四川泡菜可以泡哪些菜
四川泡菜是非常有名，这是当地的一种极具特色的特产，很多人们都是慕名而来，想要尝一尝正宗泡菜的味道，而且这种泡菜当中是可以放入到很多不同种类的菜肴来泡，主要就是会放入蔬菜，对于肉类食材来说泡制以后是没有那么好吃，一般都是放入萝卜，白菜和一些地瓜等食材来制作。
1.泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2.泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃，一天内吃完)，在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。
3.最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。
4.最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。
5.花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的)，加点冰糖或麻糖，味道会更好(用白糖也行)。
最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭
脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。
原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
菜谱名称：酸辣白菜 菜谱类别：四川菜 菜谱制作：原料黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两【制作过程】 1.选用抱合很紧的黄芽白，去掉外帮洗净，直剖成两瓣，切成寸半长的段，然后再直切成二分宽的粗丝。2.取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一大盘子盖压，腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上 1．将白菜切半，淹渍在浓度百分之15的盐水里＜盐最好不要加碘＞8小时后冲干净． 2．在煮好的糯米粉粥中＜冷却后使用．＞加入辣椒面，切碎的洋葱粒．姜．虾酱．韭菜．苹果丝．萝卜丝．白糖．盐．一起混合． 3．往淹渍好的白菜里将将调好的料＜就是第2条＞均匀的加入． 4．将调理好的白菜保存在密封的容器里＜白菜心向上＞放入冰箱保鲜层冷藏发酵．一星期后可食用！ 参考资料：这个是正的韩国的韩国的方法哦 泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种萝卜泡菜62种黄瓜泡菜10种其他蔬菜泡菜54种海藻类泡菜5种。 泡菜的主要材料 主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼，比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜等。作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱等. 泡菜特点 泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
泡椒凤爪 泡椒凤爪是近年来最为流行的小吃之一。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。 菜品介绍 凤爪，鸡爪的餐饮界民间别称。泡椒凤爪（红泡椒、野山椒即小米椒 均可，以山椒凤爪风味最佳），用精选肉鸡爪泡制而成，发源于成都平原的民间独特美食，后逐渐流行于川渝地区，近几年由于包装凤爪产业化，由流传至中国大江南北。 小吃特点：脆香鲜辣，开胃解腻，提神醒脑，营养丰富 制作方法一 腌制工具：玻璃大碗或其它大容器 原料：质量尚好的鸡爪一斤、柠檬半个、洋葱半个、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜，其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可) 1、把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破 2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入容器中； 3、凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是
将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干； 4、晾干的凤爪放入坛中，将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上 5、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、野山椒、姜片、花椒 6、取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中 7、晾干的凤爪、将拍好的柠檬、洋葱、芹菜一通放入玻璃大碗中，浸泡30分钟以上。 制作方法二 与第一种方法的不同之处在于，此方法并不借助于老坛泡菜水，而是利用盐水直接发酵。第1~3步与方法一基本一致。 腌制工具：玻璃泡菜坛(用玻璃制作的四川泡菜坛) 原料：质量尚好的鸡爪一斤、老坛泡菜水、柠檬半个、洋葱半个、芹菜三根、野山椒(即小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜（最佳的是用四川泡菜坛泡出来的泡姜），其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可) 1、把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破 2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入玻璃坛中； 3、凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干；
