实验一 食品中灰分的测定
一、目的与要求1．学习食品中总灰分测定的意义和原理。 2．掌握称量法测定灰分的基本操作技术及测定条件的选择。3．学会用减重法称取试样。
二、原理：将样品炭化后置于500一600℃高温炉内灼烧，样品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮氧化物及水分而散失，无机物以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氧化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。
三、仪器：高温电炉(马福炉)；坩埚钳；带盖坩埚(石英坩埚或瓷柑蜗)；分析天平；干燥器。
四、测定步骤
1．瓷柑蜗的准备：将坩埚用体积分数为20％的盐酸煮1—2h ，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写上编号。置于马福炉中，在(550±25)℃下灼烧0.5h ，冷至200℃以下后，取出。放入干燥器中冷却至室温，准确称量，并反复灼烧至恒重(两次称量之差不超过0.5mg)。
2．样品的预处理
(1)样品的取样量。以灰分量10一100mg 来决定试样的取样量。通常如奶粉、大豆粉、调味料、鱼类及海产品等取1—2g ；谷类食品、肉及肉制品、糕点、牛乳取3—5g ；蔬菜及其制品、糖及糖制品、淀粉及其制品、奶油、蜂蜜等取5—10g ；水果及其制品取20g ；油脂取50g 。
(2)样品的处理
①果汁、牛乳等液体样品 准确称取适量样品于已知质量的柑塌中，先在沸水浴上蒸干，再进行炭化。
②果蔬、动物组织等含水分较多的样品 先制备成均匀的样品，再准确称取适量样品于已知质量坩埚中，置烘箱中干燥后，再进行炭化。
③谷物、豆类等水分含量较少的固体样品 先粉碎均匀，再取适量样品于已知质量的坩埚中进行炭化。
④富含脂肪的样品 把样品制备均匀，准确称取一定量试样，提取脂肪后，再将残留物移入已知质量的坩埚中进行炭化。
3．样品的炭化。试样经上述预处理后，以小火加热使试样充分炭化至无烟。
4．样品的灰化。炭化后的试样置马福炉中，在(550± 25)℃灼烧4h 。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷却30min 。在称量前如灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸出水分再次灼烧直至无炭粒即灰化完全，冷至200℃以下，取出放人干燥器中冷却30min 后，准确称量。反复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg 即为恒重。
五、结果计算
1．数据记录于表1。
2．计算 1002
321?--=m m m m X
式中 X ——－样品中总灰分的含量；m 1――一空坩埚的质量，g ；m 2——－样品和坩埚的质量，g ；m 3－一一残灰加和坩埚的质量，g 。 按上式计算样品中灰分含量，结果保留三位有效数字。
六、注意事项
1．样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚；只有炭化完全，即不冒烟后才能放入高温电炉中。灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除去系统误差。
2．把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却。防止因温度剧变而使坩埚破裂。
3．灼烧后的坩埚应冷却到2000C 以下再移人干燥器中，否则因过热产生对流作用，易造成残灰飞散；且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4．对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴纯植物油。
5．新坩埚在使用前须在体积分数为20％的盐酸溶液中煮沸1—2h ，然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min 左右，再用水冲洗干净。
6．反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠的方法。因为有些样品即使灰化完全，残留也不一定是白色或灰白色。例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色；而有时即使灰的表面呈白色或灰白色，但内部仍有炭粒存留。
7．灼烧温度不能超过600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成分的损失。
七、思考题
1．测定食品灰分的意义何在?
2．为什么样品在高温灼烧前，要先炭化至无烟?
3．样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么?如何处理?
4．如何判断样品是否灰化完全?
实验二 食品中酸度的测定
一、实验目的：1了解食品中酸的主要种类、来源。2掌握食品中总酸度、有效酸度的测定方法。
二、实验项目：
（一）总酸度的测定
1原理：食品的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，通常用所含主要酸的质量分数来表示。 样 品溶液用标准碱溶液滴定时其中的酸被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，在pH 约
8.2时为 游 离酸中和的终点。无色酚酞与碱作用生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起了醌型重排而呈 红色，这样由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的含量(质量分数)。 2 主要试剂和仪器：（1）主要试剂 1%酚酞乙醇溶液；0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液。（2）主要仪器 酸度计；磁力搅拌器；10mL 微量滴定管。
3 操作方法：称取10.00～20.00g 捣碎混合均匀的样品于小烧杯内，约用150mL 已煮沸冷却的蒸馏水移 入250mL 容量瓶中充分振摇（最好用磁力搅拌器）后加水至刻度，摇匀，用干燥滤纸过滤。 吸取滤液50mL ，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色1min 内不退色为终点，并作空白对照试验。如溶液颜色过深，可先加入等量 蒸馏水稀释后再滴定，终点不易辨别时，可用原试剂作对比。
4 计算 1005V %????=m
K c ）总酸度（ 式中：c ——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L ； V ——氢氧化钠标准溶液的用量，mL ；m ——样品的质量，g ；
K ——换算为适当酸的系数：苹果酸为0.067，柠檬酸为0.064，含1分子水 的柠檬酸
为 0.070，醋酸为0.060，酒石酸为0.075，乳酸为0.090。一般葡萄糖的总酸度用酒石酸表示，柑橘以柠檬酸表示，牛乳以乳酸表示。
（二）有效酸度的测定
1 原理：pH计法测定pH，是利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液pH 的，并符合能斯特方程式。将一个测试电极（玻璃电极）和一个参比电极（甘汞电极）同浸于一溶液中组成一个电池时，玻璃电极所显示的电位可因溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电极的电位保持不变。因此，两电极之间即产生电位差（电池电动势），电动势的大小与溶液的氢离子浓度有关。在25℃时，溶液的pH每相差一个pH单位，电极电位即差59.16mV，pH 可在pH计刻度表上直接读出。
2 试剂：(1)pH4.01标准缓冲溶液（20℃）：准确称取在115℃（±5℃）烘干2～
3 h 的优级纯邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）10.21g，溶于无二氧化碳的水中，稀释至1 000mL 摇匀。⑵pH6.88标准缓冲溶液（20℃）：准确称取在115℃（±5℃）烘干2～3 h的优级纯磷酸二氢钾（KH2PO4）3.39g和优级纯无水磷酸氢二钠（Na2HPO4）3.53g溶于水中，稀释至1 000mL，摇匀。(3)pH9.22标准缓冲溶液（20℃）：准确称取优级纯硼砂（Na2B4O7·10H2O）3.8g 溶于除去二氧化碳的水中，稀释至1 000mL，摇匀。
3仪器：pH计（酸度计）
4操作方法
