而逐渐减弱。对于pH5.0-6.1的肉制品，酸碱度对其可贮性无关紧要，而某些微生物，例如微球菌和乳酸菌的生长代谢，可对腐败菌和致病菌起到竞争性抑制作用，这在自然风干脱水，加工期较长的产品无疑具有一定意义，但对烘烤干燥类产品较高温度（60℃左右）对不利微生物的杀灭或抑制作用则更为重要。然而腌腊制品最主要的的抑菌防腐因素是aw，即是通过降低产品aw值至<0.90而使产品可贮性和卫生安全性得到保证。为此加工中的干燥脱水对aw值的下降度最大，添加盐和糖也有助于进一步调节aw值。测定表明，食盐和白砂糖添加量每增加1%，可使肉料aw值分别下降0.0062和0.0019，肉品中常用的其他添加剂和在一定程度上对降低产品aw值，延长保存期有利。因此通过这些辅料的调整来改善产品可贮性是可能的，同时也是有限的。例如食盐和糖，过多添加均对产品感观质量不利。这也是一些保存期长的传统产品往往比较干硬而含盐量较高之故。我们对腊猪肉aw值、食盐含量，货架寿命的测量证实，aw0.75、 NaCL9%的产品，可贮期长达3个月以上，而aw0.90、NaCL4%的产品保质期仅为20天（表2）。腌腊制品产品特性及诸多影响因素尚在不断研究探讨中，对其研究结果的分析总结将有助于加工改进和质量提高。
表2 腊猪肉aw、NaCL及货架寿命测定
aw
NaCL（%）
货架寿命（周）A
B
C
D
0.75
0.80
0.87
0.90
9
9
6.5
4.0
13
10
8
3
3. 加工工艺及其改进
3.1 产品特性研究表明，传统加工可保证腌腊制品的可贮性和卫生安全性。对可贮性极佳的产品，往往存在干硬、味碱、外观欠佳等不足.改善其感观质量是重点.而对一些aw值较高的产品,例如加工者为提高经济效益采用快速生产法加工的板鸭、腊鸡等，尽管可在一定程度上使产品外观和组织状态得到改善，但其特有的风味和货架寿命大受影响，特别是如何保持其可贮性是关键难题。
3.2 在腌腊制品加工改进和质量提高上，行之有效的技术在逐步推广应用。在配方调整上，可适当降低硝盐添加量，尽可能减少在成品中的残留，并通过抗坏血酸等发色助剂、抗氧剂和增味剂的应用，部分替代硝盐的发色、增香和抑菌抗氧作用。食盐也应控制在适宜范围，通过调节干燥度和保持原有糖、香辛料等保湿剂和调料比例，尽可能使产品保持原有色泽、香味和可贮性，同时改善其干硬和过碱等特性。在配方调整中，决不可忽视硝盐、食盐量对产品防腐保质的影响，如果添加量下降而产品aw又大为提高，则必须有相应的防腐抑菌措施与之结合，否则产品可贮性难以保证。
3.3 腌腊制品的防腐保质工艺措施，首先是尽可能减少原辅料初始菌量，并避免加工中的不利微生物污染。板鸭微生物特性研究证实，如果原料中污染有较高量致病菌、腐败菌，则在烘烤后仍有大量残留，并在贮存阶段增殖而可能导致产品腐败或食物中毒。一般腌腊制品
内总菌量<106/g，肠道菌群<10/100g，在我们研究的高初始菌量原料加工的产品，贮存至30天时总菌量和肠道菌群达107/g和1.5×106/100g尽管腌腊制品食用前都需高温蒸煮，但食物中毒仍在所难免。对aw值较低的腌腊制品，金黄色葡萄球菌是主要的残存致病菌，减少其污染并抑制其生长是加工中的关键点之一。原料的微生物控制可通过严格屠宰、分割及处理的卫生条件而达到，而辅料易采用萃取法制成腌制液腌制肉料，不仅增强了香味物渗入肉料能力，使产品风味更加，另一方面在于使辅料中污染菌大为减少。对一些原辅料卫生质量和加工卫生条件难于较严格控制的加工厂，也可采用补救措施。例如我们在缠丝兔加工中，对腌制后含较高量污染菌的肉料采用食用酸灭菌法，于食用酸液内浸渍后挂凉数小时再烘烤干燥，贮存30天后成品总菌量和致病菌分别为<106/g和<10/100g，而未处理者为>106和>103，酸液处理极显著减少了肉料的污染菌，有效抑制了产品中的不利微生物。
3.4 腌制阶段的温度控制，也是保证腌腊制品可贮性的重要环节。对腊鸡研究表明，如果原料初始菌量较高，采用湿腌法10℃腌制3天后腌制液内总菌量可高达107/ml，还可检出致病菌和腐败菌的大量增殖，而4℃腌制时总菌量仅103/ml，致病菌难以检出，因此腌制温度不应高于10℃。进一步的研究再次证实了烘烤温度和时间是腌腊制品加工中最为关键的控制点。肉料在较高温度下烘烤时aw值迅速下降，极为有效的抑制或杀灭不利微生物。从产品感观质量考虑，烘烤温度不应高于70℃，而从有效降低aw值以及抑菌上考虑，则不应低于55℃，生产实践表明较为适宜的烘烤温度是58-60℃，烘烤至肉料aw在0.89左右即可，对腊猪肉的加工监测结果，在原料污染不是特别严重的情况下，烘烤后其残存总菌量和肠道菌群已降至<103/g和<10/100g，如果成品aw<0.85，在贮存的开始阶段残存菌继续呈下降趋势，完全可保证产品可贮性和卫生安全性。对表面污染极为严重的肉料，甚至可在烘烤结束前提高烘烤温度短时高温灭菌处理，例如90℃处理20分钟，也可使污染菌大为减少。
3.5 对于aw<0.85的腌腊制品，一般可达所需的微生物稳定性，而脂肪氧化酸败和霉变常为影响其可贮性的重要因素，腊禽肉、腊猪肉的酸败霉变即是如此。现今多采用真空包装法，这也是简易有效的防霉抗酸败方法。对一些小包装而不太厚的产品。抽真空后可采用巴氏灭菌法，即是根据产品厚度于75-80℃热水中处理30-50分钟，可使产品在贮存期内酸败或霉变的发生率显著下降。除此之外应用卫生安全的防腐剂更为实用。研究与应用表明，山梨酸盐类防腐剂对腌腊制品的防腐抗酸败作用较佳。山梨酸盐对几种腌腊制品的防腐效果观察结果（表3）表明，抽真空包装产品则可显著抑制霉变。
表3 山梨酸盐对腌腊制品的防腐效果观察
产品
处理方法
防腐效果
缠丝兔
8%山梨酸盐喷洒表面，真空包装
贮存至5个月酸败
不用山梨酸盐处理，真空包装
贮存至3个月酸败
板鸭
5%山梨酸复合液喷洒表面，真空包装
贮存至6个月酸败
不用山梨酸复合液处理，真空包装
贮存至4个月酸败霉变
腊猪肉
10%山梨酸液浸渍30秒，非真空包装
贮存至4个月霉变
不用山梨酸液处理，非真空包装
贮存至2个月霉变
腊鸡
5%山梨酸复合剂浸渍30秒，非真空包装
贮存至3个月霉变
不用山梨酸复合剂处理，非真空包装
贮存至2个月酸败霉变
4 加工控制
标准值式生产和关键点（CCPS）控制法管理已成为现代食品工业保证和提高产品质量不可缺
少的手段。我们对腌腊制品、肉干制品等传统肉制品加工控制的研究和应用得出结论，即使是在非现代化的具备一般条件的加工企业，尽可能使加工标准值化，实施关键点控制管理也是可行的，将有助于稳定产品质量，改善产品感观特性，提高加工效益。
