一、名词解释
1.循证营养学：是系统收集的现有的最佳证据在制定营养政策和营养实践中的应用。
2.食品营养学：食品营养学主要研究食品、营养与人体生长发育和健康的关系，以及在农业生产和食品贮藏加工中提高食品营养价值的措施。
3.消化：食物中营养素在消化道内由大分子物质分解为小分子物质的过程。
4.吸收：指被分解后的小分子营养素从消化道上皮细胞转运进入血液或淋巴的过程。
5.被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过的转运形式成为被动扩散。
6.易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质如Na+、Ka+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需在载体的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。
7.排泄：指机体新陈代谢过程中产生的终产物排出体外的过程。
8.基础代谢（BM）：指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。（即人体在清醒、空腹（饭后12-14h）、安静而舒适的环境中（室温20-25度），无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态下的能量消耗。
9.基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量，单位kj/(m2.h)或keal/(m2.h)，常用于表示基础代谢的水平。
10.食物热效应（TEF）：也称食物特殊动力作用（SDA），指人体在摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。
11.必需脂肪酸（EFA）：指人体不可缺少，但自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
12.多不饱和脂肪酸（PUFA）：含有两个及以上双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸。
13.单不饱和脂肪酸（MUFA）：含有一个双键的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。
14.反式脂肪酸（TFA）：含一个或多个呈反式结构的双键，即双键的两个氢原子分列碳链两侧的非共轭不饱和脂肪酸称为反式脂肪酸。
15.必需氨基酸（EAA）：不能在人体内合成或合成速度远不能适应机体需要而必
须从食物中获得的氨基酸。
16.条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。
17.氨基酸模式：其计算方法是将色氨酸的含量作为1，分别计算其他必需氨基酸的相对比值，这一系列的比值就是氨基酸模式。
18.氮平衡（B）：可反映体内蛋白质分解代谢与合成代谢的动态平衡情况，公式：B=I-(U+F+S)。其中，B是氮平衡状况，I是食物摄入氮量，U是尿氮量，F是粪氮量，S是皮肤等损失氮量。
19.氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，是通过分析食物的氨基酸组成来评价蛋白质的营养价值的方法。不仅适用于单一蛋白质，也适用于混合进食的几种蛋白质。
20.混溶钙池：人体内有1%的钙以离子钙、蛋白质结合钙或柠檬酸螯合钙的状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称混溶钙池。
21.初乳：产后第一周分泌的乳汁。富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂质含量较少。
22.纯母乳喂养：婴儿出生后的4-6个月内，除添加水分和维生素D以外，不再添加任何食物。
23.免疫：当抗原性异物进入机体后，机体能识别自我与非自我，并通过免疫应答反应排斥非我的异物，来维护自身稳定的生物学现象。
24.肥胖：指人体贮存的脂肪量过多，即全身脂肪组织块增大，超出正常范围的一种状态。
25.高血压：是血管收缩压与舒张压升高到一定水平而导致的对健康发生影响或发生疾病的一种症状。
26.冠心病（CHD）：是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称，又称缺血性心脏病，即因冠状动脉粥样硬化，使冠状动脉血流减慢、狭窄或阻塞导致心肌缺血缺氧而引起的心脏病。
27.糖尿病：胰岛素分泌不足或胰岛素作用缺陷导致的糖、脂肪和蛋白质代谢障碍，而以慢性高血糖为特征的多病因性的代谢性疾病。
28.肿瘤：是机体在内外致瘤因素作用下，细胞失去控制的异常增生而形成的异
生物（或赘生物）。
29.公共营养：公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。
30.膳食结构：一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。
31.膳食指南：是以先进的科学证据为基础，密切联系我国居民膳食营养的实际，而提出的平衡膳食获取合理营养的行动方案。
32.营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各种营养素比例合理，即达到平衡膳食。
33.营养调查：是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此推断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。
34.营养监测：对国家、地区或特定人群中直接或间接影响营养状态的活动、事件或状态进行连续观察，及早发现营养状态的变化以及导致营养状态改变的因素，以便及时采取适当的措施，保障人群的营养。
二、知识点梳理
第一章绪论
1.循证营养学包括随机对照实验、meta分析和系统综述（系统评价）三个方面。（随机对照实验是对药物效果的随机检测，meta分析是一种系统综述的研究方法，系统综述是对全世界发表的随机对照试验，筛选出符合质量的文章进行定量综合，得出可靠结论。）
2.六大营养素是糖类（包括膳食纤维）、脂质、蛋白质、矿物质、维生素和水。
第二章食物的消化与吸收
1.消化有机械消化和化学消化两种方式，机械消化靠口腔的咀嚼和消化道的运动完成，化学消化靠消化液完成。
2.食物营养素的消化与吸收过程是在消化系统内进行的，消化系统按其功能分为消化道与消化腺两部分。
3.消化道包括口腔、食道、胃、小肠（由十二指肠、空肠、回肠组成）、大肠（可分为盲肠、结肠和直肠）。
4.消化腺分为大消化腺（唾液腺、胰腺、肝脏）和小消化腺（胃腺、肠腺）。唾液腺有三对，腮腺、舌下腺和颌下腺；胰腺是最重要的消化腺，可分泌胰液，胰液呈碱性，含消化蛋白质、淀粉和脂质的酶；肝脏是最大的腺体，可分泌胆汁储于胆囊，胆汁呈碱性，无消化酶，有乳化脂肪的作用。胃腺分泌的胃液有胃酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子。肠腺是位于肠粘膜中的微小腺体，分泌的肠液呈碱性。
5.食物的机械消化、化学消化和吸收的过程是同时进行、密不可分的。
6.消化道肌肉由内脏平滑肌组成，内脏平滑肌在伸展性、紧张性、节律性运动和对不同刺激物的敏感性不同等方面可看出消化道的功能。
7.消化液的功能有：改变消化道的PH值，适应消化酶作用的需要；稀释食物，便于吸收；保护消化道粘膜。
8.消化器官有哪些？它们各自的功能是什么？
答：（1）消化器官有口腔、咽与食管、胃、小肠、大肠、胰腺、肝与胆汁。（2）功能：A.口腔的功能是咀嚼、吞咽和分泌唾液。B.咽与食管的功能是使食团进入胃，并在食管-胃括约肌的收缩下防止食物从胃倒流入食管。C.胃通过容受性舒张、紧张性收缩和胃的蠕动三种形式运动，并在胃的运动以及胃内压的动力下进行胃排空，然后在胃液的作用下使食物形成食糜。D.小肠的功能，在小肠内，食糜受胰液、小肠液中消化酶的化学性消化，以及小肠运动的机械性消化，食物的消化作用基本完成，许多营养素也在小肠内被吸收。E.大肠内没有重要的消化活动，其主要功能在于吸收水分，同时也为消化后的食物残渣提供临时贮存场所。
F.胰腺有内分泌和外分泌双重功能。
G.肝不断分泌胆汁，由肝管流出，经胆总管至十二指肠，或经浓缩后由胆囊经胆总管排至十二指肠，帮助脂质的消化与吸收。
9.胃液是透明、淡黄色的酸性液体，PH0.9-1.5，正常人每天分泌1-2.5L。胃酸分为游离酸和结合酸，二者合为总酸。胃酸能维持胃内酸性环境，为胃内消化酶提供最适PH，使钙、铁等矿物元素利于吸收，能激活胃蛋白酶原，提高食物中蛋白质变性的程度，使其更容易被消化酶分解，另外，强酸环境还能杀灭随同食物进入胃内的微生物。
