中国餐饮行业发展报告
2017
目录
前言 (1)
一、典型企业统计分析 (1)
（一）餐饮业营业收入稳步增长 (2)
（二）餐饮业态提档升级 (3)
1、中小型餐饮企业稳居主导地位 (3)
2、团餐渐成消费新趋势 (3)
3、特色餐饮成为新增长点 (3)
4、企业盈利能力显著增强 (4)
（三）管理更趋现代化科学化 (4)
1、标准化产业化不断提升 (4)
2、“互联网+餐饮”蓬勃发展 (5)
（四）国民经济贡献度日益提高 (5)
二、餐饮业发展基本情况 (6)
（一）利好政策持续优化发展环境 (6)
（二）各地利用优势发展餐饮市场 (6)
（三）资本市场成绩斐然 (8)
（四）饮食文化交流取得重大进展 (9)
三、存在问题及原因 (9)
（一）部分区域供给不足 (9)
（二）经营成本依然高涨 (10)
（三）人才培养成为突出短板 (10)
四、餐饮业发展趋势预测 (10)
（一）餐饮业质量安全不断提升 (10)
（二）餐饮品牌化水平不断提高 (11)
（三）餐饮智能化蓬勃发展 (11)
（四）标准体系不断健全 (11)
五、餐饮业发展政策建议 (12)
（一）加大政策支持力度 (12)
（二）优化餐饮税费负担 (12)
（三）支持企业转型升级 (12)
（四）完善教育培训体系 (13)
（五）充分发挥协会作用 (13)
前言
本报告主要依据2016年商务部商贸服务典型企业统计数据进行测算，鉴于典型企业统计方法的局限性，考虑到行业非法人经营单位、从业人员的流动性和不宜统计等因素，相关统计数据可能存在偏差。本报告由中国烹饪协会起草，力求准确反映2016年餐饮业发展现状、存在问题，并结合行业发展趋势，提出相关政策建议。
一、典型企业统计分析
“十三五”伊始，国民经济进入增速换挡、动能转换、结构优化的新常态，餐饮业保持稳定发展。根据国家统计局统计，2016年，全国餐饮收入 35799亿元，同比增长10.8%，如图1所示。其中，限额以上单位餐饮收入9213亿元，同比增长6.0%。餐饮业收入占社会消费品零售总额的10.8%，比重持续回升。
5092
606674868887103451235215404179981764820635234482556927860323103579916.611.621.617.716.4
19.424.716.818.116.913.69.09.711.710.88.89.113.312.913.716.8
21.615.518.317.114.313.112.010.710.4050001000015000200002500030000350004000004
8
12
16
2024
28
32
20022003200420052006
2007200820092010*2011*2012*2013*2014*2015*2016*亿元%年餐饮收入餐饮收入增幅社会消费品零售总额增幅
图1 中国餐饮业和社会消费品零售总额发展状况（2002—2016年） 数据来源：根据国家统计局发布的各年度国民经济和社会发展统计公报整理制作。
*注：2010年起，国家统计局将餐饮业统计口径调整为餐饮收入，之前为
住宿餐饮业零售额。
根据商务部商贸服务典型企业统计，2016年，全社会提供正餐、快餐、饮料及冷饮、其他餐饮服务的餐饮业经营单位为365.5万个，从业人数为1846.0万人，比上年增加5.7%，见表1所示。总的来看，餐饮业发展处于合理、平稳发展阶段。
表1 2016年餐饮业基本情况统计表 项 目
2016年 比上年增长 企业数量
365.5万个 -8.2% 从业人数
1846.0万人 5.7% 营业收入 35798.6亿元 10.8%
数据来源：根据商务部商贸服务典型企业统计数据测算。
1、中小型餐饮企业稳居主导地位
作为市场化程度较高的行业，餐饮产业集中度并不高。2016年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的 6.1%，比重较上年略微下跌0.7个百分点，说明各地极具特色的中小型餐饮深受消费者喜爱，发展活力长盛不衰。
