（产品管理）农产品加工工
艺学
农产品加工工艺学
课程辅导
壹、考试题型
1、名词解释题
2、选择题
3、问答题
4、论述题
二、答题要求
1、主观题应审清题意，且特别注意问答题除答出要点外，也应有适当的简要分析。
2、论述题要求全面综合分析问题，壹定要答出相应的概念，且对各个要点必须进行阐述。
“农产品加工工艺学”重点和难点阐释
第二章食品的低温保藏
本章对食品低温条件下的保藏原理、食品冷却和冷藏方法及食品冻结和冻藏方法进行了详细的分析。
一、食品腐败的原因
二、食品腐败变质是由其本身、环境和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，其中以
微生物作用为主。能引起食品腐败的微生物有各种霉菌、酵母和细菌。食品的分解变质是壹种
自然现象，是不可避免的。控制微生物的生长是防止食品变质的首要问题。
食品变质的主要原因包括如下方面：
①微生物，主要指细菌、酵母和霉菌的生长和活力。②食品自身中的酶和其它化学反应的活力。③虫、寄生虫和鼠的侵袭。④对某壹食品不适当的温度。⑤失去或得到水分。⑥和氧的反应。⑦光。⑧机械压力、机械损伤。⑨时间。这些因素可分为生物的、物理的和化学的。
二、低温保藏的基本原理
温度影响化学反应的速度；影响酶促反应的速度；影响微生物的生长繁殖和食品原料水分的蒸发。故低温保藏是目前最常用的食品保藏方法之壹。
低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
食品于低温下不易变质之原因主要有三：
于低温下可抑制微生物之生长和繁殖。
于低温下食品内原有的酶的活性大大降低。
于低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强。
温度下降，酶活动也逐渐降低，物质代谢中的各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，且最后仍导致了不可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物性物质代谢的正常运行，对细胞造成了严重损害。
三、制冷系统
制冷系统是冷藏库最重要的部分。用于冷藏库制冷降温的部件包括蒸发器、压缩机、节流阀、冷凝器和必要的调节阀门、风扇、导管和仪表等，所有部件构成壹个完整的密封系统进行制冷。机械制冷的工作原理是借助于制(致)冷剂(亦称冷媒或制冷工质)于循环不已的气态–液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内温度降低，且不断移去库内热源所产生的热而维持稳定的库温。
四、食品的冻藏
食品原料于冻结点以下的温度条件下贮藏，称为冻藏。较之于冻结点之上的冷藏有更长的保藏期。于-12℃以下的低温条件，通常能引起食品腐败变质的腐败菌基本不能生长，可引起食品品质劣变的酶促反应和非酶
反应也均于较低的水平上进行。
(壹)结晶条件和结晶曲线
●1、结晶条件
●过冷现象是水中有冰结晶生成的先决条件。
●2、结晶曲线
水的冻结即是结晶的过程，于这个过程中有俩种现象发生，壹是晶核的形成，壹是以晶核为中心的晶体的成长。冰结晶形成的过程也是这样，随着温度的降低，晶核生成数和晶体的成长有着各不相同的速度。图1—1—20为结晶生长曲线，简称结晶曲线。该曲线表明随温度不同，晶核生成数和晶体成长速度的情况。
●当温度比较高时，产生的晶核数少，如于温度为a时的aa线上，晶核数少，而结晶成长的速度较快，晶
核产生的速度落后于晶体成长的速度。这时的情况是少量的晶核和晶体的大量成长，结果是于这个温度下形成少量的大型结晶。
●b b线上，晶核生成数很多，晶体成长速度也很快，所以这时的冰结晶状态将是大量的晶核和由晶核成长
起来的大小参差不齐的结晶。
●c c线上，则是晶核数相当多，而晶体成长慢，结果是较小的冰晶占有较大的数量。
●d d线上是温度降低到壹定的低温后逐渐转变为玻璃体状态。因此，仅形成极少量的晶核，不存于晶核的
成长。
●结晶曲线作为壹个动态的描述，说明了于不同冻结温度下冰结晶的形成和大小。
●3、最大冰晶生成带：
大多数食品的水分含量均比较高，大部分水分均于-1—-5℃的温度范围内冻结。这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。于冰结晶最大生成带食品放出大量的潜热，使食品的温度且不明显下降。（二）冻结速度对食品品质的影响
冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，因而，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分能够于原地全部形成冰晶体,整个组织能够形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能于最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。食品速冻的概念
所谓速冻，能够通过几种概念表示：壹是指食品中心温度于30分钟以内从-1℃降到-5℃；二是单位时间内食品-5℃的冻结层从表面向内部移动的距离为5～20厘米。
壹、影响罐头热杀菌的因素
罐头杀菌的方法很多，有加热杀菌、火焰杀菌、辐射杀菌等，但目前应用的最多的仍然是加热杀菌。影响罐头加热杀菌的因素能够从俩大方面考虑：壹是影响微生物耐热性的因素，二是影响罐头传热的因素。（壹）影响微生物耐热性的因素
1.食品于杀菌前的污染情况
食品从原料进厂到装罐密封，不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物的种类和数量和原料情况、运输条件、工厂卫生、生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切关联。原始活菌数愈多，污染愈严重，所需杀菌的时间愈长。
（1）污染微生物的种类
食品中污染的微生物种类很多，微生物的种类不同，其耐热性有明显不同。即使同壹种细菌，菌株不同，其耐热性也有较大差异。
（2）污染微生物的数量。
微生物的耐热性仍和微生物的数量密切关联。杀菌前食品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，于同温度下所需的致死时间就越长。
微生物数量是指于食品中存于的营养细胞数或指壹定量食品中的细菌芽孢数。对热加工原理的讨论，重
点将放于用于描述高温对微生物数量变化影响的典型参数上。
微生物数量减少壹个对数循环所需的时间是对数减菌时间(D值),常用的第壹个定量参数，于整个热加工文献中，已经应用指数递减时间或Ｄ值来定量测定高温对微生物数量的影响。已经测定了不同类型的营养微生物、芽孢菌、食品腐败菌和致病菌的D值。于壹定温度下，D值越大，微生物菌群的耐热性越高。
引起指数递减时间产生壹个对数循环减少所需要增加的温度被定义为耐热性常数(Z值)。热致死时间（Ｆ值），即为于壹定温度下微生物数量获得指定减少所需的时间，也称为杀菌强度、杀菌效率值。
于不同的高温下，微生物数量达到相同指定量减少所需要的时间或F值是不同的。于壹定温度下，F值越大，微生物菌群对特定高温的耐热性越大。
2.食品的酸度（pH）
食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对于绝大多数微生物的来说，于pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低均能够减弱微生物的耐热性。酸度不同，对微生物耐热性的影响程度不同。
3.食品的化学成分
食品中含有糖、酸、脂肪、蛋白质、盐分等成分，除了上述的酸对微生物耐热性有较大影响外，其他成分对微生物的耐热性也有不同程度的影响。
4、罐头的杀菌温度
和微生物的致死时间有着密切的关系，因为对于某壹浓度的微生物来说，它们的致死条件是由温度和时间决定的。于保证杀菌要求的前提下，杀菌温度越低，时间越短越好。
（二）影响罐头传热的因素
1.罐内食品的物理性质
和传热有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、粘度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同。
2.罐藏容器的物理性质
（1）容器材料的物理性质和厚度
罐头加热杀菌时，热量从罐外向罐内食品传递，罐藏容器的热阻自然要影响传热速度。罐头生产常用的镀锡薄板罐和玻璃罐的罐壁厚度、热导率及其热阻见表3-11。