年产10万吨泡菜的工厂工艺设计 第一章泡菜绪论 1.1泡菜简介 1.1.1泡菜的定义 泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。 四川泡菜，英文名：Pickles, Sichuan Style，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。 1.1.2四川泡菜的特点 多样色彩，咸酸适口，略带甜香 1.1.3四川泡菜的分类 四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。 四川泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。 1.1.4泡菜的营养价值 1.1.4.1维持膳食营养均衡，是低热量食品。 四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。四川泡菜富
含纤维素（有的达到0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高），维生素C、维生素B1.维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质（铁有的达到3.63 mg/kg，钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。 1.1.4.2调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。 1.1.4.3促进营养物质的吸收。 乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。 1.1.4.4改善肠道功能。 乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致肠道PH值下降，这可以对许多G+及G－细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清洁肠胃的作用，它促进了肠胃蛋白质分解激素pepsi n的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素（如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。 1.1.4.5降低血脂胆固醇水平和血脂浓度 乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且都具有降低胆固醇的作用。Zacconi等给小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9%。 1.1.4.6 抗高血压作用 某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶（ACE），在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物（LEX）对于收缩压有显著的降低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中，仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关，并不要求菌体以活细胞到达体内。 1.1.4.7预防糖尿病
四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！制作方法十分简单，介绍如下: 所需材料： 泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜 [/B] 好，下面我们就来具体制作： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）- （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. （3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） 2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）
（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.-泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. 注意事项： 1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 二、泡制 先加入还放大料、冰糖适量。（大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的）
（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等. [/B] 注意：(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 (2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份. (3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口. (4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
