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菜单设计与分析在餐饮行业经营中的作用

菜单设计与分析在餐饮行业经营中的作用
菜单设计与分析在餐饮行业经营中的作用

菜单设计与分析在餐饮经营中的作用

摘要:随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快,人们接受餐馆服务的需要越来越多,目的也越来越丰富,而餐馆提供的服务方式也日趋多样化。在这样的背景下,作为餐厅服务的主要窗口之一的菜单也日益受到餐厅经营者的重视,已经摆脱了计划经济时期忽视菜单管理与设计的粗放管理特征,菜单设计越来越美观大方和丰富多样。但是不可否认的是目前的菜单设计还是存在着许多的不足,甚至还有不少是涉入了种种误区。

关键词:菜单设计;餐饮经营;

菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用,所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事,而应精心设计,制作出一份精美、科学合理的菜单。

一、菜单设计和制作的原则

其设计和制作原则主要有六点:

1、以顾客需求为导向

餐厅要以顾客需求为导向,顾客喜欢吃什么菜,吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本,所以菜单设计也必须体现顾客的需求,如是大众化菜还是风味菜,是川菜还是粤菜。顾客的需求不同,菜单的设计是完全不同的。

2、体现出自己的特色

餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上,进行重点推销。即使大众化的餐厅,往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜,便很难吸引老主顾、新客源。因此,设计菜单一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”,把它们放在菜单的醒目位置,单列介绍,只有体现了自己的特色,才能给顾客留下深刻的印象。

3、不断创新以适应新形势

变是世间万物存在的根本,循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展,顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化,所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次,如果菜单长期不换,会缺乏吸引力,从而失去顾客;菜单长期不换,会影响菜肴的正常供应,因为有些原料受季节的影响,季节过后,会出现菜单上有菜,而实际上无货供应的局面,从而影响餐厅的信誉;长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外,还要注意顾客饮食习惯的变化,例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。

4、形式美观大方

菜单不仅是餐厅的宣传工具,它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调,要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单,但美观大方的菜单,对增加菜品的销售是有帮助的。

5、能创造经济效益

餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利,所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况,更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高,顾客就可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证在总体上达到规定的毛利率。

6、量力而行,确有把握

以自己的能力为依据设计菜单,才能确保其发挥最佳的效用。所以,菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数,且具备过硬的生产服务技艺,保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平,同时要配有生产许多菜品的专用设备。

总之,在设计菜单时,要综合考虑上述几项原则和依据,只有如此,才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单,餐厅还必须对其进行测试,经过分析完善后正式投入使用。

二、菜单设计应体现餐厅文化定位

1、菜单在餐厅文化建设中的重要作用

菜单是餐厅提供商品的目录,是餐厅经营管理中一个十分重要的内容。餐厅经营得好坏常常是与菜单设计的成功与否有直接的因果关系;而作为顾客,对一个餐厅的直接印象也往往是通过它的富于感染力或给人亲切感的有文化特色的菜单!

菜单既是艺术品又是宣传品,是餐厅进行促销的软性宣传工具,是一种凸现个性的文化信息传递。一份设计精美的菜单可以提高用餐气氛,能够反映餐厅的格调,可以使客人对所列的美味佳肴留下深刻印象,并可以作为一种艺术欣赏品,予以欣赏,甚至留作纪念,引起客人美好的回忆。同时一家餐厅装饰的主题立意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等等,都应根据菜单内容的特点来精心设计,以达到环境体现餐饮风格,氛围烘托餐饮特色的效果。

2、凸现餐厅文化的菜单设计

从菜单的作用上讲,我们可以把菜单的功能主要分为以下两个方面:审美功能,起着审美愉悦的作用;服务功能,即可提供的饮食商品的目录与价格(包括服务的特色与方式),起着契约模板的作用。前者是外观感受,其在菜单上存在的意义是与后一项功能结合时才产生的,单独讲,审美功能与餐厅服务的实际内容是没有直接关系的;而后者说白了就是让顾客自主了解可受服务的项目与价格等信息,功能目的是向顾客提供选择优质服务的个人化空间并节省人力服务成本。

可以说目前各家餐厅的各色菜单都是兼顾了上述两大功能的,但是不少菜单在设计时忽视了对第二项功能的正确判断,在菜单承载的服务项目上存在一些不足,往往表现为可提供的服务信息的盲目性或混乱性。

在现在流行的菜单设计方法中,根据菜单使用时的时间长短及更换频率我们把菜单分为:固定性菜单、循环性菜单两种;如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜单来划分,常见的菜单类别有:零点菜单、套餐菜单、宴会菜单、客房送餐菜单、酒单、自助餐菜单以及其它特殊菜单等种类;另外,还有专为儿童设计制作的儿童菜单、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜单、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜单以及具有地方特色的食街菜单等。

所有这些菜单都必须考虑如何使审美设计与服务类别或特色相得益彰,力求避免审美努力与餐厅服务功能特色上出现张冠李戴的设计错误。而要做到这一点,餐厅经营者就必须明白菜单是顾客分析菜品的第一手资料,这就必须首先明确以下几点:

1.能满足目标市场客人的文化需求

2.提供特色菜品,保持竞争优势

3.菜单设计中应加强文化亲和力

4.注重菜单设计中体现餐厅文化个性的表述与渲染

5.注重审美设计与菜品介绍的有机结合,凸现餐厅在色彩组合上的个性特色

6.形象语言的正确运用

三、餐饮经营与文化创新

餐饮经营离不开文化,从古至今亦然。而今天的餐饮业越来越显示文化的重要性。餐饮市场竞争激烈,如果在经营上没有创新。没有文化性,可以说很难在市场上立足。但文化创新不是异想天开,餐饮的创新是一种发现式的创新,只有抓住顾客的需求,研究顾客的心理,引入浓郁的文化氛围,餐饮经营才会有所创新,餐厅经营的创新才会成功。

