果蔬护色
精品资料
关于科学与工程：
“科学”是运用定理、定律等思维形式反映现实世界各种现象的本质和规律的知识和理论体系。
“技术”是人在改造自然、改造社会，以及改造自我的过程中所用到的一切手段、方法的总和。
“工程”是用科学和技术去解决实际问题的某种范围的应用单元。
区别在于：科学是系统理论知识，能用于指导实践；技术是在科学的指导下，直接指导和服务生产的一种知识；而工程则是运用科学和技术进行的一种实践活动。
科学与工程即是人类在客观规律和知识理论体系的指导下所进行的有利于人类本身的实践活动。将理论与实践统一，缩短理论指导实践、实践反馈理论的循环时间，以期为人类带来更大的收益。
果蔬饮料护色
正常成熟的新鲜果蔬色泽亮丽，采收后伴随衰老，果蔬表面色泽将逐渐变暗、褪色或出现褐色斑点，使果蔬整体感官质量下降。果蔬色泽除了与天然色泽形成发育有关外，还与加工贮藏等技术密切相关。
果蔬汁颜色的变化主要有三方面的原因：酶促褐变、非酶褐变、本身含有色素的变化。
一、优质的原料能增强产品的持色能力，因此对果蔬原料进行护色处理
1、强化适时采收和预冷处理。果蔬的适时采收，对于果蔬外观品质十分关键。例如苹果、梨和香蕉等呼吸跃变型果实需要提前采收，就是充分利用这些产品的后熟作用；而枇杷等非呼吸跃变型果实则要成熟后才能采收，从而使果实的色泽、品质等达到最佳状态。在运输、贮藏或加工前，尽早通过预冷，可将新鲜采收果蔬的田问热迅速除去，冷却到预定温度。预冷不仅有利于保存果蔬营养，也有利于果蔬色泽的保持。预冷最好在果蔬产地采摘、清理、包装之后直接进行。
2、条件允许时，进行合理的保藏。如进行低温储藏和气调储藏（水果）。冷冻和冷藏能降低果蔬组织间的水分活性，氢离子无法与叶绿素接触。
3、热烫处理护色。热烫可钝化酶的活性，有效抑制酶促褐变。
4、臭氧保险。利用臭氧的强氧化性杀菌，同时陕速分解果蔬内源乙烯，消除果蔬呼吸所释放出的乙烯、乙醇和乙醛等有害气体及自身存在的毒素，降低
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XXXX 公司第1页，共4页XXXX,CO.,LTD Page 1 of 4
XXXX 公司第3页，共 4 页XXXX,CO.,LTD Page3of4 操作名称：分光测色仪（色差仪）操作指引Operation 文件编号：XX/QC- Doc.No. 版本:V0 Rev: 1.0 目的： 确定NS800分光测色仪（色差仪）的操作方法，防止任何误用引起的机器故障或测量误差。 2.0 范围： 适用于NS800分光测色仪（色差仪）。 3.0 职责： 品管部工程师负责对操作人员进行培训指导。 4.0 资历： 使用该仪器的人员事先须进行本指引的培训，合格后方能进行操作。 5.0 内容： 5.1.接口及测量键说明： 5.1.1电源开关：推动开关至“1”为接通电源，启动仪器，推动开关至“0”为切断电源 ，关闭电源。 5.1.2 DC接口：用于接入外部电源，外接电源适配器的规格为5V---2A。 5.1.3 UBS接口用于与PC连接通信，BS-232接口用于连接打印机。 5.2电池使用说明与安装 5.2.1 锂电池规格为Li-ion 3.7V--0.5A,容量为3200mAh。 5.2.2 请使用原装的锂电池，切匆使用其它电池，否则将有可能损坏本仪器。 5.2.3 对电池进行充电时，本仪器必须外接电源或USB接口连接上PC端，且推动开关至“1” 接通电源，才会对锂电池充电，若不对锂电池充电，取出锂电池，接上外部电源，本 仪器可正常工作。 5.2.4 在对电池进行充电时，在测量页面的右上角有动态图标进行充电提示。 5.2.5 电池安装前先检查电源开关是否为切断状态，然后取下电池盖，将锂电池放入电池仓 并轻轻推入，注意电池的正反面及触点方向，装好后再把电池盖扣上。 测量键
分光色差仪是干嘛用的?其工作流程是什么？为了检测物品颜色差异，就需要专业的测色仪器。分光色差仪的基础功能就是检测样品越标准品之间的色差，并且可以得出lab值、色差值ΔE，以及分光反射率，可以帮助用户更加精准的测色配色。 分光色差仪是干什么的？ 分光色差仪也叫做分光测试仪、分光光度计。它可以通过测量物体的反射光相对光谱功率分布情况，得出物体表面的反射光谱。对比样品反射（透射）的光能量和同样条件下标准反射（透射）的光能量进行比较，再和CIE光谱三刺激相乘、积分，通过一系列复杂的计算，得出被测物体表面的三刺激值、色度坐标、色差等多种参数。 通过分光测色仪检测的结果不仅仅可以给出XYZ的绝对值和色差值，还可以测量每个颜色点（10nm或者20nm波长间隔）的“反射率曲线”，模拟出多种光源环境。其测量的色差结果相对于普通色差计更加的精准，并且测量数据也更加便于交流，用户可以通过分光色差仪配合专业的色彩管理软件，搭建自己的颜色控制管理系统。 分光色差仪测色配色流程： 专业的台式分光测色仪不仅仅可以检测物品的颜色差异，并且是一整套颜色系统重要组成部分。在工业生产中，从设计到生产，再到成品发货，会经过多道工序，由于颜色设备、操作手法、色彩转换等多种因素，最终都会导致产品外观颜色发生很大的偏色，所以为了对产生色彩进行管理，就需要使用分光色差仪测色配色。 1、设备校正(Calibration)。即使工作设备处于正常与最佳工作状态的手段与方法。色彩复制技术中所使用的设备如果不能正常而稳定工作，则会使色彩复制的结果无法预知与控制，因此进行色彩管理流程的首要工作，就是对相应的设备进行校正。 2、设备特性化。配色不能简单使用色差计或分光光度计等测色仪器，还需结合人眼目视观察，进行综合分析判断。人眼目视观察颜色，须在D65等标准光源下进行。目前光变行业，主要用于光变颜料配色的测色仪器，有分光光度仪和多角度色差仪，分光光度仪主要通过波长和反射率来表征颜料的三个属性，多角度色差仪则主要通过多个角度的L*a*b*值进行表征。 3、色彩转换。