食品营养学名词解释总结
亚健康:当健康状况透支,身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况,45%-85%.
健康：指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。
营养：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
绿色食品：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。
有机食品：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
转基因食品：就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。
消化（digestion）:食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。
吸收（absorption）:食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。
滤过(filtration)和水溶扩散：膜上存在孔,由于水压和渗透压而产生的水流可以顺压携带化学毒物穿过膜孔。
主动转运：是细胞膜通过本身的某种耗能过程，将某种物质的分子逆化学梯度或电位梯度进行跨膜转运的过程。
肠肝循环：毒物或代谢物由于肠液或细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肠肝循环，使其从肠道排泄的速度显著减慢，生物半减期延长，毒作用持续时间延长。
新陈代谢：简称代谢，是生物最基本的特征之一，它有狭义和广义之分。狭义的代谢是指细胞内所发生的有组织的酶促反应过程．称为中间代谢，它是代谢活动的主体；广义的代谢泛指生物与外界不断进行酌物质交换过程，包括消化、吸收、中间代谢及排泄等作用过程。排泄：是外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程。
能量：食物在体内经酶的作用进行生化氧化所释放出的热能。
食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。
生理能值：生理能值即机体可利用的能值。
基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。
基础代谢率BMR：人体在生命最基本活动情况下，单位时间内基础代谢所消耗的能量.其表示方法一般为每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。
食物热效应TEF，食物特殊动力作用SDA：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
能量密度：是指每克食物所含的能量。
节约蛋白质作用：当食物碳水化合物的供给充足时，可以蛋白质作为抗体等的能量免于消耗，以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。
改性淀粉：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。
氢化：主要是脂肪酸组成成分的变化。分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。
酸败：脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。
必然丢失氮：在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
蛋白质生物学价值（biological value，BV）：Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高。
氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例
限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
膳食纤维：是指存在于植物细胞壁与细胞内的人体不能分解消化吸收利用的一类多糖的总称。
膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。
蛋白质-能量营养缺乏PEM，是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病（浮肿、消瘦、混合型）
乳糖不耐症：是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体内缺乏乳搪酶而引起的乳糖吸收不良的表现
食品强化：根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。
功能食品：以一种或多种可食性天然物质（植物、动物、微生物及其代谢产物）及其功能因子为主要原料，按相关标准和规定的要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生理调节和保健功能一类食品。
维生素: 是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称
矿物质：在组成食品和机体的各类元素中，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余元素均以无机盐态存在，统称为矿物质
RDA:即膳食营养素供给量,是在满足机体正常需要的基础上,参照勇士习惯和食品供应情况
而确定的,稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量.
维生素化:是指向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素,如对极地探险或在职业性毒害威胁下工作人员的食品特别强调要富含某种维生素(如维生素C),以及向孕妇,乳母食品中添加叶酸等.
第三代功能食品:第三代功能食品指的是不仅要通过人体及动物实验或人体资料证明其特定的生理调节功能,还余姚确定功能性成分的化学结构及含量.这类产品在我国市场上不多见,是今后功能食品研究和开发的重点.
营养补充剂:是指正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品,亦称膳食补充剂.
1. 我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在 ( ) 。
A.1982 年
B.1986 年
C.1992 年
D.1997 年
2. 在食物的热效应中，耗能最高的是 ( ) 。
A. 糖类
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 脂肪和蛋白质的混合
