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特色菜品介绍[经典]
第三章生态特菜产品分类、生产工艺和采购方案
一(特色菜品介绍
特色菜品口味特色/
做法
名称功能特点
杀年猪后，取膘肥肉厚处生切成片，大铁锅盛清
水烧开，将生肉片沿锅边放入，主客围坐，各人
侗族风味，辣面前置一放盐和糊辣椒面的调料碟子。待肉片漂洗澡肉
浮至锅面，将肉片捞出拌上盐和糊辣椒面即可食
用。
彝族风味。一般在过年过节或将猪肉切成大块，大者可达半斤左右，大锅烧煮，待客时食用。与古人大碗喝酒佐料是辣椒、花椒、姜、香料、盐、酱油之类，大块吃肉相类，大有古人风与汉族的红烧肉类似而更粗放、古朴。煮熟后方坨坨肉范，充分体现了少数民族质葱花，或围锅而吃，或以大盆舀上桌面，以肉佐朴、豪爽、好客的品格。酒，随意受用。
将肉洗净晾干，把粳米炒熟舂成粉，用一口小缸，苗族特色，启封后的肉胙，透铺一层粉，放一层肉，层层铺放，缸口用芭蕉叶明发亮，坚硬结实，颜色鲜黄，腌胙肉封住，将缸倒置于地，缸口糊以黄泥，一般经过吃起来清香爽口。大半年就可取食，不必再烧熟。
杀年猪时，把猪的排骨、脚骨等部位剔刮下来，
要带上三分之一的瘦肉，再加上少许肥肉，用斧布依族的腌骨头具有特色。骨头将骨头砍成碎屑，然后用石碓舂烂成末，再配头鲜脆幽香，酸中带辣，十分腌骨
头以食盐、碎姜、干辣椒面、五香粉等搅和拌匀，爽口，吃起来回味无穷。装入坛中，半月后即可食用。吃时，多用糟辣子
油炒，放少量水稍焖一下即可。
面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为“子面团”，
放面案上盖湿布“饧”10分钟。角角鱼宰杀后，
取净鱼肉捶成鱼茸，加入姜末、葱花、鸡蛋清、苗乡汤色鲜红，酸香可口，质地爽苦蒜、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜滑，馅心鲜嫩，为黔东南地区冷冻备用。然后将子面团搓条切成小剂子，擀成酸汤鱼饺名小吃。开胃助消化功能。圆饺皮，包入角角鱼馅心，成饺子生坯。锅烧酸
汤，打去浮沫和渣汁，用盐等调正味后滴几滴木姜子油，倒入碗内。锅另烧开水，下入饺子煮熟
舀入大碗内，倒入酸汤，放少许芫荽即可
苦蒜去根须切成短节，青蒿菜嫩叶洗净切成短节，
入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待用。大米先风味特色是青蒿野葱味馨香，铜仁社饭放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤;糯米用腊肉香味浓郁，米饭油而不水浸泡滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腻，流行于铜仁地区。腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑内，
用大火蒸熟即成。
寨民在厨房中央挖一个小圆盐锔鸡 1/2只大葱 1段(5g)老姜 1块(5g)干干锅坑，放入柴火，上面架个铁锅，辣椒 30g酱油 1汤匙(15ml)白芝麻 1茶匙(5g) 手撕鸡用来烧炒着吃，而人们就围坐孜然籽 1/2茶匙(3g)干紫苏 5g香菜 1棵香芹
在四周进食。这个圆坑被称为100g豆瓣辣酱 1汤匙(15g)草果 1枚绍酒 1汤“火塘”，而火塘上的铁锅也匙(15ml)油 2汤匙(30ml);香芹洗净，切成逐渐演
变成干锅。并且，干锅5cm长的小段。老姜洗净切片。大葱切成斜段;干由最初的贵州土产，渐渐流行辣椒用剪刀剪成2cm长的小段。香菜洗净，切小到广西、湖南、湖北一带，这段。将盐鸡用手拆去骨头，再把鸡肉和鸡皮一些城市也发明出各具地方特起撕成1cm宽的小条。中火烧热炒锅中的油，待色的干锅菜烧至五成热时将干辣椒小段、孜然、老姜片、大
葱段、草果和干紫苏放入锅中爆香。将豆瓣辣酱
放入锅中翻炒片刻，再把盐焗鸡小条放入锅中拌
炒均匀(约3分钟)。把香芹段放入锅中，调入绍
酒和酱油炒制入味。最后将白芝麻撒入锅中，再
放入香菜段，盛入小锅中，边加热边食用即可。
将鲜活的鱼剖洗干净，然后在炒锅内倒入用酸菜
汁和当地独有的樱桃西红柿制成的酸汤。烧沸后，此菜鱼肉细嫩、酸香味鲜，解放入整条鱼和辣椒块，加入花椒、盐，煮至鱼肉酸汤鱼乏开胃，非常适口。熟透时端锅离火，晾凉后，将鱼肉和汤装入盛器
内，加入辣椒面拌匀即成味道鲜美的酸汤鱼了。此汤具有滋五脏之阳、清虚劳
之热、补血行水、养胃生津的老鸭汤功效。荤素搭配;起到营养互鸭子炖食时可加入莲藕、冬瓜等蔬菜煲汤食用火锅补的作用，又能补虚损、消暑滋阳，实为夏日滋补佳品。
花江狗肉原产于关岭县花江将狗宰杀、烫洗、拔毛、去骨后，皮烧烤呈嫩黄镇，其烹制技术要求很高。汤花江狗肉色，用特制的砂锅鼎罐，加入草药清炖清爽而鲜美，肉细嫩而醇香，
首先要确定“杀年猪”的时间，然后准备好糯米、
茴香粉等主配料。在“杀年猪”的头一天夜晚用
清水将糯米浸泡至半软(如果选用豆腐则无需此
营养易消化。料和此道工具)，第二天，将糯米捞出拌上茴香粉血肠等配料，待取出猪血后，以血和之，洗净猪大肠，
再将糯米、猪血放入大肠内，用棉绳扎紧大肠两
端，放入锅中用水煮熟，既成。“血肠”的吃法可
以起锅就吃，也可以储藏数日后再蒸着吃。
将新鲜猪肉切成大片放在缸底，上面撒一层糯米、
糯米生肉这道菜的特点是要生吃，当地辣椒面和盐巴，接着上面再摞一层猪肉，猪肉上人通常用来就米酒。再放一层糯米和调料，这样反复放上十多层，直到缸口用泥巴封住。等到一个月后糯米发酵启封。
先把鲤鱼沿背脊剖开，除去内杂，洒进少量米酒、有调节和营养、刺激肠胃、香葱、大蒜、生姜和食盐等佐料，再将韭菜填满鱼包韭菜增进食欲之效。鱼腹，用米草捆扎好，置大锅中清炖或清蒸，一
般要蒸五至十小时之久。
黔菜中最有名气的传统菜之制作时选用嫩而肥的仔公鸡为原料，宰杀后将鸡一。为贵州独创的酱辣味菜，肉剔骨切成算盘珠大小的鸡丁，配以温淀粉、精具有红而不辣、辣而不猛、辣宫保鸡丁粑辣椒、甜酒酿、酱油、精盐、醋、姜、蒜、高香味浓、油而不腻和鲜香嫩脆汤等调配料，用旺火爆炒而成。的特点。
这道菜可以是家常炒菜，先将鸡切成块经过香料腌制，然后放入油锅内爆，也可以是火锅。辣子鸡在炸干熟后捞起来。在油锅中放入大量的糍粑辣椒，辣辣子鸡水汽后可以保存较长时间，很椒制好后将鸡块倒回锅内同烹。多人家做好后存放起来慢慢
享用。
猪脚5kg 冰糖500g 料酒100g 八角6g 三柰3g
小茴香2g 草果5g 甘草3g 丁香1g 寇仁2g 沙
姜3g 罗汉果3g 砂仁4g 花椒5g 桂皮3g 白芷具有增强细胞生理代谢，有
2g 老姜10g 大葱20g 精盐30g 鸡精10g 鲜汤效地改善机体生理功能和3kg 煳辣椒面50g 双花醋60g 姜末20g 葱花30g 皮肤组织细胞的储水功能，将猪脚烧尽余毛，使皮至焦黄，然后浸泡，刮净状元蹄使细胞得到滋润，保持湿润焦皮，清净污物，一剖为二，入开水锅焯透，捞状态，防止皮肤过早褶皱，起冷却待用。烧热，下冰糖炒成糖色，渗入鲜汤，
延缓皮肤的衰老过程之功加入料酒、鸡精、老姜、大葱等，将八角、三柰、效。香叶等以布包扎，投入洗净的猪脚，用小火慢炖3
,4小时即成(汤可以重复使用)。取碗加入煳辣
椒面、双花醋、姜末、葱花等，制成蘸汁，随卤
好的猪脚一起上桌即成。
取一条一斤左右的鲜鲤鱼，剖杀后，在鱼身两边
打上花刀。将鸡蛋、芡粉、盐等佐料调好配好抹
