江苏大学食品科学与工程专业介绍 食品科学与工程 培养目标：本专业主要培养具有食品科学、食品工程技术、化学、物理学、生物学、计算机应用技术和管理学的基本知识，良好的知识结构和较强的创新精神，能独立从事食品开发、食品生产技术管理、质量控制、工程设计和市场营销等相关企事业部门工程技术和工程管理的高级人才。 培养特色：本专业是江苏省特色专业、江苏大学品牌专业，拥有食品科学与工程博士学位授权一级学科和江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心，师资队伍实力雄厚，具有国内外先进的计算机无损检测系统、食品农产品分析检测大型仪器、天然产物有效成份萃取分离设备和多条中试实习生产线等先进的教学科研仪器与设备。通过学习，学生获得科学的、创造性的思维方法，掌握食品、生物、化工和机电工程方面的基础知识；拥有食品生产技术管理、食品工程设计与科学研究等方面技能，具有食品加工、储藏和资源综合利用方面的基本能力。 主要课程：食品工艺学概论、食品分析、食品质量与安全检测、食品加工机械与设备、食品工厂设计、食品工程原理、发酵食品工艺学、果蔬食品加工工艺学、畜产食品加工工艺学、粮油食品加工工艺学、有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品物理学、机械工程基础、电工电子学等。 深造机会：本专业所在学科设有食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程和食品营养与安全等5个博士点、5个硕士点，设有食品科学与工程博士后流动站。目前有博士生导师13人，硕士生导师21人，在读博士研究生、硕士研究生170多人。 就业状况及趋势：近三年，本专业毕业生就业情况良好，就业率达97%以上，毕业生中多人考取清华大学、浙江大学等高校的研究生，考研录取率达30%左右。毕业生可在各类食品企业以及有关公司、科研单位、管理部门或高等院校从事管理、研究、开发、设计、营销和教学等工作。
《食品工艺学》试卷 考试单位：轻化工程学院 命题教师（或单位）：王雪波 学年学期：2012—2013学年第1学期 试卷编号：A 卷 考试对象：食品药品监督管理专业2011年级1班 教研室主任审核意见： 分院院长审核意见： 答卷说明：本试卷共四页，七个大题，满分100分，120分钟完卷。 （ ）1．超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 （ ）2．无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。 （ ）3．辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 （ ）4. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 （ ）5. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 （ ）6. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 （ ）7. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 （ ）8. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 （ ）9. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 一、判断题：(每小题1分，共10分) 二、不定项选择题：(每小题1分，共10分) __________________学院__________级_______________________专业 姓名____________ 学号□□□□□□□□□□ ………………………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）…………………………………………
1. 腌制时，当盐浓度达到 时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。 A 、1%-3% B 、5%-10% C 、10%-15% D 、20%-25% 2. 在相同的冻结条件下，__________食品可能冻结的速度最快。 A 、低水分、低脂食品 B 、含气量高的食品 C 、高脂食品 D 、高水分食品 3. 对流形式的食品干燥过程中，空气起______作用。 A 、加热 B 、排除汽化水分 C 、散热 D 、辐射 4. 下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_______。 A 、CO 2 B 、H 2O C 、C 2H 5OH D 、O 2 5. 下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_________。 A 、胺类 B 、乳酸 C 、乙醇 D 、二氧化碳 6. 下述气体中只有______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A 、O 2 B 、CO C 、CO 2 D 、N 2 7. 食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_______。 