莲花白泡菜的制作方法 莲花白泡菜是日常生活中广受人们欢迎的一道小菜，不仅清爽可口，而且营养价值很高，它的腌制方法也有很多种，但是大同小异，只需要准备好所需要的食材和工具，再根据给出的步骤一步步完成，就可以轻松腌制完成，有想学的朋友们可以试一试自己动手制作。★一、所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、莲花白白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、盐。★二、具体制作方法如下：1、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两酒（大坛子可以适当多加）。泡菜菌其实就是从酒麹来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，
注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事项：1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 2、泡制先加入大料适量。（1）加入泡菜原料：泡菜、子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。（2）莲花白洗干净后，用手撕成大块（不要太小），晾干水分。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，莲花白必须完全淹没在水里，然后密封坛口。（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。★三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
正宗的四川泡菜做法附 图 集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#
四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。 泡菜坛的挑选方法 1.观形体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观的为佳。 1.看内壁：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 2.视吸水：坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封碗，如 果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。 1.听声音：耳朵贴着坛口，用手击坛壁，“嗡嗡”的声音越响越好。 正宗与否的关键——主料、调味料 1.四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡制。一 般家庭制作，多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。 1.制作四川泡菜的调味料比价讲究，其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒 和白砂糖是必不可少的。 1.值得注意的是，因腌泡的主料种类取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，调味料 用量就应相对多些。而黄瓜质地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以调味料用
量就应相对少些。），泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增 减。 四川泡菜的做法 1.将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种香辛料 的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。 1.需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如：粗皮、粗筋、 须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。 1.为了彻底去除农药，可以在水中加入%—%的高锰酸钾或用果蔬专用清洗剂，先浸 泡10分钟左右（以淹没原料为宜），再用清水冲洗干净，然后充分沥干水分。 1.对外形过大的蔬菜还要适当切配，以保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味相同、 便于取食。比如：将胡萝卜切成8cm长、1cm见方的小条。 1.将泡菜坛洗净，拭干水分，再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。 2.把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中，以完全将各种蔬菜淹没为准。 1.随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉处，根据腌泡原料及调味料用量的 不同，经过1—10天即可食用。 制作诀窍 ?制作泡菜调味汤汁时，如有条件可按比例在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子，这样腌渍时间更短，味道更纯正。但若找不
我是泡菜，你喜欢我吗？2013-11-26 21:50 阅读(12.45万) 赞(5890)评论(592)转载(1.22万)分享(1.09万)复制地址更多 已经是第一篇| 下一篇：扫街小吃排行榜TO... 来来，我是一坛泡菜，菜菜菜菜菜菜~~~ 厨房君夜观天象，看来，祖国大地已经全面进入过冬状态。冬天是吃各种泡菜的好时候，就粥，或者煮汤，用来炒肉炒饭也别有一番风味。今天厨房君就教大家6种简单又美味的泡菜做法，大家不妨试试看哦~泡菜坛子来一套！ 图片 【自己腌辣白菜】by 小白素食记录 用料： 大白菜一颗 梨半个 苹果半个 姜一块 盐适量 糖1大匙 辣椒粉2大匙 糯米粉1大匙 冷水6大匙 白萝卜半根 做法： 1.大白菜竖着切成四瓣，每层叶子都均匀抹上盐，放置一夜，让白菜出水，此时白菜只有腌之前的一半量了，用水清洗掉白菜上的盐分，尝一下味道，如果太咸就用水多泡一会，接着用手挤干白菜的水分，待用 2.把生姜切碎，苹果和梨去掉皮，用擦丝器擦成泥，或者用搅拌机打碎。白萝卜去皮擦成细丝，用手挤掉水分待用 3.1大匙糯米粉与6大匙冷水搅拌均匀，小火加热成糊，趁热加入辣椒粉拌匀成酱，待辣椒酱冷却至常温，与苹果梨泥、姜末、萝卜丝、糖拌匀 4.将混合物涂抹在处理好的白菜上，每一片都要抹上。将白菜摆在密封盒里，压实，放置常温发酵两三天即可食用，一周以上风味更佳 小贴士： 1.如果腌两颗白菜，以上调料分量加倍~ 2.如果洗完盐腌过的白菜，咸味不够就需要在辣椒酱里多放点盐，如果正好就不需要 3.辣椒粉的量也根据个人口味增减 4.冬天腌辣白菜，一定要放室内发酵哦，阳台太冷了，发酵需要一定的温度常温发酵几天或一周，之后移冰箱冷藏 5.对于密封性好的容器，发酵所产生的气体会让塑料的密封盒鼓起来，可以适当打开放一下气 另外方法有很多种，也有往里面加胡萝卜丝的，或者不用自己煮糯米糊辣椒酱，直接抹上韩式辣酱的~根据个人情况灵活变化
