厨房初加工岗厨师作业指导书
阳光大酒店
目录 一、厨师长岗位工作说明书 二、员工岗位工作说明书及工作任务 三、厨房的生产布局规范 四、厨房各岗位协作工作制度 五、厨房设备管理制度 六、厨房安全管理制度 七、厨房清洁标准
、厨师长岗位工作说明书 岗位工作说明书 Job Descripti on 部门：厨房部 姓名: 直接上级：餐饮部总监 岗位：厨师长直接下级：各分厨师长 班次：行政班工作时间： 工作内容: 1、制定厨房部工作计划。 2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在 菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。 3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不 断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食 风格。 4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划， 下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。 5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。 6 了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防 止食品被盗，丢失和霉烂变质。 7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩 大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。 8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。 9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。 10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。 11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情 况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。
中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书 编号X/CF —2002 作业文件第01页，共8页 标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率； 1.2 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工； 1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 2.2分流程 2.2.1班前会 2.2.2准备工作 2.2.3原料加工 2.2.4餐前准备 2.2.5水台加工 2.2.6收台 编制 审 核 批 准 发布 实施 日期 班前会准备工作加工原料餐前检查水台加工 收台点名 卫生安全检查 检查仪容仪表工作总结布置任务 工具准备 上班时间检验原料 蔬菜加工活禽加工鱼类加工 整理货架余料处理清理台面清洗工具水池 清理垃圾 擦拭油烟排 风罩、墙壁 清理地面抹布清洗 肉类加工内脏加工 恒温箱除霜 清理阴沟确认原料核对桌号卫生保持 按序加工
编号X/CF —2002 作业文件第02页，共8页标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改 2.2.7卫生安全检查 3．操作细则 作业程序作业内容作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午：8：45—9：00 下午：4：15—5：30 3.1.1点名 3.1.2接受 仪容仪表 检查 3.1.3总结 前餐工作 情况 3.1.4布置 当餐工作 任务 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工 作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置， 并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘； 粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗 位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供 的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.对工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中 异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.粗加工间的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反 映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。 粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 编制 审 核 批 准 发布 实施 日期卫生检查安全检查消毒除理
厨师岗位安全操作规程 岗位：厨师 内容： 1、应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有健康证（每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用； 2、上岗前，必须正确穿戴工作服、防滑鞋和工作帽（戴工作帽时头发必须在帽内）；打菜、打汤时必须戴口罩、一次性手套和口罩； 3、认真履行验收程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，以防食物中毒； 4、在切菜过程中，要以正确的方法使用刀具，不得持刀进行打闹嬉戏，携刀时不得刀口向人，放置时要放在刀架上； 5、炉灶开着时，操作者不得离开；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤；将易燃品置于远离火源的地方； 6、每天剩余的菜要有保鲜膜盖上，放入冰箱内；隔夜菜必须回锅重烧，所有菜肴建立72小时留样，并用留样袋密封并建立食品台帐； 7、在厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑跳；厨房内的地面不得有障碍物；发现地面铺面砖松动，