10.胃酸分泌过多对十二指肠有侵蚀作用，会导致胃溃疡；分泌过少会导致食欲缺乏、腹胀等消化道症状。
11.胃腔中的胃蛋白酶原在胃酸的作用下分离出小分子的多肽，转变为具有活性的胃蛋白酶。已被激活的胃蛋白酶对胃蛋白酶原又有激活作用。胃蛋白酶作用的最适PH为2，当食糜被送入小肠后，随PH升高，胃蛋白酶迅速失活。
12.为什么说小肠是食物消化吸收的最重要器官？
答：第一，在小肠内，食糜受胰液、小肠液中消化酶的化学性消化，以及小肠运动的机械性消化，食物的消化作用基本完成，许多营养素也在小肠内被吸收。第二，小肠内微绒毛的存在可使小肠的吸收面积增大到肉眼所见面积的600倍，可达200m2。因此，小肠是食物消化吸收最重要的器官。
13.小肠的运动主要有紧张性收缩、节律性分节运动、蠕动和摆动四种形式。
14.小肠内的消化液主要由胰液、胆汁、小肠液组成。小肠液呈弱碱性，PH7.6左右，每天分泌量为1-3L，含有大量的水分、无机离子、消化酶。
15.未被消化吸收的糖类、脂质和蛋白质在大肠内的许多细菌的作用下分解，分解产物可产生苯酚、吲哚、硫化氢等，是粪便臭味的主要来源。但大肠内的少量细菌也能产生B族维生素和维生素K。
16.胰液的作用有哪些？
答：（1）胰液中碳酸氢盐的作用是提供小肠内多种消化酶活动的最适PH（7-8），中和进入小肠的胃酸，保护肠粘膜免受胃酸侵蚀。（2）胰液中的胰淀粉酶可分解食物中淀粉，生成麦芽糖和少量葡萄糖，消化速度快，效率高。（3）胰脂肪酶可将食物中的脂质分解为甘油和脂肪酸。
17.胆汁呈金黄色或橘棕色，弱碱性（PH7.4），含水分，无机成分（钠、钾、钙、氯离子和碳酸盐等），有机成分（胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和细胞蛋白等）。
18.胆汁的作用：（1）激活胰脂肪酶原，使其从无活性状态转为活性状态；（2）促进分解产物的吸收，对脂溶性维生素的吸收也有促进作用；（3）是体内胆固醇和色素代谢产物排出体外的主要途径。
19.脂溶性药物可通过口腔黏膜进入血液，乙醇和少量水分可在胃中吸收，小肠是吸收营养素的主要场所，蛋白质、脂质和糖类的分解产物大部分是在十二指肠和空肠中吸收的，回肠主要吸收胆盐及维生素，大肠只能吸收水分和无机盐。
20.营养素的吸收形式有：主动转运、被动转运（被动扩散、易化扩散、滤过、
渗透）、入胞作用和出胞作用。
21.三大营养素的吸收和代谢？-（第一次作业）糖小肠脂肪空肠上部蛋白十二空
22.矿物质在十二指肠和空肠上端被吸收，脂溶性维生素在十二指肠下部和空肠上部，水溶性维生素在空肠和回肠上部。
23.肾的基本单位，肾单位（肾小体和肾小管）和集合管，共同完成泌尿功能。
24.尿液是如何形成的？
答：先是流经肾小球的血浆通过滤过膜的滤过，形成原尿，然后原尿进入肾小管，经过肾小管和聚合管的重吸收，大约99%的水分被重吸收，最终只有约1%的水分形成终尿排出体外。（排泄出体外的终尿是人体在代谢过程中需要排泄的废物，而葡萄糖，氨基酸等物质在正常情况下不会出现在尿液中。）
第三章能量与宏量营养素
1.能量是食物在体内经生化氧化所释放的热能，营养学上的单位是“kJ”或“kcal”。1kcal相当于1000g的纯水从15度上升到16度所需要的能量，而1J则是指用1N的力将1kg的物体移动1m所需要的能量。两种能量的换算：
1kJ=1000J,1MJ=1000kJ;1kcal=4.184kJ,1kJ=0.239kcal。
2.三大产能营养素的生理能值（净能量系数）：
1g糖类：17.15kJx98%=16.72kJ(4kcal)
1g脂质：39.54kJx95%=37.56kJ(9kcal)
1g蛋白质：18.2kJx92%=16.74kJ(4kcal)
3.成人三大产能营养素提供的能量占膳食总能量的百分比：糖类55%-65%，脂质20%-30%，蛋白质11%-15%。
4.人体的能量消耗主要由基础代谢、体力活动、食物热效应（食物的特殊动力作用）、生长发育四个方面构成。
5.我国将一般成人体力活动分位三级，即轻体力活动、中体力活动和重体力活动。
6.每增加1g体重，平均大约需要额外消耗能量21kJ(5kcal)。
7.人体能量需要量比较常用的测定方法有：（1）直接测热法（2）间接测热法（气体代谢法：RQ=产生的CO2/消耗的CO2、双标记水法、心率监测法、活动时间记录法、要因计算法：能量消耗量或需要量=BMRxPAL--PAL即全天的体力活动水平
=24h总能量消耗量/24h的BMR、体重观察法）。
8.营养学上一般将糖类分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类。
9.单糖主要是葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D 型；果糖是最甜的一种糖其代谢不受胰岛素控制，糖尿病人不能多吃；半乳糖被人体吸收后转变为葡萄糖被机体利用。双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
10.糖类的生理功能有哪些？
答：（1）贮存和提供能量：糖类是人体获取能量最经济最主要的来源，即使在缺氧条件下仍能进行部分酵解，供给机体能量。（2）构成组织和重要生命物质：例如，糖和脂质形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖蛋白是酶、抗体、激素的组成部分，核糖和脱氧核糖分别参与RNA和DNA的构成。（3）节约蛋白质作用：当膳食中糖类供应不足时，机体就通过动用蛋白质转变成葡萄糖以满足机体需要，因此，摄入足量糖可起到节约蛋白质的作用。（4）抗生酮作用：脂质在体内的代谢需要糖类参与，若糖类不足，脂质代谢不完全，产生过量酮体，导致酮血症。酮体是酸性化合物，会影响机体的酸碱平衡。而足量糖可以维持脂质正常代谢，具有抗生酮作用。（5）增强肠道功能：非淀粉多糖可刺激肠道蠕动，有利于人体肠道健康。（6）解毒作用：当糖类摄入充足时，可增加机体内肝糖原的储备，以增强机体对外来有毒物质的抵抗，对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。
11.脂质主要分为脂肪和类脂，类脂包括磷脂、糖脂和固醇类。（若有三空，则脂质分为脂肪、磷脂和固醇类）
12.脂肪的生理功能：（1）提供能量与储存能量；（2）构成机体组织；（3）供给必需脂肪酸；（4）保护机体，滋润皮肤；（5）增加饱腹感。
13.脂质的生理功能：（1）体内贮存和供给能量；（2）构成身体成分；（3）供给必需脂肪酸；（4）合成激素及内分泌作用；（5）脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用；（6）保温隔热作用；（7）支撑和衬垫作用
14.磷脂的功能：细胞膜的组成成分，提供能量。固醇类的功能：游离胆固醇是细胞膜的重要组成成分，胆固醇可形成维生素D3。
15.必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物脂肪中较少。哺乳动物不含合成脂肪酸碳链上n-6和n-3位置双键的酶，因此，亚油酸（C18：2n-6）、和α-亚麻酸
（C18：3n-3）成为人体的必需脂肪酸。人体可利用以上两种来合成二十二碳六烯酸（DHA；C22；6n-3）、二十碳五烯酸（EPA；C20；5n-3）和花生四烯酸（ARA；C20；4n-6）等人体不可缺少的脂肪酸。
16.脂类的营养价值评价指标：脂肪酸种类与含量、消化率（熔点越低越易消化）、脂溶性维生素含量、油脂的稳定性。
17.根据蛋白质的营养价值（所含氨基酸组分），可将其分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
18.鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近，常被作为参考蛋白质。含量相对较低的必需氨基酸是限制性氨基酸，如大米、面粉中第一限制氨基酸是赖氨酸，大豆中第一限制氨基酸是甲硫氨酸。
19.蛋白质的生理功能：（1）构成和修复组织：人体任何器官都以蛋白质为重要组成部分。（2）生理调节功能：如体内各种酶催化体内物质的分解和合成，抗体可以抵御外来微生物和有害物质的入侵。（3）供给能量：每克蛋白质可供4kcal 能量。
20.人体氮平衡的三种情况：零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。
21.蛋白质的营养价值评价指标（P52、P53）：食物蛋白质含量、食物蛋白质消化率、食物蛋白质的利用率（蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值）、氨基酸评分。
