2009年7月自考农产品加工试题
全国2009年7月自考农产品加工试题
课程代码：02680
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．1%的蔗糖溶液能产生的渗透压是（）
A．70KPa
B．90KPa
C．110KPa
D．130KPa
2．苹果罐头生产时加注的液汁应为（）
A．清水
B．调味液
C．糖液
D．盐水
3．五粮液、剑南春等四川名酒都属于（）
A．酱香型酒
B．清香型酒
C．米香型酒
D．浓香型酒
4．食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在（）A．10—20℃
B．20—30℃
C．30—40℃
D．40—50℃
5．蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是（）
A．酵母菌
B．乳酸菌
C．丁酸菌
D．霉菌
6．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）
A．马铃薯淀粉
B．玉米淀粉
C．甘薯淀粉
D．小麦淀粉
7．正型乳酸发酵的最终产物是（）
A．草酸
B．乳酸
C．乙醇
D．醋酸
8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（）
A．硬脂酸
B．磷脂
C．矿物质
D．氨基酸
9．下列酿造酱油生产工序中，发酵前应该进行的工序是（）
A．制曲
B．发酵
C．淋油
D．杀菌
10．小磨麻油生产时采用的制油方法是（）
A．压榨法
B．熔融法
C．浸出法
D．水代法
11．咸面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）
A．0.1—0.3%
B．0.3—0.5%
C．0.5—0.7%
D．1%以上
12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）
A．75℃
B．85℃
C．100℃
D．121℃
13．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）
A．预冷
B．清洗
C．烫漂
D．切分
14．葡萄糖值表示的是（）
A．淀粉的水解程度
B．淀粉的糊化程度
C．淀粉的老化程度
D．淀粉的温度
15．下列制品中属于焙烤制品的是（）
A．米糕
B．饼干
C．葡萄干
D．豆奶
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求
的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16．小麦清理流程简称为麦路，其主要工序包括（）A．筛选
B．润麦
C．打麦
D．着水
E．刷麸
17．食醋的品种繁多，归纳起来可分为（）
A．调味醋
B．酿造醋
C．合成醋
D．再制醋
E．果醋
18．按照国家标准，稻谷根据其粒形和粒质可分为（）A．籼稻
B．粳稻
C．籼粳稻
D．粳糯稻
E．籼糯稻
19．下列加工方法中，运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）
A．罐藏
B．辐照杀菌
C．腌制
D．微波杀菌
E．冷冻
20．接枝淀粉具有很好的吸水性，可作为（）
A．增稠剂
B．分散剂
C．固化剂
D．吸收剂
E．粘合剂
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分．共15分) 21．生物学败坏
22．脱胶
23．砻谷
24．一次发酵法
25．淀粉老化
四、简答题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）26．米糠和稻壳可以有哪些用途？
27．衡量面筋工艺性能的指标有哪些？各指标的具体概念是什么？
28．简述玉米淀粉生产中浸泡工艺使用亚硫酸的作用及浸泡
条件。
29．压榨法制油中轧坯的目的和要求是什么？
30．简述氧化淀粉的特点及用途。
五、论述题（本大题共2小题，第31小题12分，第32小题13分，共25分）
31．分析引起罐头食品变质的原因有哪些？有哪些主要的败坏类型？
32．试述浓香型大曲酒生产工艺及操作要点。
农产品加工参考题 1.农产品的品质：品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分， 而且还包括加工品质、卫生品质等。农产品的品质特征1）感官品质，2）内在品质（营养品质），3）卫生品质，4）加工品质 2.果蔬的加工特性有哪些?答成熟度、易腐性、凝胶性、柔嫩性、纤维性、粉粒性、 汁液性、耐贮性、抗病性。 3.淀粉糊化和老化。如何防止老化?答：1.糊化，淀粉在水中加热到一定温度（＞55℃） 时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化；2.老化，糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。对于不同来源的淀粉，其老化难易程度并不相同。直链淀粉比支链淀粉易于老化，所以含支链淀粉多的糯米或糯米粉的制品．不容易发生老化现象；当淀粉食物中水分含量较高或较低时，老化现象不易发生；通常，老化的最适含水量为30％～60％。淀粉发生老化的最适温度为2～4℃，大于60 ℃或小于－20℃都不发生老化 4.导致果树采后生理病害及农产品加工制品腐败变质的因素有哪些?答：收获前因 素：(1)果实生长发育期间营养失调(2)管理措施不当(3)采收成熟度不当(4)气候异常收获后因素：1贮运温度(2)湿度失调(3)气体伤害（CO2中毒、低O2伤害、乙烯伤害、其他气体伤害）农产品加工制品腐败和变质的因素包括物理的、化学的和生物的三种类型：（1）细菌、酵母和霉菌（2）食源疾病（3）昆虫、寄生虫的侵染（4）食品中酶的活动和其他化学反应（5）食品温度控制不当（6）吸水或失水（7）氧参与的反应（8）光（9）时间 5．为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命很重要?此答案不太正确成熟哀老过程中乙烯改变细胞膜的透性，酶活性，蛋白质含量，糖含量等，影响呼吸跃变，影响呼吸作用，物质的消耗，，进而影响贮贮藏寿命 6．试述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。此答案不太正确农产品采收后，光合作用停止，但仍是一个有生命的有机体，在商品处理、运输、贮藏过程中继续进行着各种生理活动，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程，氧化有机物并释放的能量供生命活动之用，同时有利于贮藏保鲜 7．