食品超高压技术的基本原理和应用
1. 超高压技术的定义和发展背景
•超高压技术是一种利用高压力来处理食品的技术。
•近年来，随着人们对食品质量和安全性要求的提高，超高压技术越来越被广泛应用。
2. 超高压技术的基本原理
•超高压技术利用高压力来改变食品的物理、化学和生物学特性。
•高压力可以改变食品中的蛋白质结构、酶活性和微生物生长等特性。
3. 超高压技术的应用领域
• 3.1 保鲜和延长食品的货架寿命
–超高压技术可以通过抑制食品中的微生物生长来延长食品的保质期。
–高压处理还可以改变食品中的酶活性，从而延缓食品的自然变化过程。
• 3.2 杀灭食品中的病菌和寄生虫
–高压力可以杀灭食品中的细菌、病毒和寄生虫等有害微生物。
–超高压技术常被用于杀灭食品中的沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。
• 3.3 改善食品的口感和营养价值
–高压处理可以改变食品中的蛋白质和碳水化合物的结构，从而改善食品的口感。
–超高压技术还可以保留食品中的营养成分，使其更加健康和营养。
• 3.4 提高食品加工效率
–超高压技术可以替代传统加工方法，缩短食品加工的时间和过程。
–使用高压力处理食品还可以减少食品中的添加剂和保鲜剂的使用。
4. 超高压技术的优点和不足
• 4.1 优点
–超高压技术可以保留食品的营养成分和口感。
–高压处理可以杀灭食品中的有害微生物，提高食品的安全性。
–超高压技术不需要化学添加剂和保鲜剂，对环境友好。
• 4.2 不足
–超高压技术的设备成本较高。
–高压处理需要一定的时间，不适用于一些快速食品加工。
–高压处理对食品的营养成分和口感会产生一定的影响。
5. 结论
•食品超高压技术是一种具有广泛应用前景的新兴技术。
•超高压技术不仅可以提高食品的质量和安全性，还可以改善食品的口感和营养价值。
•尽管超高压技术在一些方面还存在不足，但随着技术的进一步发展，相信其在食品加工领域的应用会越来越广泛。
超高压杀菌技术原理 超高压杀菌技术是一种在食品工业中被广泛应用的食品处理方法。它通过在极高的压力下对食品进行处理，以杀灭细菌和微生物，延长食品的保质期和货架期。本文将深入探讨超高压杀菌技术的原理和其在食品工业中的应用。 1. 原理介绍 超高压杀菌技术，简单来说，就是利用极高的压力对食品进行处理，达到杀灭微生物的效果。一般来说，传统的杀菌方法，如高温和化学杀菌剂，会对食品的品质产生不可忽视的影响。而超高压杀菌技术则可以在不改变食品质量的情况下杀菌。 2. 杀菌过程 在超高压杀菌过程中，食品被置于特殊的密闭容器中，然后施加高压来进行处理。这种高压通常可以达到几千到数万兆帕斯卡（MPa），相当于数万倍于大气压的压力。这种极高的压力会使得细菌的细胞膜和核酸受到压力的作用而破裂，从而导致细菌死亡。 3. 应用举例 超高压杀菌技术在食品工业中有着广泛的应用。在果汁和调味品的生产过程中，超高压杀菌技术可以有效杀灭果酱中的细菌和霉菌，保持
果酱的色泽、香味和口感。另外，它也可以被应用于海鲜产品的处理，如海鲜罐头和海鲜包装中，可以延长其保质期，减少微生物带来的食 品安全隐患。 4. 优点和局限性 超高压杀菌技术相比传统的杀菌方法具有一些明显的优点。它不会对 食品的味道、香味和口感产生影响，可以保持食品的新鲜和原始状态。超高压杀菌技术没有使用化学药品，对环境友好，符合消费者对绿色 食品的需求。然而，由于该技术的投资和运营成本较高，目前在食品 工业中的应用还有一定的限制。 5. 总结与展望 超高压杀菌技术作为一种新型的食品处理方法，已经在食品工业中取 得了显著的进展。它的原理简单而高效，可以有效杀灭细菌和微生物，延长食品的保质期。然而，随着科学技术的不断进步，人们对食品质 量和安全的要求也在不断提升，超高压杀菌技术仍然有着发展空间和 进一步改进的需求。 对于超高压杀菌技术，我个人认为它在食品工业中的应用前景很广阔。它不仅可以帮助食品企业提高产品的竞争力，还可以满足消费者对于 健康、安全食品的需求。然而，我们应该更加注重研发和改进该技术，以减少其投资和运营成本，使其更易于应用于中小型企业。我们也应 与其他杀菌技术相结合，形成一个综合性的食品处理方案，更好地满
超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。 一、超高压灭菌技术的原理和优势 超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势： 1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。 2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。
3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。 二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用 随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。这里列举几类典型食品的加工实例。 1. 奶制品 在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。 2. 肉类产品
