1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是
A.晒
B.晾
C.烘
D.烤
答案：C
2 . 国家不允许投放市场的油是
A.毛油
B.精制油
C.色拉油
D.硬化油
答案：A
3 . 干货制品保管时，出货的原则是
A.后进先出
B.先进后出
C.先进先出
D.不分先后出
答案：C
4 . 家禽嘴部有光泽的是
A.新鲜肉
B.不新鲜肉
C.腐败肉
D.自溶肉
答案：A
5 . 引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是
A.霉菌
B.细菌
C.乳酸菌
D.酵母菌
答案：D
6 . 属于我国特有蔬菜的是
A.花菜类
B.蔬菜制品
C.荚果类
D.豆芽类
答案：D
7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是
A.鲜活原料
B.动物类干货原料
C.合成原料
D.植物类干货原料
答案：B
8 . 优质大米用手摸时的感觉是
A.滑爽干燥有粉末
B.滑爽干燥无粉末
C.潮湿有粉末
D.潮湿无粉末
答案：B
9 . 可加工肉松的原料是
A.五花肉
B.瘦肉
C.动物内脏
D.肥膘肉
答案：B
10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是
A.白虾
B.虾姑
D.龙虾
答案：C
11 . 优质腊肉的皮色要求是
A.淡黄色
B.金黄色
C.淡红色
D.玫瑰红色
答案：C
12 . 根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有
A.蛋白质
B.糖类
C.维生素
D.脂肪
答案：B
13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是
A.龙葵素
B.黄樟素
C.皂素
D.黄曲霉素
答案：B
14 . 属于水溶性维生素的是
A.维生素A、维生素C
B.维生素D、维生素E
C.维生素B、维生素C
D.维生素D、维生素C
答案：C
15 . 乌鸡的类型是
B. 卵用型
C.兼用型
D. 药食两用型
答案：D
16 . 干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或
A.吸水棉
B.干燥剂
C.石灰包
D.防潮纸
答案：D
17 . 蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是
A.含量完全一致
B.成分完全相同
C.组成、含量有差别
D.产地不同成分完全一样
答案：C
18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
答案：D
19 . 鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为
A.5-7天
B.7-11天
C. 11-15天
D.15-20天
答案：B
20 . 把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为
A.奶油
B. 酥油
C.酸奶
D.炼乳
答案：A
21 . 干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品
A.暴晒
B.密封
C.通风
D.吹干
答案：A
22 . 竹荪各种类中，有毒不可食用的是
A.长裙竹荪
B.短裙竹荪
C.红托竹荪
D.黄裙竹荪
答案：D
23 . 现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是
A.马铃薯
B.山药
C.芋头
D.凉薯
答案：B
24 . 当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于
A.新鲜肉
B.不新鲜肉
C.腐败肉
D.自溶肉
答案：B
25 . 肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于
A.尸僵期
B.成熟期
C.自溶期
D.腐败期
答案：B
26 . 干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是
A.相互染色
B.相互污染
C.相互串味
D.相互挤压
答案：C
27 . 下列有关奶酪的说法，错误的是
A.奶酪呈白色或浅黄色
B.奶酪的切面均匀致密
C.奶酪无裂缝，无小孔
D.奶酪具有醇香味，微带酸
答案：B
28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是
A.老化
B.糊化
C.重结晶
D.水解
答案：B
29 . 衡量果品类原料的重要品质标准是
A.果形
B.色泽
C.成熟度
D.机械损伤
答案：C
30 . 下列瓜中含淀粉较多的是
A.冬瓜
B.南瓜
C.西瓜
D.丝瓜
答案：B
31 . 草莓原产于
A.欧洲
B.亚洲
C.南美洲
D.非洲
答案：A
32 . 不属于感官检别的方法是
A.味觉检验
B.听觉检验
C.生物检验
D.触觉检验
答案：C
33 . 下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是
A.菠菜
B.苦瓜
C.茄子
D.番茄
答案：C
34 . 黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是
A.浙江、福建
B.黄海、东海
C.秦皇岛
D.渤海
答案：A
35 . 下列不含挥发油的蔬菜是
A.韭菜
B.葱
C.茴香苗
D.菠菜
答案：D
36 . 合适的烹调方法越多说明原料的
A.食用价值越高
B.使用价值越高
C.营养价值越高
D.品质越好
答案：B
37 . 常食对糖尿病患者有益的水产类原料是
A.罗非鱼
B.鳟鱼
C.长鱼
D.鲶鱼
答案：C
38 . 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是
A.原料的性质
B.加工与否
C.烹饪运用
D.商品种类
答案：B
39 . 猪肉中最嫩的部分是
A.里脊
B.外脊
C.黄瓜条
D.后臀尖
答案：A
40 . 菜肴“炒南北”使用的食用菌是
A.草菇
B.口蘑
C.金针菇
D.木耳
答案：B
41 . 下列属于鲜味调味品的是
A.蜂蜜
B.豆豉
C.酱油
D.蚝油
答案：D
42 . 干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品
A.按重量保管
B.放在一起保管
C.分别保管
D.按价格保管
答案：C
43 . 下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是
A.蘑菇
B.香菇
C.草菇
D.平菇
答案：B
44 . 在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是
A.猴头蘑
B.金针菇
C.鸡枞
D.口蘑
答案：C
45 . 下列耐贮藏的果实是
A.杏
B.板栗
C.龙眼
D.葡萄
答案：B
46 . 人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是