影响果蔬采后蒸腾作用的因素：一、自身因素1比表面积(2)种类、品种和成熟度不同，则气孔、皮孔、角质层蒸腾途径不同(3)机械伤，致使组织暴露－蒸腾失水，伤呼吸4)细胞的保水力二、环境因素(1)相对湿度(2)温度(3)空气流速，空气流速越快，产品水分损失越大 8．在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用?按成熟过程中是否出现呼吸跃变将果实分两类:呼吸跃变型，如苹果、梨、香蕉、番茄、猕猴桃、杏等； 非呼吸跃变型，如柑橘、葡萄、菠萝、樱桃、草莓、绿色蔬菜等。贮藏方法：1）降低温度根据贮藏物选择适宜的温度，大多数果实4～5℃，喜温果蔬12 ℃左右，香蕉11～14℃2）气调贮藏适当增加C02浓度，降低氧浓度，排除乙烯，充以氮气 9．论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。(1)促进果实成熟(2)乙烯与呼吸作用，跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯的刺激反应不同，且内源乙烯的产量不同(3)乙烯的其他生理作用1可以加速叶绿素的分解，使果蔬产品转黄，降低品质2、可使果蔬的硬度下降，主要是由于乙烯提高了果胶酶的活性 10．论述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。乙烯的生物合成途径 蛋氨酸→（A TP|腺苷转移酶）SAM→（ACC合成酶）ACC→（O2|ACC氧化酶）C2H4 关键酶是ACC合成酶和ACC氧化酶，并且需要有腺苷转移酶和O2的参于，蛋氨酸为原料且需要细胞保持结构高度完整 11．跃变型果实与非跃变型果实组织内存在的两种乙烯生物合成系统的差异。所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。 12．跃变型与非跃变型果蔬在采后生理上有什么区别?跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变型果实没有呼吸跃变现象，果实从成熟到完熟发展过程中变化缓慢，不易划分。跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯的刺激反应不同：跃变型：不可逆，成熟提前，浓度升高，时间越提前，呼吸高峰强度不变；非跃变型：随时停止，浓度升高，时间不变，强度升高 13．园艺产品的贮藏方式有哪些?各有什么特点?冷藏(refrigerated storage)是园艺产品商品贮藏的主要方式, 要延长贮藏期, 首选手段就是降低温度分冷却贮藏即高温库(0℃左右)和冷冻贮藏即低温库(<-18℃)，机械冷藏，目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。气调贮藏对于某些适合气调的园艺产品, 气调贮藏寿命往往比一般冷藏长一倍甚至更长。 14．气调贮藏的原理。气调是在机械冷藏的基础上，较为准确地控制贮藏环境中的适宜的O2和CO2浓度以满足产品的生理需求，取得比单纯控制温度更好的贮藏效果。1、氮气它对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系，只是作为置换、填充气体使用。2、氧气O2浓度降低会产生以下主要效应：①降低呼吸强度，减少底物的氧化消耗；②减少乙烯的生成量；③减少维生素C的氧化破坏；④延缓叶绿素的降解；⑤改善不饱和脂肪酸间的比例；⑥延缓原果胶的降解；⑦抑制酶促褐变。3、二氧化碳环境中CO2浓度增加，果蔬生命活动便被抑制。CO2含量达2～10％时，呼吸量降； 呼吸基质有机酸的消耗也受到抑制。对于果蔬提高CO2浓度可降低成熟反应的速度，抑制微生物和某些酶的活动，抑制叶绿素的分解，改变各种糖的比例，从而良好地保持果蔬的品质。但如果CO2浓度太高，将会造成呼吸障碍，反而缩短贮藏时间。各种果蔬的最适CO2浓度有所差异，一般水果为2～3％，蔬菜为2.5～5.5％,同时也受氧气浓度和环境温度的影响。4、乙烯和臭氧果蔬在成熟和受伤害后会产生较多乙烯，影响果蔬呼吸，有损果蔬品质，会促进叶绿素的分解，但当乙烯被子氧化成为氧化乙烯时，对果蔬成熟抑制作用；臭氧可以将乙烯氧化为氧化乙烯，防止果蔬过熟5、温度贮藏要适温气调贮藏库的基本结构：机械制冷系统、气体调节系统、气密性围护结构 15．果蔬MAP气调贮藏、自发式气调MA和控制式气调CA的异同。自发气调又称限气气调, Modified atmosphere storage, MA, 是指利用园艺产品呼吸自然消耗氧气和自然积累二氧化碳的一种贮藏方式。自发气调的主要方式有：塑料大帐气调贮藏, 塑料薄膜小袋气调贮藏, 硅窗袋气调贮藏等,自发气调的不足很明显：①包装内前期降氧缓慢； ②后期C02过高，极易使果蔬受到伤害；③在全过程中，包装内的气体组合难以满足果蔬实际的生理需求。控制气调, controlled atmosphere storage, CA,是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏方式控制气调分单指标气调(只控制氧气或二氧化碳中的一种), 双指标气调和多指标气调(包含乙烯等)。果蔬MAP贮藏是一项应用于食品的仅通过对物理因素进行调节而实现食品保鲜的新技术，MAP技术指采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装内原来的空气，并利用包装材料特有的透气性和阻气性，使果蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的16．RQ的含义植物组织在一定时间内，放出二氧化碳的量与吸收氧气的量的比值叫做呼吸商，又称呼吸系数（RQ）。RQ=放出的CO2量/吸收的O2量有氧呼吸时：呼吸底物不同，RQ不同①葡萄糖: R.Q=1.0②脂肪、蛋白质: RQ＜1，（棕榈酸）③有机酸: RQ＞1, （苹果酸） 17．小麦清理的方法、原理及清理应达到的要求是什么？基本原理：依据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一定的手段（机器），使它们朝不同的方向运动，达到分离的目的。方法：(1)、风选法利用小麦与杂质的空气动力学性质的不同进行清理的方法称为风选法。(2)、筛选法利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法称为筛选法筛选法需要配
