年产一万吨黄桃罐头的工厂设计
一、概述
1.1概念与分类
1.1.1罐头
罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
1.1.2罐头食品的分类
肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。
禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。
水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。
水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。
蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。
其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。
1.1.3黄桃罐头前景
在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。
黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。
二、厂址的选择及总平面设计
2.1厂址的选择
在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库附近，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。
普兰店和庄河都是全国大型桃子种植基地之一，多年来以其黄桃皮薄肉厚、鲜嫩爽口而誉满海内外。深加工后的黄桃罐头因口感独特而享誉市场。
碧流河水库，是辽南最大的人工湖，位于大连市市与营口交界处，在大连普兰店与庄河两市之间，距大连市区175公里，始建于1975年，竣工于1986年，水库集水面积1785平方公里，最大库容9.34亿立方米，水资源充足，水质优良。交通便利，西距沈大高速公路50公里，南距黄海大道不足30公里，305国道南北贯穿库区。对建立罐头工厂非常有利。
2.2总平面设计
2.2.1工厂设计生产规模
本厂区占地总面积约6万平方米，长290米，宽210米，主干道宽度为15米。其他建筑见附录1，总平面设计图见附录2
三、产品生产工艺设计
3.1材料
3.1.1主要原材料
桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、象牙白等。
投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上。
3.1.2辅助原料
白砂糖：干燥、洁白纯度在99％以上：
柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99％以上，无异味。
盐酸：工业品，含砷量不超过0.05％。
氢氧化钠：工业品，含砷量不超过0.05％
3.2工艺流程
原料选择→去核切块→预煮→修整装罐→排气封罐→杀菌冷却→检验入库→开关评审。
3.2.1 淋碱去皮法工艺
3.2.1.1原料选择
选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃。成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成平色泽的影响也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。故罐藏黄桃应该金可能采用成熟高一些的原料。对已采摘的低成熟度桃,必须经过后熟方能使用。并且选择单宁、花青素等变色成分少的原料，并用成熟度高较高，糖酸比值高的原料做罐头。
3.2.1.2切块、挖核
首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径55毫米以上，按大小分成两级。用流动水除去表面污泥。用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏。将黄桃，沿着合缝处纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，切半后将黄桃片浸于2％食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2％食盐水中护色。
3.2.1.3去皮、漂洗
采用碱液去皮，淋碱法比浸碱法好，因其能达到快速去皮。如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃。处理时间为30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟。随后用清水冲净碱液。
3.2.1.4预煮
将洗净碱液的桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5min，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。因而控制加热温度和时间十分重要。
3.2.1.5修整、装罐
用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55％。装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25％～30％，并加入0.1％的柠檬酸，0.03％的异Vc，以抑制桃块氧化变色。
3.2.1.6排气、封罐
在排气箱热力排气，至中心温度75℃立即封罐。或抽真空排气，真空度为0.03～0.04MPa。
3.2.1.7杀菌、冷却
在沸水中杀菌10～20min，冷却至38℃左右。要求糖水澄清透明，开罐时糖水浓度按折光计为14～18%。果肉重不低于净重的60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边。具有果实原有色泽和风味，无异味。
3.2.2 蒸汽去皮法工艺：
3.2.2.1选果
挑选除去有机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，放置于阴凉处，室温下后熟3－5天使果实达到9成熟，适合蒸汽去皮为度。
3.2.2.2切片去核
沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。
3.2.2.3 预煮
去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100℃，时间8—12min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。
3.2.2.4 去皮
淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。
3.2.2.5 修整（包括碱液去皮）
