10道特色菜品全图解！
很快就到了七月，各位大厨是否又要想新菜了呢？本期就给大家带来10位名师的特色拿手好菜详细图解，而有了制作过程图，将能让你看得更清楚！虾汤蒸雪蟹原料：雪蟹1只（重约1000克），虾汤700克。调料：鸡蛋3个，葱花10克，盐4克，味精3克。制作：1、雪蟹宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出放入大圆盘中摆出形状待用。2、龙虾汤入盆，放于冰块上镇凉，然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀，调好后倒入装有雪蟹的盘中，表面覆保鲜膜，再入蒸箱蒸8分钟至熟，取出揭去保鲜膜，表面撒葱花即可。龙虾汤：1、甜虾500克剪去虾头，洗净后直接剁碎；胡萝卜200克、洋葱100克洗净切成小块；西芹200克切段。2、锅入底油烧至四成热，下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香，然后下甜虾碎翻炒均匀，冲入清水2000克，大火烧开后改小火熬煮1小时，待汤汁浓稠后，倒入蔡合盛香椒油200克搅匀关火，晾凉后打去渣滓即可。制作关键：制作时要先将虾汤用冰块镇凉，然后再打入鸡蛋。如果虾汤带有一定热度，下入鸡蛋液后汤汁就会变白，影响成品的色泽与卖相。
1、熬好的虾汤放在冰块上镇凉。
2、打入鸡蛋3个搅匀。
3、雪蟹改成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出在盘中摆出造型，倒入调好蛋液的虾汤。
4、覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟。————————————————
大碗蒸松肉原料：带皮五花肉1150克，精肉馅1000克，姜末100克。调料：五香粉9克，八角粉6克，洋葱粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，鸡蛋2个，淀粉100克，东古一品鲜酱油15克。制作：1、带皮五花肉修成宽12厘米的长条，然后片下上面的肉，只留下层的皮（厚约2厘米）。2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后倒入精肉馅中，加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味精、鸡精调匀，摔打上劲，加入鸡蛋、淀粉拌匀，继续摔出粘性，并充分上劲。3、在五花肉皮的“肉面”打上细密的斜刀（保持底部相连），抹一层水淀粉，然后抓起肉馅，摔到肉皮上，重新码成肉块的样子并修至整齐，再抹一层鸡蛋黄。
4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型，捞出沥油后放入托盘，入蒸箱干蒸40分钟至熟透。
5、将蒸好的肉块切成筷子头宽的薄片，码入碗中，灌入咸鲜五香味的汤汁（高汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开），覆膜后入蒸箱继续蒸15分钟。走菜流程：将蒸好的肉片重新蒸热，即可上桌。
1、片下上层的五花肉，切成粒。
2、肉皮打上细密的斜刀。
3、肉粒掺入一半肉馅。
4、加入干豆豉、葱末、洋葱粉、五香粉等调料。
5、不停摔打上劲。
6、加入鸡蛋、生粉拌匀。
7、抓起肉馅，摔到肉皮上。
8、重新码成肉块形，并涂一层鸡蛋黄。
9、油炸定型之后蒸透。————————————————
糖溜卷果制作：1、红薯、山药各150克、胡萝卜70克擦成丝，干大枣50克切成丁，入盆后加入葡萄干20克、干面粉50克，一起拌匀后散放在托盘上，入蒸柜蒸30分钟取出。
2、将湿毛巾铺在砧板上，放入蒸好的原料，用手修成长条，用毛巾包起，搓匀定型，放凉后解开，切成段、拍干粉，入六成热油中炸至金黄色。
3、另起锅，放糖桂花20克、白糖10克、清水10克、盐少许小火熬至粘稠，下入卷果段裹匀糖液即可。注：未用完的卷果条可包上保鲜膜后，入冰箱冷冻保存。
1、三种丝拌入干粉。
2、蒸好并卷制定型的卷果。
3、切段、拍粉后，入六成热油炸至金黄。
4、裹匀糖液。
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海瓜仁豆瓣酥
提前加工：1、青豆瓣洗净飞水，捞出沥干后下入搅拌机打成泥，取出入冰箱冷冻保存，随用随取。2、海瓜子放淡盐水中吐净泥沙，下入沸水锅中汆至开口，捞出去壳取肉。走菜流程：1、锅入葱油20克烧至四成热，下入黄油50克烧化，倒入豆瓣泥（提前解冻）500克翻炒均匀，加盐、味精、鸡精各适量调味，炒香后起锅盛入盘中。2、海瓜仁150克下入码斗，加葱末、姜末各8克、蚝油3克、鲍汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及适量水淀粉调拌均匀。3、锅入底油烧至四成热，下入调好味的海瓜仁快炒出香，起锅浇在豆瓣酥上，表面点缀少许蒸熟的蟹黄，红绿相间，出品更加美观。
1、制作此菜所需原料。
2、海瓜仁加葱姜末、蚝油、水淀粉调拌均匀。
3、海瓜仁入锅炒香，浇入提前炒好的豆瓣酥上。
4、点缀少许蒸熟的蟹黄。————————————————
稻香肉
批量预制：
1、带皮五花肉洗净，放入托盘，送入蒸箱蒸40分钟，取出
之后晾透，然后切成长10厘米、宽2厘米的片，再从中间打一刀，变成夹刀片。
2、黄花菜入冷水泡透，洗净待用。
3、稻草加清水泡透，反复冲泡、择洗干净，三根为一绺，三绺连接起来变成一根“稻草绳”。
4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根，然后用稻草绳捆扎起来，打结后剪掉多余的稻草，入八成热油快速炸至肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色，捞出控油后，放入大砂锅中。
5、锅留底油烧热，下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香，加入韩国户户辣椒酱100克炒香，调入鸡饭老抽6克，浇入毛汤1千克、清水1千克，调冰糖80克、盐适量大火烧开，倒入砂锅中（没过肉块5厘米）。
6、将砂锅盖上盖子，置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3个小时。走菜流程：捞出8块肉，剪开稻草，装入盘中，浇上少许原汁即成。制作关键：1、稻草一定要处理干净，以免夹带泥沙。2、用稻草捆绑肉块时，松紧度要适中，若捆得太紧，则煲时不容易透；若太松......你懂的。————————————————
奶香鸡鲍鱼制作：
1、生鸡脯肉250克切小块入搅拌机，加少许水打成蓉，再加水调匀，前后共用500克清水。调匀后不断用打蛋器搅拌，挑出鸡蓉中的筋脉。
2、锅入凉水300克，倒入调好的鸡蓉、盐5克，小火加热，不断搅拌，熬至汤汁变粘稠，浇入牛奶100克，小火煮至起泡后立即关火，即成奶香鸡肉羹。
3、平底锅烧热，入黄油烧化后离火，下入洗净的鲍鱼（表面打十字花刀）排好，压上盘子，上小火继续煎制1分钟至断生取出。
