水溶性维生素使用注意事项
水溶性维生素系肠外营养不可少的组成部分之一，用以满足成人和儿童每日对水溶性维生素的生理需要。
水溶性维生素用法：静注。成人和体重10kg以上儿童，每日一瓶；新生儿及体重不满10kg的儿童，每日需要量为每公斤体重1ml(用下列溶液10ml溶解后)。在无菌条件下，在配伍性得到保证时本品可用下列溶液10ml加以溶解。1、复方脂溶性维生素注射液（Ⅱ）（供成人和十一岁以上儿童使用）；2、复方脂溶性维生素注射液（Ⅰ）（供十一岁以下儿童使用）；3、脂肪乳注射液；4、无电解质的葡萄糖注射液；5、注射用水；用上述1、2或3配制的混合液须加入脂肪乳注射液后再经静脉输注，而用方法4或5配制的混合液可加入脂肪乳注射液中也可加入葡萄糖注射液中再经静脉输注。本品溶解后应在无菌条件下立即加入输液中，并在24小时内用完。
1、溶媒选择
1.1水溶性维生素水溶液稳定的PH值范围在4-6，浓度过高亦不稳定。电解质离
子会加速其分解。本类药品一般适宜于500毫升的5%GS或10%GS溶液中溶解1支，而不是250毫升中溶解1支甚至2支。5%GNS，林格氏液（复方氯化钠）因PH值或含有电解质都不宜做水溶性维生素的溶媒。
1.2水溶性维生素每瓶中组分为：维生素、维生素B2 、烟酰胺、维生素B6 、
泛酸、维生素C、生物素、叶酸、维生素B12 、甘氨酸、乙二胺四乙酸二钠、对羟基苯甲酸甲酯等。有些成分可被微量的"金属离子"催化氧化, 加乙二胺四乙酸二钠是为防止其不稳定。电解质是一类范围广的"金属离子"包括2价.由于输入速度慢容易催化氧化变色,或还存在其他反应不一定颜色改变,但变成了其他无效成分。因此,注射用水溶性维生素的溶液要尽量避免电解质。
2、配伍药物的选择
2.1因电解质离子会加速其分解，所以门冬氨酸钾镁、氯化钾、氯化钠、古欣肽、
ATP等等含有电解质不宜配伍。碱性药物会提高PH值，亦不宜合用。
2.2水溶性维生素中每支已经含有维生素B6、4-5mg，维生素C100mg，是否需
要再添加、加多少需要慎重考虑。
3、使用过程中注意避光，因光照可影响稳定性，使其分解。
4、由于存在过敏性休克的可能，使用过程中应密切观察患者反应。
维生素C 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）摘录 维生素C又名抗坏血酸，是人体内重要的水溶性抗氧化营养素之一。维生素C缺乏导致的坏血病是最早被发现的维生素缺乏病之一，早在公元前1550年就有坏血病的记载。公元前450年，希腊的医学资料记在了坏血病的症状。15~16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，并导致多起远航海员死亡事件。1747年英国的一名海军军医首次发现柑橘和柠檬能治疗坏血病。1928年剑桥大学的学者从牛肾上腺、柑橘和甘蓝叶中分离出了抗坏血酸。到20世纪30年代，科学家们以阐明了维生素C的结构，并成功地合成了维生素C。 近年来，营养学界对人类维生素C的摄入量与慢性病的预防进行了多项研究，取得了许多重要研究进展。本书根据有关研究资料，就修订了我国维生素C的DRIs提出建议。 一、消化吸收与代谢 （一）吸收 食物中的维生素C在小肠上段吸收，吸收方式是通过一种转运蛋白以主动转运为主，经被动扩散吸收量较少。维生素C的吸收率与摄入量有关，其吸收率随摄入量的增加而减少。维生素C的摄入量较低时几乎完全被吸收；摄入量30~200mg/d，吸收率为80%~100%；摄入量达500mg时，吸收率下降至75%左右；摄入量达1250mg/d时，吸收率下降至50%左右。 （二）分布 维生素C被吸收后迅速进入血压循环，分布在体内不同组织器官中。人体组织中，维生素C浓度以脑下垂体最高，其次是肾上腺、肾脏、脾脏和肝脏，胰腺和胸腺也存在一定量的维生素C，血浆和唾液中含量最低。当组织中的维生素C达到饱和后，多余的维生素C将从组织中排出。 维生素C能逆浓度梯度被转运至细胞内储存。人体内可有少量维生素C储存，健康人体代谢池内维生素C的含量一般在1200~2000mg，最多可达3000mg，总转换率是45~60mg/d。体内储存的维生素C大部分在细胞内，不同细胞的维生素C通常要比血浆高很多。体内维生素C的储存量随摄入量变化，但不成线性关系，在不连续摄入维生素C时，其在体内储存较少。 （三）排泄 维生素C及其代谢产物主要随尿排出，其次由汗和粪便排出。正常情况下，大部分维生素C在体内经代谢分解为草酸、2,3-二酮古洛糖酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸有尿排出；一部分可直接有尿排出。尿中排除量受摄入量、体内储存量及肾功能影响。人体处于稳态时，维生素C摄入量在60~100mg/d，可以在尿中检测出维生素C的排出。摄入量＜60mg/d 时，尿中无维生素C排出。静脉注射高剂量维生素C500mg/d和1250mg/d时，绝大部分维生素C经尿排出（Levine et al.,2001）。 二、生理功能 （一）羟化作用
维生素种类作用大全六 1、维生素A l 作用：具有抗氧化、防衰老和保护心脑血管的作用，维持正常视力，预防夜盲症和干眼病。 l 摄入不足的坏处：皮肤干燥、有呼吸道感染迹象，眼睛干燥、畏光、多泪、视物模糊等症状。 l 这些食物含量丰富：动物肝脏、鱼肝油、奶制品、蛋、鱼卵、胡萝卜、菠菜、豌豆苗、青椒、红薯等。 l 贴心提示：电脑操作员、写作人、驾驶员等用眼多的人员应适量多服用维生素A。服用长效避孕药的女性应减少摄入维生素A。 维生素A在体内不易排泄，过量服用容易导致积聚，引起维生素A中毒，哺乳期和孕期的妇女要谨慎服用。 2、维生素B1
l 作用：参与神经传导、能量代谢，提高机体活力。 l 摄入不足的坏处：长时间消化不良、手脚发麻、多发性神经炎和脚气病等。 l 这些食物含量丰富：粗粮、杂粮、谷物、坚果和豆类以及瘦肉和动物内脏。 l 贴心提示：尽管谷物里含有大量的维生素B1，但是其主要存在于胚芽、米糠和麸皮中，精细加工容易被破坏，所以多吃粗粮最好。 3、维生素B2 l 作用：参与体内许多代谢和能量生产过程，对维护皮肤黏膜、肌肉和神经系统的功能有重要作用。 l 摄入不足的坏处：口臭、失眠、头痛、精神倦怠、皮肤和头发出油、头皮屑增加。 l 这些食物含量丰富：肉、蛋、奶、鱼类等。
