老上海特色菜肴一览
菜品：松江鲈鱼
原料：鲈鱼肉，冬笋薄丁，熟鸡脯肉末，熟火腿末，麻油，绍酒，葱，姜，熟猪油，湿淀粉，精盐，鸡汤。
制作：将鲈鱼肉去骨切成丁;笋丁用开水氽熟;炒锅上火，放熟猪油烧至五成热下葱，姜煸香捞出，倒入鱼丁稍炒，烹绍酒，加鸡汤，笋丁和盐，汤滚后用湿淀粉着芡，淋麻油少许出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。
特点：色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。
菜品：虾子大乌参
原料：水发大乌参、干虾子、猪油、料酒、酱油、白糖、酱色、高汤、水菱粉、葱段
制作：将大乌参用水反复洗净，放入漏勺中沥去水份，将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油，待油烧到八成热时，将乌参皮朝上放进油锅中炸，约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份，用原锅放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒，酱油，白糖，酱色，高汤，把虾子均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开后，即盛入瓷碗内，上笼蒸半小时左右，待大乌参酥软时取出，推入热炒锅中，加盖后用微火煨4分钟后，
即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中，锅内原汁用水菱粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参的面上即成。
特点：乌光发亮，质软酥烂，鲜香汁浓。
菜品：竹笋腌鲜汤
原料：咸腿肉、新鲜肋条肉、竹笋净肉、黄酒、精盐、味精、猪油
制作：将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用;鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用。食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。
特点：汤汁白浓，肉质酥肥，口味鲜香。
菜品：烟鲳鱼
原料：鲳鱼，葱花，姜片，曲酒，酱油，精盐，白糖，味精，饴糖，色拉酱，湿红茶叶，赤砂糖，熟花生油。
制作：将鲳鱼刮鳞，去鳃，去内脏洗净，用斜刀片成三段放在汤盘里，加葱花，姜片，曲酒，白糖，酱油，饴糖，
味精，精盐，浸债九十分钟;用铁丝网架一只在网上抹熟花生油，然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱烤十分钟左右，再在炉里加茶叶与赤砂糖，关上炉门任其燃烧冒出浓烟，使鲳鱼在炉内边受热边烟熏，约六分钟后，鱼表面呈红棕色，鱼块已熟取出，用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘，盘子两边放色拉酱，供蘸食。
特点：肉质嫩，味咸鲜，烟香浓郁。
菜品：核桃肉卷
原料：猪里脊肉，核桃肉，鸡蛋，面粉，绍酒，精盐，花椒，盐，花生油。
制作：将核桃肉放入碗，加入精盐，用开水淹没浸泡5分钟，取出，用小竹签挑去外皮，沥干后放入四成热的花生，油锅里氽熟，鸡蛋磕入碗内，加入面粉，精盐，绍酒和清水25克，调成蛋粉糊，猪肉切成约5厘米长，3厘米宽的片，摊在砧板上，涂一层蛋粉糊，将炸过的核桃肉放在每片的一端，卷成蚕茧形。花椒盐装入碟中，待用。将炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧到三成热时，将肉卷拖上蛋粉糊，逐只放入油锅里，炸到蛋粉糊成熟时捞出。待油温回升至七成热时，全部一起复炸一次，炸至呈金黄色时，捞出装盘。配花椒盐碟一同上桌。
特点：色呈金黄，外皮松脆，猪肉鲜嫩，桃仁酥香，桃
仁酥香，老少皆宜。
菜品：八宝鸭
原料：肥鸭，笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭，绍酒，酱油，白糖，味精，虾仁，湿淀粉，熟青豆，猪油。
制作：将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油;将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中;炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。
特点：成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。
菜品：扣三丝
原料：水发冬菇，黄萝卜，扁尖笋，嫩豆苗，鲜笋肉。
制作：将冬菇，鲜笋切成细丝，扁尖笋浸泡后撕成细丝，排齐切成段，先将萝卜片放在碗底中，再将冬菇，笋，扁尖扣贴在碗底，分成三色扒齐，其余丝都放在碗的中间，加盐，
味精，冬菇，上笼蒸约半小时后取出，覆在大汤碗里，炒锅加热加鲜汤，盐，味精，待烧沸后放入豆苗，倒在汤碗内，揭去扣碗，浇上麻油便成。
特点：脆，鲜。
菜品：枫泾丁蹄
原料：猪后蹄，优质酱油，绍酒，冰糖，桂皮，丁香，味精，葱，姜。
制作：猪蹄用温开水刮干净，抽掉管骨，放入开水锅中略焯去除污血，修削外形然后放入汤锅，加清水，放丁香，桂皮，绍酒，葱，姜，焖烧至半熟，汤紧时，加优质酱油，冰糖;旺火烧开后，文火焖煮(俗称“三文三旺”，“以文为主”)，使猪蹄外酥内熟，卤汁渗入猪蹄内层;如加隔年老卤汁应滤去油膜和肉屑以保持汤味醇厚;出锅前用旺火烧煮，并放味精使卤汁稠浓，紧包猪蹄而入味;食用时，切片上桌。
特点：色泽红亮，外形完整，肉质细嫩，酥烂浓香，鲜美可口。
菜品：青鱼秃肺
原料：青鱼肝，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟猪油。
制作：将鱼肝旁的两条黑线撕去洗净，沥干水，改切成
烧到五成热时，下入葱段爆出香味，即下鱼肝，随将锅晃转二次，把鱼肝摊在锅底煎二秒钟，端锅颠翻一下，烹入绍酒，加盖焖三四秒钟，加入姜末，酱油，白糖，米醋和清水，烧开后，用水火烧三分钟左右，见肝块已熟时再加味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。
特点：色泽金黄，口味鲜美，肥而不腻。
菜品：糟钵头
原料：猪肺，大肠，猪肚，猪心，猪肝，猪脚爪，火腿脚爪，笋片，油豆腐。
制作：将猪肠段，肚条，火腿爪，肺块，猪爪，猪心片，葱，姜放在砂锅内加入高汤，用旺火烧开，撇去泡沫，用瓷盆压住，不使肺肠等物浮露汤面，再加盖用微火焖三小时，待物料已酥烂时，放入油豆腐，笋片，烧透后放进猪肝片，加入盐，味精，糟卤，青蒜段即成。
特点：汁香，鲜醇。
菜品：青鱼下巴甩水
