烹饪食材的原料品质鉴别方法和技巧
(1)理化鉴定
理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定
感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行
鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些
外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确
度不及理化检验。而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验
的结果。
1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性
原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、
禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食
品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。
8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多
崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。
绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二
是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包
装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合
格才准出售。有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生
产卫生各项标准，符合IFOAM标准，不受任何污染，不使用人工合
成添加剂。
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴;调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。
猜你感兴趣：
第一篇基本概念和原理 第1章质量 一、填空题 1．质量是指一组固有特性满足要求的程度。 2．ISO 9000标准把质量特性定义为：与要求有关的产品、过程或体系的固有特性。 3．产品质量特性包括：性能、寿命、可信性、安全性和经济性。 4．服务质量特性一般包括：功能性、时间性、安全性、经济性、舒适性和文明性等六个方面。 5．产品的自然寿命是指产品在规定的使用条件下完成规定功能的总时间。 6．产品的可靠性是指产品在规定的时间内和规定的条件下，完成规定功能的能力。 7．产品的经济性是指产品在整个寿命周期内的费用，是制造费用和使用费用的总和。 8．过程是一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。 9．质量职能是指为了使产品具有满足顾客需要的质量而进行的全部活动的总和。 10．质量环是指对产品质量的产生、形成和实现过程进行的抽象描述和理论概括。 11．魅力特性是指如果充分的话会使人产生满足，但不充分也不会使人产生不满的那些特性。 二、判断题 1．质量是指产品或服务满足顾客需求的程度。( ×) 2．产品的可靠性是指产品满足使用目的的所具备的技术特性。( ×) 3．美国质量管理专家朱兰博士从顾客的角度出发，提出了著名的“适用性”观点。他指出，“适用性”就是产品符合规范或需求的程度。( ×) 4．从质量和企业关系方面看，提高质量是企业生存和发展的保证。( √) 5．由于质量特性是人为变换的结果，因此我们所得到的或确定的质量特性实质上只是相对于顾客需要的一种代用特性。这种变换的准确与否直接影响着顾客的需要能否得到满足。( √) 6．顾客满意是指顾客对其要求已被满足的程度的感受。( √) 7．顾客是指组织外接受服务和使用产品的个人或团体。( ×) 8．国际标准化组织把产品分成了四个大类：即硬件、软件、服务、流程性材料。( √) 9．提高质量能带来全社会的效益，但是生产企业的成本会增加。因为质量越高，成本也越高。( ×) 10．魅力特性是指那些如果充分就会使人产生满足，不充分就会使人产生不满的特性。( ×) 三、选择题 1．产品从设计、制造到整个产品使用寿命周期的成本和费用方面的特征是＿D＿。 A．性能B．寿命C．可靠性D．经济性 2．服务质量特性中＿A＿是指顾客在接受服务过程中满足精神需要的程度。顾客期望得到一个自由、亲切、尊重、友好和谅解的气氛。A．文明性B．舒适性C．功能性D．安全性 3 A．魅力特性B．必须特性C．固有特性D．赋予特性 4．质量概念涵盖的对象是＿D＿。A．产品B．服务C．过程D．一切可单独描述和研究的事物 5．“适用性”的观点是由＿C＿提出来的。A．戴明B．菲根鲍姆C．朱兰D．休哈特 6．＿B＿是指对产品质量的产生、形成和实现过程进行的抽象描述和理论概括。 A．质量特性B．质量环C．质量圈D．全面质量管理 7．汽车、机床为＿A＿产品。 A．硬件B．流程性材料C．软件D．服务 8．＿D＿质量特性在考虑质量特性的内容时，必须考虑法律、法规、环保以及社会伦理等有关社会整体利益方面的要求。 A．心理方面的B．时间方面的C．安全方面的D．社会方面的 第2章质量管理 一、填空题 1．质量管理是指在质量方面指挥和控制组织的协调一致的活动。 2．一般可以将现代质量管理分为质量检验阶段和统计质量控制阶段和全面质量管理阶段。 3．ISO 8402：1994将全面质量管理定义为“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织
