1、中式面点的概念
中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。
面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）。在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。
2西式面点的的概念
西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。
面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。
中西面点的技术特点
（一）中式面点的技术特点
1、选料精细，花样繁多
由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，因而决定了中式面点的选料方向是：
（1）按原料品种、加工处理方法选择。如：制作兰州拉面宜选用高筋面粉，制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。只有将原料选择好了，才能制出高质量的面点。
（2）按原料产地、部位选择。如：制作蜂巢荔芋角宜选用质地松粉的广西荔蒲芋头；制作鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉，这样才能保证馅心吃水量较多。
（3）按品质及卫生要求选择。选择品质优良的原料，既可保证制品的质量又可注意卫生，防止一些传染病和食物中毒。如：米类应选用粒形均匀、整齐、具有新鲜米味、光泽等优质米产品，不选用生虫、夹杂物较多、失去新鲜米味的劣质品，干果宜用肉厚、体干、质净有光泽的产品。
中式面点花样繁多，具体表现在下列方面：
（1）因不同馅心而形成品种多样化。如：包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、鱼肉水饺等。
（2）因不同用料而形成品种多样化。如：麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年
糕、发糕、炸糕等品种。
（3）因不同成形方法而形成品种多样化。如：包法可形成小花包、烧卖、粽子等，捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等，抻法可形成龙须面、空心面等。
2、讲究馅心，注重口味
馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。中式央眯讲究馅心，其具体体现在下列方面：
（1）馅心用料广泛。此点是中点和西点在馅心上的最大区别之一。西点馅心原料主要用果酱、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅，这就为种类繁多、各具特色的馅心提供了原料基础。
（2）精选用料，精心制作。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时，注意调味、成形、成熟的要求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如：制鸡肉馅选鸡脯肉，制虾仁馅选对虾；根据成形和成熟的要求，常将原料加工成丁、粒、茸等形状，以利于包捏成形和成熟。
中点注重口味，则源于各地不同的饮食生活习惯。在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在中点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别浓郁。如：广式面眯缝馅心多具有口味浓醇、卤多味美。在这方面，广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不理包子、苏式的淮安汤包等驰名中外的中华名点，均是以特色馅心而著称于世的。
3、成形技法多样，造型美观
面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有18种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。如：包中有形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖等，卷可形成秋叶形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：苏州的船点就是通过多种成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、青蛙、天鹅、孔雀等等象形物，色彩鲜艳、形态逼真、栩栩如生。（二）西式面点的技术特点
西式面点用料讲究，无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而且大多数原料要求称量准确。、
西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。
2、工艺性强，成品美观、精巧
西点制品不仅富有营养价值，而且在制作工艺上还具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等），
注重火候和卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。