A.0.01g/kg
B.0.05g/kg
C.0.1g/kg
D.1g/kg
答案：C
47 . 驼峰含有丰富的脂肪组织和
A.完全蛋白质
B.胶原蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白
答案：B
48 . 用来制作江苏名菜“将军过桥”的是
A.桂鱼
B.青鱼
C.黄鳝
D.黑鱼
答案：D
49 . 引起脂肪酸败的主要因素是
A.温度
B.湿度
C.日光
D.空气
答案：C
50 . 检验蔬菜质量的主要指标是
A.维生素的含量
B.含水量
C.矿物质的含量
D.碳水化合物的含量
答案：B
51 . 野生口蘑的一般产季是
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
答案：C
52 . 根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有
A.蛋白质
B.糖类
C.维生素
答案：A
53 . 烤麸的特点是
A.色灰白，有弹性
B.呈海绵状，有弹性
C.金黄色，质地酥脆
D.有弹性的胶状物
答案：B
54 . 鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说
A.一鸽胜二鸡
B.一鸽胜四鸡
C.一鸽胜七鸡
D.一鸽胜九鸡
答案：D
55 . 鱼鳍可加工鱼翅的鱼是
A.黄鱼、金枪鱼
B.鱿鱼、鲟鳇鱼
C.鲨鱼、鳐鱼
D.三文鱼、马哈鱼
答案：C
56 . 制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是
A.紫菜
B.海带
C.昆布
D.琼脂
答案：D
57 . 长江刀鱼品质最好的时节是
A.清明前
C.立秋前
D.冬至前
答案：A
58 . 优质哈士蟆油的色泽是
A.金黄色或淡黄色
B.白色或金黄色
C.褐色或黄褐色
D.洁白或黄白色
答案：A
59 . 符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是
A.金针菇
B.蘑菇
C.香菇
D.平菇
答案：D
60 . 哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是
A.30%
B.50%
C.70%
D.90%
答案：D
61 . 不属于烹饪原料基本要求的是
A.无毒无害
B.有营养价值
C.有良好口感
D.有较高的档次
答案：D
62 . 菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是
A.低温保藏法
B.高温保藏法
C.冷冻保藏法
D.盐腌保藏法
答案：A
63 . 结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为
A.20-40℃
B.40-50℃
C.50-70℃
D. 70-100℃
答案：D
64 . 不属于柑橘类的是
A.橘
B.柚
C.柠檬
D.椰子
答案：D
65 . “大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是
A.鲈鱼
B.龙虾
C.海鳗
D.黄鳝
答案：D
66 . 对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的
A.嗅觉检验
B.味觉检验
C.触觉检验
D.视觉检验
答案：C
67 . 动物性原料最适宜的的储存保管期是
A.尸僵时
B.成熟时
C.自溶时
D.腐败时
答案：A
68 . 因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是
A.荞麦
B.莜麦
C.大麦
D.燕麦
答案：D
69 . 猕猴桃的成熟期为每年的
A.5～6月
B.7～8月
C.9～10月
D.11～12月
答案：C
70 . 胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是
A.嫩香椿芽
B.马齿苋
C.菠菜
D.荠菜
答案：A
71 . 本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是
A.海米
B.虾皮
D.干贝
答案：C
72 . 与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是
A.草莓
B.苹果
C.樱桃
D.橙子
答案：B
73 . 我国鸭子品种很多，最著名的是
A.高邮鸭
B.娄门鸭
C.北京填鸭
D.建昌鸭
答案：C
74 . 质量最好的花生出产于
A.四川和山东
B.辽宁和河北
C.河南和江苏
D.山东和江苏
答案：A
75 . “五果为助”配膳原则的提法出现于
A.《本草纲目》
B.《黄帝内经》
C.《饮膳正要》
D.《随园食单》
答案：B
76 . 干制成螟脯鲞的是
B.鲜墨鱼
C.鲜章鱼
D.鲜黄鱼
答案：B
77 . 制作鱼香肠所选用的主要原料是
A.小杂鱼
B.带鱼
C.鲨鱼
D.黄鱼
答案：A
78 . 制作醉虾用的是
A.啤酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.白酒
答案：D
79 . 以下食糖中质量最好的是
A.绵白糖
B.红棉糖
C.白砂糖
D.红砂糖
答案：C
80 . 九斤黄属于
A.肉用型
B.卵用型
C.兼用型
D.药食两用型
答案：A
81 . 虾类在冷藏时一般控制的合适温度是
A.－20℃
B.－15℃
C.－4℃
D.0℃
答案：C
82 . 水果最理想的保藏方法是
A.低温保藏法
B.窖藏法
C.库储藏法
D.通风法
答案：C
83 . 海参中质量最好的是
A.方刺参
B.白石参
C.刺参
D.黄玉参
答案：C
84 . 糟蛋的加工原料通常为优质的
A.鹅蛋
B.鸽蛋
C.鸡蛋
D.鸭蛋
答案：C
85 . 下列属于山珍类的食用菌是
A.猴头蘑
B.金针菇
C.平菇
D.口蘑
答案：A
86 . 下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是
A.蘑菇
B.草菇
C.香菇
D.平菇
答案：C
87 . 面筋制块后用水煮熟的制品是
A.水面筋
B.生麸
C.烤麸
D.油面筋
答案：A
88 . 下列鱼类烹制时不需要去鳞的是
A.鲥鱼、刀鱼
B.刀鱼、鳓鱼
C.鳓鱼、鲥鱼
D.加吉鱼、带鱼
答案：C
89 . 谷物中，纤维素的主要存在部位是
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
答案：A
90 . 下列属于烹饪原料中自由水的特点的是
A.不易结冰
B.不易蒸发散失
C.不能为微生物所用
D.可以作为溶剂
答案：D
91 . 把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是
A.传统方法
B.原料鲜活时的生长环境
C.原料性质
D.原料生长的环境和性质
答案：D
92 . 常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是
A.苹果
B.梨
C.桃
D.柑橘
答案：C
93 . 条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是
