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中国餐饮行业发展报告
2015
商务部服务贸易和商贸服务业司中国烹饪协会
20１5 年６月
目录
一、餐饮行业发展基本情况?３
（一）餐饮行业发展规模 (3)
（二)餐饮行业发展结构?５
1、快餐企业发展速度有所减缓 (5)
2、大众需求旺盛带动市场回升 (7)
3、企业顺应形势夯实发展基础 (8)
(三)餐饮行业效益状况 (9)
10
(四)餐饮行业现代化程度?
1、连锁餐饮企业恢复发展布局 (10)
2、互联网整合传统餐饮业资源..................... １２
(五)餐饮行业贡献度 (13)
13
1、市场消费拉动作用有所增强?
２、税费贡献、促就业作用显著..................... １3 ３、关联产业相互促进协调发展?1４
14
二、餐饮行业发展存在的问题及原因?
14
（一)行业发展环境有待改善?
（二）行业地位有待进一步提高 (15)
(三）行业景气用工需求双双低迷?
16
(四)本土品牌与国际巨头存差距 ............................................ １7 三、餐饮行业发展趋势预测 . (18)
(一）餐饮企业扩张步伐逐渐加快.......................................... 1９
20
(二）新常态新形势新发展?
（三）食品安全社会共治更趋严格 (20)
(四)资本引进来中餐走出去?2０
四、餐饮行业发展政策建议 (21)
(一）进一步扶持大众化餐饮发展.......................................... ２2 （二)正税清费优化行业发展环境?2２
(三）大力支持餐饮连锁经营发展......................................... ２３
23
（四)逐步完善互联网＋餐饮模式?
(五)抓紧国内外区域发展战略机遇?２4
中国餐饮行业发展报告
2015
一、餐饮行业发展基本情况
２014 年，国民经济在新常态下保持平稳运行,结构调整出现积极变化，发展质量不断提高,民生事业持续改善,20１4 年国内生产总值636４63亿元,比上年增长7.4%1,经济社会持续稳定发展。在此良好的宏观经济背景下,经过积极结构调整和探索转型发展,全国餐饮市场也逐渐出现企稳回升的势头，开始向新常态下可持续发展阶段迈进。
(一）餐饮行业发展规模。
2０14 年，中国餐饮业理性发展,实现稳中回升。
国家统计局发布数据显示，2014 年,全国总体餐饮活动收入（包括餐饮企业收入和非餐饮企业的餐饮收入）实现27860亿元,同比增长9.7%，较上年加快了０．７个百分点，终止了2011 年以来连续三年
增速下滑的颓势，如图１所示。而且，餐饮收入增幅与社会消费品
零
售总额增幅（１２．０%)的差距也一改近三年来持续扩大的态势,由
2013
年的4.1 个百分点收窄至2.3个百分点。
其中，限额以上餐饮企业也止跌回升,2０14 年限上餐饮企业收入820８亿元，同比正增长2．2％，比上年大幅提升了 4 个百分点。而限下餐饮企业收入同比增长13.２%,远高出限上企业1１个
百分点,继续保持强劲发展势头。
１数据来源:“2014 年国民经济和社会发展统计公报”，国家统计局网站,2015 年2月26 日。
14. 3.6 16.8 18.3 17 6.9 .1 1 1 1 8 1 8 066 7 48
%
30
25 20?１6.6
21．6 １7.7 １
６．4
19．4 ２4.7 ２１.6 2063５ ２７860 234４８ 255６9 亿元 300０0 2500０ 2000０
15?11.６
10 ８.89?.１ 1３.3 １2．９ 16.8 13.7 123５2 1０345 15４0４ 15.５ 8．1 ?3
1
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0?０