原料：青鱼下巴，青鱼甩水，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，水淀粉，芝麻油，熟猪油。
制作：将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下
段爆出香味，随将青鱼甩水，下巴按原样推入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，瞬即烹入绍酒，加盖稍焖一下再放入姜末，酱油，白糖和开水，烧开后，加盖改用小火烧六分钟左右，待鱼下巴呈青灰色，鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精稠浓汤汁，淋入水淀粉勾芡，边淋边晃动炒锅，趁势颠个大翻身，然后再从锅的四边淋入熟猪油，再晃动炒锅，颠翻一下，接羊淋入芝麻油出锅，按原样装在盘中，撒让青蒜丝即成
特点：洁白鲜嫩，眼瞠和鱼唇，糯滑肥醇，尾鳍上翅筋，附有胶质，味鲜适口。
菜品：生煸草头
原料：取其尖嫩绿叶，留草头茎。
制作：将炒锅烧热，放入油，同时将草头放在漏勺内，加入盐，白糖，味精，再将酱油放入铁勺内，油待烧至冒青烟时，将草头，酱油同时入锅炒，至熟后烹入白酒炒匀，起锅装盆即成。
特点：脆嫩，爽口。
特色菜品介绍 1．驴板肠，即驴肠子，口味醇香，适口，味厚不腻，吸取汤料中的精华后口感独特，营养价值高。 2．考牛肚，是摸错门特色之一，选用纤维含量高而且松软的牛肚加孜然等香料烤制而成，咸鲜微辣，口感特别好。 3．母老虎，是摸错门特色之一，选用上好牛肚卷入鲜野山椒，辣味厚，含蛋白质等营养成分，能促进胃肠蠕动，刺激唾液~胃液等消化液的分泌，助消化，吃起来嫩滑爽口。 4．老婆卷，是摸错门特色之一，选用优质豆腐皮卷入新鲜猪肉,木耳，白菜，青椒等做的馅儿，口感鲜咸，略有辣味，口感极好。 5．烤丑鱼，原名老兵烤丑鱼，后因其外形奇丑改名“丑鱼”，烤丑鱼为摸错门三绝之一，选用1.8-2.2斤左右的淡水鱼考制而成，配以鲜蔬，孜然等十余种香料，外焦里嫩，完全没有鱼腥味，而且去骨去刺，口感好。 6．宽粉，由上等地瓜粉精制而成，口感爽滑，劲道，耐煮。7．特质嫩牛肉，选用上等牛肉里脊肉，切片后加蛋清和十余种香料腌制而成，口感鲜嫩独特。 8．烤翅中（翅尖），共有五香，香辣两种口味，用木炭烤制过程中加入了自然等十余种作料，烤出的翅中（翅尖）颜色金黄，外酥里嫩，口感独特。 9．烤明虾，选用上等明虾精心烤制，烤好后颜色金黄略带红，外
酥里嫩，无腥味。烤明虾含有丰富的蛋白质及卵磷脂，有健脑 益智作用，特别对儿童智力发育有良好的用处。 10．手擀面，精制面粉加鸡蛋和面，纯手工制作，不含任何添加剂及防腐剂，口感柔滑细腻，是营养价值较高的健康食品。11．特色虾滑，选用上等虾仁，拍碎后加入几种调料调制而成，口感爽滑劲道，有弹性。 12．手打羊肉丸，选用新鲜上等羊肉，手工打制成馅，其中加入蛋清与十多种香料腌制而成，口感滑嫩，细腻。 13．咔嚓风脆，摸错门特色新菜品之一，选用优质柴鸡掌中宝，加葱姜蚝油等十余种调味料腌制后，放在木炭上烤制而成，口感 独特，劲道。 14．烤筋霸，毛错门特色新菜品之一，选用上好蘑菇筋，加入蛋清等十几种调料腌制一个小时后，考制而成。口感劲道，有韧性。15．嘎嘣鱼丸，摸错门特色新菜品之一，选用优质皖鱼精肉打成肉馅后，加入鸡胸脆骨及十几种调料，调制而成，入口爽滑，口 感独特。
特色菜品的介绍语言： 1.冻鹅肝拼鲜鲍：这个菜品选用的法国鹅肝和鲜鲍鱼，食用起来既有鲍鱼的清鲜，又有鹅 肝的浓香，口感滑而不腻 2.潮州卤水类：潮州卤水菜肴也是广东风味的代表特色，香味浓郁，卤水的汤汁是用十多 种原材料熬制而成的，制作工艺非常严格考究，才能达到汤汁浓、香、醇的效果 3.冰烧三层肉：最有特色的一道凉菜，据说这是最能检验师傅厨艺的一道菜，肉分三层， 最上面一层香酥，中间的肉软嫩，下面一层滑而不腻。 4.鲍鱼---选用的是南非干鲍，南非鲍肉质鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种， 具有滋阴补虚、养肝明目之功效，提高人体免疫力，是现代人公认的保健美食 5. 安格斯烧牛仔肉：安格斯牛的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉， 营养价值十分丰富 6.干捞海虎翅（天九翅）：鱼翅益气润肺，含有丰富的蛋白质微量元素、有益精固肾之功效，对糖尿病患者有显著疗效，，配以香浓上汤，被视为可食补佳品，敬希食家品尝。 7.堂煎雪花牛肉、凉瓜青过桥雪花牛肉、葱爆霜降牛肉粒：专门的牧场饲养（日本神户），每天听音乐、喝啤酒、专人按摩，脂肪均匀分布于肌肉组织中，成大理石花纹象雪花一样，因此得名雪花牛肉或霜降牛肉，营养价值和普通牛肉有很大的不同，雪花牛肉人体需要脂肪酸含量是非常高的，胆固醇的含量低。口感柔滑、入口即化，可以生食或六、七成熟口感比较好。 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 8.堂煎澳洲牛仔骨：产自澳洲，选用六个月大的小牛，肉质鲜嫩，口感柔润，易嚼易碎。 9.咸猪骨砂锅大芥菜：咸香的猪骨配上甘凉的芥菜，肥而不腻。咸猪骨有下火的功效，芥菜能宣肺豁痰、温中利气 10.至尊双宝：法国鹅肝粒和安格斯牛柳粒，鹅肝富含脂肪酸，这款牛肉含丰富蛋白质。 11.脆皮牛肩肉：牛肩肉口感有弹性、肉质柔韧，纤维蛋白丰富，这道菜是下酒佳肴 12.珍品鲍鱼猪手煲：采用鲜活鲍鱼仔、清远鸡、猪手、白灵菇等原料，营养丰富，胶原蛋白丰富、口味浓香 13.烧汁炒养生珍菌：现代人很注重身体健康，菌类有很好的抗癌防癌作用，增强机体免疫功能。厨师配以特制的汁酱烹饪，咸香口味。 14.辽参的功效：辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。以日本北海道出产的最为优质。 辽参含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效。 15.鲍汁扣鹅掌花胶：花胶即鱼肚，是中国四大补品之一，有海八珍之称。花胶主要来自印 度及巴基斯旦等地，花胶含丰富的蛋白质及胶质，具滋阴养颜，补肾，强壮机能。腰膝酸软，身体虚弱，最适宜经常食用。鹅掌也含有胶质。 16.鲍汁极品佛跳墙（浓香）、清汤佛跳墙（清香）：补虚养生，调理营养不良，佛跳墙 菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：用火也十分讲究 17.花胶炖野生水鸭：是一款一年四季均可食用，老、少、病、弱、虚者皆宜的汤水，其气