而现代餐厅中的菜单也处处彰显着文化,菜单作为餐饮生产和经营的计划书,作为餐饮推销的宣传品,是餐饮文化与经营中十分重要的内容。菜单的艺术设计以及印制对于它的功能的发挥也起着相当重要的作用。(1)菜单设计的艺术性

菜单设计是一项艺术性和技术性都较强的工作。设计较好的菜单,既能满足各种顾客的餐饮需求,又能保证餐厅取得良好的经济效益。

①插图与色彩运用

菜单的装帧,特别是插图、色彩运用等等艺术手段,必须与餐饮内容及餐厅的整体环境相协调。

菜单上的图画有两种作用:一是艺术性的装饰;二是实用性的辅助说明,如菜肴的图片或地图等。若自己设计图画,可利用下列资料:

·摄影作品

包括中国的名胜古迹、餐厅的外貌、本店名菜、人像等。

·美术作品

包括图画、书法、拓画。几何图。抽象图案等等。

在设计创作时,对现存素材可尝试以不同角度扭曲。组合、分割和局部扩大等,这样会产生出乎意料的视觉效果。

菜单的色彩运用也很重要。首先,赏心悦目的色彩能使菜单显得更加诱人;第二,通过色彩图画能更好地介绍重点菜肴;第三,色彩还能反映一家餐厅的情调和风格。一般来说,要根据餐厅的规格大小和种类选择色彩。鲜艳大色块、五彩标题。五彩插图较适合于快餐厅之类的设施;而以淡雅优美的色彩(如浅褐、米黄、淡灰、天蓝等)为基调,运用鲜艳色彩加以点缀则适合具有相当规格。档次的餐厅。

②字体

菜单的目的就是沟通服务者与被服务者,显然,字体选择的首要原则就是能完成这种沟通的作用。要设计装帧一份阅读方便和富有吸引力的菜单,字体必须美观、清楚。在选择菜单字型时,重点考虑便于阅读方便,其次是字体的风格和特征。假如餐厅是现代型的,那么菜单的字体亦应是现代型的,在编排上要简洁明快,要与餐厅的装饰相匹配。假如餐厅具有不同的风格——古罗马式、法式、日本式、中国民族式等,所采用的字体则应考虑与餐厅的特点和所提供的菜肴相协调。一般来讲,在多种可供选择的字体中,应选择一种能使菜单提高吸引力的字体。

(2)菜品编排的文化性

菜品的名称是依据原料。刀工、组配、烹制、色香味型、器具、传说等,经烹调师、专家、学者等赋予的。菜品的名字会直接影响顾客的选择。顾客未曾尝试过某菜,往往会凭名字去挑选。菜单上的名字还会在就餐客人的头脑中产生一种联想。菜品名称在表情达意。符实的前提下,适当增加一些文化性,可营造一些就餐环境的气氛,特别是宴会菜单、套餐单、美食节菜单及大型活动案单等。

在编排菜单时,要注意某名的雅致得体、引入深思。粗俗的名字往往对许多餐饮场面不合拍,名字在尽可能雅致的基础上,要尽可能符合人们的就餐心理。如当今人们喜欢减肥、喜欢天然食品,在命名时要注意顾客的趋向因素,一些餐厅的菜名取为“纤美色拉”、“田园色拉”、“农夫煎蛋”。“乡间午餐盒”等都较迎合当代人们的心理。

菜品的编排可根据不同的主题而巧妙的设计。如喜庆宴席上用的孔雀开屏、鱼跃龙门;节庆宴席上用的雄鹰展翅。飞燕迎春;婚宴席上用的龙凤呈祥、鸳鸯戏水;寿宴席上用的松鹤迎年、瑶池赴会等等。此外,还有颂扬英雄人物席上用的金杯闪光。云海青松;诓歌美好生活用的五谷丰登。草原牧歌;表达美好祝愿用的骏马飞奔、映湖送子;歌颂山川名胜用的泰山口出。白雪黄鹤等等。厨师们用他们高超的烹调技巧、丰富的想象制出美味佳肴所包涵的文化内涵无不引起客人的共鸣和感动。因此,菜品与菜单,都是艺术文化的创造。

四、餐饮经营的任务及影响餐厅经营的因素

(一)为顾客提供相适应的餐饮产品

这是餐饮经营最基本也是最重要的任务之一。为了保证提供能使各类顾客满意的餐饮产品,餐饮经营必须做到:

1.及时掌握各种不同客人的餐饮需求,有针对性地推出他们所期望获得的餐饮产品,这是获得顾客满意的前提。一般来说,不同国家和地区的人、不同年龄的人、不同身份的人、不同收入水平的人、不同宗教信仰的人等等都有自己独特的饮食需求。作为餐厅部门的经理,必须在日常的经营管理中,逐步积累经验。同时,要建立科学的客史档案制度,准确地记录各类顾客的特殊需要。只有这样,才能真正地把握本饭店目标市场上顾客的饮食要求,饭店或餐厅所提供的餐饮产品才能符合客人的需要。

2.正确把握“优质餐饮产品”的含义,精心策划餐饮产品的各种组合。餐饮产品的优质不仅仅表现在其本身的质量,还包括顾客对菜品的评价;口味是否符合自己的饮食习惯;装盘是否美观诱人;价格是否与其价值相符;食品卫生程度是否能给人以安全感。另外,莱看的新鲜程度、是否是时令菜、有否知名度等,都会影响到“优质餐饮产品”的概念。

(二)为顾客提供优质的服务

服务是餐饮业所提供的另一项产品,即无形产品。在用餐过程中,顾客更多关注的是烹任技艺、服务态度、服务速度、服务技巧以及用餐的环境和气氛等。也就是说,顾客在购买餐饮产品的同时,更希望得到与菜

看同时销售的服务,并期求获得方便、周到、舒适、友好、愉快等方面的精神享受。餐饮部门的经理要正确认识客人的这一心理要求,设计并保证实施有效的服务程序,提倡并培训全体员工提供亲切的服务。