（2）容器的几何尺寸和容积大小
容器的大小对传热速度和加热时间也有影响，其影响取决于罐头单位容积所占有的罐外表面积（S/V值）及罐壁至罐中心的距离。
3.罐内食品的初温
罐内食品的初温是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。壹般说，初温越高，初温和杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短，这对于传导传热型的罐头来说更为显著。
4.杀菌釜的形式和罐头于杀菌釜中
的位置
目前，我国罐头工厂多采用静止式杀菌釜，即罐头于杀菌时静止置于釜内。静止式杀菌釜又分为立式和卧式俩类。罐头工厂除使用静止杀菌釜外，仍使用回转式或旋转式杀菌釜。这类杀菌釜由于罐头于杀菌过程
中处于不断的转动状态，罐内食品易形成搅拌和对流，故传热效果较静止式杀菌要好得多。
5.罐头的杀菌温度
杀菌温度是指杀菌时规定杀菌釜应达到且保持的温度。杀菌温度越高，杀菌温度和罐内食品温度之差越小，热的穿透作用越强，食品温度上升越快。
二﹑食品腌渍的分类
食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍。
(壹)盐渍
1．盐渍的概念
食品加工时加入食盐，且让食盐渗入到食品组织内，称此腌渍为盐渍，有的又称腌制。
2．盐渍制品
盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为发酵性盐渍制品和非发酵性盐渍制品俩大类。（１）发酵性盐渍制品。
●盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品带有酸味，称这类盐渍制
品为发酵性盐渍制品。如四川泡菜、酸黄瓜、酸咸菜等。
（２）非发酵性盐渍制品。
●盐渍时食盐用量较高，使盐渍过程中的乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行。称这类盐渍工艺
的制品为非发酵性盐渍制品。如腌肉、腌鱼、腌菜。
（二）糖渍
1.糖渍的概念
食品加工时加入较高浓度的食糖，且让食糖渗入到食品组织内，提高渗透压，抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和延长保藏期，称此腌渍为糖渍，有的又将糖渍称为糖藏。
（三）酸渍
果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，且延长保藏期，称此腌渍为酸渍。称其制品为酸渍食品。按照有机酸的来源不同，酸渍可大致分为人工酸渍和发酵酸渍俩大类。
三、腌制过程中的主要变化
(壹)微生物作用
蔬菜腌制品中有许多是需要经过微生物发酵而成的产品，如泡酸菜等。
（二）生化变化
蔬菜中所含的蛋白质于腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源，尤其是咸菜类于腌制过程中的主要作用。这种生化变化的强弱、快慢决定着腌制品品质的优劣。蛋白质于蛋白水解酶作用下，逐步被分解为氨基酸，它可进壹步和其他化合物作用形成复杂的产物，对蔬菜腌制品的色、香、味的形成密切关联。
●(1)酶褐变引起的色泽变化。蛋白质水解产物酪氨酸于其原料组织受到破坏后，有氧气的供给或前述中戊
糖仍原中有氧的产生时，可使酪氨酸于多酚氧化酶的作用下，经过复杂的生化反应生成黑色素，又称为黑蛋白。
●(2)非酶褐变引起的色泽变化。原料中蛋白质水解后生成的氨基酸，和含有>C=O(羰基)如葡萄糖反应，
形成褐色物质——类黑精，此反应为羰氨反应即美拉德反应。氨基酸和仍原糖作用所生成的褐色物质不但色深，而且仍有香气，如四川冬菜的变色。
物料的含水量大于平衡含水量X*的那壹部分，称为自由水分。平衡含水量也称为平衡水分。物料的含水量为自由水分和平衡水分之和，见图6-5。自由水分是壹于定干燥条件（空气的t、H）下能够除去的水分。
（二）结合水分和非结合水分
1、结合水分
结合水分的存于状态有：
●生物细胞或纤维壁中的水分，其中溶有固体物质。
●非常细小毛细管的水。
2、非结合水分
包括附着于固体表面的润湿水分和较大孔隙中的水分。这种水分和物料的结合力较弱，其蒸气压和同温度下纯水的蒸气压相同。所以，干燥非结合水较容易。
二、干燥过程
●干燥曲线是物料干基含水量和干燥时间的关系曲线，称为干燥曲线。
●干燥速率曲线是干燥速率和干基含水量间的关系曲线，干燥速率是干燥进行快慢的表征。
●食品温度曲线是干燥过程中食品温度和干燥时间的关系曲线。
●食品初期加热阶段中，其温度迅速上升至热空气的湿球温度。食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率
则由零增至最高值。
●下壹阶段的干燥速度稳定不变，故称为恒速干燥阶段。这壹阶段中，水分按直线规律下降。于这壹阶段
内，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，此时食品温度不再升高。
●当物料干燥到壹定程度后，干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干
燥速度为零，食品温度则上升到和热空气干球温度相等。
三、真空干燥的特点
①操作温度低，干燥速度快，热的经济性好；②适用于维生素、抗菌素等热敏性产品，以及于空气易氧化、
易燃易爆的物料；③适用于含有溶剂或有毒气体的物料，溶剂回收容易；④于真空下干燥，产品含水量能够很低，适用于要求低含水量的产品；⑤由于加料口和产品排出口等处的密封问题，大型化、连续化生产有困难。
（壹）发酵原料的选择及预处理
（二）微生物菌种的选育及扩大培养
（三）发酵设备选择及工艺条件控制
（四）发酵产物的分离提取
（五）发酵废物的回收和利用
二、生产菌种的要求和来源
对菌种壹般有以下要求：
?菌种能于较短的发酵过程中高产有价值的发酵产品。
?菌种的发酵培养基应价廉，来源充足，被转化为产品的效率高。如农副产品。
三、发酵类型
●微生物发酵通常按发酵中某壹方面的情况，人为地分类为如下几种方式：
●固体发酵和液体发酵；
●好气发酵和厌气发酵；
●表面发酵和深层发酵；
●分批发酵、补料分批发酵和连续发酵；
●单壹纯种发酵和混合发酵；
●游离发酵和固定化发酵。
●1、固态发酵又称固体发酵，是指微生物于没有或几乎没有游离水的固态的湿培养基上的发酵过程。固态
的湿培养基壹般含水量于50％左右，而无游离水流出，此培养基通常是“手握成团，落地能散”，所以此发酵也可称为半固体发酵。
●固体发酵法是很古老的发酵方法，从远古时代人们就已利用固体发酵制造食品、干酪和酿酒。该法是利
用固体基质，如高梁、大麦、小麦、麸皮、米糠、秸秆等为主要原料，再根据需要添加其他谷糠、豆饼、无机盐等，加水拌成含水量适度的半固态物料作为培养基，供作微生物的生长繁殖和产生代谢产物。
●目前利用固体发酵法生产的产品有酒曲、白酒、酱油、食醋、腐乳、酶制剂、食用菌、发酵饲料、生物
农药等。
固态法和液态法比较，优点为
●①固体发酵时培养基水分活度较低，对霉菌影响较小，多数酶蛋白属于次级代谢产物，通常是于霉菌分
化时形成，液体发酵抑制真菌分化，所以固体发酵单位体积的酶产量往往高于液体发酵几倍，甚至几十倍，特别适合真菌酶类和壹些次级代谢产物及壹些大型真菌的生产。
●②操作简单，适应性强，原料来源广，价格低廉，能够利用很多种其他发酵工艺无法利用的粮食加工下
脚料或废料进行生产。
●③固体发酵仅需空气自然对流或小量通风即可，能耗低。
●④固体发酵的产物提取壹般步骤少，费用也省。有些产物，如饲料或饲料添加剂，不需要分离步骤，全
部发酵物质能够作为产品。
●⑤发酵工艺全过程无废水或很少，能够减少环境污染。
2、液态发酵是指培养基呈液态的微生物发酵过程。它主要是于发酵罐中进行的。如常用于啤酒、葡萄酒、
谷氨酸、有机酸、单细胞蛋白、抗生素等许多发酵工业。
●根据通气(供氧)或不通气及通气方法的不同，又分为液体表面发酵法、液体深层通气发酵法、液体厌氧
发酵法三种。因为液态发酵适用面广，能精确地调控，总的效率高，且易于机械化和自动化，现代微生物工业大多数均是采用液态发酵。
其中，液体深层通气发酵法是现代发酵工业普遍采用的方法。如抗生素、有机酸、氨基酸、维生素等发酵均采用此法。
四、发酵工艺过程控制
和微生物发酵有关的参数，可分为物理、化学和生物参数三类。物理参数有：温度、压力、搅拌转速及功率、空气流量、粘度、浊度、料液流量等；化学参数有：pH、基质浓度、溶氧浓度、氧化仍原电位、产物浓度、废气中氧浓度和CO2浓度等；生物参数有：菌丝形态和菌体浓度等。