特色菜品的介绍语言： 1.冻鹅肝拼鲜xx： 这个菜品选用的法国鹅肝和鲜鲍鱼，食用起来既有鲍鱼的清鲜，又有鹅肝的浓香，口感滑而不腻 2.xx卤水类： 潮州卤水菜肴也是广东风味的代表特色，香味浓郁，卤水的汤汁是用十多种原材料熬制而成的，制作工艺非常严格考究，才能达到汤汁浓、香、醇的效果 3.冰烧三层肉： 最有特色的一道凉菜，据说这是最能检验师傅厨艺的一道菜，肉分三层，最上面一层香酥，中间的肉软嫩，下面一层滑而不腻。 4.鲍鱼---选用的是南非干鲍，南非鲍肉质鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种，具有滋阴补虚、养肝明目之功效，提高人体免疫力，是现代人公认的保健美食 5.xx烧xx肉： 安格斯牛的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉，营养价值十分丰富 6.干捞海虎翅（xx）： 鱼翅益气润肺，含有丰富的蛋白质微量元素、有益精固肾之功效，对糖尿病患者有显著疗效，，配以香浓上汤，被视为可食补佳品，敬希食家品尝。 7.堂煎雪花牛肉、凉瓜青过桥雪花牛肉、葱爆霜降牛肉粒： 专门的牧场饲养（日本神户），每天听音乐、喝啤酒、专人按摩，脂肪均匀分布于肌肉组织中，成大理石花纹象雪花一样，因此得名雪花牛肉或霜降牛肉，营养价值和普通牛肉有很大的不同，雪花牛肉人体需要脂肪酸含量是非常
高的，胆固醇的含量低。口感柔滑、入口即化，可以生食或六、七成熟口感比较好。 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 8.堂煎xxxx骨： 产自澳洲，选用六个月大的小牛，肉质鲜嫩，口感柔润，易嚼易碎。 9.咸猪骨砂锅大芥菜： 咸香的猪骨配上甘凉的芥菜，肥而不腻。咸猪骨有下火的功效，芥菜能宣肺豁痰、温中利气 10.至尊xx： 法国鹅肝粒和安格斯牛柳粒，鹅肝富含脂肪酸，这款牛肉含丰富蛋白质。 11.脆皮牛肩肉： 牛肩肉口感有弹性、肉质柔韧，纤维蛋白丰富，这道菜是下酒佳肴 12.珍品xx猪手煲： 采用鲜活鲍鱼仔、清远鸡、猪手、白灵菇等原料，营养丰富，胶原蛋白丰富、口味浓香 13.烧汁炒养生珍菌： 现代人很注重身体健康，菌类有很好的抗癌防癌作用，增强机体免疫功能。厨师配以特制的汁酱烹饪，咸香口味。 14.辽参的功效： 辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。以日本北海道出产的最为优质。辽参含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效。
10道特色菜品全图解！ 很快就到了七月，各位大厨是否又要想新菜了呢？本期就给大家带来10位名师的特色拿手好菜详细图解，而有了制作过程图，将能让你看得更清楚！虾汤蒸雪蟹原料：雪蟹1只（重约1000克），虾汤700克。调料：鸡蛋3个，葱花10克，盐4克，味精3克。制作：1、雪蟹宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出放入大圆盘中摆出形状待用。2、龙虾汤入盆，放于冰块上镇凉，然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀，调好后倒入装有雪蟹的盘中，表面覆保鲜膜，再入蒸箱蒸8分钟至熟，取出揭去保鲜膜，表面撒葱花即可。龙虾汤：1、甜虾500克剪去虾头，洗净后直接剁碎；胡萝卜200克、洋葱100克洗净切成小块；西芹200克切段。2、锅入底油烧至四成热，下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香，然后下甜虾碎翻炒均匀，冲入清水2000克，大火烧开后改小火熬煮1小时，待汤汁浓稠后，倒入蔡合盛香椒油200克搅匀关火，晾凉后打去渣滓即可。制作关键：制作时要先将虾汤用冰块镇凉，然后再打入鸡蛋。如果虾汤带有一定热度，下入鸡蛋液后汤汁就会变白，影响成品的色泽与卖相。 1、熬好的虾汤放在冰块上镇凉。 2、打入鸡蛋3个搅匀。
3、雪蟹改成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出在盘中摆出造型，倒入调好蛋液的虾汤。 4、覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟。———————————————— 大碗蒸松肉原料：带皮五花肉1150克，精肉馅1000克，姜末100克。调料：五香粉9克，八角粉6克，洋葱粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，鸡蛋2个，淀粉100克，东古一品鲜酱油15克。制作：1、带皮五花肉修成宽12厘米的长条，然后片下上面的肉，只留下层的皮（厚约2厘米）。2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后倒入精肉馅中，加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味精、鸡精调匀，摔打上劲，加入鸡蛋、淀粉拌匀，继续摔出粘性，并充分上劲。3、在五花肉皮的“肉面”打上细密的斜刀（保持底部相连），抹一层水淀粉，然后抓起肉馅，摔到肉皮上，重新码成肉块的样子并修至整齐，再抹一层鸡蛋黄。 4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型，捞出沥油后放入托盘，入蒸箱干蒸40分钟至熟透。 5、将蒸好的肉块切成筷子头宽的薄片，码入碗中，灌入咸鲜五香味的汤汁（高汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开），覆膜后入蒸箱继续蒸15分钟。走菜流程：将蒸好的肉片重新蒸热，即可上桌。
地方特色菜简介 连镇烧鸡：历史悠久，已有200多年的历史，香味醇厚，肉软脱骨。素称南有德州扒鸡，北有连镇烧鸡之美誉。 醋溜玍巴：选用精致绿豆粉制作而成，烹调后，口感细腻，并具有解毒养颜之功效。 羊脂麻豆腐：膳而不腻，香味浓厚，是冬季下酒的一道好菜。民间有“大吃二喝，炒麻豆腐”之说。 五香豆腐干：营养丰富，味香浓郁，经营之人肩挑担子，两头是锅，热气腾腾，一声嘹亮的“豆腐干热地啊···啊···”响遍大街小巷。 龙王李全驴宴：地方名吃，味美滋补，素有“天上龙肉，地下驴肉”之称。 五香花生米：粒满酥脆，五香味浓，深受老百姓欢迎，是地道的下酒 菜。 传统老席八大碗：上车饺子，下车面，东光老席办喜宴。它分为鸡、鱼、肘、肉、丸、凉菜等八大碗，是民间办喜宴的最高接待饮食。 清真席：又称回民席。是回族人婚庆大典日子的最高饮食，其中扒肉 条、炖牛肉、更为突出，是回族的代表菜。 板肠炖豆腐：采用精致驴板肠与豆腐文火慢炖而成，味道鲜香醇厚，别有一番风味。 其它特色菜有：煎香椿鱼、排骨焖土豆、东北铁锅炖鱼、农家炖野兔、 农家炒鸡、蒸茄泥、熏狗肉
地方特色主食简介 东光凉面：老北京有炸酱面，东光有全卤面。它配有荤素卤、蔬菜码各 种调料共计30余种，口感劲道，卤香味浓，可称面中之极 品。 老豆腐：全国独一无二，豆腐细嫩做工讲究，老汤味浓，配上窝头或 烧饼，百吃不厌。 大米饭小炖肉：东光特色主食，粉条、猪肉、豆腐、羊肉丸子炖在一起，香味扑鼻，深受人们喜爱。 雷家烧饼：配料讲究，采用传统吊炉烤制工艺，酥、脆、香风味独特， 是东光一道特色面点。 孙家包子：已民用工业百余年历史，素有从南京到北京孙家包子能点灯之说。其它特色主食还有：天无大馅水饺、紫云轩蒸包、金龙驴肉包子、鸽子馅盒子、传统菜团子、大锅贴饼子、小米面窝头、锅贴、水煎包、锅饼。