而餐厅经营的好坏则是由许多因素决定的。从总体上来说,环境因素、服务因素、比较因素、宣传因素、反馈因素、管理因素对餐厅的经营起着非常重要的作用。针对菜单而言,文化内涵丰富、精美的菜单则在无形中起到宣传的作用,所以它对餐厅经营的好坏也起到重要的作用。

所以,总的来说,菜单虽小,但内有乾坤精细,小小菜单折射出许多对人这个永恒主题的关怀,菜单既是一个很讲究餐饮技术知识的菜品介绍小物件,同时又是一个餐厅的精细名片,是餐厅管理中值得化力气去不断改变的窗口,菜单设计应凸现餐厅文化定位。在现时的餐厅服务中,菜单设计策划还是有很大的进取空间可以发掘,打造我们自己的麦当劳、肯德基从菜单做起!

关于餐饮行业的分析报告

关于餐饮行业的分析报告 行业分析报告一 年以来,县认真贯彻落实中央扩内需、促消费、保增长各项政策措施,消费品市场承接了上年良好的发展势头,继续保持繁荣活跃的运行态势。1-12月社会消费品零售总额累计实现21、62亿元,同比增长17、6%。 消费品市场运行的特点 1、城镇市场是实现购买力的聚集地。由于城镇居民收入水平相对较高,城镇市场经过多年的建设和发展,商业网点渐趋合理,商品供应充足,居民选择余地大,加上购物环境优势和交通便利等因素,城镇仍然是实现购买力的聚集地。市场分析报告范文。年全县城镇消费品零售总额15、32亿元,同比增长18、4%占零售总额的70、9%。 2、农村市场消费潜力进一步释放。随着家电下乡、家电以旧换新等各项惠农政策的实施,有力地拉动了农村消费需求的增长,使农村消费潜力进一步得到释放。年农村消费市场实现消费品零售额5、7亿元,同比增长14、5%,其中家电下乡产品销售4、5万台,实现销售额1、1亿元,同比增长20%。 3、批发、零售贸易业居主导地位。年县批发和零售业社会消费品零售额增长较快,共实现社会消费品零售额17、97万元,同比增长17、4%,占全县社会消费品零售总额的比重为85、6%,批发零售贸易业依然占主导地位,成为消费

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3.社会文化环境:中国历来有“民以食为天”的传统说法,所以国人对于吃是很讲究的。随着对外开放的扩大及经济的持续增长,居民的生活水平也在不断地提高。人们对于吃的要求已经不仅仅局限于吃得饱,而更注重于吃得好。所以,餐饮业在未来是有很大的发展空间的。 4.技术环境:现代餐饮的核心技术在于管理而非手工,科学化是21时机餐饮业的主流。掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。 微观 二、产业环境分析: 1、潜在进入者的威胁 ①资金门槛低。餐饮业属于劳动密集性行业,资金投入低,这也 是社会闲散资金和私人资本大量进入餐饮业的原因。 ②技术壁垒低。餐饮业中常用的技术都没有任何独有与专有性, 可以轻易从市场上得到,因此行业技术壁垒低。 ③品牌与网络壁垒低。中国餐饮市场极其广阔,而国内餐饮企业 中还没有如麦当劳、肯德基这种无人不晓的品牌,即使在一个城 市也还没有绝对强大的知名企业。销售网络是餐饮业竞争的重要 手段,而当前国内餐饮业的连锁程度总体都不算高,国内餐饮企 业的连锁化、集团化、品牌化还有很长的路要走。因此,目前投 资者进入餐饮业的品牌与网络壁垒低。 ④存在一定的行为性壁垒。新餐饮企业的面对的行为性壁垒主要 是指价格战。由于餐饮业的地域特性和扎堆效应,先进入企业往

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北菜等应有尽有;日本料理、韩国料理等外国餐饮,麦当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被人们所接受和青睐,形成了花样繁多、丰富多彩,南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的局面。 2、餐饮企业经济成分和网点结构发生了深刻变化:随着经济体制改革的深化和酒店餐饮市场发展的需要,行业的经济成分发生了深刻变化。以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济成分的酒店餐饮企业,诸如多种形式的股份制、私有制酒店、饭店迅速发展。据调查,现有的全部餐饮业网点中,非公有经济性质的企业都占80%以上,但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。 酒店餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。过去是以中、小规模为主,大规模、高档次的酒店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增加;各种方便大众消费、具有经营特色的小餐馆、小吃店更是雨后春笋般的发展。与此相反,中等规模、档次的餐饮企业发

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响餐厅的信誉;长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外,还要注意顾客饮食习惯的变化,例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具,它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调,要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单,但美观大方的菜单,对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利,所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况,更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高,顾客就可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行,确有把握 以自己的能力为依据设计菜单,才能确保其发挥最佳的效用。所以,菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数,且具备过硬的生产服务技艺,保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平,同时要配有生产许多菜品的专用设备。

餐饮行业分析报告完整版

餐饮行业分析报告 HUA system office room 【HUA16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH1688】