将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半圆形或修成4、6、8开等。
3.2.2.6 分选装罐
按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。
3.2.2.7量(g)
罐号净重果肉糖水
8113 5 6 7 365~370 179~202
7110 4 2 5 275~280 145~150
3.2.2.8 配糖液
将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用50－60斤水融化），并加入适量搞散的蛋白（100kg糖约用4－5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。
要求糖液浓度的计算：Y=(W3Z-W1X)/W2
其中Y——要求糖液浓度％（以折光计）；W1——每罐装入果肉量（g）；W2——每罐加入糖液量（g）；W3——每罐总重量（g）；X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计）；Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计）
加水调整计算：加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W’
其中：W——加水量（重量计）；a——浓糖液的浓度（折光计）；b——要求配制的糖液浓度（折光计）；W’——浓糖液重量
要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计）
果肉原有的可溶性固性物含量％7.0－7.9，8.0－9.9，9.0－9.5，10－10.9
要求配制糖水的浓度％35，33.5，31.0，29
按调整浓度正确的糖水量，加入0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8％左右则加柠檬酸0.1％，含酸量0.7则加0.3％柠檬酸）。
3.2.2.9 加罐液
装罐时糖液的温度不得低于95℃趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容物总重量的±1－2％，装罐后上面留约0.5cm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内温度不得低于75℃，比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密封。
3.2.2.10 排气及密封
用热排气使罐心温度80℃趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封300mmHg 以上。
3.2.2.11 杀菌及冷却
密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30分钟。
净重567克杀菌公式（排气）：3'─30' / 100℃冷却。（抽气）：5'─35' / 100℃冷却。
净重425克杀菌公式（排气）：3'─25' / 100℃冷却。（抽气）：5'─30' / 100℃冷却。3.2.2.12 检验入库
将冷却好的罐头擦净保温一周，将合格者贴标入库储存待销。
3.2.2.13开罐评审
正品罐头按产量的1％～3％随机抽样进行开罐检查，质量指标符合要求：果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度16％左右。
四、HACCP在产品生产中的应用
4.1潜在危害分析
4.1.1原料
危害因素分析：果蔬类罐头原料往往容易携带病虫害、农药及大量微生物。肉禽、水产类罐头原料来源复杂，有从市场上收购的，有来自冷库的，有在运输途中造成污染的。容易携带细菌和致病性微生物，又如蘑菇罐头原料很容易被金黄色葡萄球菌污染。如到厂后不及时处理，极易产生肠毒素。当日生产不完的原料如不入冷库贮存，在常温下除可造成腐烂变质外。还可使细菌大量繁殖。用这种原料生产罐头是极不安全的。
4.1.2空罐加工及封罐
危害因素分析：空罐加工时内壁损伤往往使酸度较高的水果罐头产生氢胖，使肉类罐头产生硫化氢。脱焊或封罐不严往往使罐头失去真空、内容物泄漏，还可使罐内残存的微生物大量繁殖，甚至造成二次污染，使内容物变质。
4.1.3生产过程中危害分析
危害因素分析：实罐车间存在诸多危害因素，如原料清洗不彻底或去皮不净，可残留大量微生物或农药，容器设备不洗可造成污染。生产人员个人卫生不好容易使产品混入异物或感染致病菌等。
4.1.4罐头杀菌
危害因素分析：罐头杀菌温度、时间、压力如掌握不好。往往可导致成批的产品变质。后果严重。
4.1.5罐头保温贮存
危害因素分析：商业性杀菌不可能把罐头内的微生物都灭活，因此罐头内可能还有一些腐生菌或平酸菌存在。
4.1.6成品检验
危害因素分析：有些毒素如肠毒素，使用一般杀菌公式是不能灭活的，故有些罐头的肠毒素是重点检验对象。有些罐头中的平酸菌是抗热性细菌，一般杀菌公式也不能使之灭活，因此平酸菌是某些罐头细菌检验的重点对象。大多数罐头还能检出各种腐生菌，有时也可造成大量罐头变质。
4.2确定关键控制点
4.2.1原料是关键控制点CCP1
原料的严格筛选：剔除腐烂变质、含病虫害及致病菌的不合格原料；采取措施防止细菌污染及繁殖，控制腐败性微生物在最低限度，甚至平酸菌不得在原料上存在。当日用不完的原料必须入冷库贮存。
4.2.2空罐加工及封罐是关键控制点CCP2
空罐加工的严格控制：内壁决不允许有损伤，要严格检验空罐的内壁。卷边、焊缝及涤料是否完好，对每批容器进行抽样解剖检查来评估容器是否符合要求。封罐前排气要充分。密封要严格，制定严格的打检制度．剔除无空罐头，防止其流向市场。
4.2.3生产过程中的关键控制点CCP3
实罐车间的严格卫生制度：配备更衣、消毒、洗手设施；定期对生产设备和容器进行清洗消毒，保持清洁；车间温度应控制在20℃以下；对原料的水洗、切割、预煮、装罐等应严格按照卫生规程操作，使细菌保持在最低限量内。生产人员的个人卫生必须按食品卫生法严格执行。总之，在生产过程中不得使腐生菌增殖，更不允许有致病菌污染车间。
4.2.4罐头杀菌是关键控制点CCP4
罐头杀菌：大多数低酸性罐头是以消灭肉毒杆菌为依据的。即所谓的肉毒杆菌蒸煮(这个过程能减少每个罐内肉毒杆菌的生存量为10－2(Fo＝3min时)，生产人员应知道每种产品的杀菌目的，按照操作规程生产，为了避免潜在危害发生。必须严格按杀菌公式进行，准确控制杀菌温度、时间、压力等因素，保证杀菌效果。
4.2.5罐头保温贮存是关键控制点CCP5
罐头保温：杀菌后的罐头在25℃——37℃的环境下贮存一周后，产酸产气的腐败菌可使罐头胖听或无空，通过打捡予以剔除。余下的即使少数罐头内有微生物存在也不致繁殖。不会使罐头变质，可放心地投放市场。
4.2.6成品检验是关键控制点CCP6
