《制作三明治》
教学目标：
1、学习安全使用烹饪工具。
2、体验品尝自制食物的乐趣。
3、知道简单的用餐礼仪。
教学重点、难点：
制作三明治
课前准备：
1、制作三明治的CD
2、厨师帽、围裙、面包片、火腿片、黄瓜片、果酱、沙拉、肉松、盘子、蛋糕刀。
3、轻快的音乐。
教学过程：
一、开始部分：
放音乐《小小厨师》。
师：小朋友们，今天我们都带着白帽子，拴着围裙，我们现在是谁呀?小厨师们，我们一起来做美味可口的食物吧!
二、基础部分：
1、讨论三明治的做法
出示三明治。并讨论如何制作三明治。
师：小厨师们，知道今天要做什么美食吗?(出示三明治)这是什么?《三明治》。
怎样制作三明治呢?学生讨论。
出示CD影像，看一看三明治的制作过程。
2、制作活动
帮助学生逐一认识简单的制作材料，如面包，火腿，果酱等。
师示范做三明治的过程。
请学生自选材料制作自己喜欢的三明治(制作前，提醒学生先洗手)。
三、结束部分：
放音乐，享用美食。
四、延伸部分：
注意简单的用餐礼仪。如：坐时注意手肘，以免影响到旁人;一次咬一小口在嘴巴里;口中有东西时不要大声说话;保持愉快的心情食物会更好吃。
《制作水果拼盘》
【教学目标】
知识目标：
查阅有关如何合理食用各类水果的资料，了解各类水果营养价值，让学生懂得怎样合理地、科学地食用各类水果。
能力目标：
1．通过亲手制作水果拼盘，培养学生的动手操作、合作、想象、创新及审美的能力。
2．通过小组合作的形式培养学生的协调、交流的能力。
3．体验生活学习所带来的快乐。
【课前准备】
1．学生准备：
各种水果、水果刀、盘子、牙签、湿巾、垃圾袋。
2．教师课前准备：
课件、创可贴、水果刀、水果盘、湿巾、消毒药水、奶酪、水果若干。
【教学重点和难点】
重点：剖切水果。
难点：合作设计一个主题水果拼盘并制作。
【教学流程】
一、谈话导入，板书课题
（课前交流、课前板书：水果）你们知道吗？这样吃，我们
人体摄入的营养成份比较单一，要想我们身体摄入多种营养，那就把多种水果切开拼摆在一个盘子里合起来吃，也就是我们说的水果拼盘（板书：拼盘）。
这种方式吃水果不仅方便、卫生，还得到了美的享受。那这一节，我们就一起动手来制作水果拼盘好不好？（板书:制作）二、欣赏拼盘，初步感知
播放课件—水果拼盘图片请学生欣赏水果拼盘作品。（教师提示：欣赏时从造型、颜色搭配、用到的水果等方面进行欣赏。）欣赏完后让大家谈谈自己的感受。
三、掌握方法，制作拼盘
1.小组讨论制作的材料与步骤（学生谈完感受，老师做适当地评价）那么制作漂亮精致的水果拼盘需要哪些材料，以及制作步骤是什么？（让学生在小组内讨论）
（学生在讨论时教师板书：材料步骤）让学生回答讨论的内容（每个小组派代表站起来回答）
生：我代表我小组回答制作拼盘需要的材料…… (其她他小组如有补充，立即站起来说)
生：我代表我们小组回答制作步骤……
（这时教师根据学生的回答教师适当板书制作步骤）
第一步：洗净水果；
第二步：切割形状；
第三步：搭配摆放
2.讲解切割形状
我们平时都是把水果切成什么形状来吃？（指学生到前面去操作演示简单的切割）
演示前教师出示温馨提示：
1.切水果时一定要把手擦洗干净。
2.切水果时一定要注意安全，要一手拿水果刀，另一只手按住水果，防止水果滚动。
3．动手制作
制作前教师再进行友情提示：
1.小组长注意分工明确，削皮、剥皮、切割、摆放、介绍，要有序进行。
2.削水果、切水果时一定要注意卫生与安全。（如出现问题立即汇报）
3.制作时一定要发挥你们小组的想象力
学生动手制作，教师巡视指导。
四、作品介绍，集体评价
1.作品介绍（介绍时教师提醒：从拼盘的命名、含义、用到了哪些水果这几个方面进行介绍）
介绍作品时把作品放在实物展台上进行介绍。学生每介绍完一个作品时，要及时评价(评价：哪一方面比较突出)
2.集体评价
听了他们的介绍，欣赏了他们的作品，现在我们来进行一个
公平公正地评判，请同学们看屏幕，评选出最佳造型奖、最佳刀工奖、最佳创意奖。
五、拓展延伸