l 贴心提示：维生素B2的天敌是紫外线、水、碱性物质、磺胺类药物和酒精；服用避孕药、孕期和哺乳期的女性应大量补充维生素B2，长期处在精神紧张、压力大环境的人，应当增加用量。 4、维生素B6 l 作用：维持免疫功能，防止器官衰老。 l 摄入不足的坏处：肌肉痉挛、外伤不愈合、孕妇出现过度的恶心、呕吐。 l 这些食物含量丰富：动物类食物如牛肉、鸡肉、鱼肉和动物内脏等，全谷物食物如燕麦、小麦麸、麦芽等，豆类如豌豆、大豆等，坚果类如花生、胡桃等。 l 贴心提示：服用抗结核药物、雌激素避孕药的人、长期在高温环境工作和电离辐射的人应该增加维生素B6的摄入量。 5、维生素B12 l 作用：防贫血，提高血液携氧能力，增强记忆力。
第十八章维生素 复习测试 （一）名词解释 1．维生素 2．维生素需要量 3．脂溶性维生素 4．水溶性维生素5．辅酶Ⅰ 6．辅酶Ⅱ 7．辅酶A 8．黄素酶 （二）选择题 A型题： 1．下列关于维生素的叙述正确的是： A．维生素是一类高分子有机化合物 B．维生素每天需要量约数克 C．B族维生素的主要作用是构成辅酶或辅基 D．维生素参与机体组织细胞的构成 E．维生素主要在机体合成 2．关于水溶性维生素的叙述错误的是： A．在人体内只有少量储存 B．易随尿排出体外 C，每日必须通过膳食提供足够的数量 D．当膳食供给不足时，易导致人体出现相应的缺乏症 E．在人体内主要储存于脂肪组织 3．关于脂溶性维生素的叙述错误的是： A．溶于脂肪和脂溶剂 B．不溶于水 C．在肠道中与脂肪共同吸收 D．长期摄入量过多可引起相应的中毒症 E．可随尿排除体外
4．有关维生素A的叙述错误的是：A．维生素A缺乏可引起夜盲症。B．维生素A是水溶性维生素 C．维生素A可由β-胡萝卜素转变而来 D．维生素A有两种形式，即A 1和A 2 E．维生素A参与视紫红质的形成 5．胡萝卜素类物质转为维生素A的转变率最高的是： A．α-胡萝卜素 B．β-胡萝卜素 C．γ-胡萝卜素 D．玉米黄素 E．新玉米黄素 6．关于维生素D的叙述错误的是： A．在酵母和植物油中的麦角固醇可以转化为维生素D 2 B．皮肤的7-脱氢胆固醇可转化为维生素D 3 C．维生素D 3的生理活性型是25-（OH）D 3 D．化学性质稳定，光照下不被破坏 E．儿童缺乏维生素D可引起佝偻病 7．下面关于维生素E的叙述正确的是： A．是6-羟苯骈二氢吡喃衍生物，极易被氧化B．易溶于水 C．具有抗生育和抗氧化作用 D．缺乏维生素E，可产生癞皮病
维生素a的食物
维生素A的食物来源可以分三类： 1. 动物性食物：动物肝脏中含量最多，鱼肝油、鸡蛋、牛奶、奶制品、奶油等; 2. 植物性食物：主要是深绿色或红黄色的蔬果。，胡萝卜、菠菜、豌豆苗、红心甜薯、青椒、芒果等。 3. 药食同源的食物：如车前超、紫苏、藿香、枸杞子。 维生素a可以分成维生素A醇和胡萝卜素。动物性的食物主要是维生素A醇，能够被人体直接吸收利用;胡萝卜素主要存在于植物食物中。 维生素a补充产品 目前市面用于补充维生素a的产品主要有鱼肝油、维生素ad滴剂、维生素a丸(片)、复合维生素片。 鱼肝油和维生素ad滴剂比较相似，都是含有维生素a、d，作用侧重于补充维生素D，预防佝偻病。 维生素a丸(片)就是单一种类维生素的补充产品，针对性强，一般是治疗用。 复合维生素片就是多种维生素的复合制剂，用于营养补充和保健。 维生素B的介绍 维生素B1(英文：vitamin B1 )是由嘧啶环和噻唑环结合而成的一种B族维生素，辅酶形式是焦磷酸硫胺素(TPP)。因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。它是白色粉末，有微弱的特臭，味苦，易溶于水，遇碱易分解，而在酸性溶液中则对热稳定，氧化剂及还原剂也可使其失去作用；遇光和热效价下降，故应置于遮光，凉处保存，不宜久贮。 维生素B2(英文：vitamin B2)，又称核黄素，是在自然界分布广泛的一种维生素。它是哺乳动物必需的营养物，其辅酶形式是黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸。维生素B2是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解(熬粥不放碱就是这个道理)。微溶于水，可溶于氯化钠溶液，易溶于稀的氢氧化钠溶液。 维生素B3又称烟酸（英文：nicotinic acid）、尼克酸，学名为吡啶3-羧酸，是一种可由烟碱氧化而制得的B族维生素，与烟酰胺一起合称为维生素PP，是B族维生素中人体需要量最多者。 维生素B5，又称泛酸为白色粉末;无臭，味微苦;有引湿性;水溶液显中性或弱碱性反应。在水中易溶，在乙醇中极微溶解，在氯仿或乙醚中几乎不溶。 维生素B6(Vitamin B6)，又称吡哆素，是一种水溶性维生素，易溶于水和酒精，稍溶于脂肪溶剂，遇光或碱易破坏，不耐高温。维生素B6在体内与磷酸结合成为磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它们是许多种有关氨基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢十分重要。 维生素B7，即维生素H，又称生物素、辅酶R，是水溶性维生素。 维生素B9，即叶酸，又称蝶酰谷氨酸，在细胞中有多种辅脢形式，负责单碳代谢利用，用于合成嘌呤和胸腺嘧啶，于细胞增生时作为DNA复制的原料，提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸，协助多种胺基酸之间的转换。叶酸在空气中稳定，但受紫外光照射即分解失去活力。 维生素B12，又称钴胺素，即抗恶性贫血维生素，含有金属元素钴，是维生素中唯一含有金属元素的，维生素B12是粉红色结晶，水溶液在弱酸中相当稳定，强酸、强碱下极易分解，日光、氧化剂及还原剂均