对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。 3. 营养保健品 在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。 三、总结 超高压灭菌技术是一种非常优秀的食品杀菌技术。虽然它和传统的高温、高压灭菌技术在原理上不同，但它可以更好地保持食品的原味，减少了灭菌的过度处理和损伤，从而降低了对食品的影响。同时，它也使得食品加工市场更加健康、安全和可靠。
食品超高压均质技术 摘要:食品工业中高压处理食品分静态超高压技术和动态超高压均质技术，本文介绍超高压均质技术的原理及其对食品的影响。 1.超高压均质技术简介 超高压食品加工有两类，第一是超高压静态处理方式，压力一般400MPa一 I000MPa。常温或较低温度下将食品放置在以水或其他液体为介质的容器里,升 压到设定值时压力，静态保持一定时间(10一30分钟),从而达到灭菌和改变食 品某些理化特性的目的。第二种是超高压动态，也就是超高压均质处理方式， 压力在looMPa一36oMPa之间。超高压均质就是液体食品高速流过狭窄的缝隙 时而受到强大的剪切力,液体被冲击到金属环上而产生强大撞击力以及因静压力 突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合作用,把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬 浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程[1]。 传统的均质机压力一般是20一50MPa,在食品工业中应用在破裂脂肪球,形成稳 定的乳状液。超高压均质处理的压力一般达到200MPa,可以用于破碎微生物细 胞，物料受到强烈剪切，高速撞击，剧烈震荡，压力瞬间释放等动力作用,这样 不仅有超高静压杀菌相同的效果,还有均质作用[2]。 2.均质及超高压均的原理 2.1均质机理分析 均质是分散相颗粒或分散液滴破碎分散到液体物料中，而其中直接原因是受到 剪切力和压力的作用。引起剪切力和压力作用的具体流体力学效应主要有层流
效应、湍流效应和空穴效应。层流效应是引起分散相颗粒或液滴的剪切和拉长;湍流效应是在压力波动作用下引起分散相颗粒或液滴的随意变形;空穴效应是使形成的小气泡瞬间破碎产生冲击波,而引起剧烈搅动[1]。 2.2超高压均质机理 超高压均质是利用高超压使得液料高速流过狭窄的缝隙时而受到强大的剪切力、液料被冲击到金属环上而产生强大撞击力以及因静压力突降与突升而产生的空 穴爆炸力等等综合力的作用,把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程。被均质物料通过阀座与阀杆间大小 可调的间隙h(一般为0.1mm)时,其流速在瞬间被加速到200～300m/s,从而产 生巨大的压力降,当压力降低到工作温度下液体的饱和蒸汽压(或空气分离压)时,液体就开始“沸腾”,迅速“汽化”,内部产生大量汽泡。含有大量微汽泡的液体朝缝隙出口流出,流速逐渐降低,压力又随之提高,压力增加到一定值时,液体中的汽泡突然破灭而重新凝结,汽泡在瞬时大量生成和溃灭就形成了空穴现象。空穴现象似无数的微型炸弹,能量强烈释放产生强烈的高频振动,同时伴随着强烈的湍流产生的强烈的剪切力,液体中的软性、半软性颗粒就在空穴、湍流的剪切力的共同作用下被粉碎成微粒,其中空穴效应所起作用被认为较大。被粉碎的微粒接着又高速冲击到冲击环上,被进一步粉碎和分散[1].[3]。 3.超高压均质作用力[4] 3.1剪切作用
食品超高压技术的基本原理和应用 1. 超高压技术的定义和发展背景 •超高压技术是一种利用高压力来处理食品的技术。 •近年来，随着人们对食品质量和安全性要求的提高，超高压技术越来越被广泛应用。 2. 超高压技术的基本原理 •超高压技术利用高压力来改变食品的物理、化学和生物学特性。 •高压力可以改变食品中的蛋白质结构、酶活性和微生物生长等特性。 3. 超高压技术的应用领域 • 3.1 保鲜和延长食品的货架寿命 –超高压技术可以通过抑制食品中的微生物生长来延长食品的保质期。 –高压处理还可以改变食品中的酶活性，从而延缓食品的自然变化过程。 • 3.2 杀灭食品中的病菌和寄生虫 –高压力可以杀灭食品中的细菌、病毒和寄生虫等有害微生物。 –超高压技术常被用于杀灭食品中的沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。 • 3.3 改善食品的口感和营养价值 –高压处理可以改变食品中的蛋白质和碳水化合物的结构，从而改善食品的口感。 –超高压技术还可以保留食品中的营养成分，使其更加健康和营养。 • 3.4 提高食品加工效率 –超高压技术可以替代传统加工方法，缩短食品加工的时间和过程。 –使用高压力处理食品还可以减少食品中的添加剂和保鲜剂的使用。 4. 超高压技术的优点和不足 • 4.1 优点 –超高压技术可以保留食品的营养成分和口感。 –高压处理可以杀灭食品中的有害微生物，提高食品的安全性。 –超高压技术不需要化学添加剂和保鲜剂，对环境友好。