A 、小、不均匀 B 、大、不均匀 C 、小、均匀 D 、大、均匀 8. 应用于食品上的辐射类型有 。 A 、辐射阿氏杀菌 B 、辐射巴氏杀菌 C 、辐射耐贮杀菌 D 、辐射高压杀菌 9. 加工速冻蔬菜时，必须先进行_______预处理。 A 、热烫 B 、调味 C 、包装 D 、杀菌 10.下列几种食品冷藏时，______的冷藏温度最高。 A 、苹果 B 、鱼 C 、鸡肉 D 、香蕉 1. 液态食品冻结时，其无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度愈高，其冻结点愈 。 2. 衡量微生物耐热性时，Z 值愈___表示此微生物对处理温度愈不敏感。 3. 食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、__________ 、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。 4. 半干半潮食品的制作包括了 和新鲜或预煮后原料经过连续浸渍两种。 5. 食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_____________两方面。 6. 食品热处理常用的加热介质有：______、热水和热空气等。 7. 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。 8. 腌制方法包括了干腌法、湿腌法、混合腌制法以及 。 9.食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过______________的加速电子、束能不超过5M 电子伏特的X －射线源。 烟熏的目的包括_________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。 2. 过冷温度 四、名词解释：(每小题3分，共9分) 三、填空题：(每小题0.5分，共5分)
浙江大学2008–2009学年春学期 《微观经济学(甲)》课程期中考试试卷 开课学院：经济学院，考试形式：闭、开卷，允许带___________入场 考试时间：_____年____月____日,所需时间：120 分钟 考生姓名：_____学号：专业：________ 一．选择题（每题1分，共15分） 1.下列各项中会导致一国生产可能性曲线向外移动的一项是( c ) A.失业 B.价格总水平提高 C.技术进步 D.消费品生产增加，资本品生产下降 2.下列命题中哪一个不是实证经济学命题（c） A.1982年8月联邦把贴现率降到10% B.1981年的失业率超过9% C.联邦所得税对中等收入家庭是不公平的 D.社会保险税的课税依据现已超过2000美元。 3.下列行为中最接近于完全竞争模式的一项是( c ) A.飞机制造业 B.烟草业 C.日用小商品制造业 D.汽车制造业 4、如果某消费者增加1单位X商品的消费量、减少2单位Y商品的消费量，而总效用水平不变，则此时的边际替代率MRS XY为（B ） A.1/2 B.2 C.1 D.4 5、农夫和牧人的生产率分别为农夫每小时生产3磅牛肉或3磅土豆，牧人每小时生产2磅牛肉或1磅土豆。如果他们按各自的比较优势进行生产和贸易，可能进行交易的价格范围是（A ） A.从1/2磅土豆换1磅牛肉到1磅土豆换1磅牛肉 B.从2磅土豆换1磅牛肉到3磅土豆换1磅牛肉 C.从1/2磅牛肉换1磅土豆到1磅牛肉换1磅土豆 D.从2磅牛肉换1磅土豆到3磅牛肉换1磅土豆
6、假定其它条件不变，如果咖啡的价格下跌，下列哪种情况将发生（D ） A.咖啡的需求曲线将向右移动 B.咖啡的需求曲线将向左移动 C.奶茶的需求曲线将向右移动 D.奶茶的需求曲线将向左移动 7. 已知某企业的生产函数为Q ＝(LK)0.5，则(a ) 。 A.生产函数是规模收益不变 B.生产函数是规模收益递增 C .生产函数是规模收益递减 D. 无法确定 8.若两种商品的交叉价格弹性为-2.3，则（d） A. 是替代品 B. 是正常商品 C. 是劣质品 D. 是互补品 9.长期平均成本曲线成U型，短期平均成本曲线也为U型，原因为分别为（a） A. 规模报酬有关；要素的边际生产率有关 B. 外部经济与不经济有关；固定成本与可变成本所占比重有关 C. 要素的边际生产率有关；规模报酬有关 D. 固定成本与可变成本所占比重有关；外部经济与不经济有关 10.政府为了扶持农业，对农产品规定了高于其均衡价格的支持价格。政府为了维持支持价格，应该采取的相应措施是（c） A.增加对农产品的税收 B.实行农产品配给制度 C. 收购过剩的农产品 D.对农产品生产者给予补贴 11.按照蛛网模型原理，若供给曲线和需求曲线均为直线，则收敛型摆动的条件是（a） A.供给曲线的斜率大于需求曲线的斜率 B. 供给曲线的斜率小于需求曲线的斜率 C. 供给曲线的斜率等于需求曲线的斜率 D.以上都不正确（此处斜率值均指其绝对值） 12.下列说法中正确的是（b） A. 在产量的某一变化范围内，只要边际成本曲线位于平均成本曲线的上方，平均成本曲线一定向下倾斜 B. 边际成本曲线在达到一定产量水平后趋于上升，是由边际收益递减规律所造成的 C. 长期平均成本曲线在达到一定的产量水平后趋于上升，是由边际收益递减规律所造成的 D.边际成本曲线就是供给曲线 13.商品X和Y的价格按相同的比率上升，而收入不变，预算线（a） A. 向左下方平行移动 B. 向右上方平行移动 C. 不变D向左下方或右上方平行移动