要立即修理；在高处取物时，要使用结实的梯子，并小心使用； 8、搬物不要超负荷，重物应请求其他员工帮助合作，或者使用手推车；取热汤、热饭和盛满的油锅时，要用布垫上，并提醒他人不要碰撞； 9、破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及时处理，并要用扫帚清扫不得用手捡； 10、在合、分电源开关时，必须将手擦干，以防有水导电； 11、使用各种设备，严格按照操作规程操作，不得对电路和设备进行擅自拆卸维修；不得随地乱扔烟蒂、杂物；要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患； 12、下班前，关闭电源及煤气等开关，关好门窗，做好防火防盗工作； 13、熟练掌握并严格执行本岗位“四不伤害”防护卡内容相关规定。
厨师 .炊事员岗位作业指导书 一.目的 为指导和规范食堂炊事员岗位作业，确保生产、质量、环境指标的实现和职业健康安全，特制定本作业指导书。 1.0适用范围 本作业指导书适用于食堂炊事员岗位。 2.0职责 2.1岗位职责 本岗位职责是负责主副食品的加工、出售服务工作。 2.2明确看管的设备（设施、工器具） 本岗位管辖的设备有: 和面机、压面机、电蒸箱、烙饼机、高压锅、电烤箱、电炸锅、绞切机、消毒柜、电冰箱、液化气灶具、吹风机、刀具。 2.3明确卫生区域 本岗位负责的卫生区域是：厨房餐厅所有区域卫生 2.4信息反馈 本岗位负责就接待宾客实际人数、需求有关事项信息反馈给厨师长，完成上级安排的临时性工作任务。 3.0本岗位危险辨识及预防措施
4.0工作环境、环境因素及相应控制措施4.1本岗位工作环境要求
干净整洁，作业用具有条不紊，设备见本色，无积尘、无蝇、无鼠，灶具、餐桌、灶台、墙壁干净、无积尘，照明设施完好。 4.2本岗位环境因素及相应控制措施 5.0作业指导 5.1上班要求 5.1.1时间: 早6;50 晚5;00 地点: 餐厅 人员:厨师长及所有上班人员 5.1.2厨师长进行班前会具体工作安排和安全工作交底。 5.1.3对应岗位进行口述交接 5.2着装要求 5.2.1工作衣：干净、整洁，系好衣扣。 5.2.2工作鞋: 系好鞋带。 5.2.3工作帽: 戴好，女工发辫要纳入工作帽内。 5.2.4炊事用具齐全完好。 5.3工序质量要求 5.3.1进料，要保质保量，无过期，无短缺。 5.3.2出料，按就餐人数、需求，定量出库。 5.3.3按照制作要求，合理搭配、加工，达到卫生要求。 5.3.4服务人员微笑服务，使用文明用语，使职工或来访客人满意。
厨房作业指导书（厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头岗位） 厨师长作业指导书 岗位名称：厨师长 直接上级：总经理 直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管 素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1.具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。 2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职 工作。 3.接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地 和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。 4.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。 5.了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。 6.熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位职责和工作程序。 7.具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题，能熟练处理各种问题。 8.熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。 9.具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部 门员工的培训计划。 10.能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动。具有 酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。 11.了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，以便有针对性 的为客人服务。 12.具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。 对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求，但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。 本职工作：厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下： 1.完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。 2.对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。 3.按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。 4.负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。 5.负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特 色不变的基础上推陈出新。 6.负责竞争对手的商业调查。 7.负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时 进行合理调配。 8.负责对厨师的思想教育。 9.负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。 10.负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。
阳光大酒店 厨 房 部 管理手册
目录 一、厨师长岗位工作说明书 二、员工岗位工作说明书及工作任务 三、厨房的生产布局规范 四、厨房各岗位协作工作制度 五、厨房设备管理制度 六、厨房安全管理制度 七、厨房清洁标准