（1）pH计的校正（2）样品测定果蔬类样品经捣碎混匀后，可在pH计上直接测定。肉鱼类样品一般按 1:10用中性水浸泡、过滤，取滤液进行测定。将电极放入待测溶液，轻轻摇动，使电极与待测溶液均匀接触，揿下读数键，指针所指的数值即为样品的pH。测定完毕后将量程旋扭拨至“0”，关闭电源，将电极清洗干净，测下一个样品，或浸入蒸馏水中。
实验三食品中还原糖的测定
一、直接滴定法
(一)目的与要求：1．学习直接滴定法测定还原糖的原理，并掌握其测定的方法。
2．通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。
(二)原理
将等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈淡黄色而指示滴定终点。根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，以及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖含量。
(三)仪器与试剂
1．试剂：
(1)盐酸。
(2)碱性酒石酸铜甲液称取15g硫酸铜(CuSO4·5H 2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。
(3)碱性酒石酸铜乙液称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠。溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。
(4)乙酸锌溶液称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释至100mL。
(5)亚铁氰化钾溶液称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。
(6)葡萄糖标准溶液准确称取1．0000g至(99士1)℃干燥至恒重的分析纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸。并以水稀释至1000mL。此溶液葡萄糖浓度为1.0mg／mL。
(7)果糖标准溶液配制方法同葡萄糖标准溶液，配制浓度为1.0mg／mL，的果糖标
准溶液。
(8)乳糖标准溶液配制方法同葡萄糖标准溶液，配制浓度为1.0mg／mL的乳糖标准溶液。
(9)转化糖标准溶液准确称取0.9500g纯蔗糖，用l00mL水溶解，置于具塞锥形瓶中。再加入6mol／L盐酸5mL，于68—70℃水浴中加热15min，放置到室温后定容至1000mL，每毫升标准溶液含1.0mg转化糖。
2．仪器：(1)定糖滴定装置(150mL锥形瓶，匹配的胶塞，25mL酸式滴定管)(2)电炉，500W。
(四)实验步骤
1．样品处理
(1)水果硬糖称取样品约2g左右(精确至100mg)加水溶解并定容至250mL，摇匀后备用。
(2)乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类称取约2.50一5.00g固体试样(吸取25.00一50.00mL液体试样)，置于250mL容量瓶中，加入50mL水，再慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL 亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀、静置30min。用于燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。
(3)酒精性饮料吸取l00.0mL试样，置于蒸发皿中，用氢氧化钠(40g儿)溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的四分之一后，移入250mL容量瓶中，加水定容。
(4)含大量淀粉的食品称取10.00一20.00g试样置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加热1h，不断摇匀。冷却后加水至刻度、混匀，静置。吸取200mL上清液于另一250mL容量瓶中，以下操作同(2)。
(5)汽水等含有二氧化碳的饮料于蒸发皿中吸取100.0mL试样，水浴加热除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，定容、混匀后备用。
2．标定碱性酒石酸铜溶液于150mL锥形瓶中吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.0mL，加l0mL水和玻璃珠2 粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖(或其他还原糖)标准溶液并摇匀，置于电炉上加热至沸(要求控制在2min内沸腾)，然而趁热以每2s加l摘的速度继续滴加葡萄糖(或其他还原糖)标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去，显示淡黄色即为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积。同时平行操作三份，沸腾后滴入的葡萄糖(或其他还原糖)标准溶液的体积应控制在0.5—1.0mL以内。否则，应增加预加量并重新滴定。
3．样品溶液预备滴定
吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.0mL于l50mL锥形瓶中，加l0mL水和玻璃珠2粒并摇匀，在电炉上加热至沸，趁热以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2s/滴的迅速滴定，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录样品溶液消耗体积。当样品溶液中还原糖浓度过高时应适当稀释，再进行测定，使每次滴定消耗的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近(约10mL左右)，记录消耗样液的总体积，作为正式滴定参考用。
4．样品溶液正式滴定
吸取碱性酒石酸甲液和乙液各5.0mL于l 50mL锥形瓶中，加10mL水和玻璃珠2 粒，从滴定管加入比预备测定体积少l mL的样品溶液至锥形瓶中并摇匀，同上法滴定至终点。同法平行操作三份。以上数据记录于表3。
试样中还原糖含量下式计算，结果保留小数点后一位。
1001000250
232???=V m m X 式中 X ——每百克试样中还原糖的含量(以某种还原糖计)，g ；m 2――碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液各5mL)相当于某种还原糖的质量，mg ； m 3――样品的质量，g ； V 2——测定时平均消耗样品溶液的体积，mL 。
(六)注意事项及说明
1．实验中的加热温度、时间及滴定时间对测定结果有很大影响，在碱性酒石酸铜溶液标定和样品滴定时，应严格遵守实验条件，力求一致。
2．加热温度应使溶液在2min 内沸腾，若煮沸的时间过长会导致耗糖量增加。滴定过程滴定装置不能离开热源，使上升的蒸汽阻止空气进入溶液，以免影响滴定终点的判断。
3．甲、乙液应分别存放，使用时以等量混合。
4．本法是与定量的酒石酸铜作用，铜离子是定量的基础，故样品处理时，不能用铜盐作蛋白质沉淀剂。
5．滴定速度应尽量控制在2s 加l 滴，滴定速度快，耗糖增多；滴速慢，耗糖减少。滴定时间应在1min 内，滴定时间延长，耗糖量减少。因此预加糖液的量应使继续滴定时耗糖量在0.5—1.0mL 以内。
6．为了提高测定的准确度，根据待测样品中所含还原糖的主要成分，要求用指定还原糖表示结果，就应用该还原糖标准溶液标定碱性洒石酸铜溶液。例如，用乳糖表示结果就用乳糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液。
7．本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求，应尽量使每次滴定消耗样品溶液体积与标定时所消耗的还原糖标准溶液体积相近，所以当样品溶解浓度过低时，可直接吸取10mL 样品液代替10mL 水加入到碱性酒石酸铜溶液中，再用标准葡萄糖溶液或其他还原糖标准液直接滴定至终点。这时每百克样品中还原糖含量可以计算出来。
(七)思考题
1．根据测定步骤，正确完成实验的操作要点是什么?
2．为什么要进行预备滴定?
3．为什么滴定过程要保持沸腾?
4。滴定至终点，蓝色消失，溶液呈淡黄色，过后又重新变为蓝紫色的原因是什么?
5．根据实验结果及实际操作中的问题进行分析讨论。
6．若要测定蔗糖、糊精、淀粉含量，应如何进行测定?
