现场管理五要素即（影响品质五大因素） 现场管理中，有五个方面是需要现场的班组长注意的，也是工业制造企业管理中所讲的五要素：人、机、料、法、环。 所谓人：就是指在现场的所有人员，包括主管、司机、生产员工、搬运工等一切存在的人。现场中的人，班组长应当注意什么呢？首先应当了解自己的下属员工。人，是生产（质量）管理中最大的难点，也是目前所有管理理论中讨论的重点，围绕这“人”的因素，各种不同的企业有不同的管理方法。人的性格特点不一样，那么生产的进度，对待工作的态度，对产品质量的理解就不一样。有的人温和、做事慢、仔细、对待事情认真；有的人性格急躁，做事只讲效率，缺乏质量，但工作效率高；有的人内向，有了困难不讲给组长听，对新知识，新事物不易接受；有的人性格外向，做事积极主动，但是好动，喜欢在工作场所讲闲话。那么，作为他们的领导者，你就不能用同样的态度或方法去领导所有人。应当区别对待（公平的前提下），对不同性格的人用不同的方法，使他们能“人尽其才”。发掘性格特点的优势，削弱性格特点的劣势，就是要你能善于用人。如何提高（品质）及生产效率，就首先从现有的人员中去发掘，尽可能的发挥他们的特点，激发员工的工作热情，提高工作的积极性。人力资源课程就是专门研究如何提高员工在单位时间内工效，如何激发员工的热情的一门科学。简单地说，人员管理就是生产（质量）管理中最为复杂，最难理解和运用地一种形式。机：就是指生产中所使用地设备、工具等辅助生产用具。生产中，设备的是否正常运作，工具的好坏都是影响（品质）及生产进度，产品质量的又一要素。一个企业在发展，除了人的素质有所提高，企业外部形象在提升；公司内部的设备也在更新。为什么呢？好的设备能提高生产效率，提高产品质量。如：企料，改变过去的手锯为现在的机器锯，效率提升了几十倍。原来速度慢、人体力还接受好大考验；现在，人也轻松，效率也提高了。所以说，工业化生产，设备是提 升（质量）生产效率的另一有力途径。
影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治 酵母是啤酒发酵的灵魂，酵母质量的优劣直接关系到啤酒质量的好坏。产品质量是企业的生命，是企业长期发展的基石。在啤酒的生产过程中，酵母的性能和管理在啤酒生产中占着举足轻重的作用。做好酵母管理，提高酵母质量，酿造高质量的啤酒并保持产品稳定是我们所追求的目标。 酵母性能很大程度上影响着啤酒酿造工艺的控制，对啤酒品质起着非常重要的作用。保持接种酵母有旺盛的发酵力是保证啤酒质量稳定的前提，生产酵母一旦发生退化或发酵表现异常，就会影响啤酒酿造工艺的控制和啤酒质量的稳定。 鉴于啤酒酵母对啤酒质量有如此的重要性，如何防止酵母退化，如何预防和控制发酵异常，是我们啤酒厂应时刻关注的问题，应把酵母扩培、酵母管理给予足够的重视。 一、酵母发酵异常的原因 由于环境因素的影响，往往造成酵母细胞机能的衰退。如麦汁营养不良等因素，造成酵母退化突变，造成发酵异常，也会造成酵母细胞的死亡，导致酵母自容量的增加。酵母的变异会造成各种性能的转变。以下从酵母菌种、麦汁营养成分、发酵过程控制三方面谈谈原因。 ㈠酵母菌种 1.凝聚性受遗传基因和细胞膜的结构影响，跟酵母的类型有关。是一种酵母细胞本身生理机能的衰退。 2.菌种保存条件不好，如培养基干燥，将引起酵母菌种的退化。 3.保种温度升高，也将引起酵母菌种退化。温度越高，高温时间越长，菌种退化越严重。 4.保菌不当，营养丰富致使酵母长得过分肥大，易衰退。 5.有些酵母代数升高，凝聚性较强。 6.留种酵母急着用于扩培，造成代谢慢，易衰老。 7.汉生罐留种量多，新酵母少，酵母易衰老。 ㈡麦汁营养成分 1.麦汁过滤布合理，蛋白质，多酚(或树脂)复合物、酒花中的多酚(单宁)等高分子会大量进入发酵罐，造成酵母吸附成团。 2.麦汁营养组成不合理，导致代谢慢，酵母易衰老，突变机会多。 3.麦汁中的凝固物去除不好。麦汁中带正电荷的蛋白质、类脂、葡聚糖小颗粒的物质与带负电荷的酵母互相作用形成紧密的凝聚物，酵母易早衰。混浊麦汁中含有大量的脂肪酸或沉淀物会吸附在酵母表面，造成酵母呼吸代谢困难。造成降糖迟缓或产生大量高级醇。 ㈢发酵过程控制
酵母水的作用与功效 众所周知酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的微生物。在人类文明发展中酵母水充分发挥其应有的作用。可以说是人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫压榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母。酵母粉主要为面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较韧。 酵母营养分析： 1.酵母粉富含维生素B群，素食者常缺乏的B1、B2、B12，在酵母粉中皆可提供完全的满足； 2.酵母菌加入面团内，在25～30度温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，即疏松暄软又具有香气。 酵母补充信息： 1.酵母只要没有异味就可以使用了，如果发臭就千万不能用； 2.含有较多油脂的面团不能用酵母发制； 3.市场上出售的鲜酵母一般要保存在10～25度之间； 4.干酵母应置于阴凉干燥处，注意防热、防潮，如果放在冰箱中，可以延长保存期。
