如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单
菜单，对于人们来说太常见、太普通了。也许，就是因为它的常见、普通，让很多经营餐饮店的老板都忽略了它对于一家餐饮店的重要性。
菜单是一家餐馆的灵魂。
餐馆的一切都是围绕着菜单而进行的：每天订购的原料，如何设计厨房，应该购买哪种设备，如何组织和培训员工，你的主厨是谁，酒水单上的项目，甚至是餐馆的名称也是以菜单为中心的。如果菜单背后的理念并不是你的餐馆最一开始的灵感来源，那么，现在你必须把注意力集中到菜单上了。
制作菜单应该是件非常有趣的事情。本文将从实用的角度出发，从制作菜单的流程出发，一步一步教您如何制作菜单，并配合实用的一些做法，采用回答常见问题的方式编写本文。
制作一份菜单的流程
制作一份菜单的常见流程：菜单既然如此的重要，那么，又如何去制作一款适合自己的菜单呢？经过长时间的实践，我们总结出了制作一款成功的菜单的方法，其具体的流程如下：
一、根据餐厅的主题列出餐厅菜单的目录
关键字：罗列、分类、特色、组合（加黑）
让餐厅的主厨参与到制作菜单中，制定一个标准化的菜单，提供一份详细的餐品、饮品的名目，然后，将这些餐品进行分类。总的规律是，开始的时候，准备的菜肴数量是需要的菜肴数量的三倍。你可以从这里面再选择精髓组成你需要的菜单，再加上一些后备项目以备更新之需。
菜单应该符合菜馆的主题、氛围以及顾客的期望，当然，还要考虑厨房的生产能力和厨师的特长。把任何不符合这些条件的菜肴删减，将本店招牌及厨师特长的菜品提炼出来。对菜单上希望出现的菜肴有一个整体的构思之后，你必须确定哪些菜肴最终会保留在菜单上。最后，你可以根据实际需要通过google翻译这个功能寻求达人将这些名称翻译成英文。
这个步骤完成后，交给您的主厨师制作成一个标准化菜单。
二、套餐组合
根据您的店的定位，一般来说，餐厅的组合套餐有：招牌套餐（适合3-4人食用）、情人套餐（适合2人食用）、儿童套餐。以下我们以英仕咖啡为例：
浪漫情人套餐
法式香草煎鹅肝French fried foie gras with vanilla
法式焗蜗牛French baked snails
凯撒沙拉Caesar salad
田园沙拉Garden salad
意大利蔬菜汤Italian vegetable soup
法式洋葱汤French onion soup
英仕炸薯条British chips
香辣鸡翅Fried spicy chicken wings
洋葱圈Fried onion rings
柳橙汁Orange juice
英仕进口肉眼牛扒Import naked-eye steak 法式香煎鳕鱼扒French fFried codfish fillet 欢乐节日
日照猪扒Pork chop with teriyaki sauce
英仕黑椒牛扒Black pepper steak
金枪鱼沙拉Tuna salad
匈牙利牛尾汤Hungary cxtail soup
法式奶油玉米汤French cream corn soup 鱿鱼圈Fried squid ring
胡萝卜汁Carrot juice
儿童套餐
奥尔良鸡翅Fried orleans wings
水果沙拉Fruit salad
夏威夷比萨Hawaii pizza
西瓜汁Watermelon juice
招牌套餐
英仕香煎牛仔骨Grilled beef short-ribs 英仕铁板猪扒Iron chops
意大利蔬菜汤Italian vegetable soup
法式香橙汤French orange soup
西瓜汁Watermelon juice
墨西哥鸡肉沙拉Mexican chicken Salad
当然，你的餐厅如果是做外卖食品为主，那么，就要考虑到顾客方便：简易的菜单，方便的订餐和取餐。考虑一下套餐创建一个单一的菜单项目，这个菜单项目下，实际上包括一些菜肴。例如，你的烤牛肉三明治套餐，包括一小份沙拉和一瓶饮料。这样，顾客订一个单独的项目就可以订好所有的食物。如果你打算经营多种外带食品，那么你的食物要轻便和保鲜(烹饪之后保持新鲜)。
如果，你的目标顾客是家庭，记得提供一些儿童喜欢的菜肴，或者另外给儿童准备一份菜单。
三、评定菜肴和菜单，然后定价
对每一道菜进行讨论，确定它的食品成本和食品成本比例。判
断哪些数据是符合你对餐馆的期望的。如果是，保留；若不是，丢弃。如果，你仍想保留它们，那就看看你是否能够调整分量和成分，让成本与餐馆的目标相一致。
这个环节我们要用到主厨制定标准化的菜单后进行定价。因此，如果你提供的大蒜番茄酱沙司(一种意大利调味酱，用番茄、大蒜和香料制成)的意大利通心粉，那么，可以遵循以下步骤：
1.计算一份意大利通心粉的成本。
如果你打算提供分量为8盎司的意大利通心粉，每份的成本大约为$0．50。
2.加上一份单独的大蒜番茄沙司的成本。
如果你的沙司是新鲜配制的，那将花费你大约$0.85。因此，每份意大利
通心粉的总成本增加至$1.35。
3.加上洒的少量帕尔玛干酪的成本。
如果每份通心粉使用1／2盎司的帕尔玛干酪，那要再加上$0.25。现在，
每份的成本已经是$1.60。
4．如果你在盘子里还配饰一些新鲜荷兰芹切片，那么把这也加到食物成本中。洒上少量的荷兰芹大约要花费$0.10，因此现在每份通心粉的总成本是$1.70。
5.把每位顾客喜欢加到食物中的任何配菜的成本加到每份主菜的食品成本中。
因此，如果你给每位顾客免费提供薯条和辣调味汁(墨西哥食物中用番茄、洋葱做的)或者是黄油而包，把它们的成本也算到食品成本中。在这个例子中，你可能给每位顾客提供黄油面包，因此在食品成本中加上$0.50。同样，在你现在的总成本$2.20基础上再添加额外的5％～10％作为食品包装箔，塑料包装袋、饮料餐巾、搅拌棒、糖包等的成本，这样这道菜的食品总成本就达到$2.42。
这个步骤用来计算一道菜的成本，它告诉你要把一道菜装盘然后端剑顾客面前，你需要花费多少钱来购买各种原材料。确定餐馆的完整的食品成本比例需要涉及更远的库存，以此来确定食物浪费的程