第四、八章微量营养素及缺乏症和过量毒性
1.矿物质分为常量元素和微量元素。含量大于体重的0.01%，每人每日膳食需要量在100mg以上者为常量元素，如钙、磷、硫、钾、氯、钠、镁。反之为微量元素，如铁、锌、硒、碘、铜、钴、铬、钼。人体可能的必需微量元素有硅、镍、硼、钒、锰。有潜在毒性，但在低剂量时可能具有必需功能的微量元素有氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。
2.钙是人体含量最多的必需元素，占人体重量的1.5-2.0%。其中99%的钙主要以羟磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]的形式存在于骨骼和牙齿，杀两为无定形磷酸钙[Ga3(PO4)2]。其余1%是混溶钙池。
3.钙的代谢平衡控制系统：甲状旁腺素（PTH）、降钙素（CT）、维生素D。（当血钙水平降低时，PTH就会促使骨骼释放出可交换钙，并加强肾对尿钙的重吸收，
使血钙水平恢复正常。当血钙水平升高时，CT就会降低血液中钙、磷水平，并维持内环境稳定。维生素D能钙结合蛋白的生成，从而促进小肠和肾对钙的吸收和重吸收）
4.影响钙吸收的因素（P58）：机体因素、膳食因素。
5.钙的生理功能：（1）99%的钙是构成骨牙的主要成分，除牙齿外，骨骼重建持续终生。（2）其余1%的钙的生理功能：A.与钾、钠、镁等离子保持一定比例，维持神经肌肉的应激性。B.参与正常的神经脉冲传导。C.作为各种生物膜的结构成分，影响膜的通透性和完整性。D.可激活多种酶。
6.钙缺乏症：早期会手足抽搐，后遗症期表现为婴儿佝偻病、中老年患骨质疏松等。钙过量症：肾结石。
7.磷主要在小肠中段吸收，有主动转运吸收和被动扩散吸收两种机制。谷物中磷以植酸形式存在，难以被吸收。
8.磷缺乏（血清有机磷浓度低于0.83mmol/L）：早产儿可能会缺乏，成人参考摄入量：700mg/d。
9.镁的吸收有两种机制（同磷）。缺乏症：肌肉痉挛、心率过快、克山病。
10.钠与钾：钠缺乏-低钠血症，原因：胃肠道消化液丧失，皮肤丢失，体液积聚在间隔内，肾性失钠。钠过量-高钠血症；钾缺乏-低钾血症，原因：排出增多，消化道失钾，肾脏失钾，症状有肌肉无力及瘫痪、心律失常、肾功能障碍等。钾过量-高钾血症，原因：摄入过多，排出减少，细胞内钾外移，肾上腺皮质功能亢进，汗液丢失等。
11.铁。铁缺乏分为铁减少期（ID）、红细胞生成缺铁期（IDE）、缺铁性贫血期（IDA）。铁缺乏原因：摄入不足，膳食铁的生物利用率低，需要量增加。缺乏症状：缺铁性贫血，表现为皮肤粗糙，粘膜苍白，易疲劳，头晕，记忆减退等。
12.铁的生理功能：（1）血红蛋白、肌红蛋白的成分（2）维持正常的造血功能（3）参与体内氧的运输（4）组织呼吸过程。
13.影响铁吸收的因素(P61):存在形式、其他因素。
14.锌。生理功能:催化功能、结构功能、调节功能。锌缺乏：（1）影响骨骼、内脏和脑发育（2）青少年性发育障碍，表现为生殖器幼稚型，无第性征出现。（3）已发育成熟的人会出现阳痿、性欲减退等表现。（4）孕期缺锌可使胚胎畸形（5）
出生后缺锌可导致侏儒症的发生。其他表现症状为，患者出现味觉和嗅觉障碍或异常，异食癖、食欲缺乏，伤口愈合慢，免疫力下降。
15.碘。碘的生理功能：参与能量代谢、促进代谢和生长发育、促进神经系统发育、垂体激素作用。
16.碘缺乏症：地方性甲状腺肿大、克汀病，孕妇严重缺碘可引起婴儿呆小症。碘过量：高碘性甲状腺肿、甲亢。
17.硒。主要以硒蛋白形式存在，其生理功能：抗氧化、对甲状腺激素的调节、维持正常免疫功能、抗肿瘤、抗艾滋、维持正常生育功能、延缓衰老。
18.硒缺乏：克山病（主要症状为心肌扩大、心功能不全、心力衰竭、心律失常，心动过速或过缓，严重时会影响生命）、地方性大骨节病。硒过量：神经系统功能障碍：四肢麻木、痛感迟钝、头痛、皮肤干、指甲脆易断、严重时可引起瘫痪、死亡。
19.氟。生理功能：能与羟磷灰石吸附，取代其羟基形成氟磷灰石，加强对龋齿的抵抗作用；烯醇化酶的作用。
20.氟缺乏：牙齿受损，干扰钙、磷的利用。过量：斑釉齿、氟骨症。
21.脂溶性维生素，V-ADEK，水溶性维生素，B族维生素和V-C。
22.维生素A（视黄醇）：动物体内具有视黄醇活性的物质有：视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物。
23.维生素A原中最重要的是β-胡萝卜素，其活性最高。
24.维生素A以主动转运形式吸收，其贮存和代谢的器官是肝。
25.维生素A生理功能：维持正常视觉、维持上皮细胞结构的完整性、促进生长发育维持正常免疫功能、维护生殖功能、防癌功能、其他。
26.维生素A缺乏症：夜盲症、干眼病。（表现：P144）
27.维生素A换算关系、推荐量（P65-66）：
28.维生素A来源:动物性食品如肝、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、蛋黄等；植物性食品只能提供胡萝卜素如菠菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、芒果、柿子等；维生素A补充剂。
29.维生素D（钙化醇）：以D2和D3最常见，前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇
经紫外线照射而成，可被人体吸收；后者又名胆钙化醇，是由贮存于皮下的胆固醇的衍生物在紫外线照射下转变而成。
30.维生素D的分解代谢主要在肝、主要排泄途径是胆汁、主要储存在脂肪组织，自尿排出占2%-4%。
31.维生素D缺乏症：佝偻病、骨软化症、骨质疏松症。（症状表现：P146）过量；食欲不振，体重减轻，恶心，呕吐，腹泻，血清钙磷增高发展成动脉、心肌等软组织转移性钙化和肾结石，严重可致死亡。
32.换算关系及推荐量（P67）：
33.维生素D来源：主要存在于动物性食品及鱼肝油制剂如海水鱼、肝、蛋黄，但服用鱼肝油过量可致中毒；水果、蔬菜、谷类及其制品红中含量少；常晒太阳享受日光浴是维生素D的最好来源。
34.维生素E（生育酚）：共有8种具有维生素E活性的化合物包括4种生育酚和4种生育三烯酚，前者有α-生育酚（活性最高）、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚，后者有α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT。
35.维生素E生理功能：抗氧化作用，预防衰老，调节血小板粘附力和聚集作用，影响脂类代谢，与动物的生殖功能和精子生成有关，调节体内某些物质合成。36.维生素E缺乏：血小板聚集和凝血作用增强，可增加心肌梗死和脑卒中的危险性，对婴儿来说易发生溶血性贫血。过量：易引起短期胃肠不适，影响维生素A等的吸收。
37.维生素E来源：植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类及其他谷类含量多，蛋类、肉类、鱼类、水果蔬菜等含量少，补充剂（人工合成补充剂和天然补充剂）
38.维生素K（凝血维生素）。
39.B族维生素的相同点：最丰富的来源是酵母和肝脏，功能上都可作为营养素、作为酶的辅基、参与调节代谢，性质上对酸稳定对碱不稳定，结构上大多含氮。
40.维生素B1（硫胺素）缺乏症：脚气病（干性、湿性、婴儿脚气病）临床表现首先出现体弱及疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳及其他胃肠症状和心动过速。食物来源：谷类是主要来源，胚芽、杂粮、豆类、坚果、动物内脏、蛋类、瘦肉中含量也较多。
41.维生素B2（核黄素）缺乏症：眼部：视力模糊、怕光、流泪、视疲劳、角膜充血、暗适应能力下降，常伴有睑缘炎、结膜炎及角膜血管增生（有报道认为老年白内障与核黄素缺乏有关），皮肤出现溢脂性皮炎、多发于脂肪分泌旺盛的鼻翼两侧、眉间及耳郭后等，口腔有口角炎、唇炎和舌炎。
42.维生素B3（烟酸、尼克酸、维生素PP）缺乏症：赖皮病，是由于烟酸和色氨酸联合缺乏所致的营养素缺乏症。典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，因此，赖皮病又称“3D症”。（P149、150了解）
43.维生素B5（泛酸、遍多酸）、维生素B7（生物素）
44.维生素B6（包括吡哆醇PN、吡哆醛PL、吡哆胺PM）缺乏症：眼、鼻与口腔周围皮肤溢脂性皮炎，颈项、前臂和膝部出现色素沉着，唇裂、舌炎等口腔炎症，易激动、忧郁、失眠、精神萎靡和步行困难等。
45.维生素B11（叶酸）和维生素B12（钴胺酸）缺乏：巨幼红细胞性贫血，临床表现为厌食恶心、面色苍白、乏力易倦、呕吐腹泻及反复发作的舌炎等；可有紫癜、鼻出血及月经出血过多等表现；可出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤、手足对称性神经麻木等神经症状，还可出现嗅觉、味觉、触觉和痛觉障碍。（叶酸广泛存在于绿叶菜、柑橘、番茄和菜花等植物性食物中）