之所以分光色差仪比单纯的色差计更具优势，除了测量结果更加精准之外，还有一个重要的因素就是测量结果可以用于色彩转换。不同行业、不同设备的色域是有区别的，想要更加精准的匹配颜色，就需要结合各种色空间数据。分光色差仪支持多种色度指标，可以满足广大用户的色彩转换需求。 4、专业配色软件。在实际的配色中，不仅仅要掌握各种颜色的配色基础知识，还需要专业的配色软件，可为各种应用提供快速、准确的色彩分析和配方。即使是配色新人，也可以通过配色软件实时模拟配色。 台式分光测色差仪哪种好？ 台式分光测色差仪广泛应用于涂料、纺织、印刷等行业。虽然分光测色仪功能强大，不过不同品牌型号的分光色差仪功能以及精确性能上还是存在差异的。如果对颜色要求比较高的企业，就想要尽可能选择更加精准的分光光度测色仪。那么台式分光测色差仪哪种好呢？用户可以以下方面做出判断： 1、测量以及观察方式的区别。 “0/45度”只能用来测平滑的表面，而且不能用于电脑配色。“d/8度积分球式”可以用来测量各种表面，可以用于电脑配色。并且，在选择时，还要考虑有没有消除镜面反射，和包含镜面反射的测量模式，如果两种模式都有，则在测量光洁表面，有明显反射表面的色彩时非常有用。多数公司选用“d/8度积分球”测色仪，但是，必须注意的是：不同品牌、不同型号之间仍有很大差别，导致不同的测量精度。一台测色仪除了微处理器及有关电路外，有四个主要组成部分：光源、积分球、光栅（分光单色器）和光电检测器。这也是衡量一台仪
一、仪器校正 1、校正之前先将分光测色仪器启动，预热3分钟左右在开始校正 2、先将鼠标移动到“仪器校正”图标上，双击右键将会出现一个视窗画面，在这画面上那个选择所用的孔径，之后点击校正。 3、点击校正后，按照出现的视窗画面的提示进行校正，即先放黑色吸光阱→白板→绿板，每次会听到2声响声（白板的可能时间会长点），在换下一块板时出现“可继续”后再换。
4、三块板相继放完后，校正完毕，这时会出现一个视窗画面，显示绿色的“合格”，出现“不合格”时需要再开始校正。 注意：使用8小时后需要重新校正一次 二、测色
1、在“测色”图标上双击左键，会出现一个视窗画面，在左下角有个代码，在这个里面输入需要测试的编码（这个随便，只要自己明白就好了），在代码下面有个“永久资料”，也就是说你做的这些东西需要保存多长时间，一半是3个月或者半年（建议不要点击这个，做完拷走就好了）。 2、确定代码设置好了以后，点击“M测色”即可。 3、测色时会听到响声（好像是2声），响声结束后即测色结束，完毕之后会出现另外一个视图，在最左下角有个“S存档”按钮，点击即可存档，在“S存档”右边还有“R重来一次”和“C取消”两个按钮，视情况而定是否要选择重来和取消。 三、品管程式
色彩品管程式视图窗，上面列表有以下功：（从上到下的顺序）列示反射率 反射率[K/S]曲线图 色坐标 XY色度图 CIELab 坐标图 CIELab 色差坐标图 CIELab 色差值 ANLab 色差值 ANLab/Hunter 色坐标 Hunter 色差值 Pass-Fail 允拒收判定 Pass-Fail 口述及坐标图 光源色变 通用性报表 1/1标准深度 变褪色牢度级数 污染牢度级数 色差报表/扣除基材 色彩力度 其他白度 CIE 白度 Ganze/Griesser 白度值 明度/力度分色 555 分色
1、目的：规范成品检验过程操作，确保QA成品检验顺利进行。 2、范围：适用于本公司QA部门成品检验。 3、相关文件： 《DATACOLOR 使用说明》 4、职责：QA部门负责公司所有的出厂成品质量检验 5、作业程序 5.1准备工作所需要的，笔、剪刀、记号笔等工具。 5.2开启电脑，打开测色程序。 5.3核查物料控制人员送来的工单信息，核实采样要求，包括测试样、留样、客户样。 5.4把物料控制人员送来的小块样布，如果不能机器测色的，用目测。如果可以机器测色，用DATACOLOR测色，再用目测复核。 5.5校正分光测色仪 4.5.1点击测色仪程序jbtshade,输入密码：password1. 5.5.2启动分光测色仪最好在20到30分钟再做分光仪校正。在连续4-8个小时后，需要重新校正。
5.5.3校正前，测色孔镜必须一致，校正黑筒时，黑筒上的字要朝上且向前。5.5.4使用的白板时要小心，不能用手触摸正面，更不能刮伤。 5.5.5点击Calibrate,出现下面界面。 5.5.6开始校正，放上黑筒于分光仪上，按下Ready按钮。然后依次白板、绿板。
5.5.7校正完成 5.6测量与输入储存标准样 5.6.1点击Std:inst按钮，选择Instrument Average（多点测色）。 5.6.2输入标准样名称后，点Std:inst按钮，出现一个视窗，把标样放入孔镜中，点击Measure按钮。一般点击四次，并每点击一次移动小孔中的标样，直到按钮转换成Accept，并点击。
5.6.3点击Store:Std，保存标准样测色信息。 5.7测量与输入储存批次样。 5.7.1点击Bat:inst旁的下箭头按钮，选择Instrument Average（多点测色）。 5.7.2在Batch name 框中输入批次样的名称。