一、厨师长岗位工作说明书 岗位工作说明书 Job Description 部门：厨房部 姓名：直接上级：餐饮部总监 岗位：厨师长直接下级：各分厨师长 班次：行政班工作时间： 工作内容： 1、制定厨房部工作计划。 2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单 给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推 出。 3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特 点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品 种，形成本酒店的饮食风格。 4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定 进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。 5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。 6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加 强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。 7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈 出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。 8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。 9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。 10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与 申请。 11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责 的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。
中餐厨房水台岗厨师:作业指导书-制度大全 中餐厨房水台岗厨师:作业指导书之相关制度和职责，1.目的:为了有效地的规范厨房部水台岗位的工艺流程与操作规程,确保原料加工与菜肴的出品质量及其卫生安全,提高顾客的满意度,并有利于管理人员的督查管理,特制定厨房部水台工艺流程规范。2... 1.目的:为了有效地的规范厨房部水台岗位的工艺流程与操作规程,确保原料加工与菜肴的出品质量及其卫生安全,提高顾客的满意度,并有利于管理人员的督查管理,特制定厨房部水台工艺流程规范。 2.适用范围:本程序文件适用于厨房部水台作业的操作规程控制。 3.实施原则:3.1厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节,也是一项较复杂的工艺流程。水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上,按本文件规定的程序和要求实施操作。3.2对水台加工中的每一种鲜活原料,水台厨师必须非常清楚其加工使用目的与加工要求,并能熟练按标准进行加工操作。3.3水台加工是菜肴烹制工艺流程中的一个重要环节,它必须与下一个环节的质量要求保持一致,为切配、蒸锅及站灶厨师提供优质服务。3.4水台厨师在原料的加工作业中,所有环节与水台厨师都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。3.5水台厨师必须熟悉所加工原料的出成率,并能在加工中按原料的出成率进行加工。3.6水台厨师必须熟悉《食品卫生法》的内容,严格原料加工作业中的卫生质量。3.6行政总厨、厨师长有权根据具体情况对原料的初加工技术要求进行灵活调整和出成率的调整。编写审核批准批准日期年月日文件编号:X/CF 页码:2/5 版本:B 文件名称:水台工艺流程分发号: 状态: 4.水台作业流程与质量要求: 序号项目时间操作内容 1 个人事物上午: 8:30-9:00下午: 15:30-16:00 1.更换工作服2.整理更衣室卫生 2 班前活动上午:9:00-9:10下午:16:00-16:10 1. 在规定时间内按岗位为组列队站立,接受厨房部经理或厨师长仪容仪表检查。2. 着装整齐,工作服、帽洁净无污点,头发短而整齐。3. 点名,答到声音哄亮。 3 班前会上午:9:10下午:16:10一、班前会要求1.所有水台员工必须准时参加。2.班会时间一般为10-15分钟。二、班前会内容1. 由行政总厨总结前一天的工作、营业情况,对工作中出现的问题进行分析,并提出纠正与改进措施。2. 听取各班组主管的汇报及员工所反映的问题,对需要立即解决的问题提出意见。3. 厨房班会结束后,水台主管布置当日的工作,并对工作安排与变动提出具体要求。 4 准备用具上午: 班前会后-11:30下午: 班前会后-17:301. 消毒过的刀、墩、抹布、废料桶、盛器等用具放操作台上的固定位置上。2. 摆放整齐,使用方便。5通报存料信息上午: 班前会后-11:30下午: 班前会后-17:301. 首先将冰箱内所存有的各种海鲜及其它原料清点后,列表报给厨房经理或行政总厨。2. 信息内容包括原料名称、数量、新鲜度等。文件编号:X/CF 页码:3/5版本:B 文件名称:水台工艺流程分发号: 状态: 序号项目时间操作内容 6 预制加工原料上午: 班前会后-11:30下午: 班前会后-17:30 1. 对当天需要初加工的各种鲜活原料进行加工处理。2. 禽类的加工:根据不同的禽类与制做菜肴的不同质量规格需求,对活禽进行粗加工处理(附禽类的加工标准:活鸡的初加工、活鸽的初加工、活鸭的初加工)。3. 内脏的加工:先摘除油脂及污物,将外表冲洗干净,再反过来把里面冲洗干净。1)肺用清水灌水冲洗,冲到肺发白即可;2)肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍,然后用清水冲洗干净;3)心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。4. 鱼类的加工:根据鱼的不同种类和菜肴制做的需要,对其进行分别粗加工(附鱼类的加工标准:去鳞鱼的加工、鳝鱼的加工、甲鱼的加工、鲨鱼的加工)。 7 卫生整理上午: 班前会后-11:30下午: 班前会后-17:30 1. 在对原料的初加工结束后,将