第一件西点产品都是一件艺术品，每步操作都凝聚着厨师的基本要求。如果脱离了工艺和审美性，西点就失去了自身的价值。西点从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让信用者一目了然，领会到你的创作意图。例如：制作一结婚蛋糕，首先要考虑它的结构安排，考虑每一层之间的比例关系；其次考虑色调搭配，尤其在装饰时要用西点的特殊艺术手法体现出你所设想的构图，从而用蛋糕烘托出纯洁、甜蜜的新婚气氛。
3、口味清香，甜咸酥松
西点不仅营养丰富，造型美观，而且还具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。
在西点制品中，无论冷点心还是热点心，甜点心还是咸点心，都具有味道清香的特点，审西点的原材料决定的。西点通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，这些原料自身具有的味道；其次是加工制作时合成的味道，如焦糖的味道等。
西点中的甜制品主要以蛋糕为主，有90%以上的点心制品要加糖，客人饱餐之后吃些甜食制品，会感觉更舒服。咸制品主要以面包为主，客人吃主餐的同时会有选择地信用一些面包。
总之一道完美的西点，都应具有丰富的营养价值、完美的造型和合适的口味。
中式面点的分类
中式面点品种因地差异较大，品种繁多，花色复杂，因此分类方法较多，归纳起来主要有以下几种：
（1）按原料类别分类
按面点所采用的主要原料来分类，一般可分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作中式面点的原料十分广泛，原辅料相互配用，所以按原料分类有一定的局限性。
（2）按面团性质分类
按面点所采用的面团性质来分类，一般可分为水调面团（冷不面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、单酥面团）、米粉面团（糕类粉团、团类粉团）和其他面团。这种分类法对学习和面点皮坯形成原理很有帮助，在教学上常用此分类法。
（3）按成熟方法分类
按面点所采用的成熟方法来分类，一般可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归类，与面团性质的分类结合，能较系统地对面点进行分类。
（4）按形态分类、
这种分割是按照人们习惯的各种面点的基本开关进行划分的，也可称为商品分类法。一般可人为：糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、
面、粥、烧卖、馄饨等。
（5）按口味分类
按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。
西式面点的分类
西式面点的分类，目前尚统一的标准，但在行业中觉的有下述几种：
（1）按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。
（2）按用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
（3）按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。这种分类方法概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。
（4）按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类]混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中，下面详细分述如下：
A、蛋糕类
蛋糕类包括蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。
B、混酥类
混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加入适量添加剂）调制成面坯的基础上，以擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的酥而无层的点心，如各式排、塔、派等。此类占心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。
C、清酥类清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、
冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。
D、面包类
面包类是以面粉为主、以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包等，这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。E、泡夫类
泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
F、饼干类
饼干有甜咸两类，重量一般在5~15g之间，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
G、冷冻甜食类
冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，以搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出食品。这类制品品种繁多，口味独特，造型各异，它包括各种果冻、吐司、布丁、冷热苏夫力、
巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。
H、巧克力类
