摘要杨梅是我国的特产水果，是绿色的天然保健品，有“绿色水果”的美誉。糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主要产品之一。糖水杨梅罐头不仅能保存杨梅的鲜度和营养，还能改善杨梅的风味，降低杨梅的酸度，使之更具青睐。本设计根据原料产地、地理条件、消费市场等条件，对年产900吨糖水杨梅罐头项目的需要，进行了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案及工艺论证、物料衡算、设备选型、辅助设计等。
关键词糖水杨梅罐头工厂设计工艺流程物料衡算
目录
1 项目论证----------------------------------------------4
1.1 产品论证
1.2 厂址选择及优势
2 确定产量方案------------------------------------------5
2.1 生产计划
2.2 班产量q班
3 工艺流程及论证----------------------------------------6
3.1 工艺流程
3.2 工艺论证
3.3 产品标准
4 物料衡算及论证----------------------------------------8
4.1 糖酸比
4.2 各步骤物料损耗估算
4.3 物料衡算流程
5 设备选型---------------------------------------------11
6 工厂辅助生产设施的设计-------------------------------14
6.1 总平面设计
6.2 建筑面积的计算
7 总结------------------------------------------------17
8 参考文献--------------------------------------------18
1 项目论证
1.1 产品论证
水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果，并对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善。水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。杨梅营养价值高，是天然的绿色保健食品，是我国在国际市场上极具竞争力的水果。因此确定糖水杨梅罐头为该厂主产品之一。
1.1.1 产品介绍
我国是杨梅的主产国，主要分布在长江流域以南，海南岛以北的省份，其中浙江的栽培面积最大，产量最高，品质最佳。杨梅作为我国的特产水果，其鲜果色泽鲜艳，酸甜适口，风味浓郁，富含多种矿物质元素、维生素、氨基酸等营养成分。我国的杨梅生长环境好，栽培管理粗放，病虫害较少，具有“绿色水果”的美誉，被公认为天然绿色保健食品，深受消费者青睐。糖水杨梅罐头是传统杨梅加工的主要产品之一。
杨梅的功能性成分主要有花色苷、酚酸、γ-氨基丁酸和黄酮醇。杨梅中的花色苷目前被证明是可以被人体吸收和利用的花色苷，是一种作用很明显的抗氧化成分，可以预防和降低冠心病等心血管疾病的发生，改善夜视能力，具有抗溃疡、抗发炎、抗突变，保护心血管和保护胃肠道等作用，还是生产治疗糖尿病和高血压性视网膜疾病的药物成分。杨梅中的酚酸主要成分为没食子酸，具有抗菌、抗病毒和抗肿瘤作用。γ-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸，也是一种重要的神经抑制性递质，具有降血压、调节心律失常、调节激素分泌、健脑等功能。杨梅中的黄酮醇种类非常丰富并且含量很高，其中黄酮醇糖苷是国际公认的抗氧化物质，具有抗癌、抗心血管疾病、抗衰老和消炎等功效。
1.1.2 原料来源及要求：
我国杨梅品种较多，其中以荸荠种为我国当前分布最广，种植面积最大的品种，也是当前国内最佳的鲜食兼加工优良品种。原料要求杨梅横径在22mm 以上，色泽要求紫红或红色，青白色不使用，有损伤、风味变异的不适用，品种采用荸荠种为佳。据测定：优质杨梅果肉的含糖量为12%～13%，含酸量为0.5%～1.1%。
杨梅原料需要一个准备阶段，某些情况下可能只是包装去皮，以避免污染生产现场，但在另一些情况下有必要对原料进行去皮、清洗、修整或标准化。糖水杨梅罐头加工的预处理时要用5%的盐水浸果10～15min，以驱除杨梅上的虫卵和提高果实硬度，中途及时补充食盐至规定盐度，并经多次流动水漂洗，以确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。
1.2 厂址选择及优势：
建厂地点选在浙江省余姚市。其优势在于
①荸荠种杨梅主产地是浙江余姚和慈溪，将厂建在余姚可降低原料运输费用，减少原料在运输过程中受损，以提高原料利用率。
②浙江余姚市铁路、公路交错，交通便利。另外，余姚市不但临海有港口，而且河流交错，水路运输便利，便于出口产品。
③浙江省水资源丰富且水质优质；浙江秦山核电站可以保证充足的供电，符合建厂需求。
④余姚市所在的浙江省以及周围的江苏、福建、上海等地皆是发达地区，市场广阔。
2 确定产量方案
2.1 生产计划
该厂生产各类水果罐头，原料选用新鲜水果，生产时间受到限制，必须根据水果成熟期安排生产计划表，杨梅的成熟期在主要在6月，其他时间会根据各种水果不同的成熟期安排生产计划，如7、8月生产糖水桃罐头，9、10月生产糖水梨罐头，11月至1月生产糖水桔子罐头等。
2.2班产量q班
该水果罐头工厂全年总工作日约为250日，其中20天为设备维护时期。杨梅是目前所有水果中成熟期最为集中的品种之一，成熟期集中在6月至7月初，因此，确定糖水杨梅罐头生产30天，分为3班制。其余200个工作日根据不同水果的成熟季安排水果罐头的生产。