操作规程编号：LX-FS-A39144 厨师安全操作规程标准范本 In The Daily Work Environment, The Operation Standards Are Restricted, And Relevant Personnel Are Required To Abide By The Corresponding Procedures And Codes Of Conduct, So That The Overall Behavior Can Reach The Specified Standards 编写：_________________________ 审批：_________________________ 时间：________年_____月_____日 A4打印/ 新修订/ 完整/ 内容可编辑
厨师安全操作规程标准范本 使用说明：本操作规程资料适用于日常工作环境中对既定操作标准、规范进行约束，并要求相关人员共同遵守对应的办事规程与行动准则，使整体行为或活动达到或超越规定的标准。资料内容可按真实状况进行条款调整，套用时请仔细阅读。 一、热爱本职工作，不谋私利，团结互助，遵纪守法。 二、掌握相应厨师等级的应知应会，达到等级厨师技能标准，做到一专多能；了解营养知识和安全操作规程，身体健康，符合炊事人员体检上岗标准。 三、遵守服务公约：热情服务，温馨似家；成本核算，勤俭持家； 四、精工细做，口味如家；培养人才，贡献国
家。 五、就餐人员使用文明用语，说普通话，态度和蔼，解答耐心，不争、不吵、不打，礼让文明。 六、售饭一视同仁，饭菜均匀，杜绝少收、多收、不收现象。 七、戴证上岗，服帽穿戴整齐，讲究仪表，注意形象，坚持“四勤”，争做文明标兵。 八、操作时不戴首饰，不涂饰品，禁止吸烟，打闹；不直接对食品打喷嚏、咳嗽、擦鼻涕；不用工作服擦刀、擦手。
中餐厨房冷菜岗厨师作业指导书 1.1能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算; 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制作； 1.4能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 2?作业流程 2.2 分流程 2.2.1班前会 2.2.2 准备工作 2.2.3 预制加工 2.2.4 卤水加工 2.2.5准备样品 2.2.6信息沟通 2.2.7餐前检查 2.2.8接单出品 发布 实施 日期 编号 标题 1.岗位职责 X/CF — 2002 冷菜厨师作业指导书 作业文件 第01页， 共9页 A 版，第0次修改 2.1 主流程
编号X/CF —2002 标^ 冷菜厨师作业指导书 冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到” 声音 哄亮、刚劲有力。 作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进 行通报与分析，主要内容有： 1.对工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题 进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见; 5.冷菜厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，尤其要注意听取对冷菜厨房 的批评及顾客对冷菜菜品的意见反馈，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建 议。 发布实施日期 2.2.9 收台 3 ?操作细则 作业程序作业内容作业规范与质量标准 时间： 上午： 8: 45—9: 00 下午： 4: 45—5: 00 3.1.2仪容 仪表检查 3.1.3 总结 前餐工作 冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表 具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工 作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置, 并 保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位 作业文件第02页，共9页A 版，第0次修改 3.1班前会3.1.1点名 情况
酒店粗加工岗厨师:作业指导书-制度大全 酒店粗加工岗厨师:作业指导书之相关制度和职责，金富悦酒店粗加工岗厨师作业指导书编?号X/CF—2011作业文件第01页,?共8页标?题粗加工厨师作业指导书A版,第0次修改1.岗位职责1.1能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步... 金富悦酒店粗加工岗厨师作业指导书编?号X/CF — 2011作业文件第01页,?共8页标?题粗加工厨师作业指导书A版,第0次修改1.岗位职责1.1 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理,准确掌握原料的出成率;?1.2 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工;1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程2.1主流程班前会准备工作加工原料餐前检查水台加工收?台卫生安全检查? 2.2分流程2.2.1班前会点?名检查仪容仪表工作总结布置任务??2.2.2准备工作工具准备上班时间检验原料 ?2.2.3原料加工蔬菜加工活禽加工鱼类加工肉类加工内脏加工?2.2.4餐前准备2.2.5水台加工?确认原料核对桌号卫生保持按序加工? 2.2.6收台?整理货架余料处理清理台面清洗工具水池清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁清理地面抹布清洗恒温箱除霜清理阴沟??编制审核批准发布实施日期编?号X/CF — 2011作业文件第02页,?共8页标?题粗加工厨师作业指导书A版,第0次修改2.2.7卫生安全检查卫生检查安全检查消毒除理? 3.操作细则作业程序作业内容作?业?规?范与质量标准 3.1班前会?时间:?上午:8:45—9:00?下午:4:15—5:30?3.1.1点名?3.1.2接受仪容仪表检查?3.1.3总结前餐工作情况?3.1.4布置当餐工作任务粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名,要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。?粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下:1.工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺;2.领结打法符合规定标准;3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的酒店标志下、口袋上方的位置,并保持平、正; 4.鞋子干净无污渍破损; 5.