调味品之王—酱油
【摘要】酱油起源于中国，我国酱油的发展却落后于其他发达国家。随着科技水平的进步和国家对酱油研发的投入，我国酱油行业出现了一批新型酱油保健产品，令消费者的耳目一新。酱油不再是单一的调味品，向着多功能保健品发展，前景广阔。随着我国市场经济的逐步成熟与完善，酱油市场竞争势必进一步激烈，而这种竞争最终都会归于品牌的竞争，产品的质量、公司的信誉，这些都靠品牌来体现，所以，酱油新产品的开发，亟不可待。
【Abstract】Soy sauce origins in China, but the development of China's soy sauce has lagged behind other developed countries. With the progress of scientific and technological level and national investments in research of soy sauce, our country's soy sauce industry appearing a number of new soy sauce healthcare products,which make the consumer feel fresh and new. Soy sauce is no longer a single spices which towards the development of multi-functional health care products and broad prospects. With China's market economy’s gradually maturing and perfect competition in the soy sauce market is bound to further intense, and this competition will eventually be attributed to competition from the brand, product quality and the company's reputation,all of these will rely on brands.therefore,the new products development of soy sauce without delay.
【关键词】发展原辅料工艺成分质量现状新产品
【Keywords】development raw materials process composition quality current situation new products
一．酱油的起源
在我国食品史上，酱的出现是极早的，史料表明在“春秋”时期《周礼》中就记载有“百酱八珍”，在《论语》中，孔子就讲“不得其酱不食。”但那时的酱多系“肉酱”，没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制造的酱。
最早以文字记录了用大豆制酱的，是西汉时期，在史游的《急就篇》中有“芜麦、盐、豉、酢、酱、芝、蒜、荠、芥、茱萸香”的词句，唐朝颜氏作注：“酱，以豆合面而为之也。”这可能是我国古代以大豆和面粉为原料，酿造豆酱的最早
记录。汉代人用大豆混合面粉作豆酱的方法是很科学的，这两种原料的蛋白质及淀粉含量十分丰富。这不仅有利于霉菌的生长繁殖菌体分泌各种酶，还使原料的营养成分充分分解，生成了风味独特的豆酱及大豆酱油到了北魏时期，在贾思勰的《齐名要术》中有许多“作酱法”的专章。在明朝李时珍编著的《本草纲目》中，记载的“豆油法”非常完善的记录了我国古代酱油的制法。“豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面24斤拌，腌成黄，每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”从这个文献记载的生产流程看明代的制酱方法与西汉史游在《急就篇》中的作酱方法很相似。
关于“酱油”名称的出现，最早的文字记载是宋朝林洪在《山家清供》中记载有：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭，”还有：“嫩笋、枸杞头之盐汤淖熟，用香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食”。这说明在宋朝，酱油作为一种调味品，当时已经广泛应用与烹调了。
二．酱油生产中使用的主要原辅料
1、蛋白质原料
主要的蛋白质原料有黄豆、豆饼、豆粕，其他只要蛋白质含量高，脂肪含量低，不含有毒物质、无异味均可做酿造酱油的原料，如蚕豆、豌豆、绿豆、及他们提取淀粉后的豆渣和粉浆。另外，榨油后的花生饼粕、芝麻饼粕、脱酚菜籽饼、脱酚棉籽饼、脱脂的蚕蛹粉、鱼粉、玉米蛋白粉都可用来酿造酱油。
2、淀粉质原料
主要的淀粉质原料有小麦、麸皮，其他凡淀粉含量较高而又无毒无怪味的物质都可以作为酱油酿造原料。如：玉米、高高粱、甘薯、马铃薯、木薯、薯渣及蛋粉含量高的野生植物的种子、块茎、块根等。
3、食盐
食盐是酿造酱油的重要原料，其作用有：一是赋予酱油适当的咸味；二是与氨基酸结合生成氨基酸的钠盐，提供鲜味；三是在发酵过程中起到一定防腐作用；四是大豆蛋白质在盐水中可增加溶解度，提高原料利用率。
4、水
酿造酱油用水量很大，对水质要求一般并不严格。自来水、井水、江河湖水、只要没有化学污染，经净化处理后卫生指标均符合国家饮用水标准均可采用。
5、增色剂
焦糖色、红曲米、酱色、红枣糖色。
6、助鲜剂
谷氨酸钠（味精）、核苷酸盐、天然提取物
7、防腐剂
用于防止酱油在储存、运输、销售和使用过程中腐败变质，常用的防腐剂主要有：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾。
8、酱油制造中的主要微生物
米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌。
三．酱油的生产工艺流程
酱油酿造工艺一般分为四个阶段：原料及其处理；制曲；发酵；浸提及消毒。生产流程如下：
菌种
↓食盐
豆粕、麦片、麸皮水种曲糖浆、水↓↓↓↓
原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通气制曲→成曲
前次的二油或三油
↓
→拌盐水→入池发酵→成熟酱醅浸提→生酱油→加热→调配→澄清
→质量鉴定→成品
四．酱油的主要成分
酱油不是单一的物质，而是由几十种到几百种复杂的化合物混在一起才使酱油具备了特殊的风味。据分析，酿造酱油中的香气成分已超过了300多种，这主要是指高盐稀态工艺的酿造酱油。经化验分析，一般以脱脂大豆和麸皮为原料，采用低盐固态发酵工艺生产的普通酱油比采用高盐稀态工艺生产的酱油成分简单，风味上后者优于前者。普通酱油成分有：
1、含氮化合物（氮成分）
酱油在发酵过程中，由于蛋白质的水解生成20多种的氨基酸，占全氮的40%—60%，其中谷氨酸及其钠盐具有鲜美的滋味，缬氨酸、天冬氨酸也呈鲜味，而
甘氨酸、丙氨酸、色氨酸呈甜味。
2、碳水化合物（糖类）
酱油中所含有的糖类是有淀粉、纤维素经水解而产生的，主要是糊精、麦芽糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖等，这些糖可以增加酱油的黏度。甜度，并能调和咸味，使酱油味感柔和醇厚。
3、有机酸类
在酱油中，以乳酸占多数，乳酸也是酱油的滋味来源之一，此外还有醋酸、琥珀酸等，这是酿造酱油的特点之一。配制酱油因添加了酸水解植物蛋白调味液。而使酱油中的乙酰丙酸明显增多，因此，检测酱油中乙酰丙酸含量的高低，也是鉴别酿造酱油、配制酱油的方法之一。