（壹）温度的影响及其控制
●1、发酵热
●引起发酵过程中温度变化的原因是于发酵过程中所产生的热量，叫发酵热。发酵过程中，随着菌对培养
基的利用，以及机械搅拌的作用，将产生壹定热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，包括生物热、搅拌热以及蒸发热、辐射热等。
●2、发酵过程温度的影响和控制
●于影响微生物生长繁殖的各种物理因素中，温度起着最重要的作用。
●微生物生长繁殖和产物的形成均是壹系列生化反应的结果，同化学反应壹样，反应速率和温度存于着相
当的依存关系。
●温度升高，反应速率加大，生长代谢加快。但因菌体本身的蛋白质和酶因热而变性和失去活性，温度越
高，蛋白质和酶的变性和失活也越快，表当下菌体易于衰老，发酵周期缩短，影响产物的最终产量。
●温度影响细胞中酶的活性，从而影响代谢调节途径，造成产物变化。
●温度仍通过影响发酵液性质来间接影响发酵。例如温度影响基质中氧的溶解从而影响发酵。严格控制菌
种生长繁殖和生物合成所需要的最适温度，对稳定发酵过程，缩短发酵周期，提高发酵单位和产量，具有十分重要的意义。
●最适合的温度是指于该温度下最适于菌的生长或发酵产物的生成，这是于壹定条件下测得的结果，是壹
种相对的概念，不同的菌种和不同培养条件以及不同的酶反应和不同的生长阶段，最适温度应有所不同。
●于实际发酵过程中往往不能于整个发酵周期内仅选壹个最合适培养温度，因为最适于菌生长的温度不壹
定最适于发酵产物的生成，反之，最适于发酵产物生成的温度亦往往不是最适于菌的生长。应把满足生物合成的最适温度放于首位。
（二）pH值的影响及其控制
1、pH值对菌生长和代谢产物形成的影响
●发酵培养基的pH值，对微生物生长具有非常明显的影响，也是影响发酵过程中各种酶活的重要因素。
●p H值对微生物生长繁殖和代谢产物形成影响的主要原因有下列几方面：
●①发酵液的pH值的改变，影响了微生物细胞原生质膜的电荷发生改变。
●②发酵液的pH值直接影响酶的活性。
●③发酵液的pH值影响培养基某些重要的营养物质和中间代谢产物的离解，从而影响微生物对这些物质的
利用。
●大多数细菌的最适pH为6.5～7.5；霉菌壹般为4.0～5.8；酵母为3.8～6.0；放线菌为6.5～8.0。
●微生物生长的最适pH值和发酵的最适pH值往往不壹定相同。
●2、发酵过程pH值的调节及控制
●由于微生物不断地吸收和同化营养物质且排出代谢产物，因此于发酵过程中发酵液的pH值是壹直于变化
的。pH值变化的情况决定于菌体的特性、培养基的组成和工艺条件。菌种不同，所含酶系其活性不同，培养基中糖、氮的种类和配比不同以及通风、搅拌强度、调节pH值方法不同，pH值的变化也就不同。（三）溶氧的影响及其控制
现代工业发酵使用的菌种多属好氧菌，此类微生物生长繁殖和代谢过程中氧作为呼吸过程的最终受氢体，只有于分子氧的存于下，才能正常生长和代谢。发酵过程中必须提供大量的氧，以满足菌体生长繁殖和代谢产物的大量产生对氧的需求，它是稳定和提高产量的关键之壹。
●对多数发酵来说，通常需要供给大量的氧才能满足菌体对氧的需求，氧的不足会造成代谢异常，发酵单
位和产量下降。液体发酵过程中微生物所利用的只能是溶解氧，但因氧气属于难溶性气体，故它常常是发酵生产的限制性因素。培养液内溶解氧的浓度往往受许多因素的影响，主要是受通气和搅拌功率所左右。
●由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧的溶解度很低，就必须采用强制供氧。于发酵工业中，随着高
产菌株的筛得，高浓度发酵，丰富培养基的采用，对通气和搅拌的要求就更高了。
●溶氧浓度的控制
●发酵液的溶氧浓度，是由供氧和需氧俩方面所决定的。也就是说，当发酵的供氧量大于需氧量，溶氧浓
度就上升，直到饱和；反之就下降。因此要控制好发酵液中的溶氧浓度，需从这俩方面着手。
放射性衰变类型主要有五种，即α、β、β＋、γ衰变及电子俘获（EC）。原子核自发地放出α粒子的过程称α衰变；原子核自发地放出β粒子的过程称β衰变；原子核自发地放出β＋粒子的过程称β＋衰变；原子核俘获壹个核外绕行电子而使核内壹个质子转变成中子和中微子的过程，称电子俘获；
原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出γ射线的过程称γ衰变。
α射线(或α粒子)是快速运动的氦核，每-氦核含有俩个质子和俩个中子。α射线的穿透物质的能力很小，但电离能力很强。
β及β＋粒子是带正电荷和负电荷的高速电子，穿透物质的能力比α-射线强但电离能力不如α-射线。
二、辐照食品的卫生安全性
●辐照食品有无潜于的毒性和是否符合营养标准，这是人们所关心的问题。因为，它是关系到消费者的健
康和辐照食品的前途。我国于辐照食品的研究和开发方面起步比较晚，但发展比较快，其原因也是因为研究食品辐照加工工艺的同时，于安全性方面做了大量研究，
●①有无残留放射性和感生放射性；
●②辐射食品的营养卫生；
●③有无病原微生物的危害；
●④辐射食品有无毒性；
●⑤有无致畸、致癌和致突变效应等。
超临界流体：被加热或被压缩至高于基临界点的流体即成为超临界流体。
●二、微胶囊化机理主要有：①通过迅速冷却或干燥，将心材包埋于不定形体(玻璃体)的壁材内；②蜡类、
脂类做壁材的包埋；③将心材包埋于糖的晶体中；④通过聚合物的交联或凝聚包埋；⑤物理吸附；⑥化学吸附。
●
农产品加工 填空、单选 1、籼稻谷：籼型非糯性稻谷，稻粒一般呈（长椭圆形横纵长形） 2、粳稻谷，粳型非糯性稻谷，稻粒一般呈（椭圆形） 3、籼糯稻谷，籼型糯性稻谷，稻粒一般呈（长椭圆形或细长形） 4、粳糯稻谷，粳型糯性稻谷，稻粒一般呈（椭圆形） 5、（米）表面光滑，有蜡状光泽，并有纵向沟纹五条 6、稻谷碾米中得到的糠层，俗称为（米糠） 7、稻谷的粒形根据（长宽比例）不同分为三类：长宽比大于3为细长粒，小于3而大于 2为短粒形 8、米粒腹部不透明的粉质白斑称为（腹白） 9、糙米的腰部有（横向裂纹）称为爆腰粒。 10、稻米散落性的大小与静止角的大小成（反比） 11、风稳定法是根据稻谷和杂持的（悬浮速度）的不同进行分选，一般用于清理轻型杂质。 12、同稻谷粒度相似但比重不同的石子、泥块等无机杂质。俗称为（并肩大理石或并肩泥） 13、比重去石机是一种利用稻谷和杂质比重不同，并且借助（气的作用，即悬浮速并不同 进行分选的去石设备）。 14、去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为 15、胶辊砻谷机是借助于一对（相向不等速）旋转的胶，在一定（压力）下，通过对稻谷 进行掠夺和快速摸撕作用，而达到脱壳的目的：然后利用谷糙与从壳（悬浮速度）的差异通过风力使谷糙与谷壳分离。 16、传统制米工艺生产标三米，都采用（一机也白） 17、水磨米也是一种高精度大米，采用将白米（加水碾光）的方法 18、小麦胚乳的抗破坏能力随水分会含量的提高而（增加）。（原题：增加、下降、无反应 等）。 19、（胚乳和整粒）小麦都是水分越高，抵抗能力越差，而麦皮的抵抗能力随水分的提高 而增加。 20、入磨小麦的水分要求一般应以左右为宜。 21、小麦蛋白质中（麦胶蛋白和麦谷蛋白）构成面筋质。 22、面筋质仅存于（胚乳）中，而且在胚乳中妥布中也不一样。 23、胚乳中心部分面筋质含量（低），但质量（好）：愈接近表层部分，面筋质数量愈（高）， 质量愈差. 24、精选法是利用小麦与杂质颗粒（形状的不同）将其分离。 25、撞击法（打麦）是利用职权小麦与（杂质强度）的差别，将杂质分离出来。 26、小麦清理流程简称（麦路）。 27、刷麸、打麸是利用旋转的刷帚或打板、把粘附在麸皮上的（淀粉）分离下来。 28、特制粉主要有粉路系统中哪些系统出粉？（皮磨系统） 29、面包按食作习惯分不（主食砚和面包） 30、面包特产是利用酵母的（发酵作用），使面包具有独特的结构和风味。 31、面包物的工艺流程是（二次发酵法） 32、新加工也来的面粉必须经过一段时间的（自然成熟）之后才具有较好的工艺性能。 33、挂面生产中，粒状面团一般采用（低速搅拌）的方法进行熟化。 34、含油量达（10%）以上，具有制油价值的各子和果肉称为油料。 35、油脂在植物油料中主要原因以（油粒）和（油体原生质）形式，呈不连续颗粒状，与 颗粒蛋白体一起无规则的分散在细胞内。 36、甘油性含有大量（亚麻油酸）（或桐酸）时油脂则具有很强的干燥能力。 37、油脂存地天然抗氧化剂是（生育酚） 38、蒸炒是油料预处理的最后一道关键性的工序之一。在制油预处理过程中，其他工序都 可以省去，但（蒸炒）是必不可少的。 39、胚料的结构即可塑性与弹性，即所谓（软硬程度）。 40、湿润后胚料，含水不超过13%，然后再加热蒸炒。 41、压榨过程中，（压力和粘度）是决定榨料（排油）的主要动力和条件。 42、压榨取油时，榨料中（残留的油）可反映排油深度愈深。 43、压力和粘度是排油的动力，这是排油的可能条件，必要条件就是（饼成形）。 44、排油三要素是：（压力、粘度、饼的成形）。 45、根据大豆含油率和蛋白质含量丰富的特点，提取大豆油的压榨法主要有（热榨和冷榨） 两种。 46、浸出法制油的分类，按取油次数分，可分为（一次浸出与预榨浸出）两种。