3. 糖类的净能量系数是 ( ) 。
A.4 千卡
B.7 千卡
C.9 千卡
D.16 千卡
4. 根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ( ) 。
A.>0
B.=0
C.<0
D. ≤ 0
5. 以下为必需氨基酸的是 ( ) 。
A. 丙氨酸
B. 甘氨酸
C. 丝氨酸
D. 蛋氨酸
6. 以下食物中生物价最低的是 ( ) 。
A. 全牛奶
B. 牛肉
C. 大米
D. 大豆
7. 以下属于痕量元素的是 ( ) 。
A. 钾
B. 锌
C. 钙
D. 氯
8. 以下属于脂溶性维生素的是 ( ) 。
A. 维生素 B
B. 维生素 C
C. 维生素 H
D. 维生素 D
9. 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( ) 。
A. 维生素 A
B. 维生素 B
C. 维生素 C
D. 维生素 D
10. 以下属于成酸性食品的是 ( ) 。
A. 洋葱
B. 蛋黄
C. 柠檬
D. 牛奶
又称为 ( ) 。
11. 维生素B
1
A. 核黄素
B. 生物素
C. 硫胺素
D. 钴胺素
12. 慢性非传染性疾病三级预防中的第一级预防也称 ( ) 。
A. 三早预防
B. 病因预防
C. 临床预防
D. 康复性预防
13. 肥胖症每天烹调用油应低于 ( ) 。
A.15 克
B.20 克
C.25 克
D.30 克
14. 有高血压家族史者每天的食盐量为 ( ) 。
A.1 ～ 2 克
B.3 ～ 5 克
C.5 ～ 6 克
D.6 克以上
15. 以下食物中 GI 最高的是 ( ) 。
A. 小米
B. 粳米
C. 玉米面
D. 荞麦
16. 以下食物中糖尿病患者应当忌食是 ( ) 。
A. 黄豆
B. 魔芋
C. 燕麦
D. 蜜饯
17. 以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是 ( ) 。
A. 糖类
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 水
18. 以下食物中油脂含量最高的是 ( ) 。
A. 山核桃
B. 绿豆
C. 栗子
D. 银杏
19. “伊朗乡村病”是由于缺乏 ( ) 。
A. 硒
B. 铁
C. 锌
D. 碘
20. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除 ( ) 。
A. 叶酸
B. 草酸
C. 维生素
D. 脂肪酸
21. 以下食物中氨基酸组成最优的是 ( ) 。
A. 鱼肉
B. 牛肉
C. 大豆
D. 奶酪
22. 与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是 ( ) 。
A. 维生素B
B. 烟酸
2
D. 维生素 A
C. 维生素B
6
23. 以下食物中含牛磺酸最多的是 ( ) 。
A. 毛蚶
B. 鲤鱼
C. 螃蟹
D. 带鱼
24. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( ) 。
A.18
B.20
C.22
D.25
25. 干眼病是由于严重缺乏 ( ) 。
A. 维生素 A
B. 维生素 B
C. 维生素 C
D. 维生素 D
26. 以下属于成碱性食品的是 ( ) 。
A. 面包
B. 火腿
C. 茶叶
D. 花生
27. 冰激凌中的能量含量比牛奶 ( ) 。
A. 高很多
B. 低很多
C. 略高
D. 略低
28. 维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在 ( ) 。
A. 预冷冻阶段
B. 冷冻开始阶段
C. 冷冻储存阶段
D. 解冻阶段
29. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( ) 。
A. 维生素 A
B. 维生素 B
1
C. 维生素 D
D. 维生素 E
30. 膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行 ( ) 。
A.1 周
B.24 小时
C.3～5天
D.1 个月
31. 膳食纤维是 __________ 的多糖，主要来自 __________ 的复合糖类。
32. 预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 __________ 的摄入量和 __________ 的摄入量。
33. 禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、__________ 的良好来源，也是脂肪、维生素 A 、__________ 和微量元素的较好来源。
34. 软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中__________ 氨酸和 __________ 氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。
35. 烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__________ ，引起食品颜色 __________的缘故。
36. 蛋白质摄入量少于推荐供给量的__________者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的__________者为严重不足。
37. 限制氨基酸
38. 保健食品
39. 膳食调查
40. 蛋白质变性
41. 由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。 ( )
42. 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。 ( )
43. 长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。 ( )
44. 豆腐中的各种 B 族维生素的含量与大豆相同。 ( )
45. 涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。 ( )
46. 简述糖类的生理功能。
47. 为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施？
48. 大蒜有哪些保健作用？
49. 简述影响营养素生物利用率的因素。
50. 如何合理分配一日三餐？
51. 对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。
营养学基础习题
一．填空题
1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。