糟辣在鱼身上，放在油锅内炸至金黄。取出鱼放入盘是黔味中的传统名菜之一内，锅内留适量的油，放入生姜、蒜等烩锅。将脆皮鱼
鸡汤、盐、糖、酱油、烹制好的糟辣椒炒匀，加
上葱花、芡粉等在鱼身上淋即可。
用半肥瘦腊肉和青、干辣椒节、花椒烹制而成。折耳根，又名鱼腥草，折耳根下腊肉片爆炒呈“灯盏窝”形，放入姜片、白糖、香味特异，富有营养。料酒略炒，再下折耳根和炒熟的青、干辣椒、花炒腊肉椒炒匀，放香葱、芫荽后匀迅速起锅装盘。
泡椒板筋必须选用新鲜大猪通脊肉内筋(当地又
咸鲜、微辣的味型特称背柳肉)为主料，在烹饪前进行腌制，配以酸、点。色泽红亮，酸辣爽口，滑辣适中的泡椒作为辅料。在烹饪时讲究现切、现脆鲜嫩。为贵阳独有选料方法腌、现炒这三大原则。但炒出来的泡椒板筋的板泡椒板筋烹制的特色菜肴。筋光嫩是不行的，还要糯香。泡椒也必须是软中
带脆，并且菜肴还是清质亮油，装盘后有形、有
色、有味。
配料:枸杞，盐姜。取适量干鱿鱼浸泡于清水中，具有益五脏、补虚亏、15分钟左右后取出洗净，切条待用; 土鸡斩件，鱿鱼健脾胃、强筋骨、活血脉、猪肉切小块，姜切片，然后同鱿鱼条一齐放入调月经和止白带等功效。炖土鸡高压锅中，开火炖30分钟左右即可。食用时可根据喜好加入适量食盐。
把鸡砍成均匀大小，勾芡，放盐，拌匀腌制好
搁一边备用。油烧至六成熟，鸡块下锅，爆炒
至几乎看不到血色，鸡肉基本成熟时装入高压色泽红亮，酸辣爽口，滑脆鲜锅，中火焖6—8分钟后离火。再放油烧至七阳郎鸡嫩。成热，下糍粑辣椒，辣椒熟后，放入豆瓣酱，
大蒜，炒至香气四溢，焖好的鸡肉倒入锅内，
一起拌匀，加姜块，盐，花椒，胡椒粉，酱油，
待入味后起锅装盘。
准备各种原料，四季豆米煮熟(加少量食用碱)。
炒锅烧热，下油炒香泡红椒，然后放入青豆、玉
米，翻炒至七成熟，依次加入火腿、折耳根、酸贵州特色饭，营养开胃。怪噜饭萝卜、酸豇豆，煸炒至出熟色。把米饭倒入锅
中，用炒勺打散米粒，均匀翻炒，加入熟豆米、
香葱末，待起锅时调入盐和味精翻炒均匀即可。
将糯米浸泡后蒸熟，趁热放在木槽内用木杵捣烂
而成。在两块糍粑之间，加入白糖、洗沙、火腿清新爽口荷叶糍粑馅料，再用猪油煎烙，撒少许食盐，待其四周鼓
起小泡，上下交错成荷叶。
碗耳糖、核桃仁、熟芝麻、玫瑰糖，加水适量，外形方正，颜色洁白，泡松如制成馅料。另将大米、糯米舂成米粉。两者在木雪，甜美可口，已有80余年糕粑甑中，相间铺放成层，划块，蒸熟，每块印红色制作历史。花饰。
烤豆腐果在贵阳人中恋爱将豆腐果放在带有小孔的铁盘上，用小铲不断翻被戏称为“恋爱豆腐果”。咸动烤煎，烤到表面黄亮鼓起时，用竹片将豆腐果辣嫩烫，满口喷香，滋味非常当腰剖开，加入辣椒、蒜、酱油等佐料豆腐果诱人。
汤色鲜红、血旺嫩滑、由大肠、粉肠、血旺以及猪肉加上豆腐、粉条炖鸡汤油亮而不腻，辣而不猛，肠旺面成一大锅。回味悠长。
糯米饭2500克新鲜干秧苗稻草500克(实耗100克)将栽秧时剩的秧子洗净，捆成捆反挂于竹竿或屋檐下晒干，“六月六”时取下烧成秧灰。将灰和泡过水的糯米倒入石碓窝中轻轻磕至白米沾上一层灰黑秧灰后，取出筛去多余的秧灰成灰灰粽粑
米。将灰米加花椒、肉丁、精盐和匀，用粽叶包成各式粽子，煮熟即成。(说明:发霉变色的秧草不能用;磕米时要轻，不能将米磕碎;无粽叶可用笋壳代替。) 在冬天杀年猪时，把事先加工好的豆腐用手捏碎，把杀猪的鲜血浇在豆腐上边浇边拌，把雪白的豆腐全部染红为止。比例为10?2，加入血和豆腐总量的20%的血豆腐猪五花肉丁、猪肝、猪肺丁、五香粉、精盐、花椒拌匀捏成约100克左右的鹅蛋形熏干。
小青鱼8条(每条约150克) 猪网油,张葱姜汁30克精盐8克米酒30克胡椒粉8克酱油8克白糖3克鲜竹叶数张新鲜楠竹筒8节五香麻辣蘸碟,个小
青鱼宰杀后治净，用姜葱汁、精盐、酱油、胡椒粉、米酒和白糖腌渍入味，然后把猪网油改刀成8块，分别把小青鱼包上，再裹上一层干净的鲜竹叶，塞入一竹筒烤鱼
端留节的楠竹筒中，最后用鲜竹叶塞住竹筒口，并用稀的黄泥封严。将装好鱼的竹筒放在炭火上，不断地转动竹筒，烤2,3小时至鱼肉熟时，将鱼取出来摆放在特制的竹制餐具上，随五香麻辣蘸碟上桌即成。
鲤鱼,条约750克姜片20克葱花8克精盐8克米酒30克酱油10克白糖8 克香醋10克花椒6克八角6克桂皮5克鲜汤200克香油5克精炼油2千克(约耗60克)。鲤鱼宰杀后治净，在鱼身剞上十字花刀，用盐、米酒腌渍入味，再下入烧至六七成热的油锅中炸至浮起且两面呈金黄时捞出。锅留底油，投入熏鱼
姜片爆香，掺入鲜汤，下入花椒、八角、桂皮及炸好的鲤鱼，用酱油、白糖、红糖调好味，改用微火慢慢煨至汤汁浓稠快干时，淋入香醋、香油，撒上葱花，起锅装盘即成。
鲤鱼若干条约10千克糯米饭3千克生姜250克大蒜150克花椒80克煳
辣椒面120克精盐400克米酒1千克韭黄1千克粽叶或笋壳500克稻草500 克草木灰2千克木桶,个。鲤鱼宰杀后治净，用盐水浸泡至入味捞出;将糯米
饭、生姜、大蒜、花椒、煳辣椒面、米酒、部分草木灰与浸泡鲤鱼的盐水一起拌
和均匀即成“腌糟”，再取适量“腌糟”抹遍鱼身内外。将木桶内壁先用草木灰腌鱼
擦拭一遍，再用韭黄擦净，然后在桶底垫上一层腌糟，厚约,厘米，接着码入
一层鲤鱼，鱼背朝上，铺上一层腌糟，直至将鱼全部码完，再铺上一层腌糟，最后铺上粽叶或笋壳，盖上稻草，并用重物压紧。一个月后开桶将鱼取出，用烤、炸、煎等方法制熟，即可食用。
特色菜品介绍 1．驴板肠，即驴肠子，口味醇香，适口，味厚不腻，吸取汤料中的精华后口感独特，营养价值高。 2．考牛肚，是摸错门特色之一，选用纤维含量高而且松软的牛肚加孜然等香料烤制而成，咸鲜微辣，口感特别好。 3．母老虎，是摸错门特色之一，选用上好牛肚卷入鲜野山椒，辣味厚，含蛋白质等营养成分，能促进胃肠蠕动，刺激唾液~胃液等消化液的分泌，助消化，吃起来嫩滑爽口。 4．老婆卷，是摸错门特色之一，选用优质豆腐皮卷入新鲜猪肉,木耳，白菜，青椒等做的馅儿，口感鲜咸，略有辣味，口感极好。 5．烤丑鱼，原名老兵烤丑鱼，后因其外形奇丑改名“丑鱼”，烤丑鱼为摸错门三绝之一，选用1.8-2.2斤左右的淡水鱼考制而成，配以鲜蔬，孜然等十余种香料，外焦里嫩，完全没有鱼腥味，而且去骨去刺，口感好。 6．宽粉，由上等地瓜粉精制而成，口感爽滑，劲道，耐煮。7．特质嫩牛肉，选用上等牛肉里脊肉，切片后加蛋清和十余种香料腌制而成，口感鲜嫩独特。 8．烤翅中（翅尖），共有五香，香辣两种口味，用木炭烤制过程中加入了自然等十余种作料，烤出的翅中（翅尖）颜色金黄，外酥里嫩，口感独特。 9．烤明虾，选用上等明虾精心烤制，烤好后颜色金黄略带红，外
酥里嫩，无腥味。烤明虾含有丰富的蛋白质及卵磷脂，有健脑 益智作用，特别对儿童智力发育有良好的用处。 10．手擀面，精制面粉加鸡蛋和面，纯手工制作，不含任何添加剂及防腐剂，口感柔滑细腻，是营养价值较高的健康食品。11．特色虾滑，选用上等虾仁，拍碎后加入几种调料调制而成，口感爽滑劲道，有弹性。 12．手打羊肉丸，选用新鲜上等羊肉，手工打制成馅，其中加入蛋清与十多种香料腌制而成，口感滑嫩，细腻。 13．咔嚓风脆，摸错门特色新菜品之一，选用优质柴鸡掌中宝，加葱姜蚝油等十余种调味料腌制后，放在木炭上烤制而成，口感 独特，劲道。 14．烤筋霸，毛错门特色新菜品之一，选用上好蘑菇筋，加入蛋清等十几种调料腌制一个小时后，考制而成。口感劲道，有韧性。15．嘎嘣鱼丸，摸错门特色新菜品之一，选用优质皖鱼精肉打成肉馅后，加入鸡胸脆骨及十几种调料，调制而成，入口爽滑，口 感独特。