度(当食物腐败，倒了或分量过大，举个例子，它的意思是把菜单上明确的8盎司菲列牛排切割成10盎司的分量)。你还需要考虑这样一些因素，如没烹饪好的食物必须重新回炉或是因失窃造成的损失。阅读第20章获取估计餐馆食品成本比例的详细信息。
最后，将EXCEL表格整理成，连同店面的具体信息（Logo、地址、订餐电话、邮箱、空间）整理成一个word文件,每款餐品的照片，交给美工。
四、选择菜单风格
菜单的灵活性也是你为此做出的几乎每一个决定中应该考虑的问题。最终，顾客会根据他们一贯的购买好恶来决定你菜单上的最终项目。大多数餐馆使用一个主菜单和一个附加菜单(如餐桌上的帐篷状菜单、酒水单、葡萄酒单和外卖菜单)。在你制定菜单的时候，考虑一下哪种形式最能满足顾客的需要，最能搭配餐馆的氛围，以及完全展示菜单上的项目。
概括的说有三种：单页菜单、多页菜单、集中套餐
A.单页菜单
适合：外卖型的餐厅、外卖咖啡厅.
例如：户外咖啡厅，可能选择使用单页菜单，因为咖啡厅提供的少数几样简单的菜肴都是顾客所熟悉的。而一个家常风味的餐厅则可能选择项目多样的菜单，以此说明它能为每一位顾客提供合适的食物。
形式：单页菜单可以使用一面或双面的，你可以看到不同尺寸、形状和服务水平的单页菜单。这些菜单包括所有餐厅提供的食品，从开胃食品、沙拉到主菜、甜点和饮料。单页菜单可以提供一些好处：
1.灵活性：单页菜单可以随意修改或更新而不需要耗费大量纸张，也无需向专业的印刷工求助。
2.简易性：单页菜单给顾客提供简单而快捷的工具，指导他们点菜。顾客比较喜欢简单明了的整洁菜单，这样他们的点菜过程就能变得轻松顺利。
3.更快捷的订餐：简单的菜单可以让顾客快速地阅读，这样能删减他们精读的时间，这也就意味着你的顾客可以更新得更快。如果在一个特定的就餐轮班中，你能拥有更多的顾客，那么你就可以在同样的时间内用大约同样的成本开支赚更多的钱。
你在选择菜单格式的时候，要考虑食物的复杂性。尽管单页菜单已经证明对许多餐馆都是有利的，但是它仍然有一些缺陷：
1.空间：它缩减了空间，而你本来可以利用这些空间来向顾客详细说明某一特定的菜肴。有顾客跟我们说“我不知道加克里奥尔蛋黄酱的纽奥良烤鲶鱼是辣的。”(注：克里奥尔和纽奥良都是新奥尔良的著名风味。)
2.品种单一：数量有限的菜单可能会失去一些顾客，因为这些顾客在选择餐馆的时候注重的是菜单的品种多样。如果你的餐单仅限制在一张纸上，很有可能无法吸引那些顾客。
B.多页菜单
适合：中高档西餐厅、中高档中餐厅、咖啡西餐厅。
多页菜单优势：
1.详细：篇幅稍长的格式或多页菜单能让顾客对你的菜单有一个更为详细的了解。如果主要的原料和烹饪方法从菜名上无法明显地看出来，你就可以把这些内容列出来。
2.充实顾客的空余时间：多页菜单同样可以作为餐桌上打破僵局的东西，或者仅仅是让一个准时的顾客在等待一个迟到的顾客是有足够的东西可以看看。但是任何事情都有两面性，多页菜单同样也有一些缺点：
3.恐惧因素：一些顾客抱怨多页菜单存在恐惧因素。“选择太多了，我都不知道选哪个。”
4.制作问题：尽管可以自行打印多页菜单，但是这样做同样是非常困难的。你必须格外注意以保证所有旧页面都换成了全新的页面。令人为难的顾客问询时刻#343：“为什么甜点位于开胃菜和主菜之间呢?”同样，制作和保持这些菜单的困难性很可能也会降低菜单的灵活性，并提高更新菜单的成本。
C.集中菜单
适合：快餐店.你可能从你最喜欢的快餐厅里看到过集中菜单。任何在正中位置贴着一个单独菜单的餐馆都有集中菜单。通常接受订单的人也是收银员。你的顾客点餐付费，然后收到他们的食物。
这种类型的菜单可能是一种可行的模式，这得得益于下面的这
些优势：
1.易于制作和保持：你可以不费什么功夫就制作好这种菜单。更换时，你也可以一下子就更换好了。不要打印，这种菜单上也不会有溢出的食物残渍。
2.快捷的订餐：人们在排队等候订餐的时候可以阅读菜单，然后轮到他们的时候就可以快速地做出选择。但是，集中菜单不是对所有的餐馆都适用，理由如下：
3.空间有限，不能说明菜单项目：因为你可以才刚刚开业，顾客可能需要菜单项目有更多的指南和说明。
4.与环境不搭配：除非你开的是一家快捷服务这种类型的餐馆，否则这类菜单会让顾客倒胃口。就像我们在本书中提到的每件事，你要确保菜单类型和餐馆的氛围保持一致。
尽管许多非常成功的连锁餐厅和特许经营店都使用这类菜单，但是你也不要错误地进行模仿。他们可能利用集中菜单获得成功，有时仅仅是展示一些新菜肴项目，但是你可能就不能这么做。他们依靠的是品牌，顾客对他们提供的菜单非常熟悉，而且他们的产品比较固定，存在时间比较长，可以指导顾客做出选择。
D.外卖／分发菜单
外卖菜单特别方便，因为顾客可以把它们带走，也可以分发给顾客，等等。许多人收集这种菜单，这样在他们决定去哪家餐馆吃饭或是叫外卖的时候手头就有菜单可以参考。外卖菜单是重大的营销项目。通常在这上面有你的地址、电话号码和传真号码。如果顾客可以通过网上订购，你最好把网址也加上。
如果，固定菜单上的菜肴不能外带，千万不要，我们重复一遍，千万不要把这些菜肴放到外卖菜单上。大多数人认为他们从外卖菜单上看到的菜肴能够打电话订购然后过来取就町以了，或者是要求外送服务。如果他们从菜单上选择的菜肴不能外带，他们的心情自然好不到哪里去。现在，你已经拥有一个最好的机会来促销，却也可能因为让你的顾客失望而失去这次机会。
五．确定风格
如果，你不想为了制作菜单而特意在专门的软件上投资，那就考虑使用Mi-crosoft Word文档或Microsoft Publisher吧。这两种软件都有不错的模板、字体和图表可供你选择，这些都能让你打印的菜单增加一些专业风格，不要花费很多钱，而且两者都相当容易使用。
如果，你第一次开餐馆或者你认为自己不是桌上电脑打印的能手，你可能需要请某个公司来帮你设计菜单。但是，即使你雇用某个人来进行菜单设计，你也需要下面的这些信息来开始设计，并做一些设计方面的最终决策。
如果，外面有一家专门设计公司标志或招牌的公司，你可以问问他们是否也提供菜单设计服务。至少，他们也能够给你提供菜单的布局，甚至还可能给出模板，这样你仍然可以保持一定的独立性每天打印菜单。你还可以咨询其他餐馆业主，向他们寻求菜单设计公司的信息和建议。如果您找了家专业美工当他收到您提供的信息后，美工会参考资料，并亲自上门考察后提出几种风格设计方案，与您共同协商确定最后的风格特色。