酵母适合人群： 一般人群均可食用，维生素B族缺乏者尤其适合食用。酵母做法指导：使用酵母发面时，可以加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。 酵母的配料是:天然酵母、乳化剂 形状是小颗粒状的，估计因为过于细小象粉一样所以就叫酵母粉。 经发酵后广泛用于生产面包、馒头、包子、花卷、饼中西餐面食等等。不可以直接泡水喝 酵母有很高的营养价值，不仅含有较多蛋白质、B族维生素，还含有核酸和矿物质，同时，含有保健功能的活性物质。维生素B族可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。
影响建筑五大主要因素 一、人的因素 人的因素主要指领导者的素质，操作人员的理论、技术水平，生理缺陷，粗心大意，违纪违章等。施工时首先要考虑到对人的因素的控制，因为人是施工过程的主体，工程质量的形成受到所有参加工程项目施工的工程技术干部、操作人员、服务人员共同作用，他们是形成工程质量的主要因素。首先，应提高他们的质量意识。施工人员应当树中五大观念即质量第一的观念、预控为主的观念、为用户服务的观念、用数据说话的观念以及社会效益、企业效益（质量、成本、工期相结合）综合效益观念。其次，是人的素质。领导层、技术人员素质高。决策能力就强，就有较强的质量规划、目标管理、施工组织和技术指导、质量检查的能力；管理制度完善，技术措施得力，工程质量就高。操作人员应有精湛的技术技能、一丝不苟的工作作风，严格执行质量标准和操作规程的法制观念；服务人员应做好技术和生活服务，以出色的工作质量，间接地保证工程质量。提高人的素质，可以依靠质量教育、精神和物质激励的有机结合，也可以靠培训和优选，进行岗位技术练兵。 二、材料因素 材料（包括原材料、成品、半成品、构配件）是工程施工的物质条件，材料质量是工程质量的基础，材料质量不符合要求，工程质量也就不可能符合标准。所以加强材料的质量控制，是提高工程质量的重要保证。影响材料质量的因素主要是材料的成份、物理性能、化学性能等、材料控制的要点有： 1）优选采购人员，提高他们的政治素质和质量鉴定水平、挑选那些有一定专业知识。忠于事业的人担任该项工作。 2）掌握材料信息，优选供货厂家。 3）合理组织材料供应，确保正常施工。 4）加强材料的检查验收，严把质量关。 5）抓好材料的现场管理，并做好合理使用。 6）搞好材料的试验、检验工作。 三、方法因素 施工过程中的方法包含整个建设周期内所采取的技术方案、工艺流程、组织措施、检测手段、施工组织设计等。施工方案正确与否，直接影响工程质量控制能引顺利实现。往往由于施工方案考虑不周而拖延进度，影响质量，增加投资。为此，制定和审核施工方案时，必须结合工程实际，从技术、管理、工艺、组织、操作、经济等方面进行全面分析、综合考虑，力求方案技术可行、经济合理、工艺先进、措施得力、操作方便，有利于提高质量、加快进度、降低成本。 四、机械设备 施工阶段必须综合考虑施工现场条件、建筑结构形式、施工工艺和方法、建筑技术经济等合理选择机械的类型和件能参数，合理使用机械设备，正确地操作。操作人员必须认真执行各项规章制度，严格遵守操作规程，并加强对施工机械的维修、保养、管理。 五、环境因素 影响工程质量的环境因素较多，有工程地质、水文、气象、噪音、通风、振动、照明、污染等。环境因素对工程质量的影响具有复杂而多变的特点，如气象条件就变化万千，温度、湿度、大风、暴雨、酷暑、严寒都直接影响工程质量，往往前一工序就是后一工序的环境，前一分项、分部工程也就是后一分项、分部工程的环境。因此，根据工程特点和具体条件，应对影响质量的环境因素，采取有效的措施严加控制。 此外，冬雨期、炎热季节、风季施工时，还应针对工程的特点，尤其是混凝土工程、土方工程、水下工程及高空作业等，拟定季节性保证施工质量的有效措施，以免工程质量受到冻害、
酵母发酵的影响因素 在面包的实际生产中，酵母的发酵受到以下因素的影响： 1 温度 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。 2 pH值 PH值：面团的PH值最适于4~6之间。 3 糖 糖的影响：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。 4 渗透压 渗透压：渗透压是指为阻止渗透作用所需要加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。 在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。当配方中的糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。 盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。
第２７卷第３期２００６年６月 河南工业大学学报（自然科学版） ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ） Ｖ０１．２７．Ｎｏ．３ Ｊｕｎ．２００６ 文章编号：１６７３—２３８３（２００６）０３－００２１－－０５ 影响馒头面团发酵性能的因素研究 周显青，张玉荣 （河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２） 摘要：对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究，结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响．总体上说，湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好；在一定范围内增大加水量、适当的加糖量（３％）和适量添加复合酶（０．５％），均可改善面团的发酵性能，而添加ａ．淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善． 