特色农产品加工产业园区项目建议书 一、项目提出的必要性和依据 （一）项目背景 固原市地处宁夏南部，位于著名的六盘山地区，这里海拔高、光照强、气候冷凉，由于这里没有大型工矿企业，无大气、水源和固体污染物，生长和生活在这里的动植物资源绿色、环保、无污染，是国家农业部认定的无公害农产品和绿色农产品生产基地，通过认证的无公害农产品有粮食作物、油料作物、果蔬、畜牧业产品等，其中粮食作物有马铃薯、玉米、荞麦、莜麦、糜子、谷子、豆类、小麦等八个方面，油料作物有胡麻、芸芥两类，药食同源植物有菊芋、枸杞、仁用杏、山核桃四类，果蔬有长城塬菌草、西瓜、苹果、人参果、油桃、胡萝卜、黄瓜、芹菜、包包菜、菠菜等十个方面，畜牧业产品有隆德獭兔、彭阳生态鸡、原州区细毛山羊、西吉山毛驴、泾源虹鳟鱼、六盘山肉牛、六盘山瘦肉猪和蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶、蜂毒、蜂蛹、蜂蜡等十五个方面。 农业部农产品质量检测检验认证中心（北京）认证检测表明，固原市的这些产品不但绿色无污染，且有效成分含量高、营养较其他地区丰富，十分适宜人类食用。
由于固原市经济条件限制，目前农产品加工业很不发达，也不规范，仅有的加工业有马铃薯淀粉和粉条加工、面粉加工、牛羊肉屠宰等，加工种类少、规模小、档次低，附加值不高，特色农产品除农民自用外，其余的主要以原料形式低价流通和销售，农民出现农产品增产而不增收的现状，且由于农产品加工企业少，农村剩余劳动力就业难，农民大多外出务工创收，从而导致农村普遍出现农民田间不种、圈里不养的状况，农民日常生活高价买粮、买肉，出现贫困山区农产品价格市场高于城市的怪象。据固原市农调队2011年一季度抽样调查显示，固原市农村市场标准面粉85元/袋，而固原和银川80元/袋；牛羊肉农村市场37元/公斤，而固原和银川35元/公斤；猪肉农村市场33元/公斤，而固原和银川30元/公斤。 这些问题的出现，究其根本原因就是由于农副产品加工业严重滞后，附加值不高，农民生产的农副产品低价进入市场或销往外地，严重挫伤了农民的生产积极性。在本地农产品缺乏的情况下，从外地长途购入，在流通环节要增加运输费、管理费、物流企业利润等的各种费用，待进入农民手中，价格已经很高了。 （二）建设单位：固原市扶贫发展试验区管委会 （三）项目负责人：赵万华 （四）产业规划
农产品加工试题库 一、填空题(每空1分，共15分) 1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。 2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。 3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。 4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。 —亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。 6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。 7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。 8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括 号内。每小题1分，共10分) 1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。 A.平转浸出器 B.环形浸出器 C.弓形浸出器 D.罐组式浸出器 2.小麦加工所得的副产品主要有（）。 A.面粉 B.麸皮 C.米糠 D.维生素E 3.稻谷中所含的维生素主要是（）。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E 4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。 A.脱色 B.脱臭 C.脱蜡 D.脱胶 5.五粮液酒属（）白酒。 A.酱香型 B.浓香型 C.清香型 D.米香型 6.进入碾米机的物料是（）。 A.稻谷 B.谷糙混合物 C.糙米 D.大米 7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。 A.固态发酵法 B.液态发酵法 C.半固态发酵法 D.稀醪发酵法 8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。 A.酒精发酵 B.醋酸发酵 C.乳酸发酵 D.丁酸发酵 9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppm －100 －200
《农产品加工工艺学》教学大纲 一、课程基本信息 1．课程中文名称：农产品加工工艺学 2．课程英文名称：Processing Technology of Agricultural Products 3．课程类别：专业模块课程 4．适用专业：食品科学与工程专业 5．总学时：54学时（其中理论36学时，实验18学时） 6．总学分：3学分 二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务（限100字以内） 本课程是食品科学与工程专业的专业课，是一门实践性很强的课程。要求通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握果蔬加工原料预处理及其半成品保存技术、果蔬干制、果蔬糖制、蔬菜腌渍、果蔬罐头、果酒果醋酿造等的加工原理、加工工艺、加工技术及产品标准，了解果蔬加工副产品的利用途径，注重高新技术在果蔬加工中的应用，为将来能独立承担果品蔬菜加工领域的教学、科研及生产奠定良好的基础。 三、理论教学内容与教学基本要求（含学时分配和各章重点、难点） 1、第一章果蔬加工原理及原料的预处理（4学时） 第一节果蔬品质与加工的关系 第二节果蔬的败坏及加工保藏措施 第三节加工保藏对原料的要求及预处理 2、第二章果蔬罐藏（5学时） 第一节果蔬罐藏基本原理 第二节罐藏容器 第三节罐藏原料 第四节罐藏工艺 第五节罐头败坏检验及贮藏 3、第三章果蔬干制（5学时） 第一节干制的基本原理 第二节干制原料的选择与处理 第三节干制方法与设备 第四节干制品的包装、贮藏和复水 4．第四章果蔬糖制（6学时） 第一节果蔬糖制品的分类及特点 第二节果蔬糖制的基本原理 第三节蜜饯类加工 第四节果酱类加工 第五节果蔬糖制品加工实例（选学） 5．第五章蔬菜腌制（4学时） 第一节腌渍品和分类 第二节腌渍的基本原理
农产品加工技术教学设计 【摘要】农产品加工技术是涉及粮油产品加工工艺和果蔬加工工艺的应用型课程。当今社会互联网的发展速度极快，传统的高等教育在教学资源更新、师生交流等方面面临挑战。在互联网发展迅速的大环境下，本文讨论如何将传统高等教育中的优点与互联网的特点相结合，创新教学方式，高效地提高学生的专业素质。 【关键词】互联网+；农产品加工技术；教学设计 《农产品加工技术》是一门综合性较强的专业课，是以物理、化学、机械工程学和生物学为基础，研究农产品利用、加工理论、加工方法、加工工艺和综合应用的一门学科。它以粮食、果蔬等农产品为原料，根据其物质构成、组织特性、理化性质和利用途径，采用先进的技术方法，加工制成各种初加工和精加工产品，以达到提高农产品质量，增加产品种类，延长农产品保质保鲜期，降低生产成本等目的。课程内容具有理论综合性强、应用性广的特点。随着互联网技术的不断发展，我们生活中互联网扮演着非常重要的角色，而互联网与传统行业的相互结合也日益增多，“互联网+传统行业”，是创新2.0下的互联网发展的新业态，是知识社会创新2.0推动下的互联网形态演进及其催生的经济社会发展新形态，是充分发挥互联网在教育资源配置中的优化和集成作用的产物[1]。“互联网+”并不是将互联网和各个行业两者简单的相加，而是利用网络通信技术及互联网平台，促进互联网和传统行业进行的融合[2]。在2015年7月4日，国务院印发《国务院关于积极推进“互联网+”行动的指导意见》后，“互联网+”得到更广