四川泡菜的秘方及腌制方法图解 四川泡菜的秘方及腌制方法图解 四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。 何不自己动手淹作一坛呢！制作方法十分简单，介绍如下: 所需材料： 泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜 好，下面我们就来具体制作： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30% 左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不 需要烧开，直接放盐就好。） （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡 菜菌其实就是从高粱酒麴来的. （3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） (4) 2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）. 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. 注意事项： 1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 二、泡制 先加入还放大料、冰糖适量。（大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角， 桂皮之类的） （1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等. 注意：(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 (2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份. (3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然 后密封坛口. (4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
各种泡菜及腌菜的制作方法 包心菜泡菜 材料：包心菜1颗 配料：油淋辣椒、蒜泥、姜末、盐、白米醋、生抽、糖、鸡精 包心菜用手撕成小块，大小看自己喜欢。放在一个比较大的盆子里，均匀的撒上盐，多一点没关系！淹一晚上。 第二天将淹好的菜用清水洗2遍，把多余的盐洗掉，然后将水挤干！因为事先用盐淹过了，这里不用再加盐了。 将油淋辣椒、蒜泥、姜末、白米醋、生抽、糖、鸡精放在盆里跟包心菜一起拌均即可！ 装在大一点的碗里，随吃随取！放在冰箱一周时间没有问题。而且越后来越入味。因为事先淹过，包心菜去除了多余
的水分。脆嘣嘣的。酸辣适口！好吃级了！ 至于甜酸口还是酸辣口就随自己喜欢了！ 夏天到了。一起来做泡菜吧！呵呵。。。。 家庭自制泡菜 白菜 500克 姜 10克大蒜 10克辣椒粉 30克盐 15克各适量 1.将大白菜用盐腌制3个小时，取一小碗，放入江米面，加少许水调稀，锅中倒入少量水，倒入江米水，烧热后倒出晾凉，将梨放入粉碎机中打成茸备用； 2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱，一层一层抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜。 贴士： 韩味浓郁，美味可口。 白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。 梨：梨含有蛋白质，脂肪，糖，粗纤维，钙、磷、铁等矿物质，多种维生素等。具有降低血压、养阴清热的功效，患高血压、心脏病、肝
正宗酸菜鱼怎么做
正宗酸菜鱼怎么做 酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。正宗的酸菜鱼怎么做呢？下面我给大家分享一些正宗酸菜鱼的做法，大家快来跟我一起看看吧。 正宗酸菜鱼的做法 主料：草鱼、酸菜一包、鸡蛋 调料：盐、胡椒粉、花椒粉、味精 制作方法： 1、鱼洗净剪去鱼鳍，鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨然后切成段。 2、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右 3、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用。 4、鱼骨，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清
抓拌均匀，腌制20分钟。 5、将酸菜切碎，锅中放油烧热，倒入切好的酸菜翻炒，加入水烧开，放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟，下入其他的鱼片，大火2-3分钟。 6、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，即可。 重庆酸菜鱼的做法 原料： 乌江鱼、酸菜、鸡蛋、面粉、花椒、辣椒面、辣椒干、香葱、姜片、胡椒粉。 制作做法： 1、先把着鱼洗干净，起肉，切片然后放了鸡蛋清、面粉捞匀以后备用的。 2、做酸菜鱼当然少不了就是这酸菜咯。 3、材料准备好了，就可以开始煮了，先在油锅里爆香花椒和辣椒面。 4、再放入辣椒干，小米辣，香葱、姜片和鱼骨。