3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。
5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。
7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。
8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。
10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类
不饱和脂肪酸。
12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。
14．凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。
15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。
16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。
二、单项选择题
1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸
2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D）
A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡
3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）
A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能4．能促进钙吸收的措施是（A）
A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒5．具有激素性质的维生素是（B ）
A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP）
6．维生素B2缺乏体征之一是（A）
A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．腹泻D．牙龈疼痛出血
7．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）
A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉
8．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．丝氨酸
9．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（C）A．45％一50％B．70％以上C．55％一65％D．30％以下
10．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D）
A．45％B．25％—30 C．20％以下D．20％一30％
11．( C )不是评价蛋白质营养价值的指标。
A．食品中蛋白质含量B．蛋白质消化率C．脂溶性维生素的含量D．AAS 12．某种食物的含氮量为4克，那么该种食物中的蛋白质含量为( B )克。
A．4 B．25 C．75 D．64
13．负氮平衡的人群（ C ）：
A．正常成年人B．青少年C．烧伤病人D．孕妇
14、第四次全国营养调查结果显示，我国居民胆固醇摄入量嫡高，按要求，成年人每天胆固醇的摄入量不应超过( A )。
A．300mg B．400mg C．500mg D．600mg
15．钾的最好食物来源为( A )。
A．蔬菜水果B．奶类C．酒类D．油类
16、中国成年居民钠的适宜摄入量为每日( C )。
A 2000mg B．2lOOmg C．2200mg D．2300mg
17、维生素K与( B )作用有关。
A．抗不孕B凝血C．抗赖皮病D，抗脚气病
18、体重超重的人，若想减去lOOOg脂肪，大约需要多消耗（)的能量。
A．4000kCal B．5000kCal C．6000kCal D．7000kCal
三．多项选择题
1．促进钙吸收的因素有（A B D E）
A．维生素D B．乳糖C．膳食纤维
D．氨基酸E．青霉素
2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白（BC）
A．醇溶蛋白B．酪蛋白C．鸡蛋蛋白D．鱼肉蛋白E．牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有（ABCDE）
A．体表面积与体型B．年龄C．内分泌D．寒冷E．性别4．促进铁吸收的因素有（BE）
A．维生素B B．猪肉C．抗酸药物D．植酸盐E．维生素C
5．维生素A缺乏引起（ACE）
A．干眼病B．脚气病C．夜盲症D．坏血病E．失明
6．不溶性膳食纤维包括（AD）
A．纤维素B．甘露醇C．半纤维素D．木质素E．果胶
7．人体必需脂肪酸为（BC）
A．γ-个亚麻酸B．亚麻酸C．亚油酸D．EPA．E．DHA
8．食物的能量来源是（ABCD）
A．碳水化合物B．酒精C．脂肪D．蛋白质E．矿物质
9．下列矿物质中，属于必需微量元素的有（ADE ）
A．锌B．磷C．钙D．铁E．硒
10．属于优质蛋白的有（BCE）
A．谷蛋白B．大豆蛋白C．鸡肉蛋白D．白蛋白E．鱼肉蛋白11．下面说法正确的是（ABE）
A．血红素铁主要存在于动物性食品中
B．血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响
C．非血红素铁主要存在于动物性食品中
D．无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响
E．铁的吸收与体内铁的需要量有关
12．含碘量丰富的食品有（ACDE）
A．海带B．深绿色蔬菜C．干贝D．紫菜E．海鱼
13．下面说法正确的是（ACDE）
A．铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分
B．硒是谷胱甘肽S转移酶的组成成分
C．锌参与蛋白质合成
D．人乳中的钙磷比例约为1：1．5
E．缺硒是发生克山病的重要原因
14．维生素D的较好食物来源有（BCE）
A．牛奶B．蛋黄C．肝脏D．谷类E海鱼
15．用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有( A B D )。
A．补充鱼肝油B．补充维生素D制剂
C．补充大豆异黄酮类D．晒太阳
16、维生素B2的缺乏症包括( A D )。
A．口角炎B．眼部症状C．神经症状D．皮炎
17、可反映机体维生素A缺乏的指标有( A C D )。