A.鸡蛋清
B.蛋黄
C.面包糠
D.淀粉
答案：A
94 . 不受时间、气候、季节限制的干制方法是
A.晒
B.烘
C.晾
D.烤
答案：B
2018年德廉知识复习秘籍 （绝无版权、仅供参考、时间仓促、难免错误、敬请指正） 一、关于单项选择题 一定看清楚题干，明确问什么后，再确定选哪个答案。可以用比较法、归类法等记忆。 1、时间为1个月的： （1）《配偶子女规定》适用人员有关情况变化时（1个月）内上报； （2）受到撤销党内职务以上（含撤销党内职务）处分的，在（1个月）内办理职务、工资相应变更手续，特殊情况经批准最长不能超过(6个月)； （3）礼金和有价证券（1个月）内上缴国库；收受的礼品（1个月）内进行登记； （4）事业单位工作人员对处分不服的，自知道之日起（1个月）内申请复核； （5）对问责领导干部涉及组织调整的，在（1个月）办完手续； （6）党纪处分决定作出后，应当在（1个月）内向受处分党员（所在党的基层组织中的全体党员及其本人）宣布，并将处分材料归档。 （7）（比较题）接到对干部一般性违纪问题的反映，应当及时找（本人）核实，谈话提醒、约谈函询，让干部把问题讲清楚。 2、时限为2个月的： （1）被巡视党组织收到巡视组反馈意见后，于（ 2个月）内将整改情况报送巡视工作领导小组办公室；
（2）配偶、子女移居国外2个月（60天）内报告； （3）全国人民代表大会任期届满的（2个月）以前，全国人民代表大会常务委员会必须完成下届全国人民代表大会代表的选举。 3、时限为3个月的： （1）问责涉及组织部门调整或处理的，在（3个月）内办理完毕； （2）留置时间不得超过3个月，特殊情况可延长（3个月）； （3）上级党组织交办及巡视发现违纪问题线索，应当及时处理，并在（3个月）内反馈办理情况； （4）有关纪检、组织部门收到问题线索，在（3个月）内将办理情况反馈巡视工作领导小组办公室。 4、时间为6个月的： （1）出国脱离组织出走时间超过（6个月）； （2）（6个月）不缴纳党费或者不参加活动的，党员违纪下落不明（6个月）的；按照自行脱党、党内除名处理； （3）占用公物超过（6个月）的； （4）公务员受行政处分办案期限也为（6个月），但最长为（12个月）； （5）下级纪委至少每（6个月）向上级纪委报告一次工作； （6）执行党纪处分决定的机关或者受处分党员所在单位，应当在（6个月）内将处分决定的执行情况向（作出或者批准处分决定的机关）报告； （7）派出纪检组至少每（半年）会同被监督单位党组织专题研究一次党风廉政建设。
党员干部德廉知识学习测试系统 您的考试成绩：84分，通过分：80分 1根据党的十八大对形势的判断和战略部署，把（）放在突出位置，坚持有腐必惩、有贪必肃。 A.反腐 B.倡廉 C.惩治腐败 D.发现腐败 标准答案：C考生答案：C2在自己的职责范围内，对直接主管的工作不履行或者不正确履行职责，对造成的损失或者后果负直接领导责任的党员领导干部称为（ ）。 A.直接责任者 B.主要领导责任者 C.重要领导责任者 D.直接领导责任 标准答案：B考生答案：B3对因平级交流、到龄退休等原因即将离任的市县党委书记的检查，按照干部管理权限由（）干部监督机构负责组织实施。 A.上级党委组织部门 B.本级党委组织部门 C.上级或本级党委组织部门 D.本级政府部门 标准答案：A考生答案：A4党和国家机关违反有关规定，在对内对外活动中接受礼品应当上交而不上交，将收受的礼品集体私分的，以（）论。 A.私分国有资产 B.侵占 C.贪污 D.挪用 标准答案：A考生答案：C5对违规用人问题及时发现、迅速处理、严格问责，不仅查处当事人，而且追究（）。 A.党委书记 B.责任人 C.行政领导 D.组织部门负责人 标准答案：B考生答案：B6某乡党委副书记利用职务上的便利操办儿子婚礼，大摆筵席，在社会上造成严重影响，依据《中国共产党纪律处分条例》，应给予（ ）处分。 A.严重警告 B.撤销党内职务 C.留党察看 D.开除党籍 标准答案：B考生答案：B7使党员对党内事务有更多的了解和参与，党的各级组织要按规定实行（）。 A.党务公开 B.党内民主
C.民主集中制 D.民主执政 标准答案：A考生答案：A8《中国共产党巡视工作条例（试行）》中明确，下列哪一项不属于中央巡视组的巡视范围？（）。 A.省、自治区、直辖市党委和同级政府党组领导班子及其成员 B.省、自治区、直辖市人大常委会、政协委员会党组领导班子及其成员 C.中央要求巡视的其他单位的党组织领导班子及其成员 D.市（地、州、盟）党委和同级政府党组领导班子及其成员 标准答案：D考生答案：D9赵某在任某单位处长期间，因工作需要，下属单位用公款为其购买了一部数码相机，价值人民币6000余元，此事该处只有赵某自己知道。后赵某工作调动，将相机也一并带走，未通知任何人，新单位也无人知晓。请问赵某的问题应如何认定（ ）。 A.赵某的行为违反了财经纪律 B.赵某的行为构成非法占有错误 C.赵某的行为构成贪污错误 D.赵某的行为违反了廉洁自律规定 标准答案：C考生答案：C10《关于实行党政领导干部问责的暂行规定》规定,问责决定机关按照干部管理权限对党政领导干部作出的问责决定，应当（ ）决定。 A.由主要领导 B.经领导班子集体讨论 C.由分管领导 D.经上级领导机关研究 标准答案：B考生答案：A11坚持社会主义道路、坚持人民民主专政、坚持（）、坚持马克思列宁主义毛泽东思想这四项基本原则，是我们的立国之本。 A.中国共产党的领导 B.改革开放 C.以经济建设为中心 D.以文化建设为辅助 标准答案：A考生答案：A12甲原系某乡某村村民委员会主任。在某厂征用村里土地时，利用职务上的便利，采用作废收款收据等手段套取征地补偿费10万元，据为己有。甲的行为构成（ ）。 A.侵占罪 B.贪污罪 C.诈骗罪 D.职务侵占罪 标准答案：B考生答案：B13按照《党政机关国内公务接待管理规定》，关于国内公务接待的出行，下列说法不正确的是：（）。 A.出行活动应当安排集中乘车 B.接待单位应当严格按照有关规定使用警车 C.确因安全需要安排警卫的，应当按照规定的警卫界限、警卫规格执行 D.尽可能缩小警戒范围，只有在必要场合才可以清场闭馆
莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷 一、填空题：（每格1.5分，共36分） 1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用一定的检验和对烹饪原料进行的鉴定。 2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、、脂肪、、 等几个方面来确定肉的新鲜程度。 3、水产品是指可食的动植物性原料，如淡水鱼、、虾、蟹、、 、等。 4、家畜肉的感官检验主要是以、、、、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。 5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、、、鱼皮表面、 等几个方面检验其新鲜程度。 6、烹饪原料的品质鉴定方法，主要有和两大类。 7、由于鱼类中含有和所以在加水烧煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。 8、谷物是和的总称。 