46.维生素C的生理功能：维持能量代谢、促进胶原组织合成、参与造血功能、抗氧化作用、解毒作用、维持心肌功能预防心血管疾病。
47.维生素C的缺乏症：坏血病。临床表现为早期全身无力、食欲减退、牙龈疼痛出血，如不及时补充维生素C则症状加重，可表现为皮肤粗糙、伤口愈合不良、容易出血等，由于血管脆性增加，全身可出现出血点，缺乏严重，皮下组织、肌肉等处出血，大量出血可致死亡。
第五章水和其他膳食成分
1.水是所有营养素中最重要的一种，是人体最多的成分，胚胎含水约98%，新生儿为75%-80%，成年男子约60%，成年女子为50%-55%，老年人约50%。
2.水的生理功能：（1）参与机体的构成：水是维持生命、构成各种体液所必需的。（2）参与物质代谢：营养物质的吸收、运输、代谢废物的排出都需要溶解在水中才能进行。（3）调节体温：体内含有大量的水，有利于保持体温恒定。（4）润滑作用：如泪液可防止眼球干燥、唾液和消化液有利于咽部的润滑和食物的消化。
（5）作为食品成分。
3.机体内水的来源：食物和饮料、物质氧化生成水。
第六章营养与生命周期
1.孕期营养不良对母体和胎体的影响：（1）母体：营养性贫血，骨质软化症，营养不良性水肿，妊娠期高血压，妊娠糖尿病。（2）胎体：先天畸形，低出生体重，脑发育受损，早产儿，巨大儿。
2.孕期生理特点：（1）孕期内分泌的改变：雌激素、孕激素水平升高，基础代谢率改变（早期下降、中晚期升高）；（2）消化功能的改变：胃肠胀气、便秘、对一些营养素吸收增强；（3）牙龈肥厚，易出现妊娠反应即恶心呕吐、食欲减退、消化不良、腹胀等症状，钙、铁、维生素B12及叶酸等的吸收能力升高；（4）肾功能的改变：肾负担明显加重；（5）孕期血容量及血液成分的改变；（6）体质量变化：体重增加10-12.5kg。
3.孕妇营养需要：（1）能量需要：保持孕妇正常血糖水平，适当多吃主食和各种水果。（2）宏量营养素：蛋白质需要量增加以满足母体和胎儿生长的需要，适量脂质以保证胎儿神经系统发育和成熟，并促进脂溶性维生素的吸收，保持糖类摄入足量以免胎儿血糖过低。（3）微量营养素：应注意维生素B12和叶酸等维生素的补充，避免胎儿畸形，钙、铁、碘、锌、钠等无机盐的摄入也要适量。
4.孕妇合理膳食的原则：（1）供给足量的能量和营养素（2）选择食物要多样化（3）应有适量的进食体积（4）具有合理的膳食制度（5）合理烹调，注意膳食的感官性状
5.乳母营养需要（与孕妇基本相同，可按孕妇营养需要的三大类来阐述）
6.乳母的膳食原则：（1）充足的能量（2）保证供给充足的优质蛋白（3）多食含钙丰富的食品（4)粗细粮搭配，膳食多样化（5）注意烹调方法（6）合理安排产褥期膳食
7.婴儿的生理特点：生长快、代谢旺、需要足量营养素，消化系统功能不完善，喂养不当会导致消化功能紊乱和营养不良。
8.婴儿的能量需要：（1）能量不低于推荐值的90%,但个体差异大。（2）宏量营养素：蛋白质人乳喂养每日每千克体重需要2-2.5g,牛奶喂养需3-4g；脂质每日每千克体重新生儿约需7g,2-3个月约需6g,6个月以后的需4g，以后随年龄增
长而减至3.5-3g；糖类要供给足量。（3）微量营养素：钙、磷、铁、锌等矿物质要足量，各种维生素也要适时补充。
9.为什么说母乳是婴儿最好的食物？
答：（1）营养齐全：有丰富的必需氨基酸和必需脂肪酸，含丰富乳糖，钙含量低于乳糖但钙磷比例适当，含有丰富的维生素（2）有保护婴儿避免疾病的免疫因子（3）哺乳行为可增进母子感情交流，促进婴儿只能发育（4）母乳卫生、无菌、经济、方便、温度适宜、新鲜不变质。
10.老年人的生理特点：（1）感觉器官的改变：如眼睛老视、耳聋等（2）运动系统的变化：骨骼肌肉等退化，不宜承担过重的体力负荷（3）皮肤系统的变化：皮肤弹性减退、皮肤萎缩、出现老年斑（4）消化系统的变化：消化功能随年龄增加而减退（5）呼吸系统的变化：肺活量减小，呼吸肌力减弱（6）循环系统的变化：动脉组织变厚、硬化、心肌舒张能力减退，使各器官供血减少（7）血液系统的变化：老年人贫血较多见（8）泌尿系统的变化：老年人肾萎缩，常发生尿频或尿失禁。（9）内分泌系统的变化：随年龄增加，垂体萎缩，下丘脑神经递质减弱。（10）免疫系统的变化：免疫功能逐渐降低（11）水、电解质和酸碱功能的变化：总体液量下降，电解质平衡失调。（12）老年妇女雌激素减少，卵巢形态改变。
11.老年人营养需要：（1）控制膳食中总热能，预防老年肥胖（2）宏量营养素：供给足量蛋白质，限制脂质摄入，糖类摄入不宜过多（3）微量营养素：钠、钾、钙、铁、锌等矿物质要摄入足量，适时补充维生素。
12.老年人的饮食原则：（1）饮食多样化：粗细搭配、适当增加薯类摄入（2）一定量的粗杂粮：粗粮中膳食纤维和矿物质丰富，适当增加粗粮摄入（3）每天饮用牛奶或食用奶制品：牛奶及制品是钙最好的来源（4）吃大豆或其制品：大豆及其制品含丰富蛋白质，可预防骨质疏松（5）适量的动物性食品：禽肉和鱼类脂质含量低，适于老年人食用（6）多吃蔬菜、水果：蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源（7）饮食清淡少盐：避免钠摄入过多导致高钠血症。
第七章特殊环境条件下人群的食品营养要求
1.高温环境下的营养需要：（1）水和无机盐：喝淡盐水，选用富钾的豆类食品。（2）水溶性维生素：汗液、尿液中排出的维生素首要是维生素C。然后是B1、
B2。要补充水溶性维生素，如B1B2各2.5-5.0mg，维C250-500mg。多吃蔬菜水果。（3）能量和宏量营养素：能量方面适当供应含盐较多的食品、动物蛋白质和豆类。宏量营养素方面增加蛋白质供给量，脂质和糖类以适量为宜。
2.低温环境下的营养需要：（1）热能需要量增加（2）维生素A、D、B1、B2、PP 和维生素C需要量增加。
3.运动条件下的合理营养：（1）能量：高强度运动糖功能增加，低强度运动脂肪功能增加（2）补充蛋白质（3）脂肪和碳水化合物：控制脂肪摄入，赛前补充糖有利于提高耐力（4）合理补充水和矿物质（5）维生素供给要充分
4.铅作业人员的营养：（1）供给充足的维生素C，有解毒作用（2）成酸型食品与成碱性食品交替食用（3）增加富含含硫氨基酸的蛋白质（4）增加富含果胶和维生素的蔬菜、水果（5）平衡膳食
5.苯作业人员的营养：（1）补充充足的维生素C、K、叶酸、维生素B12和铁（2）增加优质蛋白质的摄入（3）脂肪摄入不宜过多（4）食用适量的碳水化合物。
第九章营养与免疫和衰老
1.机体的免疫系统由免疫器官、免疫组织、免疫细胞和免疫活性分子组成。
2.免疫分为非特异性免疫（先天性免疫）和特异性免疫（获得性免疫）。
3.营养和免疫的关系（P162看一下）
第十章各种慢性疾病的营养问题
1.肥胖根据脂肪分布部位不同分为苹果型肥胖（中心型，很危险）和鸭梨型肥胖（外周型），根据病因分为单纯性肥胖和继发性肥胖。
2.肥胖的衡量标准（P173）：（1）体质指数：
（2）身高标准体重法：
（3）皮脂厚度
3.肥胖的危害：增加患心血管疾病的风险，增加患糖尿病的风险，增加患胆囊疾病的风险，内分泌异常，呼吸系统功能异常
4.肥胖的预防或肥胖患者的膳食调整原则：（1）改变烹调方法，少油（2）低能低脂膳食（3）高蛋白膳食（4）控制糖类摄入（5）充足的维生素、矿物质和膳食纤维（6）限制食盐摄入（7）增加运动和体力活动（8）药物治疗如肾上腺激
素类药物（9）手术治疗如切掉一部分胃等。
5.高血压发生的原因：遗传因素（原发、继发）、饮食因素（过量盐摄入）、职业与环境因素、生理因素、心理因素（长期处于紧张的情绪状态下又不能自我调节）
6.高血压的饮食预防原则：（1）限制总能量、脂肪、钠和糖的摄入（2）选用优质蛋白质食物，如鱼肉、大豆蛋白（3）多选用含钙、钾、镁、碘和锌高的食物（4）饮茶、戒烟酒
7.冠心病与膳食因素：（1）膳食脂质：膳食脂质摄入总量与CHD发病率呈正相关（2）糖类：糖类过多可致肥胖，而肥胖是冠心病的易发因素。（3）蛋白质：动物性蛋白质有身高患冠心病的风险（4）维生素：如维生素C、E、B6和烟酸可通过抗氧化作用降低患冠心病风险（5）矿物质：钙、镁、铜、铁、钾、碘、氟等对心血管疾病有抑制作用（6）膳食纤维：摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈负相关
8.冠心病的膳食调控和控制原则：（1）控制总E摄入+适当运动以保持理体重（2）限制脂肪摄入（3）多吃植物性蛋白质，少吃糖（4）充足的膳食纤维和维生素（5）饮食宜清淡少盐（每日不超过6克）（6）适当多吃大蒜等保护性食品+少饮酒9.糖尿病的饮食控制原则：（1）合理控制能量（2）适量的碳水化合物（3）限制脂肪和胆固醇的摄入（4）适量的蛋白质（5）补充维生素（6）增加膳食纤维摄入（7）适当增加矿物质（8）合理餐次（9）防止低血糖