它是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品，其口味以甜为主。巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如酒心巧克力、动物模型巧克力等。巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰等。
附件一 第二届技能大赛商贸旅游系中式铺床项目比赛方案 一、承办机构 1、承办比赛项目： 2012级旅游管理中职及3+2五年制高职班 2、承办单位：商贸旅游系 3、承办机构人员 二、技能比赛时间和地点 1、预赛： 5月6日～5月17日第七节课实训室 2、决赛： 5月27日～5月31日第七节课实训室 3、竞赛成果全院展示：6月11日～6月14日 三、技能比赛内容 标准中式铺床 四、考核标准 说明：比赛分为预赛决赛两部分进行，共3个班级，每个班级选取4人参加，合计12人，经预赛后选出得分最高4人进入决赛。决赛选出成绩最高者参加学院技能展示。 （一）仪容仪表
（二）中式铺床操作 1、操作时间3分钟（提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟不予计分）。 2、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始
准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”。 3、比赛用床架不带床头板。靠近裁判一头为床头，选手比赛过程中不允许绕床头操作。操作过程中，选手不能跑动、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。 4、其他 （1）床单和被套叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。（2）选手操作由评判限定。（3）床架+床垫高度为45厘米。 比赛评分标准如下：
五、经费预算详见附表三。 方案填报说明：、此为我院第二届学生技能比赛方案的统一模板，请各系按照模板要1 求项目组织各系竞赛方案的具体内容。、模板中横线部分为各系需要填报的内容。括号中的文字为对填报内2 容的说明，方案完成后应将括号中说明内容予以删除。 8日前上报教务处。、使用统一模板完成的竞赛方案请于34月 审核：填报：商贸旅游系 公章：
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
中国古代传统饮食礼仪 一、宴饮之礼 有主有宾的宴饮，是一种社会活动。为使这种社会活动有秩序有层次的进行，到达预定的目的，必须有一定的礼仪标准来指导和约束。每个民族在长期的实践中都有自己的一套标准化的饮食礼仪，作为每个社会成员的行为守则。 维吾尔族待客，请客人坐在上席，摆上馕、糕点、冰糖，夏日还要加上水果，给客人先斟上茶水或奶茶。吃抓饭前，要提一壶水为客人净手。共盘抓饭，不能将已抓起的饭粒再放回盘中。饭毕，待主人拾掇好食具后，客人才可离席。蒙古族认为马奶酒是圣洁的饮料，用它招待贵客。宴客时很讲究仪节，吃手抓羊肉，要将羊琵琶骨带肉配四条长肋献给客人。招待客人最隆重的是全羊宴，将全羊各部位一起入锅煮熟，开宴时将羊肉块盛入大盘，尾巴朝外。主人请客人切羊荐骨，或由长者动刀，宾主同餐。 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于门外;客至，至致问候，延入客厅小坐，敬以茶点;导客入席，以左为上，是为首席。席中座次，以左为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴毕，导客入客厅小坐，上茶，直至辞别。席间斟酒上菜，也有一定的规程。现代的规范规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人;先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先冷后
热，热菜应从主宾对面席位的左侧上;上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主;上全鸡、金鸭、全鱼等整形菜，不能把头尾朝向正主位。 在古代正式的延宴中，座次的排定及宴饮仪礼是非常认真的，有时显得相当庄重，有的朝代皇帝还曾下诏整肃，不容许随便行事。宋真宗曾下诏批评朝中筵宴仪容下端的现象，事见《宋史礼志十六》的记述： 景德二年(1005年)九月，诏曰：朝会陈仪，衣冠就列，将以训上下、彰文物，宜慎等威，用符纪律。况屡颁于条令，宜自顾于典刑。稍历岁时，渐成懈慢。特申明制，以儆具僚。自今宴会，宜令御史台预定位次，各令端肃，不得喧哗。违者，殿上委大夫、中丞，朵殿委知杂御史、侍御史，廊下委左右巡使，察视弹奏;同职殿直以上赴起居、入殿庭行私礼者，委閤门弹奏;其军员，令殿前侍卫司各差都校一人提辖，但亏失礼容，即送所属勘断讫奏。 朝中筵宴，预宴者动辄成百上千，免不了会生出一些混乱，所以组织和管理显得非常重要。史籍上有关这方面的记载其实不太多，我们可以由《明会典》上读到相关的文字，可以想象古代的一般情形。诸宴通例说： (筵宴)先期，礼部行各衙门，开与宴官员职名，画位次进呈，仍悬长安门示众。宴之日，纠仪御史四人，二人立于殿东西，二人立于丹墀左右。锦衣卫、鸿胪寺、礼科亦各委官纠举。 凡午门外饮赐筵宴，嘉靖二十五年(1546年)习题准光禄寺，将与宴官员各照衙门官品，开写职衔姓名，贴注席上。务于候朝外所整