4、每个小盅内盛入三分之二奶香鸡肉羹，再在表面摆上煎好的鲍鱼，撒上青红椒圈及蟹籽即可。
制作关键：1、此菜需要现点现做，不可提前预制，否则鸡肉羹会泻掉。
2、熬鸡肉羹时，下入鸡蓉后要立即放盐，以使鸡蓉迅速凝固。
3、煎鲍鱼时压个盘子能避免鲍鱼缩水。
1、用打蛋器捞出筋脉。
2、熬好的鸡肉羹。
3、煎鲍鱼。————————————————
桂花虾饼制作：1、虾仁750克用牙签剔去虾线，放入干毛巾中吸净多余的水分，放入料理机中打成茸，加料酒5克、盐5克、味精3克、鸡粉3克、蛋清1个、葱、姜末各10克，顺同一方向搅拌约6分钟，使其上劲，成为一个带有粘性的虾茸团。2、将上劲的虾茸用手挤成核桃大小的丸子，入蛋黄糕碎（鸡蛋黄打匀，蒸成蛋糕后切碎）中滚一圈，使其周身均匀地裹上一层蛋糕碎，然后放于盘中，用手按成厚
约2厘米的饼，在虾饼中心位置按出一个小坑，摆上一颗枸杞。3、将做好的虾饼生坯入蒸箱蒸10分钟后取出摆盘，锅入高汤150克，调入盐3克、味精1克大火烧沸，加水淀粉勾芡后，均匀地淋在虾饼上即可。
1、将虾茸搅拌上劲。
2、攒成丸子。
3、裹匀蛋黄糕。
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富贵牛掌
批量预制：1、去毛黄牛掌（进货价11元/斤）上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。走菜流程（10位量）：1、取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。2、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。
1、将牛掌砍成圆块。
2、批量煨熟。
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盐烤黄金鲍
制作：1、10头新鲜鲍鱼10只洗净，加葱段、香菜段、洋葱片、大蒜片各15克、盐3克、味精3克、胡椒粉5克、鲜露20克，抓匀腌制半小时。
2、取一只腌好的鲍鱼放在吸油纸上，包起来。细盐200克加入蛋黄2个抓匀至盐变成黄色、手感粘稠，做成“黄金盐”。
3、取100克黄金盐置于手掌，摆入一个包好的鲍鱼，团成鸭蛋形，放锡纸盘中，入烤箱保持面火200℃、底火180℃烤20分钟。
4、上桌后配刀叉食用。1、鲍鱼腌制半小时。2、用吸油纸包好后，放在黄色湿盐上。3、团成“黄金蛋”后入烤箱烤制。————————————————
香菇酱滑鸡预制酱汁：1、用料：发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁，阳江豆豉50克，蒜粒50克，蚝油100克，白糖25克，生抽150克，鸡粉50克，美极鲜50克。
2、锅上火入花生油烧热，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余调料加适量清水熬制15分钟，出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次，凉透后封膜入保鲜冰箱存放，随用随取。走菜流程：1、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条，加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。2、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。
3、锅留底油，入蒜苔粒25克爆香，
先下香菇酱25克炒匀，再下鸡肉条裹匀酱料，放入烧热的砂煲（提前垫入洋葱丝25克）即可上桌。
1、鸡腿肉改刀成条、码入味，蒜苔切粒。
2、腌好的鸡腿肉滑油。
3、锅放香菇酱、蒜苔粒炒香后下入鸡肉裹匀。
特色菜品介绍 1．驴板肠，即驴肠子，口味醇香，适口，味厚不腻，吸取汤料中的精华后口感独特，营养价值高。 2．考牛肚，是摸错门特色之一，选用纤维含量高而且松软的牛肚加孜然等香料烤制而成，咸鲜微辣，口感特别好。 3．母老虎，是摸错门特色之一，选用上好牛肚卷入鲜野山椒，辣味厚，含蛋白质等营养成分，能促进胃肠蠕动，刺激唾液~胃液等消化液的分泌，助消化，吃起来嫩滑爽口。 4．老婆卷，是摸错门特色之一，选用优质豆腐皮卷入新鲜猪肉,木耳，白菜，青椒等做的馅儿，口感鲜咸，略有辣味，口感极好。 5．烤丑鱼，原名老兵烤丑鱼，后因其外形奇丑改名“丑鱼”，烤丑鱼为摸错门三绝之一，选用1.8-2.2斤左右的淡水鱼考制而成，配以鲜蔬，孜然等十余种香料，外焦里嫩，完全没有鱼腥味，而且去骨去刺，口感好。 6．宽粉，由上等地瓜粉精制而成，口感爽滑，劲道，耐煮。7．特质嫩牛肉，选用上等牛肉里脊肉，切片后加蛋清和十余种香料腌制而成，口感鲜嫩独特。 8．烤翅中（翅尖），共有五香，香辣两种口味，用木炭烤制过程中加入了自然等十余种作料，烤出的翅中（翅尖）颜色金黄，外酥里嫩，口感独特。 9．烤明虾，选用上等明虾精心烤制，烤好后颜色金黄略带红，外
酥里嫩，无腥味。烤明虾含有丰富的蛋白质及卵磷脂，有健脑 益智作用，特别对儿童智力发育有良好的用处。 10．手擀面，精制面粉加鸡蛋和面，纯手工制作，不含任何添加剂及防腐剂，口感柔滑细腻，是营养价值较高的健康食品。11．特色虾滑，选用上等虾仁，拍碎后加入几种调料调制而成，口感爽滑劲道，有弹性。 12．手打羊肉丸，选用新鲜上等羊肉，手工打制成馅，其中加入蛋清与十多种香料腌制而成，口感滑嫩，细腻。 13．咔嚓风脆，摸错门特色新菜品之一，选用优质柴鸡掌中宝，加葱姜蚝油等十余种调味料腌制后，放在木炭上烤制而成，口感 独特，劲道。 14．烤筋霸，毛错门特色新菜品之一，选用上好蘑菇筋，加入蛋清等十几种调料腌制一个小时后，考制而成。口感劲道，有韧性。15．嘎嘣鱼丸，摸错门特色新菜品之一，选用优质皖鱼精肉打成肉馅后，加入鸡胸脆骨及十几种调料，调制而成，入口爽滑，口 感独特。
特色菜品的介绍语言： 1.冻鹅肝拼鲜鲍：这个菜品选用的法国鹅肝和鲜鲍鱼，食用起来既有鲍鱼的清鲜，又有鹅 肝的浓香，口感滑而不腻 2.潮州卤水类：潮州卤水菜肴也是广东风味的代表特色，香味浓郁，卤水的汤汁是用十多 种原材料熬制而成的，制作工艺非常严格考究，才能达到汤汁浓、香、醇的效果 3.冰烧三层肉：最有特色的一道凉菜，据说这是最能检验师傅厨艺的一道菜，肉分三层， 最上面一层香酥，中间的肉软嫩，下面一层滑而不腻。 4.鲍鱼---选用的是南非干鲍，南非鲍肉质鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种， 具有滋阴补虚、养肝明目之功效，提高人体免疫力，是现代人公认的保健美食 5. 安格斯烧牛仔肉：安格斯牛的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉， 营养价值十分丰富 6.干捞海虎翅（天九翅）：鱼翅益气润肺，含有丰富的蛋白质微量元素、有益精固肾之功效，对糖尿病患者有显著疗效，，配以香浓上汤，被视为可食补佳品，敬希食家品尝。 7.堂煎雪花牛肉、凉瓜青过桥雪花牛肉、葱爆霜降牛肉粒：专门的牧场饲养（日本神户），每天听音乐、喝啤酒、专人按摩，脂肪均匀分布于肌肉组织中，成大理石花纹象雪花一样，因此得名雪花牛肉或霜降牛肉，营养价值和普通牛肉有很大的不同，雪花牛肉人体需要脂肪酸含量是非常高的，胆固醇的含量低。