二、高锰酸钾滴定法
(一)目的要求：学习高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理，掌握测定和结果计算方法。
(二)原理：试样除去蛋白质后，将一定量的样液与过量的碱性酒石酸钢溶液反应，在加热条件下，还原糖把二价的铜盐还原为氧化亚铜，加入酸性硫酸铁，氧化亚铁被氧化为亚铁盐而溶解，用高锰酸钾标准溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾标准溶液的消
耗量。计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖含量。
(三)仪器与试剂
1．试剂
(1)碱性酒石酸铜甲液称取34．639g硫酸钢(CuS04·5HzO)，加适量水溶解后，加0.5mL 硫酸，再加水稀释至500mL，用精制石棉过滤。
(2)碱性酒石酸铜乙液称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解并稀释至500mL。用精制石棉滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
(3)精制石棉取石棉无用3mol／L盐酸浸泡2—3d，用水洗净，加浓度为400g／L氢氧化钠溶液浸泡2—3d，倾去溶液后用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净。再以3mol ／L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。然后加水振动，使之成细嫩的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可作填充古氏柑涡用。
(4)高锰酸钾标准溶液。
(5)40g／L氢氧化钠溶液称取4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至l00mL。
(6)硫酸铁溶液称取50g硫酸铁，加入200mL水溶解，再缓慢加入100mL硫酸，冷却后加水稀释至1000mL。
(7)3mol/L盐酸量取30mL浓盐酸，加水稀释至120mL。
2．仪器：真空泵或水泵；可调电炉。
(四)实验步骤
1．样品处理
(1)乳类、乳制品及其他含蛋白质的冷食类称取2.00一5.00g固体试样(吸取 25.0一50.0mL液体试样)，置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后加10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL氢氧化钠溶液(40g/L)，加水至刻度并混匀。静置30min，用于燥滤纸过滤(弃去初滤液)，滤液备用。
(2)酒精性饮料吸取100.0mL试样，置于蒸发皿中，用40g/L浓度的氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的四分之一后，移入250mL容量瓶中，加50mL水混匀。加10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL氢氧化钠溶液(40g／L)，加水定容并混匀。静置30min后过滤(同上步)。
(3)含多量淀粉的食品称取10.00一20.00g试样，置于250mL溶量瓶中，加200mL 水，在45℃水浴中加热lh，并不断摇匀。冷却后加水定容并混匀、静置。吸取200mI上清液于另一250mL容量瓶，加10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL氢氧化钠溶液 (40g/L)，加水定容并混匀。静置30min后过滤(同上步)。
(4)汽水等含有二氧化碳的饮料吸取100．omL试样于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移人250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗涤液并入容量瓶中，再用水定容，混匀后备用。
2．样品测定
吸取50.00mL处理后的试样溶液400mL烧杯内，加入碱性酒石酸铜甲液及乙液各25mL，烧杯上盖一表面皿加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min，趁热用铺好石棉的古氏柑蜗或G4垂融柑祸抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏谢祸或垂融柑祸放人原400mL烧杯中，加入硫酸铁溶液及水各25mL，用玻璃棒搅拌使氧化亚钢完全溶解，以锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。同时平行操作三份，求平均值按下式计算。同时以50mI水代替样品，按同一方法做空白对照试验。
(五)结果计算：试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量按下式计算：
X＝(V—V0)×c×71.54
式中 X——试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg； V——测定用试样消耗高锰酸
钾标准溶液的体积，mL ； V 0——试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL ； f ——高锰酸钾标准溶液的实际浓度，mol/L ；
71.54——1mL 高锰酸钾标准溶液(KMnO 4＝1.000mol ／L)相当于氧化亚铜的质量mg 。 根据上式计算所得氧化亚铜质量，查表，再按下式计算样品中还原糖含量：
1001000250
121???=V m m X 式中 X ——每百克样品中还原糖的含量，g ；m l —－查表得还原糖质量，mg ；m 2－—样品质量或体积。g 或mL ；V 一一测定用样品溶液的体积，mL ； 250－—样品处理后的总体积，mL 。
(六)注意事项及说明
1．本法以测定过程中产生的铁离子为计算依据，因此在样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂。另外所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，即保证把所有的还原糖全部氧化后，还有过量的铜离子存在。所以煮沸后的反应液应呈蓝色，如不呈蓝色，说明样液糖浓度过高，应调整样液浓度。
2．测定时必须严格按规定的操作条件进行，保证在4min 内待测样液加热至沸，否则误差较大。
3．在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的过程中，应使沉淀始终在液面以下，以避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。
(七)思考题
1．比较直接滴定法及高锰酸钾滴定法定糖的适用范围及特点。
2．可采用什么方法调控好加热源，以保证样液在检测时4min 内加热至沸?
3．样品测定时，为何要用水洗涤处理样品用过的烧杯及沉淀，至洗涤液不呈碱性为止?
实验四 食品中砷的测定
一、目的与要求：1了解食品中砷的来源及危害；2掌握食品中砷的测定方法。
二、实验方法：
（一）银盐法
1．原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产 生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。
2．试剂
除另有规定外，所用试剂为分析纯，水为去离子水。
（1）硝酸（2）硫酸（3）盐酸（4）硝酸 高氯酸混合液（4+1）量取80mL 硝酸，加20mL 高氯酸，混匀。
（5）硝酸镁溶液（150g/L ） 称取15g 硝酸镁［Mg(NO3)2·6H2O］，溶于水中 ，并稀释至100mL 。（6）氧化镁。
（7）碘化钾溶液（150g/L ） 贮存于棕色瓶中（8）酸性氯化亚锡溶液 称取40.0g 氯化亚锡（SnCl2·2H2O），加盐酸溶解并稀 释至100.0mL ，加入数颗金属锡粒。9）盐酸（1+1） 量取50mL 盐酸，小心倒入50mL 水中，混匀。（10）乙酸铅溶液（100g/L ）11）乙酸铅棉花 用乙酸铅溶液（100g/L ）浸透脱脂棉后，压除多余溶液，并使疏松 ，在100℃以下干燥后，贮存于玻璃瓶中。（12）无砷锌粒。（13）氢氧化钠溶液（200g/L ）（14）硫酸（6+94） 量取6.0mL 硫酸，小心倒入94mL 水中，混匀。（15）二乙基二硫代氨基甲酸银 三乙醇胺 三氯甲烷溶液 称取0.25g 二乙基二硫代 氨 基甲酸银［(C2H5)2NCS2Ag ］，置于乳钵中，加少
量三氯甲烷研磨，移入100mL 量筒 中，加入1. 8mL 三乙醇胺，再用三氯甲烷分次洗涤乳钵，洗液一并移入量筒中，再用三氯甲烷稀释至100 mL ，放置过夜。滤入棕色瓶中贮存。（16）砷标准溶液 准确称取0.1320g 在硫酸干燥器中干燥过的或在100℃干燥2h 的三氧 化二砷，加5mL 氢氧化钠溶液（200g/L ），溶解后加25mL 硫酸（6+94），移入1 000mL 容量瓶 中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮存于棕色玻璃塞瓶中。此溶液每毫升相当于0.10mg 砷 。
（17）砷标准使用液 吸取1.0mL 砷标准溶液，置于100mL 容量瓶中，加1mL 硫酸（6+94 ），加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于1.0μg 砷。
3．仪器（1）分光光度计。2）测砷装置：① 100～150mL 锥形瓶 19号标准口。② 导气管 管口19号标准口或经碱处理后洗净的橡皮塞与锥形瓶密合时不应漏气。管 的另一端管径为1.0mm ③ 吸收管 10mL 刻度离心管作吸收管用。