广播电视与新媒体概论复习资料 整理人：杰考试时间：120 分钟；考试方式：闭卷 一、概念比较题（共5 小题，每小题5 分，共25 分） 1.IPTV/ITV/NGB/DTV ①IPTV即交互式网络电视，是一种利用宽带网，集互联网、多媒体、通讯等技术于一体，向家庭用户提供包括数字电视在的多种交互式服务的崭新技术。它能够很好地适应当今网络飞速发展的趋势，充分有效地利用网络资源。 ②宽带互联网视听业务又叫做iTV，是中国电信推出的新一代交互式宽带视频服务，通过电视接入宽带网络，享受直播、点播、回看节目，使用增值应用。 ③中国下一代广播电视网络（NGB）是以有线电视网数字化整体转换和移动多媒体广播CMMB的成果为基础，以自主创新的“高性能宽带信息网（3TNet）”核心技术为支撑，有线无线相结合、支持“三网融合”业务的、全程全网的广播电视网，可以提供高清晰度电视、高速数据接入和语音等三网融合业务，为科技、教育、文化、卫生、商务等行业搭建综合信息服务平台，使信息服务遍及千家万户。 ④数字电视（DTV）：是指从电视节目采集、录制、播出到发射、接收全部采用数字编码与数字传输技术的新一代电视，是在数字技术基础上把电视节目转换成为数字信息（0、1），以码流形式进行传播的电视形态。 2.连续报道与系列报道 ①连续报道：是对正在发生并持续发展的某一重要的、受众关注的新闻事件，在一段时间进行连续及时的报道，完整反映新闻事实的发生发展结局及其影响。 ②所谓“系列报道”，是围绕同一新闻题材、新闻主题从不同侧面、不同角度作多次、连续的报道，各条报道之间没有外在的时态连续，却有在的必然联系。 ③连续报道的时效性强，时空集中；系列报道的时效性差，时空跨度大。连续报道按时间顺序进行，每次节目之间互为因果关系；系列报道没有时间上的承接关系，侧重反应事物空间上的平行关系，报道顺序随主观而定。在题材选择上，连续报道多为事件性新闻，特别是那些突发性
《食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
《微观经济学》平时练习（2） 1．假设消费者张某对x和y两种商品的效用函数为U＝x2y2，张某收入为500元，x和y 的价格分别为Px＝2元，Py＝5元，求： （1）张某对x和y两种商品的最佳购买组合 （2）若政府给予消费者消费x商品以价格补贴，即消费者可以原价格的50％购买x，则张某对x和y两种商品的购买量又是多少？ （3）若某工会愿意接纳张某为会员，会费为100元，但张某可以50％的价格购买x，那么张某是否应该会加入该工会？ 2．某消费者收入为60元，红酒每杯3元，奶酪每块6元。（假定只消费这两种物品）（1）画出该消费者的预算约束线（横轴表示红酒），写出这条预算约束线的方程。并求这条曲线的斜率。 （2）如果该消费者在10杯红酒和5块奶酪时达到最佳消费点，作一条最佳消费的无差异曲线，并求最佳消费点的边际替代率。 （3）该消费者的收入从60元降低到30元。说明：如果红酒和奶酪都是正常物品会发生什么变动？如果红酒是正常物品、奶酪是低档物品会发生什么变动？（作图）有没有可能红酒和奶酪对该消费者来说都是低档物品？为什么？ （4）如果奶酪的价格从6元上升到10元，而红酒的价格仍然是3元。对一个收入为60元不变的消费者来说，红酒和奶酪的消费会发生什么变动？把这种变动分为收入和替代效应。（作图）（假定两种商品都为正常商品） （5）奶酪价格上升有可能使消费者购买更多的奶酪吗？并解释之。 3．下面是某企业的成本表，请将它填写完整： 4．某种型号计算机的长期总成本函数为C=28303800+460800Q 式中，C为总成本，Q为产量。 求：（1）如果该机型的市场容量为1000台，且所有企业的长期总成本函数相同，那么占有50%市场份额的企业比占有20%市场份额的企业具有多大的成本优势？ （2）长期边际成本为多少？ （3）是否存在规模经济？
食品工艺学重点 1绪论 1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。 食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。 1.3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能 ?营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 ?感官功能：外观、质构、风味 ?保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 1.4食品的特性：安全性、保藏性、方便性 ?安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 ?保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。 ?方便性：便于食用、携带、运输和保藏。 1.5食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品 ?普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 ?特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 ?