六．排版、出彩色样板、校对
设计师会按照当初跟您协商定下的风格进行排版，并会打出彩色样板交与您进行校对。校对内容包括：风格板式、文字（英文）校正、图片与实物色泽校对、整体颜色搭配等。
七．修改、装订、交付最终作品
校对之后，会根据修改要求进行最终修改，修改完成之后，会再一次交与您确认，在没有问题的情况下，选择菜单的材质及纸张印刷，大功就算是告成了。
八．更新及维护
当你更换菜单的时候，你最终还是想要抓住那些新的潜在顾客，让他们经常光顾你的餐馆的同时，还要保证招牌菜肴，这是你获得成功的开始。这里，是一些可能更换菜单的原因：
A.跟上流行(或衰落)的趋势，并与餐饮竞争者保持步调一致：最流行的“保鲜膜”包装方式很棒，但是，如果你仍然使用捆扎，那就不太好了。如果，街上的牛排馆人潮拥挤，而你的牛排馆却是空空的，想一想为什么。考察一下竞争者的菜单，分析他们什么做得好，什么做得不好。你可以利用他们的失误，而借鉴他们做得好的地方完善自己的不足之处。
B.季节性调整：你可能会想到，利用时令产品和其他东西。或者，如果你住的地方气候变化明显，你可以考虑利用人们根据季节变化而改变饮食习惯。因此，7月份的时候，你可以在菜单上加上西班牙凉菜汤(把菜切碎，加油、醋等，是一种清淡、新鲜的冷蔬菜汤)，而在10月份的时候又换成炖牛肉。季节变化对高档餐馆的影响最明
显，但是，如果你没有许诺给顾客提供新鲜食物，这就没有那么重要了。
C.在餐馆的理念范围内给顾客创造新的惊喜：你通常希望“与忠诚的人跳舞”(意思是不忘本，所做的事情符合自己的理念)。但是，你仍然可以尝试一些新事物。如果你的店名是“安迪的炸玉米饼屋”，不要仅仅因为你这个星期读了～本意大利烹饪书就把意大利面条列在菜单上。相反，考虑一下，在你的炸玉米饼菜单上加上玉米球或牛肉片。你同样可以让这些改变体现新兴流行的食物成分；庆祝节假日；或者当地的纪念活动。
你极少会想到整体更换菜单。事实上，我们也无法想象，某个时刻你把所有的菜单一下子全部更换了会出现什么后果。全部更换菜单并没有效果。你的老顾客经常光顾你的餐馆肯定是出于某种原因的。他们很可能形成了自己最好的食物。如果，再也吃不到这些食物，他们就不会再来了。此外，全部更换菜单也是很难做到的；更换菜单时会涉及许多隐藏的成本，包括新菜肴的考察和试昧、重新打印菜单、重新培训员工(厨房员工和服务人员)，改组食物加工过程以及重新设计订餐系统。
浅析酒店菜单设计 一、菜谱菜单设计和制作的原则 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影
响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。
工作行为规范系列 餐厅菜单设计制作原则（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-27715餐厅菜单设计制作原则 Restaurant menu design and production principles 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 餐厅菜单设计和制作的原则 因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。 一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点: 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色
餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客;菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉;长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
餐厅菜单设计技巧 菜单的作用 1．它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理；消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。 2．菜单可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。 通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。 3．菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。 有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失，于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管价格不菲，但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。
菜单设计的注意事项 菜单有两大类，一种是通用性菜单，另一种是专用性菜单。这两大类菜单又各自包含着许多内容。通用性菜单一般指零餐点菜菜单，是大众化的、综合性的菜单，只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜单的用途和形式很多，围绕着专和特做文章，如特别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传性菜单等。菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围，且不同的菜单可以满足客人不同的需求。 零餐菜单的编排原则零餐菜单的编排方式很多，有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列，有的按价格档次排列。但是无论怎么排列，以下几个问题都是值得我们重视的： 1．必须突出招牌菜的地位。 餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。 2．菜单上的菜品一般在80-100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅，菜单上的菜品还会大大