4、酯类
大豆或脱脂大豆中的脂肪经脂肪酶的作用生成脂肪酸及甘油等，脂肪酸与乙醇等生成酯（如油酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、醋酸丁酯等），酯类物质是酱油香气的主要成分。而低盐固态发酵工艺，因发酵温度高、时间短，含有的醇类物质极少，产生的酯类也少，所以速酿工艺生产的酱油，香气不如高盐稀态发酵生产的酱油。
5、醇类
在高盐稀态发酵工艺生产的酱油中，含有多种醇类物质。这是由于高盐稀态发酵工艺，发酵温度低、时间长，酵母可以参与发酵，产生较多的醇，主要为乙醇。醇类物质可以增强酱油的香气。
五酱油的分类
1、按标准划分
根据SB10336—2000“配制酱油”标准和GB18186—2000“酿造酱油”标准，把酱油产品，统一划分为“酿造酱油”和“配制酱油”2大类。
酿造酱油
酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺条件的不同可分为：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固稀发酵酱油；低盐固态发酵酱油；
低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油；无盐固态发酵酱油。按习惯称呼划分成：生抽酱油和老抽酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯称呼。二者的区别是：生抽酱油是以黄豆和面粉为原料经发酵成熟后提取而成；老抽酱油是在生抽酱油中加入焦糖色制成的浓色酱油。
◆配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按《配制酱油标准》中规定：配制酱油以“酿造酱油”为主体，酿造酱油的含量（以全氮计）不能少于50%；酸水解植物蛋白调味液不能超过50%（以全氮计）
2、按酱油产品的特性及用途划分类
◆本色酱油
浅色、淡色酱油,生抽类酱油。这类酱油的特点是:香气浓郁、鲜咸适口,色淡,色泽为发酵过程中自然生成的红褐色,不添加焦糖色。特别是高盐稀态发酵酱油,由于发酵温度低,周期长,色泽更淡,醇香突出,风味好。这类酱油,主要用于烹调、炒菜、做汤、拌饭、凉拌、蘸食等,用途广泛,是烹调、佐餐兼用型的酱油。
◆浓色酱油
深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱油,添加了较多的焦糖色及食品胶, 色深色浓是其突出的特点,主要适用于烹调色深的菜肴,如:红烧类菜肴,烧烤类菜肴等,不适于凉拌、蘸食、佐餐食用。
◆花色酱油
添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。如:海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草菇老抽、鲜虾生抽、优餐鲜酱油等,品种很多。适用于烹调及佐餐。
3、按酱油产品的体态划分
◆液态酱油
◆半固态酱油：酱油膏,用酿造酱油或配制酱油为原料浓缩而成。
◆固态酱油：酱油粉、酱油晶,以酿造酱油或配制酱油为原料的干燥易溶制
品。
六、酱油在食品加工中的作用
1、赋味作用
酱油可赋予食品咸味、鲜味及较弱的甜味。
2、增色作用
酱油本身可赋予食物酱红颜色，同时其成分中的糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会发生羰氨反应，使食品颜色加深。
3、增香作用
酱油中含有较为复杂的芳香物质，加热后可赋予食物特殊香气。
4、除异解腻作用
酱油中含有乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后，可出去臊、腥等异味，解除高脂食品或菜肴尤其是肉类制品的油腻感。
5、保健作用
酱油营养丰富，含有大量的蛋白质水解物、氨基酸、B族维生素、水解性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质及还原糖，多种有机酸，某些生理活性物质，具有较强的保健作用。
◆抗氧化作用
日本学者认为，酱油有很强的抗氧化能力和抗变异原性，并能使放射性物质排除体外。新加坡国立大学研究人员发现，酱油的抗氧化功效比常见的维生素C、维生素E等抗氧化剂作用大十几倍，也高于红葡萄酒，等量的酱油所达到的抑制自由基效果高于红葡萄酒，甚至让人感到惊讶的是酱油能不断地消灭自由基，而维生素C、E等自由基清除剂在清除定量自由基后会由于自身的被氧化而失去作用。
◆抗肿瘤作用
酿造酱油中的抗肿瘤物质主要是多不饱和脂肪酸及其酯类，如亚麻酸、亚麻酸乙酯，酱油中的异黄酮对癌细胞的生长、增殖具有抑制作用。
◆降血压作用
酱油中某些成分能改善心血管功能，使血液中总胆固醇水平降低，进而引起降血压作用。
◆防衰老作用
酱油中含有大量的抗氧化物质，可预防或减缓由于氧化作用引发的机体衰老。
◆杀菌作用
葡萄球菌、伤寒菌、大肠杆菌、腐败菌等在酿造酱油中5—7天可死亡。七．影响酱油质量的微生物
1.酱油生白
酱油生白，主要是产膜性酵母种类较多，他们的最适生长温度为25—30°C，对热抵抗力弱，60°C数分钟可被杀灭，有不同程度的耐盐性，繁殖能力强，生活力旺盛，特别是每到夏天、晚秋，酱油表面容易产生白色的斑点，很快蔓延成膜。生霉后的酱油，会产生一种特有的酸臭气味，影响酱油质量，加入0.075%的苯甲酸钠有很好的防腐防霉效果。
2.细菌污染
根据GB2717—2003中酱油卫生指标规定：细菌总数<=30000cfu/ml,大肠菌群<=30MPN/100ml，致病菌，金黄色葡萄球菌不得检出。
八．成品酱油的质量指标
1、感官指标:
2.理化指标:
2.卫生指标
杂菌数不超过50×10000个/ml，
大肠菌群不得大于30个/100mL,
致病菌不得检出
砷（以砷计）不超过0.5mg/L
铅（以铅计）不超过1mg/L
苯甲酸或山梨酸及其钠盐含量不超过0.1%，其他防腐剂未经卫生部门批准不可使用。
九、国内酱油业现状
随着我国市场经济的逐步成熟与完善，市场竞争势必进一步激烈，而这种竞争最终都会归于品牌的竞争，产品的质量、公司的信誉，都将靠品牌来体现。酱油行业的趋势是品牌竞争最终取代价格竞争。
酱油也是一种习惯性购买行为，消费者一但适应了某种品牌口味的酱油，以后就会发生连续购买的行为。众口难调，每种酱油都有生存的空间，南酸北辣，东甜西咸，口味差异大，而且消费者的口味也时常发生变化。另外各地消费水平不均，高中低档各有所爱，巨大销量规模的产品，不易形成。生产企业可实行多品种的战略，以抓住尽可能多的顾客。
国产酱油最终将形成由几大强势品牌主导市场，另外几家略作补充的格局。形象地说是一棵大树，底下几棵小草。在这个过程中，大多数地方性小酱油厂将在市场竞争中自然淘汰，竞争也将使全行业整体实力得到增强，从而形成产业集团。
1、中外品牌争夺市场
目前，北京市场的畅销品牌为：海天、致美斋、金狮、淘大、和田宽、美味鲜等，上海市场：海天、佛手宴会、淘大、老蔡、致美斋、海鸥等；广州市场：海天、致美斋、美味源、美味鲜、美极、李锦记等。
上海的老蔡酱油，曾经由于种种原因，市场越做越小，不仅在外省，在上海本地酱油的市场份额也慢慢被蚕食。1999 年被联合利华收购之后，对原有的生产线进行了全面的改造，提高了劳动生产率，压缩成本，并依靠联合利华在全球日用消费品行业积累起来的经验，把原有的十几个品种压缩成三个，分别针对上海人吃酱油的三种吃法，红烧、清炒、混用，配合市场促销，不仅站稳了市场，销量反而有上升的势头。
在北京，日本的和田宽与当地最大的酱油厂合资生产自己品牌的酱油，也尝到了甜头。香港的淘大、李锦记、加加也分别在上海、广州、长沙设厂，在国内也取得了不小的业绩。日本龟甲万也在中国积极寻求合作。统一等台湾酱油也在大陆市场悄悄渗透。