传统的凭经验式加工，即凭借加工者视觉、触觉和味觉控制产品质量，在我国传统肉制品生产中沿用至今，而随加工业的现代化，凭经验式加工将逐渐成为标准值式生产的一种补充。标准值建立首先是对经验式加工法的总结，然后通过测定分析和研究，获得各环节的可测值，并通过优化后作为加工合格产品的基础，提供给加工过程最佳控制条件，使各生产环节有据可依，从而加工出质量稳定的标准化产品。
关键点控制法的要点，即是通过对某一产品整个生产流程中与产品紧密相关，对产品质量特性可造成危险的关键控制点，然后建立消除这些危险的标准值，严格按照标准值控制生产，从而加工出贮存期长，符合卫生要求的优质标准化产品。当然腌腊制品标准的建立应根据我国加工业实际情况，不能过于死板，监控点也不应过于繁杂，监控方法也需一定过度时期。以下是我们在腌腊制品加工控制研究中建议的保证缠丝兔质量关键控制点（CCPS）：
4.1 以鲜兔肉为原料，初始菌量<106/cm，尽可能防止金黄色葡萄球菌等的污染。
4.2 香辛料萃取法制成腌制液，溶入腌制剂及其余辅料，灭菌处理冷却待用，腌制液食盐浓度
5.5-
6.0%。
4.3 腌制温度4℃-8℃，腌制3天后温水洗净挂晾沥干水汽。
4.4 烘烤温度58±2℃，至肉料aw<0.90，入无菌室挂晾2-3天，进一步熟成。
4.5 成品aw<0.88，NaCL4.2-4.5%，pH
5.9-
6.1，真空包装后避光贮存于<25℃以下。
5 结语
腌腊制品的加工改进应以不影响其传统风味和可贮性为前提，同时通过配方调整和工艺优化，例如降低硝盐、食盐等添加量，应用质改剂，改进加香方式，控制腌制和烘烤温度及时间，采用先进的包装形式,稳定和改善产品质量，提高传统产品的档次。国外食品保藏理论与实用技术的发展
三、辐照——很有前途的保藏技术
辐照作为一种使用广泛，又隐蔽的保藏手段，近年在许多国家被采用，尤其是发展中国家。有些国家和地区使用低剂量辐照结合pH值、Aw值、气调贮藏，可有效延长非冷冻产品的货架期，从而减少因冷藏链带来的能量损耗，具体方法如下：
1）辐照射线结合热水或醋酸、三聚磷酸盐溶液，在0-3℃，7-10℃，28-30℃可有效延长产品货架期。
2）使用2kGy射线，pH值降至5.6，Aw低于0.96，可有效延长真空包装产品的货架期。1）使用3kGy射线，CO2增至20%，可有效延长鲜鸡丁的货架期。
4）使用1.75kGy射线，结合气调包装，气体为75%CO2+25%N2，包装材料选用透气、透氧率低的材质，可有效抑制微生物生长，延长产品货架期。
对于辐照，人们常常带有某些偏见，因此使用时常常有隐蔽性。如何使用较低剂量，缩小照射范围，结合其他有效手段，延长产品货架期，是目前辐照研究的热点和关键。
四、生化保藏
生化保藏是新兴的保藏方法。利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素，可以达到无毒高效的保藏效果。
众周所知，产品的保藏手段不同，产品中生长的微生物菌落也不同。例如，真空包装和冷藏条件下的肉制品一般生长乳酸菌、明串球菌等。所以国外寻找了一种具有生长优势的菌抑制其他微生物的生长。
乳酸菌是这些菌种的主导菌。乳酸菌是复合菌，由同型发酵和异性发酵菌株组成，后者一般产生气体和不同的有机酸，对产品产生不良影响，但前者使糖发酵变成乳酸，这些菌株有些具有抗微生物特性，同时几个特性同时起作用，产生一种对肉制品十分有效的防腐作用。这些作用机理通常可分为：
1）产生有机酸、乳酸、醋酸；
2）产生CO2影响pH值，干扰不同的新陈代谢过程；
3）营养竞争抑制其它菌的生长；
4）氧化-还原电位被降低，抑制了细菌的生长和新陈代谢，从而也抑制危害性细菌生长；5）抗生素是稳定性蛋白，具有抑制细菌生长的作用。
利用乳酸菌发酵手段进行食品保藏是已经成熟的技术，细菌发酵可以降低产品的pH值，以达产品保藏的目的，另外，在产品中加入特选乳酸菌以抑制不需要生长的有害菌，从而达到产品生化保藏的目的，而对产品中的风味、组织、系水力没有影响。
营养乳杆菌（Lacotobacillas alimentarias）BJ-33被挑选出来，在冷冻干燥条件下出售。其可用于气调保藏及真空保藏。该产品不产气，可在2℃条件下生长，并可与其他菌落产生竞争。虽然它可发酵产生葡萄糖和蔗糖，但仅可产生少量的酸和少量的蛋白质，脂肪分解不影响感观特性，不产生H2O2及抗生素。它用于两类产品：一类为生的，如生肉片、培根；一类为熟的，如火腿及法兰克福型的香肠。它可直接加入肉内（与香辛料及其他部分一起）或通过注射液注射或喷淋到未蒸煮肉表面，因此产品可以被冷却、切条、斩拌。熟肉制品可加热后再使用，使用时将肉品浸入菌液即可。对于蒸煮的熟肉制品在切片时也可将其喷在产品表面。
该菌可有效抑制各种致病菌和腐败菌（如单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄菌、革兰氏阴性菌），控制固有乳酸菌和产气乳酸菌生长，有效延长产品货架期，并维持较好的产品质量。
五、先进仪器的采用，促进了保藏理论的深入研究
运用计算机进行产品货架期预测，运用电镜和各种新型分析仪器手段进行基础理论研究，使研究水平进入细胞分子水平，许多实际中遇到的问题，得到较大程度的解决。
保藏理论是各种保藏实用技术的基础，只有基础理论得到正确的认识，各种实用技术才能不断产生。从世界范围来看，食品保藏理论和实用技术正在迅速发展，各种新方法还在探索之中，如起高压、超声波、荧光等等，研究课题愈加广泛和深入。国外较成熟的技术，结合中国的特点，发展中国的肉品保藏技术，使其走向完善，是摆在我们面前的重要任务之一。
网站首页标准法规标准类肉品标准 新：腌腊肉制品卫生标准（草案） 1、范围 本标准规定了腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法。 本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，加入辅料，经腌制、脱水或其它加工方式制成（未经熟制）的种类肉制品。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191包装储运图示标志 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定 GB/T 5009.33 食品中硝酸盐与亚硝酸盐的测定 GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.45 水产品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 3定义 本标准采用下列定义： 3.1腊肉： 指以鲜（冻）畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制，晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品。 