维生素是机体维持正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，其主要作用是作为许多酶的辅酶起着调节和控制物质代谢的作用。如果体内维生素不足或缺乏，就会引起一系列营养代谢病，称为维生素缺乏症，包括单一维生素和多种维生素缺乏症（综合性维生素缺乏症）。反之，维生素供给过多，也会引起营养代谢病，称为维生素过多症或维生素中毒。 维生素或其前体广泛存在于大多性动植物性饲料中，有些维生素还可由动物本身或寄生于动物消化道的细菌合成，一般不易发生维生素缺乏症。但当饲料中的维生素或其前体遭到破坏，体内合成、转化或吸收发生障碍，或机体消耗和需要量增加，而此时有没有得到及时补充，即可发生维生素缺乏症。而当动物日粮中添加了过多的维生素，或医源性过量，或长期饲喂过多的含维生素的饲料，可造成过量或中毒。由于脂溶性维生素（包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）可以在体内储存或蓄积，排泄又比较缓慢，所以长时间大剂量食入或一次超剂量食入后，可以引起脂溶性维生素过多或中毒。而水溶性维生素（包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B12、维生素C、叶酸、胆碱、生物素）不在体内储存，且易从体内排除，因此水溶性维生素过多症较少发生。 一、维生素A 通常所说的维生素A是指视黄醇和脱氢视黄醇，维生素A家族还应包括具有视黄醇活性的胡萝卜素，自然界中大约有600多种胡萝卜素，其中只有50种能转化为维生素A，具有维生素A的活性作用，称为维生素A原或前体。胡萝卜素在某些条件下也可作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂，而视黄醇没有这种特性。预先形成的维生素A的常见饲料来源主要是动物肝脏等动物源性饲料，尤其是鱼肝和鱼油，如鲨鱼、鳕鱼和大比目鱼肝油以及北极熊肝油是其最主要来源。维生素A原——胡萝卜素的常见来源主要是植物性饲料，如胡萝卜、黄玉米、黄色南瓜、青绿饲料、番茄、木瓜和柑橘等。 维生素A缺乏症是由于维生素A或/和胡萝卜素供应不足或消化道吸收障碍所引起的动物体内维生素A或/和胡萝卜素不足或缺乏的一种营养代谢病。其病理变化主要以脑脊液压升高、上皮组织角质化、骨骼形成缺陷和胚胎发育障碍为主；临床上以夜盲、眼球干燥、鳞状皮肤、踢甲缺损、繁殖技能丧失、瘫痪、惊厥、
维生素的种类及功能大全 1、维生素A（视黄醇） 功能：与视觉有关，并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。帮助人体生长和组织修补，对眼睛保健很重要，能抵御细菌以免感染，保护上皮组织健康，促进骨骼与牙齿发育。 缺乏症：夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。 主要食物来源：红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。 2、维生素B1（硫胺素） 功能：强化神经系统，保证心脏正常活动。促进碳水化合物之新陈代谢，能维护神经系统健康，稳定食欲，刺激生长以及保持良好的肌肉状况。 缺乏症：情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。 主要食物来源：糙米、豆类、牛奶、家禽。 3、维生素B2（核黄素） 功能：维持眼睛视力，防止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。促进碳水化合物、脂肪与蛋白质之新陈代谢，并有助于形成抗体及红血球，维持细胞呼吸。 缺乏症：嘴角开裂、溃疡，口腔内粘膜发炎，眼睛易疲劳。 主要食物来源：动物肝脏、瘦肉、酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。 4、维生素B3（烟酸）(烟草酸、烟碱酸) ，或维生素PP 功能：保持皮肤健康及促进血液循环，有助神经系统正常工作。强健
消化系统，有助于皮肤的保健及美容，改善偏头痛、高血压、腹泻、加速血液循环，治疗口疮，消除口臭，减少胆固醇。 缺乏症：头痛，疲劳，呕吐，肌肉酸痛。 主要食物来源：绿叶蔬菜，肾，肝，蛋等。 5、维生素B4：又称胆碱（腺嘌呤）。 功能：胆碱和肌醇（另一种维生素B）一起合作来进行对脂肪与胆固醇的利用；胆碱是少数能穿过“脑血管屏障”的物质之一。这个“屏障”保护脑部不受日常饮食的改变的影响。但胆碱可通过此“屏障”进入脑细胞，制造帮助记忆的化学物质。胆碱似乎可以乳化胆固醇，避免胆固醇积蓄在动脉壁或胆囊中。 效用控制胆固醇的积蓄；帮助传送刺激神经的信号，特别是为了记忆的形成而对大脑所发出的信号；有防止年老记忆力衰退的功效（每天服用1～5g）；因为有促进肝脏机能的作用，可帮助人体的组织排除毒素和药物；有镇定作用；有助于治疗老年痴呆症。 缺乏症：可能引起肝硬化、肝脏脂肪的变性、动脉硬化，也可能是引起老年痴呆症的原因。 主要食物来源：蛋类、动物的脑、动物心脏与肝脏、绿叶蔬菜、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂。 6、维生素B5（泛酸） 功能：制造抗体，增强免疫力，辅助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量。加速伤口痊愈，建立人体的抗体以防止细菌感染，治疗手术后的颤抖，防止疲劳。
维生素a 维生素a的化学名是视黄醇，顾名思义，就是跟视觉有着莫大的关系，又称为“抗干眼病因子”。 维生素a是一种脂溶性维生素，可以分成两种：维生素A醇和胡萝卜素。维生素A醇只存在于动物性的食物中;而胡萝卜素可从植物性与动物性食物中摄取。 维生素a的作用 维生素A具有多种生理功能，对视力、生长、上皮组织与骨骼的发育和胎儿的生长发育都是必需的。 1. 维持正常的是视觉功能，防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗; 2. 有助于免疫系统功能正常，有抗呼吸系统感染的作用; 3.维持骨骼正常生长发育，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康;孕妇如果缺乏维生素A时会直接影响胎儿发育，甚至发生死胎。 维生素a缺乏症： 1.对于暗环境的适应能力下降，容易有夜盲症与干眼病； 2、容易导致支气管炎等呼吸道疾病。缺乏维生素a,上皮组织分化不良，皮肤特别是臂、腿、肩、下腹部皮肤会变得粗糙，干燥、鳞状态等角化变化。口腔、消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜推去滋润、柔软性。
