食品生产加工卫生规范要求 一、食品生产加工企业人员卫生规范： 八不准三必须 头发不准外露不准戴耳环、项链 工作服必须干净肩上不准有落发 袖口必须紧扣不准戴戒指 不准戴手表、手镯不准抹指甲油、喷香水、化浓妆 水鞋必须干净不准携带杂物 其他注意事项： 食品从业人员必须经过体检合格持证上岗，并每年体检一次。 定期对员工进行食品卫生、安全法规的培训，加强员工质量安 全意识。 凡患有影响食品卫生的疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核、 肠伤寒和肠伤寒带菌者、痢疾、化脓性或渗出性及脱屑性皮肤 病等）的员工必须调离加工检验岗位，痊愈后体检合格方能重 新上岗。 进入车间前必须洗手消毒，工作中途不准穿工作服直接进入洗 手间，重新进入车间前必须再次洗手消毒。 注意工作服、工作帽、工作鞋的集中清洗消毒，并不得穿工作 服、工作帽、工作鞋离开生产区域或进入与生产无关的场地。 二、食品加工企业涉及到的有毒有害物包括：清洁剂、消毒剂、灭鼠剂、杀虫剂、实验化学药剂、机械润滑油等。 1、国家批准食品生产企业所用清洁剂、消毒剂、杀虫剂等必须是国家主管部门批准使用的，并有明确的使用方法、使用范围和标准用量。
2、专人负责生产企业对有毒有害化学物应指定专人负责，包括验收、标识、储存、使用等，并做好记录，专人专管，按规定使用。 3、定点存放有毒有害物要做到定点存放，与其他原材料分开，标识清楚，尤其是一些食品添加剂与化学药剂不得混放，以免造成交叉污染。应制定有毒有害化学品及危险品的相应防护措施，并设置相应的防护设施。 4、严格索证食品企业应索取相关合格证明，如合格证、检验报告等。 三、食品生产加工企业生产车间卫生要求 1、应具备满足生产需要的更衣室，且更衣室应满足以下三要素： 保持清洁、通风、具备防尘防蝇设施； 具备专用的个人衣物柜、鞋柜、工作服柜及脏衣物回收设施； 具备相应的消毒设施。 2、以下地点应具备足够的清洗、消毒设施： 车间入口； 洗手间； 加工场所内有需要的地方。 生产车间进口应设有工作靴鞋消毒池，其规格尺寸应使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的，必需时在相关处设置车轮消毒池，清洁作业区及准清洁作业区对外总出入口处应设置独立的洗手消毒室。 3、应具有足够的防范措施： 具备足够数量的灭蝇灯； 可以开启的窗户必须安装纱窗及防鼠设施； 紫外灯臭氧发生器等消毒设置； 加工区域上方的照明灯应有防爆装置； 蒸汽、水、电等管道置于食品暴露的正上方时应安装防止灰尘 及凝结水滴落的设施。 4、生产车间三做到：
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
薯类食品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。 薯类食品的申证单元为1个，在生产许可证上应当注明获证产品的名称即薯类食品。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1202。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．干制薯类的基本生产流程 (1)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→蒸煮→干制→包装(如：甘薯干、甘薯片)。 (2)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→捣烂→混合→成型→干制→包装(如：小甘薯、甘薯枣)。 (3)鲜薯验收→清洗去皮→切分成型→漂烫→冷却→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：切片型马铃薯片)。 (4)薯类全粉、淀粉等原料验收→拌料→成型→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：复合型马铃薯片)。 2．冷冻薯类的基本生产流程 原料验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→漂烫→冷却→冷冻→包装(如：冷冻甘薯条) 3．薯泥（酱）类的基本生产流程 原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→磨酱→调配→包装→杀菌(如：甘薯酱、混合型甘薯酱) 4．薯粉类的基本生产流程