菜单设计的7个基本要素 设计菜单的7个基本要素（餐饮老总必看） (1)菜单的制作一定要注重本身的完整性。 第一，要照顾到冷菜、热菜、汤菜的品名、顺序和价格。 第二，特色风味菜点的宣传。 第三，对名厨和特色菜的展示。第四，餐馆的定餐电话、具体地址和营业时间。 (2)规格。 目前餐馆的菜单其规格大小不一，大的形似报纸，小的尤如小型笔记本，这样制作的菜单很难达到顾客所需要的视觉效果。有关菜单的规格，经过反复实践和对常客的了解，菜单应以顾客翻阅方便为原则，一般较为理想的尺寸为575pxX750px为宜。 (3)封面。 设计菜单要考虑规格大小以及页数的多少之外，还要仔细考虑封面设计。一个设计精美的菜单封面是餐馆的门面，也是餐馆的重要标记，精美的菜单会给消费者留下深刻的印象。菜单的封面设计要突出本餐馆的经营风格，无论是图案、颜色都要把握好。比如你经营的是一家宫廷菜餐馆，菜单封面应体现经营的标志，以古色古香、具有皇家气派为好。如果是经营现代餐厅，菜单封面应从表现时代节奏人手，要有现代气息的艺术内容。 (4)式样。 菜单的式样目前五花八门，没有一个统一的规定。主要应以制作的样式、颜色与餐馆的档次和气氛相适应为宜。当今餐饮业较为常见的菜单有：目录式、折叠式、桌式、活页式、壁挂式等，形状以长方形为多，也有方形、圆形或其他形状的。 (5)材料。 制作菜单一般选用美观耐用、成本合理的材料，如长期使用，可选择重磅的涂膜纸、铜版纸、亚粉纸等。由于纸的质地各地差异大，在选择纸张时要具体情况具体分析，必要时也可请求纸张销售商给予咨询帮助。 (6)文字。 菜单上的文字是直接向顾客传递信息的，要求字体清晰、端正，以楷书为宜，文字书写时菜名之间安排一点空隙尽量合理，切勿过稀过密，否则会影响顾客的阅读效果，如有需要也可附以中英文对照。
酒店餐厅菜单设计和制作方法指导 菜单对酒店餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，因此酒店餐厅在设计和制定菜单时要认真对待，应精心设计，制作出一份适合酒店餐厅的精美、科学、合理的菜单。 一、菜单设计和制作的原则 酒店餐厅菜单设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 酒店餐厅要以顾客需求为导向，目前顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是酒店餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜要有个定位。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 酒店餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴，进行重点推销。即使大众化的酒店餐厅，往往也有几道拿手菜、特色菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响酒店餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面
因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用,所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计,制作出一份精美、科学合理的菜单。 1、以顾客需求为导向?餐厅要以顾 一、菜单设计和制作的原则?其设计和制作原则主要有六点：? 客需求为导向,顾客喜欢吃什么菜,吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本,所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜,是川菜还是粤菜。顾客的需求不同,菜单的设计 2、体现出自己的特色?餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。是完全不同的。? 菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上,进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此,设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”,把它们放在菜单的醒目位置,单列介绍，只有体现了自己的特色,才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势?变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展,顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次,如果菜单长期不换,会缺乏吸引力,从而失去顾客;菜单长期不换,会影响菜肴的正常供应,因为有些原料受季节的影响，季节过后,会出现菜单上有菜,而实际上无货供应的局面,从而影响餐厅的信誉;长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外,还要注意顾客饮食习惯的变化,例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 ４、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具,它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调,要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无 5、能创造经济效益 需装饰精美的菜单,但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。? 