• 4.2 不足 –超高压技术的设备成本较高。 –高压处理需要一定的时间，不适用于一些快速食品加工。 –高压处理对食品的营养成分和口感会产生一定的影响。 5. 结论 •食品超高压技术是一种具有广泛应用前景的新兴技术。 •超高压技术不仅可以提高食品的质量和安全性，还可以改善食品的口感和营养价值。 •尽管超高压技术在一些方面还存在不足，但随着技术的进一步发展，相信其在食品加工领域的应用会越来越广泛。
超高压技术的应用 超高压技术是一种新型的能源技术，在能源相关领域有着广泛的应用。它利用高压电场对物质进行改性，从而实现对物料性质的调节和控制，具有非常优秀的性能和广阔的应用前景。本文将就超高压技术的应用进行探讨和分析。 一、超高压技术在资源利用上的应用 超高压技术在资源利用上有着广泛的应用。 1、燃料行业 在燃料行业中，超高压技术可以对油页岩、油砂等燃料进行改性，有效提高其利用率。同时，这种技术还可以制取一些高附加值的化学品，例如石墨烯等。这些产品的开发和利用，不仅能够提高资源的利用率，还可以为国家带来经济收益。 2、食品行业
在食品行业中，超高压技术可以应用于腌制、杀菌和保鲜等方面。杀菌保鲜技术已经得到了广泛的应用。比如说使用超高压技术可以大幅度减少食品添加剂的使用，提高食品的健康性能。 3、医药行业 在医药行业中，超高压技术一般应用于药品、医疗器械和人体组织、细胞、酶等领域。通过这种技术可以制备出高质量的医药原料和新型药品，如新型肿瘤药物、糖尿病治疗药品等。 二、超高压技术在工业制造中的应用 除了在资源利用上，超高压技术还在工业生产、材料制备、新材料研发等领域有着广泛的应用。 1、材料加工行业 在材料加工领域中，超高压技术可以应用于钢铁、铜、镍、锌等金属材料及其合金方面。通过超高压加工可以显著改善材料的
性能，提高其硬度、强度和塑性。另外，超高压技术还可以在微纳加工、表面改性、涂层制备等领域发挥重要作用。 2、纳米材料制备 在纳米材料制备领域中，超高压技术可以有效地制备出具有优异性能的纳米材料。在传统纳米材料制备技术中，存在着高温、高压等问题，导致成本较高和难以控制。通过超高压技术可以通过低温、低压条件下进行材料制备，使得制备的纳米材料性能更加优异，同时也大大降低了成本，非常适合于纳米科技领域的研究。 3、高能物理研究 在高能物理领域中，超高压技术可以制备出高能粒子加速器以及相关的粒子探测器等。通过超高压技术可以实现强大的粒子加速过程，使人们能够对粒子物理学等进行深入的探究和研究。 三、超高压技术的未来展望
超高压技术在食品加工中的应用 摘要]：阐述了超高压技术的作用机理及特点, 介绍了超高压灭菌技术的应用以及 目前超高压加工技术存在的问题,并对其研究前景进行了展望。 [关键词]：超高压；应用；前景 超高压属于一项纯物理冷加工技术,它主要是利用高压下介质 (一般为水)的高 挤压作用、高渗透及卸压时的膨胀作用,杀灭食品中的微生物、钝化酶或使其部 分失活、使蛋白质变性、使淀粉糊化或部分糊化,从而避免热加工的破坏作用,达 到延长食品的贮藏期、保持食品原有的营养成分与风味、提高食品的食用品质的 目的。目前，该技术已被应用到谷物、豆制品、乳品、肉类以及果蔬制品等的加 工中。 1 超高压技术概述 1.1 超高压加工技术的作用机理 所谓食品的压力加工, 是指将食品放入液体介质中, 加 100~1000MPa 压力下作 用一段时间后,如同加热一样使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分 别失去活性、变性和糊化,同时致死以微生物为主的生物的过程[1]。超高压加工 过程中,食品在液体介质中体积被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞 的形态, 还能使形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发 生变化,改变其空间结构,使之发生某些不可逆的变化,该过程也可被用来改善食品 的组织结构或生成新型食品[2]。 1.2 超高压加工技术的特点 与传统的热加工技术相比,具有显著的优越性[1]:(1)加压后食品仍保持其原有 的生鲜风味和营养成分;(2)加压处理后蛋白质的性状态及淀粉的糊化状态与加热 处理亦有所不同,可以期待获得具有新物性的食品;(3)高压处理可以在保持食品原 有风味条件下杀菌,这种食品可再经简单加热后食用,从而扩大半调理食品的用 途;(4)压力加工可以同热加工组合进行,使食品加工过程多样化;(5)灭菌均匀,操作 安全, 且较加热法耗能低;(6)高压处理过程是纯物理过程,有利于未来地球生态环境的保护。(7)具有速冻及不冻冷藏效果[3]。(8)延长食品保质期。 2 超高压加工在食品中的应用 2.1 谷物及豆制品 长期以来,谷物的加工都要经历很多热过程,并以此来提高消化性和消除过敏 反应,但是营养物质的损失较为严重。Y Estrada Giron 等利用超高压技术对谷物及 豆类的研究表明,该技术可消除谷物中的抗营养因素,从而保存了制品的质量及营 养成分。超高压处理过程中过敏蛋白溶解,尤为突出的是7S 球蛋白。然而在压力 处理过程中色泽、形状等没有发生明显的变化。Apichartsrangkoon 等[4]研究了在 压力200-800MPa、温度20-60℃、处理时间20-60min 下对谷朊粉面团性质的影响，发现超高压处理增大了谷朊粉面团的硬度和弹性。当温度为20℃和40℃， 压力为800MPa，时间为50min 时，谷朊粉蛋白双硫键交联增大，蛋白结构发生 显著改变。 2.2 肉制品 许多研究人员采用超高压技术对肉类制品进行加工处理，发现与常规加工方 法相比，经高压处理后的肉制品在柔嫩度、风味、色泽及成熟度方面均得到改善，同时也增加了贮藏性，并可防止产品的二次污染。目前日本、韩国、欧洲国家与 地区均采用超高压处理食品，尤其日本高压处理的牛肉质地鲜嫩并富有弹性，出