头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰;? 6.不留长指甲,指甲内无污秽物; 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘;?粗加工厨师与全体厨房员工听取楼面经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结,表扬工作突出的员工,并根据餐厅提供的文字信息,对顾客意见进行通报与分析,主要内容有:1.对工作突出的员工进行口头表扬;2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析;3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正;4.对1和2的存在问题在分析的基础上,提出具体的修正、改进意见;5.粗加工间的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结,并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。?粗加工厨师与全体厨房员工听取楼面经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整,主要内容有:1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神;?2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排;3.对可能出现的就餐高峰提出警示。编制审核批准发布实施日期编?号X/CF — 2011作业文件第03页,?共8页标?题粗加工厨师作业指导书A版,第0次修改作业程序作业内容作?业?规?范与质量标准3.2准备工作?3.2.1上班时间?3.2.2工具准备?3.2.3检验原料?粗加工厨师为保证切配及烹调刚岗位的正常工作,必须比其他岗位提前上班,具体时间为:?上午:7:30;下午:3:30。工具准备应:根据具体情况分别准备:1.将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上,便于蔬菜择剔加工时使用,以操作使用方便为标准;2.将用于带
目录 标题页码员工行为规范作业指导书---------------------------------------------------------------2 物业公司经理作业指导书---------------------------------------------------------------7 物业助理作业指导书---------------------------------------------------------------------9 管理员作业指导书------------------------------------------------------------------------12 前台接待员作业指导书------------------------------------------------------------------15水暖工作业指导书------------------------------------------------------------------------18 电工作业指导书---------------------------------------------------------------------------20 绿化养护作业指导书---------------------------------------------------------------------23 绿化器械安全操作养护作业指导书---------------------------------------------------30安保经理作业指导书---------------------------------------------------------------------32 安保队长作业指导书---------------------------------------------------------------------34 公共秩序管理员作业指导书------------------------------------------------------------36 监控管理员作业指导书------------------------------------------------------------------43 环境保洁员作业指导书------------------------------------------------------------------44 多层楼道保洁员作业指导书------------------------------------------------------------46 售房大厅保洁员作业指导书------------------------------------------------------------49 仓库管理员作业指导书------------------------------------------------------------------51 食堂厨师作业指导书---------------------------------------------------------------------54 空置房屋交付作业指导书---------------------------------------------------------------55 业主投诉处理作业指导书---------------------------------------------------------------57 服务回访规程----------------------------------------------------58 关于发现业主车辆有损伤的处理规程--------------------------------59 关于发现业主家房门未锁的处理规程--------------------------------61 关于小区业搬家情况的处理规程------------------------------------63 办公环境管理规程------------------------------------------------65 节能降耗管理办法------------------------------------------------66 备注：该文件要求的工作时间，可依据公司实际调整的时间执行，依次类推即可。