中式面点师培训大纲(初级) 课程1 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具 第二章食品营养学的基础知识 1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生 （1）食具卫生 （2）环境卫生 （3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 > 1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识） 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配： 课程2 初级中式面点制作技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识
1．选用原物料基础知识 2．主坯原料 （1）麦类 （2）米类 （3）杂粮类 1．制馅原料 2．调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章主坯的基础知识 。 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法
中式面点技能竞赛规则 一、竞赛内容 1、参赛者在45分钟内完成一款中式面点的制作，馅料自定。要求每款品种制作12件。 2、参赛品种的面团、馅料的原料（原料不限）可在场外加工自备带入场；但必须在场内调味、做型和加温。一切自带原料。入场前须经检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 3、凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，并须经验证后才能带入场内上盘摆砌。 4、每款面点只限制作一次，必须独立完成。送评主盘以12人量为标准。 5、赛场只提供常规设备用具（如：炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机、面包醒发柜、炒锅等）和一般常规调味料（包括：食用油、精盐、鸡精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油、生粉、发酵粉、面粉、酵母等），除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志，只能有参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。 二、评分标准 1、面点分味感、质感、观感、营养卫生、创新性等五部分评分，满分为100分。 (1) 味感（30分）：调味适当、口味鲜美纯正，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。不符合要求，酌情扣1至12分。 (2) 质感（30分）：选料精细，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于失饪造成生、
糊而不能食用的，整个品种不予判分。 (3) 观感（25分）：形态优美自然，层次清晰，花纹细腻均匀，规格一致，馅与面皮均衡适度，色泽自然，装盘美观。不符合要求的，酌情扣1至12分。 (4) 营养卫生（10分）：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具、盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1至4分。不可食用的不予判分。 （5）创新性（5分）：主题新颖，富有创意，能体现侨乡美食特色。不符合要求的，酌情扣1至5分。 2、现场操作违例扣分办法 参赛者有下列行为者，将从个人参赛成绩中扣分： (1) 参赛者衣着不整洁，不戴发帽或其他违反个人卫生要求的，酌情扣1至2分。 (2) 食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，不搞好操作场地卫生工作的，酌情扣1至2分。 (3) 失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁的，酌情扣2至4分。 (4) 违反比赛规定，提前进行加工动刀成型的，每一款原料酌情扣2至4分。 (5) 超时操作在5分钟内的，在该品种的成绩中扣1分；以后每超过五分钟（含五分钟之内），再扣2分，如此类推。 (6) 现场操作过失，由现场监理人员负责记录，有监理长予以扣分；发生严重违规行为而不予判分的，由总裁判长签字核准。 3、评分与记分方法 本次评分，参赛者的每一款品种均由裁判员参照评分标准各自独立评分，汇总后取平均成绩，作为该品种的评定成绩（保留小数两位）。
传统糕点创业计划书 篇一：挑战杯——中国儒泰餐饮有限公司典香坊传统糕点创业计划书一、执行总结 (4) 创业背景 (4) 项目概述 (5) 创业机会简述 (6) 目标市场描述和预测 (7) 竞争优势和劣势分析 (10) 预测能提供的利益 (11) 二、产品开发 (12) 糕点类 (15) 点心类 (18) 粥类 (21) 三、产品价格 四、产业市场概述 (21) 糕点市场现状分析 (24) 宏观环境分析 (29) 五、公司战略 各阶段公司发展战略 (29) 实现预期目标战略 (35)
SwoT分析 (37) 竞争分析 (37) 六、市场需求分析 (39) 七、消费者分析 (41) 八、市场调查分析 (42) 九、营销策略 (46) 十、公司管理 企业组织结构 (46) 人员配置表 (47) 部门介绍 (48) 管理理念 (48) 人员配置 (49) 招聘原则 (50) 激励政策 (52) 员工发展计划 (53) 十一、管理机制 (55) 十二、财务分析 (68) 十三、风险分析 (78) 2 附录1产品价格表 (79) 附录2市场调查问卷 (80)