现在我们把做好的水果拼盘放上一些奶酪（或纯酸奶），轻轻搅拌，这样我们就制成了什么？（水果沙拉）板书：沙拉（注：这一环节为调控环节，看时间安排。）
六、教师小结
这节课，你们通过交流、合作，亲自动手，不仅制作出了精美的水果拼盘，还在实践中体验到了快乐，并有了自己的劳动成果。老师为你们感到高兴。
七、课后实践作业
为了我们能够合理地、科学地食用各类水果，同学们回去做一个实践作业：
1.查阅哪些水果不适宜拼摆在一起吃。
2.回家亲自动手为家人做一盘营养丰富的水果拼盘。
《肉末蒸蛋》
教学目标：
1.了解蒸制食物的方法.
2.认识有关蒸制的炊具,了解蒸制菜肴时的注意事项.
3.能自己选择食物进行搭配,并从营养,卫生,经济环保等方面作简单的评价.
4.能自己制作一个蒸制菜,掌握蒸制的方法和技能.获得烹饪劳动的体验.
教学重点:
学习蒸制菜的制作。
教学难点：
掌握不同菜肴蒸制的时间。
教学过程：
一、创设生活情境。
1.根据学习内容，提出学习任务。
2.课件展示各种蒸制菜，了解蒸菜的方法。
3.课前准备。
二、操作演示。
1.了解肉末蒸蛋的原料。主料
鸡蛋(两个) 猪瘦肉(适量)
调料老抽(适量) 糊椒粉(适量) 盐(适量) 油(适量)
2.了解“肉末蒸蛋”的制作过程。
1)猪瘦肉洗净切末，用油盐酒腌制5分钟。
2)在腌好的肉内打入鸡蛋，糊椒粉。
3)使蛋白和肉末适当搅拌均匀。
4)在搅拌好原料里加等量的水继续拌匀，煮饭时放在电压力锅内蒸熟。
5)盖好锅盖，放在炉子上，大火蒸蛋烧15分钟。
6)取出时用勺子在蛋面上画上心形即成
三、分组合作
1.注意分工
2.在烧的过程中注意加水，不能干烧。
3.将菜端出蒸锅时小心烫手。
四．评价总结。
《番茄蛋花汤》
教学目标：
1.了解营养汤的营养成分。
2.学会制作营养汤。
教学过程：
一、激发兴趣，导入新课。
启发学生讨论：你会做哪些营养汤？
（引导学生依据自身的认知经验提出想法）
揭示课题，明确本节课学习内容。
二、学习课文，认识营养汤的营养成分
三、制作步骤
1.原料图：大番茄，鸡蛋，葱，虾皮，淀粉，清水。
2.番茄切滚块，鸡蛋打散倒入碗里，加少量清水和料酒。淀粉加少量清水，做成水淀粉备用。
3.虾皮用料酒泡一会儿。
4.锅置火上，倒入油，热锅凉油加入虾皮超一会儿。
5.加入番茄煸炒。
6.待番茄炒出红汁后倒入开水大火煮，煮到汤色变红。
7.调入盐搅匀，淋入水淀粉，注意要沿着顺时针或者逆时针方向勾芡。
8.淋入水淀粉后再淋入蛋液。
9.加入适量盐，出锅前加入几滴香油，撒葱花即可。
四、烹任技巧
1.蛋液要打好，打匀打透，搅打至黄白不分时才算打好。蛋液搅打不好入锅就容易粘锅结块。
2.鸡蛋液入锅的时候要注意，记着要调整灶火，转小火使汤汁呈现微沸状态时将蛋液拨入，这样形成的蛋花才完整，才会漂浮于汤面之上。如果是旺火汤滚状态将蛋液倒入，不仅形成不了蛋花，而且蛋液还容易形成疙瘩状，沉入汤中，汤色就混浊了。
五、分组合作
1.注意分工
2.在烧的过程中记着要调整灶火。
3.注意搅成蛋花。
六、评价总结。
《烹饪工艺美术》教案
教案 课题单元一烹饪工艺美术概述 授课班级12级烹饪 技术班 授课时间使用教材《烹饪工艺美术》 课程类别必修课课时4学时课型讲授课&实训课 教学目标知识目标了解烹饪工艺美术的起源和发展 能力目标 1、如何学好烹饪工艺美术 2、掌握各类花草素描图案 情感目标通过学习让学生懂得艺术来源于生活但高于生活的道理 教学重点 与 教学难点重点工艺美术的涵义和特点难点如何灵活的运用工艺美术 教学方法 教法分组讨论教学法、现场绘画指导 学法听课、理解、动手实践 教具绘画用具 教学过程教学内容与步骤时间分配 组织教学1、互相问候 2、检查出勤 2' 新课导入 烹饪是文化，是艺术，从人类的诞生起，就与美紧密地联系在一 起了。从美字开始研究，古代的美是怎么解释的，如今又如何描述美。 3' 新课内容1、烹饪工艺美术的起源和发展 人类对美的概念的起源，与饮食和烹饪有着密不可分的联系，特 别在中国，甲骨文中美字的产生就是从人们的饮食中发展而来。 距今七千年前河姆渡人便开始发展各类烹饪器具。 春秋时期：孔子曰割不正不食的说法。 秦代“雕卵”就是最早的食品雕刻。 现代冷菜造型、热菜造型简介。 40'