成品检验：包括感官检验、理化检验和细菌检验，但其中最主要的是细菌检验，如罐头必须检验致病菌及有关毒素。
五、经济核算
5.1黄桃罐头
5.1.1确定原材料
因黄桃罐头年产量Q为一万吨，全年生产黄桃罐头工作日为251天，每天为三班制，每班工作时间为8小时。
所以全年生产罐头班次为k:251*3=753班次，每班生产罐头质量为Q/k=10000t/753=13.30t，每班每小时生产罐头质量Q/(k*h)=10000t/（753*8h）=1.661t
已知：要求罐头产品为罐号7110的糖水桃（硬肉），净重425克。每小时生产黄桃量为1.661吨，黄桃利用率为59.4%，去皮时损耗11%，去核时损耗15%，不合格料6.6%，脱水4%，其他损耗4%。黄桃固形物装入量为659kg/t。
所以，每小时需要加入的黄桃量为W1=1.661*659/1000=1.095t/h，每班需要黄桃M=13.30*659/1000=8.567t/班。
设每小时及每班所需黄桃为X吨和Y吨，则60%X=1.095t/h 得X=1.825t/h，60%Y=8.567t/h 得Y=14.279t/班。
5.1.4 需糖量及辅料计算
已知糖水桃（硬肉）净重425克，固形物含量60%，其辅料定额白砂糖用量130kg/t,要求配制糖水浓度为35%。
设W 2为每产一吨罐头所用水的质量，则35%=130/(130+W) 得：W 2=241kg/t 每小时产一吨罐头所用糖水质量为：W 3=（241+130）*1.661 =616.2kg/t/h 所以得到每小时产一吨罐头所用糖水为0.6162t
5.2 设备维护和操作 设备选型
根据工艺中计算，每班按8小时，三班轮换算。每班产13.3吨罐头则每消耗原料黄桃为14.279t 及每小时黄桃处理量为1.661t ，所需的主要设备有黄桃去皮机，挖核机，预煮锅，装罐机和杀菌设备。
原料选择
切块、挖核，—15%
去皮、漂洗，—11% 预煮 塞选不合格料，—6.6% 脱水， —4% 休整、装罐，—3.4% 排气、封罐
杀菌、冷却
1.825
1.55125
1.3806
1.3806
1.2895
1.2379
1.1958
1.8120
1.8120
糖水及辅料,0.6162
4. 1 挖核机
名称：水果挖核机
数量：1
型号：D707 外形尺寸5060*1500*1880（mm）
种类：黄桃罐头
品牌XINYUN
电压：380（V）
功率：2kw
净重：2200（kg）
生产能力：2~3t/h
生产厂家：大连渴望食品有限公司
本机器为吸收国外当代先进机型并根据国内桃子的特性开发而成,桃子经过果型大小筛选进入本机,出来时达到肉核分离的目的.本机生产能力为每分钟220-290个,即2.6-3吨每小时产量。
4. 2 去皮机
名称：黄桃去皮机
数量：1
规格：2500×900×1600
功率：5kw
生产能力：3--5t/h
生产厂家：山东瑞帆食品机械有限公司
黄桃去皮机是桃片在淋碱处理后进入旋转滚筒，在滚动翻转和喷淋水冲击下，使桃皮完全剥落完成去皮程序
4. 3 预煮锅
名称：螺旋预煮机
数量：1
规格：6500×1250×2000mm
功率：2.2KW
生产能力：2~5t/h
公司名称：山东瑞帆食品机械有限公司
4. 4 装罐机
班产13.30吨，每罐0.425kg。则每班生产31294罐。
31294/8/60=65罐/min
名称：GT4A16四滚轮封罐机
数量：4
用途：主要用于圆罐用及异形罐封口。
生产能力：14-20罐/分
适应范围45-212毫米
封罐最大高度280毫米
设备净重600公斤
电机功率 1.5千瓦
外形尺寸750x530x1980毫米
厂家：九江永信制罐设备有限公司
4. 5 杀菌设备
名称：棍杠式杀菌机
数量：1
厂家：昆山亿鸿食品机械有限公司
说明：棍杠式杀菌机主要对各种马口铁罐头巴氏杀菌,由热水箱、冷水箱、外加热水箱、自动蒸汽加温系统、热水循环泵组成。杀菌机性能稳定、操作方便，在杀菌全程中由电子温控，变频器调速、并配有多个温控显示，使杀菌的性能更加完善.，杀菌效果更佳。
5.3设备一览表
序号设备名称型号数量备注
1 洗果槽及升运机FTJ 1 输送能力:10kg/m 电机功率:0.37kw
2 桃子分级机QXJ-2 1 生产能力:2t/h 电机功率:2.75kw
3 水果挖核机D707 1 生产能力:2~3t/h 电机功率:2kw
4 淋碱去皮机 1 生产能力:3--5t/h 电机功率:5kw
5 螺旋预煮机SPT-5 1 生产能力:2~5t/h 电机功率:2.2kw
耗用热水量:0.32t/h 耗水量:320kg/h
6 拣选输送机DL05 1 输送能力3t/h 电机功率:0.75kw
7 装罐输送机LW-SS 3 电机功率:0.75KW
8 倒汤机dl112 1 电机功率:0.75kw
9 封罐机GT4A16 4 生产能力:14~20罐/min 电机功率
1.5kw
10 棍杠式杀菌机JSR-160 1 电机功率:1.5kw 杀菌温度≤98℃耗用
水量:0.4t/h
5.5热量衡算
5.5.1耗水量
根据杨波的《罐头工业》知黄桃工业中每吨成品耗水量180吨，则在这40天生产中总耗水为M=40*15*180=1.08×105吨，其中设备预煮机耗水10吨/h,常压连续杀菌机耗水12吨/h。
5.5.2主要设备热负荷
序号用水设备最大用量q(吨/h) 平均吨/日水温
1 SPF-5预煮锅0.32t/h 2.56t/日95℃
2 JSR-160常压杀菌机0.4t/h 3.2t/日98℃
在预煮锅中水由常温t1=25℃升到t2=95℃，则其每小时热负荷Q1=C水q1（t2-t1）=4.2×0.32×103×（95-25）=94080KJ/h
在常压连续杀菌机中水由常温t1=25℃升到t2=98℃，则其每小时热负荷Q2=C水q2（t2-t1）=4.2×0.4×103×（98-25）=122640KJ/h
则40天的加工期内SPF-5预煮锅和JSR-160常压杀菌机的总热负荷为:
Q=(Q1+Q2)×8×40=6.93504×107KJ
5.5.3全厂主要设备的电负荷
由食品工程全书可知：
工厂名字需要系数K x cosφtgφ
罐头厂0.5~0.65 0.73 0.94
计算公式如下：
P j= K x·P p Q j= P j·tgφ S j= P j/ cosφ= (P j2 +Q j2)0.5
式中：P p 用电设备的装接容量之和,KW
P j 最大计算有功负荷，KW
Q j 最大计算无功负荷，W
S j 最大计算视在负荷，KW
K x 用电设备的需要系数
Cosφ、tgφ用电负荷的平均自然功率因数及其正切值
由表1知P p=0.37+2.75+2+5+2.2+0.75+0.75×3+0.75+1.5×4+1.5=20.49KW
则：P j=0.6×20.49=12.294KW
Q j=12.294×0.94=11.55636W
S j=(122942+11.556362)0.5=12.294KW
六、参考文献
[1]《罐头工业手册》杨波.北京:中国轻工业出版社，2009.