2、业内人才缺乏
目前，酱油行业技术人才，管理人才、销售人才极为缺乏。复合型人才更不多见人才断层现象比较普遍。高素质的人才、具有全球营销思想和能力的人才更少。全国调味品经销商素质良莠不齐，难于管理，压价、串货问题时有发生，分销商无利可图失去销售积极性，影响了销售，也无形中缩短了产品的生命周期，令厂家头痛不已。
3、市场空间较大
酱油行业既非夕阳产业也非朝阳产业，而是一种常青产业，市场需求量相对稳定，消费者多为习惯性购买，厂家想做大非常困难。目前国内酱油市场整体销量不会有太大增长，从国内国际市场来看，甚至还会经历一个先升后降，再稳定的过程。所以更多的还会是行业内的市场整合，通俗来讲就是，大的厂家越做越
强，大多数小厂将自然自然淘汰。因此，市场竞争会更为激烈。而酱油生产企业也应把目光注意到其它调味品上，形成整体合力，以增强抵抗市场竞争的冲击。酱油行业是一个快速增长的行业，市场容量也是相当惊人。中国有每年500 万吨的消费量，行业潜力大，市场诱人。
十、酱油新产品开发
随着生活水平的提高，人们开始注重酱油的营养价值和保健功能，对酱油进行营养强化和功能强化，开发营养型和保健型酱油是酱油行业摆脱效益低下和改变产品老化现状的根本出路。目前对新型保健酱油的研究颇多，主要集中在对酱油进行矿物质的强化和利用菌类等对人体有营养保健功能的原料研制保健酱油。
1、强化矿物质酱油
◆强化铁酱油
强化铁酱油所用的NaFeEDTA是政府批准的营养强化剂（GB14880）。有充分的科学证据证明在酱油中添加的少量（175－210毫克/100毫升）NaFeEDTA不但不会降低人体内其它微量元素的吸收，而且对锌等微量元素的吸收还有促进作用。同时，人体对于铁的吸收有很强的调节作用，多余的铁可以通过代谢排出体外。每人每天通过铁强化酱油摄入的2－4毫克铁不会对不缺铁和不贫血的人造成任何不利的健康影响，长期每天食用铁强化酱油不会造成铁过量摄入；相反的，2003年以来推广应用强化铁酱油的大量数据表明强化铁酱油对铁缺乏和贫血人群具有明显的营养改善作用。营养专家建议居民为了自身和家人的健康每日或经常食用强化铁酱油。
◆钙强化酱油
钙是构成机体重要的矿物质。骨骼的构造、心脏的正常搏动、肌肉和神经正常兴奋性的传导和适宜的感应性的维持、血液的凝固和多种酶的激活等生命活动，都需要钙参与。医学研究表明，钙缺乏除可以导致骨质疏松和减缓骨的生长之外，还与高血压、动脉硬化、糖尿病、免疫疾病和肥胖症等病症密切相关。钙缺乏或摄取吸收不足是世界各国不同年龄阶段的人民普遍存在的营养问题，在我国，人民以消费植物性膳食为主，钙缺乏的问题比欧美、日本等发达国家要严重得多。因此，近年来钙强化食品的科研、生产和市场十分活跃。
酱油中含有丰富的氨基酸和有机酸，可以与钙形成具有较强结合力和较大溶
解度的复杂络合物，有利于人体吸收，是钙强化的适宜载体。
◆钾强化酱油
钾在人体能量代谢，细胞膜转运以及维持细胞膜电位差方面有着重要作用，还与营养肌肉组织，尤其是心肌，协同钙和镁维持心肌正常功能，维持心肌的自律性、传导性和兴奋性，影响心房T波，并参与细胞的新陈代谢和酶促反应，使体内保持适当的碱性。高含量钠的摄入会引发高血压，钾则起着降血压作用，1mmol/L钾的降血压作用为1mmol/L的钠的升压作用的3倍。临床研究已经证明，限钠补钾可使高血压患者血压降低。
传统酱油中食盐的含量达14%—18%，属于典型的高钠盐食品。美国农业研究中心试验表明：酱油中的钠含量减少50%左右，钾含量增加5倍后，酱油有利于人体健康。因此低钠高钾酱油是理想的保健调味品，前景广阔。
◆强化碘酱油
据有关资料表明,我国有近四亿人因缺碘而不同程度患有碘缺乏病。因此,我国碘强化工作越来越受到政府的重视。随着碘盐的生产、销售和推广.又一种新地的碘强化调味品一碘强化酱油在北京研制、开发成功,与消费者见面。作为一种调味品碘强化酱油,不仅具有普通酱油的色、香、味。而且克服了碘在固体中易发挥和易溶于水的缺点,使碘成分在酱油中分布均匀,在生产、批发、贮运、零售、食用等诸多环节中,都能保持碘含量的最佳稳定性、安全性。
2、营养功能性食用菌保健酱油
近年来，人们对功能性营养保健酱油展开了丰富的研究，香菇、灵芝等很多食用菌，不仅营养丰富，具有高蛋白低脂肪的特点，还具有抗肿瘤活性的多糖物质，有降血压、降胆固醇、降血糖，抗衰老、抗肿瘤及免疫调节等多种功效，是国际公认的“健康食品”。现有研究表明，菌丝体所含有的各种营养成分与子实体相似，于是。食用菌的开发利用逐渐由子实体转向菌丝体，这为深入开发食用菌这一生物资源提供了有利条件。将食用菌的开发利用与酱油生产结合起来，不仅可以增进酱油的风味，丰富酱油的品种，还可以提高酱油的营养价值和保健功能，使酱油这一普通的调味品成为功能性食品，消费者在日常膳食中即可防病、治病，提高生命质量。
3、其他功能性保健酱油
冬菇酱油：它保持了冬菇所含有的营养物质，不仅风味独特、味道鲜美，而且能调节人体的新陈代谢，帮助消化，增强人体抗病能力。
海带酱油：以海带为主要辅料，经过热溶配制而成，含有大量碘，长期食用，可防治甲状腺肿大、大骨节病、高血压和结核病等。
螺旋藻酱油：以螺旋藻浓缩提取液为主要添加原料，原用低盐固态发酵工艺，研制出新型保健酱油，并确定了加工工艺和螺旋藻浓缩提取液的添加量为16％。
还有蒜汁酱油、南瓜酱油等。
4、酱油美容面膜
研究表明：酱油有很强的抗氧化能力和抗变异原性，并能使放射性物质排除体外。酱油的抗氧化功效比常见的维生素C、维生素E等抗氧化剂作用大十几倍，也高于红葡萄酒，酱油能不断地消灭自由基，而维生素C、E等自由基清除剂在清除定量自由基后会由于自身的被氧化而失去作用，可预防或减缓由于氧化作用引发的机体衰老。研制酱油面膜，专为女士的美丽而研制出一种面膜，很有创意，并且开发前景广阔。
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海天酱油介绍 海天酱油年产量破百万吨，年销售额持续数十年保持两位数的增长，坐拥数十项核心专利，全国最大规模的天然晒场，时速达48000瓶国际领先水平的全自动包装生产线??…2012年，即使是在国内外经济形势愈发复杂严峻、经济增速普遍放缓的背景下，海天酱油依然保持了 持续高位增长的稳定态势，这间百年老字号企业的稳健成长已经成为业界津津乐道的话题。 而对于企业的成功，海天酱油方面相关负责人深有感触：这是海天酱油长年诚信经营带来 的结果。诚信就是海天酱油的基因” 作为调味行业的标杆企业，海天酱油建立了严密的质量监控体系确保产品质量安全。斥资千万元启动企业资源计划（简称ERP）,使产品生产全过程的质量控制关键点，全部得以 通过计算机固定程序来控制，借此钢化”管理模式，确保了海天酱油产品品质的高标准以及质量监控的严格执行。而在公众沟通这一块，海天酱油同样非常重视。一个企业要永续经营，首先要得到社会的承认、用户的承认。而用户的认可是建立在企业诚信的基础上的。诚信就像是海天酱油的企业基因，从一开始就有。”诚信经营首先体现在对消费者的高度负责。 海天酱油专门设立了多条售后服务热线，主要是保证消费者有任何投诉建议时，能第一时 间打通电话。” 除此以外，海天酱油还建立了业内至为先进和完善的留样管理和质量跟踪制度。海天酱油对产品留样实现了智能化管理，每个样品在进入留样室前都给予了唯一性编码，记录下样品的相关信息以及存放位置，只需通过编码搜索，就可以在几秒钟内准确寻找到目标样品。当市场上出现消费者投诉时，可以马上追溯回当天批次的产品进行再次检验，力求以最快的 速度给消费者一个满意的答复。 在销售渠道建设的过程中，海天酱油一直秉承为经销商创造利润”的理念。与很多企业 注重销值不同，海天酱油对销售人员业绩指标考核的重点，是能否为经销商提供全面服务、能否为经销商创造利润。在整个销售过程中，销售人员的责任不仅仅是完成企业的销售任务，还要帮助经销商解决销售中的问题，并且保障经销商达成经营利润。 