原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→冷却→干燥→粉碎→包装(如：甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉) 5．其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原则下根据企业生产实际确定。 （二）关键控制环节。 1．薯类原料验收控制；2．热加工时间和温度控制；3．包装车间环境卫生控制。 （三）容易出现的质量问题 1．微生物指标超标；２．超限超量使用食品添加剂；３．油炸产品酸价、过氧化值超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 应具备原辅材料仓库及包装材料仓库、成品仓库、清洗整理车间、热加工车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。 （二）必备的生产设备。 1．干制薯类必备的生产设备 ①以鲜薯为原料的工艺：清洗设施、整理切分设施、热加工设施、包装设施 ②以薯粉为原料的工艺：成形设备、热加工设施、包装设施。 2．冷冻薯类必备的生产设备: 清洗设施、整理切分设施、冷冻设备、包装设施。 3．薯泥（酱）类必备的生产设备：清洗设施、整理切分设施、磨碎设施、热加工设备、包装设施、杀菌设备。 4. 薯粉类食品必备的生产设备：清洗设施、干燥设施、磨碎设施、包装设施。 5．其他薯类必备的生产设备以满足确保食品质量安全的生产工艺
《食品加工工艺学》 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；第二类、如技术；第三类、如技术；第四类、如技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：、、、 等。 3、合理选用干燥条件的原则：、、 。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品的复原性 5、瘪塌温度 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10分） 4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。（8分） 5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。（10分） 附：参考答案： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、运用无菌原理；罐头加工（如果回答辐射、超高压等，也可视为正确）；抑制微生物活动；冷冻（如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动；气调保藏。 2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥；泡沫干燥。（若有其他合理答案，也可视为正确） 3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。
二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿 冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。 3、导湿温性 在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 4、干制食品的复原性 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度 在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌，发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？ （1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）成熟与后熟 （6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ （1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建
中国农业大学硕、博士研究生课程考试 课程论文报告 课程编号：7 课程名称：食品加工新技术专题 任课教师：廖小军教授 开课学院：食品科学与营养工程学院 学生学号：S1******* 学生姓名：魏恩慧 导师姓名：倪元颖 考试时间：2014年12 月25 日
食品辐照技术及其在食品中的应用 魏恩慧 1 倪元颖1* （1中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083） 摘要：食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术，具有安全性、无污染等优点，综述辐照技术的原理和特点，讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用，并对其应用前景进行了分析。 关键词：食品辐照技术特点应用 Food Irradiation and Its Application in Food Processing Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1* （1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China） Abstract：Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ，such as safety and non-pollution. In this paper，the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization，sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced．The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed. Key words：irradiation；characteristics；application