关键词：小麦粉；馒头面团；发酵性能 中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ ０前言 馒头是将小麦粉、水和酵母等原料混合、揉制成面团，再进行发酵、成型、醒发和汽蒸制成的食品．在我国具有１７００多年的历史，素有“东方面包”雅称，尤其在我国北方的膳食结构中非常普及¨引．近年来，随着人们生活水平的提高和主食品工业化进程的不断推进，馒头已经由家庭制作走向规模化生产，对它的色、香、味及口感均有极高的要求．馒头生产过程中，面团发酵为关键环节之一［３吲．目前，已有大量科技人员对影响馒头品质的各类因素作了全面的研究，但国内对面团发酵的研究较少【６引，国外的研究主要集中在面包上【８圳，其面团的调制、发酵工艺及要求与馒头不同．本研究就小麦粉品质、酵母、加水量及糖、酶（复合酶和ａ．淀粉酶）的添加量等多因素对馒头面团发酵性能的影响． １材料与方法 １．１原料 ７个小麦粉样品，Ｆ１、Ｆ２、Ｆ３来自郑州海嘉面粉有限公司，Ｆ４、Ｆ５来自浙江富阳面粉厂，Ｆ６、Ｆ７来自 收稿日期：２００５－１２－３０ 作者简介：周显青（１９６４一），男，江西吉水县人，副教授，硕士生导师，主要从事谷物科学及产后加工与利用研究．北京古船面粉集团．３个不同品牌的活性干酵母Ａ、Ｂ、Ｃ和白糖均为市售；ａ一淀粉酶和复合酶均由法国ＧＩＳｌＬＢＲＯＣＡＤＥＳ提供，其中ａ一淀粉酶：活性为３０００ＳＫＢ／ｇ，配成２．５×１０’３ｇ／ｍＬ供使用；复合酶为大麦芽粉． １．２主要仪器与设备 面团发酵性能测定仪，实验室自制；３０２Ａ型调温调湿箱，上海实验仪器厂；ＧＷ一０３型电热干燥箱，长沙仪器仪表厂；布拉班德粉质仪，德国产．１．３主要实验方法 １．３．１小麦粉品质及其面团揉和性能测定１．３．１．１水分 参照ＧＢ５４９７—８５方法进行测定． １．３．１．２灰分 参照ＧＢ５５０５－８５方法进行测定．１．３．１．３湿面筋含量 参照ＧＢ５５０６－８５方法进行测定． １．３．１．４小麦粉吸水率和面团揉和性能 参照ＩＳ０５５３０一卜１９８８方法进行测定．１．３．２面团发酵性能的测定 称取Ｏ．０５ｇ酵母，加至和面钵中，用移液管量取２．５ｍＬ水（３０℃），用玻棒搅拌酵母，待酵母完全溶解后，称量５．０ｇ小麦粉，加入和面钵中，和制３ｍｉｎ，迅速将揉好的面团置于２５ｍＬ刻度试管中，用小塞子压实压平，橡皮塞密封，再置于面团发酵性能测定仪上（见图１），温度控制在３０℃±１ｏＣ，每１０ｍｉｎ记下面团产气量和膨胀体积， 万方数据
食品制造中的酵母及其应用几千年来劳动人民利用酵母菌制作出酵母 菌与人们的生活有着十分密切的关系，酵母菌在食品工业中占有极其重要的味美的食品和饮料。目前，许多营养丰富、地位。利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。面包2.1 它是以面粉为主要几乎世界各国都有生产。面包是产小麦国家的主食， 原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。酵母 2.1.1 1 酵母菌种1) 面包酵母是一种单细胞生物，酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。 属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，酵母耐高温的能力。pH为5.0~5.8酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适℃下仍具有活力。℃以上会很快死亡，而-60不及耐低温的能力，60鲜酵母是生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。 鲜酵母发酵力较低，分离、压榨而制成。酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、℃可保存二个月，其使用受到一定限制。活性0~5发酵速度慢，不易贮存运输，干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，是活性干酵母的即发干酵母又称速效干酵母，且易于贮存运输，使用较为普遍。换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。安琪牌、目前，我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、 东莞牌等产品，另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。在选购时应注意产品的且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖生产日期、包装是否密封，1 / 24 对于贮存时间过长的酵只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。的酵母。母在生产前要对其活力进行测定。酵母菌在面包制作中的作用2) 体积大、组织松软。酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及，使面团体积淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2a- 膨大，结构疏松，呈海绵状结构；改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。酵母中的各种酶对面团中的各种有机增加面包的营养价值。在面团制作过程中，相对分子质量物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、如淀粉中的一部分变成麦较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，这对人体消化吸收非常肽和氨基酸等生成物。芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。生产面包的主要原辅料 2.1.2 面粉1) 面筋延伸性大、面粉的质量通常表现在面筋的量和质上。质量好的面粉， 弹性好，做出的面包体积大而膨松；反之面筋延伸性小、弹性差，调制的面团板以互所以生产中常将面筋量大质差和量小质优的面粉搭配使用，结，不易起发。相弥补不足。 2) 糖葡萄使用最多的为蔗糖，糖是面包的重要辅料之一。其次为淀粉糖浆、