餐饮行业分析报告 第一部分去年全国餐饮市场特点 前景更加看好发展任重道远 从二000年的餐饮业发展看,1-8月份我国餐饮业实现营业额2314.7亿元,比去年同期增长18.1%。其中,上半年营业额达到1728.5亿元、比上年同期增长18.5%、增幅4.9个百分点;一季度实现876.9亿元、增长18.9%;五月份主要受假日消费的拉动增幅超过二十点、达到20.4%。我国餐饮市场继续呈现高速的发展势头,增幅占据国内消费品市场的首位,名列国民经济各行业的前列。 但同时我们也看到,一方面开张酒店大幅增加,另一方面关门的酒店也较过去明显增多;许多连锁经营的酒店并没有因为连锁优势而得到更好的发展,甚至许多加盟者只分享了短暂的热闹后就匆忙分手了。从总体上看,酒店管理的严重滞后和拓展规模的急功近利形成强烈的反差,加盟者的表现也不到位,过河拆桥,同床异梦,自以为通过加盟学到了绝招也能当老大,充分暴露了对餐饮经营认识的肤浅。因此我们说,从企业自身管理经验的积累和外部环境的规范方面,餐饮业的发展前景都是任重道远。 经济条件越来越好假日消费渐成亮点 我国社会经济的发展进步与人民生活水平的不断提高是支撑餐饮业发展的主要基础条件。随着我国经济形势的逐步回升,经济活动增多,城乡人均收入持续增加,市场更加活跃,消费需求日趋增强,对餐饮业发展起到了有力的推动作用,行业发展显着攀升。 元旦、春节、五一等节假日市场较往年更加火爆,市场潜力逐步显现。各地旅游团队、家庭宴席、婚庆寿宴和散座业务明显增多,有力促进了行业新的发

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餐饮业市场调查报告

餐饮业市场调查报告 一、调查目标、方案设计及组织策划 (一)调查目标 总目标:通过深入细致的调查黑大各代表性学生样本的餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等,以及走访现有经营商家,了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等,综合分析黑大餐饮业市场的总体格局与需求趋势。 分目标: 1.全面搜索黑大餐饮业消费需求现状 2.开展全校各代表性的学生消费者对北黑大餐饮业的满意度的调查 3.适量走访食堂经理和黑大现有经营商家了解经营现状和需解决的问题 4.分析黑大餐饮市场营销现状及需解决的问题 (二)调查对象及形式 根据对黑大餐饮经济的总体分析及对黑大附近餐饮业的整体把握,本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象,以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式,集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析,调查方式以问卷调查为主,访问调查及市场观察为辅,间或幽灵实验调查,并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。 调查对象抽样:

1) 在校大学生消费者抽取样本150个,抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。 2) 校食堂工作人员抽取样本20个,其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。 3) 黑大附近现有经营商家抽取样本20个,其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。 调查方式:1)问卷调查2)访问调查3)市场观察4)电话网络调查5)幽灵实验调查等 调研的主要内容: 1) 在校大学生消费者调查主要内容:现有市场消费品牌及顾客满意度,市场消费数量及层次,消费者对现有品牌的认知与评价,餐饮消费的心理,影响消费者餐饮选择决策的关键因素,餐饮消费的新需求等。 2) 校食堂工作者调查的主要内容:从食堂原料的采购体系,到食品的制作工艺,到食品安全卫生的把关,再到销售的菜色价格,最后到食堂的服务情况,进行大概的了解,并分析其优势、劣势和现面临的问题。 3) 现有经营商家调查的主要内容:经营的餐馆类型、风味,产品的渠道体系,主要经营支撑点,主导产品的促销手段,为顾客服务的原则,经营者现实满意程度,经营者的营销心理,经营者的期望值与要求等。 4) 访谈调查内容:主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌

中国餐饮行业发展趋势分析

中国餐饮行业发展趋势分析 我国的餐饮业发展非常迅速,全国餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长,近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上,行业发展前景为众多企业和投资机构看好,可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的黄金时期,但市场是复杂多变的,会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求,看清餐饮行业的发展趋势,选择适当的营销方法,才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。为此,本文就餐饮行业未来发展趋势、机遇及挑战进行简要分析。 我国经济近年取得的快速发展,国内生产总值快速提高,是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。历史数据分析表明,餐饮业零售额与GDP增长有强正相关性,从5年来的发展情况看,餐饮业的增长幅度既高于全国GDP增长速度,也远远高于社会消费品零售总额的增长速度,随着餐饮业的行业规模不断扩大,对国民经济呈现日益明显的拉动作用,如图1所示。 2004年,全国实现餐饮业零售额7486亿元,比上年净增1330亿元,同比增长21.6%,连续14年实现两位数的高增长,比同期社会消费品零售总额增长率高出8.3个百分点,占社会消费品零售总额的13.9%,对社会消费品零售总额的增长贡献率为21%,拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。 2005年,中国餐饮业零售额实现8886.8亿元,同比增长17.7%,比上年净增1336亿元,高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点,占社会消费品零售总额的比重达到13.2%,对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和2.3%。全年实现营业税金488.8亿元,同比增长17.8%。 2006年,中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关,达到10345.5亿元,同比增长16.4%,比上年净增1458亿元。 2007年全国餐饮企业营业零售额累计达12352亿元,同比增长19.4%,占社会消费品零售总额的13.9%,拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点,对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。 2008年全国餐饮企业零售额达15404亿元,比2007年增长24.7%,连续18年保持两位数的速度。随着中国人均国内生产总值(GDP)超过2000美元,居民消费能力增强,消费层次提高,中餐中高端消费额比重将持续增长。而在海外,中餐不断攻城掠地,08年中餐首入奥运食谱,更进一步走向国际化,餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。 根据历年数据分析,预计到2010年,中国餐饮业零售额将突破2万亿元,未来将保持17%以上速度发展,从长远来看,随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长,城乡居民收入增加,生活水平不断提高,可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期,市场潜力巨大,前景非常广阔。 1、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析 图2:美国经济增长率波动曲线(1990~2008年) 自美国金融危机爆发波及全球,美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市,目前来看效果还不明显,这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失,出口困难,减缓经济增长,失业增加,消费者收入下降,对餐饮业影响主要有三个方面:一是、居民消费能力降低,二是、入境游客减少,旅游餐饮需求缩水;三是持续低迷将导致消费者信心受挫,降低消费热情。 但由于中国的经济与国际经济有一定的割裂,我国人民币实施资本项下的严格管理,国际游资冲击不