特色菜品的介绍语言： 1.冻鹅肝拼鲜鲍：这个菜品选用的法国鹅肝和鲜鲍鱼，食用起来既有鲍鱼的清鲜，又有鹅 肝的浓香，口感滑而不腻 2.潮州卤水类：潮州卤水菜肴也是广东风味的代表特色，香味浓郁，卤水的汤汁是用十多 种原材料熬制而成的，制作工艺非常严格考究，才能达到汤汁浓、香、醇的效果 3.冰烧三层肉：最有特色的一道凉菜，据说这是最能检验师傅厨艺的一道菜，肉分三层， 最上面一层香酥，中间的肉软嫩，下面一层滑而不腻。 4.鲍鱼---选用的是南非干鲍，南非鲍肉质鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种， 具有滋阴补虚、养肝明目之功效，提高人体免疫力，是现代人公认的保健美食 5. 安格斯烧牛仔肉：安格斯牛的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉， 营养价值十分丰富 6.干捞海虎翅（天九翅）：鱼翅益气润肺，含有丰富的蛋白质微量元素、有益精固肾之功效，对糖尿病患者有显著疗效，，配以香浓上汤，被视为可食补佳品，敬希食家品尝。 7.堂煎雪花牛肉、凉瓜青过桥雪花牛肉、葱爆霜降牛肉粒：专门的牧场饲养（日本神户），每天听音乐、喝啤酒、专人按摩，脂肪均匀分布于肌肉组织中，成大理石花纹象雪花一样，因此得名雪花牛肉或霜降牛肉，营养价值和普通牛肉有很大的不同，雪花牛肉人体需要脂肪酸含量是非常高的，胆固醇的含量低。口感柔滑、入口即化，可以生食或六、七成熟口感比较好。 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 8.堂煎澳洲牛仔骨：产自澳洲，选用六个月大的小牛，肉质鲜嫩，口感柔润，易嚼易碎。 9.咸猪骨砂锅大芥菜：咸香的猪骨配上甘凉的芥菜，肥而不腻。咸猪骨有下火的功效，芥菜能宣肺豁痰、温中利气 10.至尊双宝：法国鹅肝粒和安格斯牛柳粒，鹅肝富含脂肪酸，这款牛肉含丰富蛋白质。 11.脆皮牛肩肉：牛肩肉口感有弹性、肉质柔韧，纤维蛋白丰富，这道菜是下酒佳肴 12.珍品鲍鱼猪手煲：采用鲜活鲍鱼仔、清远鸡、猪手、白灵菇等原料，营养丰富，胶原蛋白丰富、口味浓香 13.烧汁炒养生珍菌：现代人很注重身体健康，菌类有很好的抗癌防癌作用，增强机体免疫功能。厨师配以特制的汁酱烹饪，咸香口味。 14.辽参的功效：辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。以日本北海道出产的最为优质。 辽参含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效。 15.鲍汁扣鹅掌花胶：花胶即鱼肚，是中国四大补品之一，有海八珍之称。花胶主要来自印 度及巴基斯旦等地，花胶含丰富的蛋白质及胶质，具滋阴养颜，补肾，强壮机能。腰膝酸软，身体虚弱，最适宜经常食用。鹅掌也含有胶质。 16.鲍汁极品佛跳墙（浓香）、清汤佛跳墙（清香）：补虚养生，调理营养不良，佛跳墙 菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：用火也十分讲究 17.花胶炖野生水鸭：是一款一年四季均可食用，老、少、病、弱、虚者皆宜的汤水，其气
特色菜品的介绍语言： 1.冻鹅肝拼鲜xx： 这个菜品选用的法国鹅肝和鲜鲍鱼，食用起来既有鲍鱼的清鲜，又有鹅肝的浓香，口感滑而不腻 2.xx卤水类： 潮州卤水菜肴也是广东风味的代表特色，香味浓郁，卤水的汤汁是用十多种原材料熬制而成的，制作工艺非常严格考究，才能达到汤汁浓、香、醇的效果 3.冰烧三层肉： 最有特色的一道凉菜，据说这是最能检验师傅厨艺的一道菜，肉分三层，最上面一层香酥，中间的肉软嫩，下面一层滑而不腻。 4.鲍鱼---选用的是南非干鲍，南非鲍肉质鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种，具有滋阴补虚、养肝明目之功效，提高人体免疫力，是现代人公认的保健美食 5.xx烧xx肉： 安格斯牛的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉，营养价值十分丰富 6.干捞海虎翅（xx）： 鱼翅益气润肺，含有丰富的蛋白质微量元素、有益精固肾之功效，对糖尿病患者有显著疗效，，配以香浓上汤，被视为可食补佳品，敬希食家品尝。 7.堂煎雪花牛肉、凉瓜青过桥雪花牛肉、葱爆霜降牛肉粒： 专门的牧场饲养（日本神户），每天听音乐、喝啤酒、专人按摩，脂肪均匀分布于肌肉组织中，成大理石花纹象雪花一样，因此得名雪花牛肉或霜降牛肉，营养价值和普通牛肉有很大的不同，雪花牛肉人体需要脂肪酸含量是非常
高的，胆固醇的含量低。口感柔滑、入口即化，可以生食或六、七成熟口感比较好。 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 8.堂煎xxxx骨： 产自澳洲，选用六个月大的小牛，肉质鲜嫩，口感柔润，易嚼易碎。 9.咸猪骨砂锅大芥菜： 咸香的猪骨配上甘凉的芥菜，肥而不腻。咸猪骨有下火的功效，芥菜能宣肺豁痰、温中利气 10.至尊xx： 法国鹅肝粒和安格斯牛柳粒，鹅肝富含脂肪酸，这款牛肉含丰富蛋白质。 11.脆皮牛肩肉： 牛肩肉口感有弹性、肉质柔韧，纤维蛋白丰富，这道菜是下酒佳肴 12.珍品xx猪手煲： 采用鲜活鲍鱼仔、清远鸡、猪手、白灵菇等原料，营养丰富，胶原蛋白丰富、口味浓香 13.烧汁炒养生珍菌： 现代人很注重身体健康，菌类有很好的抗癌防癌作用，增强机体免疫功能。厨师配以特制的汁酱烹饪，咸香口味。 14.辽参的功效： 辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。以日本北海道出产的最为优质。辽参含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效。
在我们酒店，我将宴会小妹定位成宴会节目主持人，要求他们都会用祝福语为顾客服务，达到调节宴会气氛的效果。下面，我为大家介绍一下宴会小妹必须掌握的祝福语： 数字祝福语 1 —一切如意、一路顺风、一帆风顺 2 —好事成双、双喜临门、两全其美 3 —三阳开泰 4 —四通八达、四季平安、扬名四海 5 —五福临门、五彩缤纷 6 —六六大顺、五颜六色 7 —七巧朝阳、洪福齐天、旗开得胜 8 —八面来风、八面玲珑、耳听八方 9 —九九归一、天长地久、一言九鼎 10 —十全十美、五光十色、十分欢迎 百—百年好合、百战百胜、百川归海 千—千古绝唱、万紫千红 万—鹏程万里、万事大吉、万寿无疆 应用 1.用于上菜时，可以讲，第一道菜：“祝各位朋友一切如意、一帆风顺”；上第二道菜：“祝各位朋友好事成双、两全其美”；第三道菜以此类推，灵活运用。 2.也可用于主宾，喝第一杯酒时：“祝您一切如意、一生平安”；主宾喝第二杯酒时：“祝您好事成双、两全其美”；第三杯酒以此类推，灵活运用。 通过以上语言的灵活运用，调动宴会的氛围，达到主人宴请的目的，顾客的表扬也就不在话下了。关于“鱼”的祝福语
鱼头鱼尾：顺风顺水。 鱼腹鱼背：财运相随。 鱼头：独占鳌头 鱼眼：高看一眼、脉脉含情、睛明眼亮 鱼腹：推心置腹 鱼背：备感亲切、财富成倍 鱼鳍：棋高一手 鱼尾：委以重任 鱼骨：中流砥柱 鱼唇：唇齿相依 鱼籽：财智无数 鱼鳞：年年（连连）有余 应用 1.在服务人员上鱼的时候可以讲：“鱼头鱼尾，顺风顺水。鱼腹鱼背，财运相随。祝各位嘉宾年年有余。” 2.在服务员分鱼的时候，可以将关于鱼的祝福语讲出来，分到什么部位讲什么部位的祝福语，如分到鱼头上的肉时可以讲：“鱼头，独占鳌头，祝您的事业蒸蒸日上”。 关于“鸡”的祝福语 吉（鸡）祥如意 鸡头：一鸣惊人 鸡爪：脚踏实地 鸡胸：壮志在胸 鸡尾：委以重任