实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验 一、实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加抗坏血酸等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 二、实验原理 大多数浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶、控制酸度（柠檬酸、草酸、乙酸）、加抗氧化剂（如抗坏血酸）：加化学药品（亚硫酸氢钠）来抑制酶的活性等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：马铃薯、红薯 2、试剂：1.5%愈创木酚、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、0.4%亚硫酸氢钠、0.4%抗坏血酸、1%柠檬酸、1%草酸、1%抗坏血酸和1%乙酸。 3、仪器：电炉子、石棉网、镊子、刀、菜板、烧杯、滴管。 四、操作步骤 1、观察酶褐变的色泽： （1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1.5%的愈创木酚再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈创木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。 （2）红薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。 2、防止酶褐变： （1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔0.5分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察0.5 1.0、1.5、2.0min后其变色的速度和程度，直到不变色为止，记录各时间段其变色程度和速度。
实验一防止果蔬在加工中的变色 一、目的 通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常方法。 二、原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。 绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂：焦亚硫酸钠异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸 3、仪器：烧杯电磁炉电热鼓风干燥箱 四、操作步骤
1、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化。 绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。分别捞起沥干，铺干棉纱布上。在温度为60~80℃电热鼓风干箱中，脱水干燥3~5h。取出自然冷却后，放在滤纸上。观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。 2、温度对果蔬酶促褐变的作用 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成二份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5~10min，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。 3、护色剂对果蔬加工制品颜色的影响 (1) 按下列各编号所列试剂的比例配制护色剂 编号I：0.2g柠檬酸溶于50ml水中。 编号Ⅱ: 0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅲ：0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅳ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅴ：0.2g柠檬酸、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅵ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。 另取50ml水作对照用，编号为Ⅶ (2) 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各14小片，每一编号溶液放苹果、马铃薯各2小片，注意让溶液淹没切片，处理20min后，取出置于室温下，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。
色差仪的分类，原理及测量方法 1.分类 根据性能参数、精度范围和使用要求，色差仪可分为3种：第一种是手持式色差仪，又称色彩色差计，其能直接读取数据，不用连接电脑，不配带软件，使用方便，价格便宜，但精度较低，在颜色管理的一般领域使用广泛；第二种是便携式色差仪，又称便携 式分光测色仪，其除了能直接读取数据外，还能连接电脑，配带软件，体积较小，便于 携带，精度较高，价格适中；第三种是台式色差仪，又称台式分光测色配色仪，其具有 读数窗口，连接电脑时需要使用测色、配色软件，具有高精度的测色和配色功能，体积 较大，性能稳定，价格较高。目前，国内印刷企业使用较广的是便携式色差仪。 2.原理 色差仪是模拟人眼对红、绿、蓝光感应的光学测量仪器，可以对被测物体进行五角 度分析，其中习惯选择15°、45°、110°的角度进行分析。 所有的颜色都可以通过任何一种Lab颜色标尺被感知并测量，L轴为亮度轴，0为黑，100为白；a轴为红绿轴，正值为红，负值为绿，0为中性色；b轴为黄蓝轴，正值 为黄，负值为蓝，0为中性色。这些标尺可以用来表示试样与标样的颜色差异，通常以 Δa、Δb、ΔL为标识符，ΔE被定义为样品的总色差，但其不能表示出试样色差的偏 移方向，ΔE数值越大，说明色差越大。色差仪可以根据CIE色度空间的Lab、Lch原理，测量显示出试样与标样的色差ΔE及Δa、Δb、ΔL值。 ΔE通常按如下公式计算： ΔE*=[(ΔL*)+(Δa*)+(Δb*)]1/2 有时一些公司会要求总色差小于2，有的还会要求达到Lab值。如果ΔE≤，建议Δa、Δb、ΔL均≤，一般ΔE为时目视是可以分辨的。由于Δa、Δb、ΔL一般情况下均没有定值，在要求过于严格的情况下，往往对总色差ΔE和色差Δc（不考虑亮度影响）都有要求，此时可按如下公式计算： ΔE*=[(ΔL*)+(Δa*)+(Δb*)]1/2