《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
质量管理五大基本原则 底线原则 所谓底线原则，就是构建企业质量管理的底线，并且不逾越底线。质量管理的底线一般有： 1、满足要求 即满足与客户约定的产品质量要求。 2、防止事故 质量事故是指大批量的不良。防止质量事故远比追求零缺陷有意义。一场质量事故会让一家企业员工士气遭受打击乃至于元气大伤。 3、最少资源 为满足质量要求以及过程管控的需要，企业决策层应至少配备质量管理的最少资源。这些资源包括人员、检验仪器、必要的培训以及相应的授权等。 4、禁止作假 这种作假包括检验数据弄虚作假，更换未经客户认可的材料，等。弄虚作假的行为，往往是质量事故的一大根源。作假行为有企业行为和员工行为，企业行为是企业授意员工作假以在客户面前显示更漂亮的数据，员工行为则是员工自主的作假行为，比如员工为应付检查，将未及时填写的报表用想当然的数据填上。 一家企业若能守住底线原则，质量一般就不会出现糟糕不堪的情形。 稳定原则 质量不稳定意味着企业将付出不堪重负的质量成本。追求质量稳定的一个关键就是简明化的标准作业，这意味着： 1、KISS原则
Keep It Simple & Stupid，即保持标准作业尽量简明，做到小学三年级毕业的人都能清晰看懂。 2、代表最优操作 标准作业一定是由熟悉现场作业的工程师并找出最优作业方式而制作出来的。 3、员工是不落笔的批准者 即，应该积极听取员工对标准作业的反馈，并将有价值的反馈更新到标准作业中去。 早鸟原则 当出现质量问题，发现越早，损失越小，这就是早鸟原则。质量管理的早鸟原则主要有两方面的工作，一是暴露问题，二是从源头控制。 1、暴露问题是为了解决问题，问题解决不彻底依然还是问题，推卸问题会造成更大的问题，发现不了问题本身就是问题。最容易发现问题的人员是一线作业员工，他们从事着检验、生产操作等事务，最容易发现现场的问题，这些问题包括：物料问题、人员状况、设备问题、包装问题等。 生产异常记录表、员工意见箱、畅通的汇报制度以及品管圈（QCC）活动都是获得现场问题以及鼓励员工自主改善的好方法。 2、从源头控制，主要指两个方面，即在生产的前端以及一开始时即发现问题，如供应商物料的管控、样品阶段进入量产的控制以及生产线的首样检验；另一个方面则指发现根源性的问题，常用的手法有“五个为什么”分析法、QC 手法等，设计问题也属于根源性问题。 系统原则 系统原则是指质量管理形成系统，不再是单点作战，不再单单依赖品质控制手段，同样需要强调品质保证手段。形成系统的好处在于，更多进行预防性工作及持续改善。 形成系统的方法有:
GMP培训试题（质量管理） 一、填空题 1、药品生产企业的质量管理部门应负责（药品生产全过程）的质量管理和检验，受（企业负责人）直接领导。 2、检查片剂的崩解时限时，取6片供试品置仪器中检查，药材原粉片各片均应在（30）分钟内全部崩解；浸膏片或半浸膏片、糖衣片各片均应在（1）小时内全部崩解；（薄膜衣）片刻改在盐酸溶液中进行检查，各片均应在1小时内全部崩解。如有一片不能完全崩解，应另取（6）片复试，均应符合规定。 3、成品取样一般来说要在（生产开始）、（中间）、（结束阶段）、分别取样，并单独或混合后送检。 4、自检可使（硬件）系统处于良好的工作状态，并能保证（软件）系统完好性和准确性。 5、质量控制部门的任务是（取样）、（检查）、（检验）、（监督）、（发放和拒收）、 6、GMP讲的质量管理部门分两个部分，即（ QA ）和（ QC ）。前者是（质量保证）后者是（质量控制）。 7、片剂的重量差异规定，标示片重或平均片重在以下的片，重量差异限度为±（）％，标示片重或平均片重为及以上的片，重量差异限度为±（5）％。测定片剂的重量差异时，取供试品20片检测，超出以上限度的不得超过（2）片，并不得有（1）片超出限度一倍 8、胶囊剂装量差异限度应在平均装量在以下的胶囊剂，装量差异限度为±（）％，平均装量为及以上的胶囊剂，重量差异限度为±（ 10 ）％。测定胶囊剂装量差异时，取供试品20粒检测，超出以上限度的不得超过（ 2 ）粒，并不得有（ 1 ）粒超出限度一倍。 9、生产企业的质量管理部门应负责药品生产全过程的（质量管理）和（检验），受（企业负责人）直接领导。 10、质量管理部门应履行监测洁净区的（尘粒数）和（微生物数）。
精心整理 第一篇基本概念和原理 第1章质量 一、填空题 1．质量是指一组固有特性满足要求的程度。 2．ISO9000标准把质量特性定义为：与要求有关的产品、过程或体系的固有特性。 3 4 5 6，完成规定功能的能力。 7 总和。 8 9 和。 10．质量环是指对产品质量的产生、形成和实现过程进行的抽象描述和理论概括。 11．魅力特性是指如果充分的话会使人产生满足，但不充分也不会使人产生不满的那些特性。 三、选择题 1．产品从设计、制造到整个产品使用寿命周期的成本和费用方面的特征是＿D＿。