餐厅菜单设计技巧

餐厅菜单设计技巧 菜单的作用 1.它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率,可以了解菜单设计是否合理;消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。 2.菜单可以反作用于餐厅,指导餐厅的经营和管理工作。 通过客人点菜反馈出的信息,餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。 3.菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。 有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色,招牌菜品的照片也很精美,引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱,但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失,于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本,尽管价格不菲,但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念,有的人是为了研究它的菜品。由此可见,菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。

菜单设计的注意事项 菜单有两大类,一种是通用性菜单,另一种是专用性菜单。这两大类菜单又各自包含着许多内容。通用性菜单一般指零餐点菜菜单,是大众化的、综合性的菜单,只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜单的用途和形式很多,围绕着专和特做文章,如特别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传性菜单等。菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围,且不同的菜单可以满足客人不同的需求。 零餐菜单的编排原则零餐菜单的编排方式很多,有的按烹饪技法分类排列,有的按原材料类别排列,有的按价格档次排列。但是无论怎么排列,以下几个问题都是值得我们重视的: 1.必须突出招牌菜的地位。 餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页,并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。 2.菜单上的菜品一般在80-100道(包括小吃、凉菜)就可以了,太多了反而不利于客人点菜,不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅,菜单上的菜品还会大大

2012年餐饮行业统计分析报告

2012年餐饮行业统计分析报告 商务部服务贸易和商贸服务业司中国烹饪协会 (2013年5月) 一、餐饮行业发展基本情况 2012年,全球经济增长明显放缓。中国国内生产总值实现519322亿元,按可比价格计算比上年增长7.8%。餐饮业作为国民经济的重要组成部分和关系国计民生的重要产业,虽然增速达到13.6%,但行业盈利能力、发展环境都发生了重要变化。 (一)餐饮行业发展整体规模 根据国家统计局数据,2012年,全国总体餐饮活动收入(包括餐饮企业收入和非餐饮企业的餐饮收入)实现23448亿元,同比增长13.6%,增速比上一年下滑了3.3个百分点,除2003年“非典”外,创下了自1991年以来的最低值。2012年,餐饮收入占社会消费品零售总额的11.1%,比重较去年略微下降,且连续三年低于社会消费品零售总额增长速度,差距由0.2个百分点扩大到0.7个百分点[1],餐饮行业发展面临前所未有的严峻形势。见图1。 2012年,限额以上企业(单位)餐饮收入实现7799亿元,占餐饮总收入的33.5%,增长12.9%,比行业总体增速低0.7个百分点,比2011年限额以上企业增速低6.8个百分点,下滑明显[2]。

图1 中国餐饮业零售总额增长速度(2002—2012年) 数据来源:据国家统计局发布的各年度国民经济和社会发展统计公报整理制作。 *注:2010年起,国家统计局将统计口径调整为餐饮收入,之前为住宿餐饮业零售额。 根据商务部餐饮行业(不包括非餐饮企业的餐饮业务)统计数据测算,2012年,全社会提供正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务的餐饮企业单位共计236.7万个;但餐饮企业从业人数从上年的1474.3万下降到1208.3万人,比上年降低18.0%;餐饮企业营业收入16885.5亿元,仅比上年增长6.3%,增速首次进入个位数。具体见表1。总体来看,受经济下滑的影响,2012年餐饮企业发展增速回落明显。 表1 2012年餐饮企业基本情况统计表 数据来源:根据商务部流通服务业典型企业统计数据测算。 (二)餐饮行业发展结构 1、正餐企业占据绝对主体地位 根据商务部典型企业调查统计,2012年,在餐饮企业中,正餐企业数量占全部餐饮企业数量的84.1%;快餐企业数量占全部餐饮企业数量的6.5%;饮料及冷饮企业数量占全部餐饮企业数量的比重不到1%,为0.9%;其他餐饮企业数量占全部餐饮企业数量的8.4%。比重详见图2。正餐企业数量占据了全部餐饮企业的绝大部分。

餐饮行业现状及发展趋势分析

2018年餐饮行业现状及发展趋势分析 民以食为天,中国作为世界排名第一的人口大国,直接导致餐饮行业永不衰落,现在,就整体的情况来看,餐饮行业的从业门槛相对较低,是大众创业首先会考虑的。所以,大家都想着在这个行业里“分一杯羹”。要想拿下餐饮的市场,不仅要有一 套自己的经营理念,更要了解餐饮行业现状,同时还要抓住这个时代的发展趋势,只有做到心中有数才能百战不殆!经营理念作为一个成功的餐饮企业,餐饮人必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是,有许多餐饮人在经营过程中生搬硬套成功企业的经营模式或经 营品种,忽视本店的内、外界环境及具体的状况,主观定位,造成供与求的脱节,使餐饮企业的经营每况愈下。餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确,餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析,制定并执行餐饮企业的重要规章程序等,外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。 行业现状近年来,我国的餐饮业发展非常迅速,据有关方面的统计,餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期,市场潜力巨大,前景非常广阔。但从另一个方面来看,餐饮需求又是复杂多变的,其消费口味和消费心理,都可能随着社会环境的变化而变化。 据统计,2017年全国餐饮突破万亿,但只有20%的餐厅是赚钱的,

剩下80%餐厅的日子非常艰难,更有知名餐饮品牌接连倒闭。 14岁的高端自助餐厅鼻祖——金钱豹轰然倒下; 6岁的文艺 标杆“茶界星巴克”——茶香书香向世界告别; 两年前席卷全国的“当红炸子鸡”——潮汕牛肉火锅溃不成军; 所以,餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求,看清餐饮市场的发展趋势,选择适当的营销方法,才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。 发展趋势:餐饮业将向两个版块集中发展一是商务需求,占的份额相对比较小,除非是非常独具特色的餐厅才会有立足点。二是休闲餐饮不断兴起,时尚休闲肯定是一个细分市场,在未来会持续稳定地发展,也会优胜劣汰。例如爆走丸族,主打多元化经营,面向80后和90后的时尚消费一族。这两个板块都是属于大众餐饮范畴,尤其是后者。据数据显示,随着经济发展和社会分工细化,老百姓外出就餐的频率比以往各个时期都要大! 另外,大众餐饮也迎来了外部春天。随着国家号召大众创业,在2018年大众餐饮将得到政府的更多支持。比如,政府部门的 资金、政策适度倾斜,帮助大众化餐饮企业做大做强,建立自己的品牌高地和生产基地,形成以自有产品特色为基础的民族餐饮品牌。三胜数据中国产业信息研究网发布 《2017-2022年中国特色小吃餐饮行业市场调查研究及发展前景预测报告》数据显示:2017年中国餐饮业市场规模达到万亿元。2015-2017年餐饮业年复增长率达到%,高于同期GDP增速。小吃作为中式快餐的重要组成部分,在中式快餐中占比%,在中式