如何有效推荐餐厅的特色菜品 销售情景一 建议向顾客点某菜时，可顾客就是不肯采纳建议 错误应对： 1、先生，您听我的总没错，这道菜点的客人很多 2、先生，您还考虑什么呢，您看旁边的那桌客人就是点了这道菜 3、先生，这道菜是我们店的特色，您不妨尝尝 问题诊断： “先生，您听我的总没错，这道菜点的客人很多”、“先生，您还考虑什么呢，您看旁边的那桌客人就是点了这道菜”、“先生，这道菜是我们店的特色，您不妨尝尝”，这是我们在向客人推荐菜肴时经常说的话语，可当我们面对此类客人，向客人推荐而没有采纳时，我们就一定要思考是我们推荐的菜肴不符合客人口味还是因为别的原因，这时我们就不要一味的去推荐，可以试探的了解客人消费需求，不然会弄巧成拙，让客人更反感，所以先让看看菜单，让客人自己点，在根据相关需求，适当推荐。 销售策略： 不同的客人在点菜中的表现都是不一样的，一定要找准不同客人的消费需求，有针对性的为其服务。 就本案而言，当客人不按照我们推荐菜肴的来点，我们就不要急于推荐，尊重他们点菜方式，让客人看其菜单，让客人先点，并根据客人的的点菜方式，了解客人喜爱的口味、消费标准及其他特殊需求，适当时推荐相关菜肴。 语言模板： 服务员：先生，我看您比较喜欢吃辣一点的菜肴是吧，我们店有一款特色菜，是由厨师长亲自掌勺的某某菜，应该非常符合您的口味，而且也比较经济实惠，我们这里的客人吃了都说好，您不妨可以尝一尝。 服务员：先生，您很有眼光，您刚点的这道菜是我们的畅销菜，口味偏甜，我想您也一定比较喜欢甜一些的食品吧，我们还有一道菜，口味和您刚点的相似，但这道菜的主料是某某，配料是某某，也是我们店的畅销菜，我们这里的客人吃了都说很不错，您不妨也可以尝一尝。易钟观点：点菜时，当顾客不肯采纳我们的建议，一定是我们没有了解顾客消费需求，此时就应先了解客人需求，在适当推荐。 销售情景二 你们都有那些特色菜 错误应对： 1、先生，桌牌上都是我们的特色菜 2、先生，您可以先看看菜单,上面都是我们的特色菜 3、先生，您喜欢吃什么菜呢 问题诊断： 当客人问我们都有那些特色菜,其实对我们的菜品一定不是很了解,这时我们不能仅让 客人去简单的看一下菜单或只说一声：“先生，桌牌上都是我们的特色菜”、“先生，您可以先看看菜单,上面都是我们的特色菜”这样的的话语，这其实并没有回答客人的问题，就象客人问：你们都有那些酒水，我们却回答有很种一样，答非所问，甚至还反问客人您喜欢什么酒水呢，这都没有了解客人真正心理，去有效回答客人问题。反而会让客人在追问一句，那你们到底有什么特色呢？ 销售策略：
菜品文化 一道配上一个质、养、味美的菜品，响亮、上口、易记的菜名，成为一个上等的品牌菜品，不仅具有品尝价值，而且利于商业推广。起名如此重要，所以餐饮界常有人研究菜肴的命名，还有不少餐饮企业甚至挖空心思在名称上大做文章，搞“噱头”。由此，各式各样的菜名在各地餐馆、酒店都显现出来。许多顾客看了菜单，不知所云。对此，餐饮界和顾客褒贬不一。甲方：包装菜名价百倍，美妙菜点迎各来美化菜名，近几年来已成为不少商家追逐和推崇的目标。他们认为，菜名一经包装，就会吸引客人点菜，菜品自然就会升值。菜肴名称是人们了解菜肴的第一依据，人们从菜肴名称中可以或多或少地体味到菜品的色、香、味、形、器、质、养等特性。将历史文化名人及其典故运用到菜点的名称中可以勾起人们的联想和对文化名人的怀念，这又是另一番情趣。如东坡肘子、霸王别姬、贵妃鸡翅等，分别与苏轼、项羽、杨玉环这些人扯上关系，不但菜美汤鲜，而且也丰富了就餐宴会上的话题。如杜甫的《绝句》文学“套餐”，韭菜炒两个鸡蛋曰：“两个黄鹂鸣翠柳”，蛋白切成长条叫“一行白鹭上青天”，煮几方豆腐成“窗含西岭千秋雪”，汤上浮几片蛋壳是“门泊东吴万里船”。这些美丽的文学菜名，确实构思独特，十分美妙。乙方：乱起菜名坑顾客，庸俗不堪入岐途许多经营者为了取悦顾客，哗众取宠，牟取暴利，将许多十分普通的菜品包装得神乎其神，以此来蒙客、宰客。很多饭店、餐馆，在菜名上牵强附会，搞得顾客晕头转向。就餐讲究的是实用为主，辞藻过于华丽而味道平平，实不可取。更因为，许多菜品让人很难读懂，使人云里雾里，这实际上就是捉弄消费者。如把海带、粉条、肉片、洋芋等五种东西一锅煮称其为“五湖四海”；把油酥花生仁、桃仁、瓜子仁、核桃仁“四仁”一起烹谓之“粉碎四人帮这纯粹是故弄玄虚，哗众取宠。这些酒店、餐厅的菜名已走入岐途——或大求新奇怪异不切实际，或迎合低级趣味有伤风化。那些让人摸不着头脑的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐饮业的糟粕和垃圾，是不良文化的一种反映，应引起我们的唾弃并需及时清理。实意两全美其中，雅俗共赏助食乐菜名之美，自古以来是中国饮食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把饮食美带给广大顾客这是一个艺术问题，也是值得业界探讨的事情。菜肴的命名并非随心所欲，一是要名副其实，二是要引人食欲，三是要雅致得体，四是要耐人寻味。中国菜肴的命名，大致可归纳为写实和写意两类命名方法。写实法，即如实反映原料搭配，烹调方法、菜肴色味香形，或冠以创始者、发源地等等的名字，大多突出主料名称。如主料加烹调方法的“清蒸大闸蟹”、“炸猪排”。写意法，往往是针对食客搜奇猎异的心理或风俗人情，抓住
【八大菜系年夜饭】 幅员辽阔的中华大地，在农历年三十晚上却做着同一件事情——举家团圆，吃年夜饭。然而，各地风土人情总有差异，就让我们来看看分属于八大菜系的各地——年夜饭，都在吃什么？（八大菜系包括：苏菜、粤菜、鲁菜、徽菜、浙菜、川菜、湘菜、闽菜。） 淮扬：豌豆水芹十全菜 估计全国范围内没有其他地方会像扬州一样——在过年时节对水芹有着巨大的热诚。因为水芹中间是空心的，故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能“路路通”。 淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，“淮”即淮菜，以淮安为代表，而“扬”即扬州、镇江一带的风味菜。它的一大特点就是时令性强，清鲜平和，制作精细。此次我们探访扬州，听当地人讲述他们过年吃些什么。 扬州的女人纤婉贤惠，一到过年过节那都是她们忙碌的身影，打扫、逛菜场、屯年货。很多事情都冠以“年”字，如要烧冬至前后所腌咸货曰“煮年肴”，厨房请人来帮忙叫“帮年”，祀灶后开发年事是“年帐”……而各种“年事”里，最重要的是“年蒸”，也就是蒸点心，节前蒸好，存放在家中，预备节日期间享用。扬州年蒸的点心以包子为主，这与北方包饺子类似。 素菜当道好意头： 等到除夕夜，扬州人一贯对事物的热情就全爆发出来了。年夜饭的菜一般取双数，冷盘8个、烧菜4到8个、炒菜4到8个，还有些汤汤水水。之前早就腌制好的腊肉、风鸡、咸鱼、火腿、灌晒好的香肠等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，这是先锋；之后便是各式各样烧、煮、煎、炸的食物，花样繁多、香味诱人。鱼是必不可少的，取“年年有余、吃余