10道特色菜品全图解！ 很快就到了七月，各位大厨是否又要想新菜了呢？本期就给大家带来10位名师的特色拿手好菜详细图解，而有了制作过程图，将能让你看得更清楚！虾汤蒸雪蟹原料：雪蟹1只（重约1000克），虾汤700克。调料：鸡蛋3个，葱花10克，盐4克，味精3克。制作：1、雪蟹宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出放入大圆盘中摆出形状待用。2、龙虾汤入盆，放于冰块上镇凉，然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀，调好后倒入装有雪蟹的盘中，表面覆保鲜膜，再入蒸箱蒸8分钟至熟，取出揭去保鲜膜，表面撒葱花即可。龙虾汤：1、甜虾500克剪去虾头，洗净后直接剁碎；胡萝卜200克、洋葱100克洗净切成小块；西芹200克切段。2、锅入底油烧至四成热，下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香，然后下甜虾碎翻炒均匀，冲入清水2000克，大火烧开后改小火熬煮1小时，待汤汁浓稠后，倒入蔡合盛香椒油200克搅匀关火，晾凉后打去渣滓即可。制作关键：制作时要先将虾汤用冰块镇凉，然后再打入鸡蛋。如果虾汤带有一定热度，下入鸡蛋液后汤汁就会变白，影响成品的色泽与卖相。 1、熬好的虾汤放在冰块上镇凉。 2、打入鸡蛋3个搅匀。
3、雪蟹改成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出在盘中摆出造型，倒入调好蛋液的虾汤。 4、覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟。———————————————— 大碗蒸松肉原料：带皮五花肉1150克，精肉馅1000克，姜末100克。调料：五香粉9克，八角粉6克，洋葱粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，鸡蛋2个，淀粉100克，东古一品鲜酱油15克。制作：1、带皮五花肉修成宽12厘米的长条，然后片下上面的肉，只留下层的皮（厚约2厘米）。2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后倒入精肉馅中，加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味精、鸡精调匀，摔打上劲，加入鸡蛋、淀粉拌匀，继续摔出粘性，并充分上劲。3、在五花肉皮的“肉面”打上细密的斜刀（保持底部相连），抹一层水淀粉，然后抓起肉馅，摔到肉皮上，重新码成肉块的样子并修至整齐，再抹一层鸡蛋黄。 4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型，捞出沥油后放入托盘，入蒸箱干蒸40分钟至熟透。 5、将蒸好的肉块切成筷子头宽的薄片，码入碗中，灌入咸鲜五香味的汤汁（高汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开），覆膜后入蒸箱继续蒸15分钟。走菜流程：将蒸好的肉片重新蒸热，即可上桌。
一、推销语言推销语言是一种引导顾客消费需求的语言艺术，运用得当可以促进消费，服务人员需要长期学习，不断琢磨。掌握以下几点可迅速见效： 1、多用选择疑 问句，少用特殊问句是指推销过程中不以“要”或“不要”的问句提问，而是以选 择问句提问？例如：“先生，您要饮料吗？”这样问的结果是客人“要”或“不要”将有50%的概率会被客人否定。再比如服务生问客人“要不要来点白酒？”时，只要 有一位客人说：“今天不喝酒！”推销就会失败。如果采用选择疑问句，效果可 能大不一样。例如：“先生，我们有椰汁、可乐请问您需要哪一种？”“先生，您要 来点红酒还是白酒？”“小姐，您是来只螃蟹还是来点基围虾？”客人很 有可能在你划定的选择范围之内，选择一种，这样推销成功的机率就高多了。 2、将顾客单一需求引向多元化选择有些客人总是按个人习惯点菜，对餐厅 特色菜并不了解。点了菜，服务生如果简单回答一句“没有”，就会让他们失望，从而 失去消费欲望。如果服务生抓住机会，推销与所点菜品相关的其他菜式，将客人引到 多元化选择，会取得较好效果。一位客人点了八宝粥，餐厅售完了，服务生说：“好的！不过今天八宝粥已经卖完，现在还有黑米粥、玉米粥、西米粥、皮蛋瘦肉粥， 都很有风味，换个口味好吗？”于是客人欣然点了玉米粥。 2、将顾客单一需求引向多元化选择有些客人总是按个人习惯点菜，对餐厅 特色菜并不了解。点了菜，服务生如果简单回答一句“没有”，就会让他们失望，从而 失去消费欲望。如果服务生抓住机会，推销与所点菜品相关的其他菜式，将客人引到 多元化选择，会取得较好效果。一位客人点了八宝粥，餐厅售完了，服务生说：“好的！不过今天八宝粥已经卖完，现在还有黑米粥、玉米粥、西米粥、皮蛋瘦肉粥， 都很有风味，换个口味好吗？”于是客人欣然点了玉米粥。 4、运用加、减、乘、除法加法：客人咨询婚宴席单上还应配哪些菜，可采用语 言加法：“这桌只有凤没有龙，如果加上一只龙虾就可龙凤呈祥。”如客人订寿宴，咨 询时可以说：“寿宴中加上一只甲鱼，就是益寿延年。”减法：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”到北京不吃烤鸭，来四川不吃江团，过了这个村就没有这个店了， 别留遗憾吆！乘法：如有人问：“你这个豆腐怎么这么贵，要卖28元一份？”“这 是箱箱豆腐，里面有十几种原料，用多种烹饪技法制作，家里可是做不出来吆！” 除法：客人问：“这份香辣蟹怎么这么贵？”“这是两斤重的海蟹啊，10个人吃，一个人 才几块钱，不贵！ 5、借他人之口借用具有一定身份消费者的话来证明、推销菜品。“很多客人都喜欢吃我们做的的XXX，您也来一份吧？”“毛主席曾赞誉过湖北的武昌鱼，您如果品尝一下，也一定有同感！”“张局长最喜欢这道菜。他说这是他最近吃 到的最好的菜。”“黄总每次都点这道菜。”“您真是行家，美食评论家XXX说这 道菜很精彩。”这样会增加可信度，无形提升客人身份，把菜品推销出去。” 5、吉祥
美食节菜品设计主题 随着餐饮市场竞争的日益激烈，大大小小的酒店酒楼经常会根据经营的需要，抓住季节的变化或节假日，进行各种新、奇、特的促销活动，比如开发新菜品、举办美食月或主题风味美食节等。满足需求，引导消费，已成为餐饮市场竞争的主旋律。 举办一届成功的美食节，需要在主题选择、市场调研、宣传策划、菜品菜单设计、餐厅布置、餐台装饰、用品用具及人员的调配、部门之间的协调、效益预测等方面，均要做出合理计划和安排。笔者以下就如何根据美食节主题确定菜品、菜单，谈一谈自己的体会。美食节的主题有很多，常用的主要有以下几类： 一、以节日为主题。 以节日为主题推出的美食节在国内外都很普遍。随着人民生活水平的提高，休闲消费已经成为餐饮促销的一个热点，酒店经常会借助于国内外的一些特殊节日策划美食节，例如“辞旧迎新美食月”、“情人之约美食周”、“中秋月圆美食节”、“圣诞平安美食周”等等，这类美食节的菜品选择和菜单制定必须与节日相结合。“辞旧迎新美食月”就应有中国的传统食品，如年糕、饺子、汤圆、过年菜等；“圣诞平安美食周”就要以西餐菜品为主，并要求有“烤火鸡”等特色食品；“情人套餐美食周”就要有以“两情相悦”、“百年好合”、“天长地久”等命名的菜品，甜食也是必不可少的，寓意甜甜蜜蜜。 