果蔬成分主要包括水分、碳水化合物即糖类、果胶、有机酸、含氮物质、单宁物质、苦味物质、色素、维生素、芳香物质及酶类，在人们的膳食结构中起着非常重要的作用。随着人民生活水平的提高，对水果蔬菜的消费已从"数量型"转向"质量型",不仅花色品种要多，还要求产品向新鲜、干净和精美的方向发展。切割果蔬亦叫半加工果蔬，属于净菜范畴，但比普通净菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鲜、加工技术于一体，是一个综合的技术工程。它是指新鲜水果、蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者食用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。
一、切割果蔬的防褐
就水果、蔬菜而言，主要的质量问题是褐变，褐变造成外观极差。褐变不仅是果蔬，也是整个食品中普遍存在的变色现象。褐变反应有二类：一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化；另一类是不需要酶的褐变。
酶褐变，必须同时具备三个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。这三个条件缺一不可。要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。
防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。通常可采用适当加热的方法使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故果蔬生产中常采用原料漂烫方法灭酶。还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。另外，调节pH值也能达到抑酶的效果。酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6~7之间，因此，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用。最后驱氧法可使得果蔬与氧隔离，褐变就能被抑制。
而非酶促褐变则复杂得多，如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。1.迈拉德反应（即羰氨反应）。它是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮类之间的反应。羰基化合物单独存在时，也有可能发生褐变，而与氨基酸、蛋白质共存时，更有促进作用。褐变的反应速度，与参与反应的糖和氨基化合物结构、水的存在（基质浓度）、温度、pH值有关。
2.抗坏血酸氧化褐变。因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。
3.叶绿素脱镁褐变。绿色蔬菜在加热处理时，与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，叶绿素转变为脱镁叶绿素，使之失去鲜绿色而显呈褐色。
避免果蔬非酶褐变的主要方法是产品的应用护色防褐剂及低温贮存来控制褐变。美拉德反应是食品加工中非酶褐变的主要反应，几乎可以说全部食品都有发生这种反应的可能性。传统上，一般使用亚硫酸盐来抑制褐变，可是亚硫酸盐的使用会对人体造成一些不良影响。柠檬酸与抗坏血酸结合可成为亚硫酸盐替代物。
二、切割果蔬的护色
除了酶促褐变和非酶褐变以外，主要还有丹宁物质与色素会引起果蔬的变色。
丹宁物质所引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一。①由酶和单宁物质引起的褐变。②单宁遇金属离子的变色。焦性没食子酸型单宁遇三价铁离子变蓝黑色，儿茶酚型
单宁遇三价铁离子变绿黑色。单宁物质与锡长时间共热时呈玫瑰色。因此，在果蔬加工中要少使用铁锡制工器具。③单宁遇碱变黑色。这在使用碱去皮的果蔬加工中应特别注意。④单宁在酸性条件下加热会形成粉红色的"红粉"。在花生内皮中含有少量这种物质。
果蔬中所含色素分为水溶性和非水溶性的。一般水溶性色素为广义的类黄酮类化合物，包括花色素和花黄素，非水溶性色素为类胡萝卜素和叶绿素。这些色素性质不稳定，极易变色或褪色。1.花色素在酸性到中性的范围变化时，会由红色逐渐趋向于紫色。花色素遇铁会变成灰紫色，遇锡会变成紫色。2.花黄素在碱性条件下，生成查耳酮类物质，呈现出黄至褐色。花黄素在酸性条件下如遇铁离子变绿色或蓝色。花黄素还有与铝螯合的作用，造成颜色发暗。在芦笋和使用洋葱的制品生产中如使用铝制器具，会见到这种色泽变暗的现象发生。
3.类胡萝卜素引起的变色。β-胡萝卜素在酸性时不稳定，弱碱性时较稳定。在低浓度时呈橙黄色至黄色，高浓度时呈橙红色。重金属离子，特别是铁离子可使其褪色。
在加工、包装、流通过程中，防止变化的有效手段是消除引起变色、退色的根源。最为有效的方法，是使用天然色素护色伴侣，即"护色剂F"型。它对天然色素在食品中所处的环境和不同的天然色素的稳定性有着广泛的护色适应性，特别适用于食用天然色素在高温杀菌和货架期光照条件下的护色。
三、切割果蔬制作中必须注意的几个问题
1. 去皮：机械、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量；健鹰脱皮剂在实验设计中考虑到了这一因素，增加了对细胞壁保护的成分。但理想的方法还是采用锋利的切割刀具进行手工去皮。
2.烫漂与保脆：烫漂目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。烫漂的温度一般为90-100℃，品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1-5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入浓度为0.1%的蔬菜鲜果保脆剂水溶液中冷却洗涤数秒钟，并使品温降到10-12℃备用。