２002 2003 2０04 2005 ２006 20０７ 2008 2０09 2010* 201１* 2012＊ 2０１3* 2014* 年 ?餐饮收入增幅 社会消费品零售总额增幅
图 1 中国餐饮业和社会消费品零售总额发展状况(２００2—２0１4 年)
数据来源：根据国家统计局发布的各年度国民经济和社会发展统计公报整理制作。
*注：２０10 年起,国家统计局将餐饮业统计口径调整为餐饮收入,之前为
住宿餐饮业零售额。
从商务部餐饮行业(不包括非餐饮企业的餐饮业务)统计数据来看
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,２0１４年,全社会提供正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务的餐饮企业单位增至24３.1万个,餐饮企业从业人数
1４4５.2万人，同比上年增加１4．8%，餐饮企业营业收入20０８8.９亿元，相比上年上涨了10.6%，且从业人数和营业收入的增幅均较上年有所回升。具体见表 1 所示。总而言之,20１4 年整个餐饮市场回暖迹象明显。
表１20１4 年餐饮企业基本情况统计表
（二）餐饮行业发展结构。
1、快餐企业发展速度有所减缓。
从行业类别来看,正餐企业的主导地位仍不可动摇。据商务部典型企业调查统计(分别如图2、图3、图4所示)，2０14 年，正餐企业在企业数量、从业人数、营业收入方面都占到全部餐饮的七成以上，具有绝对优势。而且，正餐企业尽管之前受到严重打击,但是根据政策环境和市场需求变化不断进行调整，现正呈现好转态势。
快餐企业在企业数量、从业人数、营业收入上均占到全部餐饮的10%左右。不过,由于食品安全备受关注等原因，2014 年快餐企业发展放缓。
近年来，休闲餐饮因其新颖、时尚、方便、快捷等特点受到消费者热烈欢迎，饮料及冷饮企业虽然企业数量、从业人数、营业收入各项比重都比较低，但发展最为迅速。
饮料及冷饮 2.7% 正餐 73.8%
其他餐饮
14．6%
快餐
9.6%
图 2?2０１4 年餐饮企业数量按行业类别分类构成
饮料及冷饮
２.8%
快餐 其他餐饮 7.８％
１3.4%
正餐
72.7％
图 3 201４ 年餐饮企业从业人数按行业类别分类构成
饮料及冷饮其他餐饮
2.6% .5%
快餐
１2.6％
正餐
80.2%
图４2014 年餐饮企业营业收入按行业类别分类构成
2、大众需求旺盛带动市场回升。
在政策和市场的双重影响下,餐饮业不断进行结构调整，全行业开始走上回归理性、回归本质的正确发展道路。
高端餐饮在探索中找寻核心竞争力。高端餐饮企业主动逆势转型，创造出了较好的销售业绩。例如，北京宴在转型中探索出“中国服务”的企业核心竞争力,将高端服务人群转化为私人订制，以服务取胜,业绩迅速逆势回升;大董坚持品牌塑造，专注于文化、菜品及员工等核心竞争力，不但没有“关停并转”,反而在北京、上海等一线城市开新店加速扩张；全聚德主动开拓大众化菜品研发和家宴市场来提升内涵,尝试在线订座等发展途径，收到了较好的效果。
大众化餐饮由于刚性需求增长比较稳定,经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业趋稳回暖的最大动力。根据中国烹饪协会发起的201４年餐饮消费调查(图5）,朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会等私人社交需求是餐饮消费的最大诉求,占到餐饮消费总需求的８０%左右;而商务活动明显比上年减少,中央
八项规定、遏制公款消费的成果得到进一步巩固。
图５?除工作餐外消费者外出就餐的原因
数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》。
3、企业顺应形势夯实发展基础。
面临当前依然严峻的形势,餐饮企业积极创新进取,探索转型发展途径，转型发展正经历从趋同走向务实。