维生素a的食物 维生素A的食物来源可以分三类： 1. 动物性食物：动物肝脏中含量最多，鱼肝油、鸡蛋、牛奶、奶制品、奶油等; 2. 植物性食物：主要是深绿色或红黄色的蔬果。，胡萝卜、菠菜、豌豆苗、红心甜薯、青椒、芒果等。 3. 药食同源的食物：如车前超、紫苏、藿香、枸杞子。 维生素a可以分成维生素A醇和胡萝卜素。动物性的食物主要是维生素A醇，能够被人体直接吸收利用;胡萝卜素主要存在于植物食物中。 维生素a补充产品 目前市面用于补充维生素a的产品主要有鱼肝油、维生素ad滴剂、维生素a丸(片)、复合维生素片。 鱼肝油和维生素ad滴剂比较相似，都是含有维生素a、d，作用侧重于补充维生素D，预防佝偻病。
第十一章微生素 1.单项选择题 1)下面关于维生素A的叙述哪一个是错误的 A.维生素A异构体中,活性最高的是全反式结构。 B.维生素A醋酸酯的化学稳定性比维生素A高。 C.维生素A对光照稳定,但加热或重金属离子可促进氧化。 D.维生素A在食物中对热有一定稳定性。 E.维生素A及维生素A醋酸酯临床用于防止维生素A缺乏症。 C 2)目前发现的维生素A的几何异构体有 A.2个 B.4个 C.6个 D.8个 E.10个 C 3)下面关于核黄素的叙述哪项是错误的 A.化学名为7,8-二甲基-10-(D-核糖型-2,3,4,5-四羟基戊基)异咯嗪。 B.本品干燥时性质稳定,耐热性好,对大多数氧化剂稳定,但可被铬酸和高锰酸钾氧化。 C.本品是碱性化合物,溶于酸不溶于碱。 D.本品母核中N1和N5间有共轭双键,连二亚硫酸钠等强还原剂可生成不具荧光的二氢核黄素。 E.本品用于治疗维生素B2缺乏造成的唇炎、舌炎、脂溢性皮炎等。 C 4)维生素C的异构体有 A.2个 B.3个 C.4个 D.5个 E.6个 C 5)下列哪一项是VitB1的适应症 A.硫胺缺乏症 B.妊娠呕吐 C.放射病呕吐 D.异烟肼中毒 E.糙皮病 A 2.配比选择题
1) A.Vit B6 B.Vit D2 C.Vit E D.Vit B2 F.Vit C 1.又名:生育酚 2.又名:抗坏血酸 3.又名:核黄素 4.又名:骨化醇 5.又名:吡多辛 1.C 2.E 3.D 4.B 5.A 2) 下列维生素类药物的化学结构分别是 A. B. C. D. E. 1.维生素A1醋酸酯 2.维生素B1 3.维生素B6 4.维生素D2 5.维生素D3 1.A 2.D 3.E 4.C 5.B 3) A.维生素D2 B.维生素D3 C.维生素C D.维生素B1 E.维生素B2 1. 氯化-3-[(2-甲基-4-氨基-5-嘧啶基)甲基]-5-(2-羟基乙基)-4-甲基噻唑盐酸盐 2. L(+)-苏阿糖-2,3,4,5,6-五羟基-2-己烯酸-4-内酯 3. 7,8-二甲基-10-(D-核糖型-2,3,4,5-四羟基戊基)异咯嗪 4. 3β,5Z、7E-9,10-开链胆甾-5,7,10(19)-三烯 -3-醇 5. 3β、5Z、7E、22E、9,10-开链麦角甾-5,7,10(19),22-四烯-3-醇
第二章食品样品的采集与处理 一、选择题 3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。 （1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果 4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。 （1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取 二、填空题 2．对于液体样品，正确采样的方法是。从样品的上、中、下分别取样混合均匀 3．样品预处理的目的、和。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分 5．样品预处理的常用方法有：、、、和。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。检样、原始样品、平均样品 四、简答题 1．简述采样必须遵循的原则。 答：（1）采集的样品具有代表性； ⑵采样方法必须与分析目的保持一致； ⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失； ⑷要防止和避免预测组分的玷污； ⑸样品的处理过程尽可能简单易行。 6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么? 答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。 样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。 第四章食品的物理检测法 一、选择题 6．下列说法正确的是（ 1 ）。 （1）全脂牛乳相对密度为1.028—1.032（20/20℃） （2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多 （3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示 （4）蜂蜡的折射率在1.4410～1.4430（25℃） 7．水色度的常用测定方法是（2 ）