．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（A ） A．丁酸发酵 B．乳酸发酵 C．醋酸发酵 D．乙醇发酵 2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ C） A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．粗纤维 3．橘子罐头加注的液汁应为（D ） A．清水 B．调味液 C．盐水 D．糖液 4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ C ） A．60％以上 B．70％以上 C．80％以上 D．90％以上 5．面包制作要求选用的面粉应为（ A ） A．强力粉 B．中力粉 C．弱力粉 D．极弱力粉 6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（ A ） A．并肩石 B．重杂质 C．大杂质 D．小杂质 7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（B ） A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉 C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉 8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（ C） A．导热率 B．导热系数 C．热容量 D．比容 9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ D ） A．制曲 B．发酵 C．淋油 D．杀菌 10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（A ） A．亚硫苹 B．盐酸 C．硅酸 D．碳酸 11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（C ） A．0．1—0．3％ B．0．3—0．5％ C．0．5—0．7％ D．1％以上 12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ D ） A．85℃ B．95℃ C．100℃ 0．121℃ 13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ） A．预冷 B．清洗 C．烫漂 D．切分 14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（ B） A．5％以上 B．10％以上 C．15％以上 D．20％以上 15．用于生产酱油的微生物是（B ）
《农产品营销》复习题 一、填空题： 1、市场机制的基本功能是下自发地配置生产资源，解决 与需求无限之间的矛盾。 2、对消费者市场进行细分，其所依据的标准主要可以分为四大类：地理因素、、心里因素和等。 3、市场商品的购买，是的起点，也是市场的的第一个环节。 4、储存量和受产品生产周期、、销售量和交通运输条件等因素的影响。 5、农产品营销策划方案，是对市场机会的，因此，分析市场机会，找到机会点，是成功的关键。 6、商品编码化有利于商品分类的标准化和建立系统，有利于商品的销售和。 7、品牌是一种，是一个富含品质、服务、的名字。 8、一般来说，迎季农产品供应量大，价格相对；过季产品需要储存与加工，且供应量小，价格相对。 9、农产品定价的关键是确定合理的；在定价时，利润水平要参考销售地区同类农产品的利润水平来确定，以增强销售价的。 10、农产品运输是的重要组成部分，其意义在于解决农产品市场之间的矛盾。 11、在人员推销活动中，推销人员、和是三个基本要素。 12、网络营销是利用计算机网络、以及多媒体技术来实现的现代营销方式。 13、根据中国加入WTO的原则和立场，我国确立了以《》为基础、采取逐步开放的方式、合理确定中国农业对外开放水平的。 14、具有比较优势的农产品是我国开展农产品出口贸易的，区域性大力地扶持发展具有比较优势农产品的生产，是发展我国农产品出口贸易的。 15、自改革开放以来，我国广泛开展活动，大大促进了我国经济的发展和的增长。 16、粮食流通体制的改革，主要是改革“双轨制”下自由流通部分的，以保证粮食的健康发展。 17、营销人员不仅要及时搜集到准确、完整的信息，还要及时反馈给果农或，这是解决市场水果的重要途径之一。 18、饲料行业本身存在过剩，技术水平和管理水平低，弱等方面问题。 19、农产品营销代理商既要成为企业的，又要成为顾客信任的。 20、农产品经纪人在与客户进行谈判时，要掌握一定的，善
序号： 河北广播电视中专专业学校2012-2013学年第一学期期末 《农产品营销知识》试 题 一、填空题（每空1分，共10分） 1、市场机制的基本功能是 下自发地配置生产资源，解决资源短缺与需求无限之间的矛盾。 2、对消费者市场进行细分，其所依据的标准主要可以分为四大类：地理因素、 、心里因素和 购买行为因素 等。 3、市场商品的购买，是 的起点，也是市场的商品流通 的第一个环节。 4、储存量和 储存结构受产品生产周期、 、销售量和交通运输条件等因素的影响。 5、农产品营销策划方案，是对市场机会的把握和利用，因此，分析市场机会，找到机会点，是 成功的关键。 6、商品编码化有利于商品分类的标准化和建立 系统，有利于商品的销售和物流现代化。 7、品牌是一种 ，是一个富含品质、服务、形象和承诺的名字。 8、一般来说，迎季农产品供应量大，价格相对 较低；过季产品需要储存与加工，且供应量小，价格相对 。 9、农产品定价的关键是确定合理的利润水平；在定价时，利润水平要参考销售地区同类农产品的利润水平来确定，以增强销售价的 。 10、农产品运输是 的重要组成部分，其意义在于解决农产品市场供应地区之间的矛盾。 二、 选择题（每题2分，共40分） 1、以下是按照商品的交易方式来划分市场类型的是 （ ）。 A 、城镇市场 B 、工业产品市场 C 、期货市场 D 、人才市场 2、（ ）主要调研竞争者的产品优势、所占的市场份额、竞争方式等内容。 A 、市场需求调研 B 、竞争对手调研 C 、产品价格调研 D 、销售服务调 研 3、组织市场商品交易货源，必须满足市场交易的两个根本条件：一是互惠互 利；二是（ ）。 A 、等价交换 B 、公平交易 C 、稳定供应 D 、灵活定价 4、“民以食为天”体现的是农产品营销活动的（ ）。 A 、广泛性 B 、基础性 C 、季节性 D 、不稳定性 5、（ ）是某一组织的农产品销售额占组织所服务市场销售额的百分比。 A 、市场占有率 B 、全部市场占有率 C 、相对市场占有率 D 、局部市场占有率 6、以下按照农产品加工用途来进行分类的是（ ）。 