……………………….…………………………………………………………………………………姓名：杜宗飞专业：食品加工技术专业 院校：浙江大学学历：本科……………………….…………………………………………………………………………………手机：×××E – mail：×××地址：浙江大学
自荐信 尊敬的领导： 您好！今天我怀着对人生事业的追求，怀着激动的心情向您毛遂自荐，希望您在百忙之中给予我片刻的关注。 我是食品加工技术专业的2014届毕业生。大学四年的熏陶，让我形成了严谨求学的态度、稳重踏实的作风；同时激烈的竞争让我敢于不断挑战自己，形成了积极向上的人生态度和生活理想。 在大学四年里，我积极参加食品加工技术专业学科相关的竞赛，并获得过多次奖项。在各占学科竞赛中我养成了求真务实、努力拼搏的精神，并在实践中，加强自己的创新能力和实际操作动手能力。 在大学就读期间，刻苦进取，兢兢业业，每个学期成绩能名列前茅。特别是在食品加工技术专业必修课都力求达到90分以上。在平时，自学一些关于本专业相关知识，并在实践中锻炼自己。在工作上，我担任食品加工技术01班班级班长、学习委员、协会部长等职务，从中锻炼自己的社会工作能力。 我的座右铭是“我相信执着不一定能感动上苍，但坚持一定能创出奇迹”！求学的艰辛磨砺出我坚韧的品质，不断的努力造就我扎实的知识，传统的熏陶塑造我朴实的作风，青春的朝气赋予我满怀的激情。手捧菲薄求职之书，心怀自信诚挚之念，期待贵单位给我一个机会，我会倍加珍惜。 下页是我的个人履历表，期待面谈。希望贵单位能够接纳我，让我有机会成为你们大家庭当中的一员，我将尽我最大的努力为贵单位发挥应有的水平与才能。 此致 敬礼！ 自荐人：××× 2014年11月12日 唯图设计因为专业，所 以精美。为您的求职锦上添花，Word 版欢迎 下载。
食品质量安全市场准入审查细则汇编 十二、薯类和膨化食品 细则30：膨化食品生产许可证审查细则 (2) 细则31：薯类食品生产许可证审查细则（2006版） (5)
十二、薯类和膨化食品 细则30：膨化食品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的膨化食品包括以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆食品。按加工工艺可分为焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型4种类型。膨化食品的申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即膨化食品。膨化食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1201。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．焙烤型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→调味→包装。 从半成品加工成品的生产形式的生产流程：焙烤→调味→包装。 2．油炸型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→干燥→油炸→调味→包装。 从半成品加工成品的生产形式的生产流程：油炸→调味→包装。 3．直接挤压型膨化食品生产流程：制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味→包装。 4．花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程（可分为焙烤型、油炸型或挤压型三种），最后加一道上色工序。 （二）关键控制环节。 焙烤型：蒸练、干燥、焙烤。 油炸型：蒸练、干燥、油炸。