[2]食品工厂设计与环境保护，张国农，中国轻工业出版社，2005
[3] 食品工厂设计，江南大学，中国轻工业出版社
[4] 食品工厂设计，何东平，中国轻工业出版社，2009
[5] 食品工厂设计基础，杨芙莲，机械工业出版社，2005
[6] 食品工厂设计与环境保护，王颉，化学工业出版社，2006
[7]《罐头工业手册》编写组.罐头工业手册.北京:轻工业出版社，1980.
七、致谢
历时一周的时间，我的罐头工厂设计终于顺利完成了，这次的工厂设计，不仅让我对罐头厂运行的流程有了基本了解，也对HACCP在食品行业中的运用与重要性有了更深切的感受，感谢老师的指导，感谢帮助过我的同学，同时也图书馆为我提供了大量参考文献。
附录：
附录一
附录二
年产1800吨黄桃罐头工厂设计 1 项目论证 1.1 产品特征 黄桃的营养十分丰富，含有大量的维生素C和人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素，如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。每天吃两颗可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。 黄桃在三四千年前，在中国大地上已受到重视并已人工栽培，到秦汉时代，桃已培育出各种重要品种，用柿子嫁接出的金桃，延续繁衍成今天的黄肉桃种群。黄桃在中国西北、西南一带栽培较多，随着罐藏加工事业的发展，现华中、华北东北等地栽培面积也日益扩大。 1.2 我国罐头产业的生产现状 （1）区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成 我国水果种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省。 （2）国际市场逐步扩大，比较优势日益明显 我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。目前, 全国罐头生产企业( 车间)共有2 000多家, 技术人员约1. 2 万人, 年生产能力约350 万t。通过近40多年的努力, 已经建立了良好的基础, 至今已出口到世界120 多个国家和地区。出口罐头品种近400 种，其中水果罐头年产量可达130多万t，有近60万t用于出口，出口量约占全球市场的六分之一，出口额达4亿多美元，是世界上水果罐头出口的主要国家之一。 （3）罐头加工技术成熟，带动相关配套产业发展 我国主要罐头企业的工艺、设备不断改进，管理在逐步加强。普遍推行GMP、HACCP 和ISO9000等质量控制体系，马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉罐等技术先进的专业性生产企业可以充分满足罐头发展的需要。 （4）罐藏技术安全可靠 虽然现代保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占重要地位。其保藏原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，具有安全卫生、食用方便、在常温下储存时间长等优点。由于采用纯物理的加工方法，可以较好保存天然食品的色、香、味及营养。随着人们生活水平的提高，出行和旅游不断增加，饮食营养知识的普及和食品消费观念的改变，
本科生毕业设计 年产3000吨番茄酱的工厂设计 The Design for a Tomato Sauce Plant of 3000-ton Annual Output
总计：毕业设计36 页 表格：16 个 插图：8 幅 南阳理工学院本科毕业设计
年产3000吨番茄酱的工厂设计 The Design for a Tomato Sauce Plant of 3000-ton Annual Output 学院：生化与化学工程学院 专业：食品科学与工程 学生姓名： 指导教师（职称）：（副教授） 评阅教师： 完成日期：2013年6月
南阳理工学院Nanyang Institute of Technology
年产3000吨番茄酱的工厂设计 食品科学与工程专业马季月 ［摘要］本设计主要是进行年处理量为3000吨番茄酱的工厂设计。通过对市场上番茄酱的消费需求情况，生产加工和销售的现状进行充分调研的基础上，分析了我国番茄酱的产业现状。拟定在新疆乌鲁木齐市天山区投资建设番茄酱生产厂，并根据工厂设计原则做出了厂区平面设计。接着根据产品的工艺设计结合拟定的产量对产品进行了详细的工艺论证，在此基础上进行了物料衡算，耗材计算，设备选型以及水电汽的消耗计算，最后还进行了必要的经济分析。本设计充分考虑了番茄酱的发展状况和发展趋势，从节能角度出发选择设备，保证车间布局合理、规范，使整个生产流程尽量机械化、自动化。在完成设计说明的基础上，绘制了厂区平面图、车间设备布置图、工艺流程图和主要设备简图。 ［关键词］番茄酱；工厂设计；物料衡算；设备选型
The Design for a Tomato Sauce Plant of 3000-ton Annual Output Food science and engineering Major MA Ji-yue Abstract: This design is primarily for a plant of 3000-ton tomato sauce．On the basis of investigation of Tomato sauce on the market survey on the status of production, sales and processing and analysis of the tomato paste production and trade situation of our country. For investing in tomato paste factory in Xinjiang Urumqi tianshan district. First of all, we can the proposed production workshop; Secondly, we carried on the workshop process design based on the international market demand and
沈阳化工大学食品工艺学课程设计题目：年产2000 吨水果罐头的工厂设计
第一章前言 1.1水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6 个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1)方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6)食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7)便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。