糖水杨梅罐头年产量Q=900t
每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积，即：q =q班 * n * k
式中： q ---- 平均日产量，t/d q=900/30=30t
q班 ----- 班产量，t/d
n ----- 生产班次，n=3
k ----- 设备不均匀系数，k=0.7～0.8
算得：班产量q班 =13.33t
每班8小时，每小时产量1.67t
表1 年产900吨糖水杨梅罐头工厂产品方案
3 工艺流程及论证
3.1 工艺流程
↓
↓
↓
↓
3.2工艺论证
⑴原料要求：杨梅原料要求横径在22mm以上，色泽要求紫红或红色，青
白色不使用，品种采用荸荠种为佳。
⑵选别、分级：摘去果柄，剔除腐烂变质、机械损伤、淡红色、过小果
和夹杂物，并摘去用于保鲜的树叶和蒂柄。根据果形大小及色泽进行分级，分级后采用流动水淘洗确保干净。
⑶浸渍：一般控制浸泡时间10～15min，盐度5%左右，以利驱虫，并使
果实收缩，增加硬度，中途及时补充食盐至规定盐度。
⑷漂洗：经多次流动水漂洗，确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹
杂物。不能搅拌过度，以免碰伤。
⑸装罐：根据不同规格罐型设定不同的装罐量，装罐的同时剔除软烂、
变质、损伤等不良果。
⑹配汤：糖液浓度控制在19%～24%，糖液配制时必须煮沸10min以上。
糖液的配制主要是蔗糖，通常称为砂糖。要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。采用直接配置法。
⑺封罐：采用抽真空或吹蒸汽封罐保证较好的真空度，罐头密封后逐罐
检查剔除卷封不良罐。排气密封：0.040～0.047MPa。
⑻杀菌冷却：封罐后应及时杀菌，杀菌温度为85～95℃，杀菌时间3000g
以下罐型10～15min，3000g罐型15～20min，杀菌后产品中心温度要求达到80℃以上，冷却水余氯含量控制0.5mg/L以上。
附：说明及注意事项
⑴糖水杨梅加工过程中，防止骤然高温，并防止长时间加热。杀菌后冷却
要快速，否则易发生裂果。最好用抽气密封。
⑵杨梅组织软嫩，一般在南方的雨季上市，易碰伤、生霉、腐烂，故原料
采摘后必须采用小包装（5～10kg/筐）迅速运厂加工。
⑶杨梅系带紫罗蓝色水果，对空罐腐蚀力较强，不能用素铁罐，应采用抗
酸涂料罐。
⑷糖水浓度太高也易裂果。
⑸正确掌握装罐量，防止装罐过多、过紧，引起果与果间粘结。
⑹选用无松脂味的原料品种，防止罐头在储藏期产生松脂味。
3.3 产品标准
⑴感官指标：
表2 糖水杨梅罐头感官性能
⑵理化指标：可溶性固形物含量45%以上；糖水浓度应在14%～18%。
4 物料衡算及论证
杨梅原料的利用率为79%，原料中不合格料14%，其他工艺损耗7%。
确定生产杨梅原料为1063kg
表4 糖水杨梅罐头选罐及装罐量（g）列表
因此，选用罐号8113，净重567g，其中装入果肉290g，注入糖水277g。
表6 糖水杨梅罐头成品指标
4.1 糖酸比
4.1.1 糖浓度的计算
所配制糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。糖液的配制采用蔗糖（符合GB317的要求），要求糖液清晰透明、无沉淀、无混浊，糖的甜度纯、无异味，糖浓度符合生产要求。采用直接配制法。
按下式进行计算： W2=(M3W3-M1W1)/M2
M1-------每罐装入果肉量（g），M1=290g
M2-------每罐注入糖液量（g）,M2=277g
M3-------每罐净重（g）,M3=567g
W1--------装罐前果肉的糖含量（％），12%～13%，W1取12%
W2--------注入罐的糖液浓度（％）
W3--------要求开罐时糖液浓度（％），14%～18%，W3取16%
计算得：W2=20.19%
据资料悉知，注入糖液的浓度应控制在19%～24%，符合要求。
理论上每罐需糖量277*20.19%=55.93g
4.1.2 柠檬酸的计算
酸溶液配制采用柠檬酸（符合GB1987的要求）。
按下式进行计算： M2= M1 (W3- W1)/ W2
M1-------罐头的净含量（g），M1=567g
M2-------需添加的酸含量（g）
W1--------调整前原果肉的酸含量（%），0.5%～1.1%，W1取0.8%
W2--------柠檬酸的质量分数（%），W2取1%
W3--------要求调整的酸度（%）根据经验所得糖酸比为13:1，则要求调整的酸度W3=16%/13=1.23%
计算得理论上每罐需柠檬酸量M2=2.438g
4.1.3 糖液中实际的需糖量、需柠檬酸量和需水量
表6 糖水杨梅罐头糖酸要求对照表
注入糖液损失0.3%，则每小时实际需糖液277*2981/（1-0.3%）=828.22kg 每小时实际需糖量828.22*（55.93/277）=167.23kg
每小时实际需柠檬酸量828.22*（2.438/277）=7.29kg
每小时实际需水量828.22*（218.632/277）=653.70kg
4.2 各步骤物料损耗估算
选别、分级损失14% 1063*（1-14%）=914.18kg
浸渍损失4% 914.18*（1-4%）=877.61kg
漂洗损失1% 877.61*（1-1%）=868.83kg
装罐损失0.5% 868.83*（1-0.5%）=864.49kg
每罐装杨梅290g 864.49*1000/290=2981罐
注入糖液损失0.3%，则实际需糖液 277*2981/（1-0.3%）=828.22kg
封口失误1% 2981*（1-1%）=2951罐