口感柔滑、入口即化，可以生食或六、七成熟口感比较好。 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 8.堂煎澳洲牛仔骨：产自澳洲，选用六个月大的小牛，肉质鲜嫩，口感柔润，易嚼易碎。 9.咸猪骨砂锅大芥菜：咸香的猪骨配上甘凉的芥菜，肥而不腻。咸猪骨有下火的功效，芥菜能宣肺豁痰、温中利气 10.至尊双宝：法国鹅肝粒和安格斯牛柳粒，鹅肝富含脂肪酸，这款牛肉含丰富蛋白质。 11.脆皮牛肩肉：牛肩肉口感有弹性、肉质柔韧，纤维蛋白丰富，这道菜是下酒佳肴 12.珍品鲍鱼猪手煲：采用鲜活鲍鱼仔、清远鸡、猪手、白灵菇等原料，营养丰富，胶原蛋白丰富、口味浓香 13.烧汁炒养生珍菌：现代人很注重身体健康，菌类有很好的抗癌防癌作用，增强机体免疫功能。厨师配以特制的汁酱烹饪，咸香口味。 14.辽参的功效：辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。以日本北海道出产的最为优质。 辽参含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效。 15.鲍汁扣鹅掌花胶：花胶即鱼肚，是中国四大补品之一，有海八珍之称。花胶主要来自印 度及巴基斯旦等地，花胶含丰富的蛋白质及胶质，具滋阴养颜，补肾，强壮机能。腰膝酸软，身体虚弱，最适宜经常食用。鹅掌也含有胶质。 16.鲍汁极品佛跳墙（浓香）、清汤佛跳墙（清香）：补虚养生，调理营养不良，佛跳墙 菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：用火也十分讲究 17.花胶炖野生水鸭：是一款一年四季均可食用，老、少、病、弱、虚者皆宜的汤水，其气
酒店菜品供应合同 甲方（订购方）： 法定代表人： 乙方（供应方）： 法定代表人： 上述双方经平等自愿协商，签订本合同以共同遵守。 第一条供货范围 包括但不限于甲方酒店用餐所需蔬菜、肉类、作料等食用材料（以下简称食材）。第二条订货方式 甲、乙双方通过电话、传真、电子邮件、QQ、书面订货清单等方式订货。如是书面订货清单的，则一式两份，甲乙双方指定的联系人分别签字后各置一份留底。第三条交接货地点 乙方负责送货上门，送达地点为厨房。 第四条订货和交货时间 1、甲方一般在头天下午时前告知乙方第二天所需食材的种类、数量等，乙方必须于每天早上: 前将甲方所需食材送到甲方厨房。 2、甲方有需临时加送食材的，应提前小时通知乙方，乙方在接到甲方的临时订货通知后，必须无条件的在接到甲方通知的小时内按甲方通知订货的品种和数量的要求及时将食材送到甲方厨房。 第五条价格 食材价格的参考基础是的市场价格。食材价格采用乙方报价，甲方去市场询价的方式，以就低不就高的原则确定。乙方每周报一次甲方可能用到的食材价格，甲
方不定期去市场询价，如果乙方报价低于市场价格，以乙方报价确定食材价格。如果乙方报价高于市场价格，则按市场价格的%确定食材价格。 第六条质量 1、所有食材应质量优良、新鲜卫生、并符合国家标准，需要检验合格的应提供检验合格证书。 2、凡属于质量问题必须包退包换，退补食材需在甲方验货完毕后的小时内补给，不能影响甲方正常供餐。 第七条验收 1、数量以甲方验收的数量为准。 2、乙方每次随货的送货清单，经甲方指定人员验货后签字确定，甲乙双方各执份，以此作为结算时的数量依据。 3、对不符合国家标准的食材，甲方有权拒绝收货，双方的交接货人员应当场填写不符合国家标准的食材品种和数量清单份，同时说明不符合国家标准的原因，双方交接货人员在清单上签字，各执一份。如果任何一方拒绝在清单上签字的，任何一方均可邀请当地村组或者公安机关或者乡政府人员在场见证的情况下，由另一方单独制作上述清单，拒绝在清单上签字的一方承诺无条件放弃对另一方制作清单的品种和数量以及不符合国家标准的原因的任何抗辩权利。上述清单作为双方的合法有效依据。 第八条履约保证金 乙方应缴纳人民币元之履约保证金，保证金于合同期满后扣除乙方应承担的违约金或损害赔偿金后，无息退还，若有不足扣款之金额，由乙方补足。 第九条结算
餐饮菜品管理考核办法内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
菜品管理考核办法 为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本办法。 2.适用范围 本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。 3.菜品管理的原则与标准 菜品管理原则。 新菜品开发的原则。 （1）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效。 （2）新菜品的开发必须以市场为导向。 （3）新产品的开发必须以符合本企业的形象资源为出发点。 （4）新产品的开发必须具有良好的经济效益。 （5）新产品开发必须以本企业基层员工为基础，全面展开。 特色菜管理原则。 （1）特色菜必须是拥有本企业特色的精品菜品。 （2）特色菜必须在本企业全部单店中严格推行。 （3）特色菜在单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬。 （4）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行。 （5）特色菜的开发必须做到计划性。 自营菜品管理原则。 （1）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。 （2）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报总经办审核、备档。 （3）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。
（4）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。 菜品质量管理原则。 （1）严格菜品制作工艺质量。 （2）时时掌握菜品质量的动态情况。 （3）严格菜品的质量检验程序。 （4）做好菜品生产工序质量管理。 （5）加强对不合格菜品的管理。 菜单设计原则。 （1）菜单中菜肴必须适应市场需求。 （2）菜单必须反映公司形象和特色。 （3）菜单必须为带来最佳经济效益。 菜品管理标准。 创新菜标准。 创新菜特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方 面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间，且有较 好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。 （1）“创新菜品”的界定。以下三个条件均符合者为创新菜： ——凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的 改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。 ——试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。 ——经单店推荐和企业审核批准并正式推出者。 （2）创新菜的形式： ——全新产品。 ——改进产品。 ——换代产品。 ——仿制型新产品。 特色菜标准。 特色菜是指以“×××”产品为核心、以××类原材料和其他各类中高 档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和 符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“×××”特色菜 品。 “特色菜品”的界定标准如下页表所示。 “特色菜品”的界定标准