10.我国最常见的癌症有9大种，8种实体癌症和血癌（白血病）。分类：消化系统-食管癌、胃癌、结直肠癌、肝癌；呼吸系统-鼻咽癌、肺癌；妇女-乳腺癌、宫颈癌；血液系统-白血病
11.癌症发生的危险因素：遗传，环境致癌因素（物理致癌因子、化学致癌因子、生物致癌因子、膳食因素、生活方式），老龄化
12.预防癌症的膳食原则：（1）热能平衡（2）控制红肉的摄入（3）适量脂肪（4）多吃蔬菜水果和植物性食物（5）限制食盐（6）限制饮酒量、戒烟（7）合理准贮存和制备食物
第十一章公共营养
1.膳食营养参考摄入量或推荐摄入量（DRI）包括4个营养水平指标：平均需要
量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL。
2.膳食结构的类型：动物性食物为主的营养过剩型、植物性食物为主的营养不足型、动植物食物并重的混合型、地中海膳食结构
3.中国居民传统膳食结构特点：高糖类、高膳食纤维、低动物脂肪
4.中国居民膳食指南的内容：（1）食物多样、谷类为主、粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量、吃清淡少盐的膳食（6）食不过量、天天运动、保持健康体重（7）三餐分配要合理、零食要适当（8）每天足量饮水、合理选择饮料（9）饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物
5.中国居民膳食宝塔（P206）
6.营养配餐的目的和理论依据：（1）目的：根据群体对各种营养素的需要结合当地实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
（2）理论依据：A.中国居民膳食营养素参考摄入量（包括RNI、AI、UL、EAR）B.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔C.食物成分表D.营养平衡理论（宏量营养素的平衡、优质蛋白质与一般蛋白质的平衡、脂肪酸组之间的平衡、维生素与产能营养素之间的平衡）
7.根据膳食指南制定一份食谱（可能会考大题，参考书P208、209）
8.全面的营养调查工作一般由4部分组成，即膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查和营养状况实验室检测。
9.膳食调查方法：称重法、记账法、24小时膳食回顾法、食物频率法、化学分析法、电话调查法
10.体格测量的常用指标有身高与体重、腰围与臀围、头围、胸围、皮褶厚度等。
评价方法有平均值法、中位数百分比法、标准差法、百分位法、各种指数（体质指数、Kaup指数、Rohrer指数、Vervaeck指数）、腰臀比、体脂含量
第十二章营养监测
1.社会营养监测的分类：长期营养监测、计划效果评价性监测、及时报警与干预系统监测
2.营养监测的功能：监测变化、发现趋势、预测变化。
3.营养监测的目的意义（作用）：（1）调查营养不良或过剩的原因（2）营养水平作为政府制定计划的目标和社会经济指标（3）基本需要和营养计划（4）制定保健战略的依据（5）建立保健、营养、基本需要与各种发展战略的关系
4.营养监测的内容：制定保健计划和发展计划性监测、规划管理和评价性监测、及时预警和干预计划监测
食品营养学期末复习重点 名词解释 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体 第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸， 其次为第二、三、四等限制氨基酸 烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍 中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环 境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其 摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。 膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。 营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。 混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程 酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失 代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。 三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化 合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）
学习营养学的心得与认识-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
学习营养学的心得与认识 今年选修了中国饮食文化与营养保健，确实学到了很多东西，了解了以前没有注意的营养学在生活上的细节，也有了一些知识的积累，老师讲的东西都是我们平时要接触的东西，甚至是一些我们一直理解错误的基本常识，我认为这门课真的很有必要学习，对我们的生活，对我们的健康都有很大的帮助，使我们有了健康的饮食习惯，正确的对营养食物的认识，课上老师还会放视频，比如《舌尖上的中国》声文并茂的向我们描述了中国的饮食文化，很容易就看进去了，我喜欢这样实用而且上课氛围轻松的课堂，老师还会在课间给我们放一些放松心情的歌曲，真的很喜欢！下面是我的一些心得。 俗话说的好，身体是革命的本钱。在科技不断发展的今天，健康对我们来说实在的太重要了，面对现在社会的各种食物，已不是以前那种粗茶淡饭的生活了，各种多样化的食物不断涌现，而人们也出现各种困惑，肥胖等系列的现代病也开始不断出现，中国饮食文化与营养保健这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。在学校里，每次去食堂吃饭，以前我都是跟着感觉走，有时候也挑食，总结一下，发现几个月来我吃的不过就单调的几种菜。一半以上的菜基本没吃过。上了营养课后，我就开始平衡自己的食物了。想均衡一下各方面的营养。也开始每天吃个鸡蛋，多吃点素菜和水果，尽量多元化，使自己过的更健康。在学习这门课前，其实我对营养与健康并不感兴趣，认为只要多吃，吃自己爱吃的就行，但上课听老师一讲就发现以前自己的吃法太不科学了。 这些前提是我们要理解什么是营养？营养是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。一个人生命的整个过程，时时刻刻都离不开营养。因此，人人们对食物就有了最共同、最基本的要求。而什么状态是属于健康？健康：根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚
《食品营养学》复习 题
《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。
第一章 名词： 3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。 4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。 6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。 7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ?六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 ?宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质 ?微量营养素：维生素、矿物质 9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。 10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。 EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。 AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。 填空： 儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！ 问答： 为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？ 就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。 第二章
