1 食品添加剂的概念及作用 (2)
2 食品添加剂对食品安全的隐患 (3)
3 加强对食品添加剂的管理及宣传工作 (5)
3.1 食品添加剂的来源应受到严格的监控 (5)
3.2 食品添加剂的管理法规是安全健康的保障 (5)
3.3 食品添加剂的使用是管理的重要环节 (6)
3.4 加强对食品添加剂的宣传 (6)
4 小结 (7)
加强食品添加剂监管的措施
摘要: 食品安全是目前颇受关注的全球性问题之一。食品添加剂作为食品工业的特殊成分, 长期以来一直备受争议。在介绍食品添加剂基本知识的基础上, 就食品添加剂在食品安全存
在的问题, 以及怎样规范、合理使用添加剂等方面作了较为详
尽的阐述, 介绍了食品安全方面的最新措施。
关键词: 食品安全; 添加剂; 问题与措施
食品安全问题是当今社会最为关注的焦点之一。最近几年来, 毒大米、假奶粉、假白酒、毒罐头等一系列的假冒伪劣食品事件频出。中央电视台的《焦点访谈》和《经济半小时》都对食品安全问题进行了曝光。一宗宗的案例触目惊心,给个人、家庭、社会、食品行业乃至整个国家都造成无法挽回的损失。因此，“食品添加剂”这个本来就比较敏感的名词, 此刻显得尤为突出。
现在很多消费者简直是谈“添加剂”色变, 购买食品也只找标识“不含任何添加剂”的食品。实际上这些消费者已经走进了一个误区。为了消除消费者的这种影响,本文在阐述食品添加剂概念和作用的基础上,详细论述了食品添加剂与食品安全的关系, 以及怎样规范合理使用食品添加剂。
1 食品添加剂的概念及作用
食品添加剂是指为改善食品品质和产品色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质;化学合成食品添加剂是指采用化学手段,元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得
到的物质。目前国内使用的大多数食品添加剂属于化学合成产
物。我国《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类 , 共有1587个品种[1]。我国农业部发布的行业标准《生产绿色食品的食品添加剂使用标准》中,将“天然食品添加剂”定义为:“以物理方法从天然物中分离出来, 经过毒理学评价, 确认其食用安全的食品添加剂。或“由人工合成的,其化学结构，性质与天然物质完全相同,经毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂”。该标准中“化学合成添加剂”的定义为:“由人工合成的,其化学结构、性质与天然物质不相同,经毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。”食品添加剂虽然在食品中仅添加 0.01%
~0.1% ,但对改善食品的色、香、味,调整食品营养结构,提高食品质量档次,改善食品加工条件,以及食品资源的综合利用等,有着极其重要的作用。因此,食品添加剂在食品工业中得到广泛的
应用。它在食品中的作用归纳为以下几方面:①有利于食品的保藏,防止食品败坏变质;②改善食品的感观性状;③保持或提高食
品的营养价值;④满足其他特殊需要;⑤增加食品的品种和方便性。
2 食品添加剂对食品安全的隐患
尽管食品添加剂在用于食品之前,已在实验室中进行了多次安
全性测试,但它毕竟不是食品的基本成分,因此,食品添加剂的安
全性问题仍然是人们关注的焦点。事实证明,有些食品添加剂能
引起摄入者急性和慢性中毒,具有致癌性致突变性和致畸形性等, 威胁着人类健康.有些添加剂可引起过敏反应,如糖精可引起皮
肤瘙痒症和日光性过敏性皮炎;香料中很多物质可引起呼吸道器
官发炎、咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、瘙痒、皮肤划痕症、荨
麻疹、血管性浮肿、口腔炎等;柠檬黄可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿等;大量摄入对羟基苯甲酸酯可影响发育; VA过多摄入会导致畸形等。
有些食品添加剂虽然添加的量甚微,但是它们有可能在机体内
蓄积毒性,或者当与食品中的其他成分及不同添加剂之间相互作
用时,可能会产生意想不到的有毒物质.有些食品添加剂在加工
或贮藏过程中会发生转化,如焦碳酸二乙酯与食品其他成分起反应,可形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯,赤藓红色素可转化为荧
光素,亚硝酸盐可形成亚硝酸化合物等。另外,食品添加剂具有迭加毒性,即2种以上的化合物组合之后会产生新的毒性作用[2]。当前,我国食品安全形势比较严峻,突出问题表现在5个方面, 其中关系到食品添加剂的描述就有:①超量使用食品添加剂的现
象仍比较严重,其中豆制品尤为突出;②一些食品未标明添加的
防腐剂、着色剂、甜味剂的具体名称,标注的执行标准错误;③含乳饮料、植物蛋白饮料标签未标明蛋白含量及添加至饮料中的防
腐剂、甜味剂和着色剂的具体名称( 国家工商行政管理总局
2004年抽样调查结果)。
《生产绿色食品的食品添加剂使用标准》中,对食品添加剂的定义也未把“天然”与“等同天然”区分开来,有争议,以致生产和使用厂家在使用时造成混乱。
超标或长期使用食品添加剂,会给人们带来危害、致癌、产生遗传毒性和在人体中残留废液,破坏新陈代谢[3]。其原因主要表现在以下2方面:①食品添加剂本身的危害,例如,发现不少食用合成色素具有致癌、致畸作用;亚硝酸盐可与胺类物质生成强致
癌物亚硝胺;一些漂白剂、防腐剂和甜味剂等对人体都会有或多
或少的副作用。②掺杂作假,主要表现为超范围使用、超限量使
用添加剂和标志不明确的现象[4]。虽然我国《食品添加剂卫生
管理办法》规定“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目
的而使用食品添加剂”,但有些不法商家,利欲熏心,如用色素对质量低劣或腐败的食品着色的手段,以次充好,前几年的毒大米
事件就是一个很好的例证。
3 加强对食品添加剂的管理及宣传工作
3.1 食品添加剂的来源应受到严格的监控
用于生产食品添加剂的原料应经过严格的筛选,采用合格、新鲜的原料,生产加工过程应得到严格的监控,使得卫生得以保证, 没有外来物的混入和微生物的侵染。
现有大多数食品添加剂已经过严格的毒理学试验和一定的
安全性评价,所有新申报的食品添加剂,必须经过严格的毒理学
试验和一定的安全性评价,才得以许可使用。食品添加剂生产工
厂的申报也要经过层层审批。因此可以认为,现已将食品添加剂的危害降到了最低水平[5]。