3.防褐护色：将果蔬片投入到浓度为0.4%的果粒护色防褐剂水溶液中煮沸3－5分钟或在此水溶液中浸泡2－3小时。捞出，投入浓度为0.05%的天然色素护色伴侣水溶液中浸泡30分钟。
4.保鲜：蔬菜鲜果保鲜剂具有强大的杀菌防腐能力。将该剂用冷水溶解成0.2%左右的溶液，用酒石酸或柠檬酸或盐酸调溶液的pH值为5～
5.5，浸泡果蔬1-2小时，沥干除水，除水后的蔬菜如还附有1％以上的水分，通常采用离心脱水机加以除去。
5. 包装贮藏：在制备生鲜的水果、蔬菜时，使用最多的包装方法是MAP。即获得一个组分为2％－5％的二氧化碳、2％－5％氧气及其余为氮气的气体环境。贮存温度必须≤5°C，可以有效抑制果蔬的新陈代谢和微生物活动，以获得足够的货架期及确保产品食用安全。
《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100 38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。 二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ） A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ） A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ） A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质
目习题色色届1 3 测配复一．名词解释单色光：单一 波长的光（物理学），较窄波长范围内的光在颜色测量中通常被1. 看成是单色光（颜色测量学定义）。复色光：由不同波长的光组合在一起的光。2. 颜色的明度：是指色彩的明亮程度，表示物体明亮程度的一种属性。3. 4.颜色的彩度：是指色彩的鲜艳程度，它表示颜色中所含有色成分的比例。颜色的色相：是色彩彼此相互区分的特性，是色彩最重要、最基本的特征。5.条件等色：两种颜色的本质（分光反射率分布）本来就不同，而将这两种颜色6. 判断为等色的现象就是条件等色，也叫同色异谱（俗称跳灯）。其发射的光的颜色与某个光源所发射的光把某个黑体加热到一个温度，7.色温：的颜色相同时，这个黑体加热的温度称之为该光源的颜色温度，简称色温。用8.同色异谱指数：当某一条件变化后，原来匹配的两个样品之间的色差大小，表示。M提升力好的染料具有较9.提升力：是指染色深度随染料用量增加而递增的性能。提升力差的染料则达到好的染深性，可以通过增加染料用量获得深色染色效果；一定深度后，得色不再随染料用量增加而加深。 二．填空题色光的三原色是指10.红、绿、蓝，也称加法三原色。黄、品红、青。 11.色料的三原色是指年正式推荐了四种测色的“标准照明和观测条件”，包括1971于12.CIE． 。/漫射；漫射垂直°；45°/垂直；垂直/ /45垂直、“45/0” d/0 、（“0/45”“标准照明和观测条件”13.分光测色仪通常采用的为“”）d/0”、“0/d 、2个） CIEL*a*b* 14.纺织品测色常用的色差公式名称包括（至少写出 ISO 。 CMC、 CIE94 、c)：(l c= 1 。中，纺织品测色常用的色差公式CMC l= 2 ，15.）L-c（或“反向”）。反向分光测色仪通常采用的光路设计是16.（填写“正向”。分光测色仪单色器的主要部件是光栅17.。光源、单色器、积分球、检测器分光测色仪的结构组成包括 18.使积分球内硫酸钡，其作用是 19.分光测色仪中，积分球内所涂白色物质为 部形成高反射散射性表面。两类。和20.条件等色可分为光源条件等色固体表面色条件等色 观察者条件等色 21.物体表面色的条件等色可分为两类。照明体条件等色和 A = K C L 。定律的数学表达式为https://www.doczj.com/doc/b31519794.html,mbert-Beer 计算机配色的方式包括 23.色号归档检索、反射光谱匹配、三刺激值匹配。 ”模式（填写“RGB24.对于户外广告电视屏幕，其颜色设置时应工作在 RGB
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
第四章着色剂、发色剂和漂白剂 复习测试题 一、名词解释 1. 着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。（书P126） 2. 生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。 3. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。（书P128） 4. 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。 5. 天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。 6. 坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。 7. 护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 8. 漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 二、单选题 1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的 是（ B ） A. 苋菜红 B. 赤藓红 C. 胭脂红 D. 柠檬黄 2. 食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。 A. 胭脂红 B.诱惑红 C. 新红 D. 