特色菜品的介绍语言： 1.冻鹅肝拼鲜xx： 这个菜品选用的法国鹅肝和鲜鲍鱼，食用起来既有鲍鱼的清鲜，又有鹅肝的浓香，口感滑而不腻 2.xx卤水类： 潮州卤水菜肴也是广东风味的代表特色，香味浓郁，卤水的汤汁是用十多种原材料熬制而成的，制作工艺非常严格考究，才能达到汤汁浓、香、醇的效果 3.冰烧三层肉： 最有特色的一道凉菜，据说这是最能检验师傅厨艺的一道菜，肉分三层，最上面一层香酥，中间的肉软嫩，下面一层滑而不腻。 4.鲍鱼---选用的是南非干鲍，南非鲍肉质鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种，具有滋阴补虚、养肝明目之功效，提高人体免疫力，是现代人公认的保健美食 5.xx烧xx肉： 安格斯牛的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉，营养价值十分丰富 6.干捞海虎翅（xx）： 鱼翅益气润肺，含有丰富的蛋白质微量元素、有益精固肾之功效，对糖尿病患者有显著疗效，，配以香浓上汤，被视为可食补佳品，敬希食家品尝。 7.堂煎雪花牛肉、凉瓜青过桥雪花牛肉、葱爆霜降牛肉粒： 专门的牧场饲养（日本神户），每天听音乐、喝啤酒、专人按摩，脂肪均匀分布于肌肉组织中，成大理石花纹象雪花一样，因此得名雪花牛肉或霜降牛肉，营养价值和普通牛肉有很大的不同，雪花牛肉人体需要脂肪酸含量是非常
高的，胆固醇的含量低。口感柔滑、入口即化，可以生食或六、七成熟口感比较好。 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 8.堂煎xxxx骨： 产自澳洲，选用六个月大的小牛，肉质鲜嫩，口感柔润，易嚼易碎。 9.咸猪骨砂锅大芥菜： 咸香的猪骨配上甘凉的芥菜，肥而不腻。咸猪骨有下火的功效，芥菜能宣肺豁痰、温中利气 10.至尊xx： 法国鹅肝粒和安格斯牛柳粒，鹅肝富含脂肪酸，这款牛肉含丰富蛋白质。 11.脆皮牛肩肉： 牛肩肉口感有弹性、肉质柔韧，纤维蛋白丰富，这道菜是下酒佳肴 12.珍品xx猪手煲： 采用鲜活鲍鱼仔、清远鸡、猪手、白灵菇等原料，营养丰富，胶原蛋白丰富、口味浓香 13.烧汁炒养生珍菌： 现代人很注重身体健康，菌类有很好的抗癌防癌作用，增强机体免疫功能。厨师配以特制的汁酱烹饪，咸香口味。 14.辽参的功效： 辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。以日本北海道出产的最为优质。辽参含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效。
10道特色菜品全图解！ 很快就到了七月，各位大厨是否又要想新菜了呢？本期就给大家带来10位名师的特色拿手好菜详细图解，而有了制作过程图，将能让你看得更清楚！虾汤蒸雪蟹原料：雪蟹1只（重约1000克），虾汤700克。调料：鸡蛋3个，葱花10克，盐4克，味精3克。制作：1、雪蟹宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出放入大圆盘中摆出形状待用。2、龙虾汤入盆，放于冰块上镇凉，然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀，调好后倒入装有雪蟹的盘中，表面覆保鲜膜，再入蒸箱蒸8分钟至熟，取出揭去保鲜膜，表面撒葱花即可。龙虾汤：1、甜虾500克剪去虾头，洗净后直接剁碎；胡萝卜200克、洋葱100克洗净切成小块；西芹200克切段。2、锅入底油烧至四成热，下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香，然后下甜虾碎翻炒均匀，冲入清水2000克，大火烧开后改小火熬煮1小时，待汤汁浓稠后，倒入蔡合盛香椒油200克搅匀关火，晾凉后打去渣滓即可。制作关键：制作时要先将虾汤用冰块镇凉，然后再打入鸡蛋。如果虾汤带有一定热度，下入鸡蛋液后汤汁就会变白，影响成品的色泽与卖相。 1、熬好的虾汤放在冰块上镇凉。 2、打入鸡蛋3个搅匀。
3、雪蟹改成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出在盘中摆出造型，倒入调好蛋液的虾汤。 4、覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟。———————————————— 大碗蒸松肉原料：带皮五花肉1150克，精肉馅1000克，姜末100克。调料：五香粉9克，八角粉6克，洋葱粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，鸡蛋2个，淀粉100克，东古一品鲜酱油15克。制作：1、带皮五花肉修成宽12厘米的长条，然后片下上面的肉，只留下层的皮（厚约2厘米）。2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后倒入精肉馅中，加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味精、鸡精调匀，摔打上劲，加入鸡蛋、淀粉拌匀，继续摔出粘性，并充分上劲。3、在五花肉皮的“肉面”打上细密的斜刀（保持底部相连），抹一层水淀粉，然后抓起肉馅，摔到肉皮上，重新码成肉块的样子并修至整齐，再抹一层鸡蛋黄。 4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型，捞出沥油后放入托盘，入蒸箱干蒸40分钟至熟透。 5、将蒸好的肉块切成筷子头宽的薄片，码入碗中，灌入咸鲜五香味的汤汁（高汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开），覆膜后入蒸箱继续蒸15分钟。走菜流程：将蒸好的肉片重新蒸热，即可上桌。