3.2 食品添加剂的管理法规是安全健康的保障
安全性是食品永恒的主题,也是食品添加剂的命脉。对于各种
食品添加剂能否使用、使用范围和最大使用量,各国都有严格规定,受法规制约,以保证食品添加剂的使用安全。这些规定是建立在一整套科学严密的毒性评价基础上的,其中最具代表性的,也
是国际上公认的主要毒性评价指标为ADI值,即每日允许摄入
量。在这一安全剂量内,每天摄取直到终生,对人体都安全无害, 不会造成副作用(慢性中毒)。食品添加剂使用范围和最大使用量, 都是依据此ADI值限定的,因此,依照食品添加剂使用卫生标准, 使用食品添加剂是不危害人体健的,是安全的。
3.3 食品添加剂的使用是管理的重要环节
在国内,虽有一套比较完善的法规,但食品添加剂的滥用、错用、超标使用等现象时有发生。如有些食品在成分栏里不标明所
使用的食品添加剂,实质上是蒙骗消费者。更有甚者,有些含有食品添加剂的食品却写上“不含任何添加剂”的字样。此外,一些企业违规使用食品添加剂,如使用过期或不纯的食品添加剂、不
按照标准过量使用食品添加剂或使用已禁止使用的食品添加剂
等。诸如此类做法,实不鲜见。可见,即便有了法规,还有待严密
监控体系的建立,以确保食品生产厂商严格按照《食品添加剂使
用卫生标准》使用添加剂。
3.4 加强对食品添加剂的宣传
造成消费者对食品添加剂产生误解的原因有多方面。( 1)对食品添加剂的知识宣传得不够,使人们对食品添加剂缺乏正确认识。在很多工业化食品标志上没有注明添加剂的成分,即使有,
也是一些专业性极强的化学名称,这造成人们对食品添加剂的认
识误区。误区1:只有天然的食物才是无害的,只要在食品里添加
一些非自然的东西,就有害的;误区2:任何含添加剂的食品,都对健康有害。( 2)一些食品生产厂家对消费者进行误导。为了迎合
消费者对于食品添加剂不尽科学完整的认识,有些食品生产厂家明明在食品中使用了添加剂,却硬是打出“本品不含添加剂”的
招牌,并把食品中不含添加剂当成一个概念来炒作。为了树立添
加剂在消费者心中的形像,以及其在现代食品工业中所扮演的重
要角色,必须依靠政府和厂家正确、有力的宣传,同时还有待于消费者素质的提高。
4 小结
离开了食品添加剂,食品工业的现状是不可想象的。任何一种
食品添加剂,如果按照国家规定的卫生标准使用,它既可在食品中发挥积极作用,又不会危害人体健康。因此作为消费者,一方面不必对食品添加剂存有恐惧心理;另一方面,也应懂得食品选购
的常识,避免因食用过多添加剂而损害健康,特别在选购儿童食
品时应更加谨慎[6]。
食品安全已不仅仅是我国的问题,它已经成为一个全球性的
课题。较多的食品安全问题,引起了国家高层和各级政俯的高度
重视,各地的法律法规也纷纷出台。如广东将明确“一个地区的
食品安全,当地政府要总负责;一个品种的食品安全,其生产经营企业是第一责任人”的责任制和相关责任追究制,广州市将在2006 年建成包括食品安全检验检测监督、食品安全流通网络、
食品安全信息网络、社会监督网络和食品安全监管等五大食品安全放心工程体系。
参考文献:
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摘 检测劳动强度大，效率低，准确性差。通过对基于机器视觉的种蛋筛选和孵化成活性检测方法的系统研究，建立了种蛋筛选和孵化成活性自动检测系统。 建立了基于机器视觉的种蛋筛选和孵化成活性检测硬件系统。通过对比试验研究，确定了图像采集时的最佳光源和背景颜色；对种蛋筛选硬件系统进行了标定，标定精度能满足种蛋外观品质检测要求。 对基于机器视觉技术的种蛋筛选方法进行了系统研究，建立了种蛋重量、蛋形、蛋壳表面缺陷和蛋壳颜色等 4个检测指标的种蛋外观品质综合评价体系。 参照人工照蛋时间，对孵化早期、中期和后期的种蛋胚胎成活性检测方法进行了系统研究。利用改进模拟退火微粒群优化算法，优化BP 神经网络结构。以种蛋色度频度值为特征参数，用优化后的BP 测准确率分别达到了92.5%、98.3%和 注：摘要不编页码。
1 引言 1.1 机器视觉概述 觉功能，行形态和运动识别， 域，它始于20世纪70年代，测、农业生产自动化、农产品分选、广泛的应用，并取得了重要研究成果。机器视觉不仅是人眼的延伸，技术，的依靠视觉获取信息的场合，禽蛋含有人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，易于消化和吸收，具有很高的营养价值，是人们日常生活中重要的动物性营养食品。我国禽蛋资源丰富、品种多样，是世界禽蛋生产和消费大国。伴随着中国经济体制改革开放的步伐，禽蛋
业也轻舒猿臂、展翅腾飞。据统计，1982年我国的鲜蛋产量仅281万t，1992年突破1000万t大关，1998年则达到2000万t。2002年中国禽蛋产量增加到2462万t，之后产量连年递增，到2005年已达到2860万t[4，4]，近八年来我国禽蛋年产量一直呈增长趋势（图1）。自1985年以来我国已连续20年保持了世界第一产蛋大国的地位，禽蛋的人均占有和消费量均超过了世界平均水平[5]，禽蛋业在我国工农业生产中扮演着重要的角色。作为全球第一禽蛋生产大国，我国禽蛋的生产成本大大低于其它国家，因此，禽蛋业作为国内畜牧业的优势产业，开拓国际市场理应很有潜力。20世纪90年代以后，我国鲜蛋产量虽逐年飙升，但出口量却持续下滑。 美国鲜蛋年产量虽占世界第二位(仅为我国产量的1/5)，然而其出口量却占到世界出口总量的22%；荷兰、马来西亚的鲜蛋生产量并不在世界前10位之列，但其出口已分别占到世界总量的31%和7%。他们成功的秘诀是在高效控制质量的前提下，形成了产品规格和包装统一化的市场模式。造成中国禽蛋产业与国际市场差距的主要原因，有以下两个方面： (1)禽蛋产品本身的质量存在问题[7]，如农药残留、微生物污染等。我国禽蛋业生产集约化程度不高，仅占30%左右，而农村的散养比重却高达70%[4，8]。禽舍的环境控制不力，禽蛋产后处理方式不当及大量的手工劳动污染引起的微生物污染。 (2)禽蛋检测标准未达到国际技术质量标准，缺乏严格的挑选与分级，品种混杂、质量参差不齐。CAC、欧盟和美国均有现行的禽蛋标准，其中CAC是国际通用的标准，其制定有着较为严密的程序和规范，具有一定的先进性、广泛性和普适性，为大