A 、饲料加工 B 、粮食加工 C 、果蔬加工 D 、深加工 7、现培育出的香蕉苹果，既有香蕉味又有苹果味。这属于（ ）开发。 A 、实用性 B 、耐用性 C 、质量泛化 D 、多样化 8、“赚钱产品的生产不要赶，赔钱的产品生产不要丢”的经验，是农产品价格的（ ）表现。 A 、季节变动规律 B 、周期变动规律 C 、市场经济变动 D 、市场供求规律 9、确定农产品销售价，原则上应（ ），否则农产品生产和销售环节的物质消耗和活劳动消耗得不到补偿，农业生产难以维持。 A 、遵循价值规律 B 、确定合理的利润水平 C 、以营销成本为最低限价 D 、适应市场的供需变化 10、“独此一家别无分店”是农产品营销网络中的（ ）网络战略。 A 、独家式 B 、单一式 C 、选择式 D 、密集型 11、农产品的最终销售多为零售，需求弹性较低，决定了农产品广告的（ ）特点。 A 、季节性 B 、广告效果测定困难 C 、广告费用不宜过高 D 、调节控制性 12、大兴县西瓜节打出“了解大兴，让大兴西瓜销往全国”的口号，是公共促销的（ ）步骤。 A 、准备工作 B 、产品的宣传报道 C 、确定公共关系的目标 D 、选择公关的方法 13、市场准入条款是WTO 的农产品市场准入规则，其核心是（ ）。 A 、建立单一关税制度 B 、关税消减 C 、增加农产品市场准入机会 D 、促进农产品贸易自由化的发展 14、目前，我国农产品进出口秩序比较混乱，应采取（ ）措施。 分 校（工作站） 姓 名： 准 考 证 号： 学生证号： 考 生 答 题 不 得 过 此 线 装 订 线 密 封 线
劳动就业培训农产品加工考试试题 一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分；共16分) 1．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（） A．丁酸发酵 B．乳酸发酵 C．醋酸发酵 D．乙醇发酵 2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（） A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．粗纤维 3．橘子罐头加注的液汁应为（） A．清水 B．调味液 C．盐水 D．糖液 4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（） A．60％以上 B．70％以上 C．80％以上 D．90％以上 5．面包制作要求选用的面粉应为（） A．强力粉 B．中力粉 C．弱力粉 D．极弱力粉 6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（） A．并肩石 B．重杂质 C．大杂质 D．小杂质 7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（） A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉 C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉 8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（） A．导热率 B．导热系数 C．热容量 D．比容 9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（） A．制曲 B．发酵 C．淋油 D．杀菌 10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（） A．亚硫苹 B．盐酸 C．硅酸 D．碳酸 11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（） A．0．1—0．3％ B．0．3—0．5％ C．0．5—0．7％ D．1％以上
12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（） A．85℃ B．95℃ C．100℃ D．121℃ 13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（） A．预冷 B．清洗 C．烫漂 D．切分 14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量 应在（） A．5％以上 B．10％以上 C．15％以上 D．20％以上 15．用于生产酱油的微生物是（） A．黄曲霉 B．米曲霉 C．红曲霉 D。毛霉 16．离心分离法进行淀粉分离的依据是（） A．比重不同 B．沸点不同 C．溶解度不同 D．颗粒大小不同 二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 17．小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（） A．麸皮 B．麦渣 C．专用粉 D．麦心 E．粗粉 18．根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（） A．稀醪发酵 B．固稀发酵C．固态发酵 D．液态发酵 E．半固态发酵19．植物油料的主要物理性质包括（） A．容重 B．散落性C．自动分级性 D．导热性 E．吸附性 20．运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（） A．罐藏 B．辐照杀菌 C．腌制 D．微波杀菌 E．冷冻 21．氧化淀粉的主要特点有（） A．糊化温度低 B．粘度下降 C．不溶于冷水
农产品加工试题库 一、填空题(每空1分，共15分) 1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。 2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。 3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。 4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。 —亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。 6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。 7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。 