A．性能B．寿命C．可靠性D．经济性 2．服务质量特性中＿A＿是指顾客在接受服务过程中满足精神需要的程度。顾客期望得到一个自由、亲切、尊重、友好和谅解的气氛。 A．文明性B．舒适性C．功能性D．安全性 3．那些即使充分提供也不会使顾客感到特别的兴奋和满意，一旦不足就会引起强烈 A 4 A．产品 5． A 6 A 7 A 8 A C．安全方面的D．社会方面的 第2章质量管理 一、填空题 1．质量管理是指在质量方面指挥和控制组织的协调一致的活动。 2．一般可以将现代质量管理分为质量检验阶段和统计质量控制阶段和全面质量
管理阶段。 3．ISO8402：1994将全面质量管理定义为“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径"。 4．我国企业在实践中将全面质量管理概括为“三全一多样"，即全过程、全员和全组织的质量管理，全面质量管理所使用的方法是多种多样的。 3．朱兰的质量管理三部曲是一个由质量策划、质量控制和质量改进三个互相联系的阶段所构成的一个逻辑的过程。(√) 4．全面质量管理强调“始于识别顾客的需要，终于满足顾客的需要"，顾客就是指外部的最终的顾客。(×) 5．质量策划明确了质量管理所要达到的目标以及实现这些目标的途径，是质量
服务质量管理控制 一一一总则 第一条为规范营运服务行为，确保营运服务质量，提高乘客满意程度，树立企业良好的社会形象从而创立企业服务品牌，特制定本制度。 第二条乘客满意度是公司生存与发展的支柱，向社会提供满意的服务既是公司自身发展的基本策略，也是公司必须承担的社会责任，更是社会和行 业发展的必然，持续提高服务水平和服务质量是公司经管理的重要工作之一。 第三条公司奉行“以顾客满意度为衡量标准，用优质并具特色的服务满 足顾客期望，树立都市第一服务品牌”的服务宗旨，把“顾客满意”作为公司 管理活动的终极目标。 第四条在满足国家法律法规和地方政府行业管理要求的前提下，公司将致力于形象品牌建设，为乘客提供安全、便捷、舒适、温馨的交通服务。 第五条本制度适用于公司营运及营运管理岗位的全体员工。 一一一服务质量规范 第六条公司在充分认识出租汽车行业特点并兼顾其他行业要求的基础上，制定了服务质量标准。服务质量标准包括了管理人员服务标准、驾驶员服务标准和营运车辆规范，为规范化服务提供共同执行的蓝本。 第七条经营管理人员服务质量标准应做到：公正廉洁、诚信务实让驾驶员放心；热情礼貌、语言规范让驾驶员舒心；及时高效、倾力而为让驾驶员称心；急之所急、想之所想让驾驶员安心；人本关怀、温馨入微让驾驶员顺心。
“ “ “ “ 第八条 营运驾驶员基本要求： 、、 仪态端庄，举止大方，衣着整洁，发型朴实。 、、 按规定着适时工装，女性束发可着淡妆。 、、 语气和蔼可亲，语言文明礼貌；普通话水平达到三级甲等。 、、 驾驶员应使用规范文明用语： “您好！请问您到哪儿？”、谢谢！”、请带好您的随身物品”、开门请注意 安全”、再见！”，使用普通话与外地乘客用交流。 掌握并使用与规范用语 5 句话相对应的英文 5 句话与外籍乘客交流， 使用恰当的礼貌称谓称呼乘客。 第九条 驾驶员在营运服务过程中不发生以下所列行为： 、、 拒载，争抢乘客，强拉乘客，强迫组合乘客。 、、 绕道，多收乱要，随意中断服务，吸烟。 、、 不打表收费，以任意借口拒找零钱。 、、 在经营权界定范围外载客。 、、 将车辆交予非本车驾驶员营运，驾驶他人车辆营运。 、、 驾驶报停或停业整顿或不合法车辆营运，利用车辆从事非法活动等。 第十条 热情服务，细致周到。 、、 主动为老、弱、病、残、孕和携带大件行李乘客提供帮助。 、、 主动告知乘车注意事项，耐心正确解答乘客提问，提醒系上安全带。 、、 按照乘客要求使用空调和音响设备。 、、 因故中断服务时，应据实向乘客说明情况，主动帮助乘客转乘其它
全国2012年7月高等教育自学考试 质量管理(一)试题及答案 课程代码：00153 一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.“小质量”观把质量视为( A )P12 A.技术问题 B.经济问题 C.经营问题 D.管理问题 2.在IS09000族标准中主要用于体系认证的标准是( B )P49 A.IS09000 B.IS09001 C.IS09004 D.IS019011 3.在八项质量管理原则中致力于“在组织中形成一种‘上下同欲’的状态”的是( D )P53 A.以顾客为关注焦点
B.持续改进 C.全员参与 D.领导作用 4.根据日本质量管理专家狩野纪昭对质量特性的分类，代表最低限度期望的特性是( B )P64 A.赋予特性 B.必须特性 C.线性特性 D.魅力特性 5.在对顾客满意度数据进行分析时，主要用于高级数据分析的技术是( D )P77 A.边际分析 B.数据语义分析 C.频数分布 D.方差分析 6.在组织社会责任发展的四个阶段中，管理者承认他们对员工的责任，这属于( B ) P96
A.第一阶段 B.第二阶段 C.第三阶段 D.第四阶段 7.在绩效考核的客观考核方法中，属于个人工作指标的是( C)P125 A.销售额 B.废次品率 C.事故率 D.能耗率 8.在质量管理的实践中应用最为广泛的问题解决团队是( A )P135 A.QC小组 B.自我管理团队 C.自治工作团队 D.跨职能团队 9.在传统的生产和服务领域，尤其是在高竞争的市场上，主要的组织绩效测量指标是( B )P199