香格里拉 · 4199元/桌 ·大展宏图（金陵盐水鸭）·八星报喜（贺喜八美碟）·年年有余（淮杞炖甲鱼）·百子千孙（蒜蓉粉丝蒸元贝）·飞龙冲天（白灼游水虾）·花开富贵（香醇牛排骨）·彩凤求凰（蜜汁扒圆蹄）·海纳百川（三鲜煮鱼肚）·鱼跃龙门（清蒸富贵鱼）·百年好合（银杏鲜百合）·红袖添香（江南咸味双鲜）·彩霞碧波（上汤浸时蔬）·喜气满堂（金腿云吞鸡）·柔情似水（喜庆阳春面）·富贵堂皇（幸福鸳鸯点）·浓情蜜意（银耳莲子羹）·衣锦还乡（时令鲜水果） 香格里拉 5199元/桌 ·比翼双飞（金陵盐水鸭） ·喜结良缘（贺喜八美碟） ·永浴爱河（淮杞炖甲鱼） ·情投意合（原只大连鲍） ·吉祥如意（白灼游水虾） ·幸福美满（香醇牛排骨） ·浓情蜜意（蜜汁扒圆蹄） ·海纳百川（三鲜煮鱼肚） ·情深似海（清蒸富贵鱼） ·百年好合（银杏鲜百合） ·红袖添香（江南咸味双鲜） ·彩霞碧波（上汤浸时蔬） ·喜气满堂（金腿云吞鸡） ·金玉满堂（扬州蛋炒饭） ·富贵堂皇（幸福鸳鸯点） ·浓情蜜意（银耳莲子羹） ·衣锦还乡（时令鲜水果） 香格里拉 6199元/桌 ·八仙报喜（美味八彩碟） ·大展宏图（金陵盐水鸭） ·彩凤求凰（人参鲍鱼炖乌鸡） ·百年好合（银杏百合水晶虾） ·情投意合（一品全家福） ·红袖添香（江南咸味双鲜） ·鱼跃龙门（清蒸江白鱼） ·幸福美满（素烧双冬） ·花开富贵（香醇牛排骨） ·红红火火（红蟳米糕） ·花好月圆（蜜汁扒圆蹄) ·情深似海（红烧板栗煨鳝筒） ·情意绵绵（上汤浸时蔬） ·金玉满堂（扬州什锦炒饭） ·富贵堂皇（幸福鸳鸯点） ·浓情蜜意（金瓜酒酿丸子） 衣锦还乡（时令水果拼）
地方特色菜简介 连镇烧鸡：历史悠久，已有200多年的历史，香味醇厚，肉软脱骨。素称南有德州扒鸡，北有连镇烧鸡之美誉。 醋溜玍巴：选用精致绿豆粉制作而成，烹调后，口感细腻，并具有解毒养颜之功效。 羊脂麻豆腐：膳而不腻，香味浓厚，是冬季下酒的一道好菜。民间有“大吃二喝，炒麻豆腐”之说。 五香豆腐干：营养丰富，味香浓郁，经营之人肩挑担子，两头是锅，热气腾腾，一声嘹亮的“豆腐干热地啊···啊···”响遍大街小巷。 龙王李全驴宴：地方名吃，味美滋补，素有“天上龙肉，地下驴肉”之称。 五香花生米：粒满酥脆，五香味浓，深受老百姓欢迎，是地道的下酒 菜。 传统老席八大碗：上车饺子，下车面，东光老席办喜宴。它分为鸡、鱼、肘、肉、丸、凉菜等八大碗，是民间办喜宴的最高接待饮食。 清真席：又称回民席。是回族人婚庆大典日子的最高饮食，其中扒肉 条、炖牛肉、更为突出，是回族的代表菜。 板肠炖豆腐：采用精致驴板肠与豆腐文火慢炖而成，味道鲜香醇厚，别有一番风味。 其它特色菜有：煎香椿鱼、排骨焖土豆、东北铁锅炖鱼、农家炖野兔、 农家炒鸡、蒸茄泥、熏狗肉
地方特色主食简介 东光凉面：老北京有炸酱面，东光有全卤面。它配有荤素卤、蔬菜码各 种调料共计30余种，口感劲道，卤香味浓，可称面中之极 品。 老豆腐：全国独一无二，豆腐细嫩做工讲究，老汤味浓，配上窝头或 烧饼，百吃不厌。 大米饭小炖肉：东光特色主食，粉条、猪肉、豆腐、羊肉丸子炖在一起，香味扑鼻，深受人们喜爱。 雷家烧饼：配料讲究，采用传统吊炉烤制工艺，酥、脆、香风味独特， 是东光一道特色面点。 孙家包子：已民用工业百余年历史，素有从南京到北京孙家包子能点灯之说。其它特色主食还有：天无大馅水饺、紫云轩蒸包、金龙驴肉包子、鸽子馅盒子、传统菜团子、大锅贴饼子、小米面窝头、锅贴、水煎包、锅饼。
菜單之種類 引言 各國的餐飲文化、背景及特色等都會有所不同及差異，所以產生了各種不同型式的需求。也就使菜單的型式增加了其特殊性及多變性，但基本構造還是都還是類似的。如品名、內容、價錢、烹飪方式及其特色說明等。本單元將使你能了解到菜單的種類，讓你更清楚的知道菜單製作的方向。 定義 菜單一詞的意義可分為廣義與狹義兩方面來說： 狹義的定義 一、菜單：它的英文為”Menue”源於法文，有「細微」之意， 根據《牛津詞典》，其意義為「在宴會或點餐時，供應菜餚的詳細清單，帳單」在有的餐館中亦被稱為食譜。 二、菜單是餐廳最重要的商品目錄，通常以書面形式呈現，供 光臨餐廳的客人從中進行選擇可說是一位無言的推銷員，因此，所代表的含義並非只是一張價目表而已。 三、一張完整的菜單，其內容應包括：食物名稱、種類、價格、 烹調方法，圖片展片及相關知識的陳述等，如此才能讓客人安心點菜、專心享受美食。 廣義的定義 一、菜單是餐飲產品和服務的宣傳品。 二、菜單是餐飲經營過程中最佳的指導方針。 三、菜單是餐飲企業與顧客之間訊息交流的工具。 學習目標 一、正確地說出四項以時間作區分的菜單。 二、正確地說出三種型式（售價）作區分的菜單。 三、正確地說出以對象作區分的菜單。 四、正確地說出以場地（市場區隔）作區分的菜單。 正確地說出四項以時間作區分的菜單 菜單的內容 為了因應各種不同需求，又因時間的不同、情境的不同、心態的不
同。依傳統的飲食文化，則會有完整的上菜順序，有不同型式的菜單，例如各式之早餐、午餐、晚餐的菜單；宴會式的菜單；不同年齡層的菜單；特別佳節的菜單(情人節、耶誕節等)等。 一、菜單的種類 (一) 以用餐時間來區分： 1. 早餐的菜單型式：早餐著重於內容營養及豐富，用餐方式 簡單及快速。 可分為西式及中式的早餐： (1) 西式早餐： A. 美式早餐（American breakfast ）提供新鮮果汁、 果醬、各式麵包及咖啡或紅茶，及兩顆蛋和火腿或香腸或 培根任選一種搭配，再加上新鮮蔬菜之配盤，如蕃茄及馬 鈴薯等。其美式早餐的蛋之烹飪方式還提供了一面煎 (Sunny-side up)、兩面煎(Over Easy)、炒蛋、水煮蛋和 蛋捲等，讓顧客選擇。 B. 歐式早餐（Continental Breakfast）僅提供新鮮 果汁、果醬、各式麵包及咖啡或紅茶，不含蛋與各式肉類 製品，通常售價較美式早餐低廉。 (2) 中式早餐： 以清粥小菜為主，將地瓜與白米煮成稀飯，小菜則以醬瓜類製造品、麵筋或肉鬆等較常用於中式配菜下飯的菜 色及燒餅油條配豆漿等的中國傳統早點。 (3) 自助早餐（Buffet Breakfast）： 以一價吃到飽的早餐，其內容非常的豐盛，並提供顧客享有廣泛的選擇，以中西合併的方式。中式則由中國傳 統的早餐，到清粥小菜及燒餅油條等；西式則由美式早餐 的項目內容及新鮮沙拉吧、各式穀類、煎餅類 (Pancakes)、華富餅(Waffles)新鮮果汁、水果、咖啡及 紅茶等，任顧客盡情享受。 2. 早午餐的菜單型式(Brunch)： 通常在星期例假日，大約在早午十點左右，於早午餐之用餐時間，特色在於提供早餐與午餐之合併式的菜餚，有以簡單 清淡的早餐，也有以主菜的牛排、大蝦及魚類等的豐盛午餐。 而一般早午餐的服務方式同自助式的方式，以一價吃到飽為原
. 酒店餐饮菜品创新的途径和方法 讲师：侯兴起 菜品实质的创新——原材料创新第一章 菜品的创新逐渐成为酒店餐饮随着社会的发展和各地烹饪文化特色的交往和影响， 发展的关键因素，越来越多的创新方式不断地涌现。形式创新和文化创新。味道创新、技法创新、现代厨房的菜品创新主要有原料创新、一、异地购买异地使用羊（内蒙和山东）◆ 章丘大葱◆ '. . 芹菜（章丘鲍芹、马家沟芹菜）◆
天价芦花鸡◆ 二、西餐原料和技法创新、西餐中用（鹅肝、牛排、水饺配西班牙火腿）1'. . 、西味中调（咖喱粉、番茄酱）2
、西烹中借（铁扒豆腐、酥皮）3 三、土料洋用'. . 、米面巧用1、畜料人用2熏鸡背★ 、药材菜用3zhu)补气：人参、当参、白术（◆ 补血：阿胶、熟地、首乌、枸杞◆补阴：天门冬、女贞子、冬虫夏草◆补阳：鹿茸、韭菜子◆ 、一料多用4多道菜滕州奎子鱼馆能做100 ◆
、酒店建设种植养殖基地5'. . 铁板茭白★ 第二章菜品烹饪的创新——技法和形态创新一、烹饪技法创新菜品创新（晾衣白肉、石锅炖菜、水煮鱼）◆'. .