赤藓红 3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（ D ） A. 苋菜红 B. 类胡萝卜素 C. 胡萝卜素 D. β-胡萝卜素 4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（ A ） A. 类胡萝卜素 B. 胡萝卜素 C. 叶绿素 D. 花青素 5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ D ） A. 叶绿素 B. 花黄素 C. 红曲色素 D. 类胡萝卜素 6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ） A. 红 B. 绿 C. 蓝 D. 黄 7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（ C ） A. 红色色素2种 B.黄色色素2种 C. 橙色色素2种 D.紫色色素2种
165 食品添加剂在酱卤肉制品调色中的应用 史奎春,徐宝才,刘宗敏,扶庆权 (南京雨润集团技术中心,南京 210041) 摘 要:首先介绍了酱卤制品的腌制发色方法及原理,同时对干腌和湿腌、硝酸盐和亚硝酸盐的作用特点进行了比较。然后对使用红曲、酱色、老抽、蜂蜜或饴糖、砂糖和着色性香辛料上色的原理作了探讨,同时介绍了它们在实际生产中的使用方法和注意事项。针对酱卤制品的色泽变化问题,可以从避光包装、护色剂等角度来解决。最后,指出了酱卤肉制品调色中存在的色素超量、超范围使用问题;同时也建议对部分天然色素开展毒理实验,确证无害后扩大范围用于酱卤肉制品。 关键词:酱卤肉制品;食品添加剂;调色;红曲色素;酱色 中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)05-0165-06 The appli cati on of food additi ves i n traditi onal pot 2ste wed meat products for color adjustment SH I Ku i 2chun,XU Bao 2ca i ,L IU Zong 2m i n ,FU Q i n g 2quan (Nanjing Yurun Gr oup Technol ogy Centre,Nanjing 210041) Abstract:First,the method and p rinci p les of p ickling were intr oduced .A t the sa me ti m e,the features were compared bet w een dry -cured vs wet -salted as well as nitrate vs nitrite .The p rinci p les of col oring using monascus col ors,cara 2mel p ig ment,s oy sauce,honey or cereal ose,sugar and col oring s p ices were discussed .W hile the method was app lied,the p ractical p r oble m m ight appear was als o intr oduced .The p r oble m of col or changing on traditi onal pot -ste wed meat p r oducts could be res olved by avoiding the light when packaging,by using col or fixative,etc .I n the end,the p r oble m on using p ig ment,such as the excessive can,beyond the scope of use was pointed out .A t the same ti m e,we als o sug 2gested t o carry out the t oxicol ogical experi m ent on s ome natural p ig ments .I f har m less,they could be expanded the using scope t o traditi onal pot -stewed meat p r oducts . Key words:traditi onal pot -ste wed meat p r oducts;food addictives;reconciling col or;monascus col ors;cara mel p ig ment 酱卤肉制品除了营养价值以外,色、香、 味、形是其重要的特征和衡量标准。良好的色泽是食品给予消费者的第一印象,是产品竞争力的重要组成部分。传统上酱卤肉制品一般不使用食品添加剂,但随着食品加工技术的进步和对食品添加剂的认识的不断成熟,根据加工需要,科学合理选用食品添加剂,可使酱卤肉制品加工更加科学合理化、品种更加多样化、色泽更诱人、品 质更加营养安全化。因此,通过选用合适的发色剂、天然色素等添加剂,赋予酱卤制品良好的色泽有着重要意义。在酱卤制品加工过程中,为了改进产品的色泽,使其固有的色泽更加赏心悦目,是食品工作者重要的重要课题。 按酱卤制品的一般加工流程,可以把酱卤制品的调色分为腌制发色、上色和护色。腌制发色一般适用于肌肉组织较多的畜禽肉,猪耳、蹄、 收稿日期:2009-04-04 作者简介:史奎春(1981-),男,硕士,主要从事肉制品研究。
纺织与材料学院 --测色与配色作业 专业班级：轻化工程1303班 姓名： 学号：4130 完成日期：2016年7月1日