A．出现眼干燥症B．出现口角炎C．眼生理盲点扩大D．出现毛发红糠疹
食品营养学期末复习重点 名词解释 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体 第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸， 其次为第二、三、四等限制氨基酸 烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍 中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环 境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其 摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。 膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。 营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。 混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程 酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失 代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。 三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化 合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
第一章绪论 1. 内环境指机体细胞生存的液体环境，由细胞外液构成，如血浆、组织液、脑脊液、房水、淋巴等。 2. 稳态指内环境的理化性质及各组织器官系统功能在神经体液因素的调节下保持相对的恒定状态。 3. 反射指机体在中枢神经系统的参与下对环境变化作出的规律性反应,是神经活动的基本方式。 4. 负反馈反馈信息与控制信息的作用（方向）相反，即负反馈，是使机体生理功能保持稳态的重要调节方式 5. 正反馈反馈信息与控制信息作用（方向）一致，以加强控制部分的活动，即正反馈；典型的正反馈有分娩、血液凝固、排便等。 第二章细胞的基本功能 1．液态镶嵌模型是关于细胞膜结构的学说,认为膜的结构是以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着具有不同生理功能的蛋白质。 2. 易化扩散指水溶性小分子物质或离子借助膜上的特殊蛋白质(载体或通道)的帮助而进行的顺电-化学梯度的跨膜转运。有载体介导和通道介导两种 3. 主动转运需要细胞膜消耗能量、将分子或离子逆电-化学梯度的跨膜转运。 4. 静息电位指静息状态下细胞膜两侧的电位差，同类型细胞的静息电位数值常不相等。 5. 极化指细胞保持稳定的内负外正的状态。此时，细胞处于静息电位水平。 6. 去极化指膜内电位朝着正电荷增加的方向变化，去极化后的膜电位的绝对值小于静息电位的绝对值。 7. 超极化指在静息电位的基础上，膜内电位朝着正电荷减少的方向变化，超极化后的膜电位的绝对值大于静息电位的绝对值。 8. 阈电位使再生性Na+内流足以抵消K+外流而爆发动作电位，膜去极化所必须达到的临界水平；也可以说是能引起动作电位的临界膜电位。 9. 动作电位指可兴奋细胞受刺激时，在静息电位基础上产生的短暂而可逆的，可扩布的膜电位倒转。动作电位是兴奋的标志。 10. 复极化去极完毕后膜内电位朝着正电荷减少，即静息电位的方向变化。 11. 绝对不应期组织接受一次刺激而兴奋的一个较短时间内，无论接受多强的刺激也不能再产生动作电位，这一时期称为绝对不应期。在绝对不应期内兴奋性为零。 12. 局部兴奋阈下刺激引起的膜部分去极化的状态称为局部兴奋。 13. 量子式释放神经末梢囊泡内所含递质的量大致相等，而递质释放又是以囊泡为最小单位，成批地释放，故称量子式释放。 14. 终板电位指终板膜上N2胆碱能受体与ACh结合后，化学门控的Na+、K+通道开放，Na+内流、K+外流，尤其是以Na+内流为主，使终板膜局部产生去极化电位。终板电位属局部电位 15. 兴奋-收缩耦联将肌膜动作电位为标志的电兴奋与以肌丝滑行为基础的机械收缩衔接起来的中介过程。耦联因子是Ca2+。 16. 等长收缩肌肉长度不变而张力增加的收缩形式。 17. 等张收缩肌肉收缩时表现为张力不变而只有长度缩短的收缩形式。 第三章血液 1. 等渗溶液指渗透压与血浆渗透压相等的溶液，约为313m Osm／L，例如0. 9%的NaCl溶液。
第一章 名词： 3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。 4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。 6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。 7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ?六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 ?宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质 ?微量营养素：维生素、矿物质 9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。 10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。 EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。 AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。 填空： 儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！ 问答： 为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？ 就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。 第二章