附录3市场调查问卷结果 (88) 一、执行总结 1.1创业背景 在1987-20XX年这20年的发展进程中，餐饮业作为我国第三产 业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。自1991年到20XX年，全 国餐饮业营业额每年增幅都保持在两位数以上。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行 业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。 尽管20XX年在金融危机影响下遭受了一定冲击，但国内餐饮业 仍旧迅猛发展。全社会餐饮业零售额达到1.7998万亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%。自20XX年1月起，统计局调整了统计口径，由统计住宿和餐饮 业零售额调整为统计餐饮收入。20XX年，全国餐饮业收入17636亿3 元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。我国餐饮
中式点心师教学大纲 一、课程性质与任务 本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。 二、课程教学目标 《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。 三、教学内容结构 1.理论模块：共需要83课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。 2.实践模块：共需要61课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。 四、教学内容与要求 理论课主要讲述重点品种制作基本知识，掌握发酵、水调面团，油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，实践课重点掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。 具体教学内容要求如下： 第一章：绪论 认知要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用，了解我国面点的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。
第二章：地方风味特色 1.认知要求：了解我国地方风味特色的分类；掌握地方风味的特点和名点。 2.技能与能力培养：通过多媒体体验地方名点，认知名点的制作过程和制作方法。详细讲解京式、苏式、广式和川渝式点心的形成和发展，各自的特色和名人、名点、名店等。能力目标使学生学习和认知“萨其马、天津狗不理、京八件、烧卖、豌豆黄”等；“苏式月饼、宁波汤圆、花市船点、三丁包子、文楼汤包”等；“广式月饼、鲜奶鸡蛋挞、蚝油叉烧包、莲茸甘露酥、糯米鸡”等；“赖汤圆、龙抄手、担担面、”等。 第三章：面点食材 认知要求：了解面点制作的工艺流程；理解制作面点常用的原料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的选料。 第四章：冷水面团及其制品 1.认知要求：了解冷水面团调制的重要意义；理解冷水面团的调制方法；掌握冷水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习冷水面团的调制；结合冷水面团品种制作达到熟练掌握，例如：“手擀面的制作、水饺和混沌的制作”等加强训练。包括膨松面团的制作，例如：“馒头、各式花卷、包类”等。 第五章：热水面团及其制品 1.认知要求：了解温水面团调制的重要意义；理解温水面团的调制方法；掌握温水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习温水面团的调制；结合温水面团品种制作达到熟练掌握，例如：“花式蒸饺、锅贴、眉毛饺、金鱼饺、四喜蒸饺等，各种饼类，其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。 第六章：沸水面团及其制品 1.认知要求：了解沸水面团调制的重要意义；理解沸水面团的调制方法；掌握沸水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习沸水面团的调制；结合沸水
汉中艺霖酒店管理有限公司 呈请批示 致：公司领导 由：大汉天一酒店总经办 主题：关于田园酒店、大汉天一酒店实操技能比赛活动方案 编号：GM-2018-06-27-1 为强化公司员工业务知识和服务技能的学习和培训，全面提高员工的知识技能水平，提升酒店整体服务质量，并使员工能够展示自己健康文明、积极向上的精神风貌，特开展此次酒店服务技能实操比赛，具体活动方案如下： 一、活动思想 努力提高素质、精心打造品牌 二、活动口号 弘扬工匠精神彰显服务情怀 三、竞赛参与对象 田园酒店大汉天一酒店 参赛部门及比赛内容 前厅服务：选手进行入住手续办理竞赛。 田园、大汉天一酒店各安排一人参赛（单项赛） 客房服务：选手进行客房中式铺床操作竞赛。 田园、大汉天一酒店各安排一人参赛（同场竞技赛） 中餐宴会服务：选手进行中餐宴会摆台竞赛。 田园、大汉天一酒店各安排一人参赛（同场竞技赛） 中餐传菜服务：选手进行中餐传菜技能比赛