食品安全方面的论文食品安全研究论文 我国食品安全报道研究综述 【摘要】近年来，食品安全问题频发，相关报道则成为公众关注食品安全的重要窗口。本文试对我国食品安全报道研究进行综述，以期对未来的研究和实践有所帮助。 【关键词】食品安全食品安全报道综述 食品安全话题一直是公众关注的热点，从早期“苏丹红事件”、“注水西瓜”、“多宝鱼事件”到最近“圣元早熟门”、“麦当劳添加剂事件”、“龙虾门”，可谓“历久弥新”。本文试图对我国食品安全报道研究的发展、现状及问题进行梳理并简要加以评析，以期对下一步研究和实践有所帮助。 一、食品安全与食品安全报道 食品安全报道的对象是食品安全及其问题，明确食品安全的概念有助于准确划定食品安全报道的范围。“凡是媒介报道了某一类食品的安全问题，那一行业大多遭到沉重打击，而且常常是毁灭性的，恰如多米诺骨牌，一触即连串而倒。即便是那些拥有良好信誉的老字号，似也难以幸免。于是，媒体在食品安全中的作用，一下子众目睽睽，食品安全的问题大有被转化为食品安全报道问题之迹象。”①因此，明晰“食品安全”和“食品安全报道”两概念对于食品安全报道研究十分必要。 1、食品安全概念
目前我国学界对食品安全概念的界定意见不一，其中得到我国学者普遍赞同的观点是由美国学者琼斯提出，他将食品安全分为绝对安全和相对安全两个层次。“绝对安全被认为是确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺；相对安全为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量下不会导致对健康的损害。”②暨南大学沐杉总结多种观点认为“食品安全指的是食品的生产、加工、包装、运输、储藏及销售过程，在符合国家强制标准和认证制度的前提下，不会使消费者受害，也不会构成隐患危及其后代。它既包括经营安全，也包括技术安全；既包括现状安全，也包括后果安全，我国目前的食品安全主要是指食品质量安全。”③ 复旦大学黄旦、郭丽华引入乌尔里希·贝克的“风险社会”理论来说明食品安全，提出“风险社会中的食品安全”的概念，“它不是指那种昧着良心的制假售假（如过去曾多有报道现在仍难断根的假酒、假药、假烟等，2006年还有假酱油）之类的，这不仅因为那是古已有之，犹如人类诞生就伴随着风险一样，更在于前者是…外部的?对人类…命运的打击?，是当下直接感受感知的具体苦难。风险社会中的风险——…食品卫生?，则是现代化工业生产的伴随物，是为人类提供服务和满足之后的不可预料的剩余物。一方面其具有不可计算性，另一方面，它是建立在决策基础上，是自己所招致。”④ 2、食品安全报道的概念
加大食品安全监管力度完善监管体系建设 完善食品安全监管体制机制，健全法制,严格标准,完善监测评估、检验检测体系,强化地方政府监管责任,加强监管执法,全面提高食品安全保障水平,这是政府工作报告对食品安全问题提出的新举措,强调加强政府的监管责任,加大监管执法力度。两会代表、委员以及专家认为,目前已有的监管措施和法规在保障食品安全方面发挥了重要作用,但很多监管措施在执行过程中仍有诸多问题亟待解决,未来应该继续加大对食品安全事件的监管力度。 --加大食品安全监管力度 政府工作报告中提出,食品安全问题要下决心进一步规范,加大监管,建立一个可追溯的链条;同时加大打击犯罪力度,强化地方政府的责任,双管齐下,切实提高食品安全保障水平。 全国政协委员、中山大学食品与健康工程研究院院长刘昕表示,政府工作报告中关于食品安全的内容表明了国家在食品安全方面加大了监管力度。 国务院食品安全委员会2月召开的第3次全体会议明确,今年将从8个方面进一步加强食品安全监管,加大对食品安全问题的整治力度,提高食品安全水平。此前对食品安全犯罪也做了新的规定,加大了食品安全作假以及生产有毒有害食品犯罪打击力度,都说明了国家对食品安全方面更加重视。 "尤其应强调地方政府在食品监管方面应发挥更为重要的作用"，全国人
大代表、江苏省农业技术推广中心副主任陈立昶指出，"从目前已经发生的食品安全事件看，主要是一些小企业生产的食品存在问题，这些问题食品主要瞄准了农村市场和欠发达地区。其主要原因就是西部地区、欠发达地区监管力量相对薄弱，监管能力有限，难以全方位监测。" 目前,我国食品生产企业众多、规模化程度不高。据调查,全国共有100多万家食品生产企业,其中近七成是10人以下的小作坊,规模以上食品工业企业仅3.7万家,食品安全难以保障。与食品生产企业小、散、多相比,我国农业生产则更为分散,农民组织化程度尤其低,农产品质量安全更难控制。 食品安全事件背后往往是地方政府监管不力。从"田间"到"餐桌",我国食品生产经营的各个环节都有监管部门,但在实践中,常存在各部门间责任不清、重复监管和监管盲区并存。专家指出,针对监管混乱和监管执法力度不够等问题,各地方政府首先要强化地方监督力度,明确责任,从源头抓起。 --食品安全监管尚存三大难题 陈立昶介绍,目前国家严控食品安全事件取得了较好的效果,但在地方监管实践过程中遇到很多问题,造成地方政府监管不力。 综合代表和委员的意见,食品监管在地方执法实践中遇到的问题主要集中在以下三个方面: 一是配套法规体系建设滞后。《食品安全法》自2009年6月1日实施
全面推进“证照分离”改革加强事中事后监管实施方案 为全面推进我市“证照分离”改革，降低市场准入门槛，加强事中事后监管，根据《国务院关于在全国推开“证照分离”改革的通知》（国发〔2018〕35号）和《辽宁省人民政府关于进一步推进“证照分离”改革加强事中事后监管的实施意见》（辽政发〔2019〕7号）精神，结合我市实际，制定本方案。 一、持续优化市场主体准入服务 （一）提升涉企政务服务质量。公布“马上办、网上办、就近办、一次办”审批服务事项目录（责任部门：市营商局，各区、县（市）政府），协调有关部门加快编制标准统一的权责清单（责任部门：市委编办，各区、县（市）政府），推动各地区、各部门编制公共服务事项清单（责任部门：市营商局，各区、县（市）政府）。制定统一的审批服务事项编码、规范标准、办事指南和时限，消除模糊条款，优化审批服务流程，制作易看易懂、实用简便的办理流程图（责任部门：市营商局、发展改革委，各区、县（市）政府）。推进电子营业执照在政务系统中的应用，逐步使电子营业执照成为认证企业身份、管理企业信息的有效方式和工具。推行商业银行网点代办企业登记服务（责任部门：市市场监管局、营商局，各区、县（市）政府）。 （二）优化涉企证照审批流程。加大优化整合力度，由同一部门实施的管理内容相近或属于同一办理阶段的多个审批事项，要整合为一个审批事项（责任部门：市直相关部门，各区、县（市）政府）。进一步优化提升政务服务大厅“一站式”功能，将与企业开办相关的办事窗口整合为综合窗口，完善“前台综合受理、后台分类审批、综合窗口出件”工作模式，实行一窗受理、集成服务，实现“一窗通办”（责任部门：市营商局，各区、县（市）政府）。压缩一般性企业开办时间（责任部门：市市场监管局，各区、县（市）政府）。落实以在线备案为主的外商投资管理制度（责任部门：市商务局，各区、县（市）政府）。