超高压杀菌技术 超高压杀菌 食品超高压技术（ultra-high pressure processing，简称UHP）是当前备受各国重视，广泛研究的一项食品高新技术，它可简称为高压技术（high pressure processing，简称HPP）或高静水压技术（high hydrostatic process，简称HHP）。 一．前言 传统的热加工在杀菌的同时也改变了食品的味道、风味及食品特有的其他特色，食品中的营养成分维生素遭到大量破坏或流失。 （一）加压食品的概念 所谓“加压食品”是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其他流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上，常用400~600MPa）下和在常温或较低温度下（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。 二．高压加工食品的原理 （一）高压杀菌釜与高压杀菌 在加热杀菌中，有将高压杀菌釜杀菌食品称之为高压杀菌食品，是不对的。因为加热介质的较高温度与其体系较高压力密不可分，在加热杀菌中，只要体系压力在常规范围内，其杀菌机制实为热致而非压致。高压杀菌食品是先将食品原料充填到塑料等柔软的容器中，密封后再投入高压装置中加压处理，在常温或较低温度下达到杀菌效果。 （二）食品加压处理的可行性 食品物系是多成分的分散系，以水或油作为分散介质，它在物系中是连通的，故称为连续相。根据帕斯卡原理，压力在这些连续相内部的传递是均衡的，瞬时的。水等液体既是分散介质，又是压力的均衡传递介质。 食品加压处理的可行性，其关键在于采用如水之类液体作为传递压力的介质。如果水一旦变成了冰，它便失去了创造体系内部各点压力均衡的条件。在常温下，若给水施加高于1000MPa的压力，其状态便成为固态（VI状态的冰）这一压力便是实施高压处理的压力上限。 （三）蛋白质压力变性的原因 迄今为止还没有关于高压对蛋白质一级结构影响的报道。二级结构是由肽链内和肽链间的氢键维持，一般高压有利于这一结构的稳定。三级结构是由于二级结构间相互作用而包接在一起形成球形，高压对三级结构有较大的影响。一些三级结构的球状蛋白体结合在一起形成四级结构，这一结构靠非共价键间的相互作用来维持，对压力非常敏感。蛋白质的高压变性起因于加压后溶液体积减少，高压下水和蛋白质等的结构都发生变化，水溶液整体体积减少。 (1) 高压对液体的压缩作用，影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生
食品超高压技术[超高压技术及其在食品加工中应用] 随着科学技术发展, 多种新的食品加工和贮存方法得以研究与开发, 其中高压技术是最近引起各方面广泛关注的“高新技术”之一。高压处理过程是一个纯物理过程, 具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点, 处理过程大多伴随化学变化的发生, 有利于生态环境保护; 超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外, 其最大优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。 超高压技术（压力150—600MPa）是一种运用物理方法，在低温或常温下达到杀菌目的的冷杀菌技术，该技术克服了热杀菌和化学杀菌的不足。经高压处理可使食品中蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，从而杀死微生物，能较完整的保留食品的香味和多种维生素等小分子物质；同时高压处理的压力可以瞬间均匀的传到食品中心，不受原料大小和形状的限制。超高压技术具有延长食品保藏时间，避免或减少加热处理对食品添加剂的影响，耗能低，对环境无污染等优点。 二、超高压技术的机理 超高压技术能够用于食品的杀菌和抑菌。超高压产生极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能破坏氢键等弱结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活，使菌体内成分泄漏和细胞膜破裂等多种菌体损伤。 超高压技术保鲜不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以对食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。超高压产生极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉变性，酶失活或激活，细菌等微生物被杀死，也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品。 三、超高压技术在食品工业中的应用