分子美食●分子美食是指运用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后运用所得的经验和数据，将食物进行再创造。 二、烹饪形态创新、俏江南1创新方式◆ '. . 小草饭、油麦菜★ 烤鸭传奇——大董烤鸭店——董振祥、2
三种吃法”“八种口味◆ '. . “酥脆”的鸭皮蘸上白糖，“入口即化”；荷叶饼抹上甜面酱，放上葱条、黄瓜条、萝卜条，卷上几片“肥而不腻”的鸭肉，“回味无穷”；片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱单吃，鲜香中增添了一丝辣意，风味“独特”。 第三章菜品精髓的创新——文化创新 直隶会馆的前身为保定会馆，始建于1987年，经过20年的发展，成为遍布保 定、石家庄六家大型高端餐饮店的企业集团。2005年保定会馆筹建北京店—— 直隶会馆。2007年12月26日，直隶会馆在北京中关村核心地带悄然落成，整 个灿烂的直隶历史文明、艺术再现于直隶会馆之内。而支撑着这座能吃的博物馆 的便是直隶会馆引以为豪的直隶文化。
如何有效推荐餐厅的特色菜品 销售情景一 建议向顾客点某菜时，可顾客就是不肯采纳建议 错误应对： 1、先生，您听我的总没错，这道菜点的客人很多 2、先生，您还考虑什么呢，您看旁边的那桌客人就是点了这道菜 3、先生，这道菜是我们店的特色，您不妨尝尝 问题诊断： “先生，您听我的总没错，这道菜点的客人很多”、“先生，您还考虑什么呢，您看旁边的那桌客人就是点了这道菜”、“先生，这道菜是我们店的特色，您不妨尝尝”，这是我们在向客人推荐菜肴时经常说的话语，可当我们面对此类客人，向客人推荐而没有采纳时，我们就一定要思考是我们推荐的菜肴不符合客人口味还是因为别的原因，这时我们就不要一味的去推荐，可以试探的了解客人消费需求，不然会弄巧成拙，让客人更反感，所以先让看看菜单，让客人自己点，在根据相关需求，适当推荐。 销售策略： 不同的客人在点菜中的表现都是不一样的，一定要找准不同客人的消费需求，有针对性的为其服务。 就本案而言，当客人不按照我们推荐菜肴的来点，我们就不要急于推荐，尊重他们点菜方式，让客人看其菜单，让客人先点，并根据客人的的点菜方式，了解客人喜爱的口味、消费标准及其他特殊需求，适当时推荐相关菜肴。 语言模板： 服务员：先生，我看您比较喜欢吃辣一点的菜肴是吧，我们店有一款特色菜，是由厨师长亲自掌勺的某某菜，应该非常符合您的口味，而且也比较经济实惠，我们这里的客人吃了都说好，您不妨可以尝一尝。 服务员：先生，您很有眼光，您刚点的这道菜是我们的畅销菜，口味偏甜，我想您也一定比较喜欢甜一些的食品吧，我们还有一道菜，口味和您刚点的相似，但这道菜的主料是某某，配料是某某，也是我们店的畅销菜，我们这里的客人吃了都说很不错，您不妨也可以尝一尝。易钟观点：点菜时，当顾客不肯采纳我们的建议，一定是我们没有了解顾客消费需求，此时就应先了解客人需求，在适当推荐。 销售情景二 你们都有那些特色菜 错误应对： 1、先生，桌牌上都是我们的特色菜 2、先生，您可以先看看菜单,上面都是我们的特色菜 3、先生，您喜欢吃什么菜呢 问题诊断： 当客人问我们都有那些特色菜,其实对我们的菜品一定不是很了解,这时我们不能仅让 客人去简单的看一下菜单或只说一声：“先生，桌牌上都是我们的特色菜”、“先生，您可以先看看菜单,上面都是我们的特色菜”这样的的话语，这其实并没有回答客人的问题，就象客人问：你们都有那些酒水，我们却回答有很种一样，答非所问，甚至还反问客人您喜欢什么酒水呢，这都没有了解客人真正心理，去有效回答客人问题。反而会让客人在追问一句，那你们到底有什么特色呢？ 销售策略：
酒店特色菜 最近在网络上搜索量突然增大的一个名字--”酒店特色菜”,很多人初听到这个名词感觉都很迷茫，甚至无法联想到哪些菜是属于酒店特色菜，他究竟是做什么的，他的特色究竟在哪里？遂做一文档对此广泛名词做下解析，已正其名。 酒店特色菜这个名词的兴起是因为现在很多生产厂商到目前为止，找不到一个准确的名词来形容这个行业从事的内容，从而从最终的内容后面找到一个将就的名词-酒店特色菜。这些类型的工厂主要是生产一些菜肴的初加工，通过一些半自动或者人工方式加工一些酒店需要的菜肴，比如像牛肉在工厂可以先煮熟，切片，包装好，然后在通过进入冻库后直接对口输出给酒店等一些需要此类加工的地方，慢慢的这个原始的加工已经不能满足行业的需求，各类工厂引进一些半自动机械，全自动的还没出现，不过随着行业的发展也必将出现的。 酒店特色菜现在很大的程度上主要说的是预制菜肴这个行业。预制菜肴加工工厂通过当代标准化流程操作，进行施工前的味道原料工程，菜，简化措施，再经过加热或蒸发炸等方式，制作出能直接食用，或者稍做加工，美化成就了一个色，香，味俱全的美味佳肴。即使不太会做饭炒菜的人，也可以很容易容易享受星级酒店的美味佳肴
酒店特色菜现在很多都存在曲解这个名词的意思也是因为一个幕后行业发展所带来的前期造成的一些原因，随着行业的发展酒店特色菜会被预制菜肴这个专业名词所替代，也是真正能够代表这个行业的专业名词，并且这个行业的发展将越来越好，也将有幕后走想台前，也随着工艺，关注度的提供最终会流向老百姓最终的餐桌，愿这个行业健康稳步的发展，给中国的食品行业带来新的契机，也为国民的发展贡献自己的力量！呼吁食品行业的三聚氰胺不能再次重现，预制菜肴行业一定要稳住！ 引用： 中新网4月13日电据中国政府网报道，农业部网站消息，记者4月13日从在南郑州举行的面制主食示范推广交流活动上获悉，中国主食加工业蕴藏巨大价值，有专家测算，未来中国馒头的产业规模可以达到3000亿元、预制菜肴产业规模到达1万亿元、微波食品产业规模将到达1000亿元... 注：此文档有长沙唯湘食品有限公司全程解析
餐饮企业如何打造特色菜品 一、产品定位要准确 二、要有独家特色产品 三、推出代表性产品 四、产品开发系列化 五、不断要有新产品 六、要有良好的服务定位 餐饮行内人说过一句话： “餐饮行业，每年的倒闭几率高于20%”。如何躲过这20%的几率，让无数餐饮老板伤透了心。 那么，连锁餐饮怎样才能取得成功？怎样打造自己的产品？ 一、产品定位要准确 连锁餐饮店的市场定位是企业存在的前提，它可以赢得消费者信赖并使他们成为企业的追随者。只有餐饮店的定位在消费者中形成信任感、信心和影响力时，企业的产品才能给消费者留下印象。 连锁餐饮店营销的最为重要的一步，是把哪一部分人群作为主要目标顾客。定位的变化带来的是策略的变化。用50岁人的方式思维就永远无法吸引20岁的顾客。 有了目标顾客定位，就能使餐饮店的产品或服务在内容、提供方式和基础设施三个方面，与目标市场上的竞争对手有所区别。 拿xx餐饮市场为例子： 最近两年，在成本压缩和需求缩减的两面压力下，曾经风光一时的大型餐厅都偃旗息鼓了，取而代之的是对市场定位更加准确的中小型餐厅的天下。