第二章烹饪原料的鉴别与选择 本章内容： 第一节烹饪原料鉴别 第二节烹饪原料选择 学习目标：通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。 学习重点：原料鉴别 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节烹饪原料鉴别 烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。 一、烹饪原料鉴别的目的及意义 1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。----提供合理营养物质 2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。---提供风味基础（色、香、味、形等） 3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。---保障使用的安全 二、烹饪原料的鉴别方法 烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。
（一）感官鉴定 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。 感官鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化。如表所示 食物原料感官鉴定表 （二）理化鉴定 是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。 此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，做出原料品质和新鲜度的科学结论。如：
质量管理培训试题 日期得分 一、填空题（共20分） 1.依照“三不放过原则”，不合格物料；不合格中间体、半成 品；不合格成品。 2.QA凭签发状态标志。 3.事故的“三不放过”是指：；；。 4.清场检查合格后，应签发。 5.药品生产和质量管理的基本准则是。 6.取样方法的要: ，以保证样品的代表性。 7.取样标准操作规程应详细阐述的是：；； ；；；； ；；。 8.物料留样的要：；。 9.定点供应商的容：、、、 。 10.产品的放行的条件是: ；； 、；。 11.生产偏差分为：，，。 12.物料放行时进行的质量评价容应包括：、 。 二、选择题（共64分） 1.成品放行前，产品的批记录要经过（）的审核、批准。 A、班长 B、QA C、生产技术部门 D、质量管理部门 2.不合格原辅料的处理有哪些（）
A、退回原供应商或换货。 C、报废销毁。 D、直接使用 B、降级使用（仅限于干燥失重不符合规定的情况，经处理后不影响产品质量）。 3.仓库保管员对下列情况有权拒收或提出拒收意见（） A、无批准文号 B、无生产批号的产品 C、包装严重破坏 D、无出厂合格证或化验报告的产品 E、说明书、检签及标志容不符合规定要求 4.下列属于质量部职责围的有（） A、有决定物料、中间产品的使用权力。 B、有审核成品发放前的批生产记录和批检验记录，决定成品发放的权力。 C．有制定、审核、监督不合格品、退回产品处理程序的权力。 D．有制定物料、中间产品、成品控标准和检验操作规程的权力。 E．有制定原料、辅料、包装材料、中间产品和成品取样规程及留样观察制度的权力。 5.工作服（包括帽子、手套、口罩等）的材质要求有哪些？（ ) A、质光滑、灰尘量小、不易发生纤维剥落、断丝现象。 B、不产生静电、不易粘附粒子。 C、耐有机溶媒、耐清洗、耐蒸汽灭菌。 D、洗涤后不易皱折，能保持平直。 E、透明度低、柔软、穿着舒适，不妨碍动作，不发霉。 6.质量部行使的质量否决权有哪些？（ ) A、对不合格原辅料有权禁止投产。 B、对不合格包装材料及容器，有权禁止使用。 C、对不合格的半成品（中间体）有权制止投入下道工序。 D、对包装不符合要求的产品有权提出返工。 E、对退回药品，如经检验不合格，有权禁止重新销售的权力。 F、对不合格产品有权制止出厂。 7.车间QA对生产现场的检查容有哪些？（） A、检查工作间、设备、容器、物料的标识与生产指令以及实际加工的产品是否相符。 B、检查工作间、设备、容器、用具的清洁情况。
第一章烹饪原料基础知识 第课时（单元第课时总第课时） 授课日期： 一、教学内容：烹饪原料的化学成分与分类、选择 二、教学目标：使学生掌握烹饪原料的概念、分类、选料的意义和原则。 三、教学重点：烹饪原料的概念、分类及选料的原则 四、教学难点：原料化学成分、选料原则 五、教学方法：讲授 六、教学过程： Ⅰ、导入新课 Ⅱ、新授 第一章烹饪原料基础知识 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念与化学成分 烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 烹饪原料要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。 