2、烹饪工艺美术的涵义和特点 烹饪工艺美术不仅研究烹饪工艺造型美的规律，同时，在此基础 上，研究烹饪器皿与菜品的搭配，以及筵席台面的摆设、饮食环境的 美化等，以达到烹饪环境美化及饮食环境与筵席美的统一，揭示烹饪 活动美的创造与烹饪文化背景的内在联系。 烹饪工艺美术具有以下五个特点： 1)烹饪工艺美术的本质特征是食用性和装饰性的统一 2)烹饪工艺美术是体现烹饪色彩、菜点造型、器皿选用 3)烹饪工艺美术的审美具有瞬时性 4)烹饪工艺美术是以菜点的色香味形器 5)烹饪工艺美术没有统一的格式和标准，由于每个人的审美观不 同或有差异，因此要不断创新。 3、如何学好烹饪工艺美术 烹饪是人类社会活动中一种极其重要的基础活动。 1)掌握好美术基础知识 2)加强基本功的练习 3)把握好烹饪工艺美术的规律及其各个内容之间的关系 【分组讨论教学法】： 25' 分两组对如下命题进行讨论： 1)学习烹饪工艺美术，为什么会提高我们的审美情趣和艺术 鉴赏能力？ 2)学好烹饪工艺美术，必须具备哪些素质和条件？ 3)列举出五个日常生活中的饮食美的例子？ 讨论后选派一名代表阐述观点。 教师总结。
2016-2017学年第一学期教案
康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 美学的定义:美学是一切艺术的灵魂，也是艺术给人吸引和诱惑的源泉。 烹饪美学的研究对象及其特点:(一)烹饪美学的研究内容 1、烹饪饮食活动中的美:色，香，味，形，器皿。 2、烹饪饮食活动中的美感和审美学3、烹饪饮食活动中的美的创造 (1)烹饪宴饮环境的美化美艺术(餐厅，厨房) (2) 烹饪宴饮器具的造型艺术(餐厅，餐具，酒具) (3) 食品造型艺术 (4) 宴席设计艺术 我主要从烹饪宴饮器具的造型艺术(餐厅，餐具，酒具)和食品造型艺术来研究。 烹饪饮食器具造型艺术和 食品造型艺术研究 1中国烹饪饮食器具造型艺术 1.1 中国烹饪饮食器具的发展 中国烹饪技艺精湛，源远流长。中国烹饪器具种类繁多、历史悠久。对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。"水熟"成为陶器时期烹饪技术的基本特点。青铜烹器的应用，使高温油烹法产生。薄形铜刀的使用，使刀工技法得以形成。铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展。 中国烹饪器具种类繁多、历史悠久，是构成中华饮食文化的重要的组成部分。中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期。，其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。 1.1.1陶器时期(距今约8000年)是人类最早的烹饪器具。 1.1.1.1陶器的出现 人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。在漫长的原始生活中，人类发现"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后，变得更加结实、坚硬，而且可以防水，于是原始的陶器在偶然间产生了。陶器时期器具的品种主要有灶，釜，甑，盆，灌等。主要烹饪方法为炊，煮，储，饮。 1.1.1.2陶器的发展 陶器的发明标志着烹饪器具的诞生，把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期。陶器产生之后，陶器很快就得到了发展，从目前所知的考古材料来看，从最早的灰陶到红陶，还有彩陶、蛋壳黑陶、商代白陶、西周硬陶，还有汉代的釉陶等。直至今天，陶制的砂煲、