生理学名词解释及28道简答题 一、名词解释 兴奋性：机体、组织或细胞对刺激发生反应的能力。 兴奋：：指机体、组织或细胞接受刺激后，由安静状态变为活动状态，或活动由弱增强。近代生理学中，兴奋即指动作电位或产生动作电位的过程。 内环境：细胞在体内直接所处的环境称为内环境。内环境的各种物理化学性质是保持相对稳定的，称为内环境的稳态。即细胞外液。 反射：是神经活动的基本过程。感受体内外环境的某种特定变化并将这种变化转化成为一定的神经信号，通过传入神经纤维传至相应的神经中枢，中枢对传入的信号进行分析，并做出反应通过传出神经纤维改变相应效应器的活动的过程。反射弧是它的结构基础。 正反馈：受控部分的活动增强，通过感受装置将此信息反馈至控制部分，控制部分再发出指令，使受控部分的活动再增强。如此往复使整个系统处于再生状态，破坏原先的平衡。这种反馈的机制叫做正反馈。 负反馈：负反馈调节是指经过反馈调节，受控部分的活动向它原先活动方向相反的方向发生改变的反馈调节。 稳态：维持内环境经常处于相对稳定的状态，即内环境的各种物理、化学性质是保持相对稳定的。 单纯扩散：脂溶性小分子物质按单纯物理学原则实现的顺浓度差或电位差的跨膜转运。 易化扩散：非脂溶性小分子物质或某些离于借助于膜结构中特殊蛋白质（载体或通道蛋白）的帮助所实现的顺电一一化学梯度的跨膜转运。（属被动转运） 主动转运：指小分子物质或离于依靠膜上“泵”的作用，通过耗能过程所实现 的逆电一一化学梯度的跨膜转运。分为原发性主动转运和继发行主两类。 继发性主动转运某些物质（如葡萄糖、氨基酸等）在逆电一一化学梯度跨膜 转运时，不直接利用分解ATP释放的能量，而利用膜内、夕卜Na+势能差进行的主动转运称继发性主动运。 阈值或阈强度当刺激时间与强度一时间变化率固定在某一适当数值时，引起组织兴奋所需的最小刺激强度，称阈强度或阈值。阈强度低，说明组织对刺激敏感，兴奋性高；反之，则反。 兴奋：指机体、组织或细胞接受刺激后，由安静状态变为活动状态，或活动由弱增强。近代生理学中，兴奋即指动作电位或产生动作电位的过程。 抑制：指机体、组织或细胞接受刺激后，由活动状态转入安静状态，或活动由强减弱。 兴奋性（excitability）:最早被定义为：机体、组织或细胞对刺激发生反应的能力。在近代生理学中，兴奋性被定义为：细胞受刺激时能产生动作电位（兴奋）的能力。可兴奋细胞：指受刺激时能产生动作电位的细胞，如神经细胞、肌细胞和腺 细胞。 超射：动作电位上升支中零电位线以上的部分。（去极化至零电位后，膜电位如进一步变为正值，则称为反极化，其中膜电位高于零的部分称为超射—绝对不应期：细胞在接受一次刺激而发生兴奋的当时和以后的一个短时间内，兴奋性降低到零，对另一个无论多强的刺激也不能发生反应，这一段时期称为绝对不应期。
一、名词解释 １、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。 ２、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。 ３、淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。 ４、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。 ５、维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，如视黄醇及相关化合物和某些类胡萝卜素。６、脂肪的同质多晶：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的物质。 ７、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。 ８、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 ９、异酸：油脂在氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。 11、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。 12、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。 12、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取的或通过生物工程技术制备的，具有一定的纯度及酶促活性的生化制品，常作为食品添加剂。 13、食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添加到食品中的一类物质。 14、β-淀粉酶：是水解酶的一种，它从淀粉分子的非还原性末端水解α－１，４－糖苷键，产生β-麦芽糖。 15、氨基酸的疏水性：氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性。 16、糖苷：糖苷是指环状单糖上的半缩醛与R-OH、R2-NH 及R3-SH 等失去水后形成的产品称为糖苷，糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。 17、脂肪的固脂指数：塑性脂肪的固液比称为固体脂肪指数（SFI） 18、食品风味：是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受。 19、美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 20、维生素原：原来没有维生素活性，在体内能转变为维生素的物质称为维生素原，如胡萝卜素就是维生素Ａ原。 21、脂肪的塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪恢复原有稠度。 22、中性脂肪：一般是指脂肪酸和醇类组成的酯，但有时也包含烃类，是三酰甘油，二酰甘
名词解释: 1.内环境：细胞直接接触和赖以生存的液体环境 2.稳态：细胞外液的理化性质保持相对稳定动态平衡 3.易化扩散：在膜蛋白的帮助下，非极性分子和小离子顺浓度或顺电子梯度的跨膜转运， 包括经通道的易化扩散和经载体的易化扩散 4.原发性主动转运：在膜蛋白的帮助下，细胞代谢供能的逆浓度梯度或逆电子梯度跨膜转 运 5.去极化：细胞膜的极化状态减弱，静息电位降低的过程 6.超计划;细胞膜的极化状态增强，静息电位增强的过程 7.静息电位：在安静状态下细胞膜两侧存在外正内负且相对稳定的电位差 8.动作电位：细胞在静息电位的前体下接受刺激产生一次迅速、可逆的、可向两侧传播的 电位变化 9.“全”或”无”的现象：要使细胞产生动作电位，必须一定的刺激。当刺激不够时，无 法引起动作电位的形成，若达到一定刺激时，便会产生动作电位且幅度达到最高值不会随刺激强度增强而增强 10.阈电位：触发动作电位的膜电位临界值 11.兴奋-收缩偶联：将横纹肌产生动作的电兴奋过程与肌丝滑动的机械收缩联系起来的中 心机制 12.等长收缩：肌肉收缩时长度不变张力增加的过程 13.前负荷：肌肉收缩前所受到的负荷，决定肌节的初长度，在一定范围内，随肌节长度的 增加，肌肉收缩的张力越大 14.血细胞比容：血细胞在血液中的所占的容积之比