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利,所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况,更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜单,才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺,保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。?总之,在设计菜单时,要综合考虑上述几项原则和依据,只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单,餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。?二、菜单设计者的素质要求 菜单的设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作,不是任何人都能胜任的。因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制,所以菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解,并富于创造性和想像力。不能把菜单设计看做是一项日常杂务性工作,草草应付，使菜单失去吸引力。在实际经营中，许多中小餐厅把菜单设计全部交由某一位厨师承担,所开列出来的品种也是该厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是顾客需要的品种，在其艺术性方面,则更显拙劣，毫无创新,缺乏吸引力,最终将导致经营的失败。?具体来说,菜单设计者应具有的素质有： 具备广泛的食品原料知识。熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等。?有深厚的烹调知识和较长的工作经历，熟悉各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备,掌握菜肴的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装(使用的餐具)和营养成分。?了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平。 了解顾客需求及菜肴发展的趋势,善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。 ?有一定的美学和艺术修养,善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。?善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议,具备筹划带有竞争力菜单的能力。 总之,只有具备较高职业素质,并具有一定权威性和责任感的厨师才能设计和制作出科学完美的菜单。 三、菜单设计和制作的程序
如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单 菜单，对于人们来说太常见、太普通了。也许，就是因为它的常见、普通，让很多经营餐饮店的老板都忽略了它对于一家餐饮店的重要性。 菜单是一家餐馆的灵魂。 餐馆的一切都是围绕着菜单而进行的：每天订购的原料，如何设计厨房，应该购买哪种设备，如何组织和培训员工，你的主厨是谁，酒水单上的项目，甚至是餐馆的名称也是以菜单为中心的。如果菜单背后的理念并不是你的餐馆最一开始的灵感来源，那么，现在你必须把注意力集中到菜单上了。 制作菜单应该是件非常有趣的事情。本文将从实用的角度出发，从制作菜单的流程出发，一步一步教您如何制作菜单，并配合实用的一些做法，采用回答常见问题的方式编写本文。 制作一份菜单的流程
制作一份菜单的常见流程：菜单既然如此的重要，那么，又如何去制作一款适合自己的菜单呢？经过长时间的实践，我们总结出了制作一款成功的菜单的方法，其具体的流程如下： 一、根据餐厅的主题列出餐厅菜单的目录 关键字：罗列、分类、特色、组合（加黑） 让餐厅的主厨参与到制作菜单中，制定一个标准化的菜单，提供一份详细的餐品、饮品的名目，然后，将这些餐品进行分类。总的规律是，开始的时候，准备的菜肴数量是需要的菜肴数量的三倍。你可以从这里面再选择精髓组成你需要的菜单，再加上一些后备项目以备更新之需。 菜单应该符合菜馆的主题、氛围以及顾客的期望，当然，还要考虑厨房的生产能力和厨师的特长。把任何不符合这些条件的菜肴删减，将本店招牌及厨师特长的菜品提炼出来。对菜单上希望出现的菜肴有一个整体的构思之后，你必须确定哪些菜肴最终会保留在菜单上。最后，你可以根据实际需要通过google翻译这个功能寻求达人将这些名称翻译成英文。
菜单设计黄金法则 第一节、菜单设计 —、菜单的分类 根据餐饮形式和内容对菜单的分类，酒店所使用的菜单通常分为以下几种： 1、早餐菜单 2、正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单） 3、宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单） 4、团体菜单 5、自助菜单 6、风味菜单 7、客房送餐菜单 8、夜宵点心菜单 9、泳池茶座菜单 10、特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单） 二、菜单的设计原则 酒店菜单的制定除了要根据市场需求，目标市场来设计外，还要注意以下几点： 1、考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响；