5、然后加约一升多的水煮汤。调好味以后煮了大概十多分钟左右。 6、就把酸菜和鱼骨等配料捞上盘子里。 7、剩下的汤煮先前腌好的鱼片。 8、鱼片煮熟就连汤倒到酸菜垫底的盘子。用猛油爆香辣椒干后淋到鱼身上即可。 9、撒上胡椒粉，一盘香喷喷的酸菜鱼就这样完成了。 自制美味酸菜鱼的做法 主料：酸菜鱼全料一袋，黑鱼一条，葱，姜，蒜，泡椒少许。 腌料：白酒，糖，盐，胡椒粉，淀粉，鸡蛋清 调料：花椒油、辣椒油、香油、豆瓣酱 制作方法： 1、黑鱼宰杀清洗干净，去鱼头，再从鱼背下刀把鱼肉从鱼骨上片下来，片成两片，鱼骨待用。 2、取其中一片，斜着入刀把鱼肉从鱼皮上片成薄片。
STP营销分析 产品：及时行辣系列 辣 到 好 处 小组成员： 魏巍 王浩权 王岚清 吴易萌
前言 随着国家不停的发展，人们已经懂得如何来享受自己的生活，在对吃和穿的方面很讲究，通过这些也可以看出一个人素质修养的好差。在休闲方面，比如旅游、出门玩耍、无聊时看电视、等等，泡凤爪已经成为消费者的必带品，而在选择品牌方面，消费者很懊恼，不知道应该选择什么品牌好。本小组为给“及时行辣”产品做营销推广，使用市场细分、目标市场选择、以及市场定位（STP)来分析本产品在市场的销售优势、劣势。让消费者能够正确的认识和选择泡椒凤爪这内产品。
目录 1. 公司介绍 2. 产品介绍 3. 市场细分 4. 确定市场 5. 产品宣传 6. 市场定位 7. 产品推广
公司介绍 府河人家 成都府河人家食品有限公司，位于成都市双流蛟龙工业港内，自2006年成立以来，始终保持艰苦创业的精神，在“平等、和谐、共谋、互利”的氛围里，坚持创新，锐意进取，保证企业每年得以飞跃发展。 公司占地面积近30亩，经过5年的发展，已拥有近1亿元的固定资产、1.5万平方米的科研生产基地、高素质的科研开发人才及以企业为荣的员工队伍，形成了年产2万吨以上的生产能力。 公司敏锐的把握住中国休闲食品行业发展趋势，坚持以创新促发展，自主研发出多种规格的“泡椒凤爪”及各类“卤制品”，快速进入了一个新的食品产业，为集团公司增添了新的经济增长点。公司主营的“泡椒凤爪”系列产品，将现代食品生产技术与传统的
四川泡菜工艺相结合，优选复合乳酸菌种，人工控制发酵，并配以多种营养成分和复合香辛料，经过十多道工序精制而成。 目前公司已开发出极具四川特色的、“及时行辣”和“零食公”品牌的泡制品、卤制品两大系列休闲旅游产品，集营养、美味、健康、时于一身，计10多个品种20余个规格，产品畅销全国40多个城市，深受客户欢迎。 产品介绍 泡椒凤爪是近年来最为流行的小吃之一。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。 泡椒凤爪用精选肉鸡爪泡制而成，重庆地区特色食品，最为著名的几大品牌有：双汇、食友、有友、永健、凰巢牌山椒凤爪。而口感最佳的山椒凤爪又属用正宗云南野山椒泡制，其酸辣度适中，开胃爽口，同一般的干辣风味迥然不同，非常受时尚年轻一族的追捧！在以上品牌中，永健山椒凤爪的特色是辣味适中，酸味适度，目前在全国大部分地区非常受欢迎，而有友山椒凤爪则主攻川渝市场，辣味够劲，香味入骨，在川渝两地拥有很高的市
四川泡菜的制作方法 做法一 制作食材 白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。 制作流程 1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。 2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。 3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。 4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。 5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。 6．腌若干天后便可食用。 做法二 制作食材 白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙 制作流程 1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片
2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包 3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。 特点：酸甜开胃，脆爽可口。 可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。 使泡菜色鲜味美的小窍门 1．制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。 2．制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。 做法三 特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 制作食材 大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。 制作流程 (1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。 (2)将青笋和红萝卜去皮。 (3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。 食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。 四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。