2014--2015第二学期工作总结 一、本学期完成的几项主要工作： 1.本人能按照教学大纲的要求编写本学期的《烹饪工艺美术》和《现代厨房管理》的教学计划，并根据院系的活动的要求适时的调整教学进度。 2.本人能根据教学计划的要求编写适合本专业的教案，常规的教学课件等课程内容。 3.能认真及时地布置课堂和课后的作业，批改学生的作业，并在批改中有订正、批注、等级的评定、批语，并在教案作业的检查中得到教务科领导得好评。 4.本人能认真得填写好教案，教学日志，出好本人所教的《烹饪工艺美术》和《现代厨房管理》两科的考查和考试试卷，以及后续的批阅、试卷分析、誊分、试卷的评定、教师工作手册的填写、ERP网上的上传和备课计划的上传工作。 5.本学期除了常规的教学工作外，还完成了校系领导安排的其他工作，如院系安排的商贸服务系烹饪教师菜点的展评工作的服务接待工作，以及其他的服务的后续的卫生工作等。 6.本学期除了完成本系的教学工作外，还完成了市里劳动局工考办安排的考评工作，如丰县、沛县职教中心的考评、高级机电高学校和徐州工业职业技术学院的服务员的晋级考评工作。以及考评的试卷的评分工作。 7.除学校的工作外，本人还参加了高级技校的烹饪专业的课件教平的工作，国际会展中心的礼仪讲座的社会活动。市里接待系统服务大赛的中餐服务和中餐摆脱的评分细则的修订和编排工作。 二、存在的问题和努力方向： 本学期虽然取得了一定的教学成绩，但还有很多需要改进的地方。如教学过程中熟悉的知识讲的较多，不熟悉的教的较少。讲课时有时知识链接的过于冗长，有些知识点还需要多做课件教学，以增加学生的感性知识，从而才能取得事半功倍的教学效果。 以上是本人对本学期的教学工作的总结，望领导和给予批评和指正。
教案 教师姓名任课班级年月星期 课题名称（教材章节）绪论（一） 教学目的和要求通过教学，主要使学生了解并掌握烹饪工艺美术的性质、历史渊源、研究对象、特点及造型原则等方面的内容，要求学生在理解研究方向的同时，多掌握其内容。 教学重点 1、烹饪工艺美术的性质 2、烹饪工艺美术的渊源 3、特点 4、造型原则 教学难点 1、性质 2、历史渊源 3、研究内容及趋向 4、特点 5、原则 教学方法与手段理论讲授法 教学过程与主要内容第一章绪论 一、烹饪工艺美术的性质二、历史渊源（烹饪美术） 三、烹饪工艺美术的研究对象（及发展趋向） 四、烹饪工艺美术的特点 五、利用烹饪美术原理进行造型的原则 六、研究烹饪工艺美术的必要性是 课外作业无 阅读参考书目《烹饪工艺美术》周明扬等中国轻工业出版社 2000年6月第1版。 课后体会
教案 教师姓名任课班级年月星期 课题名称（教材章节）绪论（二） 教学目的和要求通过教学，主要使学生了解并掌握烹饪工艺美术的性质、历史渊源、研究对象、特点及造型原则等方面的内容，要求学生在理解研究方向的同时，多掌握其内容。 教学重点 1、烹饪工艺美术的性质 2、烹饪工艺美术的渊源 3、特点 4、造型原则 教学难点 1、性质 2、历史渊源 3、研究内容及趋向 4、特点 5、原则 教学方法与手段理论讲授法 教学过程与主要内容第一章绪论 一、烹饪工艺美术的性质二、历史渊源（烹饪美术） 三、烹饪工艺美术的研究对象（及发展趋向） 四、烹饪工艺美术的特点 五、利用烹饪美术原理进行造型的原则 六、研究烹饪工艺美术的必要性是 课外作业 1、什么是烹饪工艺美术？它研究内容是什么？ 阅读参考书目《烹饪工艺美术》周明扬等中国轻工业出版社 2000年6月第1版。 课后体会
《冷菜工艺》教案 讲授课程：《冷菜工艺》 讲授班级：09烹饪高职班 讲授课时：30分钟 讲授内容：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则 讲授时间：2009年4月11日 主讲教师：王红艳 [教学目标] 根据教学大纲和学生现有的知识水平，理解能力和操作能力，结合高职教材和烹饪专业特点，确定本课程的教学目标为： 1、知识目标：冷盘拼摆的意义有哪些？掌握冷盘拼摆的基本原则是什么？每一种原则适合于哪一类型的拼盘？这些原则在具体运用时互相之间有什么联系？冷盘拼摆的基本原则的掌握对冷盘的整体效果又有什么样的影响？ 2、能力目标：通过本节知识的学习，正确掌握冷盘拼摆的原则，能够更好得将这一理论用来指导实践，然后再将实践结果用来验证这一理论，从而提高学生的动手操作能力，能更好得适应技能等级考试。 3、情感目标：利用学生所闻所见所做的拼盘实例使学生在轻松愉快的气氛中享受学习，并且更加得喜欢《冷菜工艺》课程，提高学生的学习兴趣，使学生的“要我学习变为我要学习”。