田园、大汉天一酒店各安排一人参赛（同场竞技赛） 厨房：厨房刀工技艺比赛。 田园、大汉天一酒店各安排一人参赛（同场竞技赛） 现场观摩：田园、大汉天一酒店参赛五个项目相关部门挑选5-8人参加 参赛及观摩人员名单于2018年7月10日前汇总到大汉天一行政人事部李娟处。 四、竞赛活动领导小组及人员安排 1、组长：陈总、李总 2、组员：田园酒店、大汉天一酒店各部门负责人 3、执行负责人：大汉天一行政人事部李娟 4、打分组由本次活动组长和组员担任。 各比赛项目打分组由相关部门管理人员参加，田园酒店、大汉天一酒店各两人、组长两人共计六人。 5、主持人：田园酒店、大汉天一酒店各1人。 财务部：负责所有比赛项目的计时、计分，并准备计时、计分所需的笔、纸、计算器、计时器等物品。 人事部：条幅、桌牌、评分牌、荣誉证书的准备，并负责比赛现场的整体协调和拍照工作。 工程部：现场音响、设施设备的准备安装工作。 各参赛部门：参赛所需物品的准备。 安全部：维持秩序及现场指挥 五、竞赛流程 15:00-15:10主持人开场语，宣布比赛流程 15:10-15:15组长致辞 15:15-15:20主持人宣布比赛开始并进入第一轮比赛 15:20-15:25客房服务比赛-中式铺床（田园、大汉天一同场竞技）
第八章中式糕点加工工艺 第一节概述 一、概念 糕点pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 中式糕点chinese pastry：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。 二、中式糕点的发展历史 我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“胡饼之作, 胡麻著上。”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有: 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》）,这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。 三、中式糕点的分类 ㈠以生产工艺和最后熟制工序分类 1.烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 ⑴酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。 ⑵松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。 ⑶松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。 ⑷酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 ⑸酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 ⑹水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。 ⑺糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 ⑻松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。 ⑼硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制
蚅中式面点的基本常识 肅中式面点的基本常识 蚀一、中式面点的历史 螁中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 肆新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 蒃中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 螃二，中式面点的分类及特点
袀中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 蒇1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 芅特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 蒂广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类 羀2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心袈特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头 蚃3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心 芁特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲 羀三，面点工艺制作常用主要工具 艿较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等 莅较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等
初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。