营养学工作心得体会三篇 营养、食品与健康 题目: 学习营养与健康的心得体会 班级：20xx市场营销1班 姓名：梁宏坚 学号：20110416003 任课老师：蔡敏玲 得分： 学习营养与健康的心得体会 学了一个学期的营养学与健康课其实感悟有很多。 健康，就像快乐一样，很难有明确的定义。当我们生病时，渴望能拥有健康；但在健康状况良好时，就忘记它的重要性了。健康的身体应该是我们与生俱来的权利，但是几乎很少人能够享有这个权利。对如何获得健康，人们有许多不同的看法，有些人觉得运动是最重要的；而有些人觉得，心理因素才是最重要的。对于有营养知识的人来说，食物才是影响健康最重要的因素，因为我们一日三餐吃的就是食物，所以食物自然变成影响健康的最重要因素。 如何吃才会健康，一直有各种不同的意见。比如，朋友善意的忠告，食品工业的广告及医疗职业的无稽之谈，想要从这些言词中分辨出真伪，便需要具备某些基本的知识，而知识是一点一点累积而成的，等到我们需要时拿来加以运用。正如老师所说的学校周边的我们常去的奶茶店一样，少去少喝总会对身体有好处。
今日，我们所吃的食物，受到各地的风俗习惯、气候及个人的经济、年龄、性别、宗教信仰、工作性质及其他的因素的影响。由于受到外来因素的影响，所以我们选择食物并不完全是基于健康的理由。事实上，不管是在家中或是出外用餐，没有人会故意去伤害自己的健康。无论你是家庭主妇或是家中的一份子，想要引入新的观念或新的食物时，都必须有好的理论及具体的事实来支持。然而，许多没有营养的食物，经常会出现在我们的四周并影响我们的健康。因此我们应该接受这种挑战，设法加以克服。 学完这门课程我觉得最大的收获就是对自己以后健康的生活能 有所帮助。可以为自己安排一个合理健康的生活方式。生活上，注意饮食起居的合理安排，正所谓早睡早期精神百倍，合理膳食不要挑食，注意饮食的均衡，通过身体的全面检查，给自己指定相应的食谱，身体虚弱就要注意对蛋白质，维生素，矿物质等的摄取量。再就是适当的体育锻炼，这个也是很关键的问题，生命在于运动，适当的锻炼是绝对能真强一个人的体制的。主要是生活要有规律，饮食、起居、运动都要有规律。心血来潮的健身还不如过猪一样规律的吃了睡，睡了吃的生活。再就是不要偏食，什么都吃一点，不论别人说应该吃的，不该吃的，只要是平常的食物，健康的，我们都要摄取一点。健康的心态是重要的，我们要有积极向上的心理，要学会面对失败和阴霾，要踩在他们身上前进。 营养学心得体会篇二：营养与健康心得体会 学习营养与健康的心得体会
食品营养学教案 内容：第一章绪论 教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。 教学重点、难点： 食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。 教学方法：讲授法结合讨论法提问法 参考书目与资料：略 教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。 第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣（15min） 第二步：讲授概念(共30min）：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价、恩格尔系数、RDA、ADI、DRIs、EAR、RNI、AI、UL，其中简单介绍制订EAR、RNI、AI、UL取代RDA的渊源和意义。着重讲述DRIs、EAR、RNI、AI、UL。DRIs即dietarly referece intakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：EAR、RNI、AI、UL。讲清EAR、RNI、AI、UL的关系和作用。 EAR:即平均需要量，Estimated Average Requirement.是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平RNI：即推荐摄入量，Recommended Nutrient Intake相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水
《食品营养学》的课程体会 通过学习《食品营养学》这门选修课，我深刻认识到自己以及广大社会人群在饮食方面都还存在着学多问题。在当今这个污染十分严重的环境里，人们的饮食和营养问题也变得越来越复杂。现在我就以大学生作为例子来分析吧，大学生是个人数庞大、身份的特殊而备受社会关注的群体，因此在饮食与营养是关注度较高的方面。大学生为了自己的健康身体和美好前程必须考虑到食品的营养与健康，而这也需要每一位大学生自觉养成良好的饮食习惯和营养意识。 在大学时代是学知识长身体的重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育保证身体健康有重要的意义。尤其对于当代大学生，时代赋予我们的使命要我们必须有健康的身体才能成为国家栋梁。那么，关注自我、关注健康就成为我们不可忽视的问题。 目前学生营养与健康状况主要存在三大问题：一是缺乏营养知识，饮食习惯不科学。二是饮食结构不合理。谷类食物和蛋白质的供能比低，城市学龄儿童和少年的脂肪提供比高。营养素摄人不足。钙、铁、锌和维生素等微量营养素缺乏普遍存在。三是体力活动不足。不吃早餐、在外就餐、饮酒、吸烟等不良生活方式对健康的影响日益突出。营养与健康的导致原因有：缺乏营
养知识；饮食习惯不科学；饮食结构不合理。社会与家长应重视大学生饮食营养，保护学校周边饮食环境。 能够有一个好的身体相当一部分与我们的饮食有关，如果我们的大学生们能养成良好的饮食习惯，并且有合理的体育锻炼，那么无论对于社会、家庭还是自己本身，都是具有一定的好处。健康就是最大的幸福，自己的健康是比投资任何东西都更有价值的投资，身体的健康是我们取得胜利的最大资本。 作为一名在校大学生，我发现自己以及身边的很多同学在饮食方面存在着诸多问题，主要有以下几类：不吃早餐就去上课，或为了睡懒觉就省掉早餐；为了减肥而节食，为了玩游戏、看球赛、书而草草完成进食或干脆不吃。在各类聚餐中暴饮暴食，肆意喝酒；没有顾虑食物是否卫生；经常吃宵夜，吃饱后就睡觉；不知道哪些食物是不能搭配吃的；以零食作为正餐；饮食口味重，经常吃辣的、咸的食物，不喜欢吃清淡的东西。以上这些都是非常不利于我们大学生健康的，对我们的身体造成了一定的坏处。 对于以上的一些饮食建议对于不同的人来说改善方法也不 一样，这些饮食建议还需要结合自身实际状况来进行，不同的人需要不同的营养摄入。大学生，作为这个社会未来的主梁，提高大学生饮食营养与健康的主观意识是很有必要的。营养是大学生身体发育的先决条件,必须强化科学饮食意识教育,增加科学营养知识,纠正不良的饮食习惯,改善饮食结构。改变当前的现状，不是仅仅靠大学生和同龄人的习惯改变就能实现的，我们需要社会
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
食品营养学 王弘 gzwhongd163. 食物的功能 ?营养功能 ?感官功能 ?生理功能 什么是营养？ ?是指人摄取食物后，在体消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和 处于健康状态的总过程。 营养素 ?是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质 营养素 人体至少需要40多种营养素，包括：9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水。 什么是健康？ ?根据世界卫生组织（WHO）的定义： 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。 什么是亚健康？ ?是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰 退，但又没有发现器质性病变的状态。 原因： ?过度疲劳造成的脑力、体力透支； ?人体的自然衰老； ?各种急、慢性疾病； ?人体生物周期中的低潮时期； 营养学发展史 ?1893年提出“蛋白质”概念 ?1898年提出“营养”名词 ?1912年提出“维生素”概念 ?20世纪初热量的测定及计算 ?1938年Rose 发现8种EAA ?