粮”之意，意味着来年不会饿肚子；还有晶莹剔透的镇江硝肉（又叫“肴肉”）。这里不得不提几道必不可少的素菜： 水芹，估计全国范围内没有其他地方会像扬州人一样在过年时节对水芹有着如此巨大的热诚，当然，这里有着地理方面的因素——早先水芹是扬州这边的特产，因为水芹中间是空心的，故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能“路路通”，一帆风顺； 豌豆苗，在扬州当地方言中，“豌豆”被念成“an dou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到过年时节，水芹菜和豌豆苗都会卖得很贵，所以有经验的主妇都会提前几天就买好放在家里； 十全菜，以咸菜为主，里面有菜和配料共十种，主妇会准备胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、莲藕、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黄豆等各种时令鲜蔬，然后一样一样下锅炒——这点很关键，不管有多少种菜，每一种都必须单独下锅，单独加调料，这样才能保持它的原汁原味，不窜味，也不会因材质不同影响火候。炒好后，红黄白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香，光是看看，就足够让人流口水了。 新年里大家的荤菜吃得多，太油腻，吃吃这种杂炒的素菜，倍感清香可口。所以说，扬州人的“年”过得还是很健康的。 然后，一般家庭还会准备一个“全家福”的热菜，拿大白菜焯水后垫在锅底，上面铺鱼、蛋饺、瘦肉、猪肘等食材一起加热，吃个阖家团圆。 另外，扬州当地还有句俗话叫做“三十晚上吃芋头，一年四季不会愁”，所以很多家庭会准备一个芋头烧肉，还有豆腐，因为他们认为，有了豆腐，来年能够“陡富”——这些都是源于方言上的谐音和形象上的会意，经过合理想象，寄附上了美好的愿望。 各式糕点撑大场： 大年初一的早餐，扬州人是十分看重的。尽管他们平日里有到茶馆吃早茶的习惯，但初一早上却是例外，人们一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗热气腾腾的汤圆。汤圆的做法多种多样，一种叫“四喜汤圆”，是人们在大年初一早上喜爱吃的，它用四种馅心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不错，但人们更看重汤圆的名称，因为这种“四喜汤圆”的取意是：“事事如意，合家团圆”。而“四喜汤圆”类似的，旧时的扬州人还有初一早上吃“吉祥如意蛋”的习俗。 扬州糕点是出了名的精细，等到家里客人来访，扬州人便会拿出扬州的传统茶食“小八件”：眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、菊花饼、一条线、小佛手、小苹果，一样不少。它们的内馅和造型都很讲究，豆沙、枣泥、椒盐、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真、味不雷同。而三丁包、豆沙包、翡翠烧卖、千层油糕、蟹黄汤包……这些享誉海内外的名点，也是扬州平常百姓人家在新年期间放在家里，等着慢慢消灭的吃食。 粤：隆而重之好意头
特色菜品介绍 一、金牌锅包肉 锅包肉，原名“锅爆肉”，是正宗冰城美食，始创于哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖郑兴文”为适应外国来宾的口味，就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。此菜选用上等猪通脊腌入味，裹上东北土豆淀粉下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，老少皆宜。一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”在食用时会感到类似吃苞米花时的那种声音，加上吃多不油腻的特点能以达到开胃增食欲的目的。 二、小鸡炖蘑菇 小鸡炖蘑菇是一道东北名菜，也是满族八大碗中的一道名菜。食材选用东北山区的一等榛蘑、童子鸡肉和粉条经特别炖煨而成。特别是食材中所选用的榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香、鲜嫩是名副其实的山珍野味。此菜不仅口感咸香、佐饭佳肴，其营养价值更高，常吃可增强机体免疫力，防止过早衰老，有强身健体等功效。此菜品也是东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。 三、猪肉炖粉条 该菜为四川菜也是东北菜，发源于四川，在唐朝期间薛仁贵非常喜欢四川菜，薛仁贵被政府发配到东北后，他也把四川菜带来东北，
并根据当地的风格将其发展成了东北菜系。是东北风味代表菜肴之一，在食材上选用上等五花肉小火长时间炖制后放入东北土豆淀粉粉条，爽口宜人，肥而不腻，具有增进食欲、补肾养血、滋阴润燥的功效。 四、排骨炖豆角 东北风味代表菜，使用鲜排骨、新鲜豆角、骨头肉汤长时间炖制而成，不仅口味咸鲜，更具丰富的营养价值，菜品中的排骨能提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。豆角更是富含蛋白质和多种氨基酸，常食可健脾胃，增进食欲。特别是在夏天多吃一些豆角有消暑，清口的作用。 五、汆白肉血肠 满族人所创，东北名菜之一，选用上等五花肉，配以自制猪血，骨头汤精心炖制而成，此菜色泽红白、糊香可口，味道多样，肥而不腻，瘦而不柴，嫩而不碎，松软鲜嫩，冷热均可，美味实惠，风味独特。长期食用可起到改善缺铁性贫血、理血祛瘀、止血的功效，特别是处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女吃此菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症。除此之外，猪血还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害，堪称人体污物的“清道夫”。 六、海米扒猴头 东北地方代表菜肴，东北八珍之一，选用上好猴头经过数小时炖煨而成，口味咸鲜，入口肥糯，猴头菇其营养价值极高，素有“植物