2、团餐渐成消费新趋势
2016年，正餐营业收入占到餐饮总收入的72.0%，快餐占20.8%,其他餐饮占14.6%,饮料及冷饮的营业收入比重为2.7%，如图2所示。近年来，团餐发展愈加迅速，医疗、学校、机关单位、铁路、航空等供餐市场潜力较大。2016年，团餐百强企业总营业收入仅占餐饮总收入的1.7%，但是营收增速却达到了30%以上。
正餐
72.0%
快餐
20.8%饮料及冷饮
2.7%
其他餐饮14.6%
图2 2016年餐饮各业态营业收入比重
3、特色餐饮成为新增长点
餐饮业坚持满足以大众化餐饮为主体的消费需求，大众化餐饮表现出旺盛的生命力，高端餐饮也放低身段，整个餐饮市场蓬勃发展。
“小而精、小而美”充满发展活力，特色餐饮、休闲餐饮、农家乐、度假旅游等都成为新兴的发展增长点，在方便群众生活、丰富活跃市场、传承部分手工技艺和烹饪文化等方面起到积极作用，已成为餐饮市场的必要补充形态。多种主题文化、多种消费体验相结合共同发展，餐饮文化特色突出。
4、企业盈利能力显著增强
为了能够经受住市场长期检验，在激烈市场竞争中保持固有优势并不断取得突破，餐饮企业推动变革逐渐升级，并向纵深、精细化方向发展。2016年，餐饮百强企业不断提高产品和服务质量，提升企业科学管理水平，在宣传推广、人力资源管理、产品研发等方面的投入都大幅增加，保持着创新发展势头与活力，盈利能力不断增强。2016年，餐饮百强企业净利润同比增长28.8%，平均净利润率4.7%，同比上升0.7个百分点。
表2 2016年餐饮百强企业成本费用情况
成本费用同比增长率
（%）
费用同比增幅高于
营业收入增幅的百分点
费用占营收的比重
比上年变动百分点
营业成本9.6 2.2 -0.3
人工费用13.4 6.0 0.1
房租费用8.1 0.7 -0.2
水电燃料费用 6.4 -1.0 -0.1
广告宣传费用17.9 10.5 0
管理费用 4.4 -3.0 -0.3 其中：人员培训费用10.5 3.1 0 研发投入费用18.9 11.5 0
数据来源：中国烹饪协会《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》。
1、标准化产业化水平不断提升
为解决中餐难以实现标准化、产业化发展的困境，餐饮企业纷纷
建立中央厨房和配送中心，既保证产品品质、食品安全和口味稳定性，还增强了生产加工、物流配送能力，有效控制成本。当前，经过产能重新评估、优质资源重组，逐渐推广委托加工配送等模式，而且还采取多媒体数据采集及产品溯源信息化管理，加强对加工配送进行全程监控，进一步提高生产效率。
2、“互联网+餐饮”蓬勃发展
餐饮业是受互联网渗透较早且影响较深的行业，两者融合的步伐不断加快。一方面，餐饮企业将互联网先进的技术、理念、思维、方式等引入进来，更加重视技术投入，加快信息化建设，挖掘互联网对传统餐饮企业在营销、运营管理等各个方面的作用，使互联网技术真正成为自身加快转型的助推器。据调查统计，2016年餐饮O2O市场规模为2092.4亿元，同比增长29.5%，占到餐饮业总体规模的5.8%，餐饮百强企业网络销售收入更是猛涨122%。互联网平台饿了么2016年入驻餐饮企业达到130万家，日均订单量达750万单。另一方面，基于餐饮业的庞大市场和强大生命力，互联网企业也积极主动地从为餐饮企业提高效益、解决信息化难度出发，通过持续的技术创新，为餐饮企业提供更有效的解决方案。
目前，餐饮业规模逐年增长，在吸纳就业、带动农业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用，对经济增长和社会发展做出了突出的贡献。2016年，全国餐饮业营业收入比增长10.8%，占社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.1%，拉动消费市场增长1.2%。