关于《菜品规范作业指导书》的说明 《菜品规范作业指导书》又叫《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件，是厨房生产标准化控制的重要环节。《菜品规范作业指导书》是对厨房生产的菜品，在菜品的份额量，烹制份数，配份数，配份，烹调方法和原料标准成本等方面的规定是配料厨师和占灶厨师技术操作的依据和准则。 由于餐饮经营管理的特点决定，目前多数饭店是对固定苛单中的菜肴制定了《菜品规范作业指导书》。有的企业根本就没有制定《菜品规范作业指导书》或相关标准。其实《菜品规范作业指导书》的制定并不排斥餐厅经营菜品的风格与特色。对于厨师烹制有独特风味的名点名菜，应充分发挥其独特技艺，调动厨师不断推出新产品和积极性。这些名点名菜和新产品可作为特别推销菜品，更应确定其质量标准，以便进行标准化操作。 《菜品规范作业指导书》主要有以下四个方面的内容：⑴标准配料及配料量。菜肴的质量好坏和价格高低很大程度上取决于烹调菜肴所用主料，配料和调味品等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，就为菜肴的质价相称，物有所什，提供了物质基础。⑵标准烹调程序。标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤等方面所做的技术规定。这一技术规定是为保证菜肴质量，对厨房生产的最后一道工序进行了规范。它全面地规定了烹制某一菜肴的所用的炉灶饮具，原料配份方法，投料次序，烹制方法，操作要求，烹制温度和时间，盛器，装盘造型和配饰等，使烹制的菜肴有了可靠的保证。⑶烹制份数和标准份额。厨房制菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制。标准菜谱对每种菜肴的烹制份数进行了规定，是从保证菜肴质量为出发点。⑷每份菜肴标准成本。《菜品规范作业指导书》对每份菜肴标准成本做出规定，能够对生产成本进行有效的控制，可以提高餐饮产品的竞争力。《菜品规范作业指导书》对标准配料及配料量做出了规定，计算每份菜肴标准成本就十分方便了。由于食品原料的市场价格变化，每份菜肴标准化成本就应该做出调整。 《菜品规范作业指导书》的制定编制是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。《菜品规范作业指导书》的制定应该由简到繁逐步完善充分调动厨师的积极性，反复试验，争取《菜品规范作业指导书》中规定科学合理，切实成为厨师生产操作的准则，规范厨师烹调菜肴过程中的行为。制定的《菜品规范作业指导书》要文字简明易懂，名称术语确切，按程序排列，易于操作，每菜点必须附有出品彩色照片。
炒锅厨师作业指导书 编号作业文件第01页，共6页 标题炒锅厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改 1.岗位职责 1.1能烹制本地风味的大锅菜肴和家常小炒菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3按《标准菜单》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调； 1.4负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养，卫生区清洁工作。 2．流程及操作细则 作业程序作业内容作业规范与质量标准 2.1 班前会 2.1.1点名炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到” 声音哄亮、刚劲有力。 时间： 2.1.2接受仪容仪表炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容上午： 8：检查仪表符合《个人卫生要求规范》 00— 8： 15 下午： 2： 30— 2： 45 2.1.3总结前餐炒锅厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在 工作情况的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的信息，对员 工意见进行通报与分析，主要内容有： 1.工作突出的员工进行口头表扬； 2.对员工反馈的主要意见如菜点的质量、菜点口味、菜点中异物等问题进 行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对 1 和 2 的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.炒锅岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炒锅工作中 存在的问题与改进建议。 2.1.4布置本班工炒锅厨师与全体厨房员工听取厨师长布置本班的工作任务与工作调整，主 作任务要内容有： 1.简要传达部门例会的主要内容与精神； 2. 对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐问题提出警示。 编制审核批准实施发布日期
鲍翅岗厨师-作业指导书-制度大全 鲍翅岗厨师-作业指导书之相关制度和职责，鲍翅岗厨师作业指导书A版1.岗位职责1.1能制作经营风味的零点和宴会使用的燕鲍翅参菜式,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算;?1.2按《菜品规范作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行... 鲍翅岗厨师作业指导书A版 1.岗位职责 1.1 能制作经营风味的零点和宴会使用的燕鲍翅参菜式,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算; ? 1.2 按《菜品规范作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调; 1.3 能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理; 1.4 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 2.2分流程 2.2.1班前会2.2.2准备工作 2.2.3预制加工 2.2.4信息沟通 2.2.5餐前准备 2.2.6加工出品 编制审核批 准发布实施日期 编号X/CF — 2002 作业文件第02页, 共7页 标题鲍翅厨师作业指导书A版,第0次修改 2.2.7收台2.2.8卫生安全检查 3.操作细则 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 3.1班前会 时间: 上午: 8:45—9:00 下午: 4:45—5:00 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 鲍翅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名,要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