杀菌冷却损失0.2% 2951*(1-0.2%)=2945罐
装箱（9罐一箱） 2945/9=327箱
4.3 物料衡算流程
杨梅原料（1063kg）
↓霉烂果、青白果、机械损伤等损失-14%
选别、分级（914.18kg）
↓浸渍损失-4%
浸渍（877.61kg）
蔗糖（↓漂洗损失-1%
柠檬酸（漂洗(868.83kg)
水（753.70kg↓装罐损失-0.5%
装罐(864.49kg,2981罐)
糖液（828.22kg）→↓每罐添加糖液约277g ,糖液损失-0.3%
排气封罐（2981罐）
↓封口失误-1%
杀菌冷却（2951罐）
↓出现胖听等现象损失-0.2%
保温检验进仓（2945罐）
↓装箱（9罐一箱）
出厂产品（1.67t/h,327箱）
5 设备选型
5.1 原料选别设备
由于杨梅原料易受机械损伤，不易用机器选别、分级，因此该生产线采用人工的方式。将杨梅原料置于多层次挑选分级输送带上，输送带传动期间由工人剔除腐烂变质、机械损伤、过小果、青白果、树叶蒂柄以及其他夹杂物。经过选别、
多层次挑选分级输送线由山东瑞帆果蔬机械科技有限公司提供，是用于糖水杨梅罐头生产线中杨梅原料的选别分级和输送。该设备采用304不锈钢材料制作而成，在输送杨梅原料的同时，将不合格不达标的原料放入落料口，自动落入下层皮带输送到指定位置。此设备选用2台。
5.2 浸渍池及漂洗池
由于杨梅原料预处理时要用5%的盐水浸果10～15min，以驱除杨梅上的虫卵，并提高果实的硬度。浸渍过的杨梅必须经过多次流动水的漂洗，以确保充分
由山东瑞帆果蔬机械科技有限公司提供的圆角槽车，采用304不锈钢制作。该生产线需此设备4台。
由山东瑞帆果蔬机械科技有限公司提供的空罐清洗机适用于各种空瓶或罐的清洗。该机主要用于装罐前的空罐消毒、洗刷用，采用不锈钢网带高燕水清洗、消毒，温度自动控制等特点，可最大程度减轻人工劳动。此设备选用1台。
5.4 装罐设备
由舟山市普陀运佳食品机械厂生产的装罐机主要用于铝质、马口铁、塑料罐包装的定量罐装，生产速度可按要求控制和调节，控制和操作均安全可靠。此设备选用1台。
5.5 高速溶糖设备
生产中每小时需要糖液量为828.22kg,即可计算出每班的需要糖液量为828.22*8=6625.76kg。糖液密度约 2.5g/ml,即得每班应配置糖液的体积为
由上海炬源机械设备有限公司生产的高速溶糖罐用于糖液的配制。此设备选用1台。
5.6 加汁设备
糖水杨梅罐头生产中要求灌装2981罐/h，即要求加汁机达50罐/
由浙江炜驰轻工机械有限公司生产的真空加汁机可用于已加固体物后的水果罐头进行加注糖水。该型灌装机灌装头采用意大利最先进的灌装结构，灌装平稳、准确、速度快，无滴漏现象。适用于各种不含汽饮料的灌装，特别是对已加固体物后的罐头进行补汤料，他能补偿固形重量的误差，为国内最先进的自动灌装机。此设备选用1台。
由山东瑞帆果蔬机械科技有限公司提供的罐头排气箱利用蒸汽加热，使实罐内的空气受热膨胀，使罐内中心温度达到80摄氏度以上，最终达到实罐排气的目的，使封罐后的罐内真空度达到所需要求。为罐头生产配套设备，操作简单方便。此设备选用1台。
5.8 封罐设备
由浙江炜驰轻工机械有限公司提供的封罐机是根据目前国内食品罐头厂、饮料厂的实际情况，参照国外最先进的同类产品设计、制造的新一代马口铁易拉罐封罐机。其操作简便，封口质量好，符合食品卫生要求。此设备选用1台。5.9 杀菌设备
水浴式连续杀菌机是舟山市普陀运佳食品机械厂自主研发设计的水浸式双槽杀菌机。整机采用304不锈钢制作，大链板、链轮也采用同种材料，具有抗酸碱、耐腐蚀的作用。水箱由蒸汽加热，加汽量由蒸汽电磁阀自动控制，热水可充分利用，节水节能。整机美观大方，设计合理。
8113号罐直径约为84mm，则2951*84=247.88m，取链带速度为0.8M/min，则单槽一小时传送0.8*60=48M，由于此设备为水浸式双槽杀菌机，双槽一小时传动96M。此设备选用3台。
6 工厂辅助生产设施的设计
6.1 总平面设计
食品工厂总平面设计的基本原则如下：
①总平面设计应按批准的设计任务书和可行性研究报告进行，总平面布置应
做到紧凑、合理。
②建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求，保证生产过程的连续性。
相互联系比较密切的车间、仓库，应尽量考虑组合厂房，既有分隔又缩短物流线路，避免往返交叉，合理组织人流和货流。
③建筑物、构筑物的布置必须符合城市规划要求和结合地形、地质、水文、
气象等自然条件，在满足生产作业的要求下，根据生产性质、动力供应、货运周转、卫生、防火等分区布置。有大量烟尘及有害气体排出的车间，应布置在厂边缘及厂区常年下风向。
④动力供应设施应靠近负荷中心。
⑤建筑物、构筑物之间的距离，应满足生产、防火、卫生、防震、防尘、噪
音、日照、通风等条件的要求，并使建筑物、构筑物之间距最小。
⑥食品工厂卫生要求较高，生产车间要注意朝向，保证通风良好；生产厂房
要离公路有一定距离，通常考虑30～50m，中间设有绿化地带。
⑦厂区道路一般采用混凝土路面。厂区尽可能采用环形道，运煤、出灰不穿
越生产区。厂区应注意合理绿化。
⑧合理地确定建筑物、构筑物的标高，尽可能减少土石方工程量，并应保证
厂区场地排水通畅。
⑨总平面布置应考虑工厂扩建的可能性，留有适当的发展余地。
根据上述原则布置全厂。厂区建在浙江余姚市，位临交通便利的十字路口，便于原料和成品的运输。浙江余姚市的主风向为东风，因此把锅炉房和污水处理设在全厂的西南角。为顾及全厂和谐，将浴室设在锅炉房附近，厕所设在污水处理附近。为方便员工的工作、用餐和生活，将食堂和浴室建在宿舍附近，同时也不远离生产车间。办公楼及研发中心在厂区东入口道路边，面对生产车间，便于科研人员进车间指导技术。另外，全厂设置两个出入便于人流出入和原料、成品的运输，形成一个回形，由北门进送入原料，由东门出成品。将宿舍楼建于北门入口附近，便于员工出入。同时，厂区还设有消防所、机修所、用品库和配电房等环于生产车间。全厂生产车间员工人数为180人，办公职工20人。