与此同时，海天酱油非常注重合作伙伴的满意度调查。每半年会对经销商、供应商做 一次满意度调查。”针对每次调查结果，还会有专门的部门跟进，调查反馈的问题我们会及 时分门别类，并针对问题与相关部门约谈。”海天酱油相关负责人介绍说，得益于海天酱油 强大的诚信品牌效应，海天酱油与大部分合作伙伴都有较长合作历史，合作关系最长的供 应商已有23年。” 而最为合作商称赞的是，海天酱油还设立了廉洁保证金”制度。据悉，凡是海天酱油的 经销商，在与海天酱油签订年度经销协议的同时，都必须签订《海天酱油经销商廉洁协议》。 廉洁协议对各种可能的非廉洁”行为进行了明晰，并逐一明确了违约责任及扣罚，包括惩罚性的高额违约金、终止经销权，情节严重的，甚至移送国家司法机关处理等等。与此同时，每一个海天酱油员工在与企业签订劳动合同的同时，也都必须签订《海天酱油员工廉洁协议》。这种内外兼修的严密管控，既保证了海天酱油销售渠道的持续相对稳定和较高质量发展，也印证了海天酱油一直以来倡导、践行的诚信合作”企业风气。目前海天酱油产品遍销 全国各省、市、自治区，及全球60多个国家和地区。海天酱油旗下金标生抽酱油、草菇老 抽酱油、黄豆酱等产品，畅销市场数十年，口口相传，已为全球亿万家庭熟悉和信赖。 海天酱油调味酱，是一款针对现代人饮食习惯开发的经典拌饭酱，精选优质黄豆天然发酵，经十余道工序精心调制，柔辣香浓，美味可口。适合拌饭、拌面、佐餐及蒸、炒、闷、 等各种创意吃法，是一家大小及OFFICE人群都爱吃、并可以多吃一点的海天”招牌酱料。张先生的儿子小小张从小就偏食，一向不喜欢吃蔬菜，每次都是在严格督促”下才 勉强吃一点点。一天，张先生听从海天酱油门店店员的提议，在家中烹制盐水菜心时加入了
寿司酱油的做法 寿司是一道传统的日本美食，现在流传于全世界，是大家都非常喜欢的一种美食，寿司是吃起来非常好吃的一种食品，做起来也需要一番功夫，而且吃起来必不可少的是寿司酱油，没有寿司酱油的寿司是不完美的，那么寿司酱油究竟该怎么做呢，下面我们一起来详细的了解一下。 寿司是大家都非常喜欢吃的一种美食，它是日本的一道传统的而且好吃的美食，现如今是全世界人民都喜欢吃的，是寿司时寿司酱油是必不可少的，下面我们一起来了解寿司酱油的做法。 自制寿司酱油 材料：霉蚕豆，水和盐，白酒 做法 步骤一：在市场或者网上买发好了霉的蚕豆，这种霉蚕豆夏天很多市场都有卖，尤其是小城市，一般一两块钱一斤。买不到的地方，可以去网上买，我在淘宝搜了一下“霉蚕豆”或“霉豆瓣”，竟然真的有卖。 步骤二：将霉蚕豆用清水淘洗干净，然后放入大陶罐中，加入水和盐，水盖过蚕豆就行，不用加盖，暴晒一阵，蚕豆瓣晒软以后要分坛，分到几个陶罐里，然后分别再加水和盐，以及白酒，我们家是30斤加5斤白酒。我们老家有的人家为了颜色好看，还会加红糖什么的，不过我家一直不加那些东西，酱油味道反正挺纯的。从原理上来讲，不加盖暴晒比较好，但现在污染也蛮大的，
不加盖会进灰尘，所以我们是用的玻璃加盖。 步骤三：暴晒，这个环节很重要，必须要找到可以完整暴晒的地方，我家有露台，所以露台上晒的。但成都太阳不是很多，所以晒了三个月酱油也不是很香，放到今年味道才开始好起来。我妈在老家就是把坛子放人家楼顶上晒的，那个是最好的，可以充分晒透。一般要晒三个月，晒的过程中，过几天要在清晨的时候用勺子搅坛子，充分搅均匀。也经经常尝味道，如果尝到过淡或者有酸味，就要及时加盐。 步骤四：酱油晒好以后，把蚕豆瓣捞出来扔了，酱油用泡菜坛养着，经常记着换坛衣水，坛衣水不能干，干了酱油就会生花变质。一直有坛衣水养着的酱油，放多少年都不会坏的，还越放越香。 寿司 材料 寿司米3杯，白醋3杯，细白糖1杯，甜豆腐皮10张，海苔片2张，小黄瓜2条，蛋3个，草虾6条，鱼卵4大匙，蟹肉6条，芥茉酌量，沙拉少许，黑芝麻少许，白芝麻少许 做法 1.)寿司米以约七分水煮成熟饭，等饭稍凉之后，加入白醋及糖搅拌均匀后，吹凉备用。即是作寿司基本材料。 2.)豆皮寿司是用微甜豆腐皮，将寿司饭填入，再撒少许黑芝麻即可。 3.)海苔寿司是将蛋打散，煎成蛋皮，小黄瓜切细长条，可用海苔片当外皮，铺上蛋皮、小黄瓜条及肉松等，最后挤少许的沙
一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温 发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐 的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。 低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过
最新整理酱油生产中的废水处理 酱油制造工业快速发展的同时，也导致酱油生产排放量大增，使酱油在作为人们日常中的调味品、满足人们饮食需要的同时，也带来了严重的环境污染问题。有研究表明，每生产1t酱油需要消耗7m3～10m3的新鲜水，即生产1t酱油会产生约6m3～9m3的酱油。酱油浓度高、负荷变化大、色度大，属于难处理有机废水。酱油废水主要来自制曲、发酵、回淋和包装等工段过程，包括生产场地和设备清洗废水、原料浸泡废水、产品废溢流、发酵罐池冲洗废水和包装容器的清洗消毒废水，以及部分职工、办公废水。来自于制曲、发酵、淋油等工序的废水，约占90%。一般年产万吨酱油厂的日均废水排放量在100m3～300m3左右，采用传统工艺废水排放量更高。我国每年酱油生产产生的废水接近5000万rn3。酱油废水未经处理或处理不达标就排人水体，会导致严重的环境污染。 1酱油废水的处理技术 1. 1废水的主要成分酱油废水的主要成分包括粮食残留物、发酵过程产物、酱油色素、微量洗涤剂、消毒剂、大量的盐分、各种微生物及微生物的分泌物和代谢产物。废水具有较高的BOD，COD，SS和色度，废水BOD5／COD大于0。5，易于生物降解。酱油废水的主要污染物指标如表l所示。 1.2酱油废水处理的难点(1)色度高。酱油色素是酱油废水中最难去除的部分，酱油色素主要两部分组成：一是酱油发酵过程中于糖氨反应(美拉德反应)形成的黑色；其次是于产品调配时人工加人的焦糖色素。上述两类物质均是结构极其复杂的高分子化合物，到目前为止，尚未明了其分子结构。其含有的生色基团以下2个或2个以上共轭生色基构成： 这些共轭生色基使有机物分子在可见光区产生吸收峰，使废水具有了色度。经验表明，活性炭吸附、微电解等方法对这类废水色度的去除并不理想，且在充氧吹脱过程中色度有加深的趋势。废水中色素物质的去除是酱油废水处理中的难点，目前为止，鲜有达到一级排放标准的报道。(2)冲击负荷变化大。酱油废水水质季节性变化是废水处理过程的另一个难点。大多数酱油厂制曲季节相对集中，尤其采用露晒工艺的酱油厂更是如此。制曲废水与其它废水性质不同，制曲时，会产生浓度极高的泡料废水，使其COD高达20000mg几左右，给酱油废水处理造成很大困难。工厂以销定产的生产方式，造成废水水质波动极大，冲击负荷变化