直接挤压型：挤压膨化、烘焙。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．口感欠松脆：若坯料水分过高，成品膨化效果差，口感容易欠松脆。 2．产品表面出现碳焦现象：焙烤、油炸的温度过高；时间过长。 3．微生物超标，产品内包装车间环境控制不好，容易造成产品微生物污染。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 焙烤型、油炸型：原材料仓库，半成品加工车间（包括制粉、蒸练、成型、干燥工序涉及的生产区域），更衣室，配料车间，调料间（用于调味料配合），膨化车间，包装车间（应划分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准），成品库。从半成品（生坯）加工成品的生产形式其生产场所可省略半成品加工车间。 直接挤压型：原材料仓库，更衣室，配料车间，调料间（用于调味料配合），膨化车间，包装车间（应划分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准），成品库。 （二）必备的生产设备。 1．焙烤型：蒸练设备；成型设备；干燥设备；烘烤设备；自动或半自动包装设备。从半成品加工成品的生产形式的必备生产设备：烘烤设备；自动或半自动包装设备。 2．油炸型：混料设备；蒸练设备；成型设备；干燥设备；油炸设备；自动或半自动包装设备。从半成品加工成品的生产形式的必备生产设备：油炸设备；自动或半自动包装设备。 3．直接挤压型：混料设备；挤压设备；成型设备；烘烤设备；自动或半自动包装设备。 4．花色型：花色型膨化食品，根据其工艺类型应当具备焙烤型、油炸型或挤压型所必备的生产设备。
《食品生产加工技术》 —“食品行业发展现状”学习心得 1.食品工业在国民经济中的地位和作用 （1）我国食品工业的组成 我国食品工业由食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业所组成。其中，食品加工业包括粮食及饲料加工业、植物油加工业、制糖业、屠宰及肉类蛋类加工业、水产品加工业、盐加工业和其它食品加工业；食品制造业包括糕点糖果制造业、乳品制造业、罐头食品制造业、发酵制品业、调味品制造业和其他食品制造业；饮料制造业包括酒精及饮料酒制造业、软饮料制造业、制茶业等，我国也将中药材中成药制造业划在此行业。 （2）食品工业在国民经济中的地位 在经济发达国家，食品工业产值在国民经济中所占比例均居工业部门前列，食品工业是国民经济的重要支柱产业；全世界食品工业总产值约达30000亿美元，其中美国6000亿美元、欧洲4000亿美元、日本2500亿美元。美国、法国、荷兰、日本等国食品工业产值均居制造业之首。 2.我国食品工业的发展 我国食品加工和保藏的历史悠久，劳动人民在长期的生产实践中积累大量的食品加工经验，开发了许多国际知名产品及其生产技术。例如，白酒固体发酵、固态蒸馏技术；豆
豉、酱油等生产技术；饴糖生产技术、球糖生产技术；蔬菜的腌(泡)制加工技术；肉类的烟熏保藏技术等。许多名特产品选料严格、制作精细，色、香、味俱佳，深受欢迎，食品加工技艺已有相当水平。但一直是手工作坊，直到19世纪末，才开始建立食品加工厂。榨油工业开始于1895年，是英商太1942年建立浙江瑞安宁康炼乳厂，生产炼乳和奶油。解放后，党和政府非常重视食品工业的发展与规划，加大投入，我国食品工业发展较快：古洋行在辽宁营口设厂；1906年成立上海泰丰食品公司，开创了我国的罐头工业；1996年,我国食品工业总产值达到6000亿元(现值),居国民经济第一位;2002年我国食品目前已经建成了包括食品加工业、食品制造业、饮料制造业和烟草加工业等四大类、62个小类的现代食品工业体系。 3.我国食品工业取得的成就 我国食品工业所取得的成就归纳起来大致有以下几点: （1）我国食品工业持续快速增长。近年来,我国食品工业一直保持着持续、快速、稳定、健康的发展势头。 （2）食品工业在总体满足城乡居民基本生活需求的基础上,产品结构调整取得较大进展。 （3）食品工业组织结构变化,名牌企业、名牌产品不断涌现,成为各食品行业的龙头和标志。 （4）食品工业特别是大中型企业技术装备水平有了较大
第五章食物营养与食品加工基础 第一节植物性食物的营养价值 一谷类 ?五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻 ?富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁， ?蛋白脂类它较低，谷中首限赖氨酸，谷油保健显神力，加工烹调很重要，储存搭配要记牢。 1.主要品种 （1）小麦 在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。均种植小麦。按种植业时节可分为冬小麦和春小麦。按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。冬小麦白皮面色好，春小麦深皮面筋高。面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。（2）稻谷 稻谷国标可分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白质含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。赖氨酸和苏氨酸含量最低。碳水化合物在77%。 籼稻与粳稻 籼稻形长而扁平，毛稀无芒或短小，米粒质松易折断，熟后质软又不粘 粳稻粒短呈椭圆，毛密且长芒亦长，米粒质硬强度好，味美质好粘适中 （3）玉米 玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍。可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收。玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%－19%。有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E。 （4）大麦、燕麦、荞麦 大麦酿酒制饲料，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一般， 高脂肝肾糖尿病，个个患者都喜欢。大麦、燕麦、荞麦荞麦生长两月半， 历史久远耐高寒，完全蛋白营养好，含铁含钙又含铬，治疗糖尿用之多。 2.主要营养素成分及组成特点 （1）蛋白质 稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低 （2）脂类 以小麦胚粉中最高，其次莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。 （3）碳水化合物 主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低。 （4）维生素 以B族维生素为主，是我国居民膳食VB1和烟酸的主要来源，VB2含量普遍较低，
食品加工技术特色专业 2008年建设方案 根据食品加工技术省级特色专业建设方案和建设进度的要求，特制定2008年食品加工技术特色专业的建设方案。 一、2008年食品加工技术特色专业的建设方案 1、师资队伍建设 对全体专业教师进行一次现代职业教育理论和技术的培训，与企业及兄弟院校进行实践、学习、交流等措施，使专业教师具备基于工作过程的教学过程设计能力和课程开发能力。 为提高广大教师的实践技能和参与产品的生产和科研能力，依托订单企业，安排教师参与企业的技术开发、顶岗实习，培养教师的实践能力。 2、教学条件的改进 在原有的基础上，继续购入电化教育资料与设备，建立和完善图书资料室和电子阅览室网络，建立食品加工工艺模拟仿真教学室，食品加工工艺模拟仿真教学室主要配置仿真教学软件、实物模型，通过共享工艺素材库资源，开展模拟仿真教学。同时利用这些平台实施培养高素质综合性毕业生的培养工作。 3、课程体系建设措施 完善课程体系，包括课堂教学、实验教学、实习教学等的教学大纲、教学内容、教学方法。争取再建设院级精品课程2门。 从企业的需要出发，开发以主要食品种类的加工工艺流程和技术
为导向的“任务引领”型课程体系，以“任务引领”型课程体系为导向，进行课程模式、课程教学模式改革和优质核心课程建设，制订相应的专业教学标准和核心课程标准。通过解剖工艺流程而归纳相应的教学知识点与实训项目；以完成“任务”的逻辑关系来重构课程体系和课程方案。使学生在完成“工作任务”的过程中，掌握融合于各项实践行动中的、具有高度综合性的食品加工技术知识和技能，感性地体验“任务”完成过程，从而形成综合职业能力。该课程模式于2008年上半年开始实施，其食品加工技术课程完善各种教学体系，尤其是实验、实习教学环节，使其应届毕业生的综合素质有明显提高，就业率和社会满意度大大增强，在参与和服务于地方建设方面有较大的突破。 4、教风、学风建设 进一步完善教学管理制度，教风、学风建设，树立服务意识，全面提高教学质量，使学生毕业就业率达到100％。 5、教材建设 着手编写有高职特色的教材和教学参考资料。开展教学内容专题与创新研究，使教学内容反映学科与实践的最新发展。 6、科研项目及成果 年内在国内外高层次刊物上发表论文20篇，争取厅、局级科技科研项目2项。加强对外学术交流，本年至少举行1－2次学术报告会，参加3次全国性或省级学术研讨会。 二、2008年食品加工技术特色专业建设预算方案
〈薯类的综合加工及利用〉 根据马铃薯制品的工艺特点和使用目的，基本上可把其分为四大类： 第一类是干制马铃薯食品，即能长期贮藏（至少1年）的制品，如干马铃薯泥、干马铃薯、干马铃薯半成品等 第二类是冷冻马铃薯食品，其贮藏时间较长（一般为3个月），如马铃薯丸子、炸马铃薯饼、冷冻马铃薯配菜等 第三类是油炸酥脆马铃薯食品。贮藏时间较短（不超过3个月），如油炸马铃薯片、酥脆马铃薯、酥脆马铃薯饼干等 第四类是强化马铃薯制品。在马铃薯泥、马铃薯片制品中添加V A、V B、V C、V E 及钙质等。 1马铃薯泥 干制马铃薯泥是由去皮、煮熟的马铃薯制成的。然后就在各种结构的容器内烘干成粒状和鳞片状的干马铃薯泥。食用时，将其掺合三四倍的热开水（或水和奶的混合物），经过0.1—1分钟，就可制成可吃的马铃薯泥。此外，干马铃薯泥也被应用到许多浓缩食品中。 1.1片状马铃薯泥加工工艺流程 马铃薯—清洗—去皮—切片—预煮—冷却—蒸煮—磨碎—干燥—粉碎—包装 1.2操作要点 1.2.1原料选择 1.2.2清洗 1.2.3去皮：去皮的方法有手工去皮、机械去皮（擦皮机和碱液去皮机）、蒸汽 去皮和化学去皮等。 1.2.4切片：一般把马铃薯切成1.5MM厚的薄片，以使其在预煮和冷却期间得到 更均匀的热处理。 1.2.5预煮：薯片一般在71—74度的水中加热20分钟。 1.2.6冷却 1.2.7蒸煮：将预煮冷却处理过的马铃薯片在常压下用蒸汽煮30分钟。 1.2.8磨碎：马铃薯在蒸煮后立即磨碎，以便很快与添加剂混合，并避免细胞破 裂。使用的机械一般是螺旋形粉碎机或带圆孔的盘碎机。 1.2.9加食品添加剂：在干燥前把添加剂注入马铃薯泥中，以便改良其组织，并 延长其货架寿命 1.2.10干燥：马铃薯泥的干燥可在单滚筒干燥机或在配有4—6个滚筒的单鼓式 干燥机中进行。 1.2.11粉碎：干燥后的薯片可用锤式粉碎机粉碎成鳞片状，它是一种具有适合 的组织和堆积密度的产品。 2脱水马铃薯泥 2.1粒状马铃薯泥加工工艺流程 马铃薯—清洗—去皮修整—切片—蒸煮—捣碎混合—冷却—调整—混合—干燥