二、以某类原料为主题。 比如“海鲜美食月”、“野菜美食节”、“海南椰子美食节”、“秋冬滋补菜品美食节”等等。这类美食节主要是围绕主题原料开发菜品，确定零点菜单和套餐菜单，要凉菜、热菜、面点及各种烹调方法兼顾，其价位应根据酒店的规模和档次予以确定，由于临时投入较多，可以比平日同档次的菜肴价位高5%至15%。如胶东家宴举办的“春到咱家野菜美食节”就包含着这样一些菜品：凉拌马齿苋、炸鲜花椒叶、小笼面条菜、松花仙人掌、野菜蛋花羹、鲜花养生汤、野菜百花酿海参、煎饼野菜小豆腐、荠菜大水饺等等，充分考虑到高中低档菜品的搭配和烹调方法的运用。 三、以地方菜系为主题。 我们经常会看到某些酒店举办的“川菜美食节”、“传统鲁菜美食节”、“傣族风味美食节”等，就是借助地方风味来举办美食节，这也是餐饮企业经常运用的主题。为突出地方风味菜口味纯正、制作正宗的特点，通常会邀请外来厨师制作或指导，菜品原料的选择也要突出地方风味，选用最具有代表性的一些菜肴，来满足食客的需要。 四、以名厨为主题。 如“颜景祥大师菜品巡回展”、“孔府家厨菜品展”等等。这类主题的菜单肯定是大师的拿手菜品和绝活技艺，如“颜景祥大师菜品巡回展”就包含着“糖醋鲤鱼”、“滑炒里脊丝”、“八珍布袋鸡”、“油爆双脆”、“氽脊髓黄管”等鲁菜历下派的代表菜，每到一处都能引起轰动，也充分展示了颜大师的精湛技艺和菜品精华。 五、以某种食品或某种烹调技法为主题。 如“秋冬火锅美食节”、“沙锅美食节”、“盛夏烧烤美食节”等等。火锅的运用丰富多彩，从高档的山珍海味到普通的白菜、粉丝、豆腐等，都可以成为火锅的原料，火锅的配料、调料也很丰富，可根据需要随意调配。沙锅有耐酸碱、散热慢的特性，冬季食用最佳，主料选用多样，可荤可素，可清可淡，关键是汤的调配和火候的把握要恰倒好处。 六、以店庆等纪念日为主题。 这类主题通常是把本酒店（规模较大的）各餐厅不同风味的食品集中售展，菜品设计方面，可把过去的传统风味、现在的流行菜式、将来的预期消费进行有机结合，让客人尤其是老客户在享受美食的同时，产生怀旧感、时代感、亲情感和对本酒店的信赖感。 七、以外来菜为主题。
菜品销售话术及范例精 编 Document number：WTT-LKK-GBB-08921-EIGG-22986
一、推销语言推销语言是一种引导顾客消费需求的语言艺术，运用得当可 以促进消费，服务人员需要长期学习，不断琢磨。掌握以下几点可迅速见效：1、多用选择疑问句，少用特殊问句是指推销过程中不以“要”或“不要”的问句提问，而是以选择问句提问例如：“先生，您要饮料吗”这样问的结果是客人“要”或“不要”将有50%的概率会被客人否定。 再比如服务生问客人“要不要来点白酒”时，只要有一位客人说：“今天不喝酒！”推销就会失败。如果采用选择疑问句，效果可能大不一样。例如：“先生，我们有椰汁、可乐请问您需要哪一种”“先生，您要来点红酒还是白酒”“小姐，您是来只螃蟹还是来点基围虾”客人很有可能在你划定的选择范围之内，选择一种，这样推销成功的机率就高多 了。 2、将顾客单一需求引向多元化选择有些客人总是按个人习惯点菜，对餐厅特色菜并不了解。点了菜，服务生如果简单回答一句“没有”，就会让他们失望，从而失去消费欲望。如果服务生抓住机会，推销与所点菜品相关的其他菜式，将客人引到多元化选择，会取得较好效果。一位客人点了八宝粥，餐厅售完了，服务生说：“好的！不过今天八宝粥已经卖完，现在还有黑米粥、玉米粥、西米粥、皮蛋瘦肉粥，都很有风味，换个口味好吗”于是客人欣然点了玉米粥。 2、将顾客单一需求引向多元化选择有些客人总是按个人习惯点菜，对餐厅特色菜并不了解。点了菜，服务生如果简单回答一句“没有”，就会让他们失望，从而失去消费欲望。如果服务生抓住机会，推销与所点菜品相关的其他菜式，将客人引到多元化选择，会取得较好效果。一位客人点了八宝粥，餐厅售完了，服务生说：“好的！不过今天八宝粥已经卖完，现在还有黑米粥、玉米粥、西米粥、皮蛋瘦肉粥，都很有风味，换个口味好吗”于是客人欣然点了玉米粥。 4、运用加、减、乘、除法加法：客人咨询婚宴席单上还应配哪些菜，可采用语言加法：“这桌只有凤没有龙，如果加上一只龙虾就可龙凤呈祥。”如客人订寿宴，
菜品销售话术及范例
一、推销语言推销语言是一种引导顾客消费需求的语言艺术，运用得当可以促进消费，服务人员需要长期学习，不断琢磨。掌握以下几点可迅速见效：1、多用选择疑问句，少用特殊问句是指推销过程中不以“要”或“不要”的问句提问，而是以选择问句提问？例如：“先生，您要饮料吗？”这样问的结果是客人“要”或“不要”将有50%的概率会被客人否定。再比如服务生问客人“要不要来点白酒？”时，只要有一位客人说：“今天不喝酒！”推销就会失败。如果采用选择疑问句，效果可能大不一样。例如：“先生，我们有椰汁、可乐请问您需要哪一种？”“先生，您要来点红酒还是白酒？”“小姐，您是来只螃蟹还是来点基围虾？”客人很有可能在你划定的选择范围之内，选择一种，这样推销成功的机率就高多了。 2、将顾客单一需求引向多元化选择有些客人总是按个人习惯点菜，对餐厅特色菜并不了解。点了菜，服务生如果简单回答一句“没有”，就会让他们失望，从而失去消费欲望。如果服务生抓住机会，推销与所点菜品相关的其他菜式，将客人引到多元化选择，会取得较好效果。一位客人点了八宝粥，餐厅售完了，服务生说：“好的！不过今天八宝粥已经卖完，现在还有黑米粥、玉米粥、西米粥、皮蛋瘦肉粥，都很有风味，换个口味好吗？”于是客人欣然点了玉米粥。 2、将顾客单一需求引向多元化选择有些客人总是按个人习惯点菜，对餐厅特色菜并不了解。点了菜，服务生如果简单回答一句“没有”，就会让他们失望，从而失去消费欲望。如果服务生抓住机会，推销与所点菜品相关的其他菜式，将客人引到多元化选择，会取得较好效果。一位客人点了八宝粥，餐厅售完了，服务生说：“好的！不过今天八宝粥已经卖完，现在还有黑米粥、玉米粥、西米粥、皮蛋瘦肉粥，都很有风味，换个口味好吗？”于是客人欣然点了玉米粥。 4、运用加、减、乘、除法加法：客人咨询婚宴席单上还应配哪些菜，可采用语言加法：“这桌只有凤没有龙，如果加上一只龙虾就可龙凤呈祥。”如客人订寿宴，咨询时可以说：“寿宴中加上一只甲鱼，就是益寿延年。”减法：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”到北京不吃烤鸭，来四川不吃江团，过了这个村就没有这个店了，别留遗憾吆！乘法：如有人问：“你这个豆腐怎么这么贵，要卖28元一份？”“这是箱箱豆腐，里面有十几种原料，用多种烹饪技法制作，家里可是做不出来吆！”除法：客人问：“这份香辣蟹怎么这么贵？”“这是两斤重的海蟹啊，10个人吃，一个人才几块钱，不贵！ 5、借他人之口借用具有一定身份消费者的话来证明、推销菜品。“很多客人都喜欢吃我们做的的XXX，您也来一份吧？”“毛主席曾赞誉过湖北的武昌鱼，您如果品尝一下，也一定有同感！”“张局长最喜欢这道菜。他说这是他最近吃到的最好的菜。”“黄总每次都点这道菜。”“您真是行家，美食评论家XXX说这道菜很精彩。”这样会增加可信度，无形提升客人身份，把菜品推销出去。” 5、吉祥法此法主要用于数量的推销，去年我的一个朋友过生日，到一家餐厅聚餐，一个服务生走过来问：请问你们需要点白酒还是啤酒呢？我们答到需要啤酒，他又问需要几支，我们说来五支，服务生马上就说：“今天这位女士过生日，干脆来六支吧，六六大顺，多吉利的数字呀，我去帮你们拿去，我们还没有来得及说我们只要五支，服务员已经去拿酒了，我