读后感 颜色科学是门重要的边缘学科，它的应用面极广，涉及到轻纺 化工、电影电视、造纸印刷、玻璃陶瓷、光源照明、颜色计量、军 工伪装、遥感技术，口腔学等许多部门，因此加强理论和应用技术 是必然的趋势。 在印染工业中测配色是生产中的一项重要任务。传统的测配色 主要用人工的方法，这不仅工作量大，费时耗料，而且在生产样品 与来样之间的色差，也是由丰富辨色经验的人靠视觉进行，辨色的 结果与人的心理状态、年龄、环境有极大的关系，带有很大主观性，因而供需双方有时会产生相当大的差异，使双方发生争执。随着科 学技术的发展测配色的技术也有了很大程度的改进。从人工目测发 展为仪器测量。很大程度上解决了这一问题。 色度学是研究人眼对颜色感觉规律的一门科学。颜色是一种受 物理学、视觉生理学、心理学影响的综合量，为了能够得到一致的 色度度量效果，同一色度数据，国际照明委员会(CIE)规定了一套标 准度色系统。由于不同的三原色的量(即三刺激值)能匹配各种颜色，因此可借三原色的三刺激值来表示各种颜色。CIE于1931年建立了 一个国际通用色度学系统，即CIE1931标准色度学系统，完善了色 度学的理论。用R,G和B代表颜色分量。因为1931CIE-RGB存在一 些问题，后来在此基础上以三个假想的原色光。建立起一个新的色 度学系统CIE1934XYZ表色系统。用X, Y和Z代表三原色的三刺激值。虽然CIE1931色度系统能准确表示颜色，但色品坐标x和y变 化的大小与人眼颜色视觉差别变化并不一致，就是说CIE1931色度 系统是非均匀颜色空间。为此，国际照明委员会在1976年提出了1976LAB均匀颜色空间系统。CIE 1976 LAB均匀颜色空间，是 CIE1931标准色度学系统的非线性变换，它将X, Y, Z直角坐标颜 色空间转换为柱而极坐标，分别对应与眼睛视觉相一致的明度L*和 色度a*, b*,其中a、b*与色调、饱和度的感觉相一致。L*为明度，表示黑一白轴;色度a*表示红一绿轴，色度b*表示黄一蓝轴。L*为100时，表示对光完全散射的漫射体;L*为0时表示对光完全吸收的 黑体，a*值越大样品的色调越红;b*值越大色调就越黄。只要测量出 样品三刺激值，就可以按公式计算出L*, a*, b*的值。公式中X, Y, Z为完全反射漫射体的三刺激值两样品的颜色不同就存在着色差，则根据色差公式计算出即可。色差在颜色测量和生产质量控制 方而有广泛的应用。两样品的色差△E*和目视色差感觉关系如
1.什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？ 答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 2.简述着色剂显色的基本原理 答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。 3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？ 答：常用的合成着色剂有以下十种： (1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。 化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。 (2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。 化学名称为1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。 (3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。 化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。根
计算机测色与配色论文 题目：计算机测色与配色 学院：纺织与材料学院 专业班级：13级轻化01班 学生姓名：卢聪 学号：41301030107
计算机测色与配色系统的发展状况 自古以来,每一个人都能用语言或实物来表示颜色。然而,颜色作为一门科学发展起来仅仅是近半个多世纪以来的事。颜色科学是一门仍在发展中的学科,现已取得许多成就,并且在工业界各行各业得到了广泛的应用。比较突出的是现代颜色测量技术的发展和计算机技术的结合,具体来说就是计算机测色配色系统,它给颜色科学在工业界的实际应用开拓了广阔的前景并提供了普及的条件。在先进国家中,与着色有关的行业如:纺织印染、染料、颜料制造、涂料、塑料着色加工及油墨等行业普遍采用这类系统作为有色产品的开发、生产、质量控制、销售的有力工具,普及率很高。它给使用者带来了生产科学化,高效率和经济效益。 六十年代一些生产着色剂的跨国公司在大型计算机上进行了大量的计算机测色配色方面的研究并取得里程碑意义的突破,确立了在一定程度上至今还在应用的计算机配色数学模型和算法。小型机的出现,为计算机测色六十年代一些生产着色剂的跨国公司在大型计算机上进行了大量的计算机测色配色方面的研究并取得里程碑意义的突破,确立了在一定程度上至今还在应用的计算机配色数学模型和算法。小型机的出现,为计算机测色配色在工业界实际应用创造了条件,因此,七十年代小型机测色配色系统使这项技术在与着色有关的工业界掀起了一个电子配色的热潮。可是价格昂贵的小型计算机和光谱光度计加上并非万能的配色系统还是使绝大多数人停留在传统的手工
作坊式的配色和调色方法。普及应用的时机并未成熟。然而计算机测色配色技术已经由少数人的研究状态进入了工业实际应用的阶段。八十年代计算机测色配色系统经历了真正的变革,光谱光度计、软件都有了巨大的发展,特别是微机的出现和飞速发展给这项技术的真正普及应用带来了光明的前景。进入九十年代,从欧美到港台,再到国内,电脑测色配色系统已以相当普及的价格成为工厂甚至连锁店的普通工具。它使使用者在生产活动中能以科学的方法高效地进行配色或调色,节约大量的人力物力,降低原材料成本;以符合国际标准的测色方法和公式客观地评价产品的颜色质量;使得生产和商业活动中的产品颜色要求由实物传递过渡到数字传递,从而顺应信息时代的要求并可在因特网上传递。 电脑测色配色技术的发展趋势 (1)化验室自动试样系统 国际上纺织服装行业竞争非常激烈,需要有极其快速的应变能力,对面料的要求不仅仅是小批量多品种多色号,而且要求的颜色质量很苛刻,交货期也很短。使得印染厂往往一天内要处理上百个色号,在这种压力下,必须使用电脑配色系统,并且和自动滴料(CCK)系统组成一整套化验室自动试样系统。印染厂化验室的这种配套的自动试样系统包括:电脑配色系统,自动称料配液系统(单色染料配液),自动滴料系统(配方染液配制)和多种自动小样染色机。在港澳台地区的一些印染厂,没有这类设备已经不能应付市场的需求和竞争。 (2)电脑配色系统应用的第二个领域是和印花图案设计描稿CAD