保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 1.6食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品 的过程。 1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降 低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。 1.8商业灭菌：就是利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。 1.9食品加工的目的：满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。 1.10食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品 或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
第一章 食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程， 或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味 发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单 灵敏。 2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物
w 微观经济学 主讲：浙江大学经济学院—叶航
目录 第一讲价格理论 (5) 一、需求及其属性 (5) 1．定义 (5) 2．需求函数 (5) 3．需求弹性 (6) 二、供给及其属性 (6) 1．定义 (6) 2．供给函数 (6) 3．供给弹性 (7) 三、均衡价格及其属性 (8) 1．均衡价格的形成 (8) 2．均衡价格定义 (8) 3．均衡价格的变动问题 (8) 四、均衡价格的实例 (9) 1．城市商品房 (9) 2．家电 (9) 3．价格管制与制衡价格 (10) 4．供求弹性对市场均衡价格的影响 (10) 5．珠网模型 (11) 第二讲消费者理论（效用理论） (11) 一、效用及其属性 (11) 1．效用 (11) 2．属性 (12) 3．边际替代率递减规律 (13) 二、消费者均衡与消费者的行为规范 (14) 1．消费者均衡的定义 (14) 2．每元边际效用均等规律 (14) 3．消费者的切点定律 (14) 第三讲生产者理论 (15) 一、生产理论 (15) 1．生产函数 (15) 2．短期生产函数 (16) 3．长期生产函数 (18) 二、成本及其属性 (19) 1．成本的分类 (19) 2．短期成本及其性质 (19) 3．短期成本曲线及其性质 (20) 4．长期成本曲线及其性质 (22) 三、收益与利润 (23) 1．收益、成本与利润 (23) 2．总收益（TR） (23)
3．平均收益（AR） (24) 4．边际收益（MR） (25) 5．利润最大化及其条件 (25) 第四讲市场理论 (27) 一、完全竞争市场 (27) 1．定义 (27) 2．需求特征 (27) 3．完全竞争市场的短期均衡 (27) 4．完全竞争市场的长期均衡 (28) 二、完全垄断市场 (29) 1．定义 (29) 2．原因 (29) 3．市场需求状况 (29) 4．短期均衡 (29) 5．长期均衡 (30) 三、垄断竞争市场 (31) 1．定义 (31) 2．需求状况 (31) 3．短期均衡 (31) 4．长期均衡 (32) 四、寡头垄断 (32) 1．定义 (32) 2．需求状况—拐折的需求曲线 (32) 3．寡头垄断市场的均衡—古尔诺模型 (33) 第五讲分配理论（生产要素理论） (34) 一、概述 (34) 二、生产要素的需求 (34) 生产要素的边际收益—边际产值VMP (34) 2．生产要素的边际成本—生产要素的价格（工资） (35) 3．生产要素的使用原则 VMP = w (35) 三、生产要素的供给 (36) 1．生产要素的分割 (36) 2．要素供给的原则 (36) 四、要素供求的均衡 (36) 第六讲交换理论 (37) 一、最优交换及其实现条件 (37) 1．基本假定 (37) 二、帕累托最优 (38) 1．帕累托改进 (38) 2．帕累托最优 (38) 3．帕累托次优 (38) 三、阿罗不可能定理 (38) 1．给定偏好状态 (38) 2．投票表决 (38)
1.摩尔定律：随着数字技术的发展，数字新媒体发展迅猛，传统媒体也在实施数 字化转型，传媒化生存在一定程度上表现为数字化生存。现代传播媒介的发展呈现出间隔越来越短、其容量和集合程度却越来越高的趋势。 2.“冷媒介”意味着“低清晰度”，所提供的信息明确度低。其传播对象在信息 的接受过程中需要发挥丰富的想象，参与程度高。 3.公民新闻：“公民新闻”(Citizen Journalism)的概念产生于上世纪90年代的 美国，至今还没有一个权威的定义。我们可以把它理解为“公民（非专业新闻传播者）通过大众媒体、个人通讯工具，向社会发布自己在特殊时空中得到或掌握的新近发生的特殊的、重要的信息”。或者把它称之为“来自业余新闻工作者的第一手新闻报道”。 4.媒介依存症：媒介依存症是一种由新媒介带来的社会病理现象，媒介依存症有 几个特点：过度沉湎于媒介接触而不能自拔；价值和行为选择一切必须从媒介中寻找依据；满足于与媒介中的虚拟社会互动而回避现实的社会互动；孤独自闭的社会性格等。 