实验一糖水梨罐头的工艺研究 1、操作流程 原料选择去皮、切半、去籽巢、修整 排 气、密封杀菌、冷却 2. 操作要点 （1）原料选择 要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。 （2）去皮、切半、去籽巢、修整 梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2~4%的盐水）中，防止果肉褐变 （3）热烫 果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。 （4）调酸 酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。 （5）装罐与注液 装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。 （6）排气及密封 加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封。 （7）杀菌和冷却 根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38~40℃。
实验二胡萝卜泥的工艺开发 1、工艺流程 2、操作方法 （1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片） （2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量1倍的清水，加热煮沸，经10~20min，至原料煮透为止。 （3）打浆： （4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3~0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6~0.9kg。 先将果胶粉按规定用量与4~5倍重量的砂糖混合均匀，然后加15－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50%的柠檬酸倒入搅拌均匀。 （5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10~20%时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40~42%时即可出锅。 （6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85℃，装罐后立即密封。 （7）杀菌与冷却：
实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止 一、实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 二、实验原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。 绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂：1?5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗 坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸 3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱 四、操作步骤 1 、观察酶褐变的色泽： （1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2?3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2? 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。 （2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2?3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。 2、防止酶褐变： （ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入 沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴 在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
生活中常见的液体可以分为无色液体以及有色溶液，各种液体的颜色也是产品质量的体现。比如菜汤、茶汤、饮料不同的色泽，往往其风味也会有所差别，为了评定液体的颜色，就可以使用分光测色仪来检测。 液体的颜色怎么测量？ 透明液体的颜色如何评定？在日常的生产过程中，常见的液体也会呈现出各种不同的色度，所谓液体的色度，指的就是溶剂中的溶解性物质或胶状物质呈现的不同的颜色程度。常见的液体颜色检测方法有目视比色法、仪器比色法两种。 常用的目视比色法是标准系列法，即用不同量的待测物标准溶液在完全相同的一组比色管中，先按分析步骤显色，配成颜色逐渐递变的标准色阶。试样溶液也在完全相同条件下显色，和标准色阶作比较，目视找出色泽最相近的那一份标准，从而评定液体的颜色。不过在目视比色时，光线环境、试样溶液的背景颜色以及观察者自身条件都可能造成液体颜色的检测结果出现偏差。为了提高测量的准确度，就可以利用仪器来测量液体的颜色。 与目视比色法相比，消除了主观误差，提高了测量结果的准确度。