3.2火腿： 以鲜猪肉后腿为原料，经腌制、洗晒或风干、发酵或不发酵加工而成的具有火腿特有风味的生肉制品。 3.3灌肠： 以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经腌制，灌肠、烟熏或不烟熏、晾晒、烘烤等加工而成的香肠、腊肠、香肚等肉制品。 3.4非烟熏板鸭： 以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、制成的鸭制品。 3.5烟熏板鸭： 以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、烘烤制成的鸭制品。 3.6咸肉：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经盐腌制成的肉制品。 4指标要求 4.1原料要求
四川腊肉的腌制方法大全 四川腊肉,历史悠久，中外驰名。在肉的选择上，对四川人来说，猪的什么部位都可以腊制。制作上主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以此熏入特殊香味口感；而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。 主料辅料：猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克 制作方法：1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。 2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。 3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。 5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。 工艺关键： 1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。 2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。 风味特点： 1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。 2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。 原料：鲜猪肉、盐、花椒、醪糟汁 制法： 1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。 2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。 3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次。 4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。
第二节几种常见中式腌腊肉制品的加工 一、金华火腿 金华火腿产于浙江省金华地区，最早在金华、东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、武义、汤溪等地加工，这8个县属当时金华府管辖，故而得名。金华火腿又称南腿、贡腿，素以造型美观，做工精细，肉质细嫩，味淡清香而著称于世。相传起源于宋代，距今已有800余年的历史。早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美等地，1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜大奖。1985年又荣获中华人民共和国金质奖。 金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，它的优良品质是与浙江金华地区的自然条件、经济特点、猪的品种以及腌制技术分不开的。 首先，金华火腿所选用的猪种为金华猪，尤以“两头乌”为代表。它是我国最名贵的猪种之一，这种猪生长快、头小、脚细、皮薄肉嫩、瘦肉多脂肪沉积少，适于腌制。其次，金华火腿的加工工艺精湛。整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形至分级保管等方面，均有系统的程序和正确的操作方法，特别是腌制工艺要求十分严格。另外，金华火腿产区的气候和地理条件十分适合火腿的发酵，这些也是其它地区难以具备的。 1.工艺流程 原料选择→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形→发酵→修整→落架堆叠→成品 2.操作要点 (1)原料选择选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。腿坯重5～7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。过大不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。 (2)修割腿坯修整前，先用刮毛刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁。然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，将腿边修成弧形，腿面平整。再用手挤出大动脉内的淤血，最后使猪腿成为整齐的竹叶形。 (3)腌制腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。