招牌菜特色菜品全搜集招牌菜大全 流行旺菜招牌菜特色菜品全搜集招牌菜大全 迷宗烤全兔 招牌亮点：从新疆的烤全羊改良而来，兔子肉质更加细腻，而且经蔬菜汁腌制也很好地去掉了腥膻味， 原料：兔子一只（净重1.8千克左右），西芹、洋葱丝、胡萝卜丝、香菜各400克，清水10千克。 调料A：小茴香50克，八角40克，丁香30克，桂皮40克，白蔻50克，花椒50克，香叶30克，孜然60克，味精20克，鸡精30克，盐300克，料酒400克。 调料B：南乳汁100克，鸡蛋3个，面粉50克，海鲜酱150克，全部搅匀待用。 调料C：孜然粉20克，辣椒面30克，白芝麻20克，盐5克，混合即成孜然风味料。 制作：1、把西芹、洋葱、胡萝卜、香菜切成小块，加清水和调料A混合成腌料汁待用。2、兔子在清水中漂去血水（如图1），入腌料汁中腌制一夜（如图2），控干水分。3、把调料B调匀后用刷子在兔子的内外两侧刷匀，放在托盘上入烤箱（上火220°、下火180°）烤20分钟（其间翻动两次），取出再刷一层调料B（如图3），再烤约25分钟，其间正反翻动两次，最后烤干时涮清色拉油一次，再烤4-5分钟即可出炉，整个烤制过程约45分钟，将烤好的兔子改刀切块，摆成整形即可食用。4、上桌时跟上孜然风味料即可。 特点：兔肉可美容健身，增强人体免疫力，造型大气，外酥内嫩，营养丰富。
制作关键：1、烤制时根据兔子的大小灵活控制烤制时间与温度，我用的是个头较大的，如果较小的，烤制30分钟就差不多。2、调料B中的海鲜酱用量不能太多，否则甜味太重，烤出来颜色太暗。3、腌料中的盐味要重，这样才能将蔬菜的香气腌出来，使兔子充分入味。4、烤时上下翻动四次，最后刷清油一次，这样品味颜色最佳。 火焰辣子鸡 原料：乌骨鸡腿肉400克姜片5克蒜片10克干辣椒节80克花椒10克精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒油、红油、湿生粉、色拉油各适量铝箔纸1张固体酒精适量雕刻成龙头的胡萝卜1个 制法： 1．乌骨鸡腿肉斩成2厘米见方的块，纳盆，加入精盐、料酒、湿生粉拌匀。 2．净锅上火，注入色拉油烧热，下入鸡肉滑熟，倒出沥油。锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒炝香后，下入鸡肉块，调入精盐、鸡精、味精，淋入花椒油、红油，颠锅炒匀，起锅盛入铝箔纸中。 3．将铝箔纸四角提起，并捏成袋状放入圆盘中，周围放上切成小块的固体酒精，上桌后，由服务员点燃酒精，待酒精燃尽，即可打开铝箔纸品尝菜肴。将雕刻成龙头的胡萝卜放在菜品上做装饰 特点： 此菜和一般的辣子鸡味道相同，但质感却截然不同，鸡肉特别软滑柔嫩。菜肴上桌后，先是
餐饮企业如何打造特色菜品 一、产品定位要准确 二、要有独家特色产品 三、推出代表性产品 四、产品开发系列化 五、不断要有新产品 六、要有良好的服务定位 餐饮行内人说过一句话：“餐饮行业，每年的倒闭几率高于20%”。如何躲过这20%的几率，让无数餐饮老板伤透了心。 那么，连锁餐饮怎样才能取得成功？怎样打造自己的产品？ 一、产品定位要准确 连锁餐饮店的市场定位是企业存在的前提，它可以赢得消费者信赖并使他们成为企业的追随者。只有餐饮店的定位在消费者中形成信任感、信心和影响力时，企业的产品才能给消费者留下印象。 连锁餐饮店营销的最为重要的一步，是把哪一部分人群作为主要目标顾客。定位的变化带来的是策略的变化。用50岁人的方式思维就永远无法吸引20岁的顾客。 有了目标顾客定位，就能使餐饮店的产品或服务在内容、提供方式和基础设施三个方面，与目标市场上的竞争对手有所区别。 拿杭州餐饮市场为例子：最近两年，在成本压缩和需求缩减的两面压力下，曾经风光一时的大型餐厅都偃旗息鼓了，取而代之的是对市场定位更加准确的中小型餐厅的天下。 比如：只适合有车族去的高档店--香樟雅苑，创艺类精品店（玉玲珑，金玲珑，玉麒麟），中菜西吃的西街彩蝶轩，适合怀念往昔钱塘繁华而老树新枝的（奎元馆，状元馆，知味馆），借名托古新生的（皇饭儿，大宋坊），地方氛围浓重的（胖子酸菜鱼）。 一时间百花齐放，各种特色的餐饮店都崭露头角，不同类型的顾客，也都有了不同的选择。 作为连锁快餐店的管理者，不要妄想着一网打尽所有的鱼，有舍才有得。产品定位就是取舍的艺术。
笔者参与策划的“真功夫”连锁快餐，在产品定位上，就曾经做过大刀阔斧的改变。 自90年代开始，快餐业西风东渐，加速了快餐市场的竞争。西式快餐的兴起，使鸡翅、汉堡、薯条、可乐一时成为餐饮时尚。许多中式餐饮、路边摊、风味小吃部、杂货店、大小商超，都把炸鸡翅、汉堡作为了产品组合之一。 “真功夫”也不例外，也引进了洋快餐品种如油炸鸡腿、鸡翅、可乐。 我们给“真功夫”的定位是“蒸的营养专家”，这与油炸食品为主的西餐属性之间是互相排斥的。虽然短期内销量可观，但是，作为一个心存高远的餐饮大品牌，不符合品类属性的做法会狠狠伤害“真功夫”品牌的长远发展，混淆品牌定位。 “真功夫”的目标是成为中式快餐第一品牌，这一目标建立在“蒸的营养专家”这一战略性定位之上。以蒸为属性的中式快餐，容不得半点非营养西式元素，否则会大大破坏蒸的营养感，枉费了前期品牌建设花费的心血。 大舍即是大得。我们砍掉了“真功夫”油炸食品，强化了中式的、蒸的、营养的“真功夫”品牌定位，使品牌属性更为单纯。 光破不立还是没能完全解决“真功夫”的问题，油炸鸡腿、鸡翅、可乐砍掉后留下的休闲时段的产品空白，我们仍然要填补。 难道中式快餐真的就不具备休闲属性吗？ 我们发现，由于休闲时段人们大多处于一种空闲、放松、无聊的状态，所以大多数的休闲食品都有几个共性，那就是异形、手抓、吃的过程有趣味。 于是我们提出，针对当地市场特征、基于品牌核心价值，开发相对应的休闲食品，比如：
每日菜品】十二道特色牛肉菜品做法 牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。 中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。一：干锅酸汤牛肉
菜品心得：此菜不同于传统的番茄牛腩，颜色更加红润，加之山药等食材，汤汁自然粘稠，味道微酸，又伴以胡椒粉的香气，成菜既有好卖相又有好味道。 做法：1.用清水将牛肋肉500克冲洗干净，入沸水锅中焯水。 2.锅内入色拉油20克，煸香八角2个，花椒、桂皮各3克，香叶2克，喷淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，捞出改刀成小方块。 3.西红柿300克去皮，切丁；铁棍山药100克去皮切滚刀块；胡萝卜100克切小块；圆葱100克切丁。 4.锅入色拉油10克，煸香圆葱100克、姜片20克，加番茄酱30克，放入西红柿丁煸炒粘稠、出色，注入高汤800克，放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药，加盐8克，味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开，小火烧10-20分钟即可。 关键1 山药精选料。除了要选择高品质的牛肋肉，此菜的另一食材—山药要选择当地产的铁棍山药，其液汁较浓，煮食后口感甜香，入口觉得“面而甜”。