高精度的分光测色仪在一定的光源条件下，分光测色仪通过光照射到液体样品上，经过反射再到光栅分光，然后光信号转换成电信号，最终转换成数字信号，从而对液体透过率、吸光度、浓度、色度等参数进行评定，通过对比试样溶液和标准色阶的颜色参数差异，就可以判断出试样溶液与标准色阶的颜色差异程度。 分光测色仪检测液体颜色的步骤： 为了准确的评定液体颜色，可以使用分光测色仪来进行检定，检定的步骤如下： 1、开机 接通分光测色仪电源，打开电源开关，待灯绿灯常亮，仪器正常开机。开机状态长时间未进行任何操作，仪器会自动进入待机状态，此时按测量键，唤醒仪器进入工作状态。 2、校正 黑白校正作为色度测量的基准，务必要准确进行，否则将影响测试数据的有效性。当次黑白校正环境和当前样品测试环境相差较大（比如温度剧烈波动）时，需要及时对仪器重新进行黑白校正。距离上次成功黑白板校正时间超过设置时间，在进行样品测量前，需要重新做黑白板校正。白板要定期清洁工作面，并且在避光、防尘、干燥的条件下妥善保管。 注意：待测试样品为液体时，可以选择装满去离子水或者蒸馏水的比色皿作为白校正参照物。 3、测量 仪器校正完成后，就可以设定测量时的光源条件。然后进入标样测量，将被测标准样品放置于测试口，短按测量键开启测量。就可以得到标样的颜色参数。 将测量的标样数据保存后，就可以切换至试样测量。把待测的液体装入比色皿中，然后放在分光测色仪测量口，进行试样测量。 说明：当被测液体色度相对不均匀时候，通过测量有代表性的多个测试点，得到多点平均反射率，然后计算出来的色度数据更能代表被测样品的真实色度数据。 试样测量完成后，仪器就会显示测量结果：当前标样和试样相比的颜色偏向。并且通过标样的容差和指定的色差公式判定，当色差超过容差将红色显示“不合格”，否则绿色显示“合格”。
实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止 一、实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 二、实验原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。 绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂：1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸 3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱 四、操作步骤 1、观察酶褐变的色泽： （1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。 （2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变： （1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。 （2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。用1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度。3、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化 绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。分别捞起沥干，在微波炉中进行干燥。取出自然冷却后，放在滤纸上。观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。 4、隔氧试验 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中，10min 后，观察记录现象，之后，又从杯中取出2片置于空气中，10min后再观察比 五、注意事项 产品加工过程防止抗氧剂残留超标。 六、讨论题 1．土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？ 七、参考文献 1．石彦国任莉编着,大豆制品工艺学,中国轻工出版社,1993. 2．天津轻工业学院,食品工艺实验[M],天津:院内教材,2000.6.
色差仪使用方法介绍 一、 色差仪基本介绍 色差仪是模拟人眼对红、绿、蓝光感应的光学测量仪器。X-rite 色差仪可以对被测物件作五角度分析，长安一般选择15°、45°、110°进行分析。 二、 主要界面介绍
三、 仪器校正方法 每十二小时，仪器需要校正一次，具体步骤如下： 普通界面 主菜单1 主菜单2 1、在主菜单2界面下，按键#2 2、仪器显示“CALIBRA TION X-RITE MA68Ⅱ VERS.XXX/XXXX-X COPYRITE1996” 3、数秒后，仪器显示“READ WHITE CALIBRA TION PLAQUE ” 4、压下仪器，测量白色校正板，仪器进行两次测量
四、 创建、存储标准值介绍 创建、存储标准值，以便后续测量数据时，以此为标准测量绝对值与相对值。 5、待“READ ZERO REFLECTANCE ”显示后，白板校正完成，然后进行黑板校正 6、将仪器对好黑色校正板，按键#4，仪器将进行四次测量 7、待仪器显示“ZERO REFLECTANCE CALIBRA TION UPDA TED 后，校正完成
五、 调用标准 调用色差仪储存的标准值，以便测量被测颜色的相对值 1、在普通界面下，按键#4，仪器显示“ENTER REFERANCE MODE?” 2、按键#4，仪器显示“MEASURE REFERRENCE SAMPLE?”,数秒后进入标准测量状态 3、按键#2或键#3选择标准号码 4、按下仪器，待显示“READING COMPLETE ”后，松开仪器，读数完成 5、按键#1回到普通界面，标准创建、存储完成