[教学重点] 冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。 [教学难点] 冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。 [教学方法] （一）教法 本课的教学方法是讲授法、问题法、讨论法、启发式、直观法。 （二）学法 1、将《冷菜工艺》课程与其它相关课程有机的联系在一起。让学生回顾《烹饪原料学》《烹饪原料加工技术》和《烹饪工艺美术》的相关知识，强化对所学知识的理解力度。 2、理论指导实践。 使学生明白只有将理论指导实践，才能提高实验课的教学效果，只有理论联系实际才能提高技能操作水平。 3、突出学生的主体地位，积极思考、发言、讨论，培养学生正确学习冷盘拼摆的基本原则。 [教学过程] 复习旧知识：1、什么是花色冷盘？ 2、什么是冷盘拼摆？
烹饪专业建设方案 中国自古以来就是一个注重饮食的国家，特别是随着中国经济的发展，人们的生活水平日益提高，人们对食品的质量和花样越来越重视。中国酒店如雨后春笋般迅速崛起使得烹饪人才日益紧缺，社会对这一专业人才的需求量居高不下，一名烹饪专业优秀毕业生，特别是高档餐厅主厨月薪可达到8000元以上。文化基础、专业理论和技术性较强，尤其具备营养学与食品科学方面知识的烹饪专业学生供不应求。 我院自2008年以来积极拓展商贸服务技术系，截止2011年春季，商贸系学生达到650人，并不断发展壮大。为了进一步发展，紧抓就业机遇，我院积极与本地知名餐饮企业合作，准备开办具有自己特色的烹饪专业。 现提出烹饪专业建设方案如下： 第一部分教学计划 烹饪专业教学计划（中级、中专） 一、专业名称及内容 1、专业名称：烹饪 2、专业内容 烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养学，系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作，传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。 3、招收对象：初中毕业的应届生、往届生，身体健康，思想端正，拥
护中国共产党的领导，坚持党的基本路线。热爱多旅游与酒店管理专业。 4、学制：2年 二、培养目标 通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是： （1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。 （2）具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。 （3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。 （4）逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。 （5）具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。 三、课程设置及教学要求 1、烹饪概论（80课时） 本课程介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 2、中式烹调技艺（120课时）