维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能… ?2000多年前 《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物 ?晋朝洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。 ?南北朝《黄帝经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共25分) 1. 维生素C含量最丰富的水果是(B ) 。 A.柠檬 B.猕猴桃 C.柑桔 D.山楂 2. 下列哪项不是脂肪的生理功能(C ) 。 A. 提供能量 B. 脂溶性维生素载体 C. 预防冠心病 D. 保护器官 3.食物特殊动力作用产生的主要原因是(D ) 。 A. 咀嚼肌运动产热 B. 食物本身的热能 C.吞咽运动产热 D. 因摄食引起体内能量消耗增加 4. 属于人的半必需氨基酸的是(A ) 。 A. 半胱氨酸 B. 亮氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 5. 处于负氮平衡的人群是(C ) 。 A. 正常成年人 B. 青少年 C. 烧伤病人 D. 孕妇 6. 膳食热能的构成一般为，脂肪供给的热能占(B ) 。 A. 70%以上 B. 20-30% C. 10-15% D. 5-10% 7. 低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量为(A ) 。 A. 饮食中几乎不含蛋白质 B. 占全天总热能的10% C.<40% D. <60% 8. 膳食纤维是(D ) 。 A.单糖类物质 B. 双糖类物质 C. 可被消化吸收的多糖 D. 不能被消化吸收的多糖 9. 低盐饮食要求全天钠供给约(C ) 。 A. 500mg B. 1000mg C. 2000mg D. 4000mg 10. 亚油酸是(A ) 。 A. 18碳2稀酸 B. 22碳4稀酸 C. 24碳6稀酸 D. 18碳4稀酸 11. 测定皮下脂肪的常用方法是(B) 。 A. CT B. 皮褶厚度 C. B超 D. X透视 12. 奶类的酪蛋白是复合蛋白质中的(D ) 。 A. 脂蛋白 B. 金属蛋白 C. 糖蛋白 D. 磷蛋白 13. 可用来形成甲状腺素和肾上腺素的氨基酸是(A ) 。 A. 苯丙氨酸 B.赖氨酸 C. 精氨酸 D. 组氨酸 14. 典型的混合膳食中蛋白质消化率约为(D ) 。 A.98% B. 96% C.94% D. 92% 15. maillard reaction是因下列氨基酸与糖长期受热的结果(B ) 。 A. 亮氨酸 B.赖氨酸 C. 丝氨酸 D. 脯氨酸 16. 氨基酸的吸收主要以下列方式(C ) 。 A. 单纯扩散 B. 携带者促进之被动扩散 C. 主动运输 D.胞饮作用 17. 减少正常成人心血管疾病发生的血清胆固醇上限值是(C ) 。 A. 150mg/L B. 210 mg/L C. 225 mg/L D. 250 mg/L 18.人体吸收速率最快的糖是(A ) 。 A. 牛乳糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 甘露糖 19. 镁的排泄是由( 2 ) 。 A. 粪 B. 尿 C. 汗液 D. 呼吸 20. 能预防蛀牙的氟含量为( D ) 。 A. 4 ppm B. 3 ppm C. 2 ppm D. 1 ppm 21. 与调节酸碱平衡无关的器官是( D ) 。 A. 肺 B. 心脏
营养师学习心得 营养师学习心得1 一说营养，营养素总会让人觉得有点高深么测，虚无缥缈。看不见又摸不着，好像跟我们平常人没什么关系。有人会说咱老百姓没那莫多讲究，讲究营养那是又有钱又有闲，吃饱了没事干每天养尊处优的人才会考虑的事。咱老百姓就知道"人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌！" 多么朴实的语言，多么直白的真理。营养，可不就是我们的一日三餐嘛！一碗米饭、一杯水、一盘菜。……就是这些看似普通却又离不了的食材，在源源不断的为我们的身体提供营养。让我们得以健康的活着。 万事万物，都有它的规律，俗话说"不以规矩不成方圆"人体内也有它自己的收支平衡。如果违背了它的规律，你将会受到惩罚，我们的身体健康会受到威胁。近年来，人们的生活水平提高了，可以任性的吃自己喜欢的美食，毫无节制的满足着自己的味蕾。可随之而来是高血压，高血脂，糖尿病，肥胖症等等接踵而至。让我们不得不反思，我们的膳食结构是不是真的出问题了？
我们的身体没自己想的那么坚强。不是百毒不侵，无坚不摧的。如果不注意各种营养素的摄入量，疾病自然找上门。所以平常饭菜吃的清淡些，控制食盐的摄入量。多吃新鲜的水果，蔬菜，增加维生素，膳食纤维的摄入。适当吃些粗粮，豆制品。多喝水，多运动，每天喝一包奶。保持一个良好的心态。远离烧烤，杜绝吸烟酗酒。学会用科学的营养知识规范我们的饮食起居。 只有学营养，懂营养，科学的运用营养，才能调理好我们的身体；才能让我们的孩子不会输在起跑线上；我们的老人才有无病无忧的晚年；你我大家才能更有信心，有精力去打拼自己的未来。应该说，国富民强，营养先行！营养是健康的主力军，营养师就是运筹帷幄的军师！ 新时代的营养师，我们何乐而不为呢？ 营养师学习心得2 一直以来，自己就对营养方面的知识非常感兴趣，有过好长一段时间，我依着书上看到的营养知识编制食谱。一个偶然的机会，我在网上搜索到有“公共营养师”这么一个培训，在查阅了相关的资料后，我最终选择了湖北高新职业培训，凭着直觉，我觉得湖北营养师专业培训基地湖北高新职业培训学校公共营养师培训是最专业的。20xx 年9月参加湖北营业专业培训基地湖北高新职业培训学校笫57期周末班为期三个半月的学习、实践，在高新职业培训公共营养师第五十七期周末班开班仪式上，湖北高新职业培训学校的校长穿针引线、深入浅出的有关营养基础知识的讲述让我对营养的认识耳目一新，那
第一章绪论 一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal） 二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生 七、脂类的生理功能 （一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量
1简述中医饮食营养学的主要内容。 中医饮食营养学的主要内容包括四个方面：饮食养生、饮食治疗、饮食节制和饮食宜忌。 饮食养生，是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的过程。按历代中医中药有关文献统计，常用的近百种食物具有补益养生的作用，计有聪耳、明目、乌发、增力、益智、安神、健肤、美容、固齿、强筋、益寿等功用。这些作用在提高人体健康素质和预防保健方面具有匝要意义，构成了中药养生学一个虫要组成部分。 饮食治疗，是泛指利用饮食来治疗或辅助治疗疾病的活动。食疗的作用和药疗基本一致，主要体现在祛邪和扶正。 饮食节制，泛指饮食的方法和方式，包括饮食的合理习俗、饮食卫生制度等?食节的内容极为丰富，体现了中华民族的饮食文明和古代卫生学水平，包括全面膳食，而不偏食；食量有限，而不暴饮暴食；饮食清洁，防止病从口入。 饮食宜忌又称食禁，实质是强调饮食的针对性，得当则为宜，失当则为忌，要“审因用膳” 因时因地，因人制宜。 2简述中医饮食营养学的基本观点 中医饮食营养学的基本理论深受中国古代朴素哲学理论的影响，主要体现在宏观、整体观和中庸等方面。包括天人相应整体营养观、调理阴阳营养观、食药一体营养观和全面膳食与审因用膳结合营养观。 天人相应整体营养观，中医认为，人处于天地之间，万物之中，与自然界相通相应，同受阴阳法则之约束，同遵运动变化之规律。自然界产物之味与机体脏腑有特定的联系和选择作用，有“所克”，“所制”，“所化”等功用。可运用食物来补虚、泻实，调理阴阳。 调理阴阳营养观，中医认为，机体失健或罹患疾病，乃阴阳失调之故。或阴阳之偏盛，或阴阳之偏衰。传统营养学理论核心就是使机体保持“阴平阳秘”。 食线一体营养观，中医认为，药物与食物同一来源，性能相通，具有同一的形、色、气、味、质等特性。 面膳食与审因用膳结合营养观，包括浑素搭配，全面膳食，讲究浑素食、主副食、正餐和零食、食与饮之间的合理搭配。审因用膳，根据不同年龄、地域、体质、职业、信仰和病惜合理、合情饮食和辨证用膳 3简述食物的性能和饮食的作用 食物的性能，古代简称“食性”、“食气”、“食味”等，包括性（气）、味、升浮沉降及补泻等内容。食物的性能来自于长期的生活和临床实践的总结，是食物多种多样的特性和作用的概括，也是中医食疗的理论基础之一。是中医饮食营养学了解的主要方面。 古人按寒、凉、温、热把食物分为三大类性质，即寒凉类，平类，温热类。寒凉性食物多有滋阴、清