实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验 一、实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加抗坏血酸等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 二、实验原理 大多数浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶、控制酸度（柠檬酸、草酸、乙酸）、加抗氧化剂（如抗坏血酸）：加化学药品（亚硫酸氢钠）来抑制酶的活性等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：马铃薯、红薯 2、试剂：1.5%愈创木酚、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、0.4%亚硫酸氢钠、0.4%抗坏血酸、1%柠檬酸、1%草酸、1%抗坏血酸和1%乙酸。 3、仪器：电炉子、石棉网、镊子、刀、菜板、烧杯、滴管。 四、操作步骤 1、观察酶褐变的色泽： （1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1.5%的愈创木酚再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈创木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。 （2）红薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。 2、防止酶褐变： （1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔0.5分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察0.5 1.0、1.5、2.0min后其变色的速度和程度，直到不变色为止，记录各时间段其变色程度和速度。
1 3 届测色配色复习题目 一．名词解释 1.单色光：单一波长的光（物理学），较窄波长范围内的光在颜色测量中通常被看成是单色光（颜色测量学定义）。 2.复色光：由不同波长的光组合在一起的光。 3.颜色的明度：是指色彩的明亮程度，表示物体明亮程度的一种属性。 4.颜色的彩度：是指色彩的鲜艳程度，它表示颜色中所含有色成分的比例。 5.颜色的色相：是色彩彼此相互区分的特性，是色彩最重要、最基本的特征。 6.条件等色：两种颜色的本质（分光反射率分布）本来就不同，而将这两种颜色判断为等色的现象就是条件等色，也叫同色异谱（俗称跳灯）。 7.色温：把某个黑体加热到一个温度，其发射的光的颜色与某个光源所发射的光的颜色相同时，这个黑体加热的温度称之为该光源的颜色温度，简称色温。 8.同色异谱指数：当某一条件变化后，原来匹配的两个样品之间的色差大小，用M表示。 9.提升力：是指染色深度随染料用量增加而递增的性能。提升力好的染料具有较好的染深性，可以通过增加染料用量获得深色染色效果；提升力差的染料则达到一定深度后，得色不再随染料用量增加而加深。 二．填空题 10.色光的三原色是指红、绿、蓝，也称加法三原色。 11.色料的三原色是指黄、品红、青。 12.CIE于1971年正式推荐了四种测色的“标准照明和观测条件”，包括 垂直/45°；45°/垂直；垂直/漫射；漫射/垂直。 13.分光测色仪通常采用的“标准照明和观测条件”为 d/0 （“45/0”、“0/45”、“d/0”、“0/d”） 14.纺织品测色常用的色差公式名称包括（至少写出2个） CIEL*a*b* 、 、 CIE94 、 ISO 。 CMC (l：c) 中， l= 2 ，c= 1 。 15.纺织品测色常用的色差公式CMC （L-c）
第六节 护色 护色是指食品加工过程中为了保护食品原有色泽的稳定而采取的一种处理工作。加工过程中，食品的色泽变化可能表现在两个方面：一是食品原有颜色的丧失；另一个是产生新的颜色。 食品原有颜色的丧失主要体现在本身颜色比较突出的食品（如水果、蔬菜和肉类）上，往往是食品中的天然色素在加工过程中由于加热、氧化、酶解、溶解或变性等原因而受到破坏造成的。植物中的叶绿素、胡萝卜素、花青素等和动物中的血红素、类胡萝卜素等是最常见的天然色素，这些天然色素一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工和贮存过程中长因此而退色或变色。 针对这些天然色素所采取的护色处理主要是杜绝或减少使天然色素发生退色或变色的条件，并采取其他措施稳定色素。例如，绿色蔬菜中的叶绿素在酸性条件下可生成绿褐色的脱镁叶绿素，这种脱镁反应在室温下比较慢，但在加热时由于蛋白质变性和植物细胞膜破裂，使蔬菜叶绿素中的叶绿素游离出来，可加速脱镁反应。因此，在绿色蔬菜加工时减少蔬菜与酸接触的机会、缩短蔬菜的受热时间均可减少叶绿素的损失。还可以采用加入护绿剂方法进行护绿，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子取代叶绿素卟啉环结构中的镁离子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生产的叶绿素对酸、光、热的稳定性相对曾强。