成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求 六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘 1．能将制品摆放整齐 2．能用几何图形法合理装盘1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的 政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。
2019年XX市“粤菜师傅”五邑面点项目 职业技能竞赛实施方案 为落实《XX市人才工作领导小组关于印发
（一）竞赛组织单位 主办单位：XX市人力资源和社会保障局 XX市总工会 承办单位：XX市职业训练指导中心 技术指导单位：XX市职业技能鉴定指导中心 （二）竞赛组织委员会 设立竞赛组织委员会，组委会下设办公室，办公室设在市人力资源社会保障局职业能力建设科，负责整个竞赛的组织实施工作。成员名单如下： 1.组委会： 主任：XXX 市人力资源社会保障局副局长 副主任：XXX市总工会副主席 委员：XXX市人力资源社会保障局职业能力建设科科长XXX 市人力资源社会保障局职业能力建设科副科长 市职业训练指导中心主任 市职业训练指导中心副主任 市职业技能鉴定指导中心副主任 2.竞赛办公室： 主任：XXX 市职业训练指导中心主任 副主任：XXX 市职业训练指导中心副主任 XXX 市职业技能鉴定指导中心副主任 成员：XXX市职业训练指导中心部长 市职业训练指导中心职员 市职业训练指导中心职员 市职业技能鉴定指导中心职员
《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各
中式铺床、中餐宴会摆台技能大赛实施方案 一、比赛时间及地点 时间：2015年7月中旬（初定） 地点：新兴县翔顺花园酒店（中餐宴会摆台：酒店二楼金百合厅；中式铺床：酒店七楼会议室） 二、比赛项目 客房服务（中式铺床）、餐厅服务（中餐宴会摆台）。 三、参赛选手条件 各参赛选手应在本岗位工作满一年以上，热爱本职工作，具有良好的职业道德，具备较高的技能水平。 四、比赛内容 （一）仪容仪表（10分）：主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。 （二）普通话水平（10分）：主要考察选手的普通话的表达能力，选手与评委进行现场会话，时间约2分钟。 （三）现场操作（80分） 1.中式铺床（时间为3分钟）：主要考察选手操作的熟练性、规范性。 2.中餐宴会摆台（时间为15分钟）：主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性。 每个选手的最后比赛成绩为上述1、2、3项之和为总成绩。 各个项目的“比赛规则及评分标准”附后。 五、选手须知 （一）各参赛选手必须在赛前填写好《2015年云浮市旅游酒店行业职业技能大赛客房服务员、餐厅服务员竞赛报名表》。各县市区各报一支代表队两名选手参赛。
（二）参赛选手必须持本人身份证并佩戴大赛组委会签发的选手证号进入赛场参加比赛，并接受评审员的检查。 （三）选手须提前15分钟到达竞赛现场检录，迟到超过竞赛时间15分钟的选手，不得入场。进入赛场后按照指定的编号位参加比赛。离开赛场后不得在赛场周围高声谈论、逗留。 （四）当听到比赛结束命令时，参赛选手应立即停止操作，不得以任何理由拖延比赛时间。文明礼貌，注意清洁卫生，不乱扔垃圾，搞好操作场地卫生工作。 （五）选手衣着要求整洁，仪表端庄，服从指挥。 （六）由大赛组委会指定县城翔顺花园酒店统一提供比赛用具，特殊工具和用品均由选手自备。 六、其他事项 （一）有关事项按照市总工会关于电铲司机技能比赛等22个工种（项目）竞赛纳入为2015年度云浮市主题劳动竞赛项目的通知（云工总[2015]13号）执行。 （二）。 广东翔顺集团咨询电话：6636808，联系人：傅国素，李志宽，手机：、。 附件： 1.客房服务员（中式铺床）竞赛报名表。 2.餐厅服务员（中餐宴会摆台）竞赛报名表。
酒店服务技能大赛活动方案 一、比赛宗旨 为进一步提高员工的业务知识水平和操作服务技能水平，规范服务礼仪，增强服 务意识，促进员工的交流和学习，提高酒店整体服务质量水平。 二、比赛组织 本次比赛由人事部组织。 三、参赛对象 酒店各部门申报比赛项目，对象为酒店全体员工。 四、竞赛时间 时间： 2016 年 6 月下旬 五、竞赛项目、形式及内容 1、竞赛项目：本次大赛竞赛项目分为：客房服务、中餐宴会服务、前厅接待服 务、厨房等四项。 2、竞赛形式及内容 前厅接待服务： 客房服务：选手进行客房中式铺床操作竞赛。 中餐宴会服务：选手进行中餐宴会摆台竞赛。 厨房：厨房刀工技艺比赛 六、大赛时间安排 本次酒店服务技能大赛分：报名练兵、竞赛俩个阶段进行。 1、报名练兵（ 2016 年 6 月 1 日-6 月 20 日） 各部门根据自身的服务项目和员工情况，对参赛项目及参赛选手进行筛选，确定本部门参加服务技能比赛的项目及选手以部门为单位统一向人事部报名。各部门应组织相关的服务人员开展培训，看展内部群众性的技能比武活动，通过多种形式提高服务质量和规范操作。 2、竞赛阶段（ 2016 年 6 月 20 日-30 日） 人事部根据报名情况组织比赛（比赛时间、地点另行通知） 七、评分标准 比赛评分依据《全国旅游饭店服务技能大赛规则和评分标准》（附后）进行。