一：TCP2系列色差仪使用方法 色差计使用之前，应先检查电源电缆、传感器接口是否连接正确，以及检查功能选择开关是否设定为便携式测量方式。检查完毕后，方可打开仪器开关进行测量操作。具体操作如下： 1、将传感器电缆插入仪器背面的传感器接口。 2、将电源电缆插入仪器背面的电源接口。 3、将功能选择开关“=”端按下。 4、打开电源开关，仪器进行预热。 便携式色差计将外部传感器输入信号进行放大、采集处理，并使用液晶显示屏和微型打印机输出测量结果。整个仪器的操作都是围绕着按键和液晶屏来进行的，大致的操作流程如下： 从图中可以看出，参数设置主要包括表色系统设置、测量类别设置、Lab设置及打印平均值设置。另外从参数设置到测量一般样品整个过程中都可以通过触发<复位>键进行系统复位，每次复位后系统自动跳转到参数设置界面。 二：具体操作详解 1．初始界面
系统启动后，首先显示下面的界面，延时约5秒后将跳转到预热界面。 初始画面 2．预热界面 此时用户应该将探测器放在标准白板上，进行仪器预热。当预热一小时后，按下<确定>键显示预热结束界面，随后将进入参数设置。 预热画面 预热结束画面
3．表色系统选择界面 在预热结束后，最先进入的就是表色系统选择界面。表色系统分为亨特均匀色空间和CIE1976L*a*b*均匀色空间，根据屏幕提示的内 容进行选择，具体操作如图 3-1 或图3-2所示。 图3-1 图3-2 4．测量类别选择界面 设置完表色系统后，进入测量类别选择界面。测量类别主要包括反射色样品测量和透过色样品测量，根据屏幕提示的内容进行选择，具体操作如图4-1或图4-2所示。 图4-1 图4-2 当选择测量反射色样品时，自动进入如下界面，设置反射色样品标准白板的三刺激值。 X = . Y = . Z = . 7 5 4 7 7 9 6 2 8 4 9 2
关于科学与工程： “科学”是运用定理、定律等思维形式反映现实世界各种现象的本质和规律的知识和理论体系。 “技术”是人在改造自然、改造社会，以及改造自我的过程中所用到的一切手段、方法的总和。 “工程”是用科学和技术去解决实际问题的某种范围的应用单元。 区别在于：科学是系统理论知识，能用于指导实践；技术是在科学的指导下，直接指导和服务生产的一种知识；而工程则是运用科学和技术进行的一种实践活动。 科学与工程即是人类在客观规律和知识理论体系的指导下所进行的有利于人类本身的实践活动。将理论与实践统一，缩短理论指导实践、实践反馈理论的循环时间，以期为人类带来更大的收益。 果蔬饮料护色 正常成熟的新鲜果蔬色泽亮丽，采收后伴随衰老，果蔬表面色泽将逐渐变暗、褪色或出现褐色斑点，使果蔬整体感官质量下降。果蔬色泽除了与天然色泽形成发育有关外，还与加工贮藏等技术密切相关。 果蔬汁颜色的变化主要有三方面的原因：酶促褐变、非酶褐变、本身含有色素的变化。 一、优质的原料能增强产品的持色能力，因此对果蔬原料进行护色处理 1、强化适时采收和预冷处理。果蔬的适时采收，对于果蔬外观品质十分关键。例如苹果、梨和香蕉等呼吸跃变型果实需要提前采收，就是充分利用这些产品的后熟作用；而枇杷等非呼吸跃变型果实则要成熟后才能采收，从而使果实的色泽、品质等达到最佳状态。在运输、贮藏或加工前，尽早通过预冷，可将新鲜采收果蔬的田问热迅速除去，冷却到预定温度。预冷不仅有利于保存果蔬营养，也有利于果蔬色泽的保持。预冷最好在果蔬产地采摘、清理、包装之后直接进行。 2、条件允许时，进行合理的保藏。如进行低温储藏和气调储藏（水果）。冷冻和冷藏能降低果蔬组织间的水分活性，氢离子无法与叶绿素接触。 3、热烫处理护色。热烫可钝化酶的活性，有效抑制酶促褐变。 4、臭氧保险。利用臭氧的强氧化性杀菌，同时陕速分解果蔬内源乙烯，消除果蔬呼吸所释放出的乙烯、乙醇和乙醛等有害气体及自身存在的毒素，降低呼吸强度，延缓果蔬的衰老，以达到延长果蔬贮藏保鲜期的目的。 5、食盐水护色。将去皮或切分后的果蔬原料或半成品浸于一定浓度的食盐水中，食盐对酶活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护
食品工艺学果蔬部分 实验讲义 孙庆申 黑龙江大学生命科学学院食品科学与工程专业
目录 实验一果蔬护色综合设计实验 (1) 1.实验目的与要求： (1) 2.实验所需仪器设备： (1) 3.实验所需试剂： (1) 4.实验主要内容： (1) 5.实验步骤： (1) 6.实验报告要求： (2) 实验二蔬菜的腌制及亚硝酸盐含量测定 (3) 1实验目的 (3) 2 实验部分 (3) 2.1 实验原理 (3) 2.2 仪器与试剂 (3) 2.3 操作步骤 (3) 实验三糖水桔子罐头的制作 (6) 1 实验目的 (6) 2 实验仪器设备及原辅材料 (6) 2.1 实验仪器设备 (6) 2.2 原辅材料 (6) 3 实验内容与步骤 (6) 3.1 基本工艺流程及操作要点 (6) 3.2 去囊衣实验要求： (7) 4 结果讨论 (8) 5 注意事项 (8) 实验四果冻的制作 (9) 一、质量标准： (9) 二、工艺操作要点： (9)