蔬菜在含有护绿剂的溶液中加热浸泡几分钟即可完成护绿，该方法简单、高效、且成本低廉，但应注意处理后蔬菜中残留的重金属离子不能超标。 动物肌肉的红色主要是由肌红蛋白和血红蛋白这两种物质形成的，屠宰放血后胴体中的色素，90%以上的肌红蛋白。肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变成灰色或绿色。在腌肉中加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们分解产生的亚硝酸基和肌红蛋白反应而成为鲜绿色的亚硝酸肌红蛋白，肉类食品加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但由于亚硝酸盐的强毒性，加之亚硝酸盐易和胺形成具有致癌性的N——亚硝胺化合物，故对肉类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐的加入量有严格控制。 食品中的酶也可导致食品发生退色或变色，如叶绿素酶可催化叶绿素的水解，氧化酶类可导致酶促褐变等，通常，可采用热烫的方法破坏酶的活性。热烫，又称烫漂、杀青、预煮，是食品加工主要用以破坏食品组织中导致质量降低的酶活性的一种热处理形式。热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是果蔬冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。过氧化物酶通常作为果蔬热烫处理时的对象酶，一是由于它与果蔬产品的质量密切相关，二是因为过氧化酶在处理中失活时，其他酶以活性形式存在的可能性很小。目前，使用的热烫方法有热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫和微波热烫等，其中以热水热烫和蒸汽热烫较为常用。 热水热烫采用热水作为加热和传热的介质，热烫时食品物料浸没于热水中或将热水喷淋到食品物料上面。这种方法传热均匀，热利用率较高，投资小，易操作控制，对物料有一定的清洗作用。但会造成食品中水溶性成分（包括维生素、色素、矿物质和糖类等）的部分损失，并会产生大量废水。蒸汽热烫是用蒸汽直接喷向食品物料，这种方法克服了热水热烫的一些不足，食品物料中的水溶性成分损失少，产生的废水少或基本上无废水；但蒸汽热烫清洗作用小，设备投资较热水大。 常见的蔬菜热水热烫的条件为温度95~100℃，时间1~6min。影响食品热效果的因素除了热烫方法外，还包括食品物料的种类、大小、和性质。 影响，酶促褐变的因素包括氧、pH、酶作用的底物（多酚类物质）浓度等，也可通过控制这些因素抑制酶的作用，如减少食品物料与氧接触的机会，改变pH使其远离酶的最适作用pH等。在实际应用中，针对不同的情况采用相应的措施，如采用对食品物料所在的环境抽真空、充入二氧化碳或惰性气体；用含有盐、柠檬酸或抗坏血酸等的溶液浸泡食品物料；去
实验一防止果蔬在加工中的变色 一、目的 通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常方法。 二、原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。 绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂：焦亚硫酸钠异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸 3、仪器：烧杯电磁炉电热鼓风干燥箱 四、操作步骤
1、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化。 绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。分别捞起沥干，铺干棉纱布上。在温度为60~80℃电热鼓风干箱中，脱水干燥3~5h。取出自然冷却后，放在滤纸上。观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。 2、温度对果蔬酶促褐变的作用 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成二份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5~10min，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。 3、护色剂对果蔬加工制品颜色的影响 (1) 按下列各编号所列试剂的比例配制护色剂 编号I：0.2g柠檬酸溶于50ml水中。 编号Ⅱ: 0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅲ：0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅳ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅴ：0.2g柠檬酸、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅵ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。 另取50ml水作对照用，编号为Ⅶ (2) 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各14小片，每一编号溶液放苹果、马铃薯各2小片，注意让溶液淹没切片，处理20min后，取出置于室温下，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。