食品加工过程卫生要求 1、食品卫生“五四”制度。 由原料到成品实行“四不”制度。 （1）采购员不买腐烂变质的原料。 （2）保管员不验收腐烂变质的原料。 （3）加工人员不用腐烂变质的原料。 （4）服务员不卖腐烂变质的商品。 2、成品（食品）存放实行“四隔离”： （1）生与熟隔离。 （2）成品与半成品隔离。 （3）食品与天然冰隔离。 （4）食品与杂物、药物隔离。 3、用（食）具实行“四过关”： 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。 4、环境卫生： 定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负负责。 （1）环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、浴室、开水房、锅炉房等周围5米内的道路、草坪、花坛等。 （2）环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。 （3）环境卫生必须做到定人、定时、定地点进行清理、打扫。（4）环境卫生的状况，纳入相关部门的卫生考核范围。
（5）环境卫生的考核结果，作为各部门或个人评优的重要依据。 5、个人卫生 （1）为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤“。 （2）个人卫生“四勤“是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥。 （3）为保证人个卫生，上岗必须穿戴公司统一发放的工作衣、帽、围裙、袖套。 （4）凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何委节，均必须穿戴工作衣、帽、戴手套、口罩。 （5）员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间（冷菜间）必须进预进间进行二次更衣洗手，方可上岗。 6、食品的采购和储存。 采购的食品食物必须符合国家有关卫生标准和规定。禁上采购下列食品食物： （1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品食物。 （2）无检验合格证明的肉类食品。 （3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 7、青菜等容易残留药物的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切，用 于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工
高新技术在食品加工中的应用
高新技术在食品加工中的应用 食品工业是国民经济的重要支柱之一，是保障国家粮食和食物安全的基础，同时也是承载着国民营 养健康的民生产业。随着当前全球一体化趋势、自然资源短缺与环境压力、国际金融危机和人们对食品营养质量与安全的广泛关注，食品工业将面临巨大的挑战，高新技术在食品工业中的应用可以有效提高食品资源利用率和增值加工程度，实现食品工业的可持续发展，满足人民群众日益增长的物质生活需求。 1高新技术在杀菌工艺中的应用 1.1脉冲磁场杀菌技术 脉冲磁场杀菌技术是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，食品微生物受强脉冲磁场的作用导致细胞跨膜电位、感应电流、带电粒子洛伦兹力、离子能量等的变化，致使细胞的结构被破坏，正常生理活动受影响，从而导致微生物死亡。与热杀菌比较，该方法具有杀菌时间短、能耗低、杀菌温度低、能保持食品原有的风味等特点。高梦祥等研究结果表明，经磁场杀菌后的牛奶，菌落总数和大肠菌群数已达到商业无菌要求。马海乐研究表明，西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌效果与脉冲磁场的强度和脉冲数有密切的关系。 1.2超高温杀菌技术 食品工业中，加热杀菌在杀灭和抑制有害微生物的过程中占有极其重要的地位。理想的加热杀菌效果应该是在热力对食品品质的影响程度限制在最小限度的条件下，迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌是达到这一理想效果的途径之一。将流体或半流体在2s—8s内加热到135℃—150℃，然后再迅速冷却到30C,-,40℃。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完
一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。