2. 植物性食物：主要是深绿色或红黄色的蔬果。，胡萝卜、菠菜、豌豆苗、红心甜薯、青椒、芒果等。 3. 药食同源的食物：如车前超、紫苏、藿香、枸杞子。 维生素a可以分成维生素A醇和胡萝卜素。动物性的食物主要是维生素A醇，能够被人体直接吸收利用;胡萝卜素主要存在于植物食物中。 维生素a补充产品 目前市面用于补充维生素a的产品主要有鱼肝油、维生素ad滴剂、维生素a丸(片)、复合维生素片。 鱼肝油和维生素ad滴剂比较相似，都是含有维生素a、d，作用侧重于补充维生素D，预防佝偻病。 维生素a丸(片)就是单一种类维生素的补充产品，针对性强，一般是治疗用。 复合维生素片就是多种维生素的复合制剂，用于营养补充和保健。 维生素B的介绍 维生素B1(英文：vitamin B1 )是由嘧啶环和噻唑环结合而成的一种B族维生素，辅酶形式是焦磷酸硫胺素(TPP)。因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。它是白色粉末，有微弱的特臭，味苦，易溶于水，遇碱易分解，而在酸性溶液中则对热稳定，氧化剂及还原剂也可使其失去作用；遇光和热效价下降，故应置于遮光，凉处保存，不宜久贮。 维生素B2(英文：vitamin B2)，又称核黄素，是在自然界分布广泛的一种维生素。它是哺乳动物必需的营养物，其辅酶形式是黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸。维生素B2是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解(熬粥不放碱就是这个道理)。微溶于水，可溶于氯化钠溶液，易溶于稀的氢氧化钠溶液。 维生素B3又称烟酸（英文：nicotinic acid）、尼克酸，学名为吡啶3-羧酸，是一种可由烟碱氧化而制得的B族维生素，与烟酰胺一起合称为维生素PP，是B族维生素中人体需要量最多者。 维生素B5，又称泛酸为白色粉末;无臭，味微苦;有引湿性;水溶液显中性或弱碱性反应。在水中易溶，在乙醇中极微溶解，在氯仿或乙醚中几乎不溶。 维生素B6(Vitamin B6)，又称吡哆素，是一种水溶性维生素，易溶于水和酒精，稍溶于脂肪溶剂，遇光或碱易破坏，不耐高温。维生素B6在体内与磷酸结合成为磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它们是许多种有关氨基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢十分重要。 维生素B7，即维生素H，又称生物素、辅酶R，是水溶性维生素。 维生素B9，即叶酸，又称蝶酰谷氨酸，在细胞中有多种辅脢形式，负责单碳代谢利用，用于合成嘌呤和胸腺嘧啶，于细胞增生时作为DNA复制的原料，提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸，协助多种胺基酸之间的转换。叶酸在空气中稳定，但受紫外光照射即分解失去活力。 维生素B12，又称钴胺素，即抗恶性贫血维生素，含有金属元素钴，是维生素中唯一含有金属元素的，维生素B12是粉红色结晶，水溶液在弱酸中相当稳定，强酸、强碱下极易分解，日光、氧化剂及还原剂均易破坏维生素B12。它经胃肠道吸收时，须先与胃幽门部分泌的一种糖蛋白(亦称内因子)结合，才能被吸收。因缺乏“内因子”而导致的B12缺乏，治疗应采用注射剂。 此外，B族维生素的成员还有B13和B15等，而B17实际上非B族维生素。
食品常见维生素种类、主要作用 应091-4 任晓洁 200921501428 一.脂溶性维生素 A.维生素A: 1.简介：维生素A不饱和烃：VA1（视黄醇）、VA2（脱氢视黄醇） （1）.VA1：β-紫罗酮环、不饱和一元醇组成，脂链四个双键，顺、反异 构体，食品中多全反式构象，生物效价最高. （2）. VA2：3-位脱氢，淡水鱼肝脏，生物活性为A140％胡萝卜素在动物 的及肠壁转化 (3).A原：凡在体内转化成视黄醇的胡萝卜素α、β、γ-胡萝卜素 β胡萝卜素生物活性最高 2.性质 淡黄结晶，易溶于脂肪溶剂；易氧化破坏、高温和紫外线促进破坏；油脂氧化酸败，VA、A元严重破坏；食物含磷脂、VE等天然抗氧化剂，VA、A元较稳；VA、A元一般情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定；无氧：VA、A元120℃加热12h仍无损失；有氧：同样温度4h全部丧失活性 3．作用 维生素A最主要作用（生理功能）包括：促进生长发育；维持上皮结构的 完整与健全；加强免疫能力；清除自由基。保持皮肤弹性，保证骨骼、牙齿、毛发健康生长，促进视力和生殖机能良好的发展,增强免疫，治夜盲症，降低血压。 B. 维生素D ：具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称 1.主要作用： 维持血清钙磷浓度的稳定，促进怀孕及哺乳期输送钙到子体，促进钙磷的吸收，并将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷达到正常值，促使骨的矿物化， 并不断更新。 2.缺乏症： 儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。有人认为，心脏病、肺病、 癌症（包括乳腺癌、结肠癌、卵巢癌和前列腺癌等）、糖尿病、高血压、精神 分裂症和多发性硬化等疾病的形成都与缺乏维生素D密切相关。 C. 维生素E
注射用水溶性维生素说明书 【药品名称】 通用名：注射用水溶性维生素 商品名：V佳林 英文名：Water-soluble vitamin for injection 汉语拼音：：Zhusheyong Shuirongxing Weishengsu 【成份】 1. 本品为复方制剂，每瓶中组分为：硝酸硫胺3.1mg ,核黄素磷酸钠4.9 m g,烟酰胺40mg,盐酸吡哆辛 4.9mg,泛酸钠16.5mg,维生素C钠113mg,生物素60μg,叶酸0.4mg,维生素B12 5.0μg,甘氨酸300mg,对羟基苯甲酸甲酯0.5mg,乙二胺四醋酸二钠0.5mg。 2. 辅料：盐酸半胱氨酸、甘氨酸、对羟基苯甲酸甲酯、乙二胺四醋酸二钠。 【性状】本品为淡黄色的疏松块状物或粉末。 【适应症】用于水溶性维生素缺乏的预防和治疗。 【规格】复方 【用法用量】 临用前，加灭菌注射用水适量使溶解，加入0.9%氯化钠注射液或5%或10%葡萄糖注射液中静脉滴注。成人以及体重10kg 以上小儿，一次量为1瓶；体重低于10kg 的儿童常用剂量为每公斤体重1/10瓶。 