关键2 番茄酱+西红柿。汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度；西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。两者共同配合，达到味道与色泽上的“双赢”。 关键3 牛肉2次熟制。牛肋肉需要2次熟制，首先断生，其次才是入味。经过2次熟制的牛肉肉质较软烂，入味较好，鲜香气味浓郁，若直接成熟，则牛肉的肉质达不到最好的效果且血水会影响菜品的口味。 二：特色水煮牛肉 有些厨师制作这道菜时，为了保持牛肉的嫩度，上浆时喜欢加入大量湿淀粉。可这样做牛肉的口感虽然会变嫩，但煮后汤汁易浑浊发粘，且因为淀粉的阻隔，牛肉不够入味。 我制作这道菜，通常选用肉嫩筋少的牛柳肉，顶刀切成薄片，每500克加葱姜水150克充分搅打，待水全部吃进肉里，放入打发的蛋清40克抓匀，最后加盐4克调味，再加上色拉油8克抓匀。这里需要注意的是，蛋清一定要打发成蛋糊，这样拌入牛肉，就形成了一层保护膜，使牛肉的鲜汁不流失，同时调料的味道能
手打鲜虾滑：清晨从北京王四营海鲜批发市场买来的活虾色泽青透摸起来肉质坚实有弹性身体呈自然弯曲头脚齐全活蹦有生命力购买后由配送车直接配送到店 随着正午时光的来临厨师们开始着手加工食材迎接客人 去头去尾挑虾线虾肉依然保持紧实切丁打成虾蓉加少许淀粉和蛋清用竹板瞬时针不停搅拌俗称“上劲” 搅拌过后虾肉和配料融为一体可以做成各种形状或攒成丸状成为虾滑 下锅后待虾滑成粉红色漂浮起来便可以食用 口感鲜滑Q弹爽口可以搭配海鲜汁大海般鲜美的口感融化在口中久久驻留让人幸福感倍生 鲜美鱼片：鱼片是用新鲜的加吉鱼做的，夹了几片放进锅里，那点缀着绿色的白嫩鱼肉，如牛奶一般的鲜亮汤色，看起来很是美味。嗅着那扑鼻而来的诱人香味，拿起勺子舀了一大口，放进了嘴里，汤汁鲜美可口，热腾腾的，在滑入喉咙的时候，有些烫，却反而令五脏一暖，整个身子都被这股热劲沁了个通通透透的舒服。用勺子捞了片鱼肉，放到嘴边迫不及待地一咬，顿时，一股松软嫩滑的鲜美口感便萦绕在了那有些发烫的舌头之中。 三文鱼：这样的鲜美食材用火锅这样朴素的手法表现出来，而是汇聚百味真髓，把火锅的食味提升到一个全新境界，鱼片快涮快捞，蘸上小料立刻送到嘴里，细腻的口感，鲜美的味道，便在唇齿间蔓延开来。 牛筋丸：牛筋丸的知名度好像得益于周星驰的《食神》，那里面对牛筋丸的刻画可谓是传神，至今那个镜头依旧历历在目：一颗牛丸可以当作乒乓球那么弹来弹去。以牛肉为原料，实心，乒乓球大小。一口咬下去口感很好，很有弹性，这时候牛肉的汁水溅入嘴中，很是美味，因为有弹性，嚼起来的话也很有嚼头，而且是越嚼越香。蘸点番茄酱，真的很爽！喝口鸡汤，更爽。 百顺牛舌：牛舌看起来不雅观, 却是大有用途. 牛舌能够唱出美妙的情歌, 也可以发出悲壮抗争的音韵; 牛舌上无数味蕾能辩别食物的气味; 牛喝水是用舌头点水送入口中. 由于经常运动, 牛舌布满细细的脂肪, 肉质细腻, 松软润滑。吃过 涮牛舌的人都知道，牛舌的口感非常特别，脆脆的，纤维特别的密，或许是因为牛老是打KISS，它的舌头特别有弹性。，涮牛舌就是吃它的原味，牛舌相当嫩很是清爽，很舒服的感觉。 鲜黑毛肚：下入煮沸的鸡汤中，翻搅一下即熟，迅速捞入盘中。鲜黑毛肚除了要新鲜外，功夫全在“涮。涮的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。再配以香菜末、葱花、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、卤虾油和豆腐乳等调成的汁佐食吃爆肚还需蘸作料，同时吃鲜黑毛肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃
特色菜品春色满园 味型：咸鲜香辣。创意由来：原来见过用鸡蛋来蒸海鲜的做法，蒸出来的海鲜很嫩，我想用这种方法来做鳝鱼应该也不错，在制作时我加了一些啤酒，既可以遮腥又增添了酒香气。加香椿和自制辣酱使味型：咸鲜香辣。 创意由来： 原来见过用鸡蛋来蒸海鲜的做法，蒸出来的海鲜很嫩，我想用这种方法来做鳝鱼应该也不错，在制作时我加了一些啤酒，既可以遮腥又增添了酒香气。加香椿和自制辣酱使此菜味道更为丰富且色泽诱人。 菜品提供： 郝军，师从熊望斌，现任北京红太阳美食生态园厨师长。 文军试制点评： 用鸡蛋来蒸鳝鱼，突出了鳝鱼的鲜嫩。试制时我发现，鸡蛋液中放大量啤酒蒸出来有蜂窝状的小眼，于是我改为腌制鳝鱼时多加一些啤酒，鸡蛋液中少加一些，这样蒸出来的鸡蛋滑嫩平整，再加自制辣酱和香椿完全可以遮住腥味。另外，我将鳝鱼改成了长一些的段，感觉出菜更快，且显得整齐美观。 原料：
活鳝鱼300克，香椿芽50克，自制辣酱50克，鸡蛋5个。 调料： 啤酒150克，料酒30克，盐6克，味精6克，鸡精6克，葱花5克，生姜5克，花椒5克，香油6克。 自制辣酱配方： 鲜红辣椒250克，姜末100克，蒜末80克，泡小米辣（剁碎）10克，蚝油5克，郫县豆瓣6克，味精5克，胡椒粉3克，白糖5克，开水500克，米酒3克。 制作： 锅放底油烧热，下姜、蒜、豆瓣炒出香味，放入洗净的红辣椒段翻炒，加剁碎的小米辣，再放入蚝油、胡椒粉、白糖、米酒、味精调味，加水熬5分钟至酱浓郁。制作方法： （1）鳝鱼去骨，改成2厘米长的鳝片，用料酒、葱姜、花椒、盐3克腌制10分钟。 （2）鸡蛋打入碗中加盐3克、啤酒搅拌均匀，鳝片汆水后放入鸡蛋液里打匀，上笼大火蒸7分钟。 （3）香椿芽用沸水烫一下再过凉，切末，加香油、味精拌好撒在蒸好的水蛋上面。将自制辣酱放在中间，最后撒上剩余葱花即可。
特色菜品介绍[经典] 第三章生态特菜产品分类、生产工艺和采购方案 一(特色菜品介绍 特色菜品口味特色/ 做法 名称功能特点 杀年猪后，取膘肥肉厚处生切成片，大铁锅盛清 水烧开，将生肉片沿锅边放入，主客围坐，各人 侗族风味，辣面前置一放盐和糊辣椒面的调料碟子。待肉片漂洗澡肉 浮至锅面，将肉片捞出拌上盐和糊辣椒面即可食 用。 彝族风味。一般在过年过节或将猪肉切成大块，大者可达半斤左右，大锅烧煮，待客时食用。与古人大碗喝酒佐料是辣椒、花椒、姜、香料、盐、酱油之类，大块吃肉相类，大有古人风与汉族的红烧肉类似而更粗放、古朴。煮熟后方坨坨肉范，充分体现了少数民族质葱花，或围锅而吃，或以大盆舀上桌面，以肉佐朴、豪爽、好客的品格。酒，随意受用。 将肉洗净晾干，把粳米炒熟舂成粉，用一口小缸，苗族特色，启封后的肉胙，透铺一层粉，放一层肉，层层铺放，缸口用芭蕉叶明发亮，坚硬结实，颜色鲜黄，腌胙肉封住，将缸倒置于地，缸口糊以黄泥，一般经过吃起来清香爽口。大半年就可取食，不必再烧熟。 杀年猪时，把猪的排骨、脚骨等部位剔刮下来， 要带上三分之一的瘦肉，再加上少许肥肉，用斧布依族的腌骨头具有特色。骨头将骨头砍成碎屑，然后用石碓舂烂成末，再配头鲜脆幽香，酸中带辣，十分腌骨