(9)价格低廉——“反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉
(10)节能环保——省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开” 成为历史。 1.4水果罐头的市场 近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。 世界罐头年产量超过4000万t ，其中70%以上是水果和蔬菜类罐头，主要生产国和消费国有美国、日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国和意大利等。食品罐藏在我国有悠久的历史，但罐头食品作为工业规模的生产仅有百余年。1906 年上海泰丰公司首先设厂生产罐头食品。之后，沿海各省先后兴建了一批罐头厂，但是罐头食品得到较迅速发展是在新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于不断兴建罐头厂和扩大生产，罐藏工业也得到迅速发展，产品的产量和质量不断提高，花色品种逐年增加，在国际上具有一定信誉。目前我国果蔬罐头食品产量超过250万t ，出口超过160万t ，远销100多个国家和地区。 2008年以来，居民消费水平的提高和膳食结构的变化使得果蔬罐头及肉类罐头消费呈现稳步增长势头，其中果蔬罐头的需求市场在不断扩大，用户对产品及品牌具有一定的认知度，市场上出现的劣质产品在一定程度上影响了果蔬罐头在消费者心目中的形象，一定程度上影响了市场的再扩张。鉴于未来果蔬罐头生产工艺革新的需求将增加及市场逐步集中化，因此认为未来果蔬罐头产业存在较大的投资价值。
（ 年产一万吨黄桃罐头工厂设计 ！ 学院： 班级： 姓名： 学号： 指导教师： 完成日期： ~
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计 一、概述 概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 $ 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 《 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 厂址的选择
面粉厂的除尘风网设计 1引言： 在面粉加工厂，粉尘的产生伴随着整个加工过程，有的是夹杂在原粮中的泥土，有的是粮粒的表皮和外壳，有的是粮粒自身的粉末颗粒。如果这些粉尘不加控制任其飞扬，不仅污染车间和周围的环境，而且危害人身健康。为了有效的控制这些尘源的产生，科学的设计除尘风网，对美化环境，保护人身健康等有着重要的意义。 2 除尘风网设计的原则 第一，吸风沉降物品质相似。 第二，设备工作间歇应该相同。 第三，风管设计需简单、合理。这个原则要求组合在同一风网中的设备之间的距离要短，为了防止粉尘在管道内沉积，风管尽可能垂直布置，尽可能少用弯头和缩短水平部分。 第四，对于吸入式的除尘风网，风机设置在除尘器之后，以减少粉尘对风机叶片的磨损，对于压入式，也就是说，风机布置在除尘器之前时，应选用排尘风机。当粉尘含量过大时，应设置二级除尘装置。 第五，除尘风网的风量一般不要超过10000m3/h，目的是方便风网的调节和运行可靠。 第六，粉尘的排放要符合国家有关标准。车间内空气中最高允许含尘浓度为10mg/m3(标况)；室外为150mg/m3(标况)。 3 除尘风网中风速的选择 上面主要谈了一些风网组合进的原则、问题，要保证风网的正常运行，就必须选择适当的风速。 确定除尘风网中管道的风速，必须考虑经济风速和安全风速。 所谓经济风速，就是风网管路的使用费用最低时的管道风速。研究证明，最经济的空气风速是6m/s左右。安全风速是指管道内不产生粉尘积沉时的风速。实践证明，粮油加工厂中的除尘风管的风速应保持在10—14.5m/s的范围内。垂直风管最低风速应保持为10m/s，水平风管最低风速为12m/s。依我之见，在真正考虑一组风网的风速时，第一，先考虑安全风速，再考虑经济风速，这样，才能保证风网的正常运转；第二，在风量不变的前提下，风网既有垂直段，又有水平段时，考虑风速应先满足水平段，也就是说，风速应该保证在风网正常运行时，粉尘不应沉积。所以我们在设计风网过程时，风速一般都取14 m/s左右。实践证明，除尘过程中没有粉尘沉积的现象，而且效果良好。第三，在一组风网中，如吸风点距离风机过远时，风速相对于其它点应大一点，利于通风除尘。 总之，在通风除尘风网中，越接近风机处，风管的风速越高；汇集点越多，
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计一、概述 1.1概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 2.1厂址的选择 在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库附近，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。． 普兰店和庄河都是全国大型桃子种植基地之一，多年来以其黄桃皮薄肉厚、鲜嫩爽口而誉满海内外。深加工后的黄桃罐头因口感独特而享誉市场。 碧流河水库，是辽南最大的人工湖，位于大连市市与营口交界处，在大连普兰店与庄河两市之间，距大连市区175公里，始建于1975年，竣工于1986年，水库集水面积1785平方公里，最大库容9.34亿立方米，水资源充足，水质优良。交通便利，西距沈大高速公路50公里，南距黄海大道不足30公里，305国道南北贯穿库区。对建立罐头工厂非常有利。 2.2总平面设计
西南大学食品科学学院 《食品工厂设计》课程设计任务书 项目名称：年产2万吨柑橘饮料 加工厂生产设计项目 系（院）：食品科学学院 专业： 班级： 姓名： 学号： 设计时间：2012年5月29日~2012年6月20日
目录 第一章总论 第一节概述 第二节设计原则及依据 第三节项目建设的必要性 第二章工艺设计 第一节产品方案 第二节生产工艺流程设计 第三节工艺操作要点 第三章物料衡算 第一节生产产量的确定 第二节原辅材料的计算 第四章设备选型以及水电气衡算 第一节设备选型 第二节水衡算 第三节电衡算 第四节蒸汽衡算 第五章投资估算、资金筹措及经济效益分析第一节投资分析 第二节资金筹措 第三节效益分析 第六章食品工厂卫生、环保、安全设计 第一节工厂卫生 第二节环保 第三节安全 第七章总论
