单元一课堂教学活动设计
提高烹饪基本功的有效训练方法研究 【摘要】烹饪基本功是从事烹饪工作的人员必须掌握的知识和技能，中职学校由于师资力量、生源素质、设备、经费等问题，不能保证全面开展烹饪基本功的训练。本文从学校的教学模式，校企合作，家校结合，走出校门，融入社会等多个角度去探讨如何提高中职生烹饪基本功的有效训练方法。 【关键词】提高；烹饪；基本功；训练方法 烹饪基本功是从事烹饪工作的人员必须熟练掌握的知识和技能，它包括刀功基本技术，翻锅技术，火候的掌握，调味技术，烹饪原料的认识和使用知识，干杂原料的涨发技术，食品雕刻技术，宴席的设计和制作知识等等。这是一项非常复杂而又细致的劳动过程，技艺性要求特别严格，一名厨师只有通过长期艰苦地开展基本功训练，才能达到熟能生巧，得心应手的熟练程度。 1提高烹饪基本功的重要意义 任何技术工作的成功发展都必须有扎实的基本功作保证，烹饪基本功的掌握对一名优秀厨师的成长发挥着至关重要的作用。 对于中职学校的学生来说，在校期间正是学好基础知识和练好基本功的最佳时期。他们只有在老师的正确指导下，自觉地开展基本功训练，牢牢地掌握烹饪过程中的各项技术要领和基本规范，才能在今后的职业生涯中发挥出自己的聪明才智，为实现自己的职业理想服务。 职业学校作为培养技能型人才的重要基地，在现有条件下，探索如何改进教学方法，改革教学实训模式，全方位、多角度开展烹饪基本功训练，有效提高基本功训练的效果，对培养具有综合职业能力和全面素质的技能型人才，服务学生就业有着举足轻重的作用和十分重要的现实意义。 2目前中职学校烹饪专业实训课的现象 随着我国社会主义市场经济的不断繁荣和发展，人们的生活水平显著提高，生活方式发生了很大变化，越来越多的人在享受经济发展所带来的舒适生活的同时，也在不断地追求和享受美食，另一方面，快节奏地工作压力也使得许多年轻人和上班族追求方便快捷的生活方式，外出就餐已成为城市人口日常生活的一个重要组成部分。社会发展促进了饮食服务业的迅速发展和壮大，一时间，厨师这一行业成了香饽饽，人才奇缺，供不应求。为了适应这一社会需求，各中职学校纷纷办起了烹饪专业，承担起培训厨师的重任。然而，由于专业设置转换太快，各种与教学有关的问题也逐渐显现出来，特别是专业基本功的训练问题更显突出，主要表现在以下几个方面： 2.1学生惰性造成的学习困难，基本功练习不能很好完成。职业中学的学生
烹饪基本功训练试题库10套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）
A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮
10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调
《烹饪工艺美术》教案
教案 课题单元一烹饪工艺美术概述 授课班级12级烹饪 技术班 授课时间使用教材《烹饪工艺美术》 课程类别必修课课时4学时课型讲授课&实训课 教学目标知识目标了解烹饪工艺美术的起源和发展 能力目标 1、如何学好烹饪工艺美术 2、掌握各类花草素描图案 情感目标通过学习让学生懂得艺术来源于生活但高于生活的道理 教学重点 与 教学难点重点工艺美术的涵义和特点难点如何灵活的运用工艺美术 教学方法 教法分组讨论教学法、现场绘画指导 学法听课、理解、动手实践 教具绘画用具 教学过程教学内容与步骤时间分配 组织教学1、互相问候 2、检查出勤 2' 新课导入 烹饪是文化，是艺术，从人类的诞生起，就与美紧密地联系在一 起了。从美字开始研究，古代的美是怎么解释的，如今又如何描述美。 3' 新课内容1、烹饪工艺美术的起源和发展 人类对美的概念的起源，与饮食和烹饪有着密不可分的联系，特 别在中国，甲骨文中美字的产生就是从人们的饮食中发展而来。 距今七千年前河姆渡人便开始发展各类烹饪器具。 春秋时期：孔子曰割不正不食的说法。 秦代“雕卵”就是最早的食品雕刻。 现代冷菜造型、热菜造型简介。 40'
2、烹饪工艺美术的涵义和特点 烹饪工艺美术不仅研究烹饪工艺造型美的规律，同时，在此基础 上，研究烹饪器皿与菜品的搭配，以及筵席台面的摆设、饮食环境的 美化等，以达到烹饪环境美化及饮食环境与筵席美的统一，揭示烹饪 活动美的创造与烹饪文化背景的内在联系。 烹饪工艺美术具有以下五个特点： 1)烹饪工艺美术的本质特征是食用性和装饰性的统一 2)烹饪工艺美术是体现烹饪色彩、菜点造型、器皿选用 3)烹饪工艺美术的审美具有瞬时性 4)烹饪工艺美术是以菜点的色香味形器 5)烹饪工艺美术没有统一的格式和标准，由于每个人的审美观不 同或有差异，因此要不断创新。 3、如何学好烹饪工艺美术 烹饪是人类社会活动中一种极其重要的基础活动。 1)掌握好美术基础知识 2)加强基本功的练习 3)把握好烹饪工艺美术的规律及其各个内容之间的关系 【分组讨论教学法】： 25' 分两组对如下命题进行讨论： 1)学习烹饪工艺美术，为什么会提高我们的审美情趣和艺术 鉴赏能力？ 2)学好烹饪工艺美术，必须具备哪些素质和条件？ 3)列举出五个日常生活中的饮食美的例子？ 讨论后选派一名代表阐述观点。 教师总结。
烹饪基本功训练试题库20套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）
A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮
10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调
2016-2017学年第一学期教案
康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 美学的定义:美学是一切艺术的灵魂，也是艺术给人吸引和诱惑的源泉。 烹饪美学的研究对象及其特点:(一)烹饪美学的研究内容 1、烹饪饮食活动中的美:色，香，味，形，器皿。 2、烹饪饮食活动中的美感和审美学3、烹饪饮食活动中的美的创造 (1)烹饪宴饮环境的美化美艺术(餐厅，厨房) (2) 烹饪宴饮器具的造型艺术(餐厅，餐具，酒具) (3) 食品造型艺术 (4) 宴席设计艺术 我主要从烹饪宴饮器具的造型艺术(餐厅，餐具，酒具)和食品造型艺术来研究。 烹饪饮食器具造型艺术和 食品造型艺术研究 1中国烹饪饮食器具造型艺术 1.1 中国烹饪饮食器具的发展 中国烹饪技艺精湛，源远流长。中国烹饪器具种类繁多、历史悠久。对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。"水熟"成为陶器时期烹饪技术的基本特点。青铜烹器的应用，使高温油烹法产生。薄形铜刀的使用，使刀工技法得以形成。铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展。 中国烹饪器具种类繁多、历史悠久，是构成中华饮食文化的重要的组成部分。中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期。，其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。 1.1.1陶器时期(距今约8000年)是人类最早的烹饪器具。 1.1.1.1陶器的出现 人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。在漫长的原始生活中，人类发现"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后，变得更加结实、坚硬，而且可以防水，于是原始的陶器在偶然间产生了。陶器时期器具的品种主要有灶，釜，甑，盆，灌等。主要烹饪方法为炊，煮，储，饮。 1.1.1.2陶器的发展 陶器的发明标志着烹饪器具的诞生，把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期。陶器产生之后，陶器很快就得到了发展，从目前所知的考古材料来看，从最早的灰陶到红陶，还有彩陶、蛋壳黑陶、商代白陶、西周硬陶，还有汉代的釉陶等。直至今天，陶制的砂煲、
《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法： 国内采取的一些分类方法： 1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料； 4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、 干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法，按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。
第四单元翻锅基础知识 学习目标： 1.了解锅的种类、保养等常识。 2.了解翻锅在烹调中的作用。 3.掌握翻锅的正确操作姿势。 4.掌握翻锅的方法。 翻锅是厨师临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术，简称厨师临灶的功夫。在烹制菜肴的过程中，运用相应的力度，不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。 在烹制菜肴的过程中，始终离不开锅的使用，翻锅技术对烹调成菜至关重要。它直接关系到成品菜肴的品质，是衡量一个厨师技术水平高低的重要标志。因此，学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。 一、翻锅的基本知识 翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途、翻锅的基本要求、锅的保养等几方面内容。 (一)锅(勺)的种类及用途 中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗，以铁器占绝大多数；在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上，有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。 目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。这就需要操作者在操作过程中，对锅具采用不同的操作方法，使原料在锅中均匀受热。 双耳炒锅在我国南方地区使用较为广泛，单柄炒锅在我国北方地区使用较为广泛。根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。 1.炒菜锅 外形特征：锅底厚，锅壁薄，锅浅，锅的重量轻。