比如： 只适合有车族去的高档店--香樟雅苑，创艺类精品店（玉玲珑，金玲珑，玉麒麟），中菜西吃的西街彩蝶轩，适合怀念往昔钱塘繁华而老树新枝的（奎元馆，状元馆，知味馆），借名托古新生的（皇饭儿，大宋坊），地方氛围浓重的（胖子酸菜鱼）。 一时间百花齐放，各种特色的餐饮店都崭露头角，不同类型的顾客，也都有了不同的选择。 作为连锁快餐店的管理者，不要妄想着一网打尽所有的鱼，有舍才有得。产品定位就是取舍的艺术。笔者参与策划的“真功夫”连锁快餐，在产品定位上，就曾经做过大刀阔斧的改变。 自90年代开始，快餐业西风东渐，加速了快餐市场的竞争。西式快餐的兴起，使鸡翅、汉堡、薯条、可乐一时成为餐饮时尚。许多中式餐饮、路边摊、风味小吃部、杂货店、大小商超，都把炸鸡翅、汉堡作为了产品组合之一。 “真功夫”也不例外，也引进了洋快餐品种如油炸鸡腿、鸡翅、可乐。 我们给“真功夫”的定位是“蒸的营养专家”，这与油炸食品为主的西餐属性之间是互相排斥的。虽然短期内销量可观，但是，作为一个心存高远的餐饮大品牌，不符合品类属性的做法会狠狠伤害“真功夫”品牌的长远发展，混淆品牌定位。 “真功夫”的目标是成为中式快餐第一品牌，这一目标建立在“蒸的营养专家”这一战略性定位之上。以蒸为属性的中式快餐，容不得半点非营养西式元素，否则会大大破坏蒸的营养感，枉费了前期品牌建设花费的心血。 大舍即是大得。我们砍掉了“真功夫”油炸食品，强化了中式的、蒸的、营养的“真功夫”品牌定位，使品牌属性更为单纯。 光破不立还是没能完全解决“真功夫”的问题，油炸鸡腿、鸡翅、可乐砍掉后留下的休闲时段的产品空白，我们仍然要填补。 难道中式快餐真的就不具备休闲属性吗？
本店特色菜 大江鲶[红烧咸菜烧] 28元/斤 牛气冲天[ 牛头] 228元/份 浓汤桂鱼[ 浓汤，酸菜，茶树菇，桂鱼] 98元/斤+20元浓汤古法烧老鹅[ 老鹅，乌冬面，小米椒] 138元/份 秘制甲鱼[ 甲鱼，山药] 128元/份 蒜子烤南瓜[南瓜] 28元/份 十八鲜鱼头[ 千岛湖鱼头，鸡爪，野山菌，河虾，蛤蜊] 108元/份 铁板小香菇[ 鲜香菇，肉末，洋葱] 29元/份 猪颈碳烧肉[ 猪颈肉] 39元/份 胴骨千张煲[胴骨厚千张秘制调料] 59元/份 竹林土鸡煲[ 竹林老母鸡] [现杀.现烧50分钟] 48元/斤
燕鲍翅参 鸿运当头[ 8头鲍] 688元/位极品干鲍[ 10头鲍] 588元/位南非干鲍[ 12头鲍] 488元/位金钩翅[ 30克] 298元/位海虎翅[ 30克] 298元/位大排翅[ 20克] 198元/位牙拣翅[ 20克] 128元/位鱼翅捞饭[ 15克] 68元/位鲍汁鹅掌[ 鹅掌1只，花菇] 32元/位海参扣鹅掌[ 鹅掌1只，海参1只] 68元/位木瓜炖雪蛤[ 木瓜，雪蛤20克] 58元/位极品辽参98元/位山药煲鹅掌[ 山药150克，鹅掌250克] 88元/例鲍汁白灵菇[ 白灵菇20克，西兰花150克] 58元/例宫廷玉牙菜[ 玉牙菜250克，瑶柱10克，鱼翅10克] 68元/例鲍参翅肚羹[ 鱼翅10克，海参20克，鱼肚10克，蟹柳20克] 138元/例 18元/位海皇聚烩翅[ 鱼翅20克，海参20克，瑶柱10克，鲍贝10克， 鸡丝10克，白合10克] 388元/例鲍汁炒饭78元/例
海鲜水产 澳州龙虾[ 赤生，浓汤，黄油焗] 480元/斤基围虾[ 白灼，椒盐] 188元/斤花蛤[ 姜葱，辣炒] 26元/份富贵虾[ 白勺，椒盐，炒年糕] 78元/斤小鲍鱼[ 豆鼓，葱油] 22元/只小鲍鱼[ 浓汤] 28元/位扇贝[ 蒜茸粉丝蒸，葱油] 9元/只桂鱼[ 广式蒸，清蒸，红烧] 98元/斤江白条[ 清蒸，红烧] 59元/斤多宝鱼[ 广式蒸，红烧] 98元/斤珍宝蟹[ 姜葱，蛋黄局，炒年糕，浓汤] 188元/斤文蛤[ 蒸蛋，姜葱，辣炒] 28元/份中华鲟[ 广式，红烧] 68元/斤甲鱼[ 红烧，清蒸，密制红汤] 88元/斤昂刺鱼[ 家烧，雪菜蒸，川汤] 68元/斤大黄鱼[ 雪菜川汤，红烧，清蒸] 98元/斤江鳗[ 豆鼓蒸，红烧，咸肉蒸] 98元/斤鲈鱼[ 广式蒸，红烧] 48元/斤河虾[ 盐水，油爆，椒盐] 108元/斤野生大甲鱼[红烧，清炖] 188元/斤
菜品文化 一道配上一个质、养、味美的菜品，响亮、上口、易记的菜名，成为一个上等的品牌菜品，不仅具有品尝价值，而且利于商业推广。起名如此重要，所以餐饮界常有人研究菜肴的命名，还有不少餐饮企业甚至挖空心思在名称上大做文章，搞“噱头”。由此，各式各样的菜名在各地餐馆、酒店都显现出来。许多顾客看了菜单，不知所云。对此，餐饮界和顾客褒贬不一。甲方：包装菜名价百倍，美妙菜点迎各来美化菜名，近几年来已成为不少商家追逐和推崇的目标。他们认为，菜名一经包装，就会吸引客人点菜，菜品自然就会升值。菜肴名称是人们了解菜肴的第一依据，人们从菜肴名称中可以或多或少地体味到菜品的色、香、味、形、器、质、养等特性。将历史文化名人及其典故运用到菜点的名称中可以勾起人们的联想和对文化名人的怀念，这又是另一番情趣。如东坡肘子、霸王别姬、贵妃鸡翅等，分别与苏轼、项羽、杨玉环这些人扯上关系，不但菜美汤鲜，而且也丰富了就餐宴会上的话题。如杜甫的《绝句》文学“套餐”，韭菜炒两个鸡蛋曰：“两个黄鹂鸣翠柳”，蛋白切成长条叫“一行白鹭上青天”，煮几方豆腐成“窗含西岭千秋雪”，汤上浮几片蛋壳是“门泊东吴万里船”。这些美丽的文学菜名，确实构思独特，十分美妙。乙方：乱起菜名坑顾客，庸俗不堪入岐途许多经营者为了取悦顾客，哗众取宠，牟取暴利，将许多十分普通的菜品包装得神乎其神，以此来蒙客、宰客。很多饭店、餐馆，在菜名上牵强附会，搞得顾客晕头转向。就餐讲究的是实用为主，辞藻过于华丽而味道平平，实不可取。更因为，许多菜品让人很难读懂，使人云里雾里，这实际上就是捉弄消费者。如把海带、粉条、肉片、洋芋等五种东西一锅煮称其为“五湖四海”；把油酥花生仁、桃仁、瓜子仁、核桃仁“四仁”一起烹谓之“粉碎四人帮这纯粹是故弄玄虚，哗众取宠。这些酒店、餐厅的菜名已走入岐途——或大求新奇怪异不切实际，或迎合低级趣味有伤风化。那些让人摸不着头脑的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐饮业的糟粕和垃圾，是不良文化的一种反映，应引起我们的唾弃并需及时清理。实意两全美其中，雅俗共赏助食乐菜名之美，自古以来是中国饮食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把饮食美带给广大顾客这是一个艺术问题，也是值得业界探讨的事情。菜肴的命名并非随心所欲，一是要名副其实，二是要引人食欲，三是要雅致得体，四是要耐人寻味。中国菜肴的命名，大致可归纳为写实和写意两类命名方法。写实法，即如实反映原料搭配，烹调方法、菜肴色味香形，或冠以创始者、发源地等等的名字，大多突出主料名称。如主料加烹调方法的“清蒸大闸蟹”、“炸猪排”。写意法，往往是针对食客搜奇猎异的心理或风俗人情，抓住