四川腊肉制作方法 基本介绍 四川腊肉，历史悠久，中外驰名。顾名思义，腊肉即是腊月间腌制的熏肉。临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。 四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最好，四川腊肉制法有五种。制作腊肉采用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制腊肉时，需要自备土陶阔口大缸一口，熏制时，还需自制熏笼一处，火烤腌熏，非常繁琐。曾有误以为火灾发生而报警者，往往一笑耳。 菜品特点外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。 肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。 菜品吃法 此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。 腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭，还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受。 营养价值 四川腊肉 1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。 2．腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。 食疗作用：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。 3 做法 做法一 制作食材：猪肉：5000克；精盐：200克；白酒：100克；白糖：50 克；陈皮：50克； 花椒：50 克 制作步骤 四川腊肉
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入
腊肉的腌制方法 四川腊肉做法如下： 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。 我是从珊珊蒲江特产店铺老板那里晓得的，不过过程还是比较复杂的，我最终选择在珊珊蒲江特产买了，没有自己做 四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。 选肉最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。 腌制将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。 烟熏或风干湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。 四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。 四川腊四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。 腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正。腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。
腊肉类（1——5页）香肠类（6——18页） 一、香味腊肉 主料：猪肉(肥瘦)5000克 调料：盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克, 桂皮8克,花椒10克,胡椒8克 自制香味腊肉的特色： 膘色黄亮，肌肉深红，咸淡适口，营养丰富，冷、热食均可。 自制香味腊肉的做法： 1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。 2.腌制、拌好后入盆腌，温度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。 3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。 4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。 腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。腊肉吃法很多，如： 1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净，蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜；或切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。 2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。腊肉炒饭,香气扑鼻。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。 3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。 4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，就是不沾佐料也会是一种不错的享受。 5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。（培根是腊肉的一种。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成，均匀分布的油脂滑而不腻，咸度适中，风味十足）。 食用腊肉的注意事项： 1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。 2、腊肉一般人均可食用，但从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。首先，腊肉的脂肪含量非常高，其次，腊肉在制作过程中营养损失多，第三，腊肉的含盐量较高。 3、腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐。
生产许可证 新法的相关消息（P1）及详细的肉制品生产许可证审查细则（P2-P14） 新修订的《食品安全法》于2015年10月1日起施行，作为新《食品安全法》的配套规章，国家食品药品监督管理总局制定的《食品生产许可管理办法》（以下简称《办法》）也同步实施。那么《办法》实施后，对食品生产企业、消费者来说有哪些改变？一起来看看。 新《办法》变化：五取消、四调整、四加强 上述相关人士透露，新《办法》最主要的变化概括起来主要是“五取消”“四调整”“四加强”。 “五取消”指： 一是取消部分前置审批材料核查； 二是取消许可检验机构指定； 三是取消食品生产许可审查收费； 四是取消委托加工备案； 五是取消企业年检和年度报告制度。 “四调整”指： 一是调整食品生产许可主体，实行一企一证； 二是调整许可证书有效期限，将食品生产许可证书由原来3年的有效期限延长至5年； 三是调整现场核查内容； 四是调整审批权限，除婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途食品、保健食品等重点食品原则上由省级食品药品监督管理部门组织生产许可审查外，其余食品的生产许可审批权限可以下放到市、县级食品生产监管部门。 “四加强”指： 一是加强许可档案管理； 二是加强证后监督检查； 三是加强审查员队伍管理； 四是加强信息化建设