推行企业名称自主申报改革，实行企业名称属地直接登记制。进一步优化未开业和无债权债务企业简易注销登记程序（责任部门：市市场监管局，各区、县（市）政府）。 二、全面推进“证照分离”改革 （一）简化涉企证照审批事项。对涉及市场准入的行政审批事项逐步按照“证照分离”改革模式进行分类管理，逐步减少涉企行政审批事项（责任部门：市市场监管局、营商局，各区、县（市）政府）。凡无法律法规依据的审批事项一律取消。凡是市政府规章、市政府及其部门规范性文件设定的前置审批，一律取消（责任部门：市营商局，各区、县（市）政府）。清理规范行政审批中介服务，不得要求提供行政审批中介服务清单之外的中介服务（责任部门：市市场监管局、营商局，各区、县（市）政府）。清理各类变相审批和许可，对以备案、登记、注册、目录、年检、监制、认定、认证、专项计划等形式变相设置审批的违规行为进行整治（责任部门：市营商局，各区、县（市）政府）。 （二）减少涉企证照申请材料。严格清理市政府及其部门规范性文件设定的其他申请材料，包括各类证明、盖章环节，不合理的要予以取消。凡能通过信息共享获取的信息和前序流程已收取的材料，原则上不重复提供。凡能通过网络核验的信息，不得要求其他单位和申请人重复提交。凡应由行政机关及相关机构调查核实的信息，由部门自行核实。凡能通过申请人承诺达到管理目标的事项，探索实行“承诺制”。企业上市审查、评先评优等需提供有关政府部门证明材料的，一律由主管部门牵头负责，不得要求企业到相关部门办理。（责任部门：市营商局、市直相关部门，各区、县（市）政府） （三）分类开展“证照分离”改革。对“证照分离”改革直接取消审批的事项，市场主体办理营业执照后即可开展相关经营活动；对“证照分离”改革审批改为备案的事项，市场
1.食品添加剂概念：是指为改善食品品质和色香味，以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 防腐剂概念：加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂，并具有杀死微生物或抑制其增值的作用。 抗氧化剂概念：能防止或延缓油脂或食物成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 2.（了解）食品添加剂的种类：1）按来源天然：利用动植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。合成采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚 合、成盐等合成反应而得到的物质，包括一般化学合成品和人工合成天然等同物。2）按功能酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、食品加工剂、咖啡因、冰蛋白等。 3.食品添加剂的一般要求：1）对食用者的生理影响要求毒理学要求、代谢过程、安全性2）对食品的作用要符合要求不产毒、不破坏、有效果3）经济因素价廉、易得、方便 4?我国食品添加剂管理存在的主要问题：1）添加剂本身安全 性有争议有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定毒性性质仍有许多不足2）卫生标准分类混乱食品添加剂的残留问题 不够重视对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不完善
一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况 5.毒理学试验包括哪几个阶段各包括什么实验：1）急性毒性试 验2）亚急性毒性试验包括遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、蓄积毒性试验3）亚慢性毒性试验包括90d喂养试验繁殖试验代谢试验4）慢性毒性试验包括致癌试验 6.食品添加剂制定添加标准的一般程序：通过动物毒性试验无作 用剂量，得到安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品摄入总量（C），计算每种食物含该物质的最高允许量（D）。根据情况制定标准。 7?防腐剂作用机理：1）防止微生物造成食品的糜烂2）防止产毒微生物的危害。 8.影响防腐剂的因素：1）pH值2）水分活度3）溶解于分散4）染菌情况5）热处理6）其他物理因素7）并用 9?常用防腐剂的比较1）安全性山梨酸类＞对羟基苯甲酸脂类＞苯甲酸类2）毒性LD50苯甲酸2700 对羟基苯甲酸脂类＞8000山梨酸10500 3）代谢情况苯甲酸：不蓄积从尿中排出或体内解毒山梨酸：二氧化碳和水动作失调或麻痹恢复快迅速吸收水解，不蓄积。4）解离性苯甲酸：酸性山梨酸：酸性对羟基苯甲酸酯：非酸性5）作用pH范围苯甲酸5以下山梨酸8 以下对羟基苯甲酸脂3~8 6）有效抗菌谱苯甲酸低pH环境下广谱山梨酸：酸性条件下，霉菌、酵母和好氧菌对羟基苯甲酸脂：随R增大而增强霉菌、酵母和G+虽
我国食品安全现状及发展对策 发布日期：2010-10-09 来源：食品伙伴网浏览次数：1063 对我国食品安全现状及存在问题进行了综述，并对其产生原因进行了分析；同时对保障我国食品安全的良性发展提出了相应对策。提出的食品安全良性发展对策对食品安全生产管理具有一定的参考和借鉴价值。 马长路 （北京农业职业学院北京102442） 【作者简介】马长路（1978- ），男，黑龙江佳木斯市人，北京农业职业学院食品与生物工程系讲师，硕士。研究方向：食品质量安全控制 【摘要】对我国食品安全现状及存在问题进行了综述，并对其产生原因进行了分析；同时对保障我国食品安全的良性发展提出了相应对策。提出的食品安全良性发展对策对食品安全生产管理具有一定的参考和借鉴价值。 【关键词】食品安全；现状；原因分析；发展对策；HACCP “民以食为天，食以安为先”，食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题,不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展[1] 。 近年食品安全事件频频发生。日本的大肠杆菌O157流行事件，涉及44个地区，病人逾万人；英国的疯牛病事件，引起整个欧洲乃至世界的恐慌；二恶英事件使数十个国家禁止从比利时、荷兰、德国、法国进口鸡、猪、牛肉和蛋、奶等制品[2]。。我国的食品安全问题也不容忽视，仅以2005年为例，苏丹红食品遭到封杀；全国严查孔雀石绿；雀巢奶粉碘超标；广东凉果被逐出京；光明“回奶”事件；深圳黑作坊生产哈根达斯；薯条致癌等等，都令国人“谈食色变”，可见我国的食品安全现状不容乐观。 一、影响我国食品安全的因素 （一）主要的微生物及寄生虫污染 微生物危害是目前食品安全最大的危害, 也是食源性疾病的最大祸根[3]。食品在生产、包装、运输过程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品,导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生,