海天酱油从传统智能化的完美蜕变。清朝中叶，广东佛山一带有很多制造酱油等调味料的小作坊，由于临近沿海港口，经常有商贩到这里采购调料贩卖到船只所经沿线的华人聚集区。佛山的“酱园”从那时候开始，变得小有名气。新中国成立以后，佛山的数家酱园开始了公有化合并，并以当时影响较大的一个“海天”酱园作为名号，以“佛山市公私合营海天酱油厂”为新厂名开始了60多年的发展。 时至今日，“海天酱油”已经成为佛山甚至中国传统调味品行业的一个代表性标签。“海天味业”市值超两千亿，古老的人工酱园已然成功蜕变成为新型现代化的工厂。机器人、智能化操作遍布在“智能化生产线”的每一个环节。从“传统酱园”到“智能化生产线”的华丽转身，这中间到底有多少不足为外人道的心酸？ 《佛山市轻工业志》记录行业技术革新 新中国成立以后，由于国内的经济生产得到了迅速的发展，酱油产业最原始的露天日晒、天然发酵的生产模式已经不能满足需求。海天作为佛山地区最大的酱油生产企业，承担起了对传统酱油生产的技术改造的重任。 《佛山市轻工业志》中就记载了海天对于酱油生产的改造过程。其中包括组建水泥晒池、储藏与运输管道的机械化以及自动包装流水线的应用等大大小小的技术创新。根据《佛山市轻工业志》的记载，“佛山市公私合营海天酱油厂”从重组建厂之后到改革开放之前，几乎每年都有不同的技术革新。这些新技术的应用，不仅提高了海天酱油的产值，而且保证了风味的一致性。改革开放之后，海天更是凭借港澳粤的地理优势，将“海天酱油”销往香港、澳门乃至东南亚。笔者查阅了相关的资料，在上个世纪90年代初，海天的出口创汇已经达到500万美元。 新形势下的品牌化之路 说起海天味业的品牌化，不得不提到一个名叫“庞康”的企业家。上个世纪90年代中期，海天也如国内其他公有企业一样，顺利实现和转制任务。当时的庞康担任海天董事长兼总经理，对于这个已然成型的大型企业有了更高的期许。他认为，当品牌达到一定高度，必须要靠规模化、品牌化经营，才能突破瓶颈，将传统产业做成国际一流的知名企业。
前几天在网上看到一姐姐发的方法，姐姐是个高手，不但自己做酱油做醋，还自己榨油、做洗面奶、洗发精等。可惜因为姐姐太高手了，所以只有笼统的方法而没有教程，材料比例什么的也是自己估计。 话说现在的东西太不让人放心了，前几天不就暴出来说我们食用的山西老陈醋居然没有酿造的全部是勾兑的。上面的姐姐就是居于安全考虑才自己动手的。其实我觉得社会已经堕落到这个地步了，你防得了这个防不了那个，索性由着他们，我们唯有修炼出金刚不坏之身、百毒不侵才成。所以呢，我发这个教程，只是因为好玩，就想自己也能做出酱油。这个方法超级简单。 需要准备的材料及容器：打豆浆余下的豆渣、面粉、盐、玻璃密封罐。 1、将打豆浆余下的豆渣淋干备用（尽量干一点，不然下一步的面团会很稀） 2、将豆渣和面粉按3：1的比例混合
3、将混合材料捏成小团放入平匾（我用盘子代替），放到太阳底下晒，稍干后放到阴凉通风处放一天（我是放两天）。传统的方法都是要等到面团发霉才做，这个姐姐改良了不用等发霉，我想是因为虽然没发霉，但菌丝就是酱油曲已经形成，所以也会成功。 4、将面团放入玻璃密封罐，加入4倍的凉白开水（不要装满罐，要留一定空间发酵），加盐（姐姐没提供比例，我加了75G，约5大匙，尝了下挺咸，不咸会坏），充分搅拌。
5、将罐密封（我因为不是密封罐，用保鲜膜在罐口覆盖了一层），放到家里能晒到太阳的地方存放一年（估计三个月就可以食用，但姐姐的都是存一年，可能时间越久越好吃一点吧） 6、一年后开封，搅拌，充分和空气接触。因为没经过发霉处理没和空气接触，所以此时酱油是白色的。取2两红糖放铁锅内（锅一定要没油）炒一下，糖化了倒入白色酱油（可用纱网淋一下渣。一次可只做一瓶，余下的下次做）。水稍滚即可。酱油成功，据说比外面买的美味多了。
酱油生产废水处理技术 氧化沟 氧化沟是活性污泥法的一种变型，其曝气池呈封闭的沟渠型，所以它在水力流态上不同于传统的活性污泥法，它是一种首尾相连的循环流曝气沟渠，污水渗入其中得到净化，最早的氧化沟渠不是由钢筋混凝土建成的，而是加以护坡处理的土沟渠，是间歇进水间歇曝气的，从这一点上来说，氧化沟最早是以序批方式处理污水的技术。 氧化沟(OxidationDitch)污水处理的整个过程如进水、曝气、沉淀、污泥稳定和出水等全部集中在氧化沟内完成，最早的氧化沟不需另设初次沉淀池、二次沉淀池和污泥回流设备。后来处理规模和范围逐渐扩大，它通常采用延时曝气，连续进出水，所产生的微生物污泥在污水曝气净化的同时得到稳定，不需设置初沉池和污泥消化池，处理设施大大简化。不仅各国环境保护机构非常重视，而且世界卫生组织（WH0）也非常重视。在美国已建成的污水处理厂有几百座，欧洲已有上千座。在我国，氧化沟技术的研究和工程实践始于上一世纪70年代，氧化沟工艺以其经济简便的突出优势已成为中小型城市污水厂的首选工艺。 氧化沟是延时曝气法的一种特殊形式，由于池体狭长及曝气装置的转动，沟内液体迅速流动，兼得沉淀、曝气和搅拌作用，能达到较高的BOD5去除率，还可同时达到部分脱氮除磷的效果，其管理方便，运行效果稳定。黄海保等尝试将氧化沟结合UASB工艺处理酱油废水后，COD、BOD5、SS、色度和NH3-N的去除率分别为95%、98%、89%、87%和90%，且出水水质稳定。夏杰平在新会某食品有限公司以UASB/氧化沟工艺试运行，出水平均pH为712，出水平均SS、COD、BOD5、NH3-N、TN、TP、动植物油和色度分别为36.0mg/L、67.8mg/L、17.5mg/L、6.6mg/L、12.9mg/L、0.45mg/L、1.4mg/L和9倍，去除率分别为90%、95%、97%、91%、86%、97%、79%和88%。 膜生物反应器 膜生物反应器(MembraneBioreactor，简称MBR)水处理技术是一种生物技术与膜技术相结合的高效生化水处理技术，膜生物反应器是结合了膜分离技术和传统的污泥法的一种高效污水处理技术，由于膜的过滤作用，生物完全被截留在生物反应器中，实现了水力停留时问和污
有人烟处必有海天酱油。“如有食品店面，则必有海天。”在中国，没有哪一家调味品企业能获得像海天这样的影响力。在大街小巷的超市、食品店、饭馆乃至高档酒店，海天味业的系列产品随处可见。 日前，“质量佛山中国行”大型采访报道组连续走访西安、郑州等地，深入挖掘海天味业以品质引领、征服全国市场的故事。 一家三代都用海天 在河南郑州市区的一家永辉超市，海天正举办消费者体验活动，烹饪师现场演示酱油、蚝油、黄豆酱等调料使用方法，引来市民前来围观、试吃。 “海天的产品质量好，又是大品牌，我们现在一家三代人都在用海天各个系列的调味品。”郑州市民李芊记不清从何时起，自家的调味品已经全部换成了海天。“我们去超市购买也很方便，基本上每家大型超市都有一个货架专门摆放海天调味品，而且买酱油等调味品时，第一反应就是去找海天所在的货架”。 “海天在我们这里是第一品牌，无论是在酱油单品还是整个调味品行业，海天都是数一数二的品牌。”申晓荣是陕西西安的调味品经销商，他告诉记者，在西安，只要有买食品的门店，几乎都有海天的身影。 除了居民家庭消费外，酒店等餐饮行业也优先选用海天调味品。海天在河南郑州的经销商首次到当地杜康大酒店推广味极鲜生抽，就得到酒店厨师对这一产品深深的认可。如今该酒店每个月大概要选用10~20箱海天味极鲜生抽。 海天正逐步被中国数以万计的消费群体所认可。今年6月，全球著名的市场研究集团凯度(Kantar)公布权威市场数据，海天味业旗下产品2016年的消费者触及数为4.96亿人次，城市家庭渗透率高达70.2%。 数十年和经销商共同成长 随着消费市场的转型升级，调味品行业在经历十年快速发展后也迎来转型期。过去，各个省市调味品品牌鱼龙混杂、层次不齐；如今，行业朝着品牌化、集中化的趋势发展。海天正是顺应这一消费升级的趋势，在调味品行业提供高质量的供给，引领行业发展，也收获全国各地众多消费者的信赖。 厚积方能薄发。海天的成长并非一朝一夕之事，而是积数十年之功，通过品质和品牌脱颖而出，令经销商团队和市场消费者纷纷对海天予以关注和认可。 2005年，处于快速发展期的海天，与西安经销商申晓荣开始合作。彼时，