二、单项选择题：（每题2分，共24分） 1、下列动物中被称为“动物人参”的是。 Ａ．鸽子Ｂ．鹌鹑Ｃ．乌鸡Ｄ．鹅 2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是。 Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎 3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是。 Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎 4、下列鱼类的脂肪含量最高，（约17%左右）的是。 Ａ．鲥鱼Ｂ．鲫鱼Ｃ．带鱼Ｄ．鳗鱼 5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及。 Ａ．比目鱼Ｂ．乌贼Ｃ．鲳鱼Ｄ．黄菇鱼 6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是。 Ａ．鲤鱼Ｂ．鲢鱼Ｃ．鲫鱼Ｄ．鳝鱼 7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美誉的是。
Ａ．香菇Ｂ．草菇Ｃ．平菇Ｄ．金针菇 8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为。 Ａ．常乳Ｂ．末乳Ｃ．初乳Ｄ．异常乳 9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是。 Ａ．海带Ｂ．紫菜Ｃ．琼脂Ｄ．发菜 10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第个窝。 Ａ．一Ｂ．二Ｃ．三Ｄ．四 11、下列的具有防止菜肴馊变的作，它可用来延长菜肴的存放时间。 Ａ．竹笙Ｂ．银耳Ｃ．猴头菇Ｄ．口蘑 12、被列为世界五大粮食作物之一，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包” 的是。 Ａ．山药Ｂ．芋头Ｃ．马铃薯Ｄ．甜薯 三、判断题：（每题1分，共12分） （）1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 （）2、新鲜虾是呈青绿色或青白色，虾皮壳发亮，反之皮壳发暗，色泽变为红或灰紫色。 （）3、不新鲜的鱼，鱼鳃看上去色泽鲜红或粉红，鱼鳞紧密完整且有光亮。（）4、油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。 （）5、不新鲜的猪肝呈褐色或紫色，有光泽。 （）6、低温保藏蔬菜的温度一般在0℃以下。 （）7、将活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更鲜美，肌肉更结实。 （）8、老鸡是指一般生长2年以上的鸡。 （）9、姜性温、味辛、有解表、散寒、解毒等功效。 （）10、文蛤是蛤中上品，肉肥大，初加工时要洗净，否则有泥沙。 （）11、不新鲜鸡蛋的蛋壳洁净、无裂纹，有鲜亮光泽。 （）12、海参本身无鲜味，制作菜肴时要注意赋味。 四、简答题：（每题6分，共18分）
**专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷 份数： 命题人： 得分 1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。 A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（ ） 。 A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( )。 A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（ ）。 A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（ ）。 A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。 A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（ ）。 A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净 D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（ ） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱 10、外脊又称为（ ），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A 、条脊肉 B 、元宝肉 C 、黄瓜条 D 、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。 A 、无关轻重 B 、重要 C 、一般 D 、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。
20xx年度党纪法规和德廉知识学习测试题 a市b局20xx年度党纪法规和德廉知识学习测试题答题时间：100分钟满分：100分 姓名：得分：一、单选题（共30题，每题1分） 1．全党同志一定要团结带领全国各族人民决胜全面建成小康社会，奋力夺取( )中国特色社会主义伟大胜利。 A．新阶段 B．新世纪 C．新时期 D．新时代 2．( )是近代以来中华民族最伟大的梦想。 A．富国强兵 B．民族独立 C．实现中华民族伟大复兴D．全面建成小康社会 3．伟大斗争，伟大工程，伟大事业，伟大梦想，紧密联系、相互贯通、相互作用，其中起决定性作用的是( )。 A．具有许多新的历史特点的伟大斗争B．党的建设新的伟大工程 C．中国特色社会主义伟大事业 D．中华民族伟大复兴梦想 4．新时代党的建设总要求强调，要全面推进党的政治建设、思想建设、组织建设、作风建设、纪律建设，把制度建设贯穿其中。其中( )处于统领地位，( )是管党治党的治本之策。( ) A．制度建设、组织建设 B．政治建设、纪律建设 C．政治建设、作风建设 D．制度建设、理论建设 5．党的十九大报告指出，必须统筹国内国际两个大局，始终不
渝走和平发展道路、奉行互利共赢的开放战略，坚持正确( )，树立共同、综合、合作、可持续的新安全观。 A．义利观 B．价值观 C．世界观 D．合作观 6．党的十九大报告指出，不断发展我国同周边国家的睦邻友好关系，加强同发展中国家的团结与合作。遵循共商共建共享原则，推进( )建设。 A．一带一路 B．海上丝绸之路 C．21世纪经济带 D．亚欧大陆桥 7．《党章》指出，我国社会主义建设的根本任务是进一步( )，逐步实现社会主义现代化。 A．发展社会主义民主政治 B．解放生产力，发展生产力 C．建设社会主义精神文明 D．提升综合国力 8．申请入党的人，要填写入党志愿书，要有两名( )作介绍人。 A．党员领导干部 B．正式党员 C．预备党员 D．领导干部 9．( )是党和国家的生命线、人民的幸福线，也是党内政治生活正常开展的根本保证。 A．党的政治路线 B．党的思想路线 C．党的群众路线 D．党在社会主义初级阶段的基本路线 10．坚决维护党中央权威、保证全党( )，是党和国家前途命运所系，是全国各族人民根本利益所在，也是加强和规范党内政治生