1.超高压灭菌技术 超高压灭菌技术的特点： 超高压杀菌技术是20 世纪90 年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它同加热杀菌一样，经100MPa 以上超高压处理后的食品，可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活性，从而达到保藏食品的目的，它是一个物理过程，在食品加工过程中主要是利用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。 根据帕斯卡原理，在食品杀菌过程中的液体可以瞬间均匀地传递到整个食品，与食品的几何尺寸、形状、体积等无关，食物受压均一，压力传递速度快，而且不存在压力梯度，使得杀菌过程较为简单，能耗也明显降低。 固态食品和液态食品的处理工艺不同。固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。处理工艺是升压－保压－卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理，也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压－动态保压－卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。 食品超高压灭菌原理：我们知道微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化（损伤），酶的失活，蛋白质的变性，DNA 直接或间接的损伤等主要原因引起的。而超高压能破坏氢键之类弱的结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活；还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等种菌体损伤。 食品超高压杀菌，即将食品物料以及某种方式包装好之后，放入液体介质中，在100－1000MPa 压力下作用一段时间，使之达到灭菌要求。极高的静压会影响细胞的形态。高压对细胞膜、细胞壁都有影响。在压力作用下，细胞膜磷脂双分子层结构的容积随着每一磷脂分子横切面积的缩小而收缩。压力引起的细胞膜功能劣化将导致氨基酸摄取受抑制。
超高压杀菌技术原理 介绍 随着食品安全和保鲜要求的提高，杀菌技术也在不断发展。超高压杀菌技术，作为一种新兴的杀菌方法，具有独特的优势。本文将详细介绍超高压杀菌技术的原理及其应用。 超高压杀菌技术的概念 超高压杀菌技术是指利用高于100兆帕斯卡（MPa）的压力对食品和饮料中的微生 物进行杀灭的一种处理方法。相比传统的热处理和化学处理，超高压杀菌技术以其较低的温度处理、能够保持食品原有品质和营养成分的优势，受到越来越多的关注。 原理 超高压杀菌技术的原理基于高压对微生物组织的影响。高压作用下，微生物细胞内的蛋白质和核酸会发生结构变化，从而破坏微生物的代谢功能和生物活性，达到杀灭微生物的目的。 超高压杀菌技术主要有以下几个方面的作用机制： 1. 细胞壁破裂 高压作用下，细胞壁会受到拉伸力的作用，导致其破裂，使细胞内容物暴露在外部环境中。这会破坏微生物的完整性，导致微生物无法生存和繁殖。 2. 蛋白质变性 高压能够使蛋白质发生变性，破坏蛋白质的原有结构和功能。这会影响微生物的代谢过程和重要酶的活性，导致微生物死亡。 3. 核酸损伤 高压作用下，核酸链会发生断裂和结构变化，从而影响微生物的基因表达和遗传信息的传递。这对微生物的存活和繁殖都是致命的。
超高压杀菌技术可以同时利用以上多种机制对微生物进行杀灭，提高杀菌效果和保持食品品质。 应用 超高压杀菌技术在食品工业中具有广泛的应用前景。 1. 瓶装果汁和饮料 瓶装果汁和饮料中常含有大量微生物，使用超高压杀菌技术可以高效杀除这些微生物，延长产品的保质期。 2. 肉类制品 肉类制品常常易受微生物污染，超高压杀菌技术可以有效杀灭肉类中的病菌和腐败菌，保持产品的卫生和品质。 3. 海产品 超高压杀菌技术对海产品的杀菌非常有效，可以减少海产品中的微生物数量，延长其保鲜期限。 4. 乳制品 乳制品中的细菌常会导致产品变质，超高压杀菌技术能够安全高效地去除细菌，保持乳制品的新鲜度和口感。 总结 超高压杀菌技术是一种创新的杀菌方法，利用高压对微生物进行杀灭。其原理包括细胞壁破裂、蛋白质变性和核酸损伤等多种作用机制。超高压杀菌技术在食品工业中的应用广泛，包括瓶装果汁和饮料、肉类制品、海产品和乳制品等。通过使用超高压杀菌技术，可以有效延长食品的保质期，提高食品安全性。随着科技的不断发展，超高压杀菌技术将在未来得到更广泛的应用。