广西商业高级技工学校 授课教案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识教师：刘东升 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 教学目标知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料多媒体投影设备 课时2节 课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。
教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。
教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容学生活动教师活动 导入新课（5分钟） 讲授新课（70分钟） (导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。 、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。 可食性的范围包括： ?（一）具有营养价值。 ?（二）具有良好的口感和口味。?（三）具有食用安全性。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 ⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。 （一）有助于认识原料、运用原料。 （二）有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料
2014--2015第二学期工作总结 一、本学期完成的几项主要工作： 1.本人能按照教学大纲的要求编写本学期的《烹饪工艺美术》和《现代厨房管理》的教学计划，并根据院系的活动的要求适时的调整教学进度。 2.本人能根据教学计划的要求编写适合本专业的教案，常规的教学课件等课程内容。 3.能认真及时地布置课堂和课后的作业，批改学生的作业，并在批改中有订正、批注、等级的评定、批语，并在教案作业的检查中得到教务科领导得好评。 4.本人能认真得填写好教案，教学日志，出好本人所教的《烹饪工艺美术》和《现代厨房管理》两科的考查和考试试卷，以及后续的批阅、试卷分析、誊分、试卷的评定、教师工作手册的填写、ERP网上的上传和备课计划的上传工作。 5.本学期除了常规的教学工作外，还完成了校系领导安排的其他工作，如院系安排的商贸服务系烹饪教师菜点的展评工作的服务接待工作，以及其他的服务的后续的卫生工作等。 6.本学期除了完成本系的教学工作外，还完成了市里劳动局工考办安排的考评工作，如丰县、沛县职教中心的考评、高级机电高学校和徐州工业职业技术学院的服务员的晋级考评工作。以及考评的试卷的评分工作。 7.除学校的工作外，本人还参加了高级技校的烹饪专业的课件教平的工作，国际会展中心的礼仪讲座的社会活动。市里接待系统服务大赛的中餐服务和中餐摆脱的评分细则的修订和编排工作。 二、存在的问题和努力方向： 本学期虽然取得了一定的教学成绩，但还有很多需要改进的地方。如教学过程中熟悉的知识讲的较多，不熟悉的教的较少。讲课时有时知识链接的过于冗长，有些知识点还需要多做课件教学，以增加学生的感性知识，从而才能取得事半功倍的教学效果。 以上是本人对本学期的教学工作的总结，望领导和给予批评和指正。
教案 教师姓名任课班级年月星期 课题名称（教材章节）绪论（一） 教学目的和要求通过教学，主要使学生了解并掌握烹饪工艺美术的性质、历史渊源、研究对象、特点及造型原则等方面的内容，要求学生在理解研究方向的同时，多掌握其内容。 教学重点 1、烹饪工艺美术的性质 2、烹饪工艺美术的渊源 3、特点 4、造型原则 教学难点 1、性质 2、历史渊源 3、研究内容及趋向 4、特点 5、原则 教学方法与手段理论讲授法 教学过程与主要内容第一章绪论 一、烹饪工艺美术的性质二、历史渊源（烹饪美术） 三、烹饪工艺美术的研究对象（及发展趋向） 四、烹饪工艺美术的特点 五、利用烹饪美术原理进行造型的原则 六、研究烹饪工艺美术的必要性是 课外作业无 阅读参考书目《烹饪工艺美术》周明扬等中国轻工业出版社 2000年6月第1版。 课后体会
教案 教师姓名任课班级年月星期 课题名称（教材章节）绪论（二） 教学目的和要求通过教学，主要使学生了解并掌握烹饪工艺美术的性质、历史渊源、研究对象、特点及造型原则等方面的内容，要求学生在理解研究方向的同时，多掌握其内容。 教学重点 1、烹饪工艺美术的性质 2、烹饪工艺美术的渊源 3、特点 4、造型原则 教学难点 1、性质 2、历史渊源 3、研究内容及趋向 4、特点 5、原则 教学方法与手段理论讲授法 教学过程与主要内容第一章绪论 一、烹饪工艺美术的性质二、历史渊源（烹饪美术） 三、烹饪工艺美术的研究对象（及发展趋向） 四、烹饪工艺美术的特点 五、利用烹饪美术原理进行造型的原则 六、研究烹饪工艺美术的必要性是 课外作业 1、什么是烹饪工艺美术？它研究内容是什么？ 阅读参考书目《烹饪工艺美术》周明扬等中国轻工业出版社 2000年6月第1版。 课后体会