能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。 烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类： 有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等； 无机物质：包括各种无机盐和水。 [营养价值、口感和口味、安全性] (一)碳水化合物 碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型： 1、单糖 单糖是结构最简单的糖类。 葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖 双糖由两个单糖分子结合而成。 蔗糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖 多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。 存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。 (二)脂肪 脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。 脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。 动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂； 植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。 动物脂和植物油统称为油脂。 构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂
一、单选 1．质量管理工作的关键在于A A．领导． B．工会 C．质量管理办公室 D．质量检验2．能够代表一个国家科学技术水平、管理水平和文化水平的是B A．综合国力B．质量C．产量D．效益 3．质量方针是由企业的正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向。C A．领导 B．质量管理部门 C．最高管理者 D．总经理 4．构成ISO9000族标准所蕴含的基本理念的是C A．六项质量管理原则B．七项质量管理原则 C．八项质量管理原则D．九项质量管理原则 5．“以质量为中心，领导重视，组织落实，体系完善”是对的质量管理的概括。C A．全员B．全过程C．全企业D．多方法 6．1．“质量管理三部曲”得以有效实施的框架或基础是B A．全面过程管理 B．全面质量管理C．全员管理D．全面管理 7．描述产品质量形成过程的统计方法常用B A．散布图法B．流程图法C．排列图法D．调查表法 8．“卓越绩效模式”实质是对全面质量管理的D A．规范化B．科学化C．高质量化D．标准化 9．“始于识别顾客的需要，终于满足顾客的需要”是对的质量管理的概括B。 A．全员B．全过程C．全企业D．多方法 10．产品设计的质量职能就是把的需要转化为材料、产品和过程的技术规范。A A．顾客 D．供应商 C．经销商 D．生产企业 11．提高工序能力的首要措施是A A．减少中心偏移量 B．减少工序加工分散程度 C．增大公差范围 D．增大质量数据分布中心数值 12．“程序科学，方法灵活，实事求是，讲求实效”是对的质量管理的概括。D A．全员B．全过程C．全企业D．多方法 13．年8月，国家经委、国家技术监督局、国家工商局、财政部联合发布了部分商品修理更换退货责任规定，简称“新三包”。B A．1990 B．1995 C．1998 D．1996 14．“对照公认的领先组织或最强的竞争对手持续的对本组织的产品、服务、过程等关键的成功因素进行衡量的结构化的过程”是指 A A．标高分析B．对手分析C．竞争分析D．市场分析 15．分类统计、相关分析和风险分析是C A．简单的因果分析B．单变量分析 C．双变量分析 D．数据语义分析 16．质量控制点可以收集大量有用数据信息，为提供依据。B A．质量管理 B．质量改进 C．质量检验 D．质量控制 17．QFD的最关键也是最困难的环节是C A．识别技术要求B．评价产品和服务 C．了解顾客的真实需求和期望D．把顾客需要与技术要求结合起来
肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求: 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生(2)豆类的营养卫生(3)畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题(1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败 变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法第二章饮食 业成本核算 1. 饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算(3)饮食业成本核算的意义(4) 学习和搞好成本核算工作 2. 饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点(2)主食、点心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1. 指导徒工工作的意义