影响道路交通安全的五大因素 影响我国道路交通安全和畅通的原因是多方面的，归结起来主要有以下五种： 一是交通供需矛盾日益加剧。2002年，全国汽车保有量近2141万辆，是1986的5.9倍。全国有机动车驾驶员9147万人，是1986年的9.1倍。全国公路客运量高达146.6亿人次、公路货运量高达110.6亿吨，分别是1986年的2.7倍和1.8倍。2002年，全国城市人均道路面积约为8平方米，远远低于发达国家人均25平方米的水平。36个大城市百辆车停车位不足20%，城市中心区停车困难。随着客、货运量和机动车保有量的增长，道路建设和安全管理设施远远满足不了形势发展，这是导致交通事故发生风险几率增加，道路拥挤堵塞明显增多的一个重要原因。 二是城市路网结构不合理,公路质量低，通行条件差。城市道路瓶颈路、断头路、畸形交叉口多。不少城市热衷于修主干道，不注重次干道、支路的建设，道路密度低，交通流过于集中，主、次干道、支路比例严重失调，特别是在主、次干道过渡或衔接路口、路段通行能力低。由于历史原因，相当多的公路修建的等级低、质量差，86％的公路为3级以下公路和等外公路，一些公路线型设计存在严重缺陷，形成急弯、连续的弯路、陡坡或连续长坡、宽路窄桥，而且缺少标志、标线和安全防护设施。
三是道路交通工具总体构成不合理，安全性能差。到2002年底，我国机动车保有量突破1亿辆，其中汽车2141万辆，仅占26.85%，大部分为摩托车、农用运输车、拖拉机等安全性低的车辆。货运车辆“大吨小标”、超长超宽、超大吨位，以及大量拼、组装的摩托车，低质量的农用运输车和简易机动车等问题非常突出。人车混行、机动车与非机动车混行的交通方式直接影响了道路通行效率和安全。 四是违反交通法规现象十分普遍，交通秩序不好。国民的整体交通法律意识、交通安全意识和交通文明意识不高，道路通行秩序差。2002年，全国共处理交通违法2.59亿人次，处罚1.97亿人次。违法通行、交通秩序混乱是影响通行效率、造成交通拥堵，危害交通安全、导致交通事故的直接原因。 五是管理道路交通的整体水平不高。目前我国道路建设、交通组织缺乏科学的整体规划，路网结构不合理，道路建设中设计标准低、功能不足、设施不全、通行能力低。交通结构不合理，特别是公共交通发展滞后。现有道路资源开发利用率不高、管理水平偏低，科技含量少。
酵母的发酵原理： 酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提，是面团在揉面时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75%左右。酵母的种类： 1.鲜酵母，鲜酵母是酵母乳液经过压榨，色泽为淡黄色或乳白色的方块状。鲜酵母活细胞数量大，所以发酵速度快，产品香气足，而且价格便宜。但是鲜酵母的发酵作用不稳定，而且使用前需要活化（用35℃温水将酵母浸泡，搅拌均匀），再者它对保存温度要求严格（在0~4℃的低温下保存）不适合运输，保质期也比较短，大概1个月吧。所以鲜酵母都是生产厂家专用，家庭用户一般也不容易购买到。鲜酵母的用量一般是面粉的2%-4%。 2.活性干酵母：是将鲜酵母压榨后低温干燥制成的细小淡黄色的小颗粒。这种酵母保质期很长，大约2年。干酵母活力大也很稳定，但是这种酵母发酵时间很长，并且事先也需要20多分钟的活化，才能放入面粉使用。所以并不广泛被使用。 3.即发干酵母：是目前家庭最常用的一种，它是最新工艺将酵母乳液分离低温脱水干燥而成。色泽呈微淡黄色细小颗粒。一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状。打开包装后，呈松散颗粒状。密封情况下，可在常温贮存，保质期未开封时大约1年，开封后要尽快使用，如果存放时间长要加大使用的剂量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即发的干酵母使用比较简单，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液体混合再混入面粉，经过搅拌后即可进行发酵。 影响发酵的因素： 1.温度，是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。 2.酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉来计算0.6%-1.5%，根据面包的品种不同，加入的酵母份量也不一样，如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。 3.面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。 4.水：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。所以，面团越软越能加快发酵速度。 5.其他配料的影响：首先是盐，盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。但食盐可增强面筋筋力。使面团的稳定性增大。所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。其次是糖，糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响，所以要注意按配方说明份量来制作最好。 面团发酵的次数、时间和温度： 一般的面包需要两次发酵，一次是基础发酵，就是面团揉好后整块进行的第一次发酵。基础发酵的理想温度为28度，相对湿度为75%，发酵时间根据面团的份量和配比不同需要50-90