酒店餐饮菜品设计七大步骤

酒店餐饮菜品设计七大步骤 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要环节,菜品设计得好不好,关系着餐馆的利益,对餐馆意义重大。下面为大家介绍菜品设计七大步骤,供参考的。 (1)调查 调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等;调查周边餐饮食业的经营情况,如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。 (2)定位 分析调查报告,寻找市场空隙,根据自身情况(面积、资金等)进行差异化定位。根据定位的目标市场确定风味特色,起草菜品设计方案,包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。 (3)规划 根据菜品设计与厨房面积,提出设备与用具的规划方案,制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。 (4)试制 核心菜品由技术总监负责,试制成功后制订标准菜谱,并对原材料供应渠道进行市场调查;招聘技术骨干,完善菜品结构,反复试制,制订餐具申购单,订购餐具。 (5)定标 编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算,制作菜谱。 (6)培训 对厨部员工进行培训,包括原料加工、配份标准、操作程序等;对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。 (7)提升 定期督导,纠正偏差;查阅顾客反馈意见及时完善;根据市场需求创新提升。 菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加,而是一个循序渐进不断完善的过程。首先,它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化,是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点,才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。其次,菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功,要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。同时,必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯,并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉,变短期为长效。 不同餐馆的菜品设计思路 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要组成部分。菜品设计得好,自然能够吸引更多的客人,为餐馆创造更大的效益。下面为大家介绍不同餐馆的菜品设计思路,供参考。 (1)小餐馆 要创出特色招牌菜,同时还要不断提升产品质量和特色。 (2)精品餐馆 要让菜品和就餐环境融为一体,彰显出品位。 (3)主题餐馆 要有文化,文化即主题,文化即特色。如西安市的“荞麦园”,定位为文化人的聚会沙龙,以粗

2019年餐饮行业现状分析调查报告

2019年餐饮行业现状分析 餐饮业是是传统的行业,餐饮作为服务业的重要组成部分,以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视,也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进,对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见,未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。 以下是对2019年餐饮行业现状分析: 1、高端餐饮行业受阻 现在的餐饮行业越来越像是一座围城,外面的人看着红红火火,里面的人冷暖自知。随着反腐倡廉的深入开展,高端餐饮受阻,而与此同时,物价不断飙升,租金成本、劳动力成本日益增加,餐饮行业遭遇到了前所未有的挑战,新一轮的洗牌在所难免。有知名餐饮机构的黯然退场,就有新兴餐饮品牌的粉墨登场。 2、餐饮市场不景气 2018年整个餐饮行业仍处于不景气状态。我国餐饮行业增速下滑和企业盈利受压交织,消费需求变革和信息技术大行其道呼应。在内外多种因素的影响与冲击下,中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化,整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。 3、餐饮业难招工 “在餐厅做服务员需要长时间站立,吃的都是青春饭,也赚不了多少钱。”白女士讲,现在物价较高,生活成本压力大。“我现在房租加水电费都得1000多元,加上吃饭和平时零花,3500元的工资只能保障最基本的生活。”陈女士说。 2019年餐饮业行业发展趋势预测: 1、品牌力成制胜法宝,文化餐饮将成为更具竞争性 现在的餐饮消费也已进入到第三重阶段,即看不见、摸不着的整体消费意识阶段,消费者在离开消费场所后在头脑中形成的整体感知回应是什么,这便体现出餐饮店的品牌文化,所以商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境、音乐等,而是综合因素的整体体现。随着人们在就餐环境、体验等方面要求越来越高,名气大、品牌响的餐厅越做越大。餐馆档次也体现在环境上,文化成为餐

餐饮行业分析分析

2 0 0 9餐饮行业分析 中国餐饮业已经步入行业洗牌期,必须交流新思想、探索新模 式,迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。 近年来,我国的餐饮业发展非常迅速。2008 年,全国实现餐饮业零售额达15404亿元,比2007年增长24.7 %,连续18年保持两位数的增速。而在海外,中餐不断攻城掠地,2008 年中餐首入奥运食谱,更进一步走向国际化。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一,预计未来将保持17%以上的速度发展,行业发展前景看好。根据历年数据分析,预计到2010 年,中国餐饮业零售额将达到20000亿元。 从长远来看,随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长,城乡居民收入增加,生活水平不断提高,近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上,可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期,市场潜力巨大,前景非常广阔。 目前,我国餐饮行业缺乏规划引导,缺乏统一的行业执法,市场秩序不规范,餐饮环境不卫生,食品安全问题时有发生,市场管理和行业管理跟不上形势发展需要,市场秩序有待规范。但是,党的十七大报告提出“加快发展现代服务业,提高服务业的比重和水 平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》,为服务业加快