（1）创新服务方式、拓展服务领域。
许多餐饮企业积极投身早餐、老年餐饮、社区餐饮。武汉小蓝鲸开发主题故事早餐，注重引导营养健康消费,同时还推出向写字楼、社区、老人送餐等服务;巴比馒头、杏花楼与上海市政府合作开展的早餐工程、老年餐饮也取得了一定的成果。外卖外送发展迅速、需求强劲，且充分利用互联网手段，有效结合。
(2)多元化经营，小而精品牌开启新业态“小时代”。
高端餐饮纷纷向多元化多品牌拓展市场。小南国实行多品牌集约复制,除了慧公馆、南小馆、小小南国之外,还引进了船屋等海外品牌，在休闲餐饮市场也连续推出了“徹思叔叔”、“西点”和“米芝莲”
奶茶等新品牌。
特色餐饮、体验式餐饮注重满足客户群体多样性、个性化的需求。外婆家相继推出炉鱼、锅小二、指福门、运动会、第二乐章、动手吧等注重杭帮菜文化溯源和消费者人性化体验的多种品牌,引领餐饮新业态的“小时代”,同时尝试将新品牌开进高端酒店。
(3）食品加工业成为餐饮转型新的增长点。
在探索转型发展的过程中,很多餐饮企业细挖新市场，将业务延伸至食品加工业,且增长迅速。全聚德转型扩产加大食品生产线的投入;上海杏花楼的食品加工业销售比重逐步上升,当前已占到总销售额的60%左右，餐饮部分只占到3０%,其余为酒店等业务。这不仅拓展了市场,还满足了消费者对老字号品牌食品的需求。
（4)餐饮业渐成商业综合体的主力军。
在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双走向低迷，而餐饮对客流量的巨大拉动优势,使品牌餐饮企业开始受到商业综合体的高度重视。新型商业综合体和购物中心正在迅速调整商业结构,购物、餐饮、娱乐的比例格局通常为7：2：1,如今已普遍形成了5:３:
２，一些新开的商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的40%至5０%。对于餐饮企业来说，商业综合体日益成为选址的优先选择。
（三）餐饮行业效益状况。
２０１4 年，尽管餐饮市场总体形势趋稳回升,但是租金、人工、原材料、能源等成本都在不断上涨,餐饮企业依然处于微利时代，只有提升上座率、翻台率才能维持一定利润。根据商务部调查，201４年典型餐饮企业的三项费用（营业、管理和财务费用)同比持续增加,
而企业营业利润却仍然负增长，虽然下落幅度相比上年有所缩小。
作为餐饮业领军代表和行业标杆，餐饮百强企业运营压力也持续加大，成本费用继续攀高。中国烹饪协会20１4 年餐饮百强企业调查显示，201４年，包括原材料在内的营业成本、人工费用、房租费用，以及水电燃料等能源费用同比增幅均高于百强总营收的增幅，特别是房租费用,增速高达33.3%，这使得其占百强总营收的比重也较上年大幅上升。随着市场竞争更加激烈，产品和服务质量愈加成为企业致胜的关键因素，餐饮百强在研发创新、人员培训方面的投入增速也保持在较高水平。２0１４年,百强企业平均净利润率仅为4.５%，只比上年回升０.1 个百分点；总资产收益率为9.5%，也仅比上年提高0．6 个百分点。总的来看，在竞争加剧、成本居高不下的情况下,餐饮百强企业营业收入虽然比上年有所好转但利润微薄，这种状况将可能长期持续。
(四）餐饮行业现代化程度
1、连锁餐饮企业恢复发展布局。
在２013 年餐饮业整体形势严峻的情况下，连锁餐饮企业陷入了更为艰难的境地,2013 年营业额增幅比上年大幅滑落11.7个百分点2。经过探索调整，2014 年连锁餐饮企业逐渐从上年的困境中恢复发展势头,连锁规模程度有所扩大。商务部典型企业调查的连锁餐饮企业中，连锁门店数量、连锁营业收入都转为正增长,增速分别为5．４%、
4．1%。
典型企业调查显示,连锁快餐企业门店覆盖面较广，2014 年连
2 数据来源：根据《中国统计年鉴》整理计算而得。
6.9% 4.5%
正餐
快餐58.3% 29.2%