5.媒介人物：大众传媒具有塑造社会活动家等媒介人物形象的功能。公众对于媒 介人物形象的材料，基本上取之大众传媒营造的世界，人们所见所知的不过是经过传媒折射的现实人物的影像，甚至人们对现实人物本身并不感兴趣，感兴趣的仅仅是媒介上的人物。 6.新媒体（New media）：1967年由美国人戈尔德马克率先提出的。新媒体是相对 于传统媒体而言的，是报刊、广播、电视等传统媒体以后发展起来的新的媒体形态。是利用数字技术、网络技术，通过互联网、无线通信网、卫星等渠道，以及电脑、手机、数字电视机等终端，向用户提供信息和娱乐服务的传播形态。 严格地说，新媒体应该称为数字化新媒体。 7.“热媒介”意味着“高清晰度”，所提供的信息明确度高，能高清晰度延伸人 体的某一感觉器官。其传播对象在信息的接受过程中参与程度低，想象力发挥程度低。 8.拟态环境：所谓“拟态环境”，也就是我们所说的信息环境，它并不是现实环 境‘镜子式’的再现，而是传播媒介通过对象征性事件或信息进行选择和加工、重新加以结构化以后向人们提示的环境。 9.“媒介事件”：是指一种特殊的电视事件，通过电视的现场直播，本来在一个
吉林工程技术师范学院 食品工程学院 《食品工艺学》 综合实训 设计题目：盐渍泡菜的制作学生姓名：李南 班级学号：食安1141 30号
目录 第一章前言 (1) 1.1综合实训的目的和意义 (1) 1.2产品开发选题的目的和意义 (1) 1.3 盐渍泡菜营养分析 (1) 第二章实验材料与方法 (3) 2.1 实验材料 (3) 2.2 实验设备 (3) 2.3 工艺流程 (3) 2.4叙述工艺要点 (3) 2.5 在盐渍泡菜制作的过程中遇到的关键问题和解决方法 (4) 第三章感官评定与结果分析 (5) 3.3理化指标 (6) 3.4微生物指标与保质期 (6) 第四章产品经济分析报告 (7) 参考文献 (8) 实训心得 (9)
第一章前言 1.1综合实训的目的和意义 通过对本课程设计的学习，要求学生掌握食品加工工艺这门课程的基础理论知识、盐渍泡菜加工的原理，了解食品加工工艺的发展概况，并通过综合实训的训练，正确掌握盐渍泡菜加工的操作要点以及应该注意的事项，包括盐渍泡菜容器的选择等等。同时，通过综合实训还可以培养学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性：培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团队合作的意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础。 1.2产品开发选题的目的和意义 盐渍泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，历史悠久，是我国传统特色发酵食品的精华之一。通过该课程设计要求学生熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜的加工技术，同时，通过综合实训还培养了学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性；培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团结合作意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础，可以通过自己的所作所学为自己的工作打下基础也可以弘扬中国的是文化的博大精深。 1.3 盐渍泡菜营养分析 ①盐渍泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用； ②盐渍泡菜中的蒜,姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。 ③至于对身体酸碱度的调节作用，长吃腌渍泡菜的好处毋庸置疑。首先，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热，因此不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素—维生素C和维生素P。
第四章食品的冷冻保藏 概论 一、冷却食品和冻结食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 二、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。 第一节食品低温保藏的基本原理 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 第二节食品的冷却 一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 二、冷却的方法 1、冷风冷却
《新媒体概论》期末考试试题 一、名词解释(每小题5分,共20分) 1.摩尔定律 2.拟态环境 3.公民新闻 4.数字鸿沟 二、简述题(每小题10分,共40分) 1.请简述新媒体的主要类型。 2.请简述新媒体从哪几个方面改变了以往的媒介生态。 3.何为手机报?请简述其运营模式。 4.请简述媒介融合的特征。 三、论述题(每小题20分,共40分) 1.新媒体的主要盈利模式包括哪些?请以优酷网为例进行详细论述(或以其他某个新媒体为例亦可)。 2.什么是公共领域?公共领域的构成需要哪些要素?有人说网络媒体实现了公共领域的重构,请加以论述。 答案: 一、名词解释