4．操作方法
（1）样品消化
（2）测定
① 用硝酸 高氯酸 硫酸或硝酸 硫酸消化液。
吸取一定量消化后定容的溶液（相当于5g 样品）及同量的试剂空白液，分别置于150mL 锥形瓶中，补加硫酸至总量为5mL ，加水至50～55mL 。
吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL 砷标准使用液（相当0.0、2.0、4.0、6.0、8.0 、10.0μg 砷），分别置于150mL 锥形瓶中，加水至40mL ，再加10mL 硫酸（1+1）。
于样品消化液、试剂空白液及砷标准溶液中各加3mL 碘化钾溶液（150g/L ）、0.5mL 酸性 氯化亚锡溶液，混匀，静置15min 。各加入3g 锌粒，立即分别塞上装有乙酸铅棉花的导气管 ，并使管尖端插入盛有4mL 银盐溶液的离心管中的液面下，在常温下反应45min 后，取下离心 管，加三氯甲烷补足4mL 。用1cm 比色杯，以零管调节零点，于波长520nm 处测吸光度，绘制 标准曲线。
② 用灰化法消化液。
取灰化法消化液及试剂空白液，分别置于150mL 锥形瓶中。吸取0.0、2.0、4.0、6. 0、8 .0、10.0mL 砷标准使用液（相当0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0μg 砷），分别置于150mL 锥形瓶中，加水至43.5mL ，再加6.5mL 盐酸。以下按①自“于样品消化液”起依法操作。
5．计算 10001000)(1
221???-=V V m m m X 式中：X ——样品中砷的含量，mg/kg 或mg/L ；m 1——测定用样品消化液中砷的含量，μg；m 2——试剂空白液中砷的含量，μg；m ——样品质量（体积），g(mL)。V 1——样品消化液的总体积，mL ；V 2——测定用样品消化液的体积，mL 。
6．说明
（1）氯化亚锡易被氧化，失去还原作用。为了保持试剂具有稳定的还原性，在配制时 ，加盐酸溶解为酸性氯化亚锡溶液，并加入数粒金属锡粒，使溶液具有还原性。
氯化亚锡在本试验中的作用为将As5＋还原成As3＋；在锌粒表面沉积锡层 以抑制产生氢气作用过猛。
（2）乙酸铅棉花塞入导气管中，是为了吸收可能产生的硫化氢，使其生成硫化铅而滞 留在棉花上，以免吸收液吸收产生干扰。硫化物与银离子生成灰黑色的硫化银，但乙酸铅棉 花要塞得松紧适宜。
（3）不同形状和规格的无砷锌粒，因其表面积不同，与酸反应的速度就不同，这样生 成的氢气气体流速不同，将直接影响吸收效率及测定结果。一般认为蜂窝状锌粒3g ，或大颗 粒
锌粒5g均可获得良好结果。也有人认为大小颗粒的锌粒混合使用则效果满意。一般标准系列与试样用同一规格的锌粒为宜。
（4）二乙基二硫代氨基甲酸银，或称二乙氨基二硫代甲酸银，（C2H5）2 NC（S）SAg ，相对分子质量256.15，为黄色粉末，不溶于水而溶于三氯甲烷，性质极不稳定，遇光或热易生成银的氧化物而呈灰色，因而配制浓度不易控制。若市售品不适用，实验室也可自行制备。
（5）样品消化液中的残余硝酸须驱除尽，硝酸的存在影响反应与显色，会导致结果偏低，必要时需增加测定用硫酸的加入量。
（6）砷化氢发生及吸收应避免在阳光直射下进行，同时应控制温度在25℃左右。温度过高反应快，吸收不彻底；过低则反应时间延长，作用时间为1h为宜，夏季可缩短为45min 。室温高时三氯甲烷部分挥散，在比色前用三氯甲烷补足4mL，并不影响结果。
（二）砷斑法
1．原理:样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。
2．试剂
（1）同银盐法2中（1）～（14）、（16）和（17）。
（2）溴化汞 乙醇溶液（50g/L）。
（3）溴化汞试纸：将剪成直径2cm的圆形滤纸片，在50g/L溴化汞乙醇溶液中浸渍1h 以上，保存于冰箱中，临用前取出置暗处阴干备用。
3．仪器:
（1）测砷装置：
① 100mL锥形瓶。
②橡皮塞：中间有一孔。
③玻璃测砷管：全长18cm，上粗下细，自管口向下至14cm一段的内径约6.5mm，自此以下逐渐狭细，末端内径为1～3mm，近末端1cm处有一孔，直径2mm，狭细部分紧密插入橡皮塞中，使下部伸出至小孔恰在橡皮塞下面。上部较粗部分装入乙酸铅棉花，长5～6cm，上端至管口处至少3cm，测砷管顶端为圆形扁平的管口，上面磨平，下面两侧各有一钩，为固定玻璃帽用。
④玻璃帽：下面磨平，上面有弯月形凹槽，中央有圆孔，直径6.5mm。使用时将玻璃帽盖在测砷管的管口，使圆孔互相吻合，中间夹一溴化汞试纸，用橡皮圈或其他适宜的方法将玻璃帽与测砷管固定。
4．操作方法
（1）样品消化：按银盐法4（1）操作。
（2）测定：吸取一定量4（1）样品消化后定容的溶液（相当于2g粮食，4g蔬菜、水果，4mL冷饮， 5g植物油，其它样品参照此量）及同量的试剂空白液分别置于测砷瓶中，加5mL碘化钾溶液（150g/L）、5滴酸性氯化亚锡溶液及5mL盐酸（样品如用硝酸-高氯酸-硫酸或硝酸-硫酸消化液，则要减去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品中盐酸毫升数），再加适量水至35mL（植物油不再加水）。
吸取0.0、0.5、1.0、2.0mL砷标准使用液（相当0、0.5、1.0、2.0μg砷），分别置于测砷瓶中，各加5mL碘化钾溶液（150g/L）、5滴酸性氯化亚锡溶液及5mL盐酸，各加水至35mL（测定植物油时加水至60mL）。
于盛样品消化液、试剂空白液及砷标准溶液的测砷瓶中各加3g锌粒，立即塞上预先装有乙酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1h，取出样品及试剂空白的溴化汞试纸与标准砷斑比较。
6说明
（1）溴化汞试纸片在同一批测定用的纸质必须一致。纸质的疏密程度不同，将会直接 影响色斑的深度。滤纸在溴化汞溶液中浸渍时应使用玻璃棒，避免与手指接触，应在避光通 风处晾干，取用时宜用镊子。
（2）测砷装置必须安装严密以防止漏气，溴化汞试纸应对准圆孔并压紧，以防止斑点 不呈圆形或因漏气使色斑不均匀而影响比色。
（3）反应后的纸片，由于色斑不稳定，需立即进行比较定量，如需保存，可将纸片浸 渍于5%石蜡的石油醚溶液中固定，避光保存。
（4）乙酸铅棉花是为除去反应中可能生成的硫化氢气体，因硫化氢遇溴化汞会生成汞 的硫化物影响砷斑。 （5）锑、磷都能与溴化汞试纸显色，其鉴别方法是采用氨蒸熏黄色斑，如果先变黑再 退去为砷，不变时为磷，变黑时为锑。
实验五 肉制品新鲜度的检验
一、实验目的：通过本次实验，掌握肉品新鲜度综合测定方法，并对肉品的新鲜度进行综合评定。
二、实验项目：
（一）肉品的感官检查
感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的。是通过人的感觉器官进行检验的。
（二）理化检验检验
⒈挥发性盐基氮的测定
⑴半微量定氮法
①原理：根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并蒸馏出来，被硼酸溶液吸收，用标准的酸进行滴定，计算含量。
②仪器：半微量凯氏定氮装置和微量滴定管
③试剂：氧化镁混悬液（10g/L ）：称取1.0g 氧化镁，加入100mL 水，振摇成混悬液。吸收液：20g/L 硼酸溶液；甲基红指示液：2g/L 乙醇溶液；次甲基蓝指示液：1g/L 溶液。临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液。盐酸（0.01mol/L)标准滴定溶液。
④操作方法：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约10.00g 置于锥形瓶中，加100 mL 水，不时振摇。浸渍30min 后过滤，滤液置冰箱备用。
预先将盛有10mL 吸收液并加有5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入 锥形瓶内吸收液的液面下。吸取 5.00mL 上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5mL 氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出气管 ，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min 即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L) 标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做空白试验。
⑤计算
式中：X ——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g ； V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL ；
V0——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL ； c ——盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L ；
14——与1.00mL 盐酸标准溶液［c(HCl)=0.1000mol/L ］或硫酸标准 溶液［c(1/2H2SO4)＝0.1000mol/L ］相当的氮的质量，mg 。m ——样品的质量，g 。
100100514)(21????-=m c V V X
注意：肉类中挥发性盐基氮遇弱碱剂氧化镁时即游离而被蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收 ，生成硼酸铵。从而使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使 混合指示液再由绿色返至紫色，即为终点。