第一章总论 第一节概述 我国饮料行业起步虽然晚，但是发展迅速，并且一直持续稳步增长。随着我国国民经济的持续发展、人们的经济水平提高和人们的保健意识提高，人们对果汁这一类天人健康医疗的认识日益加深，近年来我国果汁饮料迅速发展，果汁饮料更是备受欢迎。来自经济部门的消息显示，果汁饮料作为一种天然、低糖的新型健康饮料，越来越被消费者所接受。果汁饮料在软饮料中的发展前景广阔。 柑橘是世界第一大生产果品，全世界生产柑橘的国家和地区有153个，中国也是其中之一。中国是柑橘的重要原产地之一，柑橘资源丰富，优良品种繁多，有4000多年的栽培历史。我国柑橘分布在北纬16°～37°之间，海拔最高达2600米(四川巴塘)，南起海南省的三亚市，北至陕、甘、豫，东起台湾省，西到西藏的雅鲁藏布江河谷。但我国柑橘的经济栽培区主要集中在北纬20°～33°之间，海拔700～1000米以下。全国生产柑橘包括台湾省在内有19个省(市、自治区)。其中主产柑橘的有浙江、福建、湖南、四川、广西、湖北、广东、江西、重庆和台湾等10个省(市、区)，其次是上海、贵州、云南、江苏等省(市)，陕西、河南、海南、安徽和甘肃等省也有种植。全国种植柑橘的县(市、区)有985个。 柑橘包括橙子、柚子、柠檬、广柑、蜜橘等。柑橘的营养成分十分丰富，含有丰富的糖分、果酸和多种维生素。据测定，柑橘每100克的可食部分中，含核黄素0.05毫克，尼克酸0.3毫克，抗坏血酸(维生素C)16毫克，蛋白质0.9克，脂肪0.1克，糖12克，粗纤维0.2克，无机盐0.4克，钙26毫克，磷15毫克，铁0.2毫克，热量221.9焦耳。橘中的胡
沈阳化工大学 食品工艺学课程设计题目：年产2000吨水果罐头的工厂设计 院系: 制药与生物工程学院 专业：食品科学与工程 班级: 食品￥￥ 学生姓名：王意 指导教师：全桂静 设计时间： 20？？年11月20日
第一章前言 1.1 水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1) 方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6) 食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7) 便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 (9) 价格低廉——“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。
第一章总论 一、项目名称及承办单位 1、项目名称：年产5000吨水果罐头建设项目 2、项目承办单位： 法定代表人： 企业性质：股份制企业 二、项目承办单位概况 北京中美新汇食品有限公司朝阳有限责任公司由北京中美新汇食品有限公司组建。 1、北京中美新汇食品有限公司 （1）企业自然情况 北京中美新汇食品有限公司成立于2009年7月30日。公司坐落在有北京后花园之称的北京市怀柔区青春路，自然环境优美，交通便利。注册资金50万元人民币，公司员工50人，其中管理人员10人，所有员工实行聘用制，按劳取酬。 （2）产品品种及销售情况 本公司是以委托加工、营销为主的经贸公司。产品覆盖东北、华北、华东等地。公司持有“汇源”牌水果罐头、肉
罐头、蔬菜罐头商标；“福记”牌八宝粥、汤圆、饺子、馒头、元宵、粽子商标，“同喜”牌八宝粥、煎饼，包子等商标。年销售汇源水果罐头2000吨，销售收入2450万元，福记碗粥，各类饮料，年销售额500万元。 （3）发展规划及目标 为扩大生产规模和利用辽宁朝阳原材料资源，主要生产“汇源”牌水果罐头，“福记”牌碗粥等产品。 公司建成投产后，年产“汇源”牌水果罐头5000吨，销售收入11200万元，预计年缴税金879.1万元，利润1825.7万元。公司将提供用工岗位360人，即解决了劳动力就业问题，也解决了当地水果销售难题，为朝阳当地水果深加工提供了保障。 3、项目前期准备工作 为了使产品尽快进入市场，让广大消费者品尝到高品质的汇源牌水果罐头，公司在喀左利州工业园区征地20亩新建厂区，主要是验证工艺技术，培训员工。待2012年10月10日工程完工后，进行大批量生产。 三、项目提出背景 农产品加工业的发展是与现代农业发展密不可分的，要想实现农业增效、农民增收和农产品竞争力增强，就离不开农产品加工，把资源优势变成产品优势，再由产品优势变成
河南牧业经济学院 课程设计 题目：xxxx食品有限公司 ---年产6000吨马铃薯食品加工厂姓名：xxx 学号：xxxxxxxxxx 班级： 单位： 指导者： 评阅者： 2017 年 5 月
目录 1总论 (2) 1.1 马铃薯加工的提出和概况 (2) 1.2 马铃薯行业现状及发展趋势 (5) 1.3 马铃薯行业地区发展 (5) 1.4 马铃薯产品市场 (6) 2厂址的选择 (7) 3总平面的设计 (8) 4生产工艺设计 (9) 4.1产品方案及班产量 (9) 4.2生产工艺流程方框图 (10) 4.3生产工艺流程设备图 (11) 4.4 生产工艺说明 (13) 5辅助部门 (16) 6公共系统 (18) 7技术经济分析 (19) 8结论 (20) 9致谢 (21)
1总论 马铃薯源于南美安第斯山区高海拔地区，500年前引入欧洲，400年前由欧洲引入中国。马铃薯是世界上四大栽培作物之一，目前国际上种植马铃薯的国家达148个，种植面积约2000万hm2，仅次于小麦、水稻、玉米，居第4位，总产量在3亿t以上。马铃薯栽培面积欧洲最大，世界上1O个马铃薯主产国有8个在欧洲，其次是亚洲。近3O年来，马铃薯产量增长114%，禾谷类增长70%，马铃薯的产量增长速度高于其它作物。我国是世界最大的马铃薯生产国，据200 7年农业经济统计,全国种植面积 443万hm2．约占世界的25%，年产量6479万t，约占世界的19%，面积和产量均居世界首位。我国马铃薯产区主要分布在东北、西北地区及西南部分山区。主要种植省区有黑龙江、吉林、内蒙古、甘肃、宁夏、青海及云、贵、川等地。近年年来，甘肃省马铃薯生产有长足的进步。1 994年，全省马铃薯产量约70万吨，而到了1999年，仅定西地区马铃薯产量就达到300万吨，增长十分迅速。尽管如此，如果仅从产量看，甘肃省虽然属于国内主要马铃薯产区，但总产量优势并不突出。然而考虑发展马铃薯深加工产业的要求，从马铃薯原料品质角度分析，甘肃省则具有明显的优势，这一点主要得益于甘肃省特定的自然条件。 马铃薯是一种一年生茄科植物，适宜在高寒地区生长。从纬度、海拔、土壤等地理因素看，甘肃省中、西部大部分地区均适合马铃薯种植。同时，甘肃中西部广大地区高寒、长日照、少雨的气候特征，特别有利于马铃薯淀粉及干物质的积累。而干物质含量高低直接影响着马铃薯深加工行业的效益。据专家分析，我
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计 一、概述 1.1概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 2.1厂址的选择 在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库附近，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。
食品工艺学课程设计题目：年产2000吨水果罐头的工厂设计
毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明 原创性声明 本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。 作者签名：日期： 指导教师签名：日期： 使用授权说明 本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。 作者签名：日期：