一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节
肉制品腌腊技术原理 腌腊制品是我国的一类传统制品，自古以来腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，古代多为民间家庭自制。直到现在，肉类腌制仍很普遍，但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。 肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程。近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂，以提高肉的保水性，获得较高的成品率。 一、腌制材料及其作用 （一）食盐及其作用 食盐是肉类腌制最基本的材料。食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。 1.防腐作用 腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在： （1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形。 （2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。 （3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。 （4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。 （5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。 2.突出鲜味作用 肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 3.渗透作用 食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。 （二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用 肉品腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐，其具有如下作用： （1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。 （2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。 （3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 （4）优良的呈色作用。 （三）糖及其作用 在肉品腌制过程中加入糖可起如下作用： 1.调味作用：在肉制品加工中，添加白糖具有缓和咸味的作用。 2.助色作用：还原糖（葡萄糖等）能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。 3.增加嫩度：由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH值下降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩度。 4.产生风味物质：糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。 （四）磷酸盐及其作用 磷酸盐在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸盐呈碱性，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。 （五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用 （1）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间缩短1/3。 （2）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
烘制腊肉的计划书 篇一：腊肉制作方案 腊肉的制作方案 制作小组：第五组组长：严丽月成员：徐慎、吕倩蓉、高思思制作 日期：XX年4月17日 一、腊肉的产业研究及发展趋势 腊肉，顾名思义，就是在腊月里腌制的肉。而事实上，腊肉是指肉经腌 制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强， 能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。其制作方法简 单，把新鲜猪肉买回来后，不能用生水漂洗，要用干净的干布擦拭干净，撒上 细盐后一层层的码放在较大容器里，上面压上一个重物，然后将容器口密封。 十天半个月后，取出挂在户外风干，就可收藏起来。要吃的时候，用各种烹饪 方法都可以，或蒸、或炒、或煨，别有一番滋味。如此炮制，鱼肉、鸡肉等等， 通称腊味。腊肉还具有其丰富的营养价值：腊肉中磷、
钾、钠的含量的丰富，还含 有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带肉皮的五花 肉，分割成块用盐和少量酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌 渍，在经风干或薰质而成。具有开胃祛寒、消食等功效。 但是，长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸 的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒， 有较重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。质量好的腊肉，皮色金黄有光泽， 瘦肉红润，肥肉淡黄，有腌制品的特殊香料。腊肉蒸、煮后可直接食用，或和 其他干鲜蔬菜同炒。西餐中一般用作多种菜肴的配料。 1、腊肉的研究历史及现状 腊肉的历史非常悠久，至少在孔子生活的年代，先民们就知道制作腊肉。 孔子对腊肉情有独钟，他曾说过：只要是送我十条腊肉，谁我都教。孔子弟子 三千，门徒七十二，如果都以十条腊肉作孝敬，那孔子就是敞开肚皮也吃不完。