（一）仪容仪表（ 10 分）：主要考察选手的仪表仪容是否符合旅游业的基本要求 及岗位要求。 （二）现场操作（ 90 分）主要考察选手操作的娴熟性、规范性。 1、中式铺床（时间为 3 分钟）：主要考察选手操作的熟练性、规范性。 2、中餐主题宴会摆台（时间为 15 分钟）：主要考察选手操作的熟练性、规范性、 美观性。 3、前厅接待员总共操作时间 5 分钟：主要考察选手操作的熟练性、规范性、推 销意识； 4、厨房刀工比赛考核时间8 分钟：主要考察选手操作的熟练性、规范性。 选手的最后比赛成绩为上述二项成绩之和（选手的每项成绩为去掉评委打分的最 高分和最低分后的加权平均分）。 八、奖项设置 1、单项奖：各竞赛项目均设单项奖。各单项奖总数为参赛选手总数的35%。其中一等奖为参赛选手总数的5%，二等奖为参赛选手总数的10%，三等奖为参赛选手总数的 20%。 2、凡获得单项奖的选手均授予“酒店服务岗位能手”称号，一等奖奖励，二等 奖，三等奖。 3、大赛设组织奖若干名。组织奖根据各代表队组织发动范围、竞赛情况、赛场 纪律、文明礼貌等情况考核筛选。 4、大赛组委会可根据大赛进行情况适当调整有关奖项设置。 九、组织领导 为加强本次大赛工作地点组织领导，酒店成立服务技能大赛组织委员会 组长： 副组长： 成员： 附：《酒店服务技能大赛比赛规则和评分标准》
中国传统甜点的制作 荷花酥 杭州名小吃，用油酥面制成的荷花酥，食之松酥香甜，别有风味，荷花酥的形状酷似含苞欲放的荷花，如含羞少女，酥层清晰酥脆，薄如蝉翼,阵阵微风吹过，花瓣上透着微颤颤的粉红，简直让人叹为观止。 材料： 油皮：中粉125克 水62克糖13克猪油20克草莓粉适量 油酥：低粉100克 猪油50克 馅：红豆沙80克 步骤： 1、材料均匀揉成团，摔至光滑 2、两团，其中一团加入适量草莓粉揉成红面团 3、材料均匀揉成团，三个面团盖上保鲜膜静置30分钟 4、面团各平均分成5份，油酥面团平均分成10份 5、色油皮面团为例，取一剂，擀至圆片，加入一油酥 6、捏紧，擀成椭圆形，再自下而下卷起 7、0度转下，擀至长条形，再卷起 8、面团也同样操作，盖上保鲜膜，静置20分钟 9、白色面团擀成圆片，取一红色面团擀成略小的圆片，再放上豆沙馅，包起，收口捏紧朝下 10、上面划三刀，深至见豆沙馅 11、油至三四成热，放入面团坯，小火炸至层层开花，沥油装盘 椰汁桂花糕 以糯米、糖、蜜桂花做出的糖桂花已有三百多年历史。满地铺桂的季节，一壶浊酒，一盘点心，月下访香，意境不会比唱着法颂的咖啡店差吧。
材料： 鱼胶粉(适量) 椰浆(适量) 水(适量) 糖桂花(适量) 做法： 1、层材料：糖桂花适量，罗伯臣鱼胶粉30克，水450ml 2、层的材料：椰浆200ml，罗伯臣鱼胶粉30克，白砂糖60克，水300m 3、层所用鱼胶粉，加水逐次化开 4、水450ml，用一网筛过滤鱼胶浆，倒入锅内 5、慢慢煮滚，期间要用筷子不断划动 6、后加入糖桂花搅匀 7、水倒入模具里，容量约模具的一半，放凉后搁冰箱冷藏至凝固 8、加水300ml，椰浆200ml。鱼胶浆隔好渣后倒入搅匀煮滚，加糖搅匀待用。鱼胶浆的做法请参照桂花层 9、水放凉后，把模具从冰箱拿出来，这时桂花层已凝固。将椰浆水倒入模具里，再放进冰箱冷藏至凝固。记住分层时，桂花层必须是凝固的，而椰浆是凉的，椰浆如果不放凉就倒下去，会把桂花层烫化的 10、郁，软滑Q弹的椰汁糕可以食用了 杏仁豆腐 北京传统名点之一，用杏仁与琼脂加工而成。入口滑腻，芳香。
中式烹调师职业技能竞赛方案 一、竞赛项目 中式烹调师 二、竞赛方式 以现场实物（原料）制作菜肴的方式进行，按技术要求完成。 三、竞赛场地与设施要求 （一）赛点 竞赛分预赛、复赛和决赛，预赛、复赛由各县（市）、市（地）组织，决赛地点由组委会统一组织，地点设:xxx （二）赛场配置 竞赛在专业实训场地（教室）进行。 提供的工具：炉灶、炒勺、煸锅、炸锅、蒸锅、手勺、漏勺、油罐、菜墩（砧板）、铁筷子、方刀、片刀、面杖、花杖、走锤、打蛋器、烤箱、压面机、刮板、案板、微波炉、盘、碗等。 调配料：老抽、酱油、米醋、白醋、料酒、红油、花椒、川椒、泡椒、八角、蕃茄酱、精盐、味素、淀粉、白糖、葱、姜、蒜、胡椒粉、桂皮、肉寇、色拉油、豆油、鸡蛋、面粉、胡萝卜、香菜等 四、竞赛规则 按照《中华人民共和国职业标准》中规定的相应工种要求和基础理论知识要求及技能要求，分理论知识考试（分值20分）和实际操作（分值80分）两部分进行比赛。 五、竞赛内容 实际操作部分设立基本技能、自选作品、烹饪专业知识的比赛3个项目。总分80分。 1、基本技能比赛：全体参赛选手在规定时间内烹调专业完成刀功（竞赛内容可为切马铃薯、鱿鱼卷、肉丝等）竞赛时间10分钟，分值20分。 2、自选作品比赛：分冷拼、热菜两个项目（烹调专业在冷拼、热菜二个项目中，可任选其中一个项目，在规定时间内完成，分值60分。也可兼报冷、热菜各一个项目，分值为冷菜30分，热菜30分，竞赛时间为60分钟，分值60分。 （1）冷拼：每个选手两道花拼或一组（一道主拼六个围碟）花拼。每道花拼要使用7种以上原料。冷拼应体现绿色健康、艺术造型创新、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点 （2）热菜：每位选手制作二道自选菜，品种自定，原材料自备，特殊调料自备。热菜要突出绿色健康、创新求异的主题。 3、烹饪专业理论知识比赛：全体参赛选手在规定时间内完成选择题的笔答试卷，分值 20分。 六、决赛评分标准 为体现大赛公平、公正的原则，去掉一个最高、最低分，当场公布分数的办法。 1、理论赛：选择题（100分），每题几项正确选择，选择错误不给分。 公式1： 理论总成绩=卷面总分×20% 2、基本技能 A、烹调专业（100分） (1)切马铃薯丝（50分） 粗细不匀（20分），按标准粗细比例扣分 长短悬殊（20分），按标准长短悬殊比例扣分（例：标准长度占总数50%，扣10分）
中式面点的基本常识 一、中式面点的历史 中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 二，中式面点的分类及特点 中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类