半微量蒸馏器在使用前要用蒸馏水并通入水蒸气对其内室充分洗涤后，开始作空白试 验。操作结束后用稀硫酸溶液并通入水蒸气，洗净其内室残留物，然后用蒸馏水再同样洗涤 。并且进行样品蒸馏时，每个样品测定之间应用蒸馏水洗涤2～3次蒸馏器。
进行滴定终点观察时，空白试验与样品试验应色调一致。
⑵微量扩散法
①原理：挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收 液中，用标准酸滴定，计算含量。
②试剂：饱和碳酸钾溶液：称取50g 碳酸钾，加入50mL 水，微加热助溶。使用时取上清液。
水溶性胶：称取10g 阿拉伯胶，加10mL 水，再加5mL 甘油及5g 无水碳酸钾（或无水碳酸钠），研匀。
吸收液、混合指示剂、0.0100mol/L 盐酸或硫酸标准溶液分别同半微量定氮法中试剂。 ③仪器：扩散皿,微量滴定管同半微量定氮法中仪器。
④操作方法：将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1mL 吸收液及1滴混合 指示液。在皿外室一侧加入1.00mL 按半微量定氮法操作方法中制备的样液，另一侧加入1mL 饱和碳酸钾溶液（注意勿使两液接触），立即盖好。密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液 与碱液混合，然后于37℃温箱内放置2h ，揭去盖，用c=0.0100mol/L 盐酸标准溶液或硫 酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。
⑤计算
⑶判定标准：新鲜肉≤15mg/100g
⒉肉中过氧化物酶的测定
⑴ 测定肉中过氧化物酶的意义
正常动物的机体中含有一种过氧化物酶，在有过氧化氢存在时，可以使过氧化氢分解而放出 氧气。并且这种过氧化物酶只在健康牲畜的新鲜肉中才经常存在。当肉处于腐败状态时，尤 其是当牲畜宰前因某种疾病使机体机能发生高度障碍而死亡或被迫施行急宰时，肉中过氧化 物酶的含量减少，甚至全无。因此，对肉中过氧化物酶的测定，不仅可以测知肉品的新鲜程 度，而且能推知屠畜宰前的健康状况。
⑵测定原理：根据过氧化物酶能从过氧化氢中裂解出氧的特性，在肉浸液中加入过氧化氢和 某种容易被氧化的指示剂后，肉浸液中的过氧化物酶从过氧化氢中裂解出氧，将指示剂氧化 而改变颜色。测定时，一般多用联苯胺作指示剂，联苯胺被氧化为淡蓝绿色的二酰亚胺代对苯醌蓝绿色化合物，根据显色时间判定肉品新鲜程度。此化合物经过一定时间后变成褐色， 所以判定时间要掌握好，不可超过3min 。反应式如下：
⑶试剂。①0.2%联苯胺乙醇溶液：（95%乙醇），棕色瓶内保存，有效期不超过一个月。②1%过氧化氢溶液：取30%过氧化氢1mL 与29mL 蒸馏水混合，现用现配。
⑷操作方法①制备肉浸液：同“肉中挥发性盐基氮的测定”②取两支小试管，一支用吸管加入肉浸液2mL ，另一支加入蒸馏水2mL 作为对照。于试管中 各加入0.2%联苯胺乙醇溶液5滴，充分振荡后，各加入1%过氧化氢溶液2滴，稍加振荡，立即 观察在3min 内溶液颜色变化的速度和程度，按判定标准进行判定。
100100
114)(01????-=m c V V X
（4）判定标准。根据肉浸液呈色反应的时间来判定肉品的新鲜度，见下表。
⑴测定的意义：肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈可溶解状态，而在酸性条件下不溶。新鲜肉呈酸性反应，因此肉浸液中无球蛋白存在。而腐败的肉，由于大量有机碱的生成而呈碱性，其肉浸液中溶解有球蛋白；腐败的越重，溶液中球蛋白的量就越多。因此，可根据肉浸液中有无球蛋白和球蛋白的多少来检验肉品的质量。与pH一样，宰前患病或过度疲劳的牲畜，肉中呈碱性反应，可使球蛋白试验显阳性结果。
⑵测定原理
根据蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的性质，采用CuSO4作试剂，Cu2+离子与溶液中的球蛋白结合生成蛋白质盐而沉淀。
⑶试剂：10%硫酸铜溶液。
⑷操作方法
①样品处理：同“肉中pH的测定”。
②取两支5mL试管，一支加2mL上述肉浸液，另一支加入2mL蒸馏水作为对照。然后向上述两试管中各滴入5滴10%硫酸铜溶液，充分振荡后观察现象。
⑷判定标准
①新鲜肉：液体呈淡蓝色，并完全透明；
②次鲜肉：液体呈轻度混浊，或有少量混悬物；
③腐败肉：液体混浊，并有白色沉淀。
三、综合评定
根据各项检测结果对肉品的新鲜度进行综合评定，对样品是否能食用作出结论。
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
食品实验室规划设计与建设方案 一、选址 1、实验室应选择在清洁安静的场所，远离生活区，锅炉房与交通要道； 2、实验室应选择在光线充足，通风良好的场所，要与生产加工车间有一定距离； 3、实验室应选择在方便扦样与检验，距离车间较近的工作场所。 二、结构和布局根据生产实际需要，一般工厂应设置细菌与理化检验兼有的综合实验室，主要包括以下三大部分：细菌实验室、理化实验室、办公室。1、办公室2、理化分析实验室：（或者和细菌检验操作室合并）①理化分析室（兼作感观检验室）②仪器室（兼放细菌室显微镜等少量仪器） 3、细菌实验室 ①细菌检验操作室；②无菌室；③培养基制作室；④洗涤消毒室。 一般布局要求如下：1、办公室 办公室是化验人员进行原始记录等各项工作的场所，是与非化验室人员交往较多的场所，因此，应设在整体综合化验室的最外层，只需有桌、椅等简单设施即可。 2、细菌检验操作室（常规操作）细菌检验操作室是细菌培养与检验主要操作室，主要设施是试验台。对实验台的要求： a.实验边台标准宽度为750mm，中央试验台标准宽度为1500mm； b.实验台位置应在实验室中心位置，要有充足光线；也可以做边台。 c.实验台两侧可安装水盆盆与水龙头； d.实验台中间设置试剂架，架上装有插座； e.实验台台面材料要以耐腐蚀、耐酸碱为宜。 3、无菌室 无菌室通过空气的净化和空间的消毒为微生物实验提供一个相对无菌的工作环境，无菌室是处理样品和接种培养的主要工作间，应与细菌检验操作室紧密相连。为满足无菌室无菌要求，无菌间应满足以下布局： a.入口避开走廊，设在细菌检验操作室内； b.与操作室用两道缓冲间隔开；
c.无菌室与缓冲间均装有紫外灯，要求每3平米安装30ｗ紫外灯一盏； d.无菌室内设有实验台（中央实验台与边台皆可），紫外灯距实验台面要小于1.5m； e.无菌室与操作室之间设有双层窗构成小通道。 4、培养基制作室 培养基室是制作、配制微生物培养所需培养基及检验用试剂的场所，其主要设备应为边台与药品柜。 a.边台上要放置电炉，以满足熔化煮沸培养基时用； b.边台材料要耐高热、耐酸碱； c.药品柜分门别类存放一些一般药品及试剂； d.危险、易腐易燃有毒有害药品单独设保险柜存放； e.边台上要放天平，以称取药品用。 5、洗涤消毒室 洗涤消毒室用以消毒洗涤待用与已用之玻璃器皿，培养基及污物，其面积应大于10平方米。 为满足洗涤消毒的功能，洗涤消毒室应设有： a.1-2个洗涤池，洗涤池上下水网要畅通； b.器皿柜或实验台，以放置洗涤好器皿； c.高压灭菌锅，其所用电源应满足用电负荷； d.室内安有通风装置：通风柜； e.有条件的单位还可在该室内，设供日常检验用水蒸馏水器装置。 6、理化分析室 理化分析室是物理化学分析的主要操作室。 a.实验台与细菌操作室要求相同； b.设置通风柜以满足加热、消化、干燥、烧灼和化学处理等工作需要； c.洗涤池。 7、仪器室 用以放置显微镜、电子天平及理化分析用小型仪器； a.要求清洁干燥、防潮防虫、避光；
食品分析试题 一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。 8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为；比旋光度和旋光度的换算公式为。 二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（）右图表示的准确度与精密度特点是。 A 准确度好，精密度好 B 准确度好，精密度不好 C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管 D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法 D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
食品试验设计与分析 一、名词解释 科技论文：是通过运用概念、判断、推理、证明或反驳等逻辑思维手段来分析、表达自然科学理论和技术开发研究成果的文字材料。 可行性研究报告：随着近代自然科学技术、科技管理和商品经济的高度发展，每开展一个新的研究项目或建设项目，投资者都要对投资效果进行预测，要多方周密地调查研究，寻找能够获得最佳投资效果的可行方案，以便为最终决策提供科学依据。这种调查研究叫可行性研究。 科技合同：科技合同（协议）是在科研、试制、成果推广、技术转让、技术咨询服务等科技活动中，采用经济合同这一法律形式签订的契约，合同各方必须具有法人资格，才能签订科技合同。 样本：是总体中所抽取的一部分个体。 总体：是指考察的对象的全体。 试验指标：在试验设计中，根据试验的目的而选定的用来衡量或考核试验效果的质量特性试验因素：凡对试验指标可能产生影响的原因或要素 正交试验设计：正交实验设计也称正交设计，是用来科学地设计多因素试验的一种方法。 二、填空。 1.根据研究方法不同，可把科技论文分为理论型、实验型、描述型。 2.科技应用文包括可行性研究报告、科技合同、和科技论文。 3.根据科技论文写作目的和作用的不同分为学术性论文、技术性论文、学位论文后者又可分为学士论文、硕士论文、博士论文。 4.试验设计的三原则重复原则、随机化原则、局部控制。 5.试验误差可分为三类，即随机误差、系统误差和疏忽误差。 6.统计推断包括假设检验和参数估计。 7.显著性检验方法，常用的有t检验、F检验、x2检验、μ检验等。 三、简答。 1.简述科技论文作用。 答：1.科技论文是科研成果的总结和记录，是进行学术交流的重要手段，也是进行科技成果鉴定和评审科技成果的重要依据。 2.科技论文是政府或企业进行重大技术决策的依据。 3.科技论文是科研工作的一个组成部分，是考核科技人员工作业绩的重要标准之一，也是科技人员申报、晋升技术职称的重要依据之一。 4.4.科技论文的数量越多，质量越高，标志着某个部门、单位、企业的研究水平越高，也是其科技工作成效和科学研究实力的具体体现。 2.试比较学术论文和学位论文在写作格式和风格方面的异同。 答：①学术论文的写作格式结构形式具有一定的规律，形成了一套独特的结构程序，一般包括8个部分前置部分（题名、论文作者、关键词、摘要）主题部分（引言、正文、结论、参考文献）；②风格客观朴素在学术论文里，不需要用一些华丽的或是带情感的词句；单独性