发展奠定了良好政策基础,为餐饮业发展带来难得的机遇。一、金融危机的影响 自08 年美国金融危机爆发波及全球,美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市,目前来看效果还不明显,这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失,出口困难,减缓经济增长,失业增加,消费者收入下降,对餐饮业影响主要有三个方面:一是居民消费能力降低,二是入境游客减少,旅游餐饮需求缩水;三是持续低迷将导致消费者信心受挫,降低消费热情。 但由于中国的经济与国际经济有一定的割裂,受口红经济效应的影响,餐饮业成为了十大逆市而上的行业——在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了,大宗采购和旅游减少了,但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了,中低档餐饮企业生意火爆。以09年第一季度的发展速度,预计2010年餐饮业实现2 万亿元零售额没有阻碍。 有危机同时就有机遇,餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇,同时劳动力充足、人工成本降低、兼并费用降低,将带来低成本扩张机遇,预计未来3 年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港,中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。 、业态分析 自改革开放后,世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展,逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态,份额不断扩

酒店餐厅菜单设计和制作方法指导

酒店餐厅菜单设计和制作方法指导 菜单对酒店餐厅的经营管理具有重要的意义和作用,因此酒店餐厅在设计和制定菜单时要认真对待,应精心设计,制作出一份适合酒店餐厅的精美、科学、合理的菜单。 一、菜单设计和制作的原则 酒店餐厅菜单设计和制作原则主要有六点: 1、以顾客需求为导向 酒店餐厅要以顾客需求为导向,目前顾客喜欢吃什么菜,吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是酒店餐厅经营致胜的根本,所以菜单设计也必须体现顾客的需求,是大众化菜还是风味菜,是川菜还是粤菜要有个定位。顾客的需求不同,菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 酒店餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴,进行重点推销。即使大众化的酒店餐厅,往往也有几道拿手菜、特色菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜,便很难吸引老主顾、新客源。因此,设计菜单一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”,把它们放在菜单的醒目位置,单列介绍,只有体现了自己的特色,才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本,循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展,顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化,所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次,如果菜单长期不换,会缺乏吸引力,从而失去顾客;菜单长期不换,会影响菜肴的正常供应,因为有些原料受季节的影响,季节过后,会出现菜单上有菜,而实际上无货供应的局面,从而影响酒店餐厅的信誉;长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外,还要注意顾客饮食习惯的变化,例如在营养、健康和健美等方面

中国餐饮行业行业分析报告

中国民族众多,幅员广阔,是一个以“食”着称的国家,蕴藏着丰富的饮食资源,几千年悠久的历史更是积淀了丰富而厚重的饮食文化。随着改革开放的深入,中国国民经济迅速腾飞,城乡居民收入稳步增长,人民生活水平日益提高,中国餐饮业迎来了持续的快速增长。特别是加入WTO 后,中国经济与世界经济的关系更为密切,国内外旅游、商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济基础和市场基础,同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地位。 一、餐饮业及其分类 (一)餐饮业定义 餐厅(Restaurant)一词,依法国百科大辞典的记载,是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义,可以帮人恢复精神与体力的方法,不外乎与进食和休息有关,于是开始有人以Restaurant 为噱头,在特定场所提供餐食、点心、饮料,使被招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神,在这样的一种方式下运作盈利,便是餐饮业的雏形。 (二)餐饮业分类 餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮;按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅;按就餐性质分为正餐、快餐、小吃、外卖配送;按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。 二、餐饮业的特性 餐饮业属于第三产业,除了一般服务业的共性特征,餐饮业还具有自身的特点,包括: (一)产业关联度大 “民以食为天”,“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看,由于人们对食物需求产生了种植业和养殖业;从第二产业看,食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重;而在第三产业,餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。可见,人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。 (二)餐饮消费受时空因素影响明显 与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关,人的一日三餐大都集中在特定时段,每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时,餐饮经营还受到营业地点选择的影响,营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等,都对餐饮消费产生很大影响。 (三)餐饮产品都具有保质期,产销基本在同一时地进行,消费时限极短餐饮产品都有容易腐败变质的特性,产品不能长期保留,即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用,也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进行消费,餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此,餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费,产品的产销基本在同一时间,同一地点进行(如:餐厅),消费时限短(如:乘热吃)。 (四)服务是餐饮商品的重要特性 餐饮业是食品消费的服务业,餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜(或配送)等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价,人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外,还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有

如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单

如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单 菜单,对于人们来说太常见、太普通了。也许,就是因为它的常见、普通,让很多经营餐饮店的老板都忽略了它对于一家餐饮店的重要性。 菜单是一家餐馆的灵魂。 餐馆的一切都是围绕着菜单而进行的:每天订购的原料,如何设计厨房,应该购买哪种设备,如何组织和培训员工,你的主厨是谁,酒水单上的项目,甚至是餐馆的名称也是以菜单为中心的。如果菜单背后的理念并不是你的餐馆最一开始的灵感来源,那么,现在你必须把注意力集中到菜单上了。 制作菜单应该是件非常有趣的事情。本文将从实用的角度出发,从制作菜单的流程出发,一步一步教您如何制作菜单,并配合实用的一些做法,采用回答常见问题的方式编写本文。 制作一份菜单的流程

制作一份菜单的常见流程:菜单既然如此的重要,那么,又如何去制作一款适合自己的菜单呢?经过长时间的实践,我们总结出了制作一款成功的菜单的方法,其具体的流程如下: 一、根据餐厅的主题列出餐厅菜单的目录 关键字:罗列、分类、特色、组合(加黑) 让餐厅的主厨参与到制作菜单中,制定一个标准化的菜单,提供一份详细的餐品、饮品的名目,然后,将这些餐品进行分类。总的规律是,开始的时候,准备的菜肴数量是需要的菜肴数量的三倍。你可以从这里面再选择精髓组成你需要的菜单,再加上一些后备项目以备更新之需。 菜单应该符合菜馆的主题、氛围以及顾客的期望,当然,还要考虑厨房的生产能力和厨师的特长。把任何不符合这些条件的菜肴删减,将本店招牌及厨师特长的菜品提炼出来。对菜单上希望出现的菜肴有一个整体的构思之后,你必须确定哪些菜肴最终会保留在菜单上。最后,你可以根据实际需要通过google翻译这个功能寻求达人将这些名称翻译成英文。