Ｖｏｌ．１８，２０１１，Ｎｏ．５ 粮食与食品工业 Ｃ ｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ 食品科技 收稿日期：２０１１－０８－０１修回日期：２０１１－０９－０２ 基金项目：２００８年河南省重点科技攻关项目“ 蒸制面食安全分析及其保障措施研究”（０８２１０２３５０００５ ）作者简介：徐泽林，男，１９８７年出生，在读硕士，研究方向为食品科学与加工技术。 和面时间对面团持气性及馒头品质的影响 徐泽林，刘长虹，黄松伟，常冬冬河南工业大学粮油食品学院（郑州４５００５２ ）摘要：用持气性测定装置测得不同和面时间下面团的持气性，通过白度、比容、硬度等指标评价不同和面时间下馒头的品质，研究和面时间对面团持气性及馒头品质的影响。利用测得不同和面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响，进而研究面团持气性和馒头品质的关系。 关键词：面团；馒头；持气性；和面时间 中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标识码：Ｂ文章编号：１６７２－５０２６（２０１１）０５－００２３－０３ 中国发酵面食品源远流长，
是中华民族饮食文化的象征。馒头则是一个最具典型性的代表，它是我国大众化主食正餐，具有非常广阔的市场前景。作为主食，馒头在生产的品质问题上有待进一步的探究和不断完善。和面时间对馒头品质有较大影响，特别是和面过程中面团的性质变化对馒头质量 有很大的影响［ １］ 。本文利用测得不同和面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响，进而研究面团持气性和馒头品质的关系。 １材料与方法 １．１材料与仪器 小麦面粉：金苑特一粉；酵母：安琪牌活性干酵母；水：郑州市自来水。 Ｂ１０－Ｂ食品搅拌机， 江苏如东恒宇食品机械有限公司；揉面皮机（ＹＰ－３５０型），山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；压面机（ＭＴ１５６型），湖北省枣阳市巨鑫机械有限公司；ＢＳ６００Ｌ电子天秤：上海友声衡器公司；持气性测定装置，河南工业大学自制；自制硬度仪，河南工业大学自制；数码相机，索尼北京分公司。１．２试验方法１．２．１馒头制作工艺 面粉、酵母、水→和面→揉压面→成型→醒发→蒸制→成品 将小麦粉与相当于其质量０．８％的酵母和４５％的水混合，搅拌时间设定为５ｍｉｎ、１０ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、２０ｍｉｎ和２５ｍｉｎ ５个梯度，搅拌完成后在揉压面机上压面２０次，然后面团称重１００ｇ成型，在温度为３８℃±１℃、相对湿度为８０％的条件下醒发
酵母在生活中的运用 酵母与人类的伙伴关系，已经有几千年的历史。古代人类在几千年前就利用酵母来加工美味食品。如建造金字塔的劳工已使用酵母发酵制作面包，古代中国人应用酵母酿酒并形成了中国特有的酒文化。 酵母帮助人类将面粉发酵，才有了全人类的主食——面包、馒头等。 酵母将糖类物质转化成食用酒精，才有了美味的葡萄酒、威士忌、中国白酒；在人类遇到能源紧缺的今天，酵母正在将更多的糖类物质转化成燃料乙醇，使人类得以持续创造新文明。 酵母把自己的内涵物质转化成人类青睐的鲜味剂——酵母抽提物，还把细胞壁分解成葡聚糖，奉献给人们食用和医用。酵母帮助养殖业增强动物机体免疫功能，促进人类食物安全和营养健康！ 在发现微量元素是人类不可或缺营养的今天，酵母将无机微量元素吸收体内，创造了安全、天然的生物态微量元素补充剂，帮助人类预防疾病、延年益寿。如酵母锌、酵母硒、酵母铬等。 酵母是单细胞的微生物，其细胞组织结构与人体非常接近，是理想的天然营养源。酵母菌本身具有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。而酒酵母作为酵母中的一个分支——浑身是宝，无比神奇，是人类健康的小伙伴；经过现代生物技术加工的营养酵母也已经成为时尚的天然营养健康食品。 中国发酵工业协会酵母分会理事长、高级工程师莫湘筠女士曾经建议，酵母对人体不仅没有任何副作用，反而可以提供必需的营养物质，是有益人类的生物膨松剂。消费者大可不必为它的安全性担心，轻信传言、走进误区。