食品工艺学实验 目录 实验1 果酱罐头的制作 (2) 实验2 奶油冰淇淋的制作 (4) 实验3 面包的制作 (6) 实验4香肠的制作 (9) 实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） .......................................... 错误!未定义书签。
实验一果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1．理解果酱制作的基本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 （一）苹果酱 1、配料
苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g 2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。 （2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 （3）预煮在不锈钢锅加适量水，加热软化15-20 分钟，以便于打浆为准。 （4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 （5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量），并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。 （6）装瓶以250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。 （7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 （8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间 5 分，沸腾下（100℃）保温15 分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。 4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。
食品检验工（高级）试题库 知识要求试题 一、判断题（是画√，非画×) 1．配制重铬酸钾标准溶液时可直接配制而不用标定。 （ ） 2．一个样品经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值 （ ） 3．由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规程进行操作。以及环境等的影响均可引起系统误差。（ ） 4．滴定管读数时，应双手持管，保持与地面垂直。 （ ） 5．用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分 析的试验叫做对照试验（ ） 6．称取某样品0. 0250g 进行分析，最后分析结果报告为96. 24（质量分数）是合理的（ ） 7．为了使滴定分析时产生的误差小于0. 1 %，滴定时标准溶液的用量应大于20mL 。（ ） 8．将HCI 标准溶液装人滴定管前，没有用该HCI 标准溶液荡洗，对分析结果不会产生影响。（ ） 9．标定Na 2 S 2 03溶液最常用的基准物是K 2Cr 207。 （ ） 10. K 2Cr 207标准溶液通常采用标定法配制。 （ ） 11．硫代硫酸钠标准溶液通常用直接配制法配制。 （ ） 12．用Na 2 C 2 04基准物标定KmnO 4溶液时，应将溶液加热至75 ~85℃后，再进行 滴定。 （ ）
13．所有物质的标准溶液都可以用直接法配制。（） 14. 用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质（） 15．用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL（） 标准溶液应贮存于白色磨口瓶中。（） 16. 已标定过的KmnO 4 17. NaOH标准溶液应储存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱- 。（） 石灰干燥管，以防放出溶液时吸入C O 2 l 8. 4. 030 + 0. 46– +的计算结果应表示为。（） 19．在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时就应将此数据立即舍去。（） 20．记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。（） 21．检验报告单可以由进修及代培人员填写但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效。（） 22. 原子吸收分光光度分析是一种良好的定性定量尹分析方法。（） 23．原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。（） 24．沙门氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌，无芽袍无荚膜，多数有动力，周生鞭毛。（） 25．志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。（） 26．葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽袍、一般不形成荚膜、有鞭
简述食品分析质量控制 随着食品经济的发展，人们对食品色、香、味的高要求，对绿色食品的推崇和消费的盛行，食品的安全性、营养性倍受关注。为此，食品检验工作无疑在从中起到了关键的代言作用。食品分析作为产品质量的最后把关环节，其分析的质量显得更加重要。如何把控食品分析的质量，就得从分析过程入手，严谨结果报告，控制分析质量结果。现针对分析过程质量、结果的报告控制两个方面做以下论述。 1 分析过程质量控制 食品分析从取样、样品制备、前处理、检验分析、结果报告是一个复杂的过程。加之食品的种类繁多，基体复杂，对实验环境条件、分析过程要求更为严格苛刻。除了要保证符合要求的环境条件、具备高端精密的实验仪器、有能力的技术人员外，如何保证分析质量，还应正确选择分析方法。各个环节的严格把控、科学分析，才能保证分析过程质量。 （1）取样，即从目标事物中选择有代表性的样本，通俗解释为从大量物品或材料中抽取少数做样品。从统计学的角度看，取样方式有随机和非随机两种。一般的随机抽样方法包括：简单随机抽样、系统抽样（又称等距抽样）、分组抽样、分层抽样（能够避免简单随机抽样中样本集中于某种特性或缺少某种特性的现象。还可以分为分层比例抽样、分层非比例抽样）。非随机抽样方法代表性的有双倍取样：在随机取样进行化验、检验不合格时，必须进行对于同批检验、化验对象，进行双倍取样，再做复试。取样的关键是“代表性”，要通过对样本质量的检验来推断总体的质量水平，就要求我们要采用合适、合理的方法抽取子样。抽样方法的选择，包括抽样工具、存样器皿的正确性，比如以检测微生物为的目的的样品、即食性食品如蛋糕等，应注意在取样过程中的无菌操作、存样设施的无菌化，检测的及时性等；又比如雪糕等冷冻饮品，应具备一定的冷藏设施，保证样品在分析过
大学 食品分析 实验报告
食品中总灰分含量的测定 一、目的与要求 1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理 2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选择 二、实验原理 将样品炭化后置于500~600℃高温炉内至有机物完全灼烧挥发后，无机物以无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出样品中的总灰分。 三、仪器与试剂 1.仪器 马弗炉；分析天平：感量0.0001g ；干燥器：内装有效的变色硅胶；坩埚钳；瓷坩埚。 2.试剂 三氯化铁溶液（5g/L ）：称取0.5g 三氯化铁（分析纯）溶于100ml 蓝黑墨水中。 四、实验步骤 1.配制浓盐酸：蒸馏水=1:4的稀盐酸，将洗净后的坩埚放入浸泡15min 。 2.将浸泡过后的坩埚取出，放入马弗炉中灼烧30min 。 3.冷却200℃以下将坩埚取出移至干燥器内冷却至室温，称取坩埚的质量30.5337g 。 4.称取固体样品——奶粉1.0636g 放入坩埚内，置于电热炉上炭化30min 或至样品完全炭化不冒白烟。 5.把坩埚放入马弗炉内，错开坩埚盖，关闭炉门进行灼烧。 6.冷至200℃一下取出坩埚，并移至干燥器内冷却至室温，称量至恒重得30.5835g 。 五、结果计算 样品总灰分含量计算如下： 式中，X 为每100g 样品中灰分含量，g ；m 1为空坩埚质量，g ；m 2为样品和坩埚质量，g ；m 3为坩埚和灰分质量，g 。 m 3—m 1 X= × 100 m 2—m 1