2. 指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4. 常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜
摘要：质量是企业生存和发展的第一要素，质量水平的高低反映了一个企业的综合实力，质量问题是影响企业发展的重要因素，在激烈的市场竞争中，应充分认识质量管理和产品质量对企业发展的作用和影响。关键词：产品质量质量管理体系 目录 一、质量管理定义与目 二、质量管理的意义 意识决定行为，质量管理的关键在与提高人的质量意识 加强质量意识教育，促进全面质量管理 三、现代企业质量管理的重点 认真贯彻ISO9000系列标准 以顾客为中心 持续改进 四、现代企业质量管理理念的概念及实践 顾客满意上升为企业追求的永恒目标 人的因素上升为企业质量管理紧迫任务 利益共赢上升为企业整体质量形成“生态关系” 技术创新上升为企业质量提升运行机制 企业文化上升为企业培育跨世纪质量精神支柱 五、全面质量管理概念及重要性 六、生产过程的质量管理 七、生产过程质量管理措施 （一）坚持按标准组织生产 （二）强化质量检验机制 （三）实行质量否决权 （四）抓住影响产品质量关键因素，设置质量管理点或质量控制点 八、民营企业全面质量管理的弊端 误把ISO标准当全面质量管理的尚方宝剑 质量管理中缺乏全员参与 企业在基础数据管理方面缺乏必要管理及维护 质量管理方面经验论 九、民营企业全面质量管理弊端的对策 民营企业正确认识TQM重要性 成立QCC小组实行全员长期的质量改善 建立相应的内控制度做好基础数据统计 在全面质量管理中充分运用统计手i 十、案例 十一、总结 十二、参考文献 我们的企业面临激烈的全球化市场竞争，要想在竞争中求生存求发展，就必须不断提升科技创新与质量水平，创造“一流的质量”就是把质量贯穿产品实现的全过程，真正的融入国际化经营战
(一)名词解释 (1) 烹饪原料：通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 (2) 烹饪原料学：烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。 (3) 后熟：后熟作用是某些果实在采摘后继续成熟的过程。 (4) 高温保藏法：利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。 (5) 腐败：是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。 (6) 肉的成熟：僵直的动物肉由于自身组织酶的作用，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。 (二)单项选择 (1) 烹饪原料的生物命名法一般使用____。(A)学名制(B)双名制(C)单名制(D)复名制 B (2) 由____导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。(A)化学因素(B)物理因素(C)内在因素 (D)生物因素 D (三)多项选择 (1) 烹饪原料的可食性是指原料必须满足____的条件。(A)必须无毒无害 (B)必须有助于营养素的充分吸收 (C)具有良好的感官性状 (D)必须满足人们的生理、心理需求 (E)可供给人体各种营养素 ACE (2) 烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的____对烹饪原料进行不同类别的划分。(A)食用特点 (B)加工特点 (C)商品学特点 (D)生物学分类体系 (E)烹饪运用特点 CDE (3) 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的____。(A)内在品质 (B)成熟程度 (C)新鲜程度 (D)清洁卫生程度 (E)风味特性 ABCD (4) 烹饪原料品质鉴别的方法常用的有____。(A)物理检验
全面质量试题解答第1页共28 页 第一部分基本概念和原理 第1章质量 一、填空题 1．质量是指一组固有特性满足要求的程度。 2．ISO 9000标准把质量特性定义为：与要求有关的产品、过程或体系的固有特性。 3．产品质量特性包括：性能、寿命、可信性、安全性和经济性。 4．服务质量特性一般包括：功能性、时间性、安全性、经济性、舒适性和文明性等六个方面。 5．产品的自然寿命是指产品在规定的使用条件下完成规定功能的总时间。 6．产品的可靠性是指产品在规定的时间内和规定的条件下，完成规定功能的能力。 7．产品的经济性是指产品在整个寿命周期内的费用，是制造费用和使用费用的总和。 8．过程是一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。 9．质量职能是指为了使产品具有满足顾客需要的质量而进行的全部活动的总和。 10．质量环是指对产品质量的产生、形成和实现过程进行的抽象描述和理论概括。 11．魅力特性是指如果充分的话会使人产生满足，但不充分也不会使人产生不满的那些特性。 二、判断题