超高压杀菌技术及其应用 定义及原理 超高压杀菌技术简称UHP，又称超高压技术，高静压技术，或高压食品加工技术，是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压 力或用高级液压油施加以100～1000map的压力。从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌 和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。 超高压杀菌技术作为新兴技术应用于食品保藏，主要机理是能够使微生物细胞膜 和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌；同时，HHP能够有效或部分钝化食品中的内源酶。该技术的主要优点，首先是作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的条件下 杀死致病菌和腐败菌，从而保障食品的安全、延长食品的货架期；其次，HHP作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质 影响较小，能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份。细菌结构不同 微生物对HHP技术敏感性是不同的，酵母、霉菌容易在较低的压力下被杀灭，细菌营 养体则需要较高的压力，而细菌胞子很难杀死。目前HHP技术主要应用于高酸性食品。由于高压高温协同效应能够杀死细菌胞子，近年来高压高温工艺研究引起了广泛关注。最近，美国NCFST成功开发了PATS工艺， PATS工艺与传统高温杀菌工艺相比，大幅 缩短杀菌时间，提高了低酸性食品品质。因此，HHP技术在低酸性食品的应用会不断增加。超高压技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状，获得 与加热处理不一样的食品风味。超高压技术采用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、高效。但是，UHP技术对杀灭芽孢效果似乎不太理想，在绿茶茶汤中接种耐热细
食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用食品加工技术一直在不断发展和创新，为了提高食品的安全性和品质，人们不断寻求新的方法和技术。在肉制品加工领域，超高压技术逐渐受到了人们的关注和应用。本文将介绍食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用，并深入探讨其优势和局限性。 一、超高压技术的基本原理 超高压技术是利用高压物理效应对食品进行处理的一种技术。通过增加食品的压力，达到改变食品内部结构的目的，从而达到灭菌、杀菌、保鲜和改善食品质量的效果。超高压技术的基本原理是通过施加高于常压的压力，使食品中的细菌、酵母、霉菌等微生物失去生长和繁殖的能力，从而达到杀灭微生物的效果。 二、超高压技术在肉制品加工中的应用 1. 杀菌灭菌：超高压技术可以同时杀灭食品中的各种细菌，包括致病菌、腐败菌和变质菌等。在肉制品加工中，尤其是肉类制品，经过超高压处理后，可以有效地杀灭各种致病菌，提高产品的安全性。 2. 去除细菌毒素：在肉制品加工过程中，容易产生一些细菌毒素，对人体健康有害。超高压技术可以破坏细菌产生毒素的结构，从而降低食品的毒性。 3. 保鲜延长保质期：超高压技术可以改变食品中的微生物、酶和食品组织的结构，抑制微生物的生长和食品的酸败，从而延长食品的保
质期。在肉制品加工中，超高压技术可以有效地保持肉制品的新鲜度和口感。 三、超高压技术的优势和局限性 1. 优势 (1) 快速高效：超高压技术处理时间短，处理效果好，能够在短时间内达到灭菌和去除细菌毒素的效果。 (2) 保留食品的营养成分：相较于传统的热处理方法，超高压技术能够更好地保留食品中的维生素、蛋白质和其他营养成分。 (3) 不改变食品的质地和口感：超高压技术在杀菌的同时，不会对食品的质地和口感产生明显影响。 2. 局限性 (1) 适应性差：超高压技术对不同食品的适应性不一样，需要根据具体的食品类型和工艺参数进行优化。 (2) 能耗较高：相较于传统的食品加工方法，超高压技术需要消耗更多的能源。 (3) 机器设备成本高：超高压技术需要专门的设备和工艺流程，设备成本较高。 总结：食品加工超高压技术在肉制品加工中具有广泛的应用前景。它能够杀菌灭菌、去除细菌毒素，保鲜延长保质期，并且具有快速高效、保留食品营养成分和不改变食品质地口感等优势。然而，超高压
食品超高压加工技术 随着生活水平的提高，人们对食品的消费理念不再仅仅局限于安全卫生，而是对食品的色、香、味、营养成分等各方面提出了更高的要求。 超高压技术处理食品不仅能够灭菌，还能最大限度的保持食品的原有功能成分和营养物质，同时还克服了辐照、微波和电磁场等加工技术存在的缺陷，能够节约资源、减少污染。 虽然我国的超高压技术在食品加工中的应用仍处于起步阶段，但目前已有企业采用国产的超高压设备与技术加工鲜牡蛎、鲜海参、鲜果汁等食品成功并已上市。这意味着我国在超高压技术装备制造方面已取得突破性进展，这对推动超高压技术在我国食品领域的产业发展具有重要的意义。 1、超高压技术概念 超高压技术也叫超高压杀菌技术，是指利用100MPａ以上的压力，在常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。 超高压技术在食品杀菌、加工技术领域具有独特的优点： 1）作用均匀、瞬时、高效； 2）易控制，操作安全，能耗低，污染少； 3）可保持食品固有的营养品质和风味；