X=（30.5835—30.5337）/1.0636×100 =4.68% 六、注意事项 1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，造成实验误差。对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止泡沫溢出，炭化前可加数滴纯净植物油 2.灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。 3.把坩埚放入马弗炉或从马弗炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度骤然变化而使坩埚破裂。 4.灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因强热冷空气的瞬间对流作用，易造成残灰飞散；而且多热的坩埚放入干燥器，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。 5.新坩埚使用前须在1:1盐酸溶液中煮沸1h，用水冲净烘干，经高温灼烧至恒重后使用。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min，再用水冲洗干净。 6.样品灼烧温度不能超过600℃，否则钾、钠、氯等易挥发造成误差。样品经灼烧后，若中间仍包裹炭粒，可滴加少许水，使结块松散，蒸出水分后再继续灼烧至灰化完全。 7.对较难灰化的样品，可添加硝酸、过氧化氢、碳酸铵等助灰剂，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，仅起到加速灰化的作用。如，若灰分中夹杂炭粒，向冷却的样品滴加硝酸（1:1）使之湿润，蒸干后再灼烧。 8.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠地方法。因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。反之，未灰化完全的样品，表面呈白色的灰，但内部仍夹杂有炭粒。 七、思考题 1.简述测定食品灰分的意义。 对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标。例如，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，面粉的加工精度越高，灰分含量越低；在生产果胶、明
食品分析简答题 1.食品分析的性质和任务是什么？ 性质：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性科学。 任务：运用物理化学，生物化学等学科的基本理论及各种科学技术对食品工业生产中的物料的主要成分及含量和有关工艺参数进行检测。 2.食品分析的内容有哪些？ ①食品营养成分的分析②食品添加剂的分析③食品中有毒物质的分析，包括：有害元素、农药、细菌霉菌及其毒素、食品加工中的有害物质④食品的感官分析 3.食品污染的主要来源有几种？ ①由于工业三废、生产设备、包装材料等对食品的污染。 ②由于不合理的施用农药造成对农作物的污染。 ③生产或贮藏环节不当而引起的微生物污染。 ④食品加工中形成的有害物质。 ⑤使用了质量不合乎生产要求的包装材料。 4.为什么要进行食品品质检验？ 食品是人类不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。因此食品品质的好坏，直接关系着人们的身体健康。 5.简述样品预处理的六种方法，分别适用于哪些物质的测定？样品预处理应遵循什么原则？（1）①有机物破坏法，用于食品中无机元素的测定 ②溶剂提取法，常用于维生素，重金属，农药及黄曲霉毒素的测定 ③蒸馏法，是利用液体混合物中各组分挥发不同所进行分离的方法 ④色层分离法，在载体上进行物质分离 ⑤化学分离法，常用于农药分析种样品的净化 ⑥浓缩，经提取、净化后，净化液体积较大的食品样品 （2）①消除干扰因素②完整保留被测成分③使被测成分浓缩，以获得可靠分析结果。 6.简述食品分析的程序。 ①样品的采集②制备和保存③样品的预处理④成分分析⑤分析数据处理⑥分析报告的撰写 7.为什么要多点采样？ 同一种类的食品成品或原料由于品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同，其成分及其含量会有相当大的差异；同一分析对象不冻部位的成分、含量和性质也可能会有较大差异，在样品的各个部位采取样品，才能使样品均匀，具有代表性，使测定结果更加准确、更接近真实值。 8.正确采样必须要遵循那两大原则？ ①采样的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生情况 ②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质 9.食品分析样品要怎样保存？ ①制备好的样品应放在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存 ②易腐败变质的样品应保存在0℃—5℃的水箱中，但时间也不宜过长 ③含有易光解成分的样品在避光条件下保存 ④特殊情况下，样品中可加入适量不影响结果的防腐剂 ⑤也将样品置于冷冻干燥器内进行升华干燥来保存
苹果罐头的加工与制作 生命科学与化学系生物工程专业 122712011046 吕坤指导老师：谭属琼 【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。 【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景； 1、水果罐头的现状及发展前景 近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[1]。2、苹果罐头 2.1苹果的营养价值 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。 (1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用 (2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用 (3)苹果有降低血压的作用 2.2苹果罐头的种类 苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。 罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。 苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品
绪论 1、什么是食品分析？ 食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么？ （1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的 要求 （2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程 （3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据 （4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据 （5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据 （6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据 （7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉 （8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容？ 食品的感官检验 食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测 第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么？ （1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 （3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 （4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些？ 需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复 检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些？ 有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法） 5、数据处理方法 例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算 第三章食品感官检验 1、食品感官评价包括哪些？ 味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是（） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（）