酱油酿造废水的处理回用 水处理技术:利用酱油酿造生产微生物絮凝剂 与传统的絮凝剂铝盐和铁盐相比，微生物絮凝剂不仅具有絮凝剂的特性，而且 可生物降解，无二次污染，因此近年来受到国内研究者的广泛关注。由于其培养基 的成本过高，限制了微生物絮凝剂的大规模生产。含高浓度有机物酱油酿造作为廉 价培养基，既可以完全利用中丰富的营养物作为产生微生物絮凝剂的碳源，又可以 降低水中的污染物，特别是COD的含量，达到双重功效。 刘晖等以青霉菌HHE-P7为研究对象，研究筛选了多种工业废水，发现酱油废水中，因其COD含量高，碳源丰富，可作微生物絮凝剂MBF7的廉价培养基。培养基的配方为COD20000mg/L左右，K2HPO4为110g/L。王曙光等的试验也发现:土壤杆菌(Agrobacteriumsp.)LG5-1能够利用酱油酿造废水作为替代培养基生产微生物絮凝剂。并得出以酱油酿造废水为培养基生产微生物絮凝剂GIL-1的最佳条件:100ml酱 油酿造废水中加入2ml乙醇(75%)作为补充碳源，不需添加氮源，调节pH值至810 左右，培养时间约为48h。获得的絮凝剂GIL-1具有较高的絮凝率和较好的稳定性能，低温储存200d，絮凝率仍可达7613%。 从酱油洗涤滤布水中氨基酸 日本酱油酿造工业采用反渗透膜或荷电膜从清洗压榨酱油滤布的废水中可得到 含氨基酸的浓缩液。反渗透膜采用NTR-1597-Pl8A，膜面积12.8m2，操作压力40kg/cm2，可得到浓缩2～6倍的氨基酸，可作酵母培养基。还可在膜外表面及细孔表面导入具四级或三级氨基交联构造的各种荷电膜，可选择分离清洗酱油滤布液中的氨基酸。 酱油渣的综合利用 我国酱油渣产量很大，由于其富含家畜及微生物生长所需的营养，经发酵后可
揭秘海天酱油的背后故事，中国人非常擅长烹饪，而想要菜肴鲜美，少不了各种调味品的参与。调味品能够让菜肴色香味美，打开人们的食欲，还能促进人体健康，是烹饪中必不可少的产品。在众多的调味品当中，酱油是最大的调味单品。 悠久的发展历史，成就国民好酱油 酱油的生产企业非常多，在市场当中最受消费者青睐的还要属海天酱油。海天酱油可以追溯到清代乾隆年间的佛山古酱园，后经过自身努力，从最传统的酱油园，发展成为了家喻户晓的现代化智能生产企业。 在海天酱油的发展当中，保留了传统的酿晒工艺，加上智能化的生产设备，生产出来的海天酱油口感好，产品质量高，且深受消费者称赞。 多元化的产品结构，增加市场占有率 虽然说海天味业是依靠海天酱油的生产销售起家的，但是仅凭酱油单品已经不能够满足各种各样的消费需求。海天味业在海天酱油的基础上，增加了蚝油、酱、醋、鸡精、味精、料酒等产品，建立了多元化的产品结构，从而增加了海天调味品在市场当中的占有率。 对比同行业中其它产品结构比较单一的生产企业，海天味业产品丰富且质量高，自然就成为了消费者的首选品牌。 借力娱乐节目，提高品牌竞争力 海天酱油在市场当中，一直以来通过高信赖度与高性价比的品牌形象，获得消费者的信赖与认可。但是面对调味品行业当中激烈的竞争，海天味业从未敢松懈。先是增加了销售渠道，建立了遍布全国的营销网络，然后又与电商合作，通过线上销售的方式，满足当下人们热衷于网购的消费习惯。 不仅如此，海天味业洞察到，现在年轻消费者已经成为了消费市场主力。为了能够打开年轻消费者市场，海天味业冠名了多档高人气的娱乐节目，借助明星效应，增加海天品牌在年轻消费者心中的知名度与影响力，从而进一步提高海天品牌在市场当中的竞争力。 高品质的产品成就了今天的海天味业，为了能让企业更大更强，未来海天将会持续推进品牌发展战略，提高海天酱油等产品的品牌影响力，在企业营销战略的带动下，让海天产品拥有更大的消费市场。
家庭自制酱油 薛秋和 【摘要】：家庭自制酱油福建长泰县农委薛秋和一、备料以制做１０公斤酱油为例，原料为黄豆２．５公斤，面粉０．５公斤，麦麸０．２５公斤（也可单独用面粉０．７５公斤或麦麸０．７５公斤），食盐１．８公斤（按５０公斤酱油放盐９公斤的比例计算）。二、浸豆先将黄豆放入容器内，... 心得自家用土法做酱油关键就是豆子发霉的好坏。 做成的豆子冬至的时候下盐水，味道会更赞 晒干的霉豆子吃多少浸多少，可以储存很久 酱油豆的做法 （一）时间：收稻子的时间前后，那会的黄豆好， 温度和湿度也合宜（针对我们江南） （二）第一步，黄豆的发霉 1.黄豆洗干净浸泡几个小时,下水煮到软和,不要煮的太烂哦, 还是保持点Q 2.煮好的黄豆控水,最好能捏在手里不湿手 3.发霉的过程 A.豆子放在干净的编织袋里（农村是把豆子放蛇皮编织袋的） B.装了豆子的编织袋上下都放置干净的稻草，其实就是为了给豆子保
温。在农村大家做饭用火灶，他们就把豆子放在火灶附近，保证温度 C.适宜的温度和湿度下，豆子一般半个月就能完成转型，如果豆子 发黑而且带着点绿霉，那就差不多了 贴士：发霉中常会出现两个大问题，一是豆子偏湿，结果发霉的过程中烂掉了，出现这个情况就放弃吧，第二种情况是发霉过了，豆子会变的很黑，像裹了几层碳一样，出现这样的情况我们一般吃的时侯多洗下，也算是成功的。 图一：豆子发霉不完全，应该要延长豆子的发霉时间或者提高温度
做出来的酱油豆是这样的
豆子上面基本都看不到霉，这样的豆子就不会很鲜。 图二：成功的酱油豆，发的霉恰到好处
最合宜的酱油豆，如下图
酱油生产工艺流程 一、前期蒸煮、制曲、发酵： 原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲（圆盘制曲机）→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐)→灭菌（酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐。 二、中期调配： 室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。 三、后期包装线 上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。 将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全国
酱油的出油率普遍都在2.5左右,而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出4吨原油,甚至4.5吨原油。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。 中国做了几百年的原油， 1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合： 1.未变性的蛋白质； 2.固形悬浮物； 3.其它分子； 与上述物质结合后易生成沉淀物。 而广东目前使用浓缩锅，其优点： 1.将水分蒸发； 2.将酱油里面的焦化物质带走。 酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的， 里面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色， 其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄 的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。 3.酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。 瞬时高温灭菌机 1.酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。
家庭50种鸡排秘制酱汁的做法大全 |家庭50种鸡排秘制酱做法大全 1，正宗日本天妇罗酱材料:白萝卜，酱油 做法:白萝卜入泥，加入酱油，搅拌均匀即得2。腐乳酱(鸡肉卤汁) 材料:60克红色腐乳、10CC料酒、1茶匙糖、1/2茶匙味精、5克1汤匙蚝油姜末、1/4茶匙小苏打、50CC水和20克大蒜粉 方法:将所有材料放入搅拌机中搅拌约30秒，得到3。锦鸡儿腌泡汁(鸡肉腌泡汁配方) 材料:1个柠檬，1茶匙糖，1/4茶匙盐，1/4茶匙小苏打，30CC水蒸煮米酒1汤匙 方法:压柠檬汁，然后将其余材料放入搅拌机中，搅拌约30秒4.传统鸡柳卤汁 材料:葱花20克，姜末10克，蒜末40克，五香粉1/4茶匙，味精1茶匙，酱油酱1汤匙，小苏打1/4茶匙，水50CC，料酒1汤匙。练习:将所有材料放入搅拌机中搅拌约30秒，然后放入鸡柳，并在两面均匀涂上腌料。静置约30分钟，得到 5和梅子酱 的原料:2片紫苏梅子、1汤匙砂糖、1汤匙蚝油、2汤匙梅子汁和少许水。练习: 1，清洗紫苏梅并切成细粉 2，取一个碗，加入剩余的材料并与水充分混合。备用的