好的菜品祝福语 要求都用祝福语为顾客服务，达到调节宴会气氛的效果。下面，我为大家介绍一下宴会必须掌握的祝福语： 数字祝福语 1 —一切如意、一路顺风、一帆风顺 2 —好事成双、双喜临门、两全其美 3 —三阳开泰 4 —四通八达、四季平安、扬名四海 5 —五福临门、五彩缤纷 6 —六六大顺、五颜六色 7 —七巧朝阳、洪福齐天、旗开得胜 8 —八面来风、八面玲珑、耳听八方 9 —九九归一、天长地久、一言九鼎 10 —十全十美、五光十色、十分欢迎百—百年好合、百战百胜、百川归海 千—千古绝唱、万紫千红万—鹏程万里、万事大吉、万寿无疆 祝你财源滚滚.身体棒棒,爱情甜甜.好事连连. 送你一盘三种味的水果,一种是温馨甜蜜,一种是快乐追随.一种是平安祝福. 祝身为母亲的你,永远健康美丽,一切事情都顺心如意,没有鲜花,没有礼物,只有我深深的祝福. 酒水平分兄弟情深. 一口干能升官,两口净.不生病,三口喝完这杯酒,心里想啥啥都有. 菜中放朵花,愿您天天都能发. 上盘青菜,心情愉快.这道是**菜.愿大家青春常在. 头发头发一边倒,钱财肯定不会少.情人最好找.混的就是好.头发往后背,喝酒不会醉.头发两边分,喝酒就是深.头发根根站,好运常相伴/健康快乐常相伴.头发往前扒,事业顶呱呱/生活乐开. 喝酒脸白,欢乐开怀.喝酒脸黑,好事成堆.喝酒脸黄.喜气洋洋.喝酒脸红,返老童. 太阳出来红似火,感情上来,不由我. 应用 1.用于上菜时，可以讲，第一道菜：“祝各位朋友一切如意、一帆风顺”；上第二道菜：“祝各位朋友好事成双、两全其美”；第三道菜以此类推，灵活运用。 2.也可用于主宾，喝第一杯酒时：“祝您一切如意、一生平安”；主宾喝第二杯酒时：“祝您好事成双、两全其美”；第三杯酒以此类推，灵活运用。 通过以上语言的灵活运用，调动宴会的氛围，达到主人宴请的目的，顾客的表扬也就不在话下了。 关于“鱼”的祝福语 鱼头鱼尾：顺风顺水。鱼腹鱼背：财运相随。鱼头：独占鳌头 鱼眼：高看一眼、脉脉含情、睛明眼亮鱼腹：推心置腹鱼背：备感亲切、财富成倍鱼鳍：棋高一手 鱼尾：委以重任鱼骨：中流砥柱鱼唇：唇齿相依鱼籽：财智无数鱼鳞：年年（连连）有余 应用 1.在服务人员上鱼的时候可以讲：“鱼头鱼尾，顺风顺水。鱼腹鱼背，财运相随。祝各位嘉宾年年有余。” 2.在服务员分鱼的时候，可以将关于鱼的祝福语讲出来，分到什么部位讲什么部位的祝福语，如分到鱼头上的肉时可以讲：“鱼头，独占鳌头，祝您的事业蒸蒸日上”。 关于“鸡”的祝福语吉（鸡）祥如意鸡头：一鸣惊人鸡爪：脚踏实地鸡胸：壮志在胸 鸡尾：委以重任鸡背：财富成倍鸡腹：推心置腹吉祥如意 应用 1.在服务人员上鸡的时候可以讲：“这是咱们的特色菜××鸡。祝各位嘉宾吉祥如意。” 2.在服务员分鸡的时候，可以将关于鸡的祝福语讲出来，分到什么部位讲什么部位的祝福语，如分到鸡头上的时可以讲：“鸡头，一鸣惊人，祝您的事业兴旺发达。”
生成主题活动：舌尖上的美味 一、旅行初衷 ·理论支架 《指南》中指出幼儿阶段是儿童身体发育和机能发展极为迅速的时期，也是形成安全感和乐观态度的重要阶段。发育良好的身体、愉快的情绪、强健的体质、协调的动作、良好的生活习惯和基本生活能力是幼儿身心健康的重要标志，也是其它领域学习与发展的基础。 幼儿身心发育尚未成熟，成人应为幼儿提供合理均衡的营养，帮助幼儿养成良好的饮食习惯，有效促进幼儿身心健康发展。食物与幼儿有直接而切身的关系，可以对不同食物的特性、来源、烹调方法及营养价值等有较深的理解，根据幼儿的意愿，我们进行有关吃的主题活动，在认识各种食物的同时，培养幼儿良好的饮食习惯及学习餐桌上的礼仪。 ·活动来源 有很多孩子每到午餐的时间，总是皱着眉，无精打采地吃着。不是嫌菜不好吃，就是嫌肉咬不动，或者索性就是不喜欢吃，每天吃饭根本没有享受的感觉，而是一种完成任务的过程，美味的食物在他们嘴变得枯燥无味，这对孩子的生长发育有害无益，严重影响了孩子们的身心发展。在一次餐前的等待过程中，我们进行了一次短短的谈话。“在幼儿园，你们最喜欢吃什么饭菜呀”“炒饭！“肉包子”“饺子”……孩子们七嘴八舌地说着。接着老师又问：“那最不喜欢吃什么呢”“肉！”“青菜”“蘑菇”……“那你们不在幼儿园的时候，最喜欢吃什么呢”“薯条,可乐,冰激凌,比萨饼,鸡腿……”孩子们兴致勃勃地说起来了他们喜欢吃的食物。从孩子们的答案来看，我们不难发现，孩子们爱吃的食物往往都是不健康的垃圾食物，而正常的饭菜却让孩子都忘而退却。为了让孩子们了解食物的种类、特点以及对人体的重要作用，我们尝试着开展“舌尖上的美味”这一生成主题活动。 ·幼儿关注 每个人都需要食物，食物是我们成长的原动力。不同的食物含有不同的营养成份，食物的选择往往影响我们身体的健康与发展。食物是幼儿熟悉的、喜欢的、每个人对食物都有自己的喜好。食物的色彩、外形、气味、营养……蕴含着丰富的教育资源。这一主题活动中，我们通过让幼儿认识食物名称、形状、颜色、味道等特征，使幼儿了解食物的多种多样与营养成分，增进幼儿选择健康食物的能力，培养幼儿良好的饮食习惯与态度建立健康饮食的观念。
特色菜品介绍 一、金牌锅包肉 锅包肉，原名“锅爆肉”，是正宗冰城美食，始创于哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖郑兴文”为适应外国来宾的口味，就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。此菜选用上等猪通脊腌入味，裹上东北土豆淀粉下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，老少皆宜。一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”在食用时会感到类似吃苞米花时的那种声音，加上吃多不油腻的特点能以达到开胃增食欲的目的。 二、小鸡炖蘑菇 小鸡炖蘑菇是一道东北名菜，也是满族八大碗中的一道名菜。食材选用东北山区的一等榛蘑、童子鸡肉和粉条经特别炖煨而成。特别是食材中所选用的榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香、鲜嫩是名副其实的山珍野味。此菜不仅口感咸香、佐饭佳肴，其营养价值更高，常吃可增强机体免疫力，防止过早衰老，有强身健体等功效。此菜品也是东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。 三、猪肉炖粉条 该菜为四川菜也是东北菜，发源于四川，在唐朝期间薛仁贵非常喜欢四川菜，薛仁贵被政府发配到东北后，他也把四川菜带来东北，
并根据当地的风格将其发展成了东北菜系。是东北风味代表菜肴之一，在食材上选用上等五花肉小火长时间炖制后放入东北土豆淀粉粉条，爽口宜人，肥而不腻，具有增进食欲、补肾养血、滋阴润燥的功效。 四、排骨炖豆角 东北风味代表菜，使用鲜排骨、新鲜豆角、骨头肉汤长时间炖制而成，不仅口味咸鲜，更具丰富的营养价值，菜品中的排骨能提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。豆角更是富含蛋白质和多种氨基酸，常食可健脾胃，增进食欲。特别是在夏天多吃一些豆角有消暑，清口的作用。 五、汆白肉血肠 满族人所创，东北名菜之一，选用上等五花肉，配以自制猪血，骨头汤精心炖制而成，此菜色泽红白、糊香可口，味道多样，肥而不腻，瘦而不柴，嫩而不碎，松软鲜嫩，冷热均可，美味实惠，风味独特。长期食用可起到改善缺铁性贫血、理血祛瘀、止血的功效，特别是处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女吃此菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症。除此之外，猪血还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害，堪称人体污物的“清道夫”。 六、海米扒猴头 东北地方代表菜肴，东北八珍之一，选用上好猴头经过数小时炖煨而成，口味咸鲜，入口肥糯，猴头菇其营养价值极高，素有“植物