《食品分析》课程教学大纲 （Food Analysis） 适用专业:食品科学与工程 课程学时:32 课程学分:2 课程代码: 先修课程：无机化学，有机化学，分析化学，食品化学，仪器分析 一、课程的性质与任务 食品分析是食品科学与工程等专业的一门专业限定选修课程，是根据食品的特点，利用分析仪器和分析方法，对食品的品质和卫生进行分析检验的一门专业性很强的课程。 食品分析是研究和评定食品品质及其变化和食品安全的一门科学，任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准，对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品以及成品、副产品等)主要成分及其含量和有关工艺参数及污染与残留物及掺假等指标进行检测。 研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。 二、课程的内容与基本要求 本课程以食品中一般成分分析为主，兼顾食品添加剂和有害物质分析。 本课程教学内容如下: 第一章绪论 教学目标与要求： 1.了解食品分析检验的历史与发展方向。 2.理解食品分析检验在食品工业与人们生活中的重要地位。 3.掌握食品分析检验的内容。 4.熟练掌握怎样选择一种食品分析检验的方法。 主要内容： 第一节食品分析检验的性质、性质 第二节食品分析检验的内容 第三节食品分析检验的方法及其发展方向
第二章食品分析检验的基本知识 教学目标与要求： 1.了解食品分析检验的国内外标准与法规及其发展。 2.理解食品分析检验方法选择的重要性。 3.掌握样品的采集、制备和预处理方法，会处理实验数据。 4.熟练掌握样品的概念，样品预处理的原理。 主要内容： 1 样品的采集、制备和预处理 2 分析方法的选择 3 国内外食品分析标准简介 4 实验结果及数据分析 第三章水分的测定 教学目标与要求： 1.了解水分测定的新方法及其发展。 2.理解食品中水分测定的重要性。 3.掌握重量法的原理及操作。 4.熟练掌握干燥法测定水分的原理及适用范围。 主要内容： 1 概述 2 水分的测定方法 第四章无机元素的测定 教学目标与要求： 1.了解无机元素测定的新方法及其发展。 2.理解食品中无机元素测定的重要性。 3.掌握灰化方法，重量法及原子吸收分光光度法的原理及操作。 4.熟练掌握几种重要矿物元素、限量元素的测定原理及操作技术。主要内容：
烹饪与营养教育专业指导性培养方案 ◇学科门类：教育学 ◇专业代码：040333W ◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分 学制：四年修业年限：3-6年 授予学位：教育学学士毕业要求最低学分：185.5学分 ◇主干学科与相近专业 主干学科：食品工程 相近专业：食品科学与工程 ◇院系负责人：胡善风审核：陈国平校长：汪建利 ◇修订日期：2012年8月 一、培养目标与服务面向 烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要，具有本专业本科层次的专业理论知识，熟练的专业技能，可从事烹饪相关专业的教学、科研工作，也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才 二、培养要求 学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能，掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法，具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪 教育的工作能力。 （1）知识要求 1）掌握公共课的基本知识； 2）掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识； 3）掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识； 4）了解本学科理论前沿和发展动态。 （2）能力要求 1）具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力； 2）具有熟练掌握中西点制作方法的能力； 3）具有中西餐厅管理、厨房管理的能力； 4）具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力； （3）执业要求 1）具有很强的学习能力； 2）具有一定的创造力和影响力； 3）具有高尚的职业道德。 （4）其它要求 1）具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力； 2）具有一定的人文素养。
3、理论教学体系 专业主要课程：烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。 理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课（含基础和主干课程）、专业方向课和专业任选课五类进行设置。 各类课程学时分配见下表： 各类课程学时分配表及比例 4、实践教学体系 主要课程实验：水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、 食品中总酸度的测定等。 主要集中实践环节： （1）毕业实习。毕业实习是专业实践的重要一环，也是毕业论文写作的重要基础，要求学生结合毕业论文进行为期24周的毕业实习，搜集资料，并结合实习内容写作实习报告，为毕业论文的写作打下坚实的基础。 （2）毕业论文。在专业老师的指导下进行毕业论文写作，论文不少于8000字，要求论文结构合理，提出问题、分析问题和解决问题的逻辑思路清晰，论点正确，论据充分，并且有一定的创新性，符合学术论文写作的要求。论文完成后，由学院组织论文评审小组进行论文答辩，并评定毕业论文成绩。 实践教学模块结构：实践结构模块分为课内实验（实践）模块、集中性实践教学环节模块（包括入学教育、国防教育与军事训练、各类实习实训、课程设计、社会实践（含思想政治课实践）、毕业论文（设计）、毕业教育等环节等）和综合素质及能力提升模块。 实践教学模块学分分配情况见下表： 实践教学模块学分分配表
食品检验检疫 第一部分：单项选择 1、我国电力的标准频率是( D )Hz。 A、220 B、110 C、60 D、50 2、标准是对（D ）事物和概念所做的统一规定。 A、单一 B、复杂性 C、综合性 D、重复性 3、实验室安全守则中规定，严格任何（B ）入口或接触伤口，不能用（B ）代替餐具。 A、食品，烧杯 B、药品，玻璃仪器 C、药品，烧杯 D、食品，玻璃仪器 4、若样品中脂肪含量超过10%，需用（ C ）提取3次。 A、酒精 B、丙酮 C、石油醚 D、CCl4 5、滴定管的最小刻度为（ B ）。 A、0.1ml B、0.01ml C、1ml D、0.02ml 6、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B )。 A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 7、用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A )。 A、电极电位不随溶液PH值变化 B、通过的电极电流始终相同
C、电极电位随溶液PH值变化 D、电极电位始终在变 8、俗称氯仿的化合物分子式为( B )。 1 / 24 A、CH4 B、CHCl3 C、CH2Cl2 D、CH3Cl 9、可检查淀粉部分发生水解的试剂是( D )。 A、碘水溶液 B、碘化钾溶液 C、硝酸银溶液 D、硝酸银溶液、碘水溶液 0、仪器中的光源基本功能是（C） A、发光 B、发热 C、发射被测元素的特征辐射 D、无很大的作用 1、预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的（C ）的商品。 A、使用方法； B、产品的性质； C、量值（或者数量） D、内容物种类 2、标注净含量为＜Qn≤的产品净含量标注字符高度不得低于（B ）mm A、2 B、3 C、4 D、6 3、不被固定相吸附或溶解的气体，从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是（B ）。 A、固定时间 B、死时间 C、保留时间 D、相对保留时间
第二章作业： 1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6 种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。(2) 保持原 有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。 第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的
4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被 嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法 第二章作业： ?测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%。 取置信度90%，求面粉样品中蛋白质含量的总体平均值μ ?不同在置信度90%的t值 ?测定次数： 3 4 5 6 ? t值： 2.920 2.353 2.132 2.015 1、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56％、12.62％、12.64％、12.65％、11.32％取置信度90％，求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值u