《冷菜工艺》教案 讲授课程：《冷菜工艺》 讲授班级：09烹饪高职班 讲授课时：30分钟 讲授内容：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则 讲授时间：2009年4月11日 主讲教师：王红艳 [教学目标] 根据教学大纲和学生现有的知识水平，理解能力和操作能力，结合高职教材和烹饪专业特点，确定本课程的教学目标为： 1、知识目标：冷盘拼摆的意义有哪些？掌握冷盘拼摆的基本原则是什么？每一种原则适合于哪一类型的拼盘？这些原则在具体运用时互相之间有什么联系？冷盘拼摆的基本原则的掌握对冷盘的整体效果又有什么样的影响？ 2、能力目标：通过本节知识的学习，正确掌握冷盘拼摆的原则，能够更好得将这一理论用来指导实践，然后再将实践结果用来验证这一理论，从而提高学生的动手操作能力，能更好得适应技能等级考试。 3、情感目标：利用学生所闻所见所做的拼盘实例使学生在轻松愉快的气氛中享受学习，并且更加得喜欢《冷菜工艺》课程，提高学生的学习兴趣，使学生的“要我学习变为我要学习”。
[教学重点] 冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。 [教学难点] 冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。 [教学方法] （一）教法 本课的教学方法是讲授法、问题法、讨论法、启发式、直观法。 （二）学法 1、将《冷菜工艺》课程与其它相关课程有机的联系在一起。让学生回顾《烹饪原料学》《烹饪原料加工技术》和《烹饪工艺美术》的相关知识，强化对所学知识的理解力度。 2、理论指导实践。 使学生明白只有将理论指导实践，才能提高实验课的教学效果，只有理论联系实际才能提高技能操作水平。 3、突出学生的主体地位，积极思考、发言、讨论，培养学生正确学习冷盘拼摆的基本原则。 [教学过程] 复习旧知识：1、什么是花色冷盘？ 2、什么是冷盘拼摆？
烹饪专业建设方案 中国自古以来就是一个注重饮食的国家，特别是随着中国经济的发展，人们的生活水平日益提高，人们对食品的质量和花样越来越重视。中国酒店如雨后春笋般迅速崛起使得烹饪人才日益紧缺，社会对这一专业人才的需求量居高不下，一名烹饪专业优秀毕业生，特别是高档餐厅主厨月薪可达到8000元以上。文化基础、专业理论和技术性较强，尤其具备营养学与食品科学方面知识的烹饪专业学生供不应求。 我院自2008年以来积极拓展商贸服务技术系，截止2011年春季，商贸系学生达到650人，并不断发展壮大。为了进一步发展，紧抓就业机遇，我院积极与本地知名餐饮企业合作，准备开办具有自己特色的烹饪专业。 现提出烹饪专业建设方案如下： 第一部分教学计划 烹饪专业教学计划（中级、中专） 一、专业名称及内容 1、专业名称：烹饪 2、专业内容 烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养学，系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作，传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。 3、招收对象：初中毕业的应届生、往届生，身体健康，思想端正，拥
护中国共产党的领导，坚持党的基本路线。热爱多旅游与酒店管理专业。 4、学制：2年 二、培养目标 通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是： （1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。 （2）具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。 （3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。 （4）逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。 （5）具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。 三、课程设置及教学要求 1、烹饪概论（80课时） 本课程介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 2、中式烹调技艺（120课时）
烹饪原料知识-期中试 卷 _烹饪原料知识_试卷 份数：命题人：得分 1 A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（）。 A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、淀粉属于（）。 A、多糖 B、单糖 C、双糖 D、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到 ( )。 A、相互补偿 B、相互抵制 C、相互阻碍 D、相互辅助 5、小白菜的别名是（）。 A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）。 A、中国 B、印度 C、俄罗斯 D、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜。 A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是 （）。 A、用水洗净 B、加热后食用 C、用餐洗净D绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（） A、原白型 B、短白型 C、鸭腿型 D、小葱 10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A、条脊肉 B、元宝肉 C、黄瓜条 D、里脊肉