菜品诱人推广语 口号，菜品诱人推广语 1、传承民间菜，荟萃南北肴。 2、南鲜北味，舌尖陶醉。 3、融合南北，私享菜香。 4、穿越南北一桌鲜——南香园。 5、美味食尚，爱上生活。 6、南北新典范，一品南香园。 7、南北大荟萃，款款经典味。 8、南香园，美食缘。 9、南鲜北味，一生香随。 10、融合风向标，健康新向导。 11、南北臻选，私房经典。 12、南甜北咸，色香味俱全。 13、品南北风味，享私房滋味。 14、味融南北，典藏私房。 15、浓香岁月，南北风味。 16、南香园，经典味道。 17、精烹南北菜，融味南香园。 18、菜香天下，融合万家。 19、南香园，独享好味道。 20、南韵北味，经典相会。 21、作客南香园，味结天下缘。 22、因味有你，更有味道。 23、炊尽南北菜，以表心中情。 24、他乡遇知己，南香园懂你。 25、天天有新菜，融合新味来。 26、南北时鲜，永尝心间。
27、南北家味，珍鲜即品。 28、南香园，中国味。 29、融合南北菜，好味鲜私享。 30、南鲜北味，味你而来。 31、味贯南北，香融四海。 32、融合菜系，传奇私房。 33、南北口味，融合经典。 34、食邀天下，大味必淡。 35、炊南北菜，炙酒家情。 36、南国食香，满园飘香。 37、融南北风味，品经典味道。 38、南香园，其食很美。 39、南香北浓，私房绝品。 40、南北好食味，满园香四溢。 41、经典私房菜，特色南香园。 42、不识南香园，不识人间味。 43、南北菜融合，私房谱传奇。 44、与众不同，美食每刻。 45、味阅南北，厨中精品。 46、美食融八方，南北一桌香。 47、尝南鲜北酱，品百味人生。 48、香聚南北，私享百味。 49、南北特色，有融乃大。 50、甄选天下鲜，融合南北味。 51、融合美菜，四方齐赞。 52、南鲜北味，私房传奇。 53、三百六十道，道道私房菜。 54、南香北味，融合金典。 55、北川飘香，南忘今宵。
菜品销售话术及范例集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
一、推销语言推销语言是一种引导顾客消费需求的语言艺术，运用得当可以促进消费，服务人员需要长期学习，不断琢磨。掌握以下几点可迅速见效： 1、多用选择疑问句，少用特殊问句是指推销过程中不以“要”或“不要”的问句提问，而是以选择问句提问？例如：“先生，您要饮料吗” 这样问的结果是客人“要”或“不要”将有50%的概率会被客人否定。 再比如服务生问客人“要不要来点白酒” 时，只要有一位客人说：“今天不喝酒！”推销就会失败。如果采用选择疑问句，效果可能大不一样。例如：“先生，我们有椰汁、可乐请问您需要哪一种” “先生，您要来点红酒还是白酒” “小姐，您是来只螃蟹还是来点基围虾” 客人很有可能在你划定的选择范围之内，选择一种，这样推销成功的机率就高多了。 2、将顾客单一需求引向多元化选择有些客人总是按个人习惯点菜，对餐厅特色菜并不了解。点了菜，服务生如果简单回答一句“没有”，就会让他们失望，从而失去消费欲望。如果服务生抓住机会，推销与所点菜品相关的其他菜式，将客人引到多元化选择，会取得较好效果。一位客人点了八宝粥，餐厅售完了，服务生说：“好的！不过今天八宝粥已经卖完，现在还有黑米粥、玉米粥、西米粥、皮蛋瘦肉粥，都很有风味，换个口味好吗” 于是客人欣然点了玉米粥。 2、将顾客单一需求引向多元化选择有些客人总是按个人习惯点菜，对餐厅特色菜并不了解。点了菜，服务生如果简单回答一句“没有”，就会让他们失望，从而失去消费欲望。如果服务生抓住机会，推销与所点菜品相关的其他菜式，将客人引到多元化选择，会取得较好效果。一位客人点了八宝粥，餐厅售完了，服务生说：“好的！不过今天八宝粥已经卖完，现在还有黑米粥、玉米粥、西米粥、皮蛋瘦肉粥，都很有风味，换个口味好吗” 于是客人欣然点了玉米粥。
菜品广告语 篇一：菜品广告词 美食节菜品设计主题 随着餐饮市场竞争的日益激烈，大大小小的酒店酒楼经常会根据经营的需要，抓住季节 的变化或节假日，进行各种新、奇、特的促销活动，比如开发新菜品、举办美食月或主题风 味美食节等。满足需求，引导消费，已成为餐饮市场竞争的主旋律。举办一届成功的美食节，需要在主题选择、市场调研、宣传策划、菜品菜单设计、餐厅 布置、餐台装饰、用品用具及人员的调配、部门之间的协调、效益预测等方面，均要做出合 理计划和安排。笔者以下就如何根据美食节主题确定菜品、菜单，谈一谈自己的体会。美 食节的主题有很多，常用的主要有以下几类： 一、以节日为主题。 以节日为主题推出的美食节在国内外都很普遍。随着人民生活水平的提高，休闲消费已 经成为餐饮促销的一个热点，酒店经常会借助于国内外的一些特殊节日策划美食节，例如“辞
旧迎新美食月”、“情人之约美食周”、“中秋月圆美食节”、“圣诞平安美食周”等等，这类美 食节的菜品选择和菜单制定必须与节日相结合。“辞旧迎新美食月”就应有中国的传统食品， 如年糕、饺子、汤圆、过年菜等；“圣诞平安美食周”就要以西餐菜品为主，并要求有“烤火 鸡”等特色食品；“情人套餐美食周”就要有以“两情相悦”、“百年好合”、“天长地久”等命 名的菜品，甜食也是必不可少的，寓意甜甜蜜蜜。 二、以某类原料为主题。比如“海鲜美食月”、“野菜美食节”、“海南椰子美食节”、“秋冬滋补菜品美食节”等等。 这类美食节主要是围绕主题原料开发菜品，确定零点菜单和套餐菜单，要凉菜、热菜、面点 及各种烹调方法兼顾，其价位应根据酒店的规模和档次予以确定，由于临时投入较多，可以 比平日同档次的菜肴价位高5%至15%。如胶东家宴举办的“春到咱家野菜美食节”就包含着 这样一些菜品：凉拌马齿苋、炸鲜花椒叶、小笼面条菜、松花仙人掌、野菜蛋花羹、鲜花养 生汤、野菜百花酿海参、煎饼野菜小豆腐、荠菜大水饺等等，充分考虑到高中低档菜品的搭 配和烹调方法的运用。