学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名：日期：年月日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 涉密论文按学校规定处理。 作者签名：日期：年月日 导师签名：日期：年月日
摘要 本毕业设计为工厂变电所设计，对在工厂变电所设计中的若干问题:负荷计算，三相短路分析，短路电流计算,高低压设备的选择与校验，变压器的继电保护，变电所二次回路及自动装置，防雷与接地,变电所的过电压保护，计量，无功补偿等几方面的设计进行了陈述,并对供电主接线的拓扑结构进行了阐述。 该工厂变电所采用10kV单电源进线,采用一台1600ｋVＡ的主变压器，最大设备容量1６36kW，采用并联电容器进行低压集中补偿,对变压器进行过电流,电流速断,瓦斯保护，按三类防雷建筑物设防,采用强弱电联合接地系统对建筑物进行保护。 在对供电系统短路计算的基础上,进行电力电缆和电气设备的选择设计，同时也对户外平面布置进行了初步的设计。 关键词：工厂供配电,继电保护，防雷与接地,负荷计算 ?ABSTRACT Thiｓgraduatｉon ｐrojeｃt is desiｇned fｏr thｅfaｃtorｙｔranｓformｅr suｂsｔaｔioｎ，ｔo certaｉn quｅstionｓｉｎfactoｒy tｒanｓｆｏrmｅrｓuｂｓtation desiｇn：thｅload ｃｏｍｐutatiｏn, ｔhe analyｓiｓｏf three-phaseｓhｏrｔ－ｃiｒcuits, theｓhorｔ－ｃｉrcuitｃurrenｔｃoｍｐuｔａtiｏｎ,thｅchoｉce and veｒiｆiｃatiｏn oｆhigｈａnd lｏw ｐresｓuｒe equipmｅnｔ, ｔhe t ｒａｎsfoｒｍer relay prｏteｃｔiｏn, tｈe ｓeconｄary ｃircuｉｔof the transfoｒmeｒｓuｂsｔatioｎaｎd ｔhe ａutomatic deviｃe，ａntｉ-thunder a ｎd tｈe connｅcｔion to thｅeａrｔh, thｅtraｎsformer substａtｉoｎoｖe ｒvｏｌtagｅproteｃｔｉｏｎ, ｔhe meａsurｅmｅnt，thｅiｄｌe work ｃｏmｐensａted aｎdｓo oｎ, Alｌthｅabove aspecｔs ａｎd the ｓtruｃtｕr ｅof tｈeｐower sｕｐply hostｗiring topologｙhａｖe bｅen stated.
三种糖水水果罐头的加工工艺 摘要云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是理想的罐头加工原料。分别以新鲜菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加 工出各具特色的糖水水果罐头。该类产品加工过程中经一系列护色保香技术，最 大限度的保持了天然水果的色、香、味及营养素，使成品具有良好的感官品质和 较高的营养价值。 Three processing technologies of tinned fruit (Food Science and Engineering, College of Chemistry and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500) Abstract Fruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pear is the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. We can make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste of the fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value. Key words tinned fruit sugar water; processing technic; 关键词糖水水果罐头加工工艺菠萝苹果梨 罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用方便、贮存期长、受外界变化影响小、风味独特等特点。虽然罐头种类繁多，但其生产过程大同小异，均由原料预处理，加糖水、盐水或其他汤汁，装罐以及排气、密封、杀菌、冷却等工序组成。预处理随原料种类和产品类型而异，包括分级、筛选、清洗、非食用部分剔除、修整、抽空、热烫等。 菠萝具有浓厚的香味和独特的风味，酸甜可口，营养丰富，是人们喜闻乐见的一种水果。但由于水分含量高，南方气温高，不利于菠萝保鲜，将其加工成罐头既能为储藏和长途运输带来方便，又能改善产地“产旺销滞”的局面[1]。苹果营养丰富、价格便宜且具有通便、助消， 化的功效，是一种深受人们喜爱的水果。但生活中很大一部分苹果用于生食，使它带来的经济价值较低，苹果果肉很容易被氧化，发生褐变，大大降低人们的食欲，因此对苹果进行深加工，不仅能提高其经济价值，而且可以很大程度上抑制其褐变。梨自古以来就是大众喜欢的水果，富含糖类、鞣酸、多种维生素及微量元素，具有润肺凉心、清热化痰的功效[2]，但由 于梨含大量水分且果皮很薄，易受机械损伤产生黑斑，果肉易褐变，使其感官品质降低，因此将其加工成罐头既可以保持它的药用价值，又使之免受机械损伤，且具有良好风味。 糖水水果罐头是将水果处理后注入糖液制成，制造工艺及加工设备简单，加工过程中原料营养素的损失很少，成品可直接食用，且较好的保存了天然食品固有的外形和风味，其中菠萝罐头的风味胜于鲜食，因此将上述水果制成糖水水果罐头既满足工艺条件又满足市场需求。 1 糖水菠萝罐头 1.1 材料与设备 新鲜菠萝市售；氯化钠、蔗糖；
年产1万吨灭菌乳工厂设计
学院生命科学学院班级食品质量与安全姓名李!! 学号!!!!!!! 食品工厂设计任务书
一、概述 食品行业在工业生产总值中居第一位，它已经超过了机械、化工，成为工业中的第一大产业。我国的食品工业具有相当大的潜力，是一个朝阳产业。只有人民生活富裕，食品工业才能发展起来，我们食品工作者才有用武之地，而食品工业的第一步就是要建厂，而且随着人民对食品的要求越来越高，对厂房的设计要求也相应的越来越高，因此学好食品工厂设计是非常重要的。