15.血浆胶体渗透压:由血浆中蛋白质所决定的渗透压，影响血液与组织液之间的水平衡和 维持血浆的容量 16.血沉：将抗凝血放入血沉管中垂直静置，红细胞由于密度较大而下沉。通常以红细胞在 第一小时末下沉的距离表示红细胞的沉降速度，称为红细胞沉降率，即血沉 17.生理性止血：正常情况下，小血管损伤后出血一段时间便会自行停止的过程。包括血管 收缩、.血小板止血栓的形成、血液凝固 18.心动周期：心脏的一次收缩和舒张构成一个机械活动周期，包括舒张期和收缩期。由于 心室在心脏泵血起主要作用，又成心室活动周期 19.射血分数：博出量与心室收缩末期容积的比值，能明显体现心脏的泵血功能 20.心指数：心输出量与机体表面积的比值，放映心功能的重要指数 21.异长自身调节：通过改变心肌的初长度而引起的心肌收缩力改变的调节 22.期前损伤：在心室肌有效不应期后到下一次窦房结兴奋到来之前额外使心肌受到一次刺 激，产生的兴奋和收缩 23.房室延搁：兴奋由心房经房室结至心室的过程中出现的一个时间间隔：此处兴奋传导速 度仅有s 24.自动节律性：心肌在无外界刺激条件下自动产生节律性兴奋的能力 25.正常起搏点：窦房结是心传导系统中自律性最高的部分，故窦房结称为正常起搏点，其 他的称为潜在起搏点 26.中心静脉压：右心房和胸腔内大静脉的血压，其高低取决于心脏的射血能力和经脉回血 血量。 27.收缩压：心室收缩中期血压达到最高值时的血压 28.平均动脉压：一个心动周期每一瞬间血压的平均值
运动生理学名词解释 1、稳态的概念： 在正常情况下，内环境中的各种理化成分都保持相对稳定，只在一定范围内波动。且只有内环境理化性质保持相对稳定，机体才可能生存。但内环境理化性质的相对稳定并不是一种凝固状态，而是各种物质在不停地转换中达到平衡的状态，即动态平衡。美国生理学家坎农将内环境这种动态平衡状态及调节过程称为稳态。 2、反馈的概念： 机体在实现反射过程中。不仅有反射中枢不断向效应器传出信息，以触发，控制效应器的活动，而且效应器也不断有信息送回到反射中枢，以便反射中枢根据效应器的具体情况不断纠正和调整它对效应器的影响。由效应器回输到反射中枢这种信息，称为反馈信息，回输过程称为反馈。 3、新陈代谢概念： 生物体是在不断的更新自我，破坏和清除已经衰老的结构，重建新的结构。这是一切生物体存在的最基本的特征，是生物体不断的与周围环境进行物质与能量交换中实现自我更新的过程。新陈代谢一旦停止，生命也就终结。 4、肌电图的概念： 肌肉活动时总是兴奋发生在前，收缩出现在后。如果采用适当的方法将肌肉兴奋时的电变化，经过引导，放大，记录所得到的图形，称为肌电图。 5、肌纤维类型的概念： 骨骼肌纤维类型的区分是依据骨骼肌的形态、结构、功能、和代谢特征，对其性质进行判别的过程。
6、肺活量：是指在最大吸气后，再尽力呼气，所能呼出的气体量。 7、时间肺活量：在最大吸气之后，以尽快的速度完成呼气，分别测量第1、2、3秒末呼出气体量，计算其所占肺活量的百分数，分别称为第1、2、3秒的时间肺活量。 8、肺通气量的概念 （一）每分通气量 单位时间内吸入或呼出的气量称为肺通气量。通常以每分钟为单位计算，也称每分通气量 每分通气量=潮气量×呼吸频率 （二）最大通气量 在最大限度地做深而快的呼吸时，每分钟所能吸入或呼出的最大气量，称为最大通气量或最大随意通气量。 （三）肺泡通气量 肺泡通气量是指每分钟吸入肺泡能实际与血液进行气体交换的气量。 9、通气\血流比值 通气|血流比值是指每分肺泡通气量与每分肺泡毛细血管血流量的比值。肺内气体要进行充分的气体交换，除有足够的肺泡通气量和肺泡血流量外，还要求这两者的比例适当。 10、体液的概念 体细胞内外含有大量液体，总称体液。 11、心动周期的概念 心房和心室收缩和舒张一次构成一个机械活动周期称为心动周期。
第一章水分 一、名词解释 1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。 6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。 第二章碳水化合物 一、名词解释 1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。 7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。 8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。 9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。 10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。 12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。 13、糊化温度：指双折射消失的温度。 14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 六、简答题 17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。 影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值 20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？ 天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
生理学重要名词解释医教园考研 1、潮气量(tidal volume)：平静呼吸时，每次吸入或呼出的气量。 2、余气量(residual volume)：在尽量呼气后，肺内仍保留的气量。 3、功能余量(functional residual capacity)=余气量补呼气量。 4、肺总容量(total lung capacity)=潮气量补吸气量(expiratory reserve volume，ERV) 补呼气量(inspiratory reser volume) 余气量。 5、肺活量(vital capacity)：最大吸气后，从肺内所能呼出的最大气量。 6、时间肺活量：是评价肺通气功能的较好指标，正常人头3秒分别为83%、96%、99%的肺活量。时间肺活量比肺活量更能反映肺通气状况，时间肺活量反映的为肺通气的动态功能，测定时要求以最快的速度呼出气体。 7、每分肺通气量(minute ventilation volume)=潮气量×呼吸频率。 8、每分钟肺泡通气量(alveolar ventilation)=(潮气量-无效腔气量)×呼吸频率。 9、生理无效腔(physiological dead space)=肺泡无效腔(alveolar dead space) 解剖无效腔(anatomical dead space) P126-128 10、每搏输出量(stroke volume)及射血分数(ejection fraction)： 一侧心室每次收缩所输出的血量，称为每搏输出量，人体安静状态下约为60~80ml. 射血分数=每搏输出量/心室舒张末期容积 人体安静时的射血分数约为55%~65%.射血分数与心肌的收缩能力有关，心肌收缩能力越强，则每搏输出量越多，射血分数也越大。 11、每分输出量(minute volume/cardiac output)与心指数(cardiac index)： 每分输出量=每搏输出量×心率，即每分钟由一侧心室输出的血量，约为5~6L. 心输出量不与体重而是与体表面积成正比。 12、心指数：以单位体表面积(m2)计算的心输出量。 13、心脏作功 每搏功(stroke work)P128每分功(minute work)=每搏功(stroke work)X心率P128