8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括 号内。每小题1分，共10分) 1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。 A.平转浸出器 B.环形浸出器 C.弓形浸出器 D.罐组式浸出器 2.小麦加工所得的副产品主要有（）。 A.面粉 B.麸皮 C.米糠 D.维生素E 3.稻谷中所含的维生素主要是（）。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E 4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。 A.脱色 B.脱臭 C.脱蜡 D.脱胶 5.五粮液酒属（）白酒。 A.酱香型 B.浓香型 C.清香型 D.米香型 6.进入碾米机的物料是（）。 A.稻谷 B.谷糙混合物 C.糙米 D.大米 7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。 A.固态发酵法 B.液态发酵法 C.半固态发酵法 D.稀醪发酵法 8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。 A.酒精发酵 B.醋酸发酵 C.乳酸发酵 D.丁酸发酵 9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppm －100 －200
农产品加工试题 课程代码：02680 一、单项选择题（本大题共16小题，每小题1分，共16分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．罐头食品的杀菌要求达到的标准是（） A．完全灭菌B．商业无菌 C．微生物失活D．无菌 2．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（） A．有酶参与的B．没有酶参与的 C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的 3．渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是（） A．半扩散膜B．扩散膜 C．半渗透膜D．全渗透膜 4．面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（） A．染色B．非酶褐变 C．失水D．酶褐变 5．在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（） A．盐酸B．亚硫酸 C．硝酸D．柠檬酸 6．矿质元素在小麦中的分布特点是（） A．胚中含量最低B．皮层含量最低 C．胚乳中含量最低D．均匀分布 7．下列微生物类群中最耐热的是（） A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌 C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌 8．小曲白酒的生产方法属于（） A．液体深层发酵法B．半固态发酵法 C．液态发酵法D．液体浅层发酵法 9．压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和（） A．温度B．饼的成形 C．湿度D．含油量
10．葡萄糖值表示的是（） A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度 C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度 11．油料清理的主要方法是（） A．风选B．软化 C．蒸吵D．剥壳 12．可用作生产淀粉的原料是（） A．水稻B．红薯 C．柑橘D．小麦 13．为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（） A．迅速密封B．迅速冷却 C．迅速调配D．迅速入库 14．以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于（）A．酱香型B．浓香型 C．清香型D．米香型 15．中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（）A．酸价B．过氧化值 C．碘价D．碱度 16．薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（） A．清水浸泡B．碱水浸泡 C．酸水浸泡D．亚硫酸浸泡 二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 17．在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（） A．提高空气温度 B．降低相对湿度 C．改善空气与物料间的接触和流动情况 D．降低空气温度 E．提高相对湿度 18．用于生产罐头的容器主要有（） A．金属罐B．玻璃罐
全国2018年4月高等教育自学考试 农产品加工试题 课程代码：02680 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（） A．越低 C．越高 2．比重法可以清除稻谷中的（） A．轻型杂质 C．小型杂质B．大型杂质 D．并肩泥或并肩石 B．非常低 D．难预测 3．稻谷化学成分中，含量最多的是（） A．蛋白质 C．脂肪 4．用于面包发酵的主要微生物是（） A．酵母菌 C．醋酸菌B．乳酸菌
D．霉菌 B．淀粉 D．粗纤维 5．为了防止面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好选用（）A．猪板油 C．菜籽油B．大豆油 D．花生油 6．能形成小麦面筋质的主要物质是（） A．淀粉 C．麦胶蛋白和麦谷蛋白B．脂肪 D．维生素 7．下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸？（） A．硬脂酸 C．亚油酸B．油酸 D．亚麻酸 8．植物油脂提取的压榨过程中，决定榨料排油的主要动力和条件是（）A．压力和粘度 C．压力和湿度B．弹力和温度 D．张力和粘度 9．植物油脂精炼中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是（）A．袋滤法B．表面活性剂法