题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、? 35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
饮食与健康学习心得 合理饮食是健康的基础。对饮食的营养与安全认识的过程就是人类健康不断增强的过程，也是人类寿命逐渐延长的过程。 在饮食与健康的这一门课程我了解有关我们日常生活方式与饮食习惯是否健康，科学。然而在学习之后，纠正了我以前的对 基本常识的许多误解，同时也了解了营养宝塔，进而指导了我 在日常生活中健康饮食，快乐生活。 以前我常常把健康定义为不生病，没有异常的状态就是健康。而现在我终于明白到真正的意义上的健康不仅仅是没有疾病和 不虚弱，而是身体上.心理上.和社会适应能力上三方面的完美状态。而健康的定义也越来越科学，1990年，世界卫生组织又提出’’合理膳食，戒烟，心理健康，克服紧张压力，体育锻炼’’的 促进健康新准则。 一个人要健康的生活，快乐的生活就有养成一个良好的饮食习惯。 一.食物多样，谷物为主，粗细搭配每种食物含不同的营养成 分，任何天然食物都不能提供完全的营养。多种食物搭配，才能满足人体的各种营养需求。 二.没有不好的事物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。 三.谷类食物是能量的主要来源，应保持中国传统饮食习惯。 米面类不宜加工过细，避免维生素B和矿物质等营养素和 膳食纤维的丢失。
四.多吃蔬菜，水果和薯类蔬菜，水果是维生素，矿物质，膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含丰富膳食纤维，多种维生素和矿物质，每天吃蔬菜300—500g，最好深色 蔬菜占一半，水果200—400g。 五.每天吃奶类. 大豆或其制品奶类含钙量较高,利用率高,海丰富的优质蛋白和维生素。儿童.青少年饮奶有利于其生长发育,中老年人饮奶可减少骨质疏松。 六.常吃适量的鱼，禽，蛋和瘦肉，动物性蛋白含量较高，是优质蛋白的良好来源 以前常听到的营养和健康，用千金是换不会来的，靠的是人人都有一个良好的饮食习惯以及健康的生活方式。其实 健康的生活就是那么的简单。 俗话说:早上吃好，中午吃饱，晚上要吃少，吃的东西不 要非常油，要吃些有营养的，按时按质，按时进食，多吃 蔬菜瓜果和高蛋白的食物，少吃脂肪含量高的油炸食物。 要想身体好“三多四少”离不了： 多锻炼，多吃水果和蔬菜，多吃鱼肉 少吃盐，少吃脂肪，少吃糖。 食物不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和 社会发展的永恒主题。生命在于运动，生命在于营养。我们每个人的样子可以说是“吃“出来的。是不是经济发达了，人民和生活水平提高了，营养就跟的上了？不一定，这里是一个均衡营养与健康饮食的关系。我们每
2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案（具体、详细） 填空题 第1题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。 第2题(2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。 第3题(2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。 第4题(2) 分___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 第5题(2) 分长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。 第6题(2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。。 第7题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 第8题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。 第9题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。 第10题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。 名词解释 第11题(4) 分食物的特殊动力作用 答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用
或食物的特殊动力作用。 第12题(4) 分营养 答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。 第13题(4) 分基础代谢 答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。 第14题(4) 分食物中毒 答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中。 第15题(4) 分酸性食物 答：食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。 人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如：牛，羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。 第16题(4) 分食品安全 答：是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，也不对接触者及其后代产生潜在性危害。 根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 综合分析题 第17题(20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。 答：我觉得自己的饮食比较合理。一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。
营养与生活 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学则是指研究食物中的营养素及其对人体健康的生理作用，及改善人体营养学规律的一门学科。通过对本学期营养学课程的学习，我受益匪浅，了解到许多之前从未知晓的营养问题，并引起我对营养与人体机体之间关系的高度重视，这些都将在我日后的生活中有着莫大的帮助。 说到营养这方面来，也许很多人都还没意识到营养对我们生活的重要性，往往忽略了对我们人体营养的补充，从而造成了因营养不良而引起的各项疾病，所以这不得不引起我们大家的高度重视。现在我也认识到自己之前在饮食方面存在的诸多问题，例如说，我之前并未了解到多吃皮蛋有何弊端，现在才明白皮蛋含有铅，而这会严重影响大脑的智力。又例如，我知道了饭后不能立即喝茶，否则长期下去会患脂肪肝。通过学习，我对营养这方面的意识逐渐增强，认为我们只有合理地搭配我们的饮食，以及了解各种食物的饮用方式，还加上充足的睡眠，这才能够增强我们自身的抵抗力，从而提高我们的生活质量。由此可见，我们很有必要明白营养在我们生活上的重要性。其重要性主要表现在合理的营养能够促进生长、智力的发育，以及减少各种疾病的产生。 通过对该学科的学习，我们应该懂得如何合理地安排我们的一日三餐，也应该懂得一些食物的饮食方式，从而来更好地被我们人体吸收利用。而我想合理营养就是指要通过合理的膳食和科学的烹调加
工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各种营养素的平衡摄入，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。例如说，按时吃早餐且要吃的好，才有足够的能量被上午的学习工作所消耗。我们也要改变以往午餐随便进餐的饮食方式且要吃的富有营养。而对于晚餐而言，我们则要吃的少，因为晚上我们的活动量相对较少，若食物无法及时被消化，那就只能转化为脂肪。所以说我们先从一日三餐做起，按时进餐，爱惜自己的胃。我想也许很多人也都会存在这种错误的认识或是一种习惯，我也是如此。譬如说，早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮。这是一种错误的饮食方式，因为据资料显示，豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。 所以说只有我们懂得运用营养学的相关知识，这样我们才能拥有一个健康的身体，我们的生活也会因此而感到舒心。