影响服务质量的五大因素 服务的提供过程可以是高度机械化的或者是高度人工化的。前者如自动售货、自动摄影、自动取款等;后者如法律咨询、医疗、保健等。值得注意的是:不论是高度机械化的或是高度人工化的服务提供都需要对其过程作出具体的规定,按照详细的程序来进行。那么对过程的控制如何将直接影响服务的质量。我们把影响服务过程质量的原因归结为五大因素: 1.人 对控制服务过程起着直接的、决定性作用的是服务者,是他们的素质,其中包括职业道德、个人品质、服务技巧和服务态度。所以说与工业相比,服务业中人的因素显得更加的突出。 2.设施 无论是哪一种类型的服务,都离不开各种设施。服务特性的达到和服务过程的完成于设施的优劣及其保养维护密切相关。 3.材料 对于服务,我们所说的材料指两个方面:其一是销售的商品、食品和饮料及服务中用到的其他消耗品等有形的物质;其二是信息,包括市场信息、商品信息、技术信息、服务信息、金融信息等无形的物质。材料对服务特性以及服务过程的质量的影响是很大的。 4.方法 服务的方法一般来讲是有一定的规律性的,它反映在各种规范中,但它又是灵活的,这又取决于服务者的素质。服务方法包括服务
的技能、方式、程序、服务的艺术,以及管理用到的各种统计和非统计方法。显然,服务方法的优劣对服务特性的达到和服务过程的完成有着重要的影响,是一个重要因素。 5.环境 顾客要求在舒适的环境中购物、旅行、住宿和餐饮,在有秩序的环境中进行金融、医疗、咨询、维修等活动。环境的安全、优美、方便、舒适和有序是达到服务特性要求的必要条件,是服务过程中应不断加以关注的重要因素。 通过控制人、设施、材料、方法、环境五大因素,来控制过程,以达到实现每一服务特性项目及其指标,这是质量管理的重要思路和原则。
概述: 啤酒酿造中啤酒酵母是至关重要的。由于酿造过程中许多环境因素的影响，会有一部分酵母死亡，甚至产生自溶。当啤酒中有 5％以上的啤酒酵母自溶时，啤酒会产生明显的酵母味、苦味和涩味，并伴随出现其它方面的质量问题。自溶酵母都是衰老的死酵母，实际酿造中不可能完全防止酵母细胞的自溶，只能控制酵母细胞自溶的限度。下面谈谈环境因素对酵母死亡及自溶的影响。 1．麦汁 麦汁通氧、培养温度等条件一定的情况下，麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。麦汁中α- 氨基氮、可发酵性糖、PH值、无机离子及生长素等营养成分不合理，会导致酵母营养缺乏、代谢缓慢、酵母衰老，从而引起酵母的死亡及自溶的可能性。 如麦汁的冷凝固物析出不彻底，带入发酵必然妨碍酵母的繁殖、代谢，降低酵母的活性，使酵母细胞衰老、死亡及自溶。 2．无机离子 麦汁中锌离子的含量不得小于 0．25mg/L，但是不要超过2mg/L。如果锌离子含量不足，乙醇脱氢酶等胞内酶活力明显下降，引起酵母增殖缓慢、发酵速度减慢；如果锌离子浓度过高，可以促进酵母的生长代谢，但是酵母极易衰老、自溶。麦汁中的铜离子含量高于0.lppm时，易诱变酵母，抑制酶的活性。铅离子、二价锡离子、六价铬离子等重金属离子，对酵母有毒性，会使啤酒酵母失去活性。麦汁中铁离子含量高于1.0mg／L时。也会使酵母早衰，增加死亡及自溶的概率。亚硝酸根离子对酵母细胞有强烈的毒性，使啤酒酵母失去活性。氟离子、硝酸根离子也会改变酵母遗传，抑制发酵和酵母生长，氧化硅离子与蛋白质结合形成硅体混浊，在发酵时形成胶团，吸附在酵母表面，降低酵母的代谢能力。麦汁中有效磷含量不足时啤酒酵母的整个生活过程都会受到不良影响。 3．溶解氧 当麦汁中溶解氧不足时，啤酒酵母增殖率下降，新增健壮的啤酒酵母减少，易造成酵母细胞的衰老死亡。在汉逊罐或啤酒酵母贮存罐保存酵母时，酵母接触氧，可能会加剧酵母的死亡及自溶。 4．发酵条件
和面用水的PH值对馒头品质的影响 摘要：和面用水的品质是影响馒头加工品质的重要因素。本文从用水的PH值这个方面来研究和面用水对馒头品质的影响。实验结果表明，当和面用水的PH 值为7时，馒头的感观评价综合得分最高。因此，和面时用水的PH值对馒头的影响是很显著的，适当的和面用水PH值可以有效改善馒头品质。 关键词：PH值馒头品质感官评价 ABSTRACT: The quality of dough kneading water that affect the quality of steamed bread processing an important factor. This article is from the PH value of water aspect to study dough kneading water quality of steamed bread. The experimental results showed that when the PH value of water was 7, the steamed bread sensory evaluation of composite score was the highest. So the PH value of water has a great impact on the steamed bread, the appropriate PH value of water can improve the quality of steamed bread. KEY WORDS: PH value of water the quality of steamed bread sensory evaluation 馒头是我国特有的传统食品,在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位,馒头这一中国人主食的工业化，对提高人民生活水平，增进国民健康、促进我国的农业发展和食品产业有十分重要的现实意义。食品工作者以弘扬传统和自主创新为基点，积极吸收学习世界先进的食品科学技术，使馒头成为营养、美味、方便、多彩的现代食品。 近年来主食工业化的发展迅猛，而且馒头工业化生产也是其中重要的组成部分，工业上大多是用活性干酵母生产的馒头，其发酵速度快，产品质量稳定。馒头的营养价值和外观等都能令人满意，但消费者普遍反映馒头已经没有了传统的口感和风味。因此，食品科学家们也正在致力于影响馒头品质的关键因素的研究。 本文主要研究和面用水对馒头品质的影响，主要是用水的PH值的不同对馒头的比容、白度和感观评价综合得分的影响，找出和面用水的最适PH值，探索制作出具有更优品质和营养特性上的馒头的途径。