如何制作腌菜才能减少亚硝酸盐？ 腌菜泡菜的腌制时间不同，腌菜中的亚硝酸盐含量也有变化。一般来说，腌制的第二天基本没有亚硝酸盐，这种腌菜或泡菜也可以称为〝洗澡泡菜〞，是可以放心食用的。而腌制的第3天到第8天，是亚硝酸盐含量高峰期，这时的腌菜不宜食用。腌制到第20天以后，亚硝酸盐基本消失，食用起来相对安全。 从营养健康的角度，还是食用新鲜蔬菜最好。如果喜食腌菜类食品，要么吃刚腌制一天的泡菜，要么吃腌制时间比较久的〝老盐菜〞。 原料： 白萝卜、红萝卜、黄瓜、柠檬、姜、大蒜、白糖、白醋、盐、小尖椒、香叶、水 做法： 1、锅内加入适量清水，放入小尖椒、香叶、白糖、白醋，电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用； 2、白萝卜洗净去皮切成粗条，放入少许盐抓匀淹制一下，胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中； 3、全部抓匀淹制5分钟左右，再用清水冲洗一下，捞起沥水份干； 大蒜切片、姜切成丝加入萝卜中，柠檬洗净切片，用手将柠檬挤出汁，再将柠檬放入抓匀； 4、熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中，放凉后再放入冰箱泡2-4小时即可。 原料： 嫩豇豆；姜（仔姜最好）；红绿尖椒；嫩黄瓜；包菜；盐；花椒；冰糖；高度白酒； 做法： 1、玻璃瓶子清洗干净，控干水分；蔬菜洗净，晾干水分，切成小段或小块；玻璃瓶子中加点盐、花椒和冰糖，倒入容器一半的开水；晾凉后把切好的蔬菜泡浸盐水中；添加一小瓶盖高度白酒，封紧瓶口，室温放置即可。 小帖士： 1、蔬菜需要洗净晾干水分； 2、玻璃器皿需要干净、无水、无油； 3、每次捞泡菜的筷子也要保证无水无油； 4、瓶口处不要灌得太满，注意留空隙； 5、易坏水的菜，要分开来泡； 6、水太酸了，可以倒掉部分盐水，补充适量凉开水和盐。 原料： 圆白菜、黄瓜、大蒜、韩国辣酱、盐、白糖、白酒、姜 做法： 1、圆白菜洗干净，用手掰成小块，黄瓜洗净，切成稍厚一点的片，将小块的圆白菜和切成片的黄瓜放入大盆中，洒入食盐，拌匀，进行腌制； 2、将圆白菜和黄瓜中的水份杀出来之后，过凉水清洗干净，控水备用； 3、大蒜和生姜，用料理机打成泥，加入到蔬菜中，再加适量的盐白糖和白酒和两大勺韩国辣酱，搅拌均匀，装入保鲜盒中，盖好盖子，放冰箱冷藏一天。 做法： 1、把白萝卜洗净切块，装入盆中，加盐、白糖、白醋，翻拌均匀，加姜末，腌渍2小时以上； 2、把腌渍好的萝卜块，控净水分，装入料理盒，放入辣椒酱，将其翻拌均匀，再腌渍2小时以上，放入冰箱冷藏一夜后更佳。
特 色 推 荐 毛血旺 58元 味道麻、辣、鲜、香四味俱全。血旺的细嫩、肚片的脆嫩、黄鳝的滑韧，各种不同的口感交织成独特的味道。 香 此菜酱香味蛋白丰富， 广汉缠丝兔 68元 缠丝兔色泽红润，味美鲜嫩，肌肉紧密，肉质细滑，高蛋白，低脂肪，健康养生。 东 肥而不腻，全。汤汁乳汁原味，香强体增肥的 豆花鱼 48元 麻辣鲜香，滑爽细嫩。是减肥、美容的 美食，具有补虚养身调理、骨质疏松调 理、小儿佝偻病调理的功效，同时对青 少年也较有裨益，总之是一款健康营养
凉 菜 红油耳丝 18元 健脾开胃，防癌抗癌，便秘调理。耳丝清脆，红润油亮，冷盆入席，四季皆宜。 夫妻肺片 28元 观之青红碧绿，入口便觉麻辣鲜香。有温补脾胃、补血温经、补肝明目、增加抗病能力。 麻辣凤爪 28元 麻辣有滋、皮韧肉香。丰满洁白，营养丰富，还 具有促进血液循环、祛脂降压、养颜护肤的功效。 小葱拌豆腐 18元 色泽素雅淡洁，清香飘逸，鲜嫩爽口。 清热、祛痰、促进食欲，抗菌抗病毒、防癌抗癌。
麻辣牛肉 38元 补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 正宗北川凉粉 18元 清清凉凉、爽爽滑滑、口感独特、味道鲜美。 四川泡菜 26元 维持膳食营养均衡，调节肠道微生态平 衡，促进营养物质的吸收，降低血清胆固醇水平和血脂浓度，起到预防糖尿病抗肿瘤作用。 蒜泥白肉 26元 用筷子拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油 组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。且此 美食具有补肾养血，健脾开胃之功效。 蒜泥白肉 28元 香味鼻端，使人食欲大振此款美食具有补肾养血，健脾开胃之功效。 正宗北川凉粉 24元 配上松脆酥香小魁锅，风味独特，鲜美异常。 酸辣粉皮………12元 盐椒蘑菇…………18元 盐椒腰果………36元 盐椒花生米………8元 四川腊肠………30元 凉拌苦瓜…………18元 凉拌黄瓜………… 10元 红油肘片………………28元
年产10万吨泡菜厂设计 1、泡菜简介： 1.泡菜定义：四川泡菜，英文名：Pickles, Sichuan Style，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。 2.泡菜特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 3.泡菜分类：四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜 4.泡菜的营养价值：维持膳食营养均衡，是低热量食品；调节肠道微生态平衡，是营养健康食品；促进营养物质的吸收；降低血清胆固醇水平和血脂浓度；抗高血压作用；预防糖尿病；调节免疫功能；香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。 2、说明厂址选择要求： 1、食品工厂的厂址应设在当地的规划区如经济开发区内，以适应当地发展规划的统一布局，并尽量不占或少占良田，做到节约用地。所需土地可按基建要求分期分批征用。食品工厂应设在环境洁净，绿化条件好，水源清洁的区域。 2、食品工厂一般建在有原料产地附近的大中城市郊区，个别产品为有利于销售也可设在市区但是必须获得审批。这不仅可获得足够数量和质量新鲜的原料，也有利于加强食品企业对农村原料基地生产的相互联系和交流沟通，而且还便于辅助材料和包装材料的获得，利于产品的销售，同时还可以减少运输费用，真正实现一条龙生产。 