2、考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食的科学； 3、考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工； 4、考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式； 5、考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符； 6、考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力； 7、考虑菜单的装症文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。 二、、影响菜单的因素 1、季节 由于天气变化的原因，某些菜人们喜爱在天热时吃，而在天气冷时吃则不习惯，反之亦然。在编制菜单时要考虑到食品的时令，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应包含在菜单上。要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴，例如螃蟹、端午节粽子等。 2、厨师的技能
编制菜单要考虑到厨师的技能。许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴，但若烹调较高级的外国菜，却不知所错。另一方面，对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师，应给他们表现技能的机会。 3、厨房的大小与设备 编制菜单要考虑到厨房的大小与设备，如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。在厨房设备短缺的情况下，一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。虽然如此，编制菜单者应考率烹调设备的承受能力，以免某些设备超负荷使用。如蒸锅、煎、炸锅等。 4、服务员的技能 在编制菜单时要考虑到服务员的技能。如果服务员水平高，就能确保把菜肴正确的显示给客人。并以整洁、美观的方式转移到客人的餐盘上。 5、菜肴的定价 在为一份菜单编写食品时，显然要考虑到每个客人的标准。同样生产一份较贵的菜肴，要与客人所付费用相符6、客人类型 在编制菜单时要符合消费的对象。特别是宴会。如商务会议、生日婚庆、庆功宴等。 7、存货
酒店餐饮菜品设计七大步骤 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考的。 （1）调查 调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。 （2）定位 分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。 （3）规划 根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。 （4）试制 核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。 （5）定标 编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。 （6）培训 对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。 （7）提升 定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。 菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。同时，必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉，变短期为长效。 不同餐馆的菜品设计思路 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要组成部分。菜品设计得好，自然能够吸引更多的客人，为餐馆创造更大的效益。下面为大家介绍不同餐馆的菜品设计思路，供参考。 （1）小餐馆 要创出特色招牌菜，同时还要不断提升产品质量和特色。 （2）精品餐馆 要让菜品和就餐环境融为一体，彰显出品位。 （3）主题餐馆 要有文化，文化即主题，文化即特色。如西安市的“荞麦园”，定位为文化人的聚会沙龙，以粗
餐厅菜单实际要求 一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应
的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。 总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，