6.2 建筑面积的计算
6.2.1原辅料库及成品库面积的计算
原辅材料仓库的大小，决定于各种原辅材料的日需要量和生产贮备天数。各类仓库的容量，可用下式确定： V=Wt
式中 V——仓库容量，t
W——单位时间的货物量，t/d
t——存放时间，d
得 V=（30/74%）*3=121.62t
仓库容量确定以后，仓库的建筑面积可按下式计算： A=V/d*K=V/d p 式中 A——仓库面积，m^2
d——单位面积堆放量，t/m^2
K——面积有效利用系数，一般取K=0.65～0.70
d p——单位面积的平均堆放量
V——库容量，t
得A=121.62/0.3=405.4m^2
据图纸，原料库面积为432平方米，成品库面积为672平方米，符合要求
6.2.2 行政办公楼面积的计算
办公楼应布置在靠近人流入口处，其面积与管理人员数及机构的设置情况
有关。办公楼建筑面积可按下式估算： A=GK1A1/K2+B（m^2）
式中 A——办公楼建筑面积，m^2
G——全厂职工总人数
K1——全厂办公人数比，一般取8%～12%
A1——每个办公人员使用面积，一般5～7m^2/人
K2——建筑系数，65%～69%
B——辅助用房面积（m^2）,根据需要决定
得 A=180*10%*6/67%+200=361.19m^2
据图纸，办公楼及研发中心面积为544m^2，符合要求。
6.2.3 食堂面积的计算
食堂在厂区中应布置在靠近工人出口处或人流集中处，其服务距离不宜超过600m。食堂主要由餐厅和厨房两部分组成，其建筑总面积可由下式计算：A=1.4NA1/K（m^2）
式中 A——食堂建筑面积，m^2
N——座位数
A1——每座位使用面积
K——建筑系数，82%～89%
得 A=1.4*120*1/85%=197.65m^2
据图纸，食堂面积为240m^2，符合要求。
6.2.4 更衣室面积的计算
为适应食品工厂对卫生的要求，更衣室应分别设在生产车间或部门内靠近人员进出口处。更衣室内应设个人单独使用的更衣柜，以分别存放衣物鞋帽等。更衣室使用面积应按工人总人数平均每人0.5～0.6m^2。
面积A=0.5*180=90m^2
据图纸，更衣室面积约为108m^2，符合要求。
6.2.5 浴室面积的计算
为保证食品工厂的卫生条件，从事直接生产食品的工人应在上班前洗澡。因此，浴室多应设在生产车间内与更衣室、厕所等形成一体。此外，还有其他车间或部门的人员淋浴，厂区也应设置浴室。浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的6%～9%计，浴室建筑面积按每个淋浴器5～6m^2计。
6.2.6 厕所面积的计算
食品工厂内较大型的车间，特别是生产车间的楼房，应考虑在车间附近设厕所，以利生产工人的卫生。
厕所便池蹲位应按最大班人数计，男每40～50人设一个，女每30～
40人设一个。厕所建筑面积按每个蹲位2.5～3m^2计。
表8 根据全厂平面图统计各建筑面积
全厂面积为17600平方米，总建筑面积约6235.84平方米，建筑系数为35.4%。
绿化面积为5814.48平方米，绿地率为33.04%
7 总结
从这次工厂设计，我学到很多。从工厂设计题目的确定，到查阅文献，写任务说明书和画图纸，无一不尽全力。
由于这次工厂设计是由我们自己定课题，所以一开始大家都无从下手，不确定做哪个设计，都想找个简单的做。但由于要确定哪个课题简单要查阅太多的资料，所以大家几番商量都没什么结果。后来我确定做糖水杨梅罐头一来是因为我喜欢吃杨梅，二来我还没有做过这类设计，于是我定下了这个题目。接着，我遇到了第二个难题，对于“吨”这个单位，我实在没什么概念，这让我不知如何定产量，好在有同学能帮助我。通过仔细查阅，我确定了年产900吨。杨梅是一种比较特别的水果，它的成熟季不像苹果、梨那么长，短短一个月，要生产一年的量。于是，我按旺季生产确定了三班制。
在物料衡算的过程中，我也遇到了不少瓶颈，光是各步骤的损耗，我前前后后算了不下十遍，这是个耐心活。糖酸比对我来说是比较陌生的，找到了公式我还不能确定是否正确，特别是柠檬酸。在计算过程中，我还发现在配制糖液所需的蔗糖、柠檬酸以及水与理论上是不同的，以为在灌装过程中糖液会有损失。在设备选型时也有犹豫不决的时候。通过老师的讲解，我知道了为何要选容量较大的设备。
制图是个精细的工作。绘制工艺流程图时，由于在资料上未找到相应的工艺流程图，因此，我只能根据选型图片绘制。而我在选型时尚未保存，这让我花了比选型更多的时间找图，这次教训让我铭记。绘制车间平面图和全厂平面图时，我需要翻找上课的笔记核实，这也花费了很多时间，这让我深感光记笔记是没用的，更重要的是要记在脑子里。
总结这次工厂设计的经验教训，我的专业基础知识不够扎实，不能将所学的知识融会贯通，形成一个体系。在设计一个课题时，缺乏整体构想，细节考虑不够周详。能现在认识到自己的不足是我的幸运，我将在剩余的大学生涯中弥补自己的不足，巩固自己的专业知识，完善自己。同时，交流沟通是门很重要的课，同学之间通过相互交流、相互帮助能学到很多。这次设计也告诉我，只要认真对待，没有克服不了的困难，只要全心全意去做，没有完成不了的事。
8 参考文献
[1] 罐头工业手册. 杨邦英主编北京：中国轻工业出版社,2009.
[2] 杨梅资源开发与利用. 张慜孙金才著北京：中国轻工业出版社,2009.
[3] 水果深加工技术与工艺配方. 严奉伟吴光旭编著北京：科学技术文献出版社,2001.
[4] 食品工厂设计. 王如福主编北京：中国轻工业出版社,2011.