3、厂址应建在可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。在矿藏地表处不应建厂，厂址应有一定的地耐力。特别注意建筑冷库的地方，地下水位不能过高。目前有的企业已经开始使用地热能等自然能源，能更好地达到节能减排的目的。 4、厂区的标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高更应高出当地历史最高洪水位。厂区自然排水坡度最好在（4～8）/1000 之间，这样能保障排水顺利。 5、所选厂址面积的大小应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适应的空余场地。 6、所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等），特别是在上风向地区的工矿企业，更要注意它们对食
广东泡菜（2-4小时开吃） 食材：白萝卜半个、红萝卜1个、黄瓜1个、柠檬半个、姜5片、大蒜5瓣、白糖100g、白醋50g、盐少量、小尖椒6个、香叶4片、净水适当 做法： 1)筹备所需材料。 2)锅内插手适当净水，放入小尖椒、香叶、白糖、白醋坐电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用。 3)白萝卜洗净去皮切成粗条。 4)放入少量盐抓匀淹制一下。 5)胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中。 6)全数抓匀淹制5分钟摆布。 7)再用净水冲洗一下。 8)捞起沥水分干。 9)大蒜切片、姜切成丝插手萝卜中。 10)柠檬洗净切片。 11)用手将柠檬挤出汁。 12)再将柠檬放入抓匀。 13)熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中。 14)放凉后再放入冰箱泡2-4小时便可。 四川泡菜（3-4天） 食材：萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片 做法： 1)泡菜荡涤干净，晾干水分。 2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。 3)在大碗内倒入开水，自然晾凉。 4)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。 5)心里美、胡萝卜、莴笋也分袂洗净。 6)樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。 7)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。 8)把切好的蔬菜放入泡菜坛中。 9)用手把蔬菜压实。 10)倒入晾凉的调料水。 11)调料水要没过蔬菜。 12)盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水。 年龄季节大略5-6天、炎天3-4天、冬季8-10天便可食用。 解腻醋泡菜（1天） 食材：黄瓜150g、白萝卜100g、胡萝卜100g、野山椒1瓶、红椒1个 做法： 1)筹备妥胡萝卜、白萝卜、黄瓜、红椒。 2)筹备妥白醋、野山椒、白糖和一只干净无水分的大玻璃瓶。 3)把要泡的胡萝卜、白萝卜、红椒、黄瓜洗净、沥干水分、切小块 4)把黄瓜的瓜瓤去掉。 5)切好的材料装入玻璃瓶。
四川泡菜的详细制作方法和注意事项四川泡菜的详细制作方法 所需材料: 大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许 培养泡菜发酵菌: (1)首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系. (2)待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. (3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快. (4)把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同). 2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了! (5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉. 注意事项: 瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.
为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌. 泡制 (1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒等. (2)蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份. (3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口. (4)判断是否已经泡制完成 蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水. 打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了那浓烈的香气，请注意开窗通风. 如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，或没有完全密封，倒掉重来. 注意事项: 刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气. 不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，弄脏周围的环境.放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了.