11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。 A、无关轻重 B、重要 C、一般 D、可有可无 12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。
烹饪课的教学教案 烹饪课的教学教案一、说教材 因我们前面已经学过了挂糊、油炸等相关的专业知识,学生能按照要求,结合本课的特点，在面包猪排制作的基础上,通过合作学习与小组工作，共同完成工作任务--—鱼排的制作,并且在完成工作任务的同时形成良好的合作与团队意识。 通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。基于着力提高学生专业能力与方法能力在内的综合职业能力的思考，确定如下的学习重点与学习难点： 学习重点：分工协作，共同完成工作任务——鱼排的制作。 学习难点：菜肴制作过程中学生的自主协调性。 二、说目标 1、知识目标： ①理解挂糊的作用。 ②知道色彩对菜肴的影响。 2、能力目标： ①学会挂糊、油炸等工艺的综合运用。 ②能调制果味、茄汁等调味汁的制作。 ③恰当应用围边点缀的能力。 3.情感目标： ①通过合作学习与小组工作，形成良好的合作与团队意识。
②通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。 三、说学情 1、学生所在班级为二年级烹饪专业的学生，目前已完成挂糊油炸部分内容的学习，本课涉及内容学生已有所了解，为此在本课题教学中要充分利用这些知识作为铺垫，减轻学生在学习过程中的难度。 2、学法指导：在本项目的学习中，对学生的学法指导要主要突出以下两个方面： 第一，自主学习与合作学习。自主学习和合作学习是学生提高终身学习能力的重要途径，为此在本项目的实施过程中要针对性地组织学生开展这种学习形式。 第二，探究学习过程。探究是学生在学习过程中建构知识，发现问题并解决问题的过程，是学生提高创新能力的重要途径;在探究中建构起来的知识才真正是学生自己获得的知识。 四、说教学程序与教法 1、教学准备：相关理论、原料及设备和工具的准备 2、课堂教学设计思路： 本项目教学采用行动导向的教学方法，主要的设计思路有以下几个环节组成： 展示任务信息-------制定项目工作计划-------任务的实施------探究与改进-----评价与提高 3、教学流程与教法设计： (1)创设活动情景：向学生明确本节课学习的项目任务，以激发学生的学习热情，调动学生的学习情感。
一、课程性质与定位 本课程为餐饮管理专业的核心主干专业课程。课程的任务是培养学生成为在中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才。 二、课程教学目标与任务 （一）、知识目标 通过本课程的教学，要求学生较系统地掌握和了解刀工和勺工的基础知识。 （二）、能力目标 通过本课程的教学，应使学生熟悉刀工和勺工基本知识，掌握各种刀法的应用及翻锅的基本技能，掌握菜肴制作的基本流程及要领，为培养具有一定理论和操作技能的中级烹调师打下扎实的基础。三、先修及后续课程 （一）、先修课程： 《烹饪概论》、《烹饪原料知识》 （二）、后续课程： 无 四、教学内容与要求 第1章厨刀的识别和使用 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生了能够分辨常用刀具的种类，掌握握刀、置刀、贮刀及厨刀的保养方法。
1.1常用刀具识别常用刀具的种类及用途。 1.2刀具握持和贮置方法 1.3刀具保养方法刀具使用中的保养，刀具使用后的保养。 本项目教学重点： 1、常用刀具的种类及用途 2、刀具握持和贮置方法 本项目教学难点： 1、常用刀具识别 2、刀具保养方法 第2章砧板和磨刀 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生能够掌握磨刀方法、砧板的使用和保养方法。 2.1磨刀磨刀石、磨刀方法、磨刀操作要领、磨刀注意事项、检查磨刀质量检验。 2.2砧板使用和保养方法砧板种类、砧板特点、砧板保养。 本项目教学重点： 1、磨刀操作要领、磨刀注意事项 2、砧板种类、砧板特点、砧板保养 本项目教学难点： 1、检查磨刀质量检验 2、砧板保养
第3章直刀法——切 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生能够掌握5种切法的操作要领和技巧。 3.1直切定义、基本料形、原料切割成形操作、原料成形意义。 3.2推切定义、技能训练。 3.3拉切定义、技能训练。 本项目教学重点： 原料切割成形操作 本项目教学难点： 技能训练 第4章直刀法——剁 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生能够掌握剁法的操作要领。 4.1斩剁定义，技能训练。 4.2排剁定义，技能训练。 本项目教学重点： 剁的操作要领 本项目教学难点： 技能训练 第5章直刀法——砍 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生掌握砍法的操作要领。