第2页共28 页 1．质量是指产品或服务满足顾客需求的程度。 ( × ) 2．产品的可靠性是指产品满足使用目的的所具备的技术特性。 ( × ) 3．美国质量管理专家朱兰博士从顾客的角度出发，提出了著名的“适用性” 观点。他指出，“适用性”就是产品符合规范或需求的程度。 ( × ) 4．从质量和企业关系方面看，提高质量是企业生存和发展的保证。 ( √ ) 5．由于质量特性是人为变换的结果，因此我们所得到的或确定的质量特性实 质上只是相对于顾客需要的一种代用特性。这种变换的准确与否直接影响着顾客 的需要能否得到满足。 ( √ ) 6．顾客满意是指顾客对其要求已被满足的程度的感受。 ( √ ) 7．顾客是指组织外接受服务和使用产品的个人或团体。 ( × ) 8．国际标准化组织把产品分成了四个大类：即硬件、软件、服务、流程性材 料。 ( √ ) 9．提高质量能带来全社会的效益，但是生产企业的成本会增加。因为质量越 高，成本也越高。 ( × ) 10．魅力特性是指那些如果充分就会使人产生满足，不充分就会使人产生不满 的特性。 ( × ) 三、选择题 1．产品从设计、制造到整个产品使用寿命周期的成本和费用方面的特征是＿ D＿。 A．性能 B．寿命 C．可靠性 D．经济性 2．服务质量特性中＿A＿是指顾客在接受服务过程中满足精神需要的程度。
质量管理五大基本原则(总3 页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除
底线原则 所谓底线原则，就是构建企业质量管理的底线，并且不逾越底线。质量管理的底线一般有： 1、满足要求 即满足与客户约定的产品质量要求。 2、防止事故 质量事故是指大批量的不良。防止质量事故远比追求零缺陷有意义。一场质量事故会让一家企业员工士气遭受打击乃至于元气大伤。 3、最少资源 为满足质量要求以及过程管控的需要，企业决策层应至少配备质量管理的最少资源。这些资源包括人员、检验仪器、必要的培训以及相应的授权等。 4、禁止作假 这种作假包括检验数据弄虚作假，更换未经客户认可的材料，等。弄虚作假的行为，往往是质量事故的一大根源。作假行为有企业行为和员工行为，企业行为是企业授意员工作假以在客户面前显示更漂亮的数据，员工行为则是员工自主的作假行为，比如员工为应付检查，将未及时填写的报表用想当然的数据填上。 一家企业若能守住底线原则，质量一般就不会出现糟糕不堪的情形。 稳定原则 质量不稳定意味着企业将付出不堪重负的质量成本。追求质量稳定的一个关键就是简明化的标准作业，这意味着： 1、KISS原则 Keep It Simple & Stupid，即保持标准作业尽量简明，做到小学三年级毕业的人都能清晰看懂。 2、代表最优操作 标准作业一定是由熟悉现场作业的工程师并找出最优作业方式而制作出来的。 3、员工是不落笔的批准者 即，应该积极听取员工对标准作业的反馈，并将有价值的反馈更新到标准作业中去。 早鸟原则
当出现质量问题，发现越早，损失越小，这就是早鸟原则。质量管理的早鸟原则主要有两方面的工作，一是暴露问题，二是从源头控制。 1、暴露问题是为了解决问题，问题解决不彻底依然还是问题，推卸问题会造成更大的问题，发现不了问题本身就是问题。最容易发现问题的人员是一线作业员工，他们从事着检验、生产操作等事务，最容易发现现场的问题，这些问题包括：物料问题、人员状况、设备问题、包装问题等。 生产异常记录表、员工意见箱、畅通的汇报制度以及品管圈（QCC）活动都是获得现场问题以及鼓励员工自主改善的好方法。 2、从源头控制，主要指两个方面，即在生产的前端以及一开始时即发现问题，如供应商物料的管控、样品阶段进入量产的控制以及生产线的首样检验；另一个方面则指发现根源性的问题，常用的手法有“五个为什么”分析法、QC 手法等，设计问题也属于根源性问题。 系统原则 系统原则是指质量管理形成系统，不再是单点作战，不再单单依赖品质控制手段，同样需要强调品质保证手段。形成系统的好处在于，更多进行预防性工作及持续改善。 形成系统的方法有: 1、进行质量规划，建立切实可行的质量目标、质量组织、质量发展路线图等； 2、对人员进行系统性的培训； 3、与生产管理、客户服务、采购管理、设计优化等工作事务有机统一； 4、建立质量大数据系统，这些数据有生产线不良数据、客户抱怨数据、改善的追踪数据、文件记录数据、潜在失效更新数据以及质量月报； 5、建立企业质量文化，即学习文化和改善文化。 高效原则 所谓高效原则，在质量体系进行质量保证的同时，进一步提升系统效率的工作。 高效原则的识别因素有： 1、企业内有一流的质量专家吗？ 2、企业内的班组长是否掌握了充分且扎实的质量分析和改善技能？ 3、文件体系是否已经最小化？ 4、企业内人员是否认同质量不单单是质量部的事务？大多数人员乐意参与到质量改善中来。