4）改善生物多聚体的结构，调整食品质构； 5）不同压力作用影响性质不同。 2、超高压技术的加工原理 超高压加工食品的原理是：当食品在超高压状态下时，其中的小分子（如水分子）间的距离会缩小，而食品中的蛋白质等大分子团构成的物质仍保持原状。这时水分子就会产生渗透和填充作用，进入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围，从而改变了蛋白质的性质，当压力下降为常压时，变性的大分子链会被拉长，使其部分立体结构遭到破坏，从而使蛋白质凝固、淀粉变性、酶失活或激活，细菌等微生物被杀死，食品的组织结构改善，促成新型食品生成。 只作用于非共价键是超高压技术的一个独特性质，因此它对维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键无明显影响，因此可较好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味。 3、超高压在食品加工中的应用 超高压加工技术不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善，而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。 目前，超高压技术已在肉制品、乳制品、蛋类食品、果蔬制品、水产品加工及有效成分的提取中得到广泛的应用。 1）超高压在果蔬加工中的应用
水产品加工技术论文 水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。下面是店铺整理的水产品加工技术论文，希望你能从中得到感悟! 水产品加工技术论文篇一 超高压技术在水产品加工中的应用 [摘要] 近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。本文介绍了超高压技术的基本原理，对当前超高压技术在水产方面的应用及影响。 [关键词] 超高压水产品加工 【分类号】：TS254.4 超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作为现代食品工程的高新技术之一，超高压技术目前得到国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状，蛋白质成胶凝状，从而获得与加热处理不一样的食品质构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。 1.超高压技术的基本原理 食品的超高压处理是一种纯物理过程，即将食品放入压媒(如水等)中，使用100～1 000 MPa的压力，在常温或较低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果。在食品物料在液体介质中体积被压缩之后，形成高分子物质立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键即发生变化，导致蛋白质、淀粉等发生变性，酶失去活性，细菌等微生物被杀
超高压杀菌技术在食品中的应用食品超高压技术简称UHP是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术。它只作用于食品成分的非共价键，从而保证共价键的完好无损，对保持食品原有品质非常有益，它能够改变食品的凝固点、熔点、浓度等物理性质和改善食品的组成状态以及结构属性等。在食品工业上，利用高压灭菌技术使食品得以安全长期保存。本文着重讨论超高压杀菌技术及其在食品中应用的研究进展。 超高压杀菌技术 食品超高压杀菌的原理。食品超高压杀菌，即将包装好的食品物料放入流体介质中，在100～1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。极高的静压会改变细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。高压对细胞膜、细胞壁都有影响。20-40MPa的压力能使较大的细胞因受应力作用细胞壁机械断裂而松解；200MPa的压力下，细胞壁遭到破坏；300-400MPa下，微生物的核膜和线粒体外膜受到破坏，加压的细胞膜常常表现出通透性的变化，压力引起的细胞膜功能劣化导致氨基酸摄取受到抑制。随着压力的增大，微生物数量急剧下降。
超高压灭菌技术分类。可分为两类：超高压静态灭菌与超高压动态灭菌。前者是指将食品置于超高?扞?理室中，以水或其他液体为加压介质，当升压结束后，在设定的最高点处静态保持一定的时间，使维持微生物生命活动的蛋白质等高分子物质变性失活，从而起到灭菌的目的。由于超高压容器造价昂贵，此种灭菌技术适合小批量固体或液体食品饮料生产。而后者是指直接将食品加压到预定的压力点，然后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作业方式，使加压渗透到微生物体内的水或其他物质膨化致使菌体破碎，从而达到快速、高效的灭菌效果，该灭菌技术只适合液体食品，而且容易实现产业化。 超高压灭菌技术影响因素。在超高压杀菌过程中，由于食品成分和组织状态十分复杂，因此要根据不同的食品对象采取不同的处理条件。影响超高压杀菌的主要因素有：压力大小、加压时间、加压温度、pH、水分活度、食品成分、微生物生长阶段和微生物种类等。 （1）压力：一般压力越高，加压时间越长，灭菌效果越好，但应用中压力和加压时间有一定的使用上限。 （2）温度：受压时的温度对灭菌效果有明显影响。 （3）Ph值：影响在常温域加压时影响不明显，而在低温域加压时有明显影响。在低Ph值和高Ph值环境下，都有助于杀死微生物。