《烹饪工艺美术》教学大纲 (60学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。它的任务是：使学生掌握烹饪美学概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。 (一) 知识教学目标 1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。 2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。 3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法 (二) 能力培养目标 1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。 2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。 3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。 (三) 思想教育目标 1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。 2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。 3、具有竞争意识和竞争能力。 三、教学内容和要求 第一章烹饪与美学概述 (一) 教学目的与要求 通过学习，了解烹饪工艺美术的起源和发展，掌握烹饪工艺美术的研究对象和特点，以及学习烹饪美术的重要意义，使学生真正体会到烹饪是“美的艺术”。
（二）教学内容 1、烹饪工艺美术的起源和发展 2、烹饪工艺美术的含义和特点 第二章烹饪色彩 （一）教学目的与要求 通过学习，了解色彩对烹饪的重要性，掌握色彩的基本知识——色彩的属性、色彩的情感以及菜肴的色彩、菜肴色彩的色调处理，为学好烹饪工艺美术这门课打下良好基础。 （二）教学内容 1、色彩的基本知识 2、彩的情感和象征 3、菜肴的色彩联想 4、菜肴的色调处理 第三章烹饪造型图案 （一）教学目的与要求 通过学习，了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，基本掌握图案的平面构成和立体构成，熟练掌握各类美术字的基本书写规范。 （二）教学内容 1、烹饪图案的类别 2、烹饪图案的基本形式 3、烹饪图案的平面构成 4、烹饪图案的立体构成 5、烹饪图案与美术字 第四章烹饪图案的写生与创作 （一）教学目的与要求 通过学习，明确图案写生的意义，图案写生的形式、方法，学会图案写生；明确掌握图案变化的几种方法；并能灵活运用烹饪图案的构图，在实际运用中有
一、课程性质与定位 本课程是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的基础课程，属于A类课程。 二、课程教学目标与任务 教学任务：使学生掌握烹饪美学概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等。 教学目标：掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。 (一) 知识教学目标 1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。 2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。 3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法 (二) 能力培养目标 1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。 2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。 