食品工厂设计是一门综合性、实践性很强的专业课。是在学生基本完成大学全部课程，扎实掌握基础理论，工程技能及专业理论、专业知识的基础上开设的，其目的是培养学生具备工程设计的能力，结合毕业实习和毕业论文完成工程师综合素质基本训练。 工厂设计是政治、经济、技术紧密结合的，综合性很强的一门科学技术，除了要求设计者具有计算、绘图、表达等基本功和专业理论外，还应对工厂设计的工作程序、范围、设计方法、步骤、内容、设计的规范标准、设计的经济等内容的要求能熟练掌握和运用,只有这样才能完成有关的设计任务。 二、设计方案简介 2.1 设计内容 2.1.1生产酸奶的工厂平面设计、生产车间工艺布置。 2.1.2 生产酸奶的工厂工艺设计，包括产品方案及产量的确定、生产工艺流程的确定。2.1.3 主要生产设备选型,包括预处理设备、灌装设备、杀菌设备、包装设备等。 2.1.4 酸奶生产的质量标准与质量控制。 2.1.5 工厂成本核算。 2.1.6 工厂经济核算。 2.2 设计原则 本工厂选用较先进的机械化、连续化高的通用设备，且能满足工艺、产量、质量的要求，并便于安装。综合考虑生产经营要求，工艺路线流畅、灵活，适合各种产品品种的调整和不同的市场要求，同时为未来的发展留下空间。厂地设计符合城市工业用地要求。力求减少污染，保护环境，厂区最好靠近原料产地，产品质量符合国家标准，经营策略符合国家有关法规。
广西科技大学鹿山学院 课程设计报告 课程名称：化工设计概论 课题名称：年产6500万吨硫酸工厂生产车间设计指导教师：李克林 班级：化工111班 组别：第三组 成绩评定： 指导教师签字： 年月日
目录 第一章概论 (2) 1.1硫酸的用途 (2) 1.2硫酸的性质和规格 (3) 1.3硫酸工业的发展 (4) 第二章生产方法及原料的选择 (5) 2.1生产硫酸的生产原料选择 (5) 2.1．1硫铁矿为制酸原料原料 (5) 2.2生产硫酸的方法 (6) 第三章工艺流程的设计 (6) 3.1硫铁矿生产硫酸的工艺流程 (6) 3.2硫铁矿生产硫酸的工艺流程图 (9) 第四章工艺参数计算 (9) 4.1物料衡算 (10) 4.2 热量衡算 (13) 第五章设备选型设计 (15) 5.1沸腾炉 (15) 5.2 旋风除层器 (16) 第六章车间布置 (17) 第七章公用工程 (18) 7.1总平面布置 (18) 7.2交通组织 (18) 7.3防护设施 (18) 7.4绿化工程 (19) 7.5给排水及消防 (19) 7.5.1生产给水系统 (19) 7.5.2 生活给水系统 (19) 7.5.3循环冷却水系统 (19) 7.5.4消防给水 (20) 7.5.5排水系统 (20) 7.5.5.1清净排水系统 (20) 7.6供配电 (20) 7.6.1设计范围 (20) 7.6.2供配电方案 (20) 7.6.3照明设计 (21) 7.6.4厂区外线及道路照明 (22) 7.7主要电气设备和材料的选择 (22) 7.8通风除尘与空气调节 (22) 7.8.1空调方案 (22) 7.8.2通风方案 (23) 第八章经济估算 (23) 8.1概述 (23) 8.2工程费用 (23)
年产一万吨黄桃罐头工厂设计
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计 一、概述 1.1概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 2.1厂址的选择 在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库附近，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。
糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点 （一）原料处理 1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。 2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。 3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。 4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方法可按大小和按品质分级两种。 5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。不论采用何种去皮法，以达到除
尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。 6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。 7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。抽气方法分干抽及湿抽两种： （二）溶液的配置 1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。 2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。如荔枝用的糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸，对防止果肉变红，有明显效果。糖液配制方法有直接法和稀释法两种。
摘要杨梅是我国的特产水果，是绿色的天然保健品，有“绿色水果”的美誉。糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主要产品之一。糖水杨梅罐头不仅能保存杨梅的鲜度和营养，还能改善杨梅的风味，降低杨梅的酸度，使之更具青睐。本设计根据原料产地、地理条件、消费市场等条件，对年产900吨糖水杨梅罐头项目的需要，进行了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案及工艺论证、物料衡算、设备选型、辅助设计等。 关键词糖水杨梅罐头工厂设计工艺流程物料衡算
目录 1 项目论证----------------------------------------------4 1.1 产品论证 1.2 厂址选择及优势 2 确定产量方案------------------------------------------5 2.1 生产计划 2.2 班产量q班 3 工艺流程及论证----------------------------------------6 3.1 工艺流程 3.2 工艺论证 3.3 产品标准 4 物料衡算及论证----------------------------------------8 4.1 糖酸比 4.2 各步骤物料损耗估算 4.3 物料衡算流程 5 设备选型---------------------------------------------11 6 工厂辅助生产设施的设计-------------------------------14 6.1 总平面设计 6.2 建筑面积的计算 7 总结------------------------------------------------17 8 参考文献--------------------------------------------18