[5] 食品工程全书（第三卷食品工业全书）. 北京：中国轻工业出版社,2005.
自制罐头的做法水果有哪些 罐头水果食用起来也是比较方便的，所以在生活当中也受到很多人的喜爱，而且自己同样也可以动手制作，例如橘子罐头，或者是樱桃罐头，做法简单营养美味。 一、桔子罐头 家常水果罐头做法 食材：酸桔子、木糖醇、水、密封的瓶子(最好是玻璃的)、蒸锅(不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅) 做法： 1)准备好桔子与木糖醇，蒸锅(不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅)，木筷子或木锅铲 2)桔子剥皮，去掉经络，只留下果肉 3)在桔子腰间用牙签划开，如图露出一隙果肉(这步很重要，有助桔子入味) 4)蒸锅加水蒸煮开(水不要多，刚没过桔子即可)，加入木糖醇溶化 5)倒入桔子小火煮至桔子吸味变软，用木筷子不停搅动，直至糖汁渐少收干时，关火，待冷却(一定要冷却)，糖水桔子放进瓶子里，尽量装满，加盖密藏，冷却以后就可以吃了 二、樱桃罐头 樱桃罐头的做法 食材：500g新鲜樱桃、130g白糖、20g冰糖、300ml水
做法： 1)准备好原料。 2)樱桃清洗干净，挑去腐烂的。 3)先去掉樱桃的梗，拿一根筷子在樱桃的底部扎入。 4)用力向前扎，将樱桃核从前方蒂部顶出来。 5)把去核的樱桃放入锅中，加水白糖和冰糖。 6)大火加热到沸腾后转小火，再加热1分钟左右即可关火。 7)煮好的樱桃连同糖水装入准备好的干净瓶子里，锅里放半锅水，将装好樱桃的瓶子放进锅里，水煮开后继续小火煮5分钟关火。趁热盖上瓶子的盖子。 8)放凉后放入冰箱冷藏保存即可。 三、山楂罐头 山楂罐头的做法 食材：山楂500克、白糖100克、冰糖30克、清水 做法： 1)山楂洗净，去掉山楂花嘴，用笔帽从花嘴处往前捅，去掉山楂核 2)锅内放清水，放入白糖、冰糖，大火烧开，转中火煮一会儿。(喜欢山楂水多的可以多放些，喜欢稠稠的就少放些水，冰糖根据自己喜欢的甜度添加) 3)汤汁稍微浓稠时，加入山楂，煮10分钟即可，山楂不能煮得很久哦，煮得太久容易开裂
糖水罐头工艺特点及常 见质量问题 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点 （一）原料处理 1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。 2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。 3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。 4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方法可按大小和按品质分级两种。 5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。不论采用何种去
皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。 6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。 7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。抽气方法分干抽及湿抽两种： （二）溶液的配置 1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。 2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。如荔枝用的糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸，对防止果肉变红，有明显效果。糖液配制方法有直接法和稀释法两种。
苹果罐头加工工艺 摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。 一、糖水苹果罐头的加工 （一）工艺流程 原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却 （二）原料预处理 （1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛
分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。 （3）清洗用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。 根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。（4）去皮用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。 (5)护色去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变。
年产1800吨黄桃罐头工厂设计 1 项目论证 1.1 产品特征 黄桃的营养十分丰富，含有大量的维生素C和人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素，如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。每天吃两颗可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。 黄桃在三四千年前，在中国大地上已受到重视并已人工栽培，到秦汉时代，桃已培育出各种重要品种，用柿子嫁接出的金桃，延续繁衍成今天的黄肉桃种群。黄桃在中国西北、西南一带栽培较多，随着罐藏加工事业的发展，现华中、华北东北等地栽培面积也日益扩大。 1.2 我国罐头产业的生产现状 （1）区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成 我国水果种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省。 （2）国际市场逐步扩大，比较优势日益明显 我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。目前, 全国罐头生产企业( 车间)共有2 000多家, 技术人员约1. 2 万人, 年生产能力约350 万t。通过近40多年的努力, 已经建立了良好的基础, 至今已出口到世界120 多个国家和地区。出口罐头品种近400 种，其中水果罐头年产量可达130多万t，有近60万t用于出口，出口量约占全球市场的六分之一，出口额达4亿多美元，是世界上水果罐头出口的主要国家之一。 （3）罐头加工技术成熟，带动相关配套产业发展 我国主要罐头企业的工艺、设备不断改进，管理在逐步加强。普遍推行GMP、HACCP 和ISO9000等质量控制体系，马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉罐等技术先进的专业性生产企业可以充分满足罐头发展的需要。 （4）罐藏技术安全可靠 虽然现代保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占重要地位。其保藏原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，具有安全卫生、食用方便、在常温下储存时间长等优点。由于采用纯物理的加工方法，可以较好保存天然食品的色、香、味及营养。随着人们生活水平的提高，出行和旅游不断增加，饮食营养知识的普及和食品消费观念的改变，
1.前言 果蔬罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于其携带和食用方便且储存时间长，能很好地调节市场淡旺季节，因而备受世界各国消费者的青睐。【1】其中水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果，从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理停止了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。 罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值，尤其因为人们工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。在欧美等发达国家罐头的食用消费水平相对较高，目前全世界罐头年产量超过4500万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤，而中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现的产品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上渐渐占有一席之地。 1.1 黄桃罐头的营养价值 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。【11】 1.2 我国罐头产业的生产现状 1.2.1 区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成 我国水果种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省。各地根据自身的资源特点和优势以及原料的加工特性，同时根据国际市场对产品的要求，发展了具有地方资源特色的水果罐头加工业，而水果罐头加工主要分布在东南沿海地区，柑橘罐头以浙江、湖南等为主要产区；桃罐头以河北为主产区。 1.2.2 国际市场逐步扩大，比较优势日益明显 我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。目前, 全国罐头生产企业( 车间)共有2 000多家, 技术人员约1. 2 万人, 年生产能力约350 万t。通过近40多年的努力, 已经建立了良好的基础, 至今已出口到世界120 多个国家和地区。出口罐头品种近400 种。据统计, 到目前为止全国共生产罐头食品4 000 万t 左右, 出口1 550万t, 创汇150 亿美元, 年均出口80 万t, 年均换汇近8亿美元。【2】 其中水果罐头年产量可达130多万t，有近60万t用于出口，出口量约占全球