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共25分) 1. 维生素C含量最丰富的水果是(B ) 。 A.柠檬 B.猕猴桃 C.柑桔 D.山楂 2. 下列哪项不是脂肪的生理功能(C ) 。 A. 提供能量 B. 脂溶性维生素载体 C. 预防冠心病 D. 保护器官 3.食物特殊动力作用产生的主要原因是(D ) 。 A. 咀嚼肌运动产热 B. 食物本身的热能 C.吞咽运动产热 D. 因摄食引起体内能量消耗增加 4. 属于人的半必需氨基酸的是(A ) 。 A. 半胱氨酸 B. 亮氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 5. 处于负氮平衡的人群是(C ) 。 A. 正常成年人 B. 青少年 C. 烧伤病人 D. 孕妇 6. 膳食热能的构成一般为，脂肪供给的热能占(B ) 。 A. 70%以上 B. 20-30% C. 10-15% D. 5-10% 7. 低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量为(A ) 。 A. 饮食中几乎不含蛋白质 B. 占全天总热能的10% C.<40% D. <60% 8. 膳食纤维是(D ) 。 A.单糖类物质 B. 双糖类物质 C. 可被消化吸收的多糖 D. 不能被消化吸收的多糖 9. 低盐饮食要求全天钠供给约(C ) 。 A. 500mg B. 1000mg C. 2000mg D. 4000mg 10. 亚油酸是(A ) 。 A. 18碳2稀酸 B. 22碳4稀酸 C. 24碳6稀酸 D. 18碳4稀酸 11. 测定皮下脂肪的常用方法是(B) 。 A. CT B. 皮褶厚度 C. B超 D. X透视 12. 奶类的酪蛋白是复合蛋白质中的(D ) 。 A. 脂蛋白 B. 金属蛋白 C. 糖蛋白 D. 磷蛋白 13. 可用来形成甲状腺素和肾上腺素的氨基酸是(A ) 。 A. 苯丙氨酸 B.赖氨酸 C. 精氨酸 D. 组氨酸 14. 典型的混合膳食中蛋白质消化率约为(D ) 。 A.98% B. 96% C.94% D. 92% 15. maillard reaction是因下列氨基酸与糖长期受热的结果(B ) 。 A. 亮氨酸 B.赖氨酸 C. 丝氨酸 D. 脯氨酸 16. 氨基酸的吸收主要以下列方式(C ) 。 A. 单纯扩散 B. 携带者促进之被动扩散 C. 主动运输 D.胞饮作用 17. 减少正常成人心血管疾病发生的血清胆固醇上限值是(C ) 。 A. 150mg/L B. 210 mg/L C. 225 mg/L D. 250 mg/L 18.人体吸收速率最快的糖是(A ) 。 A. 牛乳糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 甘露糖 19. 镁的排泄是由( 2 ) 。 A. 粪 B. 尿 C. 汗液 D. 呼吸 20. 能预防蛀牙的氟含量为( D ) 。 A. 4 ppm B. 3 ppm C. 2 ppm D. 1 ppm 21. 与调节酸碱平衡无关的器官是( D ) 。 A. 肺 B. 心脏
生理学名词解释 1、稳态：正常情况下，机体内环境的理化性质能保持相对稳定，这种状态称为稳态。 2、反射：是指机体在中枢神经系统参与下对内、外环境刺激所作的规律性应答。 3、负反馈：受控部分发出的反馈信息调整控制部分的活动，最终使受控部分的活动朝着与它原先活动相反的方向改变，称为负反馈。 4、正反馈：受控部分发出的反馈信息促进与加强控制部分的活动，最终使受控部分的活动朝着与它原先活动相同的方向改变，称为负反馈。 5、单纯扩散:脂溶性物质通过脂质双分子层由高浓度一侧向低浓度一侧转运的过程 6、易化扩散:是指非脂溶性或脂溶性很小的物质，在细胞膜特殊蛋白质的帮助下，从膜的高浓度侧向低浓度侧移动的过程。 7、主动转运：指需要细胞消耗能量，即动用分解ATP释放的能量，将物质逆浓度差和（或）逆电位差跨膜转运的过程。 8、受体：是指能与某种化学物质特异结合并能产生生物效应的特异蛋白质。 9、动作电位：是可兴奋细胞在静息电位的基础上，受到一个适当刺激后产生的可向远处传播的电位变化过程 10、阈强度：指如果固定刺激持续时间和刺激强度—时间变化率，只改变刺激强度，即可找到刚能引起可兴奋细胞产生动作电位的最小刺激强度，这个刺激强度称为阈强度。 11、兴奋性：可泛指生物体或组织细胞受刺激后发生兴奋的能力；对可兴奋细胞来说，兴奋性即为其在受刺激后产生动作电位的能力。 12、阈电位：膜去极化达到的可引发动作电位的膜电位临界值，称为阈电位。 13、局部兴奋：指由阈下刺激引起的局部细胞膜的微小去极化，由于单个局部兴奋达不到阈电位水平，因而不能引发动作电位。 14、终极电板：当乙酰胆碱通过接头间隙到达接头后膜（终板膜）时，立即与接头后膜上N2型乙酰胆碱受体阳离子通道膜外侧的受体结合，通过蛋白构想的改变使电压门控钙通道开放，从而允许钠离子和钾离子通过，但以钠离子内流为主，引起终板膜去极化，这一电位变化称为终板电位。 15、兴奋—收缩耦联：骨骼肌细胞兴奋后，要引起肌细胞收缩需经历一个中间过程，这个联系及细胞兴奋与收缩的中间过程称为兴奋—收缩耦联 16、收缩蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白直接参与肌细胞的收缩，故称为收缩蛋白。 17、等长收缩：是指肌肉的张力增加而长度不变的收缩形式。 18、等张收缩：是指肌肉的长度缩短而张力不变的收缩形式。 19、血细胞比容：指血细胞在全血中所占的容积百分比。 20、血浆晶体渗透压：由晶体物质所形成的渗透压(由蛋白质形成的叫胶体渗透压) 21、等渗溶液：渗透压与血浆渗透压相等或相近的溶液称为等渗溶液。 22、红细胞悬浮稳定性：正常情况下红细胞下沉的速度很慢，能相对稳定地悬浮于血浆中，红细胞的这一特性称为红细胞悬浮稳定性。 23、红细胞沉降率：将经抗凝处理的血液放入一沉降玻璃管（分血计）中垂直静置，测定第一小时末红细胞下沉的距离以示红细胞沉降速度，称为红细胞沉降率。 24、红细胞渗透脆性：是指红细胞在低渗盐溶液中发生膨胀、破裂的特性。 25、生理性止血：指小血管损伤后血液流出，经过一段时间出血自然停止的现象。 26、血液凝固：指血液从流动的溶胶状态转变成不流动的凝胶状态的过程。 27、内源性凝血：是指参与血液凝固的所有凝血因子均来自血液，由血液接触带负电荷的异物表面（如玻璃、白陶土、硫酸酯、胶原等），FXII首先被激活，进而有序地激活一系列