手打鲜虾滑：清晨从北京王四营海鲜批发市场买来的活虾色泽青透摸起来肉质坚实有弹性身体呈自然弯曲头脚齐全活蹦有生命力购买后由配送车直接配送到店 随着正午时光的来临厨师们开始着手加工食材迎接客人 去头去尾挑虾线虾肉依然保持紧实切丁打成虾蓉加少许淀粉和蛋清用竹板瞬时针不停搅拌俗称“上劲” 搅拌过后虾肉和配料融为一体可以做成各种形状或攒成丸状成为虾滑 下锅后待虾滑成粉红色漂浮起来便可以食用 口感鲜滑Q弹爽口可以搭配海鲜汁大海般鲜美的口感融化在口中久久驻留让人幸福感倍生 鲜美鱼片：鱼片是用新鲜的加吉鱼做的，夹了几片放进锅里，那点缀着绿色的白嫩鱼肉，如牛奶一般的鲜亮汤色，看起来很是美味。嗅着那扑鼻而来的诱人香味，拿起勺子舀了一大口，放进了嘴里，汤汁鲜美可口，热腾腾的，在滑入喉咙的时候，有些烫，却反而令五脏一暖，整个身子都被这股热劲沁了个通通透透的舒服。用勺子捞了片鱼肉，放到嘴边迫不及待地一咬，顿时，一股松软嫩滑的鲜美口感便萦绕在了那有些发烫的舌头之中。 三文鱼：这样的鲜美食材用火锅这样朴素的手法表现出来，而是汇聚百味真髓，把火锅的食味提升到一个全新境界，鱼片快涮快捞，蘸上小料立刻送到嘴里，细腻的口感，鲜美的味道，便在唇齿间蔓延开来。 牛筋丸：牛筋丸的知名度好像得益于周星驰的《食神》，那里面对牛筋丸的刻画可谓是传神，至今那个镜头依旧历历在目：一颗牛丸可以当作乒乓球那么弹来弹去。以牛肉为原料，实心，乒乓球大小。一口咬下去口感很好，很有弹性，这时候牛肉的汁水溅入嘴中，很是美味，因为有弹性，嚼起来的话也很有嚼头，而且是越嚼越香。蘸点番茄酱，真的很爽！喝口鸡汤，更爽。 百顺牛舌：牛舌看起来不雅观, 却是大有用途. 牛舌能够唱出美妙的情歌, 也可以发出悲壮抗争的音韵; 牛舌上无数味蕾能辩别食物的气味; 牛喝水是用舌头点水送入口中. 由于经常运动, 牛舌布满细细的脂肪, 肉质细腻, 松软润滑。吃过 涮牛舌的人都知道，牛舌的口感非常特别，脆脆的，纤维特别的密，或许是因为牛老是打KISS，它的舌头特别有弹性。，涮牛舌就是吃它的原味，牛舌相当嫩很是清爽，很舒服的感觉。 鲜黑毛肚：下入煮沸的鸡汤中，翻搅一下即熟，迅速捞入盘中。鲜黑毛肚除了要新鲜外，功夫全在“涮。涮的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。再配以香菜末、葱花、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、卤虾油和豆腐乳等调成的汁佐食吃爆肚还需蘸作料，同时吃鲜黑毛肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃
特色菜品介绍[经典] 第三章生态特菜产品分类、生产工艺和采购方案 一(特色菜品介绍 特色菜品口味特色/ 做法 名称功能特点 杀年猪后，取膘肥肉厚处生切成片，大铁锅盛清 水烧开，将生肉片沿锅边放入，主客围坐，各人 侗族风味，辣面前置一放盐和糊辣椒面的调料碟子。待肉片漂洗澡肉 浮至锅面，将肉片捞出拌上盐和糊辣椒面即可食 用。 彝族风味。一般在过年过节或将猪肉切成大块，大者可达半斤左右，大锅烧煮，待客时食用。与古人大碗喝酒佐料是辣椒、花椒、姜、香料、盐、酱油之类，大块吃肉相类，大有古人风与汉族的红烧肉类似而更粗放、古朴。煮熟后方坨坨肉范，充分体现了少数民族质葱花，或围锅而吃，或以大盆舀上桌面，以肉佐朴、豪爽、好客的品格。酒，随意受用。 将肉洗净晾干，把粳米炒熟舂成粉，用一口小缸，苗族特色，启封后的肉胙，透铺一层粉，放一层肉，层层铺放，缸口用芭蕉叶明发亮，坚硬结实，颜色鲜黄，腌胙肉封住，将缸倒置于地，缸口糊以黄泥，一般经过吃起来清香爽口。大半年就可取食，不必再烧熟。 杀年猪时，把猪的排骨、脚骨等部位剔刮下来， 要带上三分之一的瘦肉，再加上少许肥肉，用斧布依族的腌骨头具有特色。骨头将骨头砍成碎屑，然后用石碓舂烂成末，再配头鲜脆幽香，酸中带辣，十分腌骨
头以食盐、碎姜、干辣椒面、五香粉等搅和拌匀，爽口，吃起来回味无穷。装入坛中，半月后即可食用。吃时，多用糟辣子 油炒，放少量水稍焖一下即可。 面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为“子面团”， 放面案上盖湿布“饧”10分钟。角角鱼宰杀后， 取净鱼肉捶成鱼茸，加入姜末、葱花、鸡蛋清、苗乡汤色鲜红，酸香可口，质地爽苦蒜、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜滑，馅心鲜嫩，为黔东南地区冷冻备用。然后将子面团搓条切成小剂子，擀成酸汤鱼饺名小吃。开胃助消化功能。圆饺皮，包入角角鱼馅心，成饺子生坯。锅烧酸 汤，打去浮沫和渣汁，用盐等调正味后滴几滴木姜子油，倒入碗内。锅另烧开水，下入饺子煮熟 舀入大碗内，倒入酸汤，放少许芫荽即可 苦蒜去根须切成短节，青蒿菜嫩叶洗净切成短节， 入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待用。大米先风味特色是青蒿野葱味馨香，铜仁社饭放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤;糯米用腊肉香味浓郁，米饭油而不水浸泡滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腻，流行于铜仁地区。腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑内， 用大火蒸熟即成。 寨民在厨房中央挖一个小圆盐锔鸡 1/2只大葱 1段(5g)老姜 1块(5g)干干锅坑，放入柴火，上面架个铁锅，辣椒 30g酱油 1汤匙(15ml)白芝麻 1茶匙(5g) 手撕鸡用来烧炒着吃，而人们就围坐孜然籽 1/2茶匙(3g)干紫苏 5g香菜 1棵香芹 在四周进食。这个圆坑被称为100g豆瓣辣酱 1汤匙(15g)草果 1枚绍酒 1汤“火塘”，而火塘上的铁锅也匙(15ml)油 2汤匙(30ml);香芹洗净，切成逐渐演
伯爵特色菜品 伯爵东坡肉 各位贵宾，现在为您奉上的是本店特色菜品，伯爵东坡肉，他薄皮嫩肉，色泽红亮，入口即化香而不腻，请各位贵宾品尝。 风干排骨肠 各位贵宾，现在为您奉上的是本店自制风干排骨肠，他采用金锣排骨和金罗放心肉，加入各种中药食材材，秘制风干10天左右，入口留香，是本店特色，我们已经形成工厂化制作，还可以打包回家赠送亲友。请您品尝。 苗家三宝 尊敬的各位贵宾，现在为您奉上的是苗家三宝，也叫苗家三鲜，是湘菜师傅选用牛舌，牛肚和带皮牛肉，烹制而成，麻辣鲜香，请各位贵宾品尝。 大煮干丝 尊敬的各位贵宾，现在为您奉上的是大煮干丝，大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，吃起来爽口开胃，请各位贵宾品尝。 伯爵佛跳墙 尊敬的各位贵宾打扰一下，现在为您奉上的是本店特色菜品伯爵佛跳墙，它选用上乘原料融合本店秘制高汤煨制而成，营养丰富，能强身健体，美容养颜。请给位贵宾细细品尝。 伯爵鸡煲翅 尊敬的各位贵宾，现在为您奉上的是本店特色菜品伯爵鸡煲翅，由本店御厨熬制秘制高汤加入翅丝，煲制而成，能养肝护卫，强身健体。请给位贵宾趁热食用。 伯爵特色菜品 伯爵东坡肉 各位贵宾，现在为您奉上的是本店特色菜品，伯爵东坡肉，他薄皮嫩肉，色泽红亮，入口即化香而不腻，请各位贵宾品尝。 风干排骨肠 各位贵宾，现在为您奉上的是本店自制风干排骨肠，他采用金锣排骨和金罗放心肉，加入各种中药食材材，秘制风干10天左右，入口留香，是本店特色，我们已经形成工厂化制作，还可以打包回家赠送亲友。请您品尝。 苗家三宝 尊敬的各位贵宾，现在为您奉上的是苗家三宝，也叫苗家三鲜，是湘菜师傅选用牛舌，牛肚和带皮牛肉，烹制而成，麻辣鲜香，请各位贵宾品尝。 大煮干丝 尊敬的各位贵宾，现在为您奉上的是大煮干丝，大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，吃起来爽口开胃，请各位贵宾品尝。 伯爵佛跳墙 尊敬的各位贵宾打扰一下，现在为您奉上的是本店特色菜品伯爵佛跳墙，它选用上乘原料融合本店秘制高汤煨制而成，营养丰富，能强身健体，美容养颜。请给位贵宾细细品尝。 伯爵鸡煲翅 尊敬的各位贵宾，现在为您奉上的是本店特色菜品伯爵鸡煲翅，由本店御厨熬制秘制高汤加入翅丝，煲制而成，能养肝护卫，强身健体。请给位贵宾趁热食用。