肉制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节
三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品
腊肉的腌制方法图解放盐的比例是多少 腊肉，这个是很多人都是非常喜欢吃的，是非常的美味的，但是腊肉是需要腌制的，来看看腊肉的腌制方法图解是怎样的？腊肉腌制的方言比例是多少：打开应用保存高清大图腊肉的腌制方法图解：1、买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌;2、把盐炒热;3、用盐把肉擦拭一遍;4、在肉的一端穿一个洞，穿上麻线后把肉挂起晾干，大概3个小时;打开应用保存高清大图5、把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽;6、加入一勺白糖，40克左右的白酒;7、用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右;打开应用保存高清大图打开应用保存高清大图8、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，12个小时左右;9、12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍;10、把八角，桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里;11、准备几粒维生素c,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上;12、放入蒜泥和生姜末，抓匀后再腌制12个小时左右;13、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用;打开应用保存高清大图腌腊肉放盐的比例：腊肉的腌制很讲究，也很关键。一般按一斤肉一两盐的比例，把盐均匀的擦在肉上，特别是肉皮上要用盐多擦几次，不然熏好后的肉皮嚼不动，还可以加点白酒。不要加其他的香料，这样熏出的腊肉才会
有一种纯粹的肉香味。把加好盐的肉放在大盆里加盖腌制三天，每天翻动一次，把上面的肉放下去，下面的放上来。保证肉腌匀。三天后把肉一块一块的用铁丝穿好，挂在阴凉处晾干，或者挂在风口处风干。腌制腊肉的步骤图解就介绍到这里了，要注意这个放盐的比例，不要整的太咸。微信公众号：颜乐美微信号搜索：y52099689点击关注就可以每天收到小编为您精心准备的小知识了
摘要：腌腊制品是中国传统肉制品的典型代表，其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。本文在总结分析这类肉制品产品特性和加工工艺研究结果的基础上探讨了通过优化传统配方、改进加工方法，以在保持其风味特色的前提下，稳定和改善产品质量，提高传统产品档次的可能性并以缠丝兔等产品为例，提出了腌腊制品加工的工艺措施和关键控制点（CCPS）。 关键词：腌腊制品产品特性工艺改进 CCPS 1. 前言 中国的肉制品加工经漫长的发展历史，形成了风味各异，丰富多彩的产品。依其加工方法和产品特性，可将其分类为腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、香肠制品、火腿制品、烧烤制品、烟熏制品、罐头制品及其他制品等。其中腌腊制品以其悠久的历史和特有的风味而成为中国传统肉制品的典型代表。 腌腊制品主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晒凉风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。例如腊猪肉、腊鸭、腊兔、腊肫干等腊肉类，清酱油，酱封肉等酱肉类和风干牛肉、风鸡、风羊腿等风干肉类。其中四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、广东酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产，因其略有所异的加工方法和千差万别的原辅料配方形成各具风味的不同产品。对一些传统名产的配方分析表明，腌腊制品辅料用量大致为3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸盐或亚硝酸盐0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他调料0-2%。
腌腊制品的显著特点，一是在较为简单的条件下也可制作，易于加工生产；二是不同产品具有消费者喜爱的传统腌腊味和独特风味；三是在其加工中一般都经干燥脱水，因此重量轻，易于运输；四是可贮性佳，即使在非制冷条件下也能较长期贮存，有的产品货架寿命可长达6-8个月，腌腊制品的非制冷可贮存性在其发展过程中起到了极为重要的促进作用。甚至在今天，这类节省贮存能耗，货架寿命长的产品仍具有较强的市场竞争优势，因为风味好，营养性佳，同时又易于贮存的产品，才渴望有较大的开发潜力。当今的肉制品加工业，均在致力于对传统产品进行研究，并应用现代化加工设备和工艺技术对传统配方和加工方法进行优化和改进，使之在保持其风味特色和可贮性的同时，改善产品感观和营养特性，提高传统产品档次，或推出改进型产品。为此我们对腌腊制品进行了较为长期的分析研究。本文将对其产品特性和加工工艺研究结果作一总结，以探讨对传统产品进行改进的可能性。 2. 产品特性 已有关于腌腊制品特性的研究报道。表1是我们对一些传统名产进行抽样测定所获的产品主要特性指标结果。尽管不同产品或同一产品不同生产地区测定结果各异，但大多数产品主要理化指标均较为接近，其aw为0.88-0.70，水分25-30%，pH5.9-6.1，食盐5-8%，糖2-5%，总菌量<106。 腌腊肉制品加工过程中理化及微生物的共同作用，影响着产品的色泽、风味和组织状态，添加剂亦发挥不同的功能特性。食盐是调节aw值，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料，硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的腌制色泽和香味，其防腐抗氧功能也早已被证实。有的产品添加有白砂糖，实际上是作为保湿剂和aw值调节剂，对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响。在腌制和干燥过程中，特别是自然风干产品，某些微生物（微球菌、乳酸菌）的生长繁殖对产品特有风味和组织状态的形成具有重要意义。此作用