烹饪原料知识期中试卷 一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分) 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、 、果菜类、苗芽类。 3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。 6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。 7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。 8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、 三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。 11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。 12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。 13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。 14.____________产的竹笋品质最佳。 15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。 二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题共37小题，每小题1分，共37分） 1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。 A.按自然来源分 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 D.按商品属性分 2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（）。 A.豆浆 B.油皮 C.腐竹 D.百叶 3.下列属于新鲜肉特征的是（）。 A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷不能完全恢复 C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味 4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（）。 A.高筋粉 B.精制级面粉 C.中筋粉 D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（）。 A.浙江、江苏、福建 B.华北、华东、青藏高原 C.东北三省 D.华北、东北、西南 6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（）。 A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦 7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）。
天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题 姓名__________________ 学号________________ 得分_____________ 一、填空题（每格1分共10分） 1、烹饪原料知识是研究常用字__________的自然属性和它在烹 饪中应用的一门学科，是中餐__________的专业基础课。 2、我国海洋鱼类捕捞量较大的鱼有_________、小黄鱼、 _________ 和乌贼被称四大海洋经济鱼类。 3、根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、 ________、根菜类、果菜类、__________、食用藻菌地衣类、其他类。 4、加工类主配料是指动物性或___________ 原料经腌制，腊制， 灌制，脱水等方法___________ 后的制品。 5、调味品原料是指在_________ 过程中用于_________ 菜点口 味的原料。 二、判断题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。——————（） 2、我国供食用的牛主要是水牛。———————————（） 3、鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。——————（） 4、烹饪中较常用的鱼，其体型大致归纳为2种。——————（） 5、蛋是由蛋壳，蛋白和蛋黄三部分组成。—————————（） 6、野兔肉高蛋白低脂肪，消化率高，是署名的美容食品。———（）
7、蔬菜中含量最多的是维生素。—————————————（） 8、大米是用稻谷经碾制脱壳而成。————————————（） 9、饴糖在烹调中主要用于调味。—————————————（） 10、食用油脂是指可食用的油和脂肪。——————————（） 三、选择题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定，___________两大类。 A、感官鉴定 B、视觉鉴定 C、嗅觉鉴定 D、听觉鉴定 2、猪肉是我国三大__________中最重要的家畜肉。 A、原料 B、特点 C、家畜肉 D、品种 3、饮食行业中家禽肉一般是采用________保藏方法。 A、高温 B、低温 C、密封 D、腌渍 4、大黄鱼肉质________、味鲜美、肉呈蒜瓣状、刺少肉多、肉易离刺。 A、粗糙 B、坚实 C、松散 D、细嫩 5、一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋是________。 A、鸭蛋 B、鸡蛋 C、鹅蛋 D、鸽蛋 6、________是供应人体所需维生素C的主要来源。 A、家畜肉 B、水产品 C、蔬菜 D、粮食 7、我国灿米产量最多主要产于________、四川、广东等省。 A、浙江 B、湖南 C、江苏 D、山东 8、加工类主配原料一般含水量少，便于_______、运输。 A、切配 B、调味 C、烹调 D、贮存 9、鱼翅的质量以________为最好。
职业技能鉴定题库 中式烹调师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第30题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分30分。 ) 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