关于“先照后证”改革后加强事中事后监管的实施意见 为认真贯彻落实《国务院关于“先照后证”改革后加强事中事后监管的意见》（国发〔2015〕62号），进一步深化商事制度改革，创新市场监管制度和模式，维护我省公平竞争市场秩序，现提出以下实施意见： 一、严格行政审批事项管理 （一）严格执行工商登记前置审批事项目录。除法律法规明确和国务院决定保留的工商登记前置审批事项外，其他事项一律不得作为工商登记前置审批，也不得通过备案等方式实施变相前置审批。对于法律、行政法规、国务院决定取消或下放行政审批事项、将前置改为后置审批事项，或者工商登记后置审批事项发生变动的，省编办要及时更新相关行政审批事项目录，实行动态管理，并通过省政府门户网站等向社会公布。各级审批部门、工商部门（市场监督管理部门）和行业主管部门要根据目录更新情况，及时对行政审批事项进行调整。 （二）编制行政审批事项目录清单。各级审批部门、工商部门（市场监督管理部门）和行业主管部门要对保留的行政审批事项实行标准化管理，编制事项目录，制定审批规范，做到行政审批事项名称、申请材料、审批流程、办结时限、收费项目标准化，并向社会公开，确保审批行为严格依法、公开透明、高效便捷。省编办要结合市、县两级政府部门权力清单通用目录编制工作，对市、县两级政府的行政许可项目进行规范，在2016年4月底前形成《市县两级工商登记后置审批事项目录》，并向社会公布。 二、厘清市场监管职责
（一）明确市场监管责任。按照“谁审批、谁监管，谁主管、谁监管”的原则，各级审批部门、工商部门（市场监督管理部门）和行业主管部门要依据职责分工，依法行使职权，承担责任，防止出现监管真空。法律法规明确市场监管部门和监管职责的，严格依法执行。法律法规没有规定市场监管部门和监管职责或规定不明确的，审批部门、工商部门（市场监督管理部门）和行业主管部门要按照各自分工履行好市场监管职责，及时发现和查处违法违规行为。 （二）完善监管制度。各级审批部门、工商部门（市场监督管理部门）和行业主管部门要对照法律法规明确和国务院决定保留的工商登记前置审批事项目录、省政府公布的《省级部门行政许可项目汇总目录》和工商登记后置审批事项目录等，对监管职责、监管内容进行梳理，制定具体的监管制度和监管指导目录，明确监管事项或行业、领域，细化监管措施，规范监管程序，提出监管要求。其他责任单位要根据自身职责分工，出台相应配套办法，做好指导、服务和监督，为审批部门、工商部门（市场监督管理部门）和行业主管部门加强事中事后监管创造条件。 （三）严格落实“双告知”职责。各级工商部门（市场监督管理部门）要严格依据省政府公布的工商登记后置审批事项目录，对相关申请人进行当面告知，并由申请人书面承诺在取得审批前不擅自从事相关经营活动；同时，通过省公共信用信息平台向许可项目主管部门告知。对不具备信息交换和数据共享条件的地区，可以在地方政府领导下，结合地方实际，通过纸质文书、电子文件等方式告知。 三、强化监管工作措施 （一）加强监管风险监测研判。各级审批部门、工商部门（市
关于食品安全问题的文献综述 一．研究背景 国以民为本，民以食为天，食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件，也是国家安定、社会经济发展的根本要素。在任何一个国家，食品及其安全性都是上至国家领导、下至平民百姓共同关注的一个永恒主题。 在我们生活中，存在着各种各样的食物，在提倡绿色食品、健康食品的今天，依然有许多食品存在着安全隐患，而且层出不穷。接连不断发生的恶性食品安全事件却引发了人们对食品安全的高度关注，要重新审视这一已上升到国家安全高度的问题，更要加大对食品安全的重视力度。食品安全可分为食品质量安全、食品数量安全、食品可持续安全，本次研究的主要是食品质量安全方面的问题（在下文出现的食品安全均指食品质量安全）。 二．研究目的及意义 食品质量安全问题不仅是各国政府部门都致力于要解决的问题，也已成为国内外学术界共同探讨的热点。其研究的内容主要侧重于对食品质量安全问题的认知、食品安全问题的成因、食品安全的预防和控制、管理和治理策略等方面。 本文主要针对食品质量安全、食品安全存在的主要问题、影响食品安全的因素、解决食品安全的对策和有关学者的文献和观点进行了整理和归纳，发现和找出我国食品安全的研究找出我国在食品生产和监管出现的安全问题，提高人们对食品安全的重要性的认识，加大国家政府对食品安全这一问题的关注度，以及提出相应的完善措施，食品安全的重要性促使我们对食品不得不层层把关，选材，生产、包装、运输、储藏都要严格执行，所以不仅要从相关法律体系的完善去保证我国食品的安全，同时也要利用道德舆论的力量来监督和促使食品生产商生产合格、安全、放心的食品，以保证我国人民食品的安全。 三．国内食品安全理论著作和相关法律措施 从目前的检索来看，国内有关食品安全的著作相当丰富。在这些著作中，有关于食品质量安全状况的如《食品质量安全状况调查》﹔有关食品专业知识的如方玉媚著的《食品分析》（四川教育出版社，2010年）[1]、夏延斌的《食品添加剂》（中国农业大学出版社，2001年）[2]，结合了我国食品添加剂的使用情况，重点介绍了食品添加剂的定义、性质、形状、毒性、使用方法、应用范围