实验一果蔬护色综合设计实验 1.实验目的与要求： 在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，是果蔬加工的目标之一，但是原料中所含的各种化学物质，在加工环境条件不同时，会产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的变化，甚至使色泽劣变。通过实验了解新鲜果蔬易发生色泽变化的原因及控制变色的方法。了解并掌握莲藕、香蕉、荷兰豆、土豆、苹果、酥梨、小青菜、小芹菜、小白菜、大青菜的护绿或护色方法。 2.实验所需仪器设备： 电炉8个；水果刀16个；漏勺8个；不锈钢锅8个；搪瓷盘子56个；烘箱2个；药物天平2个。量筒，烧杯，温度计，分光光度计，电子天平。 3.实验所需试剂： 材料：马铃薯、苹果、富含叶绿素的蔬菜（如芹菜、离笋叶、小白莱等）等。 试剂： 1.5％愈疮木酚（或联苯胺）50ml, 3％过氧化氢50 ml； 1％邻苯二酚50 ml，0.2%偏重亚硫酸钾350 ml，0.5%柠檬酸350 ml，1%食盐350 ml。 NaHCO 350 ml， 0.5％CaO350 ml， 0.1％HCI350 ml。 3 4.实验主要内容： ①观察酶褐变的色泽 ②防止酶褐变：热烫、化学试剂处理 ③叶绿素变化及护绿 5.实验步骤： （1）观察酶褐变的色泽 ①马铃薯去皮→切成3mm厚的圆片→在切面滴2～3滴1.5％愈疮木酚和2～3滴3％的过氧化氢→观察酶褐变的色泽。 ②苹果人工去皮→切成3mm厚的圆片→滴1％邻苯二酚 2～3滴→观察酶褐变的色泽。 （2）防止酶褐变的方法
果蔬酶促褐变的控制及 护色实验 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】
实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止 一、实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 二、实验原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。 绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂： 1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸 3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱
四、操作步骤 1、观察酶褐变的色泽： （1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。 （2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。 2、防止酶褐变： （1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。 （2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到%柠檬酸溶液、%亚硫酸氢钠溶液、%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。用%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度。 3、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化 绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。分别捞起沥干，在微波炉中进行干燥。取出自然冷却后，放在滤纸上。观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。 4、隔氧试验
实验四水果干制 一、实验目的 （一）目标：通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对干制品的品质影响。 （二）干制品的保藏原理：果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保持期。 二、器具与材料 （一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天平，500ml量筒，台秤，烘箱。 （二）试材与辅料：苹果、亚硫酸氢钠，食盐 三、实验指导 （一）操作流程 原料选择→清洗→去皮、去心→切片→硫处理→烘烤→包装→保温试验 （二）操作要点 1.原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。 2.配制亚硫酸氢钠溶液：配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液5升，即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工法去皮，并去除果柄、花萼。 4.切片、去心、护色处理：将去皮后的苹果纵切为二，挖去果心，称重，再将去果心后的果块切分为2mm厚的果片，果片的厚度要均匀，将切分的果片在亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min。 5.烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分，并称重。将三份果片分别摆放在用竹片编制的篦上（果片不能叠压），然后放入60-70℃的烘箱中烘烤，4h后，将其中一份取出称重，装入塑料袋内，真空封口；其它两份连续6-8h后，直至果块干而不沾手，又有一定的弹性与韧性，其重量为原果肉重1/6-1/7,取出其中的一份，装入塑料袋内，真空封口；第三份连续12h后取出，装袋并真空封口。 6.保温试验：将炼制不同时间的果块置于35℃保温箱内，保温处理7d，观察结果。 四、结果与分析 1.观察结果是什么？ 2.影响果蔬干制的影响因素是什么？
