食品分析与检验实验指导书
郑州科技学院食品科学与工程教研室组编
二零一三年三月
目录
实验一食品感官检验实验 (3)
实验二比重计的使用 (4)
实验三折光计的使用 (9)
实验四旋光法测定淀粉的含量 (13)
实验五面粉中水分含量的测定 (15)
实验六水果硬糖中还原糖量的测定 (17)
实验七方便面中粗脂肪含量的测定 (18)
实验八豆乳饮料中蛋白质含量的测定 (21)
实验九酱油中氨基酸态氮含量的测定 (25)
实验十面粉中灰分含量的测定 (27)
实验十一硫氰酸钾比色法测定食品中铁 (30)
实验十二汽水中总酸及pH的测定 (32)
实验十三香肠中亚硝酸含量的测定 (34)
实验室规则
1、实验室内不得高声谈笑，必须保持安静的实验环境。
2、爱护仪器，不浪费药品，节省水电，遵守实验室的安全措施。
3、使用仪器及试剂瓶，不要取离原有位置，注意瓶塞不要张冠李戴，用毕后立即放回原处，对有害药品，应按实验室规定取用。
4、纸、纸片、火柴棒、碎玻璃等投入废物桶，切勿丢入水池。
5、使用仪器、器皿有损坏，立即向指导教师报告。
6、保持实验室的整齐清洁，个人所带与实验无关的物品不得乱放在实验桌上。
7、实验完毕以后，各自整理好自己的器材，将器皿洗涤干净，并做好清洁值日工作。
实验一食品感官检验实验
一、基本味觉训练实验
（一）实验内容
练习甜、酸、咸、苦四种基本味觉的评价方法。
（二）实验目的与要求
1、通过实验品尝学会判别基本味觉，对感官鉴定有初步了解。
2、掌握味觉评价的方法。
（三）试剂及溶液
1、蔗糖贮备液（20g／100mL）：称取50g蔗糖，溶解并定容250mL。
2、蔗糖使用液：分别取20、30mL贮备液，稀释、定容1000mL,配成浓度为0.4g/100mL、0.6g/100mL的溶液。
3、NaCl贮备液（10g/100mL）：称取25g NaCl,溶解并定容250mL。
4、NaCl使用液：分别取8、15ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.08g/100mL、0.15g/100mL的溶液。
5、柠檬酸贮备液（1g/100mL）：称取2.5g柠檬酸，溶解并定容250mL。
6、柠檬酸使用液：分别取40、80mL贮备液，稀释定容1000mL，配成浓度为0.04、0.08g/100mL的溶液。
7、硫酸奎宁贮备液（0.02g/100mL）：称取0.05g硫酸奎宁，溶解（水溶70～80℃）、定容250mL。
8、硫酸奎宁使用液：分别取10、40ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.0002、0.0008g/100mL的溶液。
（四）仪器
1、4个250mL、12个500mL容量瓶。
2、12个50mL、1个100mL、1个500mL烧杯。
3、10、20、25、50mL移液管各2支。
4、1个25mL、1个50mL量筒。
5、电子天平、洗瓶、滴管、吸球、漏斗、样品匙。
（五）实验步骤
1、对于每个试液杯（50mL烧杯），先取一个三位数，然后随机排列样品顺
序。
2、在白瓷盘中，放有12个有编号的小烧杯、各盛有30mL不同浓度的基本味觉试液，试液以随机顺序从左到右排列。先用清水洗漱口腔（水温约40℃），然后取第一个小烧杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。
3、仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。记下烧杯号码及味觉判别。当试液的味道浓度低于你的分辨能力时，以“0”表示；当试液的味道不能明确判别时，以“?”表示；对于能肯定的味觉，分别以“甜、酸、咸、苦”表示。
4、更换一批试液，重复以上操作，从左到右按顺序判别各试液，记录结果样表见下表：
味觉检验记录
（六）实验结果记录
（七）说明