浅谈餐厅中的菜单设计 生活中，大家都经常去餐馆吃饭，每次点菜的过程似乎都很痛苦。而痛苦的来源，有一个逃不掉的就是菜单，不知道如何点菜?这次说说，如果一个产品设计师来做菜单，会搞出哪些花样: 开始要做的，就是分析战略层的商业目标与用户目标。这家餐厅的商业目标是什么？不一定是赚钱哦，比如有些公司附属的餐厅，可能就另有目标。市场定位如何，餐厅地点在哪里，价位如何，主打哪部分用户。想清楚这些，才能继续往下走，如果是兰州拉面，我对它菜单的要求只要别油腻腻的就行。 当我们假设这家餐厅是一个最最普通的餐厅，湘菜，地点在文教区，人均价位50块上下浮动，目标人群是附近的白领、学生等，比较广泛。这样的餐厅你一定去过很多家，菜单也的都没什么特色，一本打天下，不久前正好提到了产品的版本细分，不妨这次仅就从这里开扯——菜单的版本细分。 1，针对特定人群的细分版本：比如情侣来了、一群朋友来了，就应该拿出不同的菜单。比如“情侣菜单”上的菜，名字可以起的暧昧一点，如果有猪口条+猪心的冷盘，就叫“爱你在心口难开”……等等。我想，男主角会感谢你的，而这个时候，那个男人对价格已经不敏感了，他也许会拉着女人一边看菜单一边乐，商业目标与用户目标完美的结合！ 2，针对特定时间、事件的细分版本：比如每年6月，大学生的散伙饭。这时候推出“我们毕业了菜单”，融入一些不舍，一些祝福，一些无奈。还有很多有趣的地方，比如各种菜类的顺序、配图与否、配图的方式、价格怎么标、其他信息放多少等等，都可以去想，我只是觉得餐厅里、乃至这个社会挺缺产品设计师的…… 最后，我们还要考虑到一点就是成本，上面这样做都不错，但是额外付出的成本值得么？这也是为什么我没扯到电子菜单的原因，想像一下，电子菜单多好啊，配合一套系统，可以自动收集客户数据，什么时候来的，吃了多久，几男几女，点了哪些菜……后续可以统计每个菜被点的次数，分析与价格、季节等等因素的关系……再加上客户评价的过程，可以做出菜式的digg系统……关键还可以排序，比如老板请客，你就按价格从高到低排，自己去吃，就按食客“顶”的次数排……点了一个菜以后，菜单会告诉你“吃过这个菜的人还喜欢……，想想也是一件很有意思的事情！ 提交者：邹雨 2017-9-8
餐厅菜单的设计依据 设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想象。一份菜单虽然包含着设计者的创造成份，但更多地是依据自己的实际情况制订而成。一般来讲，设计菜单时要考虑以下因素。 一、地方特色 餐食是人们的最基本的生活需要，同时也是民族的地方传统文化、风俗习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。所以，菜单的设计要首先考虑地方特色。很多家餐馆、餐厅就是靠这种地方特色吸引顾客。地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程、色香味形、食用方式，甚至餐厅环境等，保持一定的风格特色。此外，还要考虑不同餐厅的不同特色，如北京的餐厅要突出京菜特色，湖南餐厅要突出湘菜特色，法国餐厅要有法国特色等。 二、市场需求和顾客爱好 开餐厅就是为了赚钱，而要赚钱，你必须要有顾客，你的产品必须要有市场，这样，你才有生意可做，才有钱可赚。 餐厅里的一切餐食都是为宾客需要而制作的。餐食要为顾客们喜爱、所接受，就必须进行市场调研，制定出符合市场需求的菜单，市场调研诉目的是为了了解市场，确定市场，了解哪些菜点、食品有市场，市场容量有多大，这些食品的市场寿命周期如何，从而弄清楚各种餐食的市场情况，进行菜单的设计。市场调查主要要了解宾客对各大菜系的爱好情况，对本地特色菜的喜爱程度，对价格的接受程度，同待业的市场情报等等进行分析，作为设计菜单的依据。 三、食品原料供应情况 巧妇难为无米之炊。有了原料，才能烹制菜食。如果原料的数量能保证供应，价格也合理，那么用该原料烹制的菜食就可上菜单，否则就不能列入菜单。在原料供应上，要考虑通过正当途径，保证原料的正常供应的数量、通过努力能争取到多少、某种食品原料有无供应基地；要考虑食品原料的季节性，储藏的难易程度；还要考虑到本餐馆的原料库存情况。 四、技术水平 技术水平是制订菜单的关键。没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹调技术力量和服务员工的服务技术。厨师的烹调技术是主要的，有什么样的厨师，才可以列有什么菜品的菜单，如果要想发展或增设某些菜品，但厨师力量又不够，那么要先培养厨师。有了技术力量，达到一定的技术水平之后再设置相应的菜品。 五、成本与价格 菜食是作为一种商品为销售而生产的。生产是为了销售。所以菜食的产与销都要考虑到菜
餐厅开业前的策划——菜单设计和制作 因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。 一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。
3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适
第三章宴席菜肴命名与菜单的设计 学习目的： 了解菜单的作用、种类和基本内容。 明确菜单设计的原则与要求。 掌握菜单设计、制作的方法和程序。 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。 案例作业： 各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设计一个宴会菜单。教学课时：8节课时 教学内容： 第一节菜单与宴席的分类与命名 一、菜单与菜谱的区别： “菜单”原是指厨师用于备忘而记录的菜肴清单。 （一）菜单 是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 (二）菜谱 菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。 二、菜单作用： 1、菜单是传播产品信息的载体。 2、菜单是餐饮经营的计划书： 1）、菜单影响餐饮设备的选择购置 2）、菜单决定了厨师、服务员的配备 3）、菜单决定食品原料的采购和储藏活动 4）、菜单影响着餐饮成本 5）、菜单影响厨房布局和餐厅装饰 3、菜单是餐饮销售控制工具 4、菜单是餐饮促销的工具 5、菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 三、菜单的基本内容 1、菜品的名称和价格：