3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。 (三) 思想教育目标 1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。 2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。 3、具有竞争意识和竞争能力。 三、先修及后续课程 （一）、先修课程： 无 （二）、后续课程： 中餐烹调技术、冷菜与食品造型技术、中餐面点技术、西餐面点技术等课程。 四、教学内容与要求
第一章烹饪与美学概述 教学内容： 1、烹饪工艺美术的起源和发展 2、烹饪工艺美术的含义和特点 基本要求： 通过学习，了解烹饪工艺美术的起源和发展，掌握烹饪工艺美术的研究对象和特点，以及学习烹饪美术的重要意义，使学生真正体会到烹饪是“美的艺术”。 第二章烹饪色彩 教学内容： 1、色彩的基本知识 2、彩的情感和象征 3、菜肴的色彩联想 4、菜肴的色调处理 基本要求： 通过学习，了解色彩对烹饪的重要性，掌握色彩的基本知识——色彩的属性、色彩的情感以及菜肴的色彩、菜肴色彩的色调处理，为学好烹饪工艺美术这门课打下良好基础。 第三章烹饪造型图案 教学内容： 1、烹饪图案的类别 2、烹饪图案的基本形式 3、烹饪图案的平面构成 4、烹饪图案的立体构成 5、烹饪图案与美术字 基本要求： 通过学习，了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，基本掌握图案的平面构成和立体构成，熟练掌握各类美术字的基本书写规范。 第四章烹饪图案的写生与创作 教学内容： 1、烹饪图案写生
《烹饪工艺美术》课程标准 一、课程的性质、目的与任务 烹饪工艺美术是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课，所谓烹饪工艺美术，就是研究以食用为目的色彩和造型的表现艺术，是中国厨艺的一个重要方面。烹饪工艺美术主要研究内容包括：色彩应用学、造型艺术学、文学、心理学、审美学、历史学、和高超的烹饪科学技术。这门学科是一门综合性很强的边沿学科，是烹饪学科中重要的专业课程之一。通过学习这门课程能使学生增长烹饪审美能力和鉴赏能力，提高审美情趣和精神素质，可以更好地弘扬中国饮食文化传统，适应当前烹饪发展的需要。 二、课程内容的基本要求 要求学生掌握《烹饪美术工艺》中基本概念、基础理论知识和专业技能，能用食用原料塑造和表现艺术形象与色彩，并赋予美味的研究，都起到举足轻重的作用。 三、理论教学内容和基本要求 第一章烹饪美感的构成 [教学目的] 使学生了解色彩的表情美感；香的来源；香的美感；雕塑形的美感，掌握自然形的美感；色彩美感的本质；几何形的美感;香的种类；色彩的冷暖美感；模仿形的美感；色彩关系的美感；质感的风格。 [教学内容] 第一节形的美感 第二节色的美感 第三节香的美感 第四节味的美感 第五节质的美感 第六节意的美感 [教学重点]色调的美感、模仿形的美感、质感的本色美
[教学难点]色调的美感 第二章烹饪色彩 [教学目的] 使学生了解色彩三要素；冷菜的色彩；食用色素对烹饪原料和菜点色泽的影响，掌握面点色彩，自然色，菜点色彩在不同成熟方法中的变化，深刻理解色彩的配置；烹饪原料自然调配的变化和人工色。 [教学内容] 第一节色彩基础 第二节菜点色彩 第三节色彩的运用 第四节色彩在烹饪过程中的变化 [教学重点]色彩的基础知识；色彩在烹饪中的应用和在烹饪过程中的变化。 [教学难点] 色彩在烹饪中的应用和在烹饪过程中的变化。 第三章烹饪图案基础 [教学目的] 使学生了解图案的类别和要素；图案在面点中应用，掌握写生的工具和表现形式；烹饪图案的构图；图案在食品雕刻中的应用；图案在冷热菜中的应用。[教学内容] 第一节图案的类别和要素 第二节图案的写生和构图 第三节图案的变化 第四节图案在烹饪中的应用 [教学重点]合理优化和运用图案创造出新颖的烹饪菜肴。