浅析中国食品安全问题的综述 【摘要】随着人们对食品安全的要求不断提高和不安全食品危害事件的频繁发生，食品安全监管已日益受到政府、企业界和学术界的关注。为了解决食品安全监管中存在的问题，国内外学者从不同角度对食品安全问题做了大量研究，本文主要对国内外学者的研究成果在阅读分析探讨的基础上进行归纳总结。 【关键词】食品安全；研究；综述 食品安全早已成为全球性的问题。近年来，我国食品安全问题更是层出不穷，“毒大米”、“瘦肉精”、“苏丹红”、“三聚氰胺”和“地沟油”，一个个恐怖的名称一次次地刺激着消费者的神经，接连不断的食品安全事故持续地冲击着我国的食品安全监管制度。由食品安全引发的信任危机一度使整个社会都陷入恐慌之中。虽然我国政府也及时采取了积极的治理措施，如明确各部门监管职能、加大监管力度等，控制住了危机的蔓延，但是并没有从根本上解决问题，所以我们还必须不断检讨当前食品安全监管中存在的问题，并进一步探索新的对策。 一、对发达国家食品安全管理体系的介绍或比较研究 林镝（2004）对中美食品安全管理体制进行了比较，进而对我国食品安全管理体制中存在的问题进行了剖析，提出了完善我国食品安全管理的建议。王康英（2005）和薛庆根（2006）从依法监管、过程监管、市场准入监管三个方面分析了美国食品安全监管的政策措施，并对建立适合我国国情的食品安全监管措施提出了建议。程言清等（2003）、魏益民等（2005）借鉴美国、澳大利亚等国经验，建议从完善食品召回法规、规范食品召回程序、建立食品溯源制度等方面构建中国食品召回体系。郑风田等（2005）在总结美国、丹麦等国对食品安全监管的成功经验基础上，提出了将监管机构合并重组，成立单独的监管机构，负
XX区关于加强行政审批事中事后监管的 实施方案 为深化行政审批制度改革，推进政府职能转变，强化部门监管责任，根据《中共XX市XX区委关于贯彻落实党的十八届四中全会精神全面推进依法治区的实施意见》(X发〔2016〕3号)和《XX市XX区人民政府关于推进行政审批有关工作的意见》(X政发〔2016〕18号)要求，经区政府同意，现就加强行政审批事中事后监管工作制定实施方案如下： 一、总体要求 深入贯彻落实党的十八大和十八届三中、四中、五中全会精神，按照区委、区政府转变政府职能简政放权的要求，围绕使市场在资源配置中起决定性作用和更好发挥政府作用，坚持依法行政、放管结合，推进行政机关工作重心由规范市场主体活动资格为主向规范市场主体行为为主转变，由事前审批为主向事中事后监管为主转变，加快构建政府监管、行业自律、公众参与的综合监管体系，营造良好发展环境，促进经济社会持续健康发展。 二、监管主体 区政府有关行政主管部门和法律、法规授权的具有管理公共事务职能的组织(以下简称行政机关)。 三、监管内容 (一)保留的行政审批事项。主要对行政相对人履行法定义务、
提供产品或服务质量等情况，以及从事行政审批事项活动是否符合审批时所确定的条件、标准、范围、方式等进行监管；对公民、法人或其他组织未经行政审批，擅自从事相关活动的行为进行监管；对涉行政审批中介服务机构的服务质量、收费标准及资格资质进行监管。 (二)取消的行政审批事项。取消审批后仍需监管的事项，主要对原行政相对人提供的服务和产品质量是否符合行业标准、是否存在垄断和不正当竞争行为以及信用管理制度建设、收费行为、信息公开情况等进行监管。 (三)转移的行政审批事项。主要对承接的社会组织资质条件、工作质量绩效、收费行为、信息公开、建立内部和行业自律管理机制以及开展活动情况等进行监管。 (四)委托管理、承接的行政审批事项。主要对受委托行政机关的承接能力、承接事项的目录编制和实施行政审批过程中执行法律法规规定的条件、程序、时限、要求，以及建立行政审批监督制约机制等情况进行监督。承接机关要按照保留的行政审批事项加强监管，受委托行政机关要根据委托权限对实施审批的事项依法加强监管。 四、监管措施 (一)日常监管。对保留、承接的事项，完善常态化监管机制，通过书面检查、实地检查、定期抽验、“飞行检查”、网络核查和抽样检查、检验、检测等方式，依法核查审批后行政相对人从事
食品添加剂的综述 摘要：食品添加剂是食品生产中的重要原料，是指用于改善食品品质和风味、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。使用食品添加剂可以改变食品的组织状态，增强食品色、香、味等品质与口感。，一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，但是另一方面过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。 1.主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1.1利于保存，防止变质 食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。1.2.改善和保持食品的感官性状与营养价值 1.21食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感
官质量，满足人们的不同需要。例如，我们原来吃的面包掉渣，放上一天就会变硬，添加了食品添加剂就会使其松软可口。 1.22在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 1.3.增加食品的品种和方便性，满足特殊人群的需求 1.31现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。 1.32对于糖尿病人不能吃糖的现象，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 1.4.有利食品加工，适应生产机械化和自动化 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 2.食品添加剂的主要分类。
我国的食品安全监管体制及完善 摘要 食品是人类赖以生存、活动和发展的基础，正所谓“民以食为天”。然而由于人口数量的急剧增加、转基因技术的广泛运用以及人类自身道德素养等各种主观因素和客观因素的共同作用，使得食品安全现状不容乐观，尤其是去年的三鹿奶粉所引发的三聚氰胺以及种种食品添加剂问题，更是让我们的食品安全问题一下子凸显了出来，在社会上造成了很大的影响，老百姓对于食品安全问题的信心越来越低，食品安全监管体制的改革和重新建立迫在眉睫。 近几年来，我国政府明显加强了对食品安全的监管力度，如成立国家食品监督管理局，退出“食品放心工程”，等等，但是当前我国的食品安全仍然存在很多漏洞，政府在食品安全监管方面的职责也需进一步加强。 