泛的关注。“互联网+传统行业”是利用信息通信技术以及互联网平台，让互联网与传统行业进行深度融合，创造新的发展生态。如阿里巴巴集团旗下的“淘宝”APP就是互联网与传统零售产业的结合，“淘宝”APP 的产生和在大众中的应用极大地促进了零售产业的发展。而“互联网+教育”是借助Internet工具对课堂教学优化，对教学方式与学习思维模式的创新[3]。互联网在大学校园普及性广，而“互联网+教育”可以利用互联网互动性强，一定程度上弥补传统教育存在的时间空间限制性强、面授课程课时少、广度不足等缺点，使课程更加具有个性化，摆脱“课程需在教室进行”的框架。 1农产品加工技术教学设计改革的背景 1.1农产品加工工艺学的重要性 湖南农业大学是湖南省内唯一开设农村区域发展专业的高等学校。“春耕现代农业实验班”是为了推动本科生多元培养模式改革，加快培养适应现代化生产要求的复合型人才而开办的特色农学教育。专业课程涉及农学、经济学、管理学、社会学等领域。《农产品加工技术》是其中一门专业必修课程，课程内容主要分为粮食和果蔬两大板块，课程的开展意在让学生学习基本的加工原理及其应用，传达新的思维方式，拓宽学生知识面，激发学生对农产品加工的兴趣，是农学与经济学、社会学等其他领域的桥梁之一。且农产品加工业已经成为农业现代化的支撑力量、国民经济的重要产业和解决“三农”的“金钥匙”,是学生认识和了解“三农”的窗口[4]。 1.2农产品加工技术教学所面临的挑战
农产品贮藏加工讲义 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮
藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2. 讲义目录 绪论 (3) 第一章 (7) 第二章 (12) 第三章 (19) 第四章 (66)
农产品贮藏与加工学期末复习资料 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 ●农产品贮藏及农产品加工 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。 各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。 加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。 粮食的加工特性 1. 后熟 由完熟道生理成熟所进行的生理变化 标志：发芽率达80%以上 ? 2. 化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老 ? ?面筋的形成 ?麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚 ? ?⒈粮食中重要的酶类 ?⑴淀粉酶 ?⑵蛋白酶 ?⑶脂肪酶 ?脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。 ?⑷植酸酶 ?⑸脂肪氧化酶 ?⑹过氧化氢酶 ?⑺抗坏血酸氧化酶 ?⒉大豆中的主要酶类 ?⑴脂肪氧化酶 ?⑵脲素酶 ?⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶 ⒊果蔬中的主要酶类
（8）呼吸跃变现象（p36） 呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完 熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。 呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 后熟变化明显不明显 体淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收 常温贮藏 ●堆藏●沟藏 ●窖藏●窑洞 ●通风贮藏●假植贮藏 机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库的热量传递到库外而使库降温，并维持恒定。 设备结构：制冷压缩机、冷凝器和贮液罐、调节阀、蒸发器 气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。 CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。 CA贮藏原理 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。 自发气调（modifed atmosphere storage ） ——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调
智慧树知到《农产品加工工艺学》章节测试答案第一章 1、苹果果皮由几层厚的角质化细胞构成。 A:对 B:错 答案: 对 2、橄榄属于核果类水果。 A:对 B:错 答案: 对 3、仁果类水果最适宜于加工果酱和果汁。 A:对 B:错 答案: 错 4、当果实逐渐成熟时，（）与纤维素分离，果胶处于溶解状态。 A:原果胶 B:高果胶 C:低果胶 D:红果胶 答案: 原果胶 5、果胶可以分为两个大类。 A:可溶性果胶
B:酸溶性果胶 C:不溶性果胶 D:水溶性果胶 答案: 可溶性果胶,不溶性果胶 第二章 1、败坏指产品在加工过程中或在保藏期间生产不符合要求的变化。A:对 B:错 答案: 对 2、败坏起主导作用的是有害微生物的危害。 A:对 B:错 答案: 对 3、用某些有益微生物活动可以抑制其它有害微生物活动。 A:对 B:错 答案: 对 4、酵母菌和霉菌耐低温的能力强，（）霉菌仍能活动。 A:-15.5℃ B:-9.5℃ C:-6.5℃ D:-1.5℃
答案: -9.5℃ 5、通过等工艺手段，可使食品中的腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度(罐制品)。 A:热处理 B:微波 C:辐射 D:过滤 答案: 热处理,微波,辐射,过滤 第三章 1、果蔬在干燥中水分的蒸发主要依靠即水分的外扩散作用和内扩散作用。 A:对 B:错 答案:A 2、在升高温度的同时降低相对湿度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。 A:对 B:错 答案:A 3、在一定的温度下，相对湿度越小、空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越慢。 A:对 B:错 答案:B 4、干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉（），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。
农产品深加工项目 我国杂粮深加工的现状与发展趋势 一、我国杂粮资源现状 我国杂粮种类繁多，是世界上重要的杂粮主产国之一。谷子的种植面积和总产量居世界第一位；荞麦、糜子和黍稷种植面积和总产量均居世界第二位；高粱种植面积和总产量居世界第八位和第六位；蚕豆占世界生产量的二分之一；绿豆、小豆占世界生产量的三分之一；燕麦、豇豆和小扁豆是主产国，因此我国有“小杂粮王国”之称。我国目前是世界上最大的杂粮生产国和出口国，杂粮年种植面积约900万公顷，生产总量在2000万吨以上。其中，荞麦、燕麦、糜子、青稞等面积约为350.8万公顷，占3.8%；谷子、高粱