鲍翅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下: 1.工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺; 2.领结打法符合规定标准; 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置,并保持平、正; 4.鞋子干净无污渍破损; 5.头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰; 6.不留长指甲,指甲内无污秽物; 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 鲍翅岗厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结,表扬工作突出的员工,并根据餐厅提供的文字信息,对顾客意见进行通报与分析,主要内容有: 1.工作突出的员工进行口头表扬; 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析; 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正; 4.对1和2的存在问题在分析的基础上,提出具体的修正、改进意见; 5.鲍翅岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结,并及时反映鲍翅加工中存在的问题与改进建议。 编 制审核批 准发布实施日期 鲍翅厨师作业指导书A版 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 3.1班前会3.1.4布置当餐工作任务鲍翅岗厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整,主要内容有: 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神; 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排; 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 3.2准备工作 3.2.1工具准备 3.2.2餐具准备 3.2.3领取原料1.工具准备可分为三个方面: (1)炉灶用具:将用于炉灶使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、抹布等用具备好,放置操作台的合适位置上; (2)调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒; (3)其他用具:各种不锈钢盘(大、中、小)、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。 1.所有用具、工具必需符合卫生标准,具体卫生标准是: (1)各种用具、工具干净无油腻、无污渍;
一家人厨房砧板员工作业指导书 编 号 X/CF — 2011 作 业 文 件 第01页， 共6页 标 题 砧板作业指导书 A 版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能配制零点和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《砧板评估表》的规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份； 1.4 能熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用； 1.5 有计划地做好原料的审购、领用，负责一切原料的使用与保管。 2.作业流程 2.1主流程 2.2分流程 2.2.1班前会 2.2.2准备工作 2.2.3信息沟通 2.2.4餐前检查评估 2.2.5 菜肴配份 2.2.6退换菜处理 2.2.7熟切正盘 2.2.8开列申购单 2.2.9收台 编制 审核 批 准 发布实施日期 班 前 会 准备工作 信息沟通 餐前检查 评估 退换菜处理 菜肴配份 熟切装盘 收 台 开列审购单 点名 卫生安全检查 检查仪容仪表 工作总结 布置任务 工具准备 取料解冻 切制原料 接单确认 取出前餐余料 初加工原料 按量配份 原料传递 整理原料 存放原料 清理台面 清理垃圾 擦拭墙壁台面 冰箱除霜 清理地面 抹布清洗 原材料验收 卫生评估 物品摆放 切制评估 量化评估 备餐评估 收尾评估 工作总结
2.2.10卫生安全检查 3．操作细则 作业程序作业内容作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午：9：50—10：00 下午：16：50—17：00 3.1.1点名 3.1.2接受 仪容仪表 检查 3.1.3总结 前餐工作 情况 3.1.4布置 当餐工作 任务 砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到” 声音哄亮、刚劲有力。 砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容 仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工 作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.鞋子干净无污渍破损； 3.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4.不留长指甲，指甲内无污秽物； 5.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 砧板厨师与全体厨房员工听取总厨或厨师长对上一餐各班组、各岗位作业 中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字 信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中 异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.砧板岗位的厨师应认真听取总厨或厨师长的工作总结，并及时反映砧 板工作中存在的问题与改进建议。 砧板厨师与全体厨房员工听取总厨或厨师长布置当餐的工作任务与工作调 整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 编制 审 核 批 准 发布 实施 日期卫生检查安全检查主管检查