关键词：食品安全；政府监管；监管体制 ABSTRACT Food is the foundation to the mankind for existence，activity and development，just as the saying “Food is god to the people”. However, some objective and subjective f unctions, such as the inflation of population, extensively apply of Gene technical and some non cultivated manners of mankind and so on, result in the present non-optimism condition of food. Especially the came out of Melamine and many kinds of food additive last year, let the food safety issues highlighted by all of a sudden, made a tremendous influence in the society, the common people are more and more low confident in food security, that the food security of supervising and managing system should reform imminently. In the last few years, our government obviously take severe measures to manage the food safety, for establishing the national food and drugs management bureau, releasing “food trust engineering”,etc ,but our food security still had very many loopholes, the government also must further strengthen in food safe supervising and managing aspect responsibility. Keywords：food safety; government; monitoring and management system
加强事中事后监管推动市场监管体系的改革与创新 宋华琳 为深化商事制度改革，强化“先照后证”改革，国务院近期颁布了《国务院关于“先照后证”改革后加强事中事后监管的意见》（以下简称《意见》），这份文件结合当前简政放权、政府信息公开、信息治理、市场监管改革实践，立足中国市场监管现状，借鉴国外政府监管经验，提出了强化事中事后监管的原则，厘清了市场监管职责，引入了以信用监管为核心的监管制度，并探索监管方式创新，引入市场监管共治。这份文件是构建新型市场监管体系的顶层设计，为推动市场监管现代化奠定了坚实基础。 通过“先证后照”推动行政审批改革 清理工商登记前置审批项目，由先证后照改为先照后证，是党中央、国务院部署的一项重大改革。2014年以来，国务院分三批审议决定将一些工商登记前置审批事项调整或明确为后置审批，并印发《国务院关于取消和调整一批行政审批项目等事项的决定》（国发〔2014〕27号、国发〔2014〕50号、国发〔2015〕11号）予以公布。“先照后证”改革以工商登记改革为切入点，通过工商系统的自我革命、主动放权，打破了市场主体准入的玻璃门，还权于企业，还权于市场，带动相关部门审批制的改革，为“大众创业，万众创新”提供制度平台。 为了真正落实“先照后证”改革，应当落实行政审批事项目录管理，由工商总局负责公布工商登记前置审批事项目录，并向社会公布，真正做到目录之外无审批，从而真正为企业减负，激发市场主体活力。除法律、行政法规和国务院决定外，一律不得以备案、登记、年检、监制、认定、认证、审定等形式实施变相前置审批。 厘清市场监管职责 《中华人民共和国行政许可法》第六十一条第一款规定，“行政机关应当建立健全监督制度，通过核查反映被许可人从事行政许可事项活动情况的有关材料，履行监督责任。”该法第六十二条规定，“行政机关可以对被许可人生产经营的产品依法进行抽样检查、检验、检测，对其生产经营场所依法进行实地检查。检查时，行政机关可以依法查阅或者要求被许可人报送有关材料；被许可人应当如实提供有关情况和材料。”据此，行政审批部门有权进行监管，审批行为并非静态的、一劳永逸的行为，而是一个连绵不绝的监管过程，通过动态监管维护市场秩序，捍卫公众权益，这也是“谁审批、谁监管，谁主管、谁监管”原则的生动体现。
一、我国食品安全的现状主要表现在以下几个方面： 1、食品流通环节经营秩序不规范。一是众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品、“三无”食品，严重危害居民的身体健康。 2、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 3、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。 4、食品安全标准体系滞后，我国的食品标准、与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。 5、检测水平低，不能满足当前的需要。 二、目前存在的问题分为如下几类： 1，化学污染带来的食品安全问题。兽药残留、环境污染物和生化学污染素主要包括农物毒素。 2、微生物及其毒素污染造成的食源性疾病问题。由致病微生物及其毒素引起的食物中毒现象大量存在。例如，沙门菌病、弧菌病、肠出血型大肠杆菌等。 3、食品加工生产过程引发的食品安全问题。食品加工生产过程造成的食品安全问题主要包括生产加工企业未能严格按照工艺要求、食品安全标准操作。 4、违法生产、经营带来的食品安全问题无证、无照非法生产经营食品问题依然严重，食品弄虚作假等违产经营企业法律意识淡漠，重生产轻卫生、法现象给食品安全带来很大隐患。
三、解决我国食品安全问题的对策 食品安全是一个整体的战略体系，涉及的部门较多，需要多方协调配合，才能建立起较为完善的食品安全战略体系。食品安全问题不仅关系到人民生活质量、身心健康问题，同时对参与国际农业乃至食品产品的贸易竞争也具有重要的意义。 1、管理权限要清晰。责权要分明 国家应从宏观上调控，由专门食品安全部门负责，实行统一认证、统一管理、统一标准、统一分级；在政策上扶持安全食品产业的发展，同时完善市场法律法规与市场价格体系。 2、加强管理，引导健康消费 食品安全体系的建立需要多方配合，多方协调，离不开投入部门、产出部门、管理部门、技术监测部门及各社会团体的大力配合与支持。所以应加强宣传和领导，以提高广大人民群众的绿色消费意识和消费观念。 3、加强食品安全技术的研究、应用和推广 食品安全是一个系统工程，它涉及的学科较多，在科研领域要加强各学科间的交流与合作，共同建立我国科学的安全食品战略体系。 4、建立市场准入制 在我国，北京、广东、浙江等地已建立了一批面向全国的大型安全食品批发市场，所有商品需经质量技术监督部门检测合格后方可入场销售，并实行安全食品市场准入制，对不符合绿色安全要求的食品限制进入市场。