检验项目及其意义 1、挥发性盐基氮 指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮是动物性食品腐败变质的指示性指标。挥发性盐d基氮含量越高，表明氨基酸破坏的越多，营养价值等受到的影响也就越大。 挥发性盐基氮超标说明生产中可能使用了不新鲜的原料；也可能是肉制品在腌制过程中卫生条件控制不当，受细菌污染，导致超标。 2、喹诺酮类药物 喹诺酮类药物是人工合成的抗菌药，主要包括恩诺沙星、诺氟沙星、氧氟沙星、环丙沙星、氟罗沙星等，属于广谱抑菌剂，在预防和治疗畜禽的细菌性感染及支原体病方面有良好效果。喹诺酮类药物若在人体内残留蓄积，可能引起人体的耐药性，长期摄入含有喹诺酮类药物的动物源食品，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等，大剂量或长期摄入可能引起肝损害。鉴于长期食用可能导致的健康危害，农业部规定了“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg（以恩诺沙星+环丙沙星之和计）”。 3、达氟沙星 又名单诺沙星。本品是动物专用药。内服、肌注和皮下注射的吸收是较迅速和完全。本品主要通过肾脏排泄。 应用：本品为广谱杀菌药。对巴氏杆菌、支原体、大肠杆菌均有较强的抗菌活性。
4、硝基呋喃类药物 硝基呋喃类药物（呋喃它酮、呋喃唑酮、呋喃妥因、呋喃西林）是一种广谱抗生素，对大多数革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌、真菌和原虫等病原体均有杀灭作用。曾广泛应用于畜禽及水产养殖业，以治疗由大肠杆菌或沙门氏菌所引起的肠炎、疥疮、赤鳍病、溃疡病等。 由于硝基呋喃类药物及其代谢物对人体有致癌、致畸胎副作用，农业部规定该类药物为“禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出”。 5、磺胺类药物 磺胺类药物是合成的广谱抑菌药，对大多数革兰氏阳性和许多革兰氏阴性细菌有效，对于治疗禽类球虫病和鸡白细胞虫病疗效较好。鉴于长期食用可能导致的健康危害，农业部规定了“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg”。磺胺类药物在动物体内作用时间和代谢时间较长，人体长期摄入可能导致泌尿系统和肝脏损伤，以及过敏反应等。 6、己烯雌酚 是一种人工合成雌激素,在人造雌激素中是作用较强的一种，禁用。 7、生物胺总量 生物胺是一类碱性含氮化合物，食品中主要存在的生物胺包括组胺、腐胺、尸胺、酪胺、色胺、β-苯乙胺、精胺和亚精胺。生物胺产生的条件有3个：一是有可形成生物胺的游离氨基酸，二是存在可代谢产生氨基酸脱羧酶的微生物，三是适合该微生物生长的环境。
实验一糖水梨罐头的工艺研究 1、操作流程 原料选择去皮、切半、去籽巢、修整 排 气、密封杀菌、冷却 2. 操作要点 （1）原料选择 要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。 （2）去皮、切半、去籽巢、修整 梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2~4%的盐水）中，防止果肉褐变 （3）热烫 果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。 （4）调酸 酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。 （5）装罐与注液 装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。 （6）排气及密封 加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封。 （7）杀菌和冷却 根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38~40℃。
实验二胡萝卜泥的工艺开发 1、工艺流程 2、操作方法 （1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片） （2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量1倍的清水，加热煮沸，经10~20min，至原料煮透为止。 （3）打浆： （4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3~0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6~0.9kg。 先将果胶粉按规定用量与4~5倍重量的砂糖混合均匀，然后加15－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50%的柠檬酸倒入搅拌均匀。 （5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10~20%时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40~42%时即可出锅。 （6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85℃，装罐后立即密封。 （7）杀菌与冷却：