中国主食馒头品质研究及产业化趋势分析 郑心羽 (河南省面制食品工程研究中心, 郑州 450001 摘要本文介绍了中国主食馒头的起源、分类，分析了主食馒头加工业的现状，阐述了工程中心在主食馒头及相关领域的科研成果，展望了主食馒头产业化的发展趋势，指出发展我国主食馒头产业的核心是加大科研投入力度，在加强谷物化学等基础科研的同时，应重视原辅料、工艺、设备、品质评价体系等应用科研的开发力度，充分利用现代科学技术对传统馒头加工业进行改造和提升，走新型产业化经营之路。关键词面制主食馒头品质研究产业化 馒头是中国最主要的传统面制主食之一，也是独具中国特色的饮食代表。经过千百年的演化、发展，已深深地融入了中国人的日常生活，成为中国人特别是北方人一日三餐必备的主食品，在中国传统饮食结构中占据着主体地位。然而，由于加工者过度依赖传统工艺的历史沿习，科研界也缺乏对馒头等主食品技术含量的足够认识，在原料选择、加工工艺、内在品质、产业化条件等方面始终没有进行科学、系统地研究，是造成这一传统产业始终处于较为落后状态的主要原因。随着中国人民生活水平的提高和国内外经济、文化、技术交流的逐步频繁，为中国馒头创造了更为广阔的市场空间，同时也对馒头等传统面制主食的理论创新、系统科研和产业化发展提出了更为迫切的要求。 1 馒头的起源及分类 1.1 馒头的起源 追溯馒头的起源，涉及到汉语言文字、馒头制作工艺发展、文化变异等多个社会科学和自然科学课题。关于馒头的起源，我国多部典籍中有不同的记载，然而流传最广、影响最大的是北宋高承所撰《事物纪原》中的记载，馒头是由三国时期著名的政治家、军事家诸葛亮发明的。《事物纪原》卷9《酒醴饮食·馒头》记述到：“昔诸葛武侯之征孟获也，人曰：蛮俗必杀人，以其首祭之。武侯不从，因杂
面包的制作实验 摘要简要介绍了面包制作的基本工艺, 并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述，为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴。 关键词面包发酵烘烤影响因素 前言 面包作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。面包的制作历史悠久，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。目前，市场上所销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。因此，本文对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了阐述，以期为进一步提高面包制品的品质提供借鉴。 1 实验目的 通过制作面包，了解掌握面包生产工艺和主要操作要点；用高筋、中筋、低筋三种面粉，分别发酵不同时间，制出不同的面包，评价分析并讨论不同处理的优劣，了解其中的原因，初步掌握生产中主要操作技能。 2 实验原理 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感，使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 面团发酵的基本原理： 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：
影响产品质量的五大因素 人机料法环是对全面质量管理理论中的五个影响产品质量的主要因素的简称。 ?人：指制造产品的人员； ?机：指制造产品所用的设备； ?料：指制造产品所使用的原材料； ?法：指制造产品所使用的方法； ?环：指产品制造过程中所处的环境。 8 B" a- v e( i 这五大要素论中，人是处于中心位置和驾驶地位的，就像行驶的汽车一样，汽车的四只轮子是“机”、“料”、“法”、“环”四个要素，驾驶员这个“人”的要素才是主要的。没有了驾驶员这辆车也就只能原地不动成为废物了。 一个工厂如果机器、物料、加工产品的方法也好，并且周围环境也适合生产，但这个工厂没有员工的话，那他还是没法进行生产。 + ?7 L: U1 P' u( y( R4 ]: x 人的分析： 1.技能问题？ 2.制度是否影响人的工作？ 3.是选人的问题吗？ 4.是培训不够吗？ 5.是技能不对口吗？ 6.是人员对公司心猿意马吗？
7.有责任人吗？ 8.人会操作机器？人适应环境吗？人明白方法吗？人认识料 吗？ 机的分析： 就是指生产中所使用的设备、工具等辅助生产用具。生产中，设备的是否正常运作，工具的好坏都是影响生产进度，产品质量的又一要素。 1.选型对吗？ 2.保养问题吗？ 3.给机器的配套对应吗？ 4.作机器的人对吗？机器的操作方法对吗？机器放的环境适 应吗？ 机器设备的管理分三个方面，即使用、点检、保养。使用即根据机器设备的性能及操作要求来培养操作者，使其能够正确操作使用设备进行生产，这是设备管理最基础的内容。 点检指使用前后根据一定标准对设备进行状态及性能的确认，及早发现设备异常，防止设备非预期的使用，这是设备管理的关键。 保养指根据设备特性，按照一定时间间隔对设备进行检修、清洁、上油等，防止设备劣化，延长设备的使用寿命，是设备管理的重要部分。 8 R1 i' y% L9 p8 M& a 料的分析： 1.是真货吗？; L0 S2 r2 K$ Y# G 2.型号对吗？ 3.有保质期吗？