面积约240万公顷，占2.3%；绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等面积约为320万公顷，占2.6%。杂粮总产约1970万吨，占全国粮食总产量的4.2%。其中荞麦、燕麦、糜子、青稞等产量约为766万吨，占 1.6%；谷子、高粱产量约为720万吨，占1.5%；绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等产量约为486万吨，占1.1%。 我国杂粮分布很广，各省市区都有不同规模杂粮的种植面积。如谷子分布在23个省区；高粱在全国各地都有种植；大麦分布在24个省区；荞麦主要分布在12个省；燕麦分布在16个省；蚕豆主要分布在23个省；绿豆和红豆在24个省有种植。杂粮虽种植分散，但是多数仍分布在生产条件较差和贫困的地区，以西北、西南为主。我国杂粮面积在35万公顷以上的有11个省区，在70万公顷以上的有内蒙古、山西、云南等省。 杂粮营养丰富并具有较强的保健功能。如莜麦中蛋白质、脂肪、矿物质总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是所含的β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，β-葡聚糖对于维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显的效果；荞麦种子中8种必需氨基酸含量丰富，荞麦面粉的蛋白质的含量很高，约为10%～15% ，荞麦中的黄酮类物质—芦丁具有软化血管、降低血脂和胆固醇的功能，对预防高血压、心血管疾病也有独特的功效；小豆是制作各种糕点馅和风味食品的原料，具有活血，消肿，解毒等多种药用价值；绿豆富含氨基酸和矿物质，具有清凉解毒，止泻利尿，滋补强身的作用；薏苡仁中除了蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素B1含量较高外，还含有薏苡素、薏苡酯等功能性成分。 因此，因地制宜的开展杂粮加工产业，运用高新技术来控制和操纵食品的物理结构和化学组分，将会使杂粮加工更加符合现代食品要求，为杂粮食品发展提供巨大的开发潜力和广阔的市场空间。 二、我国杂粮资源深加工的利用现状 （一）杂粮深加工的主要形式 目前的杂粮加工可分为四大类型：一是原粮或经过简单分选、包装的初级加工品；二是传统风味小吃；三是方便食品；四是以高粱、大麦等杂粮为原料的酿造食品。杂粮富含对人体有益的营养成分，杂粮加工是把杂粮按其用途分别制成半成品或成品的生产过程。加工程度浅、层次少、产品与原料相比，理化性质、营养成分变化小的加工过程可称为初加工；加工程度深、层次多，经过若干道加工工序，原料的理化特性发生较大变化，营养成分分割很细，并按需要进行重新搭配，这种多层次的加工过程称为深加工。通过深加工可使杂粮产品实现增值。随着人们生活质量的提高，杂粮加工制品的质量与等级标准需要进一步修订、完善，相应地加工工艺与设备也需更新。现在我国杂粮深加工产品主要有以下一些形式： 1、杂粮饮品 包括普通型饮料和发酵型饮料。如富含黄酮物质的荞麦功能饮料、大麦茶、大麦咖啡、绿豆汁、薏苡仁保健饮料、燕麦乳、小米奶饮料等；而辅以牛奶、蔗糖，经乳酸菌发酵制成的荞麦酸奶、小米酸奶、薏苡仁酸奶则属于发酵型饮料。 2、黄酮类物质 黄酮类化合物具有清热解毒、活血化瘀、改善微循环拔毒生肌、降糖、降脂等生物功效，并可吸收紫外线。自荞麦中提取的类黄酮作为医药原料和添加剂用于制作中成药、营养保健食品、护肤霜、防辐射面膏、淋浴液、生物类黄酮胶囊、生物类黄酮牙膏等制品，具有广阔的开发前景。此外，生物类黄酮物质还可作为天然抗氧化剂来抑制油脂酸败且无毒副作用。 3、植物油 荞麦胚芽经洗涤、脱水干燥、压榨后可制得荞麦油。荞麦油中含有的脂肪酸种类多且不饱和脂肪酸多为反式脂肪酸，易进行脂肪酸代谢。薏苡仁经提取后得到的薏苡仁油具有抑制肿瘤细胞生长，增强肌体免疫，降低因化疗引起的白血球减少的功效，其营养保健功能已得到公认。利用超声波超声强化提取薏苡仁油，再利用超临界CO2流体萃取技术对薏苡仁油脂肪进行萃取分离，发现其含有较多的油酸和亚油酸。 4、蛋白提取物 荞麦种子经碾磨、碱提、浓缩、中和、杀菌、干燥制得的荞麦蛋白萃取物有较强的胆固醇抑制作用。国外对荞麦蛋白质的利用主要是将其作为产品的配料，以改善食品的组织结构，增加营养价值。
《农产品加工工艺学》试题库 一、单项选择题 1、果蔬中最主要的维生素是维生素（A） A、维生素C B、维生素A C、维生素E D、维生素K 2、以下哪项水果属于浆果类（D） A、苹果 B、核桃 C、哈密瓜 D、葡萄 3、以下哪一类不是按照果品的属性特点来分的 (C) A、核果类 B、仁果类 C、果菜类 D、浆果类 4、杀菌F值是指：（B） A、杀菌强度 B、杀菌时间 C、杀菌温度 D、杀菌频率 5、罐头食品的杀菌要求达到的标准是（ B ） A.完全无菌 B.商业无菌 C.杀灭细菌 D.杀灭有害菌 6、腌制蔬菜出现表面长膜的现象主要是由那种微生物引起（ B ） A.霉菌 B.酵母菌 C. 芽孢杆菌 D. 大肠杆菌 7、罐头杀菌后需要冷却，常采用的方法是（D） A、一次冷却 B、两次冷却 C、多次冷却 D、分段冷却 8、最广泛应用的杀菌方法是（A） A、热杀菌 B、紫外杀菌 C、超声波杀菌 D、辐射杀菌 9、下列哪种方法是果蔬原料去皮中应用最广的方法（B） A、酶法去皮 B、碱液去皮 C、机械去皮 D、热力去皮 10、存在于果蔬化学物质中的水分，性质最稳定，只有化学反应才能将其分开，干制一般不能除去的是（ A ） A.化合水 B.胶体结合水 C.游离水 D.自由水分 11、在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为（ D ）。 A.平衡水分 B.化合水 C.胶体结合水 D.自由水分 12、大多数酵母菌生长繁殖的最低Aw是（ B ）。 A. 0.95~0.91 B. 0.91~0.87 C. 0.87~0.80 D. 0.80~0.75 13、所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法使之 1
农产品加工工艺
农产品加工工艺复习题 一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分） 1、冷冻食品的冻藏温度一般为（） A. -18℃ B. -25℃ C. -10℃ D. -4℃ 2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变( ) A.有酶参与的 B. 没有酶参与的 C.没有羰基化合物参与的 D.没有糖参与的 3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵过程( ) A.平衡水 B.蒸馏水 C.结合水 D.游离水 4、下列微生物类群中最耐热的是( ) A.肉毒杆菌 B.酵母和霉菌 C.乳酸杆菌 D.凝结芽孢杆菌 5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是( ) A.丁酸发酵 B.乳酸发酵 C.醋酸发酵 D.乙醇发酵 6、橘子罐头加注的液汁应为 A.清水 B.调味液 C.盐水
D.糖液 7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是( ) A.预冷 B.清洗 C.烫漂 D.切分 8、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料（）。 A.无法确定 B.相当 C.少 D.多 9、膜分离特别适用于热敏性物质，如果汁、酶 或药品等的分离、分级、浓缩与富集，该过程完成的温度条件是（） A.常温 B. 低温 C.高温 D. 高压 10、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的（）。 A.相关变化 B.无变化 C. 大幅度变化 D. 微小变化 11、热罐装时，汤汁温度不得低于（） A.80℃ B.70℃ C.60℃ D.50℃ 12、对于含有较多液体的悬浮液，为除去其中的大部分液体，通常采用的分离法是（） A.蒸发 B.离心 C.沉降过滤 D.萃
自考农产品加工复习资料