糖水菠萝罐头的制作 实验目的: 1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程； 2.掌握罐藏工艺的操作要点； 一、实验材料及工具 1．材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度为75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％； 2．辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液 3．实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等； 二、实验方法 1．工艺流程： 糖液配制 ↓ 选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品 ↑ 空罐杀菌 2．操作要点： 2.1.选果：选择成熟度在七至八成熟，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象。 2.2.切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。 2.3.去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖 净果目为适宜。 2.4.切片漂洗：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上， 用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。 2.5.空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒5min。 2.6.糖水配制 根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量230g，糖水加入量120g计算，所需要配制的糖水浓度。 计算公式如下： Y=（W3Z-W1X）/W2
式中Y——需配制的糖液浓度（％）; W1——每罐装入果肉重（200g）; W2——每罐注入糖液重； W3——每罐净重；; X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）; Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。 称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。 （注：为方便操作，根据各组的计算结果取平均值配制糖水，但各小组的计算值要写入实验报告。） 2.7.装罐 选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。每罐果肉装入量为约230g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm～10mm的顶隙。2.8.排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后 进行手动封罐； 2.9.杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。 2.10.冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。 四、实验数据记录 新鲜原料重(g) 去皮、去芯后原料重(g) 原料利用率（%） 果肉固形物含量(%) 新鲜菠萝果肉感官评定 需配置的糖液浓度(%) 注：要有计算式 其它认为需要记录的数据 五、思考题 1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？ 2、你认为此次菠萝罐头实验有哪些可以改进之处？请详细叙述之。
摘要 山楂果皮鲜红或紫红，果肉松软，果实呈球形，是我国独有的水果品种，北方多有栽种。山楂又名山里红、红果，果实成熟时，漫山遍野一片绯红，煞是壮观。此外，山楂还有“胭脂果”的美称。山楂的名字温馨、含蓄、悦耳、传神其营养也较为丰富。每百克山楂含维生素C多达89毫克，比苹果高10多倍，仅次于红枣、猕猴桃，居于第三位。山楂含钙量名列前茅，每百克果肉中含钙85毫克，特别适合孕妇、儿童对钙质的需求[5]。山楂还含有大量的红色素、山楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分。祖国医学认为，山楂味酸甘、性微温，能消食健胃，行气活血，止痢降压。《本草纲目》中说：“凡脾弱食物不克化，胸腹酸刺胀闷者，于每食后嚼二三枚，绝佳。”山楂鲜果及其加工食品，有散瘀消积、化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效，古往今来，备受医家青睐。山楂所含的黄酮类成分中含有一种壮荆素化合物，具有抗癌作用。经常食用山楂，不但对防癌大有裨益，还降低胆固醇，防治高血压、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病[1]。山楂煎剂具有极强的抗病菌力，可治疗菌痢、肠炎等疾病。 关键词：山楂功效工艺 Abstract Hawthorn bright red or purple skin, soft flesh, the fruit spherical, is the fruit of our unique species, many planted in the north. Hawthorn also known as Shan Lihong, red, ripe fruit, a crimson Manshanbianye, Shashi spectacular. In addition, there are hawthorn "fruit rouge" reputation. hawthorn the name of a warm, subtle and beautiful, lifelike, and its relatively rich in nutrition. Hawthorn Mei Baike with as many as 89 milligrams of vitamin C, 10 times higher than Apple's, second only to the red dates, kiwi, in third place. Hawthorn calcium among the best, Mei Baike 85 mg of calcium in the flesh, especially for pregnant women, children's calcium needs. Hawthorn also contains a lot of red pigment, Hawthorn acid, flavonoids, lipase and a variety of medicinal ingredients. motherland medicine, Gan Wei Suan hawthorn, and Wei Wen, Xiaoshi to Jianwei, promoting blood circulation gas line, the step-down Zhili. "Compendium of Materia Medica", said: "Anyone unable to food weak spleen and chest expansion thorn acid stuffy, in each food after chewing 23, the best." Hawthorn fruit and processed food, consumer product Sanyu, Phlegm detoxification, promoting blood circulation refreshing, Qingwei, Xingnaojing to enhance the effectiveness of appetite, and so on, through the ages, medicine has been popular at home. hawthorn contains flavonoids contained in a Zhuang Jing-compounds with anti-cancer effect. Regular consumption of Hawthorn, not only of great benefit to the prevention of cancer, lower cholesterol, control high blood pressure, coronary heart disease, arteriosclerosis, such as