四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。 泡菜坛的挑选方法 1.观形体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观的为佳。
1.看内壁：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 2.视吸水：坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封 碗，如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。
1.听声音：耳朵贴着坛口，用手击坛壁，“嗡嗡”的声音越响越好。 正宗与否的关键——主料、调味料 1.四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡 制。 一般家庭制作，多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。
1.制作四川泡菜的调味料比价讲究，其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、 花椒和白砂糖是必不可少的。
1.值得注意的是，因腌泡的主料种类取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味， 调味料用量就应相对多些。 而黄瓜质地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以调味料用量就应相对少 些。），泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。 四川泡菜的做法 1.将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种 香辛料的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。 1.需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如：粗皮、 粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。
1.为了彻底去除农药，可以在水中加入0.05%—0.1%的高锰酸钾或用果蔬专 用清洗剂，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜）， 再用清水冲洗干净，然后充分沥干水分。
四川泡菜产业发展规划 （2009-2012年） 四川气候温暖湿润，是泡菜加工最适宜区。四川泡菜加工历史悠久，其加工工艺传承千年，涵盖泡渍泡菜、调味泡菜、传统名腌菜及辣椒豆瓣等调味品，富含维生素、胡萝卜素和钙、铁、磷微量元素，具有开胃、健脾、促进消化、降低胆固醇、预防高血压等保健功效，一直以来深受人们喜爱。近年来，省政府将泡菜产业作为特色优势产业和农业主导产业加以扶持和发展，取得了明显成效，泡菜产量位居全国第一，新繁泡渍泡菜、宜宾芽菜、南充冬菜、资中冬尖、临江寺豆瓣、郫县豆瓣享誉海内外。 一、产业现状 (一)产业初具规模。2008年全省泡菜产量100万吨，泡菜加工产值75亿元，加工鲜菜310万吨，占全省蔬菜总产量的10%。泡菜主产区成都市和眉山市泡菜产量分别为43万吨和17万吨，加工鲜菜分别达130万吨和50万吨。四川泡菜全国市场占有率达50％以上，产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近20多个国家和地区。产值1000万元以上的泡菜加工企业124家，产值49亿元以上，其中省级农业产业化重点龙头企业29家，国家级农业产业化重点龙头企业2家。 （二）区域特色鲜明。建成了以眉山、成都、南充、宜宾、内江等地为中心的泡菜专用原料基地。形成了以成都市新都区为中心的泡渍泡菜为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业17家，产值10.3亿元；以眉山市东坡区为中心的调味泡菜为主的泡菜加工集群，产值1000万元以上加工企业36家，产值14.36亿元；以成都市郫县、资阳市雁江区和自贡市富顺县为代表的豆瓣、香辣酱等调味品为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业12家，产值19.2亿元；以南充市高坪区和顺庆区、宜宾市翠屏区、内江市资中为代表的传统名腌菜为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业20家，产值6.8亿元。 （三）技术不断进步。四川泡菜科技创新能力和生产加工技术水平均居全国领先水平。有5家科研院所专门从事泡菜研究，基本形成了“产学研”结合的创新团队，重点从事泡菜加工专用品种选育、原料基地建设，泡菜新工艺、新品种研发，标准化技术规程制定和完善等工作。绿色功能菌(群)发酵制泡菜技术和直投式功能菌发酵泡菜关键技术研究，增香调味技术，小包装泡菜保质技术等成果的开发和应用，推动了我省从传统的作坊式泡渍泡菜向规模化、多元化泡菜发展，为不断开发泡菜新产品奠定了基础。低盐泡菜、早餐泡菜、清酱泡菜、泡山野菜等新产品得到市场的青睐。 （四）品牌建设取得成效。四川泡菜经过近十多年的发展，涌现了“新繁”泡菜、“李记”泡菜、“吉香居”泡菜、“味聚特”泡菜、“广乐”泡菜、宜宾芽菜、资中冬尖、“烟山”冬菜、“丹丹”豆瓣、“鹃城”豆瓣、“临江寺”豆瓣等全国知名品牌，创建了“中国驰名商标”7个，中国名牌1个、四川省著名商标4个、四川省名牌产品14个、四川名牌农产品8个。“新繁”牌系列乳酸发酵泡菜先后获得“四川名牌”、“四川省著名商标”、“四川老字号”。 二、问题与挑战 （一）存在的主要问题