江苏省职业学校 实施性教学计划教案 专业中餐烹饪 学制三年 招生对象 学校（盖章） 填报日期2018年3月
连云港***专业学校 烹饪专业实施性教学计划 一、专业名称 烹饪技术 二、入学要求 三、学习年限 三年 四、培养目标与规格 本专业是根据党的教育方针和我国社会主义建设小康社会相适应的需要；培养德、智、体、美等方面全面发展的，具有能直接从事烹调加工、面点、雕刻、冷拼、西餐、西点等所必需的理论基础知识和综合职业技术操作技能，中级技术工以上的工作人员。 (一)职业知识要求： 烹饪专业的知识结构为本专业学生必须具备的知识要素，可分为文化基础知识、专业基础课知识和专业必修课知识。文化基础知识主要包括德育、数学、语文、化学、英语、计算机应用、体育、职业指导等基础知识。专业知识主要掌握烹饪原料的鉴定、原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、营养与卫生知识、西餐烹调基础、现代快餐、保健食谱设计、烹饪美学、成本核算知识、餐饮管理等基本知识。 (二)职业能力要求 1.具有熟练的刀工、勺工和面点制作能力。 2.具有冷拼、雕刻和服务等方面的基本能力。 3.具有一般中西餐菜肴制作的能力。 4.具有正确使用常用烹饪设备和工具的能力。 5.具有一定的自学和创新能力。 6．具有一定的组织管理能力。 7.具有不怕苦、不怕累的吃苦精神。 (三)职业素质要求 培养学生良好的思想品德，并使其具备学习的能力、与人合作的能力、较强的心理承受能力和一定的自我管理能力。 五、职业岗位与职业资格 （一）面向的职业岗位 大中小型宾馆、酒店、超市、快餐店，企事业单位的食堂，流动外卖等的配菜工、中西式烹调师、中西式面点师和个体经营商户的管理者等。 （二）职业资格证书 本专业学生应取得的基本职业资格证书：中级中式烹调师或中级中式面点师。 六、职业能力分析 中式中级烹调师
烹饪原料知识教案 教学方法：授课课程：烹饪原料知识 课时：2课时 任课教师： 课题：烹饪原料的保管 教学目标：了解烹饪原料在储存过程中的质量变化和影响因素，掌握烹饪原料常用的保管方法。 教学重点：烹饪原料的保管方法 教学难点：烹饪原料的保管方法 阅读教学法、归纳法、举例分析法 授课执行情况及分析： 组织教学：1J—导入新课：5—新课教学：79—课堂小结：匚布置作业： J
（4）腐败作用 （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素 1.物理因素：（1）温度的影响 （2）湿度的影响 （3）日光的影响 2.化学方面：主要指金属化学物质对原料的污染。 原料盛器皿混有如铅铜锌等金属兀素，可起到催化剂促进酶的作用，加速原料的变质，而且会对人体健康产生危害。 3.生物学方面：包括微生物和虫鼠的作用，其中微生物的危害较大 微生物主要指霉菌、某些细菌和酵母菌。虫鼠主要指有 害的昆虫及其虫卵、大鼠。 二.烹饪原料常用的保管方法 （一?）低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。 1?冷却保藏 2.冷冻保藏 （二.）高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。 1.高温杀菌法 2.巴氏消毒法 （三.）脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。又称干燥保藏法。 1.自然干燥法：指利用自然界的能量除去原料中的水份，如利用日光或风力将原料晒干或风干 适用于：谷物、干菜、干果、水产品以及山珍的干制。 2.人工干燥法：指在人为控制下除去原料中的水分， 如利用热风、蒸汽、减压、冻结等方法脱去原料中的水分。 适用于：奶粉、豆奶粉、蛋黄粉等。 注：脱水保藏法的原料在保管过程中应注意空气湿度不可过高，以防止原料回潮、变质发霉。水分较低的干制品要注意轻拿轻放，以免破损影响品质。 （四.）密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。 适用于：罐装的蘑菇、冬笋、芦笋等。 有些原料经过一定时间的封闭，还可时期风味更佳，如陈酒、酱菜。 酱油中注入一点麻油，霉味就不易生长；火腿表面 涂上石蜡即可保存不变质。
技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3） 共 2页 审阅签名：
教学过程（代号A-4） 第 2 页 一、导入课堂 1.提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？ 二、讲授新课： 1．谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 （1）谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 （2）谷物在烹饪中的应用 1．制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2．制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3．制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。