烹调方法 煮poach / boiled 蒸steamed 煎pan-fried 炸deep-fried 扒fried and simmered 熏smoked 白灼scalded 红烧braised 回锅twice-cooked stirred 铁板grilled / broiled 烧烤roast / barbecued 中餐 丝shredded 片sliced 块/丁cubelet 肚tripe 冷盘appetizer 醉蟹wine preserved crabs 豆芽bean sprout 蘑菇mushroom 烤鸭roast duck 虾片shrimp chip 泡菜pickled vegetables 怪味鸡multi-flavor chicken 白切肉mixed meat in aspic 咸水虾boiled shrimps with salt 卤鸡杂spicy chicken giblets 什锦冷盘assorted appetizer 五香花生spiced peanuts 冷拌粉皮cold vermicelli with mustard and meat shreds 羹chowder 清汤consommé 鱼翅汤shark’s fin soup 三鲜汤three fresh delicacies soup 八宝冬瓜盅stewed white gourd soup with eight ingredients 清汤鲍鱼consommé of abalone 清汤鱼肚consommé of fish maw 宫保墨鱼fresh cuttlefish in chili sauce with peanuts 煎芙蓉虾pan sauté shrimps with egg white 梅菜扣肉pork with preserved vegetables 酱炸里脊sautédiced pork fillet with brown sauce 豆豉排骨pork chops with bean sauce 糖醋排骨pork chops with sweet and sour sauce 宫保肉丁sauté pork cubelets 烤乳猪roasted suckling pig 红烧狮子头meat balls braised with brown sauce 回锅肉double cooked pork slices 涮羊肉rinse-mutton/ mutton slices rinsed in chafing dish 冰糖燕窝bird’s nest in crystal sugar 咖喱鸡curry chicken 沙锅鸡braised chicken in casserole 炒饭stir-fried rice 粥congee/ porridge 锅巴rice crust 拔丝苹果hot candied apple 豆腐花sweet tender bean curd 核桃酥sweet walnut paste 糯米糕sticky rice wrapped in lotus leaves 油条deep fried twisted dough stick 汤圆tangyuan/ stuffed dumpling ball 云吞dumpling 月饼moon cake 馅饼fried meat pie 花卷steamed roll 狗不理包子Goubuli stuffed bun 小笼包steamed dumpling with pork 豆沙包steamed dumplings stuffed with red bean paste 馒头mantou / steamed bun 过桥米线rice noodles 担担面dandan noodles 年糕New Year cake 八宝饭eight-treasure rice pudding 西餐 色拉salad 家常…home-made … 牛排steak 咖喱牛排beef steak curried 炸小牛排fried calf ribs 1
功能性食品生产的主要技术方法 功能食品的发展为消费者提供一条选择健康食品的最佳途径。功能食品当中发挥功能作用的物质称为生物活性物质, 具有延缓衰老、提高机体免疫力、抗肿瘤、抗辐射等功能, 大多生物活性物质具有热敏性, 在生物活性物质的提取分离中保留其生物活性和稳定性至关重要。 功能食品的生产技术主要包括，生物工程技术（包括发酵工程，酶工程，基因工程，细胞工程等），分离纯化技术，超微粉碎技术，冷冻干燥技术，微胶囊技术，冷杀菌技术。目前对于功能食品的研究集中于：1.活性多糖及其加工技术，活性多糖包括膳食纤维，真菌活性多糖，植物活性多糖。2.活性多肽及其加工技术，酪蛋白磷酸肽（酶解-沉淀法，酶解-离子交换法），谷胱甘肽（萃取法，发酵法），降血压肽功能性油脂及其加工技术3.多不饱和脂肪酸，磷脂活性微量元素及其加工技术。4.自由基清除剂及其加工技术（超氧化物歧化酶，沉淀法制备，离子交换层析法）5.活性菌类及其加工技术6.功能性甜味料及其加工技术。1.一般分离技术 1.1初步分离纯化 从固液分离出来后的提取液需初步分离纯化, 进一步除去杂质。常用的初步分离纯化技术主要有萃取分离、沉淀分离、吸附澄清、分子蒸馏技术、膜过滤法、树脂分离方法等。1.1.1 萃取分离 萃取分离萃取分离法既是一个重要的提取方法, 又是一个从混合物中初步分离纯化的一个重要的常用分离方法。这是因为溶剂萃取具有传质速度快、操作时间短、便于连续操作、容易实现自动化控制、分离纯化效率高等优点。萃取分离法: 一是水一有机溶剂萃取, 即用一种有机溶剂将目标产物自水溶液中提取出来, 达到浓缩和纯化的目的; 二是两水相萃取, 这是近期出现的、引人注目的、极有前途的新型分离纯化技术。当两种性质不同、互不相溶的水溶性高聚物混合, 并达到一定的浓度时, 就会产生两相, 两种高聚物分别溶于互不相溶的两相中。常用的两水相萃取体系为聚乙二醇( P E G ) 一葡聚糖( eD x t ar n ) 系统 1.1.2 沉淀分离纯化