食品化学名词解释 1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量 3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O 5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。 8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象 9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度 10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。
第一章绪论 1.内环境（internal environment）：细胞外液是细胞直接接触和赖以生存的环境，称为机体的内环境。 2.稳态（homeostasis）:细胞外液理化性质和化学成分相对恒定的状态。 3.负反馈（negative feedback）：受控部分发出的反馈信息调整控制部分的活动，最终使受控部分的活动向相反的方向改变，以减弱或抑制过强的功能活动。 4.正反馈（positive feedback）：受控部分发出的反馈信息促进和加强控制部分的活动，最终使受控部分的活动逐渐加强，使某种功能活动不断加强。 5.反射（reflex）：在中枢神经系统的参与下，机体对内、外环境的变化所作出的规律性应答。 6.自身调节（autoregulation）:组织细胞不依赖神经或体液因素，自身对环境刺激发生的一种适应性反应。 7.神经调节（neuroregulation）:通过反射而影响生理功能的一种调节方式，是人体生理功能调节中最主要的形式。 8.体液调节( humoral regulation ) 第二章细胞的基本功能 1.钠泵（sodium pump）：又称钠-钾泵（sodium-potassium pump），由α和β两个亚单位组成的二聚体蛋白质，具有ATP酶的活性。每分解一分子ATP将3个Na+移出胞外，将2个K+移入胞内，保持膜内高钾
膜外高钠的不均匀离子分布。作用：细胞内高钾是许多代谢反应进行的必需条件；防止细胞水肿；势能贮备。 2.静息电位（resting potential， RP）：细胞在静息状态下（即未受到刺激时），存在于细胞膜内外两侧的电位差，称为静息电位。表现为膜外带正电，膜内带负电。 3.极化（polarization）：平稳的静息电位存在时，细胞跨膜电位为内负外正的状态。 4.去极化（depolarization）:静息电位减小的过程或状态。 5.复极化（repolarization）：膜电位去极化后再向静息电位方向恢复的过程。 6.超极化（hyperpolarization）:静息电位增大的过程或状态。 7.动作电位(action potential，AP)：可兴奋细胞受到适当的刺激时，细胞膜在静息电位的基础上产生一个迅速的、可逆的、可传导的电位变化。 8.阈电位(threshold potential, TP):能引起Na+通道大量开放，形成正反馈性Na+内流，并引发动作电位的临界膜电位。 9.阈强度（threshold intensity）：是刺激的持续时间和强度-时间变化率不变，引起组织兴奋所需要的最小刺激强度。 10.局部电位（local potential）: 由少量钠通道激活而产生的去极化膜电位波动。 第三章血液 1.血细胞比容(hematocrit):血细胞在全血中所占的容积百分比，称为血
题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、? 35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
新陈代谢: 机体与环境之间不断进行物质和能量交换、实现自我更新的过程。 ?兴奋性: 机体或组织对刺激发生反应的能力或特性。 刺激: 引起机体或细胞发生反应的各种内、外环境的变化称为刺激。 阈强度: 能引起组织发生反应的最小刺激强度，也称为刺激阈或阈值。 稳态:内环境的理化性质保持相对稳定的状态。 正反馈:从受控部分发出的信息促进与加强控制部分的活动，称为正反馈。 负反馈:受控部分发出的信息反过来抑制或减弱控制部分活动的调节。 ?单纯扩散:脂溶性物质由膜的高浓度一侧向低浓度一侧移动的过程。 ?易化扩散:非脂溶性或脂溶性甚小的小分子物质或带电离子，在膜上特殊蛋白质的帮助下，顺浓度梯度或电位剃度由膜的高浓度一侧向低浓度一侧转运的过程。 生物电:细胞在进行生命活动时都伴随着电现象，称为电现象。 ?静息电位:细胞在安静时存在于细胞膜两侧的电位差，也称跨膜静息电位，简称膜电位。?极化:细胞膜内带负电荷，膜外带正电荷，膜两侧电位维持外正内负的稳定状态。 ?静息电位:细胞在安静时存在于细胞膜两侧的电位差，也称跨膜静息电位。 ?动作电位:可兴奋细胞受到有效刺激后，在静息电位的基础上发生的一次快速、可逆、可扩布的膜电位的倒转和复原的变化过程。 ?阈电位:能使Na+通道大量开放进而诱发动作电位的临界膜电位值。 ?前负荷:肌肉收缩前已承受到的负荷。 ?后负荷:肌肉开始收缩时才遇到的负荷，相当于肌肉收缩时遇到的阻力。 ★血细胞比容:血细胞占全血容积的百分比，接近等于红细胞比容。 ?渗透压:溶液中溶质分子通过半透膜吸引水的能力。 ?红细胞渗透脆性:红细胞在低渗溶液中发生膨胀和破裂的特性。 ?血液凝固:血液由流动的液体状态变成不能流动的凝胶的过程。 ?肝素:由肥大细胞和嗜碱性粒细胞产生的一种酸性粘多糖。 ?纤维蛋白溶解:纤维蛋白被分解、液化的过程，简称纤溶。 ?血型:红细胞膜上凝集原的类型。 ?心动周期:心脏的一次收缩和舒张构成一个机械活动周期。 ?每搏输出量:一侧心室一次收缩所射出的血量，简称搏出量。 ?射血分数:搏出量占心室舒张末期容积的百分比。 ?心输出量:一侧心室每分钟射出的血量。等于搏出量与心率的乘积。 ?心指数:以单位体表面积计算的心输出量。 ■期前兴奋和期前收缩:在心房或心室肌的有效不应期之后、下一次窦房结传来的心奋到达之前，心房或心室受到一次人工刺激或异位起搏点传来的刺激，则可提前产生一次心奋和收缩，分别称为期前心奋和期前收缩。 ■代偿性间歇:在期前收缩之后出现的一段较长的心室舒张期。 ★?房-室延搁:心奋由心房传导至心室需经一个时间延搁，约需0.1s,这种现象称为房室-延搁。 ?血压:血管内流动的血液对单位面积血管壁的测压力。 ?中心静脉压:右心房和胸腔内大静脉的血压。 有效滤过压:滤过的力量与重吸收的力量之差值称为有效滤过压。=（毛细血管血压+组织液胶体渗透压）-（血浆胶体渗透压+组织液静水压） ?降压反射:颈动脉窦和主动脉弓压力感受性反射。 ?肺通气:肺与外界环境之间的气体交换。 ?肺内压:肺泡内的压力。