定政办…2012?53号 关于印发《定远县推进农村食品安全监管体系建设工作实施方案》的通知 各乡、镇人民政府，县政府有关部门、直属机构，县工业园区、盐化工业园管委会： 《定远县推进农村食品安全监管体系建设工作实施方案》已经县政府同意，现印发给你们，请认真贯彻落实。 二〇一二年六月四日
定远县推进农村食品安全监管体系建设 工作实施方案 根据省政府《关于进一步加强食品安全工作的意见》(皖政[2011]106号)和市政府《关于印发滁州市推进农村食品安全监管体系建设工作实施方案的通知》（滁政办发[2012]115号）文件精神，为进一步推进我县城乡基本公共服务均等化，强化农村食品安全工作，提高农村食品安全保障水平，维护广大人民群众的身体健康和生命安全，结合我县实际，特制定本方案。 一、切实强化责任，进一步建立和完善农村基层食品安全监管网络 （一）建立县、乡、村三级食品安全监管机构。县食安办要进一步加强农村食品安全综合协调工作。各乡镇要进一步整合资源、转变工作职能，建立或明确农村食品安全工作机构。在行政村设立食品安全监管联系点，负责本地食品安全信息上报，并协助乡镇监管食品安全工作。 （二）建立“四员”监管队伍。“四员”队伍原则上采取指定方式，在每个乡镇确定1名食品安全管理员，由乡镇政府分管负责人兼任，负责本乡镇食品安全监管工作；在每个乡镇卫生院确定1名食品安全宣传员，由乡镇卫生院的公共卫生人员兼任，承担宣传食品安全法律法规和科普知识的职责；在每个行政村确定1名食品安全协管员，由村民委员会主任担任，协助乡镇负责本行政村的食品安全监管工作；在每个行政村确定1名信息员，由村医担任，负责本行政村食品安全信息收集、报送工作。相关工作分别纳入乡镇政府、村级组织和基层医疗
3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。 4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题 1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热； 山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入； 应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体； 不可与乙醇共存，否则产生异味； 贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。 天然防腐剂有何利弊 利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。 如何合理使用防腐剂 了解所用食品防腐剂和食品的性质； 严格按规定确定适用范围和使用剂量； 使用注意事项： 尽量减少微生物的污染； 确定合理的添加时机； 适当增加食品的酸度； 与热处理并用； 溶解与分散； 几种防腐剂的协同作用。 第四章食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 2、抗氧化剂作用机理 答：食品抗氧化剂的作用机理有三种： （1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； （2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； （3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。 作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。 4.抗氧化剂主要有哪些类型各有何使用特点 答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。 抗氧化剂使用时应注意哪些问题 充分了解抗氧化剂的性能； 正确掌握抗氧化剂的添加时机； 抗氧化剂及增效剂的复配使用； 选择合适的添加量：油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过%；水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过% 控制影响抗氧化剂作用效果的因素：主要有光、热、氧气、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性； 使用时必须使之十分均匀地分散在食品中才能充分发挥其抗氧化作用。 第五章食品着色剂
食品安全研究综述 摘要：食品安全问题是人们普遍关心的重大问题，关系到全社会经济的稳定发展。本文介绍了目前食品安全的最新概念，即不仅是食品的质的安全也包含食品的量的安全，同时还有使用者安心使用的安全。同时分析食品安全与食品卫生、食品质量、食品安心的关系，并简要概述了确保食品安全的改善措施。 随着现代社会经济的飞速发展和人们生活水平的不断提高，食品安全问题日益突出，已成为国内外共同关心的问题。食品安全的内涵也在不断发展，现代食品安全已不仅仅是指食品的量的安全同时还包含食品的质的安全，以及使用者安心使用的安全。2009年6月1日，我国正式开始实施《食品安全法》。此举就是为了应对食品安全问题日益严峻的现状，保障食品安全。目前，国内外学术界针对食品安全问题的研究成果已经相当丰富，相信今后的研究会取得更大的成果。 1 食品安全概念的发展 1．1 食品安全的出现与定义 食品安全有两个方面的含义，分别来源于两个英语单词：一是一个国家或地区的食物保障(food security)，即是否具有足够的食物供应；另一个是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题即食品安全(food safety)。 食品安全大体趋势可表示为从侧重食品数量安全(Food Security)转变为侧重食品质量安全(Food Safety)。食品安全（food safety）可定义为食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 1．2 食品安全的发展 目前世界上食品安全危害的主要类型包括微生物、化学物质和物理危害、过敏原危害以及新技术产品的危害。各种食品的非蓄意污染能够根据食品加工类型应用HACCP体系得到有效的控制。