菜品创新的必要性与创新定位 菜品一定要创新 酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是：现在的人喜爱吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新能力，使企业能够跟得上时代的发展，从而提高企业的核心竞争力。 （一）创新的三点要求 在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。作为一名厨师，要具备创新的三点要求： 1．厨理 1982年，中国商业部在扬州建立了第一所高等专科烹饪学校，随后四川、黑龙江以及全国各地都建立了烹饪学校。从烹饪学校出来的学生一般都具备了“处理”的方法，懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法，以及营养、原料的基本属性。只有了解菜的一般处理方法以及原料的属性之后，厨师才能烹饪出更好的菜品来。这里的属性是指原料本身随着加热和调味的变化而产生的一种不变的味感或质感。 厨师在炒菜的时候，要学会与菜品、原料进行对话，注意火候。例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成本。在蒸鱼的时候，应在下面垫一个筷子，以便于热流的流通，时间应把握在8.5分钟，这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白。如果蒸到10分钟，就会出现肉汁发柴的现象，如果只蒸7分钟，鱼肉会夹生不熟。同时在蒸的时候，要加一些动物油，动物油含有脂肪，和鱼的蛋白质互补，便于客人消化吸收。又比如炒青菜，要旺火快炒，而不能用小火，否则水分会流失，维生素会遭到破坏。这就是与原料、菜品对话的过程。 2．厨艺 厨艺是厨师或研发人员必须具备的基本功，厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功。如果烹饪人员没有基本功，其烹制就会受到很大限制。 3．厨德 厨师生产出来的产品是供消费者食用的，因此要注意维护消费者的健康，而且要重视卫生问题。作为一名职业的餐饮研发人员或厨师，要具备职业道德，不能以次充好、以劣充质，提供影响消费者身体健康的产品。 总之，在产品创新方面，我们应该必备的是处理、厨德、厨艺，三者相互依附、相互促进，以实现创新的最大化。 （二）为什么要进行产品创新 1．餐饮的功能在扩大，客人的要求增多 目前餐饮的功能在不断扩大，餐厅不再是一个纯粹吃饭的地方，它还是人们洽谈业务、举办婚宴、各种庆典以及聚会的场所。而客人也不像以前那样被动地选择和等待，其要求也越来越多，这就需要企业能够给客人提供个性化的服务。 2．顾客消费行为更趋成熟 公款吃喝的消费者毕竟是少数，现在到餐厅的大多消费者都需要自掏腰包，因此，他们的消费行为变得更加理性，他们对菜价、质量、卫生、服务以及餐厅的环境都提出了一定的要求。 3．竞争加剧，必须从同质化中走出来 餐饮业的市场竞争非常激烈，产品同质化也越来越严重，例如水煮鱼一流行，很多餐饮
【八大菜系年夜饭】 幅员辽阔的中华大地，在农历年三十晚上却做着同一件事情——举家团圆，吃年夜饭。然而，各地风土人情总有差异，就让我们来看看分属于八大菜系的各地——年夜饭，都在吃什么？（八大菜系包括：苏菜、粤菜、鲁菜、徽菜、浙菜、川菜、湘菜、闽菜。） 淮扬：豌豆水芹十全菜 估计全国范围内没有其他地方会像扬州一样——在过年时节对水芹有着巨大的热诚。因为水芹中间是空心的，故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能“路路通”。 淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，“淮”即淮菜，以淮安为代表，而“扬”即扬州、镇江一带的风味菜。它的一大特点就是时令性强，清鲜平和，制作精细。此次我们探访扬州，听当地人讲述他们过年吃些什么。 扬州的女人纤婉贤惠，一到过年过节那都是她们忙碌的身影，打扫、逛菜场、屯年货。很多事情都冠以“年”字，如要烧冬至前后所腌咸货曰“煮年肴”，厨房请人来帮忙叫“帮年”，祀灶后开发年事是“年帐”……而各种“年事”里，最重要的是“年蒸”，也就是蒸点心，节前蒸好，存放在家中，预备节日期间享用。扬州年蒸的点心以包子为主，这与北方包饺子类似。 素菜当道好意头： 等到除夕夜，扬州人一贯对事物的热情就全爆发出来了。年夜饭的菜一般取双数，冷盘8个、烧菜4到8个、炒菜4到8个，还有些汤汤水水。之前早就腌制好的腊肉、风鸡、咸鱼、火腿、灌晒好的香肠等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，这是先锋；之后便是各式各样烧、煮、煎、炸的食物，花样繁多、香味诱人。鱼是必不可少的，取“年年有余、吃余
粮”之意，意味着来年不会饿肚子；还有晶莹剔透的镇江硝肉（又叫“肴肉”）。这里不得不提几道必不可少的素菜： 水芹，估计全国范围内没有其他地方会像扬州人一样在过年时节对水芹有着如此巨大的热诚，当然，这里有着地理方面的因素——早先水芹是扬州这边的特产，因为水芹中间是空心的，故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能“路路通”，一帆风顺； 豌豆苗，在扬州当地方言中，“豌豆”被念成“an dou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到过年时节，水芹菜和豌豆苗都会卖得很贵，所以有经验的主妇都会提前几天就买好放在家里； 十全菜，以咸菜为主，里面有菜和配料共十种，主妇会准备胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、莲藕、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黄豆等各种时令鲜蔬，然后一样一样下锅炒——这点很关键，不管有多少种菜，每一种都必须单独下锅，单独加调料，这样才能保持它的原汁原味，不窜味，也不会因材质不同影响火候。炒好后，红黄白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香，光是看看，就足够让人流口水了。 新年里大家的荤菜吃得多，太油腻，吃吃这种杂炒的素菜，倍感清香可口。所以说，扬州人的“年”过得还是很健康的。 然后，一般家庭还会准备一个“全家福”的热菜，拿大白菜焯水后垫在锅底，上面铺鱼、蛋饺、瘦肉、猪肘等食材一起加热，吃个阖家团圆。 另外，扬州当地还有句俗话叫做“三十晚上吃芋头，一年四季不会愁”，所以很多家庭会准备一个芋头烧肉，还有豆腐，因为他们认为，有了豆腐，来年能够“陡富”——这些都是源于方言上的谐音和形象上的会意，经过合理想象，寄附上了美好的愿望。 各式糕点撑大场： 大年初一的早餐，扬州人是十分看重的。尽管他们平日里有到茶馆吃早茶的习惯，但初一早上却是例外，人们一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗热气腾腾的汤圆。汤圆的做法多种多样，一种叫“四喜汤圆”，是人们在大年初一早上喜爱吃的，它用四种馅心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不错，但人们更看重汤圆的名称，因为这种“四喜汤圆”的取意是：“事事如意，合家团圆”。而“四喜汤圆”类似的，旧时的扬州人还有初一早上吃“吉祥如意蛋”的习俗。 扬州糕点是出了名的精细，等到家里客人来访，扬州人便会拿出扬州的传统茶食“小八件”：眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、菊花饼、一条线、小佛手、小苹果，一样不少。它们的内馅和造型都很讲究，豆沙、枣泥、椒盐、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真、味不雷同。而三丁包、豆沙包、翡翠烧卖、千层油糕、蟹黄汤包……这些享誉海内外的名点，也是扬州平常百姓人家在新年期间放在家里，等着慢慢消灭的吃食。 粤：隆而重之好意头