一、课程性质与设置目的要求 烹饪及美学是一门富有特色的烹饪专业的课程，具有系统性、实用性、科学性的特点。随着人民物质生活质量的不断提高，对精神生活的要求也越来越高，加之商业经济、旅游事业的迅速发展，在烹饪事业中对美的要求也越来越高。总结和发掘中国烹饪美的丰富遗产，建立中国烹饪工艺美术及美学的理论体系，培养具有较高美学素养的烹饪专业人才，是烹饪专业教学的一项重要任务。这门课在考试命题中将充分体现造型能力和美学运用能力。 课程设置的要求，使广大烹饪自学者基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。 二、考核知识点与考核目标 绪论 一、考核知识点 （一）烹饪工艺美术研究对象和特点 （二）烹饪工艺美术研究的必要性 二、考核要求 （一）烹饪工艺美术研究对象和特点 1.掌握：（1）烹饪工艺美术研究对象； （2）烹饪工艺美术研究特点。 2.理解：（1）烹饪工艺美术是研究烹饪造型的规律性和饮食审美； （2）烹饪工艺美术属于实用艺术范畴。 （二）烹饪工艺美术研究的必要性 1.掌握：（1）学习烹饪工艺美术，弘扬中国饮食文化； （2）学习烹饪工艺美术，提高烹饪技艺。 2.理解：（1）烹饪审美教育； （2）指导烹饪实践活动。
一、考核知识点 （一）烹饪图案写生 （二）烹饪图案写生中透视原理 （三）烹饪图案写生的对象 二、考核要求 （一）烹饪图案的写生 1.掌握：（1）烹饪图案写生的表现形式；（2）写生前的准备工作。 2.理解和应用： （1）勾线形式； （2）明暗形式； （3）选择写生角度； （4）写生距离； （5）写生工具。 （二）烹饪图案写生中透视原理 1.掌握：（1）主点和视平线； （2）消失点； （3）平行透视。 2.理解和应用：（1）透视； （2）主点 （3）视平线。
目录 第一课认识厨房 第二课当好小小采购员第三课煮面条 第四课学会焖米饭 第五课切菜 第六课做什锦菜 第七课《水果沙拉》第八课制作拼盘 第九课雕刻萝卜 第十课炒肉片
第一课认识厨房 教学目标： 1、了解厨房设备的名称、用途、使用方法及使用时的安全注意事项。 2、学会安全使用灶具和合理选用灶具，学习各类锅的使用和保养常识。 3、做生活的小主人，从小培养良好的劳动习惯和生活习惯。教学准备： 1、教师准备：新厨房整体布局的照片若干张、各种灶具、各类锅的实物和照片。 2、学生准备：课前向家长请教厨房设备的名称及用途，尤其是锅、灶的安全使用和保养常识，以备交流。 教学过程： 一、导入 最近几年，许多同学家都搬进了新居，住的房子宽敞又明亮，厨房也改变了模样，让我们先来参观这样一间新厨房。 二、常用的厨房设备 1、这间厨房里有那些设备？它们各有什么用途？把它们的名称与用途填写在下面的表格里。（学生填表格） 2、交流 3、你们自己家的厨房里都有些什么设备？ 4、学生小组讨论。
三、灶具的使用 1、出示各种灶具的实物和照片。 2、你家使用的是那种灶具？ 3、你做过饭菜、烧过水吗？说说你使用灶具的经验和体会。 四、锅的使用和保养 1、出示各种锅的实物和照片。 2、说一说锅在使用时要注意些什么？ 3、看书P6，齐读“怎样使用和保养锅” 五、网络学习 观看各种灶具和各类锅 六、课外延伸
第二课当好小小采购员 教学目标：1、制定购物计划、合理开支，培养生活自理能力。 2、学习选购所需蔬菜、食品，学会看食品商标和辨别食品质量。 3、培养与人交往的办事能力。 教学准备：1、教师准备：实物投影仪、相关电教设备或购物挂图，印制好购物计划表。 2、学生准备：每人收集一个食品包装袋，上网查找相关信息资料，随父母去超市或菜场先体验、经历一次买菜的过程。 教学过程： 一：导入 你一定去过超市购物或者去过菜场买菜，你能向同学们介绍一下自己曾购买过什么东西，并说说你的经历和体会吗？ 二、购物要有计划 1、电脑显示“小苏科去超市买东西” 问：小苏科带上30元钱就去超市，你们说他能很好地完成妈妈交给的采购任务吗？ 2、小组讨论，完成填表（书上P6） 三、购买的食品要新鲜 继续看电脑显示