1）菜品名称应真实可信 2）外文名称应准确无误 3）菜品的质量要真实可靠 4）菜单上列出的产品应保证供应 5）菜品的价格应明确无误 2、菜品介绍 1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 2）菜品的烹调和服务方法 3）菜品的份额 3、告示性信息 1）餐厅的名字 2）餐厅的特色风味 3）餐厅地址、电话和商标记号 4）餐厅经营的时间 5）餐厅加收的费用 4、机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点 四、菜单种类 菜单的分类方法较多，大致可根据餐厅类型、餐别、时间、市场需求等因素来进行分类。 （一）、按菜单制定政策划分 1、固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 1）、采购保管标准化 2）、加工烹调标准化 3）、产品质量标准化 固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上所列的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间提出为一年，但在中国，这一时间惯例有时会非常短。 优点：容易使餐饮生产和管理标准化。包括： （1）采保标准化：采购不需要经常策划，库存的分类和盘点简单，价格易控制，有些原料可大批量购买节约成本。 （2）加工烹调标准化：厨房工作人员的组织和分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提高生产率。
菜单设计与分析在餐饮经营中的作用 摘要：随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快，人们接受餐馆服务的需要越来越多，目的也越来越丰富，而餐馆提供的服务方式也日趋多样化。在这样的背景下，作为餐厅服务的主要窗口之一的菜单也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了计划经济时期忽视菜单管理与设计的粗放管理特征，菜单设计越来越美观大方和丰富多样。但是不可否认的是目前的菜单设计还是存在着许多的不足，甚至还有不少是涉入了种种误区。 关键词：菜单设计；餐饮经营； 菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。 一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。 总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。 二、菜单设计应体现餐厅文化定位
一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。 总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。 二、菜单设计者的素质要求 菜单的设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作，不是任何人都能胜任的。因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制，所以菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解，并富于创造性和想像力。不能把菜单设计看做是一项日常杂务性工作，草草应付，使菜单失去吸引力。在实际经营中，许多中小餐厅把菜单设计全部交由某一位厨师承担，所开列出来的品种也是该厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是顾客需要的品种，在其艺术性方面，则更显拙劣，毫无创新，缺乏吸引力，最终将导致经营的失败。 具体来说，菜单设计者应具有的素质有：
餐饮菜单设计工作总结 在这次餐饮期末测试中，我们小组负责设计菜单的工作。我负责设计菜单里的甜品和汤类。我们小组通过和其他小组的沟通和商议，把餐厅定位为西式餐厅，所以我们小组要设计西式的菜式。 菜单设计需要考虑的因素包括：制定菜单要以客人需求为中心，以企业物质技术条件为基础，综合分析影响市场供给和需求的各种因素，包括产品风味、花色品种、产品质量、产品价格、成本消耗、厨房技术、外观形象、推销能力、顾客感受等。 菜单设计的方法和步骤： 一、明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向。这点我在前面已经提到了，我们经过协商，确定了经营的方式，以西式为主题的餐厅，区别开了我们要设计的菜单是西式的菜单，确定了我们组的菜单设计方向。 二、选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构。在确定菜单种类、明确设计方向的基础上，我们根据餐厅的类型选择了经营西式风味的菜点，据此设计菜单内容，安排了包括主菜，肉类，甜点，开胃菜以及汤类为主要结构的菜点。 三、确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述。我们将菜单的菜品分类，按一定程式排列在一起，便于客人选择。每样菜品都有文字注释，向客人介绍。 四、确定核定成本，合理制定价格，有利市场竞争。在这点上我做的不够好，没注意成本的核定，因为我在找一些菜点的资料的时候，忽略了这一点，没有找到制作某道菜的具体需要多少材料，导致无法核算成本，定价组的同学无法定价。好在其他同学及时的发现了问题，并帮我解决了这一问题，挽回了我的失误，我十分感谢大家，对于我的失误对大家造成的负担我十分歉意，我会在以后的配合中更加注意细节，避免此类错误。 五、注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果。在菜单上每道菜我们都附上了图片，尽量与菜单内容协调。 总体来说，这次菜单设计的工作在大家的相互协调下还是很顺利的，在怀超同学的统一领导下，我们各个小组团结协作，相互帮助，每个同学都很积极的关心工作的进展，怀超同学也对我们的工作提出了许多宝贵的建议和意见，有利于我们改进，虽然大家都很辛苦，特别是厨房设计的同学，但是看到我们的成果，我们是十分开心的。总之谢谢大家吧！