腊肉的制作方法 传统的制作方法： 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烘烤的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。 腊肉是中国中西部地区的特产，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干；或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。即使城里人不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，可托乡下亲友熏上几块。 熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的赞语。 腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。 腊肉制作全过程一般分为备料、腌渍、熏制三步。 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。 云、贵、川地区的制作方法： 一、制作温度： 制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。 二、选料： 1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。
第六章腌腊肉制品 1、主要内容： ⑴腌腊肉制品加工的基本原理； ⑵常见腌腊肉制品的加工技术 2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术 3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术 4、教学要求： ⑴掌握腌腊制品的概念及其分类 ⑵主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。 5、教学方法： 理论讲授为主，多媒体辅助教学。 6、课时安排：2学时。 7、教学过程：从略。 第一节加工原理 一、概述 1、概念 2、种类及特点 [1]咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品 特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸 品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等 [2]腊肉类 肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口 主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等 [3]酱肉类 肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品 特点：具有独特的酱香味，肉色棕红 主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等 [4]风干肉类 肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点：干而耐咀嚼，回味绵长 主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等 二、腌制原理 （一）腌制剂的作用 1、食盐 [1]突出鲜味 [2]防腐作用 [3]保水
4.6%~ 5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 2、糖 [1]助色 [2]还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源 [3]提高嫩度 [4]氧化成酸起作用 [5]产生风味物质 [6]发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物 [7]促进发酵进程 [8]给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品 3、硝酸盐及亚硝酸盐 [1]呈色作用 [2]抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 [3]搞氧化作用，延缓肉的腐败 [4]产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生 4、碱性磷酸盐 提高肉的PH值 螯合肉中的金属离子 增加肉的离子强度 解离肌动球蛋白 5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐 增加NO的形成，加快发色过程 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白 抗氧化作用 减少亚硝胺形成 （二）影响腌肉色泽的因素 1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量 用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物 用量：0.05~0.15g/Kg 2、肉的PH值 酸性介质有利于生成NO 适宜PH值：5.6~6.0 3、温度 加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色 4、腌制添加剂 抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用 5、其他因素 光线：避光 微生物：低温 （三）腌制过程中肉的变化 1、水分活度下降 2、含盐量升高 3、水分含量下降