园艺产品贮藏加工学—苹果护色实验 一、实验目的 1、掌握水果褐变原因，主要掌握酶促褐变发生的三个条件。 2、通过水果加工中热烫等前处理方法和加抗氧化剂护色实验，了解在水果加工过程中常用的护色方法及作用机理。 二、实验原理 发生褐变需要三个条件，多酚氧化酶、氧气、适当的酚类物质，在控制酶促褐变主要是控制酶和氧这两个条件，水果加工中，常用热烫钝化酶，加抗氧化剂等来实现抑制酶的活性和隔绝氧气等办法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料 1、材料：苹果（品种、产地、营养、呼吸类型、贮藏时间） 2、试剂：抗坏血酸（功效、注意事项） 3、用具：水果刀、粘板、研钵、水浴锅 四、实验步骤 1、热处理及护色剂对水果颜色的影响 （1）苹果去皮后切成2-3mm左右薄片，分成2组，拍照。 （2）A组70-95 ℃热水中烫2 min，在研钵中研磨成汁。 （3）B组不经热烫，研磨成汁。 （4）两组从处理开始每隔10 min观察A、B两组果汁的颜色变化，共2次，记录现象，并分析原因。 2、护色剂处理对水果颜色的影响 （1）苹果去皮后切块、去心，各分成2组，拍照。 （2）A组在研钵中研磨，研磨前立即加少量抗坏血酸。 （3）B组不加抗坏血酸研磨成汁。 （4）两组从处理开始每隔10 min观察A、B两组果汁的颜色变化，共2次，记录现象，并分析原因。 3、隔氧处理对水果颜色的影响 （1）苹果去皮，切成小块，分成3份，拍照 （2） 2份立即浸于清水中，一份置于空气中，10 min 后观察拍照记录现
象。 （3）从烧杯中再取出一份苹果置于空气中，第20 min 再观察比较苹果颜色变化。 五、实验结果与分析 1、热处理及护色剂对水果颜色的影响 图1 热处理对苹果颜色的影响 实验现象：0 min时，糖心苹果切片呈黄绿色，富士苹果呈黄白色，有苹果特征香味，质地良好，均无褐变。A组70-95 ℃热水中烫2 min，在研钵中研磨成汁，B组不经热烫，研磨成汁。10 min时，B组（不经热烫）苹果汁比A组（经过热烫）的苹果汁褐化严重；20 min时，B组（不经热烫）苹果汁仍比A组（经过热烫）的苹果汁褐化严重。10 min时，富士苹果汁比糖心苹果汁褐化程度稍重一些，但20 min时，富士苹果汁和糖心苹果汁褐化程度相差不大。上述实验结果证明，热处理条件下能够抑制鲜切苹果的褐变，但抑制的时间有限，超出时间后，效果不明显。 思考题：比较两个品种苹果褐变程度，并分析不同处理褐变和护色的原因，哪种处理效果最好？ 相同处理下，糖心苹果比富士苹果的褐变程度更低。不经热烫(B组处理)，和经热烫(A组处理)相比较下，经热烫褐变程度更低，护色效果更好。其原因是在70－95℃条件下处理2min以后，其多酚氧化酶高温钝化，其酶促反应速率降低所致。
***有限公司文件 Q/CTI LD-CQCMRL-0027 X-RITE SP64型分光测色仪 操作与维护作业指导书 保密等级：秘密 版本/版次： 1.2 编制日期 审核日期 审查日期 批准日期
文件修订履历表
X-RITE SP64型分光测色仪 操作与维护作业指导书 1目的 为规范X-RITE SP64积分球式分光光度仪的操作程序，正确使用设备，确保试验结果的准确性和有效性。 2 范围 适用于X-RITE SP64积分球式分光光度仪的操作与维护。 3 职责 设备操作人员负责仪器日常维护和保养，并填写设备使用记录，维护保养，维修及故障记录表，实验室主管负责操作设备规范性的监督。 4 操作步骤 4.1仪器充电 打开SP64开关，观察电量情况，如果低于25%则不可使用，必须充电。若电池充电过渡引起电池组发热时，必须待其冷却后再移开使用。 4.2仪器校正 在一般情况下，仪器每天应校正一次按【↑】或【↓】键加亮校正菜单，按【?】键进入校正模式；先对准目标窗口于白标准，将仪器头压低，保持此测量姿势直到屏幕显示白校正完成。当显示“成功！”后，将目标窗口对准黑筒，将仪器头压低，保持此测量姿势直到屏幕显示黑校正完成。再一次测量白标准，对比数值，误差不超过±0.1可以继续测量 4.3 仪器配置设定 4.3.1把样品测量数据存储在仪器中就选择开； 4.3.2 在平均选项选择每一次测量需要读数的次数，允许范围为1－9次，这些读数被平均后作为一场测量值，默认为“1”。 4.3.3 差值设定：在L*a*b*和L*C*H*颜色差异数据中选择△表示方式: 选择“数据” 4.3.4颜色设定： 4.3.4.1现执行功能：允许选择颜色数据参数中可获得色彩测量的功能和指数。一个
实验三非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止 陈曼韵11食品营养3班201130600802 一、实验目的 通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。 通过蔬菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握蔬菜加工中护色的常用方法。 二、实验原理 褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。 非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型 1．当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。 2．糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。 3．柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。 酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）、亚硫酸盐类物质（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、操作步骤及实验现象 （一）非酶褐变 1．1焦糖的制备：称取蔗糖25g放入蒸发皿中，加入1ml水，在电炉上加热到150℃左右，关去电源，温度上升至190～195℃，恒温10min左右，呈深褐色，稍冷后，加入少量蒸馏水溶解，冷却后移入250ml容量瓶中，定容。 1.2 比色：分别吸取上述10％焦糖溶液5ml，分别稀释至50ml，成为1％焦糖溶