3，火锅，倒入方法2的调味汁，用小火煮3 ~ 5分钟，直到滚好，然后关火，放入碗中。4.将方法1和方法3混合在一起，并充分混合6，蒜蓉酱 材料:1条辣椒条，1个蒜头，1大勺砂糖，1大勺蚝油，2大勺酱油酱，和少许水 2，热锅，倒入配方1的调味汁，用小火煮大约3 ~ 5分钟，直到它变稠并盛入碗中。3.将辣椒和大蒜洗净，切成细粉，然后与方法2的调味汁混合。 7，甜辣酱 材料:1/2汤匙番茄酱，2汤匙辣椒酱，少许水和1汤匙砂糖 做法: 1，取一个碗，加入所有材料并与水充分混合 2，火锅，倒入配方1的调味汁，用小火煮大约3 ~ 5分钟，直到它变粘。 8、扎江面酱 材料:虾32、虾皮42、大蒜22、肉末1公斤、豆干1/2公斤、甜面酱1罐、豆酱1/3小罐、萝卜干42、水1 1/2碗 方法:将虾皮和虾混合，放入锅中，加入大蒜爆炒，加水、肉末、豆干和萝卜干，一起翻炒，加入甜面酱和豆酱，翻炒 9，南瓜汁 材料:2杯南瓜，1杯高汤，1杯牛奶，少许盐，少许白胡椒粉，1汤匙面粉和少许黄油，2汤匙洋葱
厌氧/好氧MBR /物化/氧化脱色工艺处理酱油废水 吕斯濠1，范洪波1，曾燕艳1，王晓玉2，梁志辉 1（1．东莞理工学院化学与环境工程学院，广东东莞523808；2．哈尔滨宏兴水处理工程技术 有限公司，黑龙江哈尔滨150090） 摘 要： 在前期试验研究的基础上，采用厌氧/好氧MBR /混凝沉淀/氧化脱色工艺对某调味 品公司的酱油废水处理工艺进行改造。设计处理能力为2000m 3/d 。系统经过调试，稳定运行后出水COD ＜90mg /L 、氨氮＜10mg /L 、色度＜40倍、浊度＜1NTU ，各项指标均可达到广东省《水污 染物排放限值》 （DB 44/26—2001）的要求。关键词：酱油废水； MBR ；色度；工程改造中图分类号：X703文献标识码：C 文章编号：1000－4602（2012）22－0099－03Anaerobic /Aerobic MBR /Physicochemical /Oxidative Decoloration Process for Treatment of Sauce Wastewater LYU Si-hao 1，FAN Hong-bo 1，ZENG Yan-yan 1，WANG Xiao-yu 2，LIANG Zhi-hui 1 （1．College of Chemistry and Environmental Engineering ，Dongguan University of Technology ， Dongguan 523808，China ；2．Harbin Hongxing Water Treatment Technology Co．Ltd．，Harbin 150090，China ） Abstract ：Based on a previous experimental study ，an anaerobic /aerobic MBR /coagulation and sedimentation /oxidative decoloration process was developed for treating the sauce wastewater from a soy sauce factory．The design treatment capacity was 2000m 3/d．After the commissioning ，the effluent con- centrations of COD ，NH +4－N ，color and turbidity were less than 90mg /L ，10mg /L ，40times and 1 NTU respectively ，meeting the Guangdong Province local standard Discharge Limits of Water Pollutants （DB 44/26－2001）． Key words ：sauce wastewater ；MBR ；color ；engineering reconstruction 基金项目：国家自然科学基金资助项目（20906014）； 国家水体污染控制与治理科技重大专项（2008ZX07211－006、 2009ZX07529－002）酱油生产废水属于比较难处理的工业废水。虽 然其BOD 5/COD 值一般大于0．4，可生化性好，但由 于含有大量难降解有机物， 色度的生物降解性差，盐度高以及污染物负荷变化较大，传统活性污泥法对 该废水的处理效果较差。采用MBR 工艺处理该类 废水，可以利用膜的截留作用保持反应器内较高的 污泥浓度及较强的抗冲击能力，避免传统活性污泥法处理酱油废水时色度与COD 去除不同步的现象，而且可以减少剩余污泥产量［1，2］。1工程概述广东省鹤山市某调味品公司以生产酱油为主，兼营酱品及腐乳的生产。由于生产中各工段排放的废水不同，所以排放口的废水水质波动很大（见表1）。 ·99·第28卷第22期 2012年11月中国给水排水CHINA WATER ＆WASTEWATER Vol．28No．22Nov．2012
海天酱油网络营销渠道管理。从市场经济的角度来讲，渠道就是竞争力，是一个企业增长的源动力。最新统计数字显示，海天味业拥有近千人的营销队伍，海天酱油是营销网络己全面覆盖全国，超300个地级市，近1000个县份市场，330000多个终端销售网点。密集深入的销售渠道，能够保证海天酱油产品在短时间内快速分销到各个终端。 海天酱油较早地南下、北上、东拓、中垦，西进，抢在竞争对手之前将产品铺向了全国，从而抢得先机。经销商双驾马车制度。海天酱油的每个区域市场不设总经销，经销商起码设两个，这是铁打的，谁也不能改变。这也体现着海天酱油的管理思想，始终要把主动权紧紧握在自己的手中。海天酱油在同行之中较早实行多家经销的制度，几家经销商同时做，经销产品完全一样，使得经销商产生相互竞争的赛马效应。正是由于这种制度，使得海天酱油在区域市场的二级分销得以在广泛的渠道和区域上完成覆盖、再覆盖，所以海天只用了极少的代价便完成了深度分销工作。公司销售额达到十几亿元的时候，全国销售人员只有五十几个人，亿元销售额的市场只有一两个人，由于海天酱油在业内的超强影响力，许多经销商都是主动找上门。 在电子商务日益活跃的今天，海天酱油也着眼于淘宝商城等电子商务平台，开拓调味品新的营销渠道，从海天味业获悉，海天酱油天猫旗舰店已经正式开张运营，网友足不出户就可以购买到海天的产品。除了网上开店，海天调味也充分利用"微博营销"，目前海天味业唯一在新浪上的官方微博"海天招牌拌饭酱"己吸引了近万名粉丝关注。 海天味业相关负责人表示："网络营销是一个大趋势，网络销售渠道已经成为调味品继批发、商超、零售店之后的第四大销售渠道，且网络媒体主