沈阳化工大学食品工艺学课程设计题目：年产2000 吨水果罐头的工厂设计
第一章前言 1.1水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6 个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1)方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6)食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7)便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。
(9)价格低廉——“反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉
(10)节能环保——省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开” 成为历史。 1.4水果罐头的市场 近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。 世界罐头年产量超过4000万t ，其中70%以上是水果和蔬菜类罐头，主要生产国和消费国有美国、日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国和意大利等。食品罐藏在我国有悠久的历史，但罐头食品作为工业规模的生产仅有百余年。1906 年上海泰丰公司首先设厂生产罐头食品。之后，沿海各省先后兴建了一批罐头厂，但是罐头食品得到较迅速发展是在新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于不断兴建罐头厂和扩大生产，罐藏工业也得到迅速发展，产品的产量和质量不断提高，花色品种逐年增加，在国际上具有一定信誉。目前我国果蔬罐头食品产量超过250万t ，出口超过160万t ，远销100多个国家和地区。 2008年以来，居民消费水平的提高和膳食结构的变化使得果蔬罐头及肉类罐头消费呈现稳步增长势头，其中果蔬罐头的需求市场在不断扩大，用户对产品及品牌具有一定的认知度，市场上出现的劣质产品在一定程度上影响了果蔬罐头在消费者心目中的形象，一定程度上影响了市场的再扩张。鉴于未来果蔬罐头生产工艺革新的需求将增加及市场逐步集中化，因此认为未来果蔬罐头产业存在较大的投资价值。
（ 年产一万吨黄桃罐头工厂设计 ！ 学院： 班级： 姓名： 学号： 指导教师： 完成日期： ~
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计 一、概述 概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 $ 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 《 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 厂址的选择
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计一、概述 1.1概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 2.1厂址的选择 在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库附近，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。． 普兰店和庄河都是全国大型桃子种植基地之一，多年来以其黄桃皮薄肉厚、鲜嫩爽口而誉满海内外。深加工后的黄桃罐头因口感独特而享誉市场。 碧流河水库，是辽南最大的人工湖，位于大连市市与营口交界处，在大连普兰店与庄河两市之间，距大连市区175公里，始建于1975年，竣工于1986年，水库集水面积1785平方公里，最大库容9.34亿立方米，水资源充足，水质优良。交通便利，西距沈大高速公路50公里，南距黄海大道不足30公里，305国道南北贯穿库区。对建立罐头工厂非常有利。 2.2总平面设计
菠萝罐头的工艺设计与说明 (一)工艺流程 原料选择→清洗→分级→去皮→切端→捅芯→修整→切片→二次去皮与切块→预抽装罐→真空加汁→排气密封→杀菌冷却。 (二)工艺要点 1．原料选择 选取新鲜，没有霉烂，没有病虫害的果实。成熟度应在九成以上，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。成熟度是决定菠萝罐头品质好坏的关键因素之一。成熟度过低，果肉颜色过白，酸味重；过熟，则有酒味。品种选择果眼浅，色泽金黄者为佳。 2．清洗 用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净。 3．分级 利用分级机器将菠萝按果径大小分为四个级别。 级别果实橫径（毫米）去皮刀筒口径（毫米）捅心筒口径（毫米） 1 85-94 6 2 18-20 2 95-108 70 22-24 3 109-120 80 24-26 4 121-134 94 28-30 4．去皮、切端、捅芯 该项工艺用菠萝联合加工机进行，去掉菠萝周围、两端的外表皮和去掉菠萝内芯。 5．修整切片 削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。 6．圆片装罐 （A）装罐前，空罐用洗涤液洗干净，然后用90~100℃沸水消毒3~5 min ，把罐倒置，滴干水分备用。罐盖用清水清洗后用沸水浸泡片刻，以免密封胶圈脱落。 （B）称量时，要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50% ，计算收缩率。（C）按级别进行，挑出不符合该级别的原料。将280克左右的圆片果片放入预抽罐内，在同一罐内大小应保持基本一致。 7．二次去皮切块 对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。 8.配制糖水： （A）、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。 （B）、依据公式：Y＝W3Z—W1X/ W2 ×100% 式中：Y —应配糖果水浓度（%）； W1 —每罐固形物（g）； W2—每罐加入糖水量（g）; W3 —每罐净重（g）； Z —要求开罐时糖液的含量（%）； X —装罐前果肉可溶性固形物含量（%） （C）、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 糖水荔枝罐头的制作工艺 系（院）名称：生物与食品工程学院 专业班级：07食品质量与安全（1）班 学生姓名：吴豪（24）刘欣（42） 指导教师姓名：杨卫军 指导教师职称：讲师 2010 年 4 月
目录 1．罐藏的定义及优点 (1) 1.1罐藏的定义 (1) 1.2罐藏的优点 (1) 2．荔枝果实的贮藏特性 (1) 2.1褐变 (2) 2.2质变 (2) 2.3腐变 (2) 3．糖水荔枝罐头加工工艺流程 (2) 3.1原料选择 (3) 3.2剥壳、去核 (3) 3.3挑选、分级、清洗 (3) 3.4装罐 (3) 3.4.1空罐的清洗与消毒 (3) 3.4.2装罐 (4) 3.4.3加糖液 (4) 3.5排气、封罐 (4) 3.6杀菌 (4) 3.7冷却 (5) 3.8检验 (5) 3.8.1外观检查 (5) 3.8.2保温检验 (6) 3.8.3真空度的检查 (6) 3.8.4开罐检验 (6) 3.8.5质量要求 (6) 3.9包装、贮存 (7) 4．罐藏荔枝的变色及加工技术要求 (7) 致谢 (8)
糖水荔枝罐头的制作工艺 专业班级：07食品质量与安全（1）班学生姓名：吴豪（24）刘欣（42）指导教师：杨卫军职称：讲师 摘要 随着科技的进步，荔枝的加工及保藏方法也逐渐多样化，本文主要讲述了荔枝的罐藏方式及加工工艺流程。糖水荔枝罐头是荔枝经处理后注入糖液制成的，制品不但延长了荔枝的贮藏时间，也较好地保持了原料的形状和风味。 关键词：罐头加工检验要求