一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。 薯类食品的申证单元为1个，在生产许可证上应当注明获证产品的名称即薯类食品。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1202。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．干制薯类的基本生产流程 (1)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→蒸煮→干制→包装(如：甘薯干、甘薯片)。 (2)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→捣烂→混合→成型→干制→包装(如：小甘薯、甘薯枣)。 (3)鲜薯验收→清洗去皮→切分成型→漂烫→冷却→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：切片型马铃薯片)。 (4)薯类全粉、淀粉等原料验收→拌料→成型→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：复合型马铃薯片)。 2．冷冻薯类的基本生产流程 原料验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→漂烫→冷却→冷冻→包装(如：冷冻甘薯条) 3．薯泥（酱）类的基本生产流程 原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→磨酱→调配→包装→杀菌(如：甘薯酱、混合型甘薯酱) 4．薯粉类的基本生产流程 原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→冷却→干燥→粉碎→包装(如：甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉) 5．其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原则下根据企业生产实际确定。 （二）关键控制环节。 1．薯类原料验收控制；2．热加工时间和温度控制；3．包装车间环境卫生控制。 （三）容易出现的质量问题
1．微生物指标超标；２．超限超量使用食品添加剂；３．油炸产品酸价、过氧化值超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 应具备原辅材料仓库及包装材料仓库、成品仓库、清洗整理车间、热加工车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。 （二）必备的生产设备。 1．干制薯类必备的生产设备 ① 以鲜薯为原料的工艺：清洗设施、整理切分设施、热加工设施、包装设施 ② 以薯粉为原料的工艺：成形设备、热加工设施、包装设施。 2．冷冻薯类必备的生产设备: 清洗设施、整理切分设施、冷冻设备、包装设施。 3．薯泥（酱）类必备的生产设备：清洗设施、整理切分设施、磨碎设施、热加工设备、包装设施、杀菌设备。 4. 薯粉类食品必备的生产设备：清洗设施、干燥设施、磨碎设施、包装设施。 5．其他薯类必备的生产设备以满足确保食品质量安全的生产工艺流程所需设备为前提。 四、产品相关标准 QB/T2686-2005《马铃薯片》、GB/T18104-2000《魔芋精粉》、NY/T 494-2002《魔芋粉》、GB 2762-2005《食品中污染物限量》、备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产薯类食品所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定规定。如原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）灭菌锅；（五）微生物培养箱；（六）生物显微镜；（七）无菌室或超净工作台。 企业出厂检验项目无微生物指标的，5-7设备可以不做要求。 七、检验项目 薯类食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照表格所列的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。