C．溶剂法D．熔融法 10．下列物质，在常温下能使淀粉糊化的是（） A．强酸B．强碱 C．浓盐溶液D．有机物 11．淀粉醚在分类中属于（） A．淀粉分离物B．淀粉分解产物 C．淀粉化学衍生物D．淀粉其它制品 12．影响淀粉糖浆粘度的主要因素为（） A．发酵程度B．转化程度 C．溶解程度D．吸潮程度 13．饼粕的综合利用，可为人类及饲养业提供营养丰富的（） A．碳水化合物B．脂肪 C．蛋白质D．矿物质 14．酱油和醋浸出时，常用（） A．浸泡法B．三套淋法 C．压榨法D．离心分离法 15．全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（）A．大曲B．麸曲 C．小曲D．快曲 16．酱油色、香、味、形主要形成阶段是（） A．前期水解B．前期氧化
2021年自考《农产品加工》模拟试题及答案（卷二） 一、名词解释 干球温度t 露点td 湿球温度tw 热传导干燥法对流传热干燥法干燥速率干燥曲线干燥速率曲线临界点临界含水量气流干燥器 二、单项选择题 1、食品工业中，有些固体原料、半成品和成品中含有( )或其他溶剂(统称为湿分)需要除去，简称去湿。 ①水分②蛋白质③维生素④空气 2、工业生产中，通常将两种去湿方法进行联合操作，先用机械去湿法除去物料中的大部分湿分，然后用( )进行干燥，使物料中含量达到规定的要求。 ①冷冻法②真空法③加压法④加热法 3、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的( )。 ①汽化热②升华热③潜热④蒸汽 4、在湿物料的对流干燥过程中，湿空气中的水汽含量不断( )，而其中的干空气作为载体(载湿体、载热体)，质量流量是不变的。 ①相同②不变③减少④增加 5、空气的状态可因外在原因而引起变化，变化发生可以是( )或全部参数。 ①一个参数②常数③全部参数④部分参数
6、如将凝结出来的水分设法除去，将所得的饱和空气再度加热，则不恢复原有状态，而空气的湿度HB将( )原空气的湿度HA，达到了减湿的目的。 ①大于②等于③无定量关系④小于 7、空气的湿度H(或水汽分压pv)( )，则露点td就( )。 ①越小、越低②越大、越小③愈高、愈大④越小、越大 8、在一定的空气温度和湿度条件下，物料的干燥极限为X，要想进一步干燥，应( )空气湿度或( )温度，但温度的影响较小。 ①减小、增大②增大、减小③增大、增大④减小、减小 9、当湿物料受热时，内部的含水量( )表面含水量，水分即以此湿度梯度为推动力向表面扩散。 ①低于②高于③等于 10、如果表面汽化速率( )内部扩散速率，则水分能迅速到达物料表面，使表面保持充分润湿，此时干燥主要由表面汽化速率所控制。 ①小于②大于③等于 11、在恒定干燥过程中，空气状态不变，只要表面有足够的水分，则表面汽化速率( )，因此，恒速干燥阶段实际上是表面汽化控制的干燥阶段。 ①增大②降低③不变 12、在降速干燥阶段从内部扩散到表面的水分不足以润湿表面，物料表面出现已干的局部区域，同时表面( )逐渐上升。 ①湿度②气体成分③温度④蒸汽压力
全国2008年4月自学考试农产品加工试题 课程代码：02680 一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分) 在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题干的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（） A.丁酸发酵 B.乳酸发酵 C.醋酸发酵 D.乙醇发酵 2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（） A.蛋白质 B.脂肪 C.淀粉 D.粗纤维 3.橘子罐头加注的液汁应为（） A.清水 B.调味液 C.盐水 D.糖液 4.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（） A.60%以上 B.70%以上 C.80%以上 D.90%以上 5.面包制作要求选用的面粉应为（） A.强力粉 B.中力粉 C.弱力粉 D.极弱力粉 6.比重去石机主要用于清除稻谷中的（） A.并肩石 B.重杂质 C.大杂质 D.小杂质 7.下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（） A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉 C.甘薯淀粉 D.小麦淀粉 8.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（） A.导热率 B.导热系数 C.热容量 D.比容 9.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（） A.制曲 B.发酵 C.淋油 D.杀菌 10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（） A.亚硫酸 B.盐酸 C.硅酸 D.碳酸 11.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（） A.0.1—0.3% B.0.3—0.5% C.0.5—0.7% D.1%以上 12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（） A.85℃ B.95℃ C.100℃ D.121℃ 13.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是
全国2008年7月自考真题农产品加工全国2008年7月自考真题农产品加工试卷内容预览网站收集有1万多套自考试卷，答案已超过2000多套。我相信没有其他网站能比此处更全、更方便的了。 全国2008年7月自考真题农产品加工 课程代码：02680 一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.冷冻食品的冻藏温度一般为( ) A.-25℃ B.-18℃ C.-10℃ D.-4℃ 2.发生非酶褐变的条件之一是( ) A.有酶参与 B.没有酶参与 C.没有羰基化合物参与 D.没有糖参与 3.渗透是溶剂从低浓度溶液向高浓度溶液的扩散过程，该过程使用的是( ) A.半扩散膜 B.扩散膜 C.半渗透膜 D.全渗透膜 4.固态发酵是指微生物在固态湿培养基上的发酵过程，该类培养基几乎没有( )