资料仅供参考 第一章绪论 狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品。 广义的农产品：是指广义农业的主副产品。 农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。 农产品加工的特点： ①农产品加工业是主要生产消费品的产业； ②农产品加工主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约； ③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性； ④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。中国农产品加工业的未来： 1、加工手段机械化。 2、加工工艺科学化。 3、发展综合利用。 4、采取现代经营管理方法。第二章稻谷制米 稻谷制米的目的：将稻谷外壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质最少的白米，同时得到副产品。 稻谷的工艺性质：是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性。 稻谷的分类：依据其粒形和粒质可分为，籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。稻谷的籽粒结构：包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。 颖：稻谷的外壳，包括外颖、内颖、护颖、颖尖。 颖果：稻谷脱去壳后的果实。它由皮层、胚乳和胚组成。粒度：是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。稻谷的物理性质：颜色和气味，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，腹白度，籽粒强度与爆腰率等。容重：指单位容积中稻谷的 重量 千粒重：一千粒稻谷的重量 腹白：米粒腹部不透明的粉 质白斑称腹白。 腹白度：指米腹部乳白色不 透明部分的大小； 爆腰粒：糙米的腰部有横向 裂纹，称为爆腰粒； 爆腰率：糙米中的爆腰粒数 占糙米总数的百分比。 稻谷的散落性：指谷粒自然 下落至平面时，有向四周流 散并形成一圆锥体的性质。 稻谷的化学成分：水分、蛋 白质、油脂、淀粉、纤维素、 矿物质、灰分，和维生素 稻谷制米：是指将稻谷碾制 成白米。 稻谷制米的主要过程： 1稻谷清理； 2砻谷及谷糙分离； 3碾米及成品整理。 砻谷：在稻米制米过程中， 去掉稻壳的工艺过程 除杂方法： 1筛选法（清除与稻谷大小粒 度不同杂质） 2风选法（清理轻型杂质） 3比重法（清理比重不同的杂 质） 4磁选法（清除磁性金属杂 质）。 主要清理设备：振动筛、高 速筛、去石机 稻谷制米的工艺流程： 稻谷→清理→砻谷→谷糙分 离→碾米→成品整理→精白 米 碾米：是指在稻谷制米过程 中剥离糙米表面的皮层组 织，的工艺过程。 稻壳的利用： ①稻壳直接作能源。 ②稻壳压制板材。 ③稻壳还可制取多种化工原 料和用作饲料中的粮食代用 品。 米糠的利用： 1.可从中提取米糠油. 2.米糠饼粕可用来酿酒、制饴 糖、提取植酸钙等，还可用 作饲料。 3.可用于提取蛋白质、淀粉、 谷维素等。 第三章小麦制粉 小麦制粉的目的：是将麦粒 外面的皮层除去，将胚乳磨 细成粉，生产出含麸皮和杂 质量最少、质地均一的面粉， 同时等到副产品——麦麸。 小麦的分类： 1按播种季节分（春小麦和冬 小麦）； 2按皮色分（白皮小麦和红皮 小麦）； 3按胚乳结构呈角质或粉质 多少分（硬质小麦和软质小 麦）； 小麦籽粒的形态结构： 由皮层、胚和胚乳组成。 小麦的物理性质： 是指小麦在制粉过程中所反 映出来的物理属性。包括小 麦的外表形状（形状和大小、 充实度、均匀度）、容重、千 粒重、散落性、自动分级性、 结构力学性质。 小麦的化学成分：水分、淀 粉、蛋白质、脂肪、矿物质、 粗纤维、维生素。 小麦清理的目的：就是利用 各种清理设备来清除原粮小 麦中所含杂质，的过程。 小麦除杂方法：筛选法、风 选法、比重法、磁选法、精 选法、撞击法 小麦搭配的目的： 1、消除差异 2工艺稳定 3利用不完整小麦 小麦制粉的工艺流程： 毛麦→清理→配麦→润麦→ 净麦→研磨→筛理→成品整 理→等级分 在制品：小麦经研磨制成不 同质量和不同大小的颗粒， 这类研磨物料统称为在制
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待补镇特色农产品加工业发展规划 （2010-2012） 第一章发展现状 一、概况 待补镇位于会泽南部，距县城50公里，东邻鲁纳、上村乡，南接驾车乡，西靠大海乡，北连金钟镇，东北面是新街乡和雨碌乡，西南面与昆明市东川区接壤。境内有国道“213”线、会曲路和嵩待、待昭高速公路穿境而过，是会泽南部重要的交通通道和的农副产品集散地。全镇辖15个村委会210个村民小组，国土面积359平方公里，耕地面积37038亩，全部为旱地，主产玉米、马铃薯。境内最高海拔4017米，最低海拔2277米，年平均气温11.3℃，平均降水量1074mm，森林覆盖率为43％。2007年末，全镇有人口12068户47343人。全镇工农业总产值11367万元，人均有粮310公斤，人均纯收入1723.5元。2007年地方财政收入44万元。 二、发展条件 (一)农产品加工业资源优势 2009年，全镇农业增加值达到万元，年均递增 7.8% ；现价农业总产值达到万元，年均递增 8.5% ，全镇主要农产品总产量和人均占有量均大幅度增加，粮食产量常年保持在万吨以上，2009年粮食总产量达万吨，创历史最好水平；生猪出栏 63 万头，家禽出栏 980 万只，水产品产量 6000 吨，农产品实现了总量平衡和丰年有余的发展目标。 大力实施农业产业化工程，农业结构不断优化。到 2009年，已建成中药材基地 0.5万亩，香料基地 2.8 万亩，花卉基地 0.3 万亩，出栏家畜达30万头。通过“公司 +基地+ 农户”的农业产业化经营模式，已培育建成业产业化龙头企业 3 家。建立了以蔬菜、水产为主的无公害农产品基地 2万亩，通过国家级无公害农产品品牌认证2个、绿色食品品牌认证 1 个。注重产业扶贫，贫困人口开展实用技术
第一章概论 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物的籽粒和植物根茎组织。 农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。 方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。 绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。 功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。 对原料的直接加工称之为一次加工。 若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工； 再进一步为深加工。 农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。 农产品加工现状：1、中小企业多，产业集中度不高。2、总量大，加工量比例不高。3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。 农产品贮藏加工业意义： （1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。 （2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。 （3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。 （4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。 存在问题： 1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水平低； 2 农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强； 3 工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售环节脱节。 解决措施： 1调整农业的种养结构：提高深加工水平；
农产品深加工项目