50种酱汁做法 黑胡椒酱 材料：奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙。 作法： 1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒； 2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁意大利麵酱 材料：洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许。 作法：将材料备好，洋葱切丁备用；先将橄欖油加热，再放入洋葱、蒜末爆香；把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。 红烩海鲜酱 材料：辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、葱末1大匙作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好汆烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉類沾酱或炒酱均可。 米酱 材料：在來米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量、甘草和粉少许。 作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用於燜粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。 B.B.Q.烤肉酱 材料：蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄欖油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许。 作法：将所有材料混合调匀即可。 麻酱麵酱 材料：芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙。 作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红蘿卜丝当配料，可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。 盐水鸡沾酱 材料：盐3大匙、薑4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水。 作法：将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用來滷鸡，也可以用來沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料。 意大利麵酱 材料：绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红蘿卜丁(或蘿卜末)1杯、橄欖油2大匙、
酱油生产流程：
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过
程的污染。 7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。 11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
酱油生产工艺流程及说明
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。 6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。
7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
泷海调味品有限公司污水处理 可行性报告 （废水处理工程方案） 大宇环保科技有限公司 2013.10.16
目录1工程概况 2设计原则 3设计依据 4工艺流程 5工艺流程说明 6构筑物参数 7投资估算 8运行成本估算 9工程预计周期 10工程承诺
1 工程概况 废水主要来源于黄酒和酱油生产过程中的设备冲洗、厂区部分生活污水。 1.1废水水量、水质 1.1.1 水量 厂区内废水（最大值）25 m3/d 1.1.2 水质 COD 2000 mg/L BOD 1200 mg/L SS 630 mg/L 色度180 氨氮8.48 mg/L pH 9.0 1.2 处理后水质 要求出水水质达到《污水综合排放标准》（GB8978－1996）中的一级排放标准： COD 100 mg/L BOD 100 mg/L SS 70 mg/L 氨氮- 色度50 mg/L pH 6-9
2 设计原则 （1）执行国家关于环境保护的政策、法规、规范及标准。设计中采用的各项参数可靠，保证必要的安全系数。 （2）充分利用最新技术和设备，力求工程费用最低。 （3）在保证处理效果的基础上，尽量降低运行费用。 （4）在考虑投资和运行费用的前提下，优先选用成熟、可靠、高效的技术和设备。在经济合理的原则下，主要机电设备和自控装置及仪表等均选用国内外知名厂商的产品，确保安全可靠。 （5）优化配置设备数量，提高设备安全可靠性，减少设备闲置，降低总投资。 （6）构筑物设计及设备选型充分考虑到在生产运行中具有较大的灵活性，适应性和耐冲击负荷能力。 （7）采用先进、可靠的自动化控制技术，提高处理工程的管理水平，保证处理工艺运行的最佳状态。 3 设计依据 （1）《污水综合排放标准》(GB8978-1996) （2）《给水排水工程构筑物结构设计规范》(GB50069-2002) （3）《室外排水设计规范》(GBJ14-87) （4）《建筑给水排水设计规范》(GBJ15-88)
步骤一：泡豆 把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。 步骤二：蒸豆 把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，不要蒸太烂，一捏能碎就可以了。 步骤三：拌曲 把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和10倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。 步骤四：制曲 把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。
步骤五：制曲环境 环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。 步骤六：成曲 在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。 若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。制曲耗时2～4天左右。 当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。
第二部分：发酵（高盐稀态发酵法） 步骤一：制醪 把制成曲的霉豆拌入盐水中，例如 豆曲重10斤，则需要盐5斤，水20斤。 拌入盐水中的霉豆即成为稀态的酱醪。 把上述制成的酱醪放入瓶中或缸 内，盖上不密封的盖子防止杂物掉入。 可放在太阳下暴晒，但要防止雨水落入。 在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率 逐渐降低；在发酵至20天左右时可加入 生香酵母；在发酵至三周或一个月时应 停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。 整个发酵过程需要半年左右的时 间。
第三部分：酱油的出油 步骤一：压榨 待酱油发酵好后，可直接用细密纱 布过滤酱醪并压榨得到酱油。如果酱油 过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6 小时以上后再过滤压榨。 步骤二：加热 把取得的酱油加热至90℃～100℃ 15～20分钟，可起到灭杀残留微生物、 调和风味和沉淀渣滓的作用。 步骤三：再次过滤 将加热后的酱油用棉布进行再次过 滤，可获得更为澄清的酱油。