A.平衡水 B.蒸馏水 C.结合水 D.游离水 5.在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是( ) A.盐酸 B.亚硫酸 C.硝酸 D.柠檬酸 6.矿质元素在小麦中的分布特点是( ) A.胚中含量最低 B.皮层含量最低 C.胚乳中含量最低 D.均匀分布 7.下列微生物类群中最耐热的是( ) A.肉毒杆菌 B.酵母和霉菌 C.乳酸杆菌 D.凝结芽孢杆菌 8.小曲白洒的生产方法属于( ) A.液体深层发酵法 B.半固态发酵法 C.液态发酵法 D.液体浅层发酵法 9.压榨法制油中，排油的三要素是压力、粘度和( ) A.温度 B.饼的成形 C.湿度 D.含油量 10.葡萄糖值表示的是( ) A.淀粉的水解程度 B.淀粉的糊化程度 C.淀粉的老化程度 D.淀粉的温度 11.面包发酵所用的鲜酵母进行活化时所需要的温度是( ) A.20-25℃ B.25-30℃
2009年4月自考农产品加工试题 全国2009年4月自考农产品加工试题 课程代码：02680 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．挂面生产时和面用水应选用（） A．硬水 B．软水 C．中等硬水 D．极软水 2．整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为（） A．称量 B．搓圆 C．醒发 D．装盘 3．毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为（） A．高锰酸钾 B．氧化铁 C．活性炭
D．氯化铁 4．发酵法生产酒精的主要产物是（） A．水+CO2 B．甲醇+醋酸 C．乙醇+CO2 D．醋酸+乙醇 5．在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）A．盐酸 B．亚硫酸 C．亚硝酸 D．柠檬酸 6．小麦籽粒中含量最多的蛋白质是（） A．麦胶蛋白 B．球蛋白 C．谷氨酰胺 D．醇溶蛋白 7．下列细菌中最耐热的是（） A．肉毒杆菌 B．大肠杆菌 C．乳酸杆菌 D．凝结芽孢杆菌 8．优质泡菜的乳酸含量应达到（）
A．0.2—0.4％ B．0.4—0.8％ C．0.8—1.0％ D．1.0—1.4％ 9．压榨制油中，排油的三要素是压力、粘度和（）A．温度 B．饼的成形 C．湿度 D．含油量 10．大豆氮素成分中形成酱油鲜味物质的主要来源是（）A．谷氨酸 B．谷氨酰胺 C．α—谷氨酰天门冬氨酸 D．谷氨酰甘氨酸 11．菜籽油的生产一般采用的方法是（） A．萃取法 B．浸出法 C．水代法 D．压榨法 12．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（） A．60％以上
全国2002年10月高等教育自学考试 农产品加工试题 课程代码：02680 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个选项中只有一个 选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。 1.脱臭一般是利用水蒸汽蒸馏原理在真空条件下进行，脱臭处理时下列哪种物质不能被排除?( ) A.甘油酯 B.脂肪醇 C.硫化氢 D.乙醛 2.典型的粳稻谷谷粒一般呈( ) A.长椭圆形 B.椭圆形 C.细长形 D.圆形 3.大米在做饭前进行淘洗，会造成大量损失的成分是( ) A.纤维素 B.营养成分 C.水溶性维生素 D.淀粉 4.米糠可用于制取( ) A.酚油 B.食用油 C.水玻璃 D.压制板材 5.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准?( ) A.麦芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.蔗糖 6.面制品加工中，和面工序最重要的目的在于( ) A.将各种配料和匀 B.利于成型操作 C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质 D.获得均匀的湿面团 7.在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列称为( ) A.酿造醋 B.合成醋 C.再制醋 D.粮食醋 8.白皮小麦籽粒呈什么色，出粉率较高( ) A.黄白色或乳白色 B.红色 C.混合色 D.灰色 9.以甘薯作为淀粉生产的原料时，应选择糖分、蛋白质、纤维素等物质含量低，而下列物质中哪种含量高的甘薯品种为佳（） A.淀粉 B.脂肪 C.维生素 D.果胶物质 10.压榨取油中，排油三要素是压力、粘度和( ) A.温度 B.饼的成形 C.湿度 D.含油量 11.冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点( ) A.高于纯水冰点 B.低于纯水冰点 C.与纯水冰点相同 D.与自来水冰点相同 12.淀粉经糊化、干燥、磨碎而制得的变性淀粉称( ) A.糊精 B.预糊化淀粉 C.酸变性淀粉 D.氧化淀粉 13.在酿造生产中，淀粉质原料一般都需经过哪两个过程，才能被微生物分散和利用?( ) A.糊化、糖化 B.糊化、液化 C.液化、糖化 D.破碎、蒸煮 14.无胚乳种子营养物质贮存最多的部位是( ) A.子叶 B.种皮 C.糊粉层 D.珠心层 15.浸出法制油中常用的溶剂是( ) A.水 B.食盐溶液 C.轻气油 D.盐酸 16.根据国家标准GB1350-86的规定，我国稻谷按照粒形和粒质分为几类?( ) A.二 B.三 C.四 D.五 17.采用活性白土，活性炭等吸附剂处理毛油，主要可除去的杂质是( ) A.色素 B.水分 C.蜡质 D.游离脂肪酸 18.加工淀粉时，为使薯干中的蛋白质部分溶解，浸泡薯干常用( ) A.二氧化硫水 B.清水 C.热水 D.石灰水 19.下列酿造酱油工序中最关键的环节是( ) A.蒸料 B.制曲 C.发酵 D.淋油 20.蔬菜腌制品含盐在2%以下，甚至不含盐，乳酸积累为多少时称为酸菜?( ) A.<0.2% B.0.4-0.8% C.<1.0% D.>1.0%以上 二、多项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的选项中有二至五个选 项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题干的括号内。多选、少选、错选均无分。 1.下列农产品中可用作制取植物的原料是( ) A.大豆 B.大米 C.椰子 D.花生 E.芝麻 2.酒精发酵过程中的副产物主要有( ) A.甘油 B.杂醇油 C.琥珀酸 D.醋酸 E.丁酸 3.浸出法制油按取油次数可分为( ) A.预榨浸出 B.浸泡浸出 C.喷淋浸出 D.混合浸出 E.一次浸出 4.小麦的清理包括的工序有( ) A.心磨 B.筛选 C.去石 D.磨粉 E.润麦 5.白酒降度后出现的主要问题有( ) A.颜色变浓 B.粘度下降 C.出现混浊 D.渗透压增加 E.失去原酒风格 6.淀粉制取的基本过程包括( ) A.原料处理 B.原料浸泡 C.破碎