2019年餐饮业市场调研分析报告

餐饮业市场调研分析报告 如果没有市场调查,企业就不能准确的把握市场状况,及顾客状况,对产品也不能够得到充分的认识。下面是为大家搜集整理的餐饮业市场调研分析报告,欢迎大家阅读与借鉴,希望能够给你带来帮助。 中国饭店协会携手北京饮食行业协会、上海餐饮行业协会、天津市饭店协会、重庆市饮食行业协会、广东省餐饮服务行业协会等十大兄弟协会历时半年,通过对几千家各种模式餐饮企业的调查,完成了首次全国餐饮企业经营情况调查,并于今天发布《XX中国餐饮企业调查报告》,对中国餐饮行业进行最详尽的统计研究,并剖析餐饮企业的发展现状。 哪种餐饮模式利润最高 按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算,三大指标分别是:就利润率而言,特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%;就年人均劳效而言,特色餐饮20XX元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元;就企业每平方米营收而言,特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。 老字号重现发展生机 在接受调查的餐饮企业中,80%的企业开业年限超过3年,50%以上则是具有十年以上的历史,74%的企业为民营。老字号企业经过这些年的市场锤炼,重现发展生机,在30强品牌中占10席,老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示,接受调查的餐饮企

业中,已有62%开展了特许经营,并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径。 餐饮企业人才缺乏 从财务能力来看,企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分,分别为37%和12%,且均比上一年度有所上涨。从人力资源状况来看,企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高,平均达到了56%,影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主,大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强,有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%,平均达到3.6%。 越发注重集团化发展 从集团化发展来看,餐饮企业越发重视集中采购、统一配送,并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。 应关注消费者忠诚度 越来越多的企业开始重视忠诚客户建设和客户关系管理,主要通过会员卡、优惠卡方式实现,但是在客户关系管理方面,仍有较大的提升空间。调查显示,消费者使用信用卡消费的人群比例达39%,有预订习惯的消费者比例并不高,平均仅为37%,传统上签单消费的消费者比例已下降至很低。 会所餐饮健康餐饮成发展趋势

餐饮行业分析报告

餐饮行业分析报告 第一部分去年全国餐饮市场特点 前景更加看好发展任重道远 从二000年的餐饮业发展看,1-8月份我国餐饮业实现营业额2314.7亿元,比去年同期增长18.1%。其中,上半年营业额达到1728.5亿元、比上年同期增长18.5%、增幅4.9个百分点;一季度实现876.9亿元、增长18.9%;五月份主要受假日消费的拉动增幅超过二十点、达到20.4%。我国餐饮市场继续呈现高速的发展势头,增幅占据国内消费品市场的首位,名列国民经济各行业的前列。 但同时我们也看到,一方面开张酒店大幅增加,另一方面关门的酒店也较过去明显增多;许多连锁经营的酒店并没有因为连锁优势而得到更好的发展,甚至许多加盟者只分享了短暂的热闹后就匆忙分手了。从总体上看,酒店管理的严重滞后和拓展规模的急功近利形成强烈的反差,加盟者的表现也不到位,过河拆桥,同床异梦,自以为通过加盟学到了绝招也能当老大,充分暴露了对餐饮经营认识的肤浅。因此我们说,从企业自身管理经验的积累和外部环境的规范方面,餐饮业的发展前景都是任重道远。 经济条件越来越好假日消费渐成亮点 我国社会经济的发展进步与人民生活水平的不断提高是支撑餐饮业发展的主要基础条件。随着我国经济形势的逐步回升,经济活动增多,城乡人均收入持续增加,市场更加活跃,消费需求日趋增强,对餐饮业发展起到了有力的推动作用,行业发展显著攀升。 元旦、春节、五一等节假日市场较往年更加火爆,市场潜力逐步显现。各地旅游团队、家庭宴席、婚庆寿宴和散座业务明显增多,有力促进了行业新的发展。

据有关机构对全国十个城市饮食服务企业调查显示,今年春节期间营业额普遍比去年同期增长25.1%,五一节期间比上年同期增长60.3%。 大众化经营持续红火经营特色更加突出 通过近些年行业经营结构的调整,大众化经营比重不断增加,已经成为支撑行业发展的主要力量。小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市场日趋扩大,市场更加看好。上海新亚集团的新亚大包快餐,二年来已发展到85家连续店,今年又提出发展家庭小厨房,将快餐连锁店深入社区,提供家庭成品、半成品和方便菜点的服务,争取再发展200家,成为企业发展的重要方向。上海杏花楼集团月饼生产年销售额近三亿元,利润二千多万元;广州酒家集团年月饼销售额达到一点二亿元,利润一千二百万元。同时,餐饮企业开展送餐、外卖和成品、半成品等方便食品的业务经营比例和范围逐年增大,行业发展领域不断拓宽。 在竞争不断激烈的情况下,企业更加注重开拓经营、创新经营和特色经营,个性化不断突出,菜品质量、就餐环境和服务水平等方面逐步改善,行业经营水平明显提高,为持续发展创造了基础。企业经营纷纷由过去偏于重品种、重低价位向重质量、重品牌方面转化,抓管理、上档次、创名牌。 品牌促销力度加大市场竞争力提高 各地名品推展、精品展销、形象宣传、文化促销等活动广泛开展。从价格竞争逐步向品牌文化竞争转化,营销促销的作用越来越大,得到企业的重视。各地普遍开展美食节、展销月等活动,以节促销、媒体促销、文化活动与美食相结合的特点更加突出。一批老字号企业和新兴的知名企业创新技术、创新菜品、树立品牌,取得良好的经营成果。 电子点菜、计算机管理在行业中更加普及,深受重视。广大企业积极采用先进设备设施改造厨房餐厅环境,增加服务功能。北京丽华快餐公司开设网上定餐业务,一天可达近千份。上海兴起的网络餐厅吸引了众多客源,顾客通过电脑浏

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