低温肉制品复合护色剂的研制 李盛华,刘福强 (山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南 250353) 摘 要:肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制品 生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力。但此 类制品尤其是低温肉制品,在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色,一般在冷柜销售一周后便会褪 变成灰白色,严重影响产品的外观,进而影响销售。 本文通过对低温肉制品褪色机理的研究,对茶多酚、异V C 钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭配 组合对肉制品的护色效果进行研究,通过正交实验得到一组最佳护色剂:茶多酚0103%、异V C 钠0104%、柠檬酸0110%、植酸0101%。添加到肉制品中能使低温肉制品存储24d后仍有一定的红色,明显延长了低温 肉制品的货架期。 关键词:低温肉制品;褪色研究;护色剂 中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2008)05-0130-06 Re sea rch on compo site co l o r fi xa ti ve of pa steuri zed m ea t p r oducts L I Sheng2hua,L I U Fu2q i a ng (College of Food and B i oengineering,Shandong I nstitute of L ight I ndustry,J inan 250353) Abstract:Col or devel opment,col or retenti on,decol orati on and discol orati on are all i m portant fact ors effecting appear2 ance quality of meat p r oducts.Effects of tea polyphenol,s odiu m erythorbate,phytate and citric acid as well as tlieir composite app licati on on col or2p r otecti on were studied.The op ti m al col or fixative obtained via orthogonal experi m ent was:0103%of tea polyphenol,0104%of s odiu m erythorbate.0110%of phytate and0101%of citric acid.Under this conditi on,the meat could keep meat p r oducts col or f or24days. Key words:pasteurized meat p r oducts;fading investigati on;col or fixative 1 前言 低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程,使产品中心温度达到75℃～85℃的肉制品,成品的运输、储藏、销售均在低温(0℃～4℃)条件下进行的一类产品[1]。低温肉制品是世界性的产品,在生产过程中,大多数厂家都会加入一定量的天然红色素,赋予制品以鲜艳的红色,以刺激消费者的购买欲,提高产品的竞争力。天然红曲红因其对蛋白质的良好着色性能以及耐热、耐酸碱性,成为使用最为普遍的肉制品着色剂,但使用天然红曲色素的肉制品,特别是低温肉制品,在储存或者销售过程中易因光照和氧化作用而褪色,根据生产厂商的普遍反应,一般低温肉制品在冷柜销售一个星期后,颜色便会褪成灰白色,严重影响产品的外观及销售。因此,低温肉制品的护色就显得尤为重要,也是形成产品竞争力的重要部分[2]。如何对红曲红着色产品进行护色,一直是肉制品行业研究的热点,以往护色的主要措施有螯合、抗氧化、包 收稿日期:2008-06-05 作者简介:李盛华(1984-),女,硕士研究生,研究方向为食品资源开发。
实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止 一、实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 二、实验原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。 绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。 果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂：1?5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗 坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸 3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱 四、操作步骤 1 、观察酶褐变的色泽： （1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2?3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2? 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。 （2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2?3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。 2、防止酶褐变： （ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入 沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴 在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。