农产品贮藏加工试题 一、单项选择题 1．下列果实是仁果类的是（） Ａ苹果Ｂ葡萄Ｃ冬枣Ｄ柿子 2．草莓在果实的分类上属于（） Ａ仁果类Ｂ核果类Ｃ浆果类Ｄ坚果类 3．与果实的耐贮性无关的因素是（） A呼吸强度Ｂ养分积累程度 C 果皮发育状况 D 果实大小 4．对出口的水果，植物检疫部门通常会要求（） A 清洗 B 包装 C 灭虫 D 涂蜡 5．果实中果胶物质的存在状态不同时，果实表现不同的（） A 硬度 B 香味 C 色泽 D 口感 6．新鲜果实对微生物的侵害有一定的抵抗能力，这称为果实的（） A 耐贮性 B 抗病性 C 耐病性 D 适应性 7．果品在贮藏期间保持自身优良品质的性能，是果实的（） A 耐贮性 B 抗病性 C 耐病性 D 适应性 8．偏硅酸钠是一种（） A 防腐剂 B 干燥剂 C 消毒剂 D 清洁剂 9．苹果用薄膜进行单果包装，属于（） A 内包装 B 外包装 C 贮运包装 D 销售包装 10．抑制果实的呼吸作用，应（） A 降低贮藏场所氧气浓度，增加二氧化碳含量 B 增加贮藏场所二氧化碳浓度，降低氧气含量 C 降低温度，并释放乙烯 D 降低温度，增加氧气 11．果实采收的关键是（） A 适时 B 适法 C 轻装轻放 D 散执防腐 12．温暖地区的通风库常用（） A 地上式 B 地下式C二层楼式 D 半地下式 13．乙烯吸收剂是（） A 高锰酸钾 B 活性炭 C 消石灰 D 铁粉 14．用于贮藏的葡萄应充分成熟，含糖量达到（） A 10% B 12% C 13% D 15% 15．用于贮藏的葡萄不具备的特点是（） A 成熟期晚 B 含糖量高 C 果皮厚 D 须提前采收 二、填空题 1．未成熟的果实中贮藏了许多（），所以果实无太大的甜味，到成熟后期，淀粉迅速转化为（），果实开始变甜。果实在贮藏过程中，糖分被不断呼吸作用消耗，随着糖分的减少甜味变淡。 2．果实的含糖量与含酸量的比例称为（），这是评定果实风味的一项重要指标。 3．未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有（）物质。果实成熟后这种物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水的胶状物。 4．成熟过程中果品的色泽变艳是因为（）逐渐被破坏丧失，果皮中原有的类胡萝卜素、（）等仍然存在，所以显示红色或黄色。 5．未成熟的果实中含有大量不溶于水的（），成熟过程中转化为溶于水的（），果实变软。若果实过熟时，进一步变为（），果实呈软烂状态，这时病菌容易侵入，使果实腐烂变质。 6．果实的耐贮性是指新采收的果实对（）和（）环境有一定的适应能力，主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质的性能．果实的抗病性是指新鲜果实对（）的侵害也有一定的抵抗能力。7．不同种类的果实耐贮性有差异主要是由于果实生理和结构存在的三个方面的差异：一是（），它反映果实养分消耗的快慢；二是-（）； 三是（），它反映果实对自身的保护能力及对损伤的抵抗能力． 8．选择具有良好（）和（）的果实进行贮藏保鲜是贮藏运输成功的保证．9．（）是采收工作的关键。果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。 10．果实的清洗最常用的清洁剂是（）；清洗时可加入次氯酸钠、漂白粉等消毒剂以减少病菌污染。 三、名词解释 农产品加工： 腹白度： 爆腰粒： 爆腰率： 油料： 四、简答题 1、简述面包生产的工艺流程。 2、农产品的化学组成 3．写出果实在成熟过程中的变化 4．果实采收的参考指标有哪些： 五、综合题 1、大豆吸湿性强，贮藏不当易变质，请简述大豆贮藏时应采取的措施？ 2、随着人民生活的不断提高，蛋糕美味可口，已成为人们喜食的食品，请问蛋糕是怎样生产的？
全国2018年7月高等教育自学考试 农产品加工试题 课程代码：02680 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（） A．4~6毫米B．6~8毫米C．6~10毫米D．8~10毫米 2．生产橘子罐头加注的汤汁应为（） A．清水B．调味液C．盐水D．糖液 3．发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（） A．通气搅拌B．控制温度C．不检查菌群D．无杂菌 4．面包制作要求选用的面粉应为（） A．强力粉B．中力粉C．弱力粉D．极弱力粉 5．比重去石机主要用于清除稻谷中的（） A．并肩石B．重杂质C．大杂质D．小杂质 6．经过陈酿的醋称为（） A．陈醋B．成品醋C．再制醋D．半成品醋 7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（） A．马铃薯淀粉B．玉米淀粉C．甘薯淀粉D．小麦淀粉 8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（） A．硬脂酸B．磷脂C．矿物质D．氨基酸 9．下列酿造酱油工序中，经发酵操作以后进行的工序是（） A．制曲B．发酵C．淋油D．杀菌 10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（） A．亚硫酸B．盐酸C．硅酸D．碳酸 11．典型的粳稻谷谷粒一般是（） 1
A．长椭圆形B．椭圆形C．细长形D．圆形 12．油脂精炼过程中离子交换法脱色能脱去油脂中的（） A．天然色素B．合成色素C．离子性色素D．非离子性色素13．在面粉中添加溴酸钾的目的是（） A．漂白B．强化营养C．改善贮藏性能D．提高面粉筋力14．下列脂肪酸中属于饱和脂肪酸的是（） A．软脂肪B．亚油酸C．芥酸D．亚麻酸 15．下列哪一条属于油料蒸炒的作用？（） A．杀菌B．清杂C．凝聚油脂D．分级 二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 16．小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为 （）A．麸皮B．麦渣C．专用粉 D．麦心E．粗粉 17．果蔬加工保藏的方法有（） A．抑制微生物活动的保藏方法B．利用发酵原理的保藏方法 C．运用无菌原理的保藏方法D．压榨方法 E．维持食品最低生命活动的保藏方法 18．糠层是由下面哪些部分所组成？（） A．稻壳B．果皮C．种皮 D．外胚乳E．糊粉层 19．蔬菜腌制过程中有益微生物的发酵作用有（） A．丁酸发酵B．乳酸发酵C．醋酸发酵 D．乙醇发酵E．霉菌作用 20．食品加工过程中最常用的单元操作过程有（） A．干燥B．搅拌C．均质 D．挤压E．杀菌 2