我国食品超高压技术的研究进展 超高压技术是一种新型的食品加工技术，通过将食品置于高压环境下，使其内部的结构和成分发生改变，从而达到杀灭微生物、提高食品质量等目的。近年来，随着消费者对食品安全和营养需求的不断提高，超高压技术在食品工业中的应用越来越广泛。本文将介绍我国食品超高压技术的研究进展及存在的问题，以期为未来的研究提供参考。 自20世纪90年代起，我国开始对食品超高压技术进行研究。经过多年的发展，我国在超高压设备的制造、工艺优化、应用领域等方面取得了一定的进展。然而，与发达国家相比，我国在超高压技术的研究和应用方面还存在一定的差距。 目前，我国超高压食品的研究主要集中在果蔬、乳制品、肉类等加工领域。研究人员通过优化工艺参数、选用不同的压力条件等方法，提高了食品的品质、营养价值和安全性。例如，通过超高压处理，可以有效地杀灭果蔬表面的微生物，延长其保质期；同时，超高压还可以使果蔬中的营养成分得以更好地保留。 然而，我国在超高压技术的研究和应用中还存在一些问题。超高压设备的国产化率较低，大部分设备依赖进口。对超高压技术的理论基础研究不够深入，如对食品中微生物的耐压性、高压对食品成分的影响
等方面的研究尚不完善。超高压技术的应用范围还比较有限，主要集中在一些传统的食品领域，而对新兴的食品领域如功能食品、保健食品等的研究尚处于起步阶段。 本文采用了文献综述和实验研究相结合的方法，对我国食品超高压技术的研究进展进行了分析。通过对国内外相关文献的梳理和比较，总结出我国在超高压技术研究和应用中存在的问题和不足。结合实验研究，探讨了超高压技术在不同食品加工中的应用效果及影响因素，为优化超高压技术的工艺提供了依据。 通过对文献的综述和实验研究，本文得出以下研究成果： 我国在超高压设备的制造和应用方面取得了一定的进展，但与发达国家相比仍有差距。国产设备的性能和稳定性有待进一步提高。 超高压技术对食品中微生物具有有效的杀灭作用，可以显著延长食品的保质期。同时，合理的压力条件可以更好地保留食品中的营养成分。超高压技术在传统食品加工领域得到了一定的应用，但在功能食品、保健食品等新兴领域的应用尚处于起步阶段，需要加强研究和开发。影响超高压技术应用效果的因素包括压力、温度、时间、食品成分等多个方面，优化工艺参数可以进一步提高超高压技术的效果和降低成
超高压食品灭菌技术 根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处，是运用物理方法，如高压、场(包括电尝磁场)、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。 超高压技术是90年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，经100Mpa(约为987个大气压)以上超高压处理一段时间，从而达到加工保藏食品的目的。 一超高压技术处理食品的特点： 超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较校在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。 二超高压技术与传统的加热处理食品比较 优点在于： 1.超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95%的氨基酸，在 口感和风味上明显超过加热处理的果酱。 2.超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型 物性的食品。 3.超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市常 4.超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤酒液经高压处理可将99.99%大肠杆菌杀死。 三超高压技术与传统的化学处理食品(即添加防腐剂)比较 优点在于： 1.不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全。 2.化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显。 3.超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大。 4.超高压杀菌能更好的保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的构象，如作用于肉类和水产品，提高了肉制品的嫩度和风味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最终风味，还可使干酪的产量增加。而化学试剂没有这种作用。 四超高压杀菌技术的工艺特点： 超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的差别，只是压力介质不同，一般为水。因为水容易获得、成本低，与气体相比较无爆炸的危险，能耗校通常压力为100-600MPa， 当压力超过600MPa以上时，需要采用油作为压力介质。 固态食品和液态食品的处理工艺不同。固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超