11. 通过对原料存货盘点对( C )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( B )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( D )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷ 14. 成本毛利率又叫( B )毛利率。 A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( B )。 A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( A )。 A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ 17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝( C )×100％。 A、价格 B、价值 C、售价 D、成本 18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( C )。 A、30％ B、35％ C、40％ D、45％ 19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( D )成本×（1＋成本毛利率）。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％， 则该菜售价是( D )。 A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元 21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( A )。 A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元 22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( D )。 A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点 23. 薄利多销能够使顾客、( A )、国家三方受益。 A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长 24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( B )。 A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收 25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( B )。 A、要求 B、目的 C、作用 D、方法 26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( A )。 A、费用 B、数量 C、成本 D、时间 27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( C )。
《烹饪原料知识》试题 班级姓名分数 一、名词解释 1、烹饪原料 2、感官鉴定 3、理化鉴定 二、填空 1、烹饪你原料必须具备的三要素是、、。 2、影响菜点成败的主要因素有、两方面。 3、感官鉴定可以用、、、、等器官进行鉴定。 4、烹饪原料中所含的主要营养成分有、、、、水等。 5、一般米分为、、三种。 6、按粮食的属性划分，主要包括、、。
7、豆腐可分为、、三种。 8、在烹饪中，香辛叶菜类包括、、、等。 9、果菜类蔬菜包括、、三类。 10、食用菌类、、等。 11、蔬菜根据食用部位的不同通常分为、、、、 、六大类。期中白菜属于，辣椒属于类。 12、菠菜中有，容易与结合从而影响人体对该物质的吸收，因此，菠菜在烹调前最好先。 13、四季豆含，若加热不彻底，会引发轻微中毒，故烹制时应注意 。 三、判断 1、西瓜的选择使用嗅觉和视觉来鉴定其品质的好坏（） 2、畜肉和禽肉的最佳保鲜方法是冷冻。（） 3、叶菜类的保鲜方法是冷冻。（） 4、粮食提供给人体的营养素是脂类。（ 5、西米是一种种植米。（） 6、存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉品质好。（） 7、茎菜类蔬菜有莴苣、讲、百合、荸荠、马铃薯、芦笋等。（） 8、品质最好的藕产于夏季。（） 9、洋葱是香辛类蔬菜。（）
10、豇豆、毛豆、豌豆、菜豆、蚕豆属果菜类蔬菜。（） 四、选择题 1、烹饪原料根据原料来源可分为（） A、植物性原料 B、动物性原料 C、矿物质原料 D、人工合成原料 2、烹饪原料根据原料加工与否可分为（） A、鲜活原料 B、干货原料 C、原味原料 D、复制品原料 3、烹饪原料根据具体的烹饪运用可分为（） A、主料 B、配料 C、香料 D、调料 4、下列属于根菜类的是（） A、山药 B、藕 C、胡萝卜 D、芹菜 5、使用前须汆水去草酸，以促进人体对钙吸收的蔬菜有（） A、芹菜 B、竹笋 C、花椰菜 D、菠菜 6、下列蔬菜是甘蓝变种的有（） A、甘蓝 B、花椰菜 C、苤蓝 D、莴苣 7、下列蔬菜中全部属于茎菜类的是（） A、甘蓝、荠菜、西兰花 B、荸荠、土豆、莴笋 C、土豆、菠菜、洋葱 D、土豆、莴笋、四季豆 8、（）在烹饪中可以代替粮食作为主食 A、蘑菇 B、西红柿、 C、马铃薯 D、萝卜 9、可用做调味品的蔬菜是（） A、黄瓜 B、辣椒 C、萝卜 D、小白菜 10、下列对大蒜称呼正确的是（） A、蒜头 B、蒜苗 C、蒜薹 D、蒜花
a市b局2018年度党纪法规和德廉知识学习测试题答题时间：100分钟满分：100分 姓 名：得分： 一、单选题（共30题，每题1分） 1．全党同志一定要团结带领全国各族人民决胜全面建成小康社会，奋力夺取中国特色社会主义伟大胜利。 A．新阶段B．新世纪C．新时 期D．新时代 2．是近代以来中华民族最伟大的梦想。 A．富国强兵B．民族独立C．实现中华民族伟大复兴D．全面建成小康社会 3．伟大斗争，伟大工程，伟大事业，伟大梦想，紧密联系、相互贯通、相互作用，其中起决定性作用的是。 A．具有许多新的历史特点的伟大斗争B．党的建设新的伟大工程 C．中国特色社会主义伟大事业D．中华民族伟大复兴梦想 4．新时代党的建设总要求强调，要全面推进党的政治建设、思想建设、组织建设、作风建设、纪律建设，把制度建设贯穿其中。其中处于统领地位，是管党治党的治本之策。 A．制度建设、组织建设B．政治建设、纪律建设 C．政治建设、作风建设D．制度建设、理论建设 5．党的十九大报告指出，必须统筹国内国际两个大局，始终不渝走和平发展道路、奉行互利共赢的开放战略，坚持正确，树立共同、综合、合作、可持续的新安全观。 A．义利观B．价值观C．世界 观D．合作观 6．党的十九大报告指出，不断发展我国同周边国家的睦邻友好关系，加强同发展中国家的团结与合作。遵循共商共建共享原则，推进建设。 A．一带一路B．海上丝绸之路C．21世纪经济带D．亚欧大陆桥 7．《党章》指出，我国社会主义建设的根本任务是进一步，逐步实现社会主