1.摩尔定律:指IC上可容纳的晶体管数目,约每隔18个月便会增加一倍,性能也将提升一倍。摩尔定律并非数学、物理定律,而是对发展趋势的一种分析预测,同时为数字化生存提供了技术论证。 2.拟态环境:由美国传播学者李普曼提出。所谓“拟态环境”,也就是我们所说的信息环境,它并不是现实环境…镜子式?的再现,而是传播媒介通过对象征性事件或信息进行选择和加工、重新加以结构化以后向人们提示的环境。 3.公民新闻:“公民新闻”(Citizen Journalism)的概念产生于上世纪90年代的美国,至今还没有一个权威的定义。我们可以把它理解为“公民(非专业新闻传播者)通过大众媒体、个人通讯工具,向社会发布自己在特殊时空中得到或掌握的新近发生的特殊的、重要的信息”。或者把它称之为“来自业余新闻工作者的第一手新闻报道”。 4.数字鸿沟:指的是一个在那些拥有信息时代的工具的人以及那些未曾拥有者之间存在的鸿沟。数字鸿沟体现了当代信息技术领域中存在的差距现象。数字鸿沟现象存在于国与国、地区与地区、产业与产业、社会阶层与社会阶层之间,已经渗透到人们的经济、政治和社会生活当中,成为在信息时代突现出来的社会问题。 二、简答题 1.新媒体主要类型: 互联网新媒体:博客、播客、维客、网络电视、网络广播、网络报刊 手机新媒体:手机报、手机电视 电视新媒体:数字电视、IPTV、移动电视 针对每种新媒体简要概述各自的相关情况。
食品工艺学导论WLL 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射 的程度。高中低剂量分别是多少？（考 过） 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹状，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。11.预包装食品：指预先包装于容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 21.温度曲线：（考过） 20**级考的名词解释： 速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵 问答题 1.食盐为什么具有防腐作用？ 答：对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑
个人资料整理，仅限个人学习使用，请勿商用 《新媒体概论》期末考试试题 一、名词解释（每小题5分，共20分） 1．数字电视 2．网络报刊 3．拟态环境 4．网络暴力 二、简述题（每小题10分，共40分） 1．何为新媒体？新媒体的主要特征是什么？ 2．手机报面临怎样的困境？可以从哪些方面解决？ 3．请简述媒介融合的特征。 4．新媒介形态和新产业对传统媒体的商业模式造成了哪些冲击？ 三、论述题（每个20分，共40分） 1．请结合长尾理论阐述你所熟悉的某种新媒体是如何盈利的。 2．有人说新媒体语境下公共领域是获得了重构，请谈谈你的看法。 答案： 一、名词解释 1．数字电视：数字电视（Digital TV，DTV)指节目信号的摄取、记录、处理、传播、接收 和显示均采用数字技术的电视系统，包括了节目采集、节目制作、节目传播到用户端接收的 全过程。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔朧碍鳝绢。 2．网络报刊：即通过互联网发行和传播的报刊，将多媒体技术、网络技术和通信技术应用 到报刊出版、发行、利用的全过程。网络报刊有网络报纸和网络杂志。聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測樅锯鳗鲮。 3．拟态环境：由美国传播学者李普曼提出。所谓“拟态环境”，也就是我们所说的信息环境，它并不是现实环境‘镜子式’的再现，而是传播媒介通过对象征性事件或信息进行选择和加 工、重新加以结构化以后向人们提示的环境。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒東戇鳖納。 4．网络暴力：网络暴力是指网民在网络上的暴力行为，是社会暴力在网络上的延伸。 其表现形式有：网民对未经证实或已经证实的网络事件，在网上发表具有攻击性、煽动性 和侮辱性的失实言论，造成当事人名誉损害；在网上公开当事人现实生活中的个人隐私，侵犯其隐私权；对当事人及其亲友的正常生活进行行动和言论侵扰，致使其人身权利受损等酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭钯詢鳕驄。 等。 二、简述题 1．新媒体：新媒体（New media）概念是1967年由美国人戈尔德马克率先提出的。新媒体 是相对于传统媒体而言的，是报刊、广播、电视等传统媒体以后发展起来的新的媒体形态， 是利用数字技术、网络技术，通过互联网、无线通信网、卫星等渠道，以及电脑、手机、数 字电视机等终端，向用户提供信息和娱乐服务的传播形态。彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔肤亿鳔简。 主要特征：交互性与即时性；海量性与共享性；多媒体与超文本；个性化与社群化。 针对特征作简要阐述。 2．手机报是依托手机媒介，由报纸、移动通信商和网络运营商联手搭建的信息传播平台， 1 / 3