我国杂粮深加工的现状与发展趋势 一、我国杂粮资源现状 我国杂粮种类繁多，是世界上重要的杂粮主产国之一。谷子的种植面积和总产量居世界第一位；荞麦、糜子和黍稷种植面积和总产量均居世界第二位；高粱种植面积和总产量居世界第八位和第六位；蚕豆占世界生产量的二分之一；绿豆、小豆占世界生产量的三分之一；燕麦、豇豆和小扁豆是主产国，因此我国有“小杂粮王国”之称。我国目前是世界上最大的杂粮生产国和出口国，杂粮年种植面积约900万公顷，生产总量在2000万吨以上。其中，荞麦、燕麦、糜子、青稞等面积约为350.8万公顷，占3.8%；谷子、高粱面积约240万公顷，占2.3%；绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等面积约为320万公顷，占2.6%。杂粮总产约1970万吨，占全国粮食总产量的4.2%。其中荞麦、燕麦、糜子、青稞等产量约为766万吨，占 1.6%；谷子、高粱产量约为720万吨，占1.5%；绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等产量约为486万吨，占1.1%。 我国杂粮分布很广，各省市区都有不同规模杂粮的种植面积。如谷子分布在23个省区；高粱在全国各地都有种植；大麦分布在24个省区；荞麦主要分布在12个省；燕麦分布在16个省；蚕豆主要分布在23个省；绿豆和红豆在24个省有种植。杂粮虽种植分散，但是多数仍分布在生产条件较差和贫困的地区，以西北、西南为主。我国杂粮面积在35万公顷以上的有11个省区，在70万公顷以上的有内蒙古、山西、云南等省。 杂粮营养丰富并具有较强的保健功能。如莜麦中蛋白质、脂肪、矿物质总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是所含的β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，β-葡聚糖对于维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显的效果；荞麦种子中8种必需氨基酸含量丰富，荞麦面粉的蛋白质的含量很高，约为10%～15% ，荞麦中的黄酮类物质—芦丁具有软化血管、降低血脂和胆固醇的功能，对预防高血压、心血管疾病也有独特的功效；小豆是制作各种糕点馅和风味食品的原料，具有活血，消肿，解毒等多种药用价值；绿豆富含氨基酸和矿物质，具有清凉解毒，止泻利尿，滋补强身的作用；薏苡仁中除了蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素B1含量较高外，还含有薏苡素、薏苡酯等功能性成分。 因此，因地制宜的开展杂粮加工产业，运用高新技术来控制和操纵食品的物理结构和化学组分，将会使杂粮加工更加符合现代食品要求，为杂粮食品发展提供巨大的开发潜力和广阔的市场空间。 二、我国杂粮资源深加工的利用现状 （一）杂粮深加工的主要形式 目前的杂粮加工可分为四大类型：一是原粮或经过简单分选、包装的初级加工品；二是传统风味小吃；三是方便食品；四是以高粱、大麦等杂粮为原料的酿造食品。杂粮富含对人体有益的营养成分，杂粮加工是把杂粮按其用途分别制成半成品或成品的生产过程。加工程度浅、层次少、产品与原料相比，理化性质、营养成分变化小的加工过程可称为初加工；加工程度深、层次多，经过若干道加工工序，原料的理化特性发生较大变化，营养成分分割很细，并按需要进行重新搭配，这种多层次的加工过程称为深加工。通过深加工可使杂粮产品实现增值。随着人们生活质量的提高，杂粮加工制品的质量与等级标准需要进一步修订、完善，相应地加工工艺与设备也需更新。现在我国杂粮深加工产品主要有以下一些形式： 1、杂粮饮品 包括普通型饮料和发酵型饮料。如富含黄酮物质的荞麦功能饮料、大麦茶、大麦咖啡、绿豆汁、薏苡仁保健饮料、燕麦乳、小米奶饮料等；而辅以牛奶、蔗糖，经乳酸菌发酵制成的荞麦酸奶、小米酸奶、薏苡仁酸奶则属于发酵型饮料。 2、黄酮类物质 黄酮类化合物具有清热解毒、活血化瘀、改善微循环拔毒生肌、降糖、降脂等生物功效，并可吸收紫外线。
《农产品加工工艺》课程教学大纲 一、说明 1、课程概述： 课程属性: (专业基础课) 农产品加工工艺作为食品质量与安全专业的一门专业基础课 程，可以为本科学生今后进一步学习和研究食品加工保藏，从事本专业的研究、管理、营销工作打下基础。 适用对象：食品质量与安全专业 先修课程与后续课程：化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等 2、教学目的、意义与任务： 农产品加工工艺学是应用各方面的基础知识，研究农产品的加工保藏、包装运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利 用；实现农产品生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。要求学生了解果蔬加工工业的起源、历史与现状、果蔬加工的基本概念、罐头生产的基本原理和基本工艺、果蔬汁及其 饮料的生产工艺、果酒加工的原理及加工工艺、果蔬糖制品的加工原理及加工方法、蔬菜腌制的基本原理及腌制技术、蔬菜干制原理及干制技术、蔬菜速冻的基本原理及方法。 3、教学方法： 采用理论与实践相结合的教学方法。 4、教学中注意的问题： 通过实验课开设巩固学生的理论知识，强化实践操作技能，重点讲授原理和方法，对难点部分组织专题讨论。 5、学时与分配： 总学时为40学时，理论教学28学时，实验、实践12学时。 6、实验实践教学内容与要求： 根据实际情况选上12学时 实验一：果品罐头的加工4学时 目的：掌握果品罐头加工的基本原理。 要求：掌握果品罐头生产的基本工艺过程，掌握罐头汤汁配制方法，水果的烫漂及护色方法，水果罐头排气方法，水果罐头的杀菌方法。 实验二：果酒的酿造8学时 1、目的：掌握果酒酿造的基本原理和方法。 2、要求：观察了解主发酵的基本过程，掌握果酒陈酿过程中的基本操作，果酒调配的 基本工艺。 实验三：胡萝卜蜜片的加工4学时
农产品加工及贮藏工程专业 硕士学位研究生培养方案（2009 7 27） 一、培养目标 本专业培养德、智、体全面发展，适合现代科学技术发展和我国社会主义现代化建设需要的具有开拓进取精神和能够从事科研、教学、管理、新产品开发的农产品加工及贮藏工程专业高级专门人才。 具体要求是： １、拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国，遵纪守法，认真学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，有严谨的治学态度，开拓创新精神，良好的综合素质，积极献身食品科技事业，努力为祖国的现代化建设服务。 ２、在具有本学科扎实的理论基础和宽阔的知识面的同时，掌握农产品加工贮藏工程专业的系统理论知识和基本实验技能，以及农产品深加工技术，侧重在某一个方向进行深入研究；熟悉所从事研究方向科学技术的新发展和新动向，能在研究中熟练使用计算机，具有独立从事科学研究、教学和指导生产及组织管理工作的能力，具有较强的开拓创新的能力。至少掌握一门外语，达到四会，能熟练地阅读本专业的外文文献，能够用外语撰写论文摘要。 3、身心健康。 二、研究方向 根据农产品加工及贮藏工程发展的需要，结合我院自身的优势和特点，本专业暂设5个研究方向。研究方向如下： 01农产品加工工程 02食品保藏技术 03植物资源开发利用 04食品发酵原理与技术 05农副产品深加工及功能食品开发 三、学习年限 农产品加工及贮藏工程专业的学位为农学硕士，学制一般为3年，其中第一年为学位课程学习，后两年进行选修课的学习、研究试验、论文撰写及毕业答辩。对于提前完成规定的
全部学业，成绩特别优秀的，经专家推荐和严格考核，可以提前毕业或提前攻读博士学位（硕博连读），但不得少于两年；个别因客观原因不能在规定的学制内完成学业的，经审核批准可适当延长，一般不超过5年。 四、课程设置 农产品加工及贮藏工程专业的课程设置应符合科学、规范、宽广，学分分配合理的基本原则，既要体现农产品加工及贮藏工程专业的基础性、科学性，又要有先进性、前沿性,同时符合本学科发展的要求。 学校相关文件规定其他专业的学位课可作为本专业的选修课。 农产品加工及贮藏工程专业开设的课程如下： （一）必修课 1、公共学位课 7学分 (1) 政治理论课(二门课) ⅠⅡ 9 0学时 3学分 自然辩证法概论 科学社会主义的理论与实践 (2) 第一外语（含专业外语）ⅠⅡ 2 4 0学时 4学分 2、专业学位课 18 学分 (1)现代仪器分析Ⅱ 4 0学时 2学分 (2)农产品无损检测Ⅱ 4 0学时 2学分 (3) 高等有机化学Ⅰ 4 0学时 2学分 (4) 农产品保藏原理与技术Ⅰ 4 0学时 2学分 (5)农产品加工研究进展Ⅰ 4 0学时 2学分 (6) 生化技术Ⅱ 4 0学时 2学分 （7）食品发酵原理与技术Ⅱ 4 0学时 2学分 （8）食品工程高新技术Ⅱ 4 0学时 2学分 （9）畜产品加工新技术Ⅰ 4 0学时 2学分 （二）选修课 一般要求选修1-2门，2-4学分。研究生根据自己的需要和特点，可跨院（系、所、中心）、跨学科选修研究生课程。本专业研究生要求选修4学分，我院本专业开设的选修课程