义现代化。 A．发展社会主义民主政治B．解放生产力，发展生产力 C．建设社会主义精神文明D．提升综合国力 8．申请入党的人，要填写入党志愿书，要有两名作介绍人。 A．党员领导干部B．正式党员C．预备党员D．领导干部 9．是党和国家的生命线、人民的幸福线，也是党内政治生活正常开展的根本保证。 A．党的政治路线B．党的思想路线 C．党的群众路线D．党在社会主义初级阶段的基本路线 10．坚决维护党中央权威、保证全党，是党和国家前途命运所系，是全国各族人民根本利益所在，也是加强和规范党内政治生活的重要目的。 A．公平自由B．民主统一C．团结一 致D．令行禁止 11．实施党纪处分，应当按照规定程序经讨论决定，不允许任何个人或者少数人擅自决定和批准。 A．党代会B．全体党员大会C．党组织集体D．党员代表 12．处理违犯党纪的党组织和党员，应当实行相结合，做到宽严相济。 A．严查与宽容B．惩戒与教育C．教育与处罚D．惩戒与宣传 13．搞权色交易或者给予财物搞钱色交易的，情节严重的，给予处分。 A．严重警告B．撤销党内职务C．留党察 看D．开除党籍 14．超标准、超范围向群众筹资筹劳、摊派费用，加重群众负担的，对直接责任者和领导责任者，情节严重的，给予处分。 A．严重警告B．撤销党内职务C．留党察 看D．开除党籍 15．纪律检查机关必须把维护党的放在首位。 A．工作纪律和工作规矩B．政治纪律和政治规矩 C．经济纪律和经济规矩D．生活纪律和生活规矩 16．党的中央和省、自治区、直辖市委员会实行制度，建立专职巡视机构，在一届任期内对所管理的地方、部门、企事业单位党组织全面巡视。 A．巡察B．巡视C．派
学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。
淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试综高15级烹饪原料知识试题Array 一、选择题（每题1分，共20分） 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（） A 卤水 B 石膏 C葡萄糖 D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 6、下列属于鲜味调味品的是（）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（）。 A 香蕉 B 山楂 C苹果 D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁 10、鱼肚中质量最好的是（）。 A 鳇鱼肚 B 鲟鱼肚 C 黄唇肚 D 鱼肚
11、狼山鸡属于（）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉”选用（）肉。 A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌 A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝 14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑 15、下列属于侧扁形鱼类的是（） A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼 16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（） A 外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿 17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。 A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜 18、下列属于西式灌肠制品的是（） A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠 19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。 A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 D 葱 20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度 A 0 B 0-4 C 7—9 D 10—12 二、填空题（每空1分，共25分） 1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是。 2、大料就是，味精的化学成分是，豆豉是味调味品。 3、葱姜的辣味是所致，有坚果之王美誉的是。 4、凤梨是指，菠萝属于类，紫菜分为饼菜和两种。 5、乌鱼蛋是雌性的产卵腺干制，最好的燕窝是。 6、干贝中，质量最好，有黄金钻石之称的是鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为，民间农历九月份吃蟹。 6、被称为水中之鸡的是，驼峰中被称为甲峰的是峰。
第 1 页 本试卷共 1 页 哈密职业技术学院2017-2018学年第一学期 《 烹饪原料知识 》（技工）课程期末考试A 卷 一.填空题（共25空，每空1分，满分25分） 1、感官鉴定包括 、 、 、 、 五种方法。 2、蔬菜按照植物学的分类方法是；门、纲、目、 、属、 。 3、四大鲜果是 、 、 和 。 4、炼乳是由消毒乳浓缩到原来体积的 而制成的。 5、禽类原料主要包括 、 、 及其制品。 6、我国常见的青虾是 虾，是我国产量 的淡水虾，以河北的白洋淀，山东的微山湖，江苏的太湖产量最佳。 7、 类动物有海螺，牡蛎，贻贝，蛏子，文蛤。西施舌等。 8、调味料分为 、 、 和 四类 9、凝固剂主要分为两类：一类是 ，如盐卤、硫酸钙、氯化钙等；另一类是 、 等。 二、名词解释（共4题，每小题3分，满分12分） 1、烹饪原料—— 2、畜类原料—— 3、干货原料—— 4、调味料—— 三、选择题（共30题，每小题1分，满分30分） 1、烹饪原料鉴定的基本方法有（ ） A.理化鉴定 B.品尝鉴定 C.感官鉴定 D.单据鉴定 2、烹饪原料根据原料加工与否可分为（ ） A.鲜活原料 B.干货原料 C.原味原料 D.复制品原料 3、我国最基本的主食是（ ） A.谷类 B.豆类 C.薯类 D.根茎类 4、米粉的保鲜方法是（ ）储存法 A.低温 B.冷藏 C.气调 D.地窖 5、木薯主要生长在（ ）地区 A.亚热带 B.热带 C.温带 D.寒带 6、不需要用温水浸泡后再烹制的是（ ） A.粉丝 B.粉皮 C.腐竹 D.豆芽 7、下列选项中，属于茎菜类的蔬菜品种是（ ） A.山药 B.莴笋 C.大葱 D.萝卜 8、下列选项中，（ ）是甘蓝的变种。 A.甘蓝 B.花椰菜 C.呸蓝 D.莴笋 9、下列选项中，不能生食的原料是（ ）。 A.黄瓜 B.萝卜 C.莴笋 D.魔芋 10、下列选项中，属于地下块茎类蔬菜品种的是（ ）。 A.莴笋 B.马铃薯 C.荸荠 D.呸蓝 11、下列选项中，属于瓜菜类蔬菜品种的是（ ）。 A.洋葱 B.冬瓜 C.花椰菜 D.雍菜 12、下列鲜果不适合生食的（ ）。 A.苹果 B.柚子 C.橘子 D.柠檬 13、下列水果食用过多会引起低血糖的是（ ）。 A.菠萝 B.荔枝 C.龙眼 D.枇杷 14、桂圆干是鲜（ ）经过晒干或培制加工而成的。 A.龙眼 B.荔枝 C.葡萄 D.樱桃 15、下列选项中，经常作为肉用品种的是（ ）。 A.耗牛 B.水牛 C.黄牛 D.