【不良反应】对本品中任何一种成分过敏的患者，对本品均可能发生过敏反应。 【禁忌症】对本品中任一成分有过敏的患者禁用。 【注意事项】 某些高危病人可发生过敏反应；本品加入葡萄糖注射液中进行输注时，应注意避光。【孕妇及哺乳期妇女用药】尚不明确。 【儿童用药】新生儿及体重不满10kg 的儿童，需按体重计算给药剂量。 【老年患者用药】尚不明确。 【药物相互作用】 1、本品所含维生素B6能降低左旋多巴的作用； 2、本品所含叶酸可降低苯妥英钠的血浆浓度和掩盖恶性贫血的临床表现； 3、维生素B12对大剂量羟钴胺治疗某些神经疾病有不利影响。 【药物过量】尚不明确。 【药理毒理】 本品是静脉营养的一部分，用以补充每日各种水溶性维生素的生理需要， 使机体各有关生化反应能正常进行。 【药代动力学】尚不明确。 【贮藏】遮光，严封，在15℃以下保存。 【包装】低硼硅玻璃管制注射剂瓶，注射用无菌粉末用卤化丁基橡胶塞；10瓶/盒。 【有效期】30个月。
哪些食物含维生素多 维生素是孩子生长发育及正常生理活动必不可少的营养素，都存在于天然食物之中，在人体内不能合成或合成很少，所以，虽然人体需要维生素的量很少，但都需从食物中获得。因此，膳食中如果某种维生素长期缺乏的话，就可能出现病症。 现在，已经发现的维生素中与小孩营养关系较为密切的有十多种，如维生素A、B1、B2、烟酸、B6、B12、叶酸、C、D、E、K等，现简单介绍如下：个人收集整理勿做商业用途 1、维生素A， 维生素A主要的作用是维护上皮细胞的健康及增进免疫功能，如果缺乏，可以得夜盲病和干眼病，严重的可以失明。维生素A是由胡萝卜素转变而成的。胡萝卜、油菜、菠菜、韭菜中含胡萝卜素很多，动物性食物中以鸡肝、鱼肝含量最高，猪肝、蛋类含量稍少一些，市面所卖的浓缩鱼肝油，含量最为丰富，每10毫升含维生素A50万国际单位。小孩每日需要量为2000-4500国际单位。个人收集整理勿做商业用途 2、维生素B1 ，维生素B1主要功能是保证热能代谢正常进行，助长发育，预防神经炎。大多数食品中都含有维生素B1，米糠，麦麸含量最高，小米、绿豆、花生中含量不少，如果长期吃精大米或精白面，而很少吃其它食物的话，就可能发生维生素B1缺乏，可患脚气病。维生素B1每日需要量：1毫克左右。个人收集整理勿做商业用途 3、维生素B2， 又叫核黄素，主要作用是维持皮肤、口腔和眼的健康，如果缺乏，常发生口角溃疡、舌炎、唇炎等病。食物中以猪肝、鸡肝、鹌鹑蛋、菠菜和小米中居多，谷类含量不多。每日需要量1-2毫克。个人收集整理勿做商业用途 4、烟酸， 是身体组织辅酶的主要成分，有维护皮肤、消化道、神经的功能，长期以玉米和甜薯为主要食物的人容易发生烟酸缺乏，主要表现为皮肤粗糙，即所谓癞皮病，也可发生腹泻和神经症状。烟酸虽然广泛存在于动植物中，但含量不多，肝类含量较为丰富，其次为鸡肉、鸭肉、酵母、花生中也有。每日需要量4-20毫克。个人收集整理勿做商业用途5、维生素B6， 是作用于氨基酸的辅酶，如果缺乏，可发生贫血、口角炎，舌炎等，甚至可发生惊厥，各种食物均有。每日需要量1-2毫克。个人收集整理勿做商业用途 6、维生素C 功能很多，可以促进营养代谢，保障孩子健康发育，如果缺乏，可发生坏血病，病儿可出现腿痛，牙龈、皮肤出血、伤口不易愈合，抗病能力降低等。母乳中维生素C的含量，基本可以满足小婴儿的需要。牛乳中的含量只有母乳的四分之一，所以2个月以后的喂牛乳的婴儿都需添加含维生素C的果子水或菜水，食物中以新鲜蔬菜、水果等含量最为丰富，如橙子、红果、鲜枣、柿子椒、西红柿、菜花、油菜等含量最多，香蕉、桃、梨、苹果等含量次之，谷类食物含量低。每日需要量30-50毫克。个人收集整理勿做商业用途 7、维生素D， 它能帮助钙、磷的吸收，促进牙齿和骨胳的发育，避免发生佝偻病。维生素D可分为两种，维生素D2和维生素D3。维生素D3主要是由人体自身合成的，人体的皮肤含有一种胆固醇，经阳光照射后，就变成了维生素D3。所以，如果孩子能充分接受阳光的话，自身合成的维生素D3，就基本上能满足孩子的生理需要了，另外，维生素D3，还可来自动物性食物，如肝类，尤其是由海产类的鱼肝中提炼的鱼肝油含量最丰富。维生素D2来源于植物性食物，酵母、蕈类等含量较多。每日需要量是400一800国际单位。个人收集整理勿做商业用途 8、维生素K ，主要参与一些凝血因子的合成，有防止出血的作用，人乳中含量低，初乳中基本不含维生素K；有一部分维生素K是在肠道由细菌合成的。食物中如肝类、蛋类、豆类中都有。每日需要量：1毫克左右。个人收集整理勿做商业用途9、维生素B12 其作用与红细胞生成有密切关系，如果缺乏，可发生营养性大细胞贫血，如果孩子单纯用母乳喂养不添加辅食，而母亲又是长期吃素的话，乳汁中所含维生素B12量极少，入不敷出，即可产生缺乏。维生素B12：主要在动物肝、肾及牛肉中较多，鸡蛋、牛乳中含量较少。每日需要量为：1微克。个人收集整理勿做商业用途 10、叶酸， 其作用与缺乏所引起的疾病，大体和维生素B12相似。叶酸以新鲜绿色蔬菜中最多，肝、肾、酵母、蕈类含量也丰富。每日需要量100微克左右。个人收集整理勿做商业用途
要想维持人体正常生理活动，还需要维生素。 维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体有如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。 维生素大部分不能在人体内合成，或者合成量不足，不能满足人体的需要。因而，必须从食物中摄取。 食物中维生素的含量较少，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。膳食中如缺乏维生素，就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；缺乏维生素D可患佝偻病；缺乏维生素B1可得脚气病；缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；缺乏PP可患癞皮病；缺乏维生素B12可患恶性贫血；缺乏维生素C可患坏血病。 维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。