头以食盐、碎姜、干辣椒面、五香粉等搅和拌匀，爽口，吃起来回味无穷。装入坛中，半月后即可食用。吃时，多用糟辣子 油炒，放少量水稍焖一下即可。 面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为“子面团”， 放面案上盖湿布“饧”10分钟。角角鱼宰杀后， 取净鱼肉捶成鱼茸，加入姜末、葱花、鸡蛋清、苗乡汤色鲜红，酸香可口，质地爽苦蒜、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜滑，馅心鲜嫩，为黔东南地区冷冻备用。然后将子面团搓条切成小剂子，擀成酸汤鱼饺名小吃。开胃助消化功能。圆饺皮，包入角角鱼馅心，成饺子生坯。锅烧酸 汤，打去浮沫和渣汁，用盐等调正味后滴几滴木姜子油，倒入碗内。锅另烧开水，下入饺子煮熟 舀入大碗内，倒入酸汤，放少许芫荽即可 苦蒜去根须切成短节，青蒿菜嫩叶洗净切成短节， 入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待用。大米先风味特色是青蒿野葱味馨香，铜仁社饭放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤;糯米用腊肉香味浓郁，米饭油而不水浸泡滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腻，流行于铜仁地区。腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑内， 用大火蒸熟即成。 寨民在厨房中央挖一个小圆盐锔鸡 1/2只大葱 1段(5g)老姜 1块(5g)干干锅坑，放入柴火，上面架个铁锅，辣椒 30g酱油 1汤匙(15ml)白芝麻 1茶匙(5g) 手撕鸡用来烧炒着吃，而人们就围坐孜然籽 1/2茶匙(3g)干紫苏 5g香菜 1棵香芹 在四周进食。这个圆坑被称为100g豆瓣辣酱 1汤匙(15g)草果 1枚绍酒 1汤“火塘”，而火塘上的铁锅也匙(15ml)油 2汤匙(30ml);香芹洗净，切成逐渐演
伯爵特色菜品 伯爵东坡肉 各位贵宾，现在为您奉上的是本店特色菜品，伯爵东坡肉，他薄皮嫩肉，色泽红亮，入口即化香而不腻，请各位贵宾品尝。 风干排骨肠 各位贵宾，现在为您奉上的是本店自制风干排骨肠，他采用金锣排骨和金罗放心肉，加入各种中药食材材，秘制风干10天左右，入口留香，是本店特色，我们已经形成工厂化制作，还可以打包回家赠送亲友。请您品尝。 苗家三宝 尊敬的各位贵宾，现在为您奉上的是苗家三宝，也叫苗家三鲜，是湘菜师傅选用牛舌，牛肚和带皮牛肉，烹制而成，麻辣鲜香，请各位贵宾品尝。 大煮干丝 尊敬的各位贵宾，现在为您奉上的是大煮干丝，大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，吃起来爽口开胃，请各位贵宾品尝。 伯爵佛跳墙 尊敬的各位贵宾打扰一下，现在为您奉上的是本店特色菜品伯爵佛跳墙，它选用上乘原料融合本店秘制高汤煨制而成，营养丰富，能强身健体，美容养颜。请给位贵宾细细品尝。 伯爵鸡煲翅 尊敬的各位贵宾，现在为您奉上的是本店特色菜品伯爵鸡煲翅，由本店御厨熬制秘制高汤加入翅丝，煲制而成，能养肝护卫，强身健体。请给位贵宾趁热食用。 伯爵特色菜品 伯爵东坡肉 各位贵宾，现在为您奉上的是本店特色菜品，伯爵东坡肉，他薄皮嫩肉，色泽红亮，入口即化香而不腻，请各位贵宾品尝。 风干排骨肠 各位贵宾，现在为您奉上的是本店自制风干排骨肠，他采用金锣排骨和金罗放心肉，加入各种中药食材材，秘制风干10天左右，入口留香，是本店特色，我们已经形成工厂化制作，还可以打包回家赠送亲友。请您品尝。 苗家三宝 尊敬的各位贵宾，现在为您奉上的是苗家三宝，也叫苗家三鲜，是湘菜师傅选用牛舌，牛肚和带皮牛肉，烹制而成，麻辣鲜香，请各位贵宾品尝。 大煮干丝 尊敬的各位贵宾，现在为您奉上的是大煮干丝，大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，吃起来爽口开胃，请各位贵宾品尝。 伯爵佛跳墙 尊敬的各位贵宾打扰一下，现在为您奉上的是本店特色菜品伯爵佛跳墙，它选用上乘原料融合本店秘制高汤煨制而成，营养丰富，能强身健体，美容养颜。请给位贵宾细细品尝。 伯爵鸡煲翅 尊敬的各位贵宾，现在为您奉上的是本店特色菜品伯爵鸡煲翅，由本店御厨熬制秘制高汤加入翅丝，煲制而成，能养肝护卫，强身健体。请给位贵宾趁热食用。
老上海特色菜肴一览 菜品：松江鲈鱼 原料：鲈鱼肉，冬笋薄丁，熟鸡脯肉末，熟火腿末，麻油，绍酒，葱，姜，熟猪油，湿淀粉，精盐，鸡汤。 制作：将鲈鱼肉去骨切成丁;笋丁用开水氽熟;炒锅上火，放熟猪油烧至五成热下葱，姜煸香捞出，倒入鱼丁稍炒，烹绍酒，加鸡汤，笋丁和盐，汤滚后用湿淀粉着芡，淋麻油少许出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。 特点：色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。 菜品：虾子大乌参 原料：水发大乌参、干虾子、猪油、料酒、酱油、白糖、酱色、高汤、水菱粉、葱段 制作：将大乌参用水反复洗净，放入漏勺中沥去水份，将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油，待油烧到八成热时，将乌参皮朝上放进油锅中炸，约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份，用原锅放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒，酱油，白糖，酱色，高汤，把虾子均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开后，即盛入瓷碗内，上笼蒸半小时左右，待大乌参酥软时取出，推入热炒锅中，加盖后用微火煨4分钟后，
即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中，锅内原汁用水菱粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参的面上即成。 特点：乌光发亮，质软酥烂，鲜香汁浓。 菜品：竹笋腌鲜汤 原料：咸腿肉、新鲜肋条肉、竹笋净肉、黄酒、精盐、味精、猪油 制作：将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用;鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用。食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。 特点：汤汁白浓，肉质酥肥，口味鲜香。 菜品：烟鲳鱼 原料：鲳鱼，葱花，姜片，曲酒，酱油，精盐，白糖，味精，饴糖，色拉酱，湿红茶叶，赤砂糖，熟花生油。 制作：将鲳鱼刮鳞，去鳃，去内脏洗净，用斜刀片成三段放在汤盘里，加葱花，姜片，曲酒，白糖，酱油，饴糖，