2016年技术质量晋级考试试题（200题） 1 施工组织设计编制包括哪几部分？ 答：编制依据、工程概况、施工部署、施工准备、施工现场平面布置、主要分布（分项）工程施工方法、主要施工管理及技术组织措施。 2 施工方案编制包括哪几部分？ 答：编制依据、工程概况、施工安排、施工进度计划、施工准备与资源配置计划、主要施工方法及工艺要求、安全施工保证措施、计算书及相关图纸。 3 哪些施工方案需要进行计算？ 答：基坑支护、脚手架（落地、悬挑、吊篮、爬升式）、施工平台、防护架体、模板支撑、冬季施工、大体积混凝土、临水临电等应进行安全及相关验算，并附详细布置图、节点图。 4 局六项质量通病包括？ 答：防水细部渗漏、梁柱墙接头不规则、块材镶嵌双向不对缝、梁体预应力管道压浆不密实、沥青路面裂缝、综合布线杂乱。 5 按照《股份公司质量管理条例》规定的要求，质量管理人员应如何配置？答：2万平米以下配置1-2名专职质量检查员； 2万-5万平米配置检查员不少于3人； 5万平米以上配置不少于4人。 6 冬季施工的界定？ 答：室外日平均气温连续5天稳定低于5℃。 7 绿色施工管理策划包括哪些内容？ 答：绿色施工重点与难点、绿色施工管理目标、绿色施工管理组织、绿色施工主要措施、资源配置计划、应急预案。 8 简述砖砌体质量控制要点？ 答：标志板、皮数杆；砌体工作段划分；砌筑时砖的含水率；组砌方法；留搓、拉结筋；灰缝；预留孔洞、预埋件；构造柱。 9 刚性防水材料质量检验应包括哪些内容？ 答：防水材料的外观质量、规格和物理技术性能，均应符合标准、规范规定；对进入施工现场的材料应及时进行抽样检测。
10 刚性防水材料检测项目主要有？ 答：防水混凝土及防水砂浆配合比、坍落度、抗压和抗拉强度、抗渗性。 11 混凝土灌注桩的质量检查项目？ 答：桩位、孔深、桩体质量检验、混凝土强度、承载力的大小、垂直度、桩径等方面进行检查。 12 土建工程质量保证资料的主要内容有哪些？ 答：施工原材料质量证明文件、预制构件出厂合格证明、原材料复试试验报告、施工试验记录、隐蔽工程检查记录。 13 工程洽商一般分为哪两类？ 答：技术洽商和经济洽商。 14 工程竣工后施工单位的施工总结内容主要包括哪三个方面？ 答：施工过程方面、技术方面和经验方面。 15 施工组织设计经谁审批后方能生效？ 答：监理单位和建设单位。 16 工程资料十大分部包括哪些？ 答：地基与基础；主体结构；建筑装饰装修；建筑屋面；建筑给水、排水及采暖；建筑电气；智能建筑；通风与空调；电梯；节能。 17 GB50204-2015《混凝土结构工程施工质量验收规范》中，检验批抽样样本应随机抽取，并应满足分布均匀、具有代表性的要求。如果检验批的容量为16~25,则其最小抽样数量为多少？ 答：3 18 GB50204-2015《混凝土结构工程施工质量验收规范》中，混凝土结构子分部工程可划分为模板、钢筋、混凝土、现浇结构、预应力和装配式结构等分项工程。各分项工程可根据与生产和施工方式相一致且便于控制施工质量的原则，按什么划分为若干检验批？ 答：工作班、楼层、结构缝或施工段划分为若干检验批。 19 GB50204-2015《混凝土结构工程施工质量验收规范》中，钢筋进场时，应按国家现行相关标准的规定抽取试件作哪些试验 答：屈服强度、抗拉强度、伸长率、弯曲性能和重量偏差检验。
烹饪原料的分类原则 烹饪原料的分类原则对原料进行品种分类的目的是为了准确、系统、规范地了解认识原料知识，从而做到合情合理地使用原料。根据分类指标的不同，原料品种常见的分类形式有以下几种情况。 1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。 3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。 4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。 5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。 6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。 7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。 8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态
环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。 食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。 2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。如食物，由硬变软，由生变熟;通过烹调，使生米煮成熟饭，淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，等等。因此，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。 3、烹调可以改善食物原有的感官性状。例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调，可以去除这些味道;还可以解腻;增减滋味与色泽;可使有机物挥发而香气四溢;使汁液逸出，味道鲜美。 总之，烹调可使食物的色、香、味、形都得到改善，成为在感官性质上更受欢迎的食品。 各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃 做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。 优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。