4．制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。 教学过程（代号A-4） 第 3 页 谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。 拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。 三、课堂练习 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 四、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 五、板书设计 第一节谷物类原料基础知识 一、谷物类原料的概念及化学成分 二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3） 审阅签名：
教学过程（代号A-4） 第 2 页一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导语： 谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。 三、讲授新课： 1 拓展：联系日常生活的实例。 拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 五、小结
第五节烹饪原料的保管 ’(一)烹饪原料保管的目的和作用 (二)影响烹饪原料质量变化的因素 (三)烹饪原料的保管方法 Ⅲ、教学重点： 烹饪原料品质的基本要求和检验、保管方法。 Ⅳ、教学建议： 本章是全书的总纲，讲授日搜适当控制广度和深度，以便更好地指导学生对下列各章内容的学习。 第二章粮食 I、教学目的、要求： 使学生了解各类粮食品种的化学成分构成及特性；明确粮食在烹饪中的应用和作用；熟悉粮食品质的检验和保管的基本要求。 Ⅱ、教学内容： 第一节粮食的化学成分 (一)主要化学成分的含量 (二)主要化学成分的特性 第二节粮食的种类 (一)稻米的主要品种和特点 (二)面粉的主要品种和特点 (三)其它粮食
第三节粮食的品质检验和保管 (一)粮食的品质检验 (二)粮食的保管要求 第四节粮食制品 (一)豆制品 (二)其它制品 Ⅲ、教学重点i稻米和面粉主要品种的营养构成特性，品质标准及其在烹饪中的应用。 第三章蔬菜 I、教学目的、要求： 使学生了解蔬菜的化学成分和营养价值；熟悉各类蔬菜 主要品种的产地、上市季节及烹饪中的作用；掌握蔬菜的品质检验和保管方法。 Ⅱ、教学内容： 第—节蘸菜的化学成分 (一)有机酸、挥发油、色素等化学成份的含量 仁)有机酸、挥发油、色素等化学成份的特性 第二节蔬菜的分类 (—)叶菜类 (二)茎菜类 (三)根莱类 (四)果莱类
(五)花菜类 第三节常见的蘸菜品种 (一)人工栽培的蔬菜品种 (二)野生的蔬菜品种 第四节蔬菜的品质检验与保管 (一)蔬菜的品质检验 (二)蔬菜的保管 第五节蔬菜制品 (一)脱水干菜 (二)腌菜 (三)酱菜 (四)酸渍莱 Ⅲ、教学重点： 蔬菜的化学成份；常见蔬菜的上市季节和在烹饪中的应 用及保管。 Ⅳ、教学建议： 有重点地介绍本地的常见品种，采用标本、挂图等加强直观教学。 第四章畜肉及乳品 I、教学目的、要求： 使学生了解畜肉的组织结构；化学成份及基本特性，熟悉主要畜肉品种和乳品的产地、特点及应用；掌握畜肉及乳品的
《烹饪基本功》课程标准 一、适用对象 中等职业教育层次学生 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业技能课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 三、参考课时 308学时 四、总学分 22学分 五、课程目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 （一）知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 掌握常用烹饪原料的加工方法和质量标准。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 5.了解餐饮成本核算的基本方法。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标
1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 六、设计思路 （一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。 （二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，为学生学习其他专业课程提供必要的操作技能。 （三）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。 （四）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。 七、内容纲要 项目一刀工、勺工 1.参考学时： ?102学时 2.学习目标： ?了解刀工在烹调中的作用。 ?掌握刀工的方法和基本要求。 ?了解勺工在烹调中的作用。 ?掌握勺工的方法和基本要求。 3.工作任务： ?利用各类原料进行直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法练习。 模块一刀工