前者包括维生素A、D、E、K，后一类包括维生素B族和维生素C，以及许多“类维生素”。 现在医学上发现的维生素主要有： 脂溶性维生素 1.维生素A。维持正常视力，预防夜盲症；维持上皮细胞组织健康；促进生长发育；增加对传染病 的抵抗力；预防和治疗干眼病。 2.维生素D。调节人体内钙和磷的代谢，促进吸收利用，促进骨骼成长。 3.维生素E。维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢；维持中枢神经和血管系统的完整。 4.维生素K。止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶原。小儿维生素K 缺乏症 水溶性维生素 1.维生素B1。保持循环、消化、神经和肌内正常功能；调整胃肠道的功能；构成脱羧酶的辅酶，参 加糖的代谢；能预防脚气病。 2.维生素B2。又叫核黄素。核典素是体内许多重要辅酶类的组成成分，这些酶能在体内物质代谢过 程中传递氢，它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。 3.泛酸(维生素B5)。抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。 4.维生素B6。在蛋白质代谢中起重要作用。治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。 5.维生素B12。抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；治疗恶性 贫血。 6.维生素B13（乳酸清）。 7.维生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢 性酒精中毒。 8.维生素B17。剧毒。有人认为有控制及预防癌症的作用。 9.对氨基苯甲酸。在维生素B族中属于最新发现的维生素之一。在人体内可合成。 10.肌醇。维生素B族中的一种，和胆碱一样是亲脂肪性的维生素。 11.维生素C。连接骨骼、牙齿、结缔组织结构；对毛细血管壁的各个细胞间有粘合功能；增加抗体， 增强抵抗力；促进红细胞成熟。 12.维生素P。 13.维生素PP(烟酸)。在细胞生理氧化过程中起传递氢作用，具有防治癞皮病的功效。 14.叶酸(维生素M)。抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。
维生素饲料使用的注意事项 一、维生素添加剂饲料的注意事项 1、控制维生素饲料的存贮环境 维生素的不稳定性，使存贮环境成为维生素损耗一个重要因素。如前文所述，在维生素添加剂饲料存贮过程中，必须考虑的因素温度、空气湿度、光照等因素。 实践证明，任何一种维生素添加剂随着保存时间的延长，效价会逐渐降低。保管不当时，如阳光直射、温度过高、湿度过大，与其它物质制成合剂等因素，均会导致维生素效价受到一定影响。一般维生素添加剂饲料的贮存，要求容器密封（包装袋衬内膜），避免阳光直射，减少光照环境，控制环境（仓储）温度，等措施。其中温度要控制在20℃以下，并在短期内用完。购买维生素添加剂饲料应尽量购买出厂日期短，包装符合要求的产品。一次性购买不要太多，遵循现购现用原则，以防因存储不当，而造成不应有的损失。 2、区分维生素的需求量与供给量 养殖场在使用饲料的过程中，一定要注意区分维生素的需求量与供给量。实践证明，在维生素添加饲料使用过程中，供给量通常是需求量的二倍。导致的原因看似复杂，实际上主要在于饲料中维生素的损耗与维生素的效价。 3、预混料中维生素的添加方式 全价饲料中维生素已经按照科学比例进行添加，而预混饲料一般都需要自行添加维生素。在这里需要注意维生素添加剂的添加方式。 维生素在预混饲料中占的比例很小，并且在使用前添加效果较好，使用维生素添加剂要事先用少量玉米粉、麦麸等载体预混，之后添加到粮食饲料中。要求在混合过程中一定要均匀搅拌，以防止搅拌不匀造成某些个体采食过多，或某些个体采食不足。 维生素添加剂如不进行预混或预混不均匀，均会造成某些个体维生素缺乏症。充分预混能显著减少维生素缺乏症的发病机会，因此《饲料质量安全管理规范》中明确规定饲料中的维生素预混料、微量元素预混料、和其他微量组分的少量成分必须事先制成预混合饲料再生产。 4、维生素饲料不能替代药物 很多养殖场在畜禽养殖过程中，发现各种病变现象，并通过自己对于维生素方面的储备知识，补充各种维生素来达到治病的目的。 以上行为是非常不可取的，首先养殖场的专业技术人员对于养殖经验过度依赖往往会造成误判；其次，兽医对于畜禽发病原因及症状有一个系统科学的检查体系，能够更加准确的把握病情。 二、维生素添加剂饲料的使用方法 1、在制粒（膨化）后添加维生素 经过饲料企业检测证明，在饲料制粒（膨化）前使用维生素饲料添加剂，饲料中的维生素会膨化过程中的产生氧化还原反应，造成维生素的大量损失。 而在饲料制粒（膨化）后添加维生素，能够降低在制粒过程中造成的维生素的损耗。 2、尽量使用最新的饲料维生素 不仅维生素饲料在储运过程中造成损耗，维生素添加剂本身由于保管不善也会造成有效成分的损耗，为了保证饲料制作过程中有效成分充足，建议尽量选择生产日期较短，渠道来源正规的维生素添加剂。 3、注意维生素的效价 对鸡来说，与人工合成维生素A比较，人工合成的维生素A效价为100%。则鱼肝油中维生素A的生物效价仅为30～75%。目前市面上出售的维生素添加剂有多种，有单项的，有复合的。更多的是复合的，使用时也要注意其有效成分含量。
水乐维他(注射用水溶性维生素) 【药品名称】 商品名称：水乐维他 通用名称：注射用水溶性维生素 英文名称：Verapamil Hydrochloride T ablets 【成份】 本品主要成分为多种维生素，每1000瓶中组分为：硝酸硫胺3.1g ,核黄素磷酸钠4.9g,烟酰胺40g,盐酸吡哆辛4.9g,泛酸钠16.5g,维生素C钠113g,生物素60mg,叶酸0.4g,维生素B12 5.0mg,甘氨酸300g,乙二胺四醋酸二钠0.5g,对羟基苯甲酸甲酯0.5g。【适应症】 本品系肠外营养不可少的组成部分之一，用以满足成人和儿童每日对水溶性维生素的生理需要。 【用法用量】 大多数成人和体重在10公斤以上的儿童每日需要1瓶，体重不满10公斤的儿童，每日每公斤需要1/10瓶。本品可用10ml脂肪乳剂、注射用水或5%～50%葡萄糖液溶解，加入脂肪乳剂或%～50%葡萄糖液中静脉滴注。 【不良反应】 对本品中任何一种成分过敏的患者，对本品均可能发生过敏反应。 【禁忌】 对本品中任一成分有过敏的患者禁用。 【注意事项】 某些高敏病人可发生过敏反应。本品加入葡萄糖注射液中进行输注时，应注意避光。新生儿