教一招最简便腌制腊肉方法 又到数九寒冬日，正是腌制腊味时。快过年了，正是腌制腊肉好时候。许多中老年人都比较喜欢腊肉美味，不妨自己动手腌制一些腊味肉食，既卫生、省钱，吃起来放心，又能感受到浓浓的年味。 可能由于与个人从小生活经历有关，这辈子吃来吃去，我感觉最香的菜肴就是妈妈腌制的腊肉。说实话，这些年来山珍海味包括一些野味吃得不少，许多地方风味的美食也尝过一些，但没有一种美味能给我留下深刻印象，没有一种佳肴能像老家腊肉那样让我念念不忘。 大学毕业刚参加工作时，每年过年从家回单位都要带上一些腊肉。那时侯单位对单身职工宿舍实行旅馆化管理，严格规定不准开灶火，更不许用电炉，对发现用电炉者，不仅炉子要被没收，还要交一笔数目不菲的罚款。就这也挡不住腊肉美味的诱惑，我经常冒着被高额罚款的风险，偷偷用小电炉蒸腊肉(这是腊肉最简便的烹调方法)来大快朵颐。 结婚以后正式开灶做饭了，就向妈妈请教，尝试自己腌制腊肉。你别说，我们家乡传统的腊肉腌制方法，不仅非常简单易学，而且味道特别香。一到春季，凡有朋友来我家做客品尝到本人腌制的腊肉都大为赞赏，不仅吃着，走时还要
拿着。记得有一年我腌了八十多斤肉，最后自己家没有吃到二十斤。经常有朋友问：你腌制腊肉时有什么秘方？放了哪些佐料？我笑答：本人腌制腊肉，什么胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、丁香、肉豆蔻、三奈、甘草、荜拨、酱油、白酒、糖、味精等等一样都不放，只用一种材料——氯化钠。 诚然，腌制腊肉时加上相关调味品能更具一些风味。但这些佐料之间比例是多少、放多少量、怎么放都是属于高难度的技术活，一般人不易掌握，搞不好反而是弄巧成拙，天然腊味被遮盖了，变成了多味肉甚至是怪味肉，而且自己腌一点点腊肉要准备那么多种材料也太麻烦了。下面，我给喜欢腊味的朋友介绍一种最简便的腌制腊肉方法，保证你一学就会。具体方法是： 第一步：备料。猪身上任何部位的鲜肉都可以用来制作腊肉，选择什么样的肉材这主要按你的喜好来定。一般来说，宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。本人小时候由于肚里缺油最喜欢吃纯肥肉，觉得只有肥腊肉才香，现在腌制腊肉一般选择半肥半瘦的肉材。鲜肉买回来后，切成3至5厘米宽的条状，不要太宽也不要太窄，若太宽盐味侵不进肉中间，太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外层刮刮就行了。
全国各地腊肉的详细做法大全 腊肉，是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉，再经晾晒或烟熏而成的肉制品。腊肉在我国历史悠久，我国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等，亦闻名遐迩。
腊肉的营养及功效：1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素； 2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。 腊肉的鉴别与选购：若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉，可放心购买。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品，不宜购买。 腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。腊肉吃法很多，如： 1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净，蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜；或切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。 2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。腊肉炒饭,香气扑鼻。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。
读关于腌腊肉制品的呈色、风味形成和品质控制有感 腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表，生产历史悠久，风味独特。它是将畜禽肉类在寒冬腊月的低温条件下，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，然后经过长时期的自然风干成熟制得。腌腊制品的防腐能力强，可以延长保存时间，并形成独特的腌腊的风味，这是与腌制品的主要区别。腌腊肉制品具有生产简便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特便于携运和耐贮藏等特点，深受消费者喜爱。 腊肉的种类有很多，同一品种，又因产地加工方法品质口味形态的不同而各具特色，以产地分，有广东湖南云南四川之分。因所选原料部位等不同，又有许多品种其中以广东无皮腊花肉和湖南骨腊肉最为有名。 广东腊肉之所以久负盛名，是因为其精细的选料与考究的制作，它选用上等猪板肉和调料及白酒揉搓，用石板压腌数日后取出，在阴凉通风处晾至水干后，白天日晒，晚上焙烤，四五天后才成为成品成品入口爽脆甘香可口香味扑鼻。湖南腊肉和广东腊肉一看即知不同广东腊肉一般是条肉，洗得很干净，有点甜味，颜色黑白分明，不带血迹湖南腊肉看来像是宰了猪即把肉割下来，为保留鲜味不洗除血迹，形状多为大块，颜色为褐色，上面涂抹着花椒大茴香，盐味特别重，香味却更加浓郁。 风味是腌腊肉制品一个重要的质量指标，越来越受到研究者和生产者的关注，众多研究已在风味成分的组成、各组成成分对肉制品风味的贡献以及风味形成机理上作了详细分析。 对于腌腊肉制品的腌制过程是一个复杂的物理、化学和生物化学变化过程，蛋白质、脂肪的水解，使肉制品积累了丰富的氨基酸和脂肪酸，形成了一定的滋味和风味，而这些物质在随后的蒸煮、烟熏、加热和贮藏过程中，发生氨基酸Strecker降解、不饱合脂肪酸的氧化、Maillard反应等反应，则形成了大量的风味物质，赋予其特殊的风味特性。目前肉类制品中的挥发性风味物质主要归纳为两大类：一类是烃、醇、醛、酮、酸、酯等简单化合物；另一类是含氧、硫、氮原子的杂环化合物，如呋喃及其衍生物和噻吩及其衍生物等。 传统腌腊肉制品的主要风味物质有： （1）烃类烃类化合物包括正烷烃、支链烷烃、烯烃和芳