奶牛 16、下列肉类中，肌纤维最粗的是（ ） A.猪肉 B.牛肉 C.兔肉 D.狗肉 17、烹调中宜用上浆的方法保持原料水分的是（ ）。 A.肠 B.心 C.肝 D.舌 18、广东名菜‘古老肉’是选用猪（ ）的烹制成的。 A.前肘 B.上脑 C.里脊 D.夹心 19、名菜‘耗油牛柳’是选用牛的（ ）烹制成的。 A.里脊 B.外脊 C.腿肉 D.元宝肉 20、家禽经宰杀后在（ ）阶段的肉质最为鲜美。 A.僵直 B.成熟 C.自溶 D.腐败 21、中医认为肉性平。味甘，能补脾益气，键筋骨。被称为‘动物人参’的是（ ） A.鸽子 B.野鸡 C.鹌鹑 D.仔鸡 22、黑色食品中目前唯一的动物食品是（ ）。 A.海参 B.乌鸡 C.淡菜 D.鲜贝 23、高邮麻鸭是江苏高邮一带的特产，属于（ ）家禽。 A.肉用型 B.兼用型 C.卵用型 D.药用型 24、侧线是鱼体两侧面的两条直线，不属于其作用的是（ ）。 A.测水流 B.测面积 C.测水温 D.测水压 25、下列选项中，属于海产鱼的种类是（ ） A.鲫鱼 B.鳜鱼 C.草鱼 D.鲽鱼 26、人参的主要产地是（ ）地区。 ----
2018年度党纪法规和德廉知识学习测 试题 a市b局2018年度党纪法规和德廉知识学习测试题答题时间：100分钟满分：100分 姓名：得分： 一、单选题（共30题，每题1分） 1．全党同志一定要团结带领全国各族人民决胜全面建成小康社会，奋力夺取( )中国特色社会主义伟大胜利。 a．新阶段 b．新世纪 c．新时期 d．新时代 2．( )是近代以来中华民族最伟大的梦想。 a．富国强兵 b．民族独立 c．实现中华民族伟大复兴 d．全面建成小康社会 3．伟大斗争，伟大工程，伟大事业，伟大梦想，紧密联系、相互贯通、相互作用，其中起决定性作用的是( )。 a．具有许多新的历史特点的伟大斗争b．党的建设新的伟大工程
c．中国特色社会主义伟大事业 d．中华民族伟大复兴梦想 4．新时代党的建设总要求强调，要全面推进党的政治建设、思想建设、组织建设、作风建设、纪律建设，把制度建设贯穿其中。其中( )处于统领地位，( )是管党治党的治本之策。( ) a．制度建设、组织建设 b．政治建设、纪律建设 c．政治建设、作风建设 d．制度建设、理论建设 5．党的十九大报告指出，必须统筹国内国际两个大局，始终不渝走和平发展道路、奉行互利共赢的开放战略，坚持正确 ( )，树立共同、综合、合作、可持续的新安全观。 a．义利观 b．价值观 c．世界观 d．合作观 6．党的十九大报告指出，不断发展我国同周边国家的睦邻友好关系，加强同发展中国家的团结与合作。遵循共商共建共享原则，推进( )建设。 a．一带一路 b．海上丝绸之路 c．21世纪经济带 d．亚欧大陆桥 7．《党章》指出，我国社会主义建设的根本任务是进一步( )，逐步实现社会主义现代化。
淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试 综高15级烹饪 原料知识 试题 一、 选择题（每题1分，共20分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（ ） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（ ） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（ ） A 卤水 B 石膏 C 葡萄糖 D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（ ）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（ ）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 6、下列属于鲜味调味品的是（ ）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（ ）。 A 香蕉 B 山楂 C 苹果 D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（ ）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C 金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（ ） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁 10、鱼肚中质量最好的是（ ）。 A 鳇鱼肚 B 鲟鱼肚 C 黄唇肚 D 鱼肚 糸部： 班级 ： 姓名： 准考证号： ………………………………装………………………………订…………………………线………………………………
11、狼山鸡属于（）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉”选用（）肉。 A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌 A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝 14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑 15、下列属于侧扁形鱼类的是（） A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼 16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（） A 外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿 17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。 A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜 18、下列属于西式灌肠制品的是（） A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠 19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。 A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 D 葱 20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度 A 0 B 0-4 C 7—9 D 10—12 二、填空题（每空1分，共25分） 1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是。 2、大料就是，味精的化学成分是，豆豉是味调味品。 3、葱姜的辣味是所致，有坚果之王美誉的是。 4、凤梨是指，菠萝属于类，紫菜分为饼菜和两种。 5、乌鱼蛋是雌性的产卵腺干制，最好的燕窝是。 6、干贝中，质量最好，有黄金钻石之称的是鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为，民间农历九月份吃蟹。 6、被称为水中之鸡的是，驼峰中被称为甲峰的是峰。