面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究 摘要：漫头是东方食品中消费量最大的食品之一，针对馒头对面粉品质和粒度的要求，作者通过对小麦籽粒结构的分析，对馒头用面粉的颗粒特性的研究，以及对淀粉损伤的测定和面粉加工工艺特点的经验总结，得出结论为：馒头对面粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦都可以生产馒头专用面粉，制作适宜不同消费的馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈好；面粉的颗粒度对馒头的弹性和起发性呈正效应，但对其外观形状呈负效应；面粉的淀粉损伤对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响；面粉的加工工艺对馒头的结构品质的影响也有相关性。 关键词：颗粒度 结构特性 湿面筋 面团 1．前言
馒头是亚洲多国人民生活的主要食品之一，特别是在中国，馒头的消费量和面条几乎相当，在北方，二者均占居民每天消费的75%以上，且南方的消费量还在逐年增长。馒头和面包的制作有相同之处，也有不同之处。相同之处在于二者都有发酵过程，不同之处在于面包是烘烤工艺，有较多的添加料，及二次发酵过程；而馒头为蒸煮工艺，添加料少，加水量是面包加水量的80%; 馒头的发酵体积过大时蒸煮易塌陷，冷却后易回缩。面粉的蛋白质含量、湿面筋含量与馒头的体积、比容、色泽呈显著或极显著正相关；降落数值与馒头的体积、比容和弹性呈正相关；湿面筋的质量与馒头的组织结构呈显著正相关；馒头用面粉的加工精度、灰分与馒头的品质呈正相关；面粉的粒度对馒头的弹性和起发性有正效应，但对其外观形状有负效应；面团的粉质参数与馒头的品质结构有直接的指导作用，面团的拉伸参数与馒头的弹性均呈正相关，但对馒头的外观形状均有不利影响。本文针对面粉的颗粒度和淀粉的损伤对馒头的影响机理进行研究，其提出的的学术观点供大家参考。 2．馒头用面粉的粒度受不同地区原料品质的影响
在中国由于受地理位置、土壤、气候、水质等条件的影响，小麦的内在品质有很大的差异，在小麦的主要种植区域内，起主导作用的小麦品种分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦，小麦的筋力高低直接影响到馒头的结构品质和食用品质，而制作馒头用的面粉除筋力以外还有面粉的颗粒度对起影响也较大。我国小麦种植区主要为河南、山东、河北、安徽、江苏、陕西六个省，而馒头用面粉的需求主要在河南、山东、河北、安徽、黑龙江、辽宁、吉林、山西等省份，不同地区种植的小麦品质不同，其面粉的加工工艺也不同，而不同地区对馒头用粉的消费要求也不同，但对馒头的品质要求且基本一致，品质优良的馒头要求表皮光滑、色白、清香、无异味、瓤心色白、孔隙小而均匀，结构较致密、弹韧性好、有咬劲、爽口不粘牙、柔韧滋润，味美适口。
作者通过实践证明：山东、陕西地区小麦均属强筋小麦，小麦硬质率偏高，面筋品质较好，生产馒头用粉时，要求面粉的颗粒度要粗，一般控制在CB30/CB42在8～13%；河北、河南地区小麦均属中筋小麦，胚乳疏松、洁白，面筋品质良好，生产馒头用粉时，要求颗粒度为中粗，一般控制在CB30/CB42在5～8%；安徽、江苏小麦均属弱筋小麦，小麦硬质率偏低，面筋品质一般，生产馒头用粉时，要求面粉的颗粒度要细（主要追求白度），一般控制在CB30/CB42在0.5～3%。面粉的粗细度直接影响面粉的白度和面粉的灰分，粗细度越大面粉的白度就越低，灰分就越高。因此，应选择适宜的面粉粗细度。 3．馒头用面粉的颗粒度与小麦的组织结构相关小麦由外部皮层和内部胚乳构成，胚乳主要由淀粉和面筋蛋白组成。淀粉是以淀粉粒形式共存在蛋白质的基质之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中，形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，形成了淀粉固有的理化特性。胚乳中的蛋白质分为醇溶性蛋白和水溶性蛋白，醇溶性蛋白是形成面筋质的蛋白，面筋蛋白的数量的高低，决定了小麦的属性，即角质和粉质，面筋蛋白的品质好坏，影响到制品的品质效果。将角质小麦和粉质小麦样品进行切片，采用KYKY扫描电镜观察胚乳内淀粉颗粒和蛋白颗粒的分布情况。角质小麦胚乳中的淀粉颗粒和蛋白质形状与结构与粉质小麦有明显差异，粉质小麦的淀粉颗粒相对独立而完整，清晰可见，而角质小麦淀粉颗粒与蛋白质网状结构交合不清，难以分辨；其胚乳结构明显疏松，淀粉颗粒间的空隙度显著增加，特别是软质小麦淀粉颗粒清晰、完整、结构疏松。通过观擦分析，证明了角质小麦的结构紧密不易制粉，粉质小麦的结构松弛，易于破碎成粉。 4、馒头用面粉的粒度与面粉的淀粉破损相关小麦的制粉过程是利用辊式磨粉机完成破碎和研磨成粉的，由于磨粉机磨辊表面齿型的剪切、挤压等机械力的作用，不可避免的会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到伤害，出现裂纹和碎片，受到伤害的淀粉粒称为损伤淀粉。淀粉损伤会改变面粉的流变学特性，增加面粉吸水率，提高酶的敏感性，降低对水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率，但对馒头制品的最终效果造成一定的影响。 4．1面粉粗细度与淀粉损伤的内在关系 馒头用面粉过细，必然导致淀粉的损伤，面粉的吸水率与面粉损伤淀粉、蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白质含量越高，面粉的吸水率越大，因为损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右，蛋白质吸水量可