及体重不满10kg的儿童，需按体重计算给药剂量。 【特殊人群用药】 儿童注意事项： 新生儿及体重不满10kg的儿童，需按体重计算给药剂量。 妊娠与哺乳期注意事项： 尚不明确。 老人注意事项： 未进行该项实验且无可靠参考文献。 【药物相互作用】 1 本品所含维生素B6能降低左旋多巴的作用。 2 本品所含叶酸可能降低苯妥英钠的血浆浓度和掩盖恶性贫血的临床表现。 3 维生素B12对剂量羟钴胺治疗某些神经疾病有不利影响。 【药理作用】 本品是静脉营养的一部分，用以补充每日各种水溶性维生素的生理需要，使机体各有关生化反应能正常进行。 【贮藏】 15°C以下避光保存。有效期2年半。 【有效期】 30个月 【批准文号】 国药准字H32023002 【说明书修订日期】
维生素的分类和作用 维生素不是构成人体的原料，也不供给热能，但它是维持人体正常生命活动必不可少的营养物质缺乏时会使人体物质代谢发生故障，甚至造成疾病，即“维生素缺乏症”，人体对维生素的需要量很少但大多数维生素在体内不能合成，必须由食物供给。维生素的种类很多，分脂溶性和水溶性两大类 维生素从溶解的方面来说分为脂溶性和水溶性两大类，详细地说有以下几种： 1、维生素A：又叫视黄素或胡萝卜素。在食物中常与脂肪在一起，主要来 源于动物的肝脏蛋黄、乳制品以及胡萝卜、绿叶蔬菜、红辣椒、杏、柿子等。胡萝卜素在体内能转变成维生素A。维生素A对人体有维持正常视力。保护上皮、增加对传染病的抵抗力和促进生长发育的作用。缺乏时可出现夜盲症、皮肤干燥、毛囊角化和生长发育减慢等症状，摄入量过多可发生维生素A中毒。 2、维生素D：它也是脂溶性的，种类很多，在动物的肝脏、鱼肝油、蛋类 中含量较高。其作用主要是调节钙、磷代谢、促进钙、磷吸收。一般膳食条件下，人若经常接触阳光，是不会缺乏维生素的它缺乏时，会使肠道吸收钙磷的能力减
弱，造成骨质软化，影响牙齿钙化，儿童发生佝偻症，成人发生骨质软化症。相反维生素D摄入过多会发生中毒。 3、维生素B1：又叫硫胺素。食物中硫胺素的来源比较丰富，谷类、酵母、豆类、瘦肉、蛋类和动物心、肝、肾、脑等含量较多。缺乏时，影响食欲，能患“脚气病”表现为多发性神经炎、水肿严重时导致心力衰竭。 4、维生素B2：又叫核黄素。在动物性食物中含量较高，如肝、肾、奶等，豆类、绿叶蔬菜中含也较高。缺乏时出现口角湿白、溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、脂溢性皮炎和阴囊皮炎。 5、维生素C：又叫抗坏血酸，是人体中新陈代谢不可缺少的物质，它维持牙齿、骨胳、血管肌肉的正常功能、具有解毒作用。能增强人体对疾病的抵抗力，促进伤口愈合，并能预防肿瘤。在新鲜蔬菜和水果中含量丰富，尤其是绿叶蔬菜，西红柿等酸性水果和豆芽中含量较高，缺乏时使人得坏血病表现为骨胳脆弱等症状。应该指出的是它遇热、碱和某些金属（如铜）易破坏，如果烹调不当会在烹调加工过程中受到损失和破坏。
第七章维生素 一、填空 1、维生素D的缺乏症有、骨质软化症、和。 2、水溶性维生素包括和。 3、烟酸缺乏引起的“3D”症状包括、和。 4、谷类是膳食中族维生素的重要来源。 5、与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是。 6、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有、、急性暴发性脚气病三种类型。 7、硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引。 8、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素缺乏有关。 9、维生素B2的化学名称为。 10、人体暗适应能力下降与缺乏相关。 11、维生素D缺乏症在成人表现为，在婴幼儿表现为。 二、选择 1、具有激素性质的维生素是。 A.维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素D D. 维生素PP 2、维生素B2缺乏体征之一是。 A.脂溢性皮炎 B.周围神经炎 C.“3D”症状 D.牙龈疼痛出血 3、含维生素C最多的蔬菜是。 A.大白菜 B.油菜 C.柿子椒 D.大萝卜 4、野果的营养特点是。 A.富含维生素C和胡萝卜素 B. 富含维生素B1 C. 富含维生素A和D D. 富含维生素E 5、豆芽中富含。 A.维生素E B.叶酸 C.维生素B D.维生素C 6、几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 7、婴幼儿佝偻病主要是由缺乏引起的。 A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.硫胺素
8、增加维生素能作为亚硝酸化合物的阻断剂。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 9、下列哪种维生素具有抗氧化功能? A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D 10、以下属于脂溶性维生素的选项是。 A.维生素B1、维生素B2 B.维生素A、维生素D C.维生素B1、维生素C D. 维生素E、维生素C 三、名词解释 1、维生素 2、食品添加剂 四、简答 (一)简述维生素的特点。 (二)简述维生素B1的生理功能 (三)简述维生素B2的生理功能 (四)简述维生素PP的生理功能。 (五)简述维生素B12的生理功能。 (六)简述如何预防维生素缺乏。