引言 荔枝原产我国，果实外观美丽，色泽鲜红，肉质多汁，营养丰富，甜润可口，是南方的特产名果之一，长期以来深受消费者的欢迎。但荔枝组织结构幼嫩，收获季节正值盛夏，采后生理活动旺盛，不耐贮藏。采收后在常温自然状态下，1～2天果皮变褐，果肉变质，很快腐烂，色、香、味俱失，是最不易保存的水果之一[1]。因此，有一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香尽去矣之说，加上成熟季节适逢酷暑，其鲜果的生产和销售均存在很多问题。 荔枝的加工就是以鲜荔枝为原料，利用食品工业的各种加工工艺进行处理，制成形式多样、风味各异、并尽量地保持荔枝的营养和风味的制品[2]。通常荔枝被加工成荔枝干和糖水荔枝罐头等产品在市场上销售。荔枝罐头只是果蔬罐头中的一种，它的保藏原理和败坏原因与其它果蔬罐头一样。 1．罐藏的定义及优点 1.1罐藏的定义 果蔬罐藏就是将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。由于罐头封口严密，阻止了外界微生物的再入侵，因而能促使水果、蔬菜得到较长期的保存。 1.2罐藏的优点 作为一种食品的保藏方法，罐藏的优点有：①罐头食品可以在常温下保存1～2年；②使用方便，无须另外加工处理；③已经过杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，安全卫生；④对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用。罐头食品更是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者的方便食品[3]。 2．荔枝果实的贮藏特性
沈阳化工大学 食品工艺学课程设计题目：年产2000吨水果罐头的工厂设计 院系: 制药与生物工程学院 专业：食品科学与工程 班级: 食品￥￥ 学生姓名：王意 指导教师：全桂静 设计时间： 20？？年11月20日
第一章前言 1.1 水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1) 方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6) 食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7) 便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 (9) 价格低廉——“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。
第一章总论 一、项目名称及承办单位 1、项目名称：年产5000吨水果罐头建设项目 2、项目承办单位： 法定代表人： 企业性质：股份制企业 二、项目承办单位概况 北京中美新汇食品有限公司朝阳有限责任公司由北京中美新汇食品有限公司组建。 1、北京中美新汇食品有限公司 （1）企业自然情况 北京中美新汇食品有限公司成立于2009年7月30日。公司坐落在有北京后花园之称的北京市怀柔区青春路，自然环境优美，交通便利。注册资金50万元人民币，公司员工50人，其中管理人员10人，所有员工实行聘用制，按劳取酬。 （2）产品品种及销售情况 本公司是以委托加工、营销为主的经贸公司。产品覆盖东北、华北、华东等地。公司持有“汇源”牌水果罐头、肉
罐头、蔬菜罐头商标；“福记”牌八宝粥、汤圆、饺子、馒头、元宵、粽子商标，“同喜”牌八宝粥、煎饼，包子等商标。年销售汇源水果罐头2000吨，销售收入2450万元，福记碗粥，各类饮料，年销售额500万元。 （3）发展规划及目标 为扩大生产规模和利用辽宁朝阳原材料资源，主要生产“汇源”牌水果罐头，“福记”牌碗粥等产品。 公司建成投产后，年产“汇源”牌水果罐头5000吨，销售收入11200万元，预计年缴税金879.1万元，利润1825.7万元。公司将提供用工岗位360人，即解决了劳动力就业问题，也解决了当地水果销售难题，为朝阳当地水果深加工提供了保障。 3、项目前期准备工作 为了使产品尽快进入市场，让广大消费者品尝到高品质的汇源牌水果罐头，公司在喀左利州工业园区征地20亩新建厂区，主要是验证工艺技术，培训员工。待2012年10月10日工程完工后，进行大批量生产。 三、项目提出背景 农产品加工业的发展是与现代农业发展密不可分的，要想实现农业增效、农民增收和农产品竞争力增强，就离不开农产品加工，把资源优势变成产品优势，再由产品优势变成
实验一水果罐头的制作 一、目标原理 （一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 二、器具、试材 （一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。 （二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导 （一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液 （二）操作要点 1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。 原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。 2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。先用质量分数为1％的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的质量分数
为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液中1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的柠檬酸中护色。 4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。 注意：先去皮，再切分，大小要适中。 5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。 注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。 6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。 注意装罐时，称空瓶重量，可得出糖液用量。 8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。 四、实验记录 1.观察与记录 原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。 2.问题：请分析你所做实验中存在的问题。
三种糖水水果罐头的加工工艺 摘要云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是理想的罐头加工原料。分别以新鲜菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加 工出各具特色的糖水水果罐头。该类产品加工过程中经一系列护色保香技术，最 大限度的保持了天然水果的色、香、味及营养素，使成品具有良好的感官品质和 较高的营养价值。 Three processing technologies of tinned fruit (Food Science and Engineering, College of Chemistry and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500) Abstract Fruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pear is the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. We can make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste of the fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value. Key words tinned fruit sugar water; processing technic; 关键词糖水水果罐头加工工艺菠萝苹果梨 罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用方便、贮存期长、受外界变化影响小、风味独特等特点。虽然罐头种类繁多，但其生产过程大同小异，均由原料预处理，加糖水、盐水或其他汤汁，装罐以及排气、密封、杀菌、冷却等工序组成。预处理随原料种类和产品类型而异，包括分级、筛选、清洗、非食用部分剔除、修整、抽空、热烫等。 菠萝具有浓厚的香味和独特的风味，酸甜可口，营养丰富，是人们喜闻乐见的一种水果。但由于水分含量高，南方气温高，不利于菠萝保鲜，将其加工成罐头既能为储藏和长途运输带来方便，又能改善产地“产旺销滞”的局面[1]。苹果营养丰富、价格便宜且具有通便、助消， 化的功效，是一种深受人们喜爱的水果。但生活中很大一部分苹果用于生食，使它带来的经济价值较低，苹果果肉很容易被氧化，发生褐变，大大降低人们的食欲，因此对苹果进行深加工，不仅能提高其经济价值，而且可以很大程度上抑制其褐变。梨自古以来就是大众喜欢的水果，富含糖类、鞣酸、多种维生素及微量元素，具有润肺凉心、清热化痰的功效[2]，但由 于梨含大量水分且果皮很薄，易受机械损伤产生黑斑，果肉易褐变，使其感官品质降低，因此将其加工成罐头既可以保持它的药用价值，又使之免受机械损伤，且具有良好风味。 糖水水果罐头是将水果处理后注入糖液制成，制造工艺及加工设备简单，加工过程中原料营养素的损失很少，成品可直接食用，且较好的保存了天然食品固有的外形和风味，其中菠萝罐头的风味胜于鲜食，因此将上述水果制成糖水水果罐头既满足工艺条件又满足市场需求。 1 糖水菠萝罐头 1.1 材料与设备 新鲜菠萝市售；氯化钠、蔗糖；