1、每个试液应只品尝一次。若判别不能肯定时，可再重复，但品尝次数过多会引起感官疲劳，敏感度降低。
2、溶液配制时，水质非常重要，须用“无味中性”水。
3、加热应在水浴中进行。
4、每份被品尝的试液体积约为20～30mL较为适宜。
5、所用的玻璃器皿都须无灰尘、无油脂，应用清水洗涤。
6、品尝试液应有一定顺序（从左到右）。在品尝每个试液前都一定要漱口（约20～30mL清水），水温约40℃。
7、从容量瓶倒出试液于试液杯时应十分小心，两者号码必须一致，这对于判断很重要，否则会引起结果误差。
8、吐液杯应选择棕色玻璃烧杯，约400～600mL，或采取一些措施使试验人员避免看见吐液颜色和状态，引起不愉快感觉。吐液后应用纸巾擦干口角。
二、嗅觉训练实验
（一）实验内容
练习嗅觉评价的方法。
（二）实验目的与要求
1、学会辨别气味的基本方法，训练嗅觉。
2、掌握嗅觉评价的方法和技能。
（三）实验材料
1、橙香精（或菠萝香精、牛奶香精、苹果香精）
2、香兰素（为10%乙醇溶液）
3、红糖粉、辣椒粉、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茶叶粉、茴香粉
4、无水乙醇（99.8%）
对于嗅味样品试液，吸取1mL试剂置于瓶中，再加9mL无水乙醇，混合即可。嗅味样品分别放在深棕色瓶内，并且避免试验者看出瓶中的样品的颜色和形态，每个样品以随机三位数编号，分置于试验桌上。
（四）仪器
1、深棕色小玻璃瓶：10只。
2、5mL移液管：2支。
（五）实验步骤
在白瓷盘中放有10个分别装有橙香精（或菠萝香精、牛奶香精、苹果香精）、香兰素、红糖粉、辣椒粉、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茶叶粉、茴香粉、无水乙醇有编号的棕色小试剂瓶。从左到右取第一个试剂瓶，打开瓶盖，使瓶口接近鼻子（不要太靠近）。用手在瓶口轻轻往鼻子方向扇动，轻轻吸气，辨别逸出的气味。记录试样号码、气味描述，并根据气味辨别出食品名称。如果不能够写出样品名称，也请尽可能对气味进行描述（如橙香精：可描述为橘子皮，牛奶香精：可描述为奶糖味）。重复以上操作，并记录结果。见表：
（六）实验结果记录
嗅觉试验记录
（七）说明
1、辨别气味时，如果吸气过度和吸气次数过多都会引起嗅觉疲劳。而嗅觉疲劳又较难恢复，所以应限制样品试验的次数，使其尽可能减小。
2、初次试验的目的是学会辨别气味的方法，并非要求每次实验的结果都准确无误。
3、样品嗅味顺序安排可能会对实验结果产生影响，连续闻同一种类型气体会使嗅觉很快疲劳，因此样品顺序应合理安排。
4、如果样品量很少或者气味刺激性很强烈，可以用嗅纸片（约100mm长，5mm宽的滤纸）浸入样品，把沾有样品的纸片放近鼻子，闻其气味。
三、风味感觉训练
（一）实验内容
对食品进行风味综合评定。
（二）实验目的与要求
1、学会分辨风味的方法，训练。
2、掌握风味检验的技巧，进行初步感官评价。
（三）实验材料
1、果蔬罐头：菠萝、黄桃、竹笋、梨等
2、新鲜葡萄500g
3、新鲜芹菜500g
4、鲜牛奶1000mL
5、红茶2000mL
6、橙汁
使用时，罐头及果蔬分别打浆、过滤取汁作为样品。鲜牛奶分别以加1/3纯水冲稀、加热至90℃、沸腾7～8min（用三种不同处理方法做三种不同的样品）。
（四）仪器
1、500mL烧杯4只、1000mL烧杯2只、100mL量筒3只、吸管。
2、电子天平、粉碎机、筛、挤压机、铝锅、铝盘、纸巾、塑料匙2把等。
（五）实验步骤
在白瓷盘中，放有9个分别装有各种水果、蔬菜汁及鲜牛奶试样的棕色小试剂瓶。先按试验二进行嗅觉检验，然后再按试验一进行味觉检验，分别记录检验结果。气味描述可用香味、甜味、酸味、水果味等；味觉描述可用甜味、咸味、苦味、酸味、水果味、辣味、涩味、二氧化碳感觉等。见下表：（六）实验结果记录
风味试验记录
（七）说明
1、由于食品的颜色和形态等都会给鉴定者一些暗示，所以本实验采用的食品均以汁液代替。