锁快餐企业门店数量占所有连锁企业门店数量的58.3%。在营业收入上,连锁正餐企业、连锁快餐企业均占45％左右的比重。连锁饮料及冷饮企业无论是在门店数量还是营业收入上的比重都未超过7%，但是其发展势头迅猛,两者增速均在25%以上，休闲餐饮越来越受到大众消费者尤其是年轻人的喜爱。具体如图6、图7所示。
饮料及冷饮其他餐饮
图 6 ２014 年连锁餐饮企业门店数按行业类别分类构成
饮料及冷饮
6.0% ?其他餐饮4．5％
快餐４4.7% ?正餐4６．0%
图 7?2０14 年连锁餐饮企业营业收入按行业类别分类构成
2、互联网整合传统餐饮业资源。
近年来,线上线下融合创新发展成为餐饮业转型发展的重要途径。
一方面,餐饮业互联网采购平台前景看好，诞生了众美联等餐饮产业链整合平台,为企业提供涵盖供应链服务、人才培训与行业智库、金融资本运作、互联网电子商务等多项服务。
另一方面,餐饮Ｏ2Ｏ现已成为热门词汇。微博微信、APP、电商网站平台,各种工具手段被充分利用;推广营销、外卖外送、促销团购等各项服务线上线下创新不断涌现。餐饮业电子商务发展迅速,商务部典型企业调查统计显示,2014年餐饮企业电子商务交易额大幅增加50.8%。中央厨房、物流配送中心也广泛开始应用互联网技术。三全食品以“Ｆunboｘ”(三全鲜食贩售机)进军白领午餐外卖市场,依托自有中央厨房、冷链物流系统,有效将“ＡPP+智能贩售机＋中央厨房”连接起来,顾客利用三全鲜食APP在线点单，在贩售机取餐,加热即可用餐。格力集团也与乐栈、嘉和一品进行合作，推出智能配送机“乐栈”，人们通过Ａｐp下单,手机扫码自助取货,食品保鲜保温,开柜即食，无需再加工，早午餐、零食、半成品菜等都可一站式订购完成。
随着餐饮O２O 日益深入到日常生活中，消费者的消费习惯和消费方式也发生了重大变化。根据中国烹饪协会餐饮消费调查,点评类网站、微博微信平台对消费者做出餐饮消费选择的影响明显加强,如图８所示。而且，当前消费者对O2O 的应用不止集中在预订，还逐渐向点餐、支付等综合功能深入扩展。
图８?消费者获取餐厅信息的一般途径
数据来源：中国烹饪协会《2014 年餐饮消费调查报告》。
(五）餐饮行业贡献度。
1、市场消费拉动作用有所增强。
经历内外发展环境的双重洗礼后,2０1４年国内餐饮业形势有所缓和，同时对流通业、乃至经济社会发展所做出的贡献也不断加强。据国家统计局发布的数据,2014 年全国餐饮收入2７８60 亿元,占到社会消费品零售总额的1０.6%，仅仅比上年略微下降0.1 个百分点,而且其对社会消费品零售总额的增长贡献率达到了９.3%，比上年提高1.6个百分点,拉动消费增长1.1 个百分点,比上年上升0.1 个百分点3。
2、税费贡献、促就业作用显著。
餐饮业一直是社会经济中税费缴纳的重点生活服务行业,不仅缴纳税金持续增长，而且各种行政费用种类繁多。根据商务部典型企业调查统计,２01４年,扩展迅速的饮料及冷饮企业应交税费增幅最大，
3 数据来源:根据国家统计局发布数据整理而成。
处于好转状态的正餐企业位于其次，而发展减缓的快餐企业则应交税费增幅最低。
餐饮业还在吸纳劳动力就业、提高人民生活水平方面发挥重要作用，对安排农民进城就业、推进城镇化具有举足轻重的作用，有利于改善民生,促进社会稳定向前发展。2０1４年，餐饮行业从业人数为
1445．2 万人,同比增长１4.8%,增速较上年大幅回升,且从业人数在全国就业总人数中占１.９%，比上年提高了0．3个百分点4;同时,餐饮业支付工资总额也保持平稳增长。
３、关联产业相互促进协调发展。
餐饮业回暖，不仅有利于上下游产业链的发展，还对关联产业起到一定的促进作用,同时关联产业也会带动餐饮业趋稳回升，两者相辅相成。随着居民收入不断增加，人们生活娱乐形式发生了重大转变,其中一个突出表现就是旅游消费增加,旅游市场呈现出蓬勃发展之势。据国家统计局统计,2014年国内游客36.1亿人次,比上年增长
１０．7%；入境游客1．２8 亿人次，略微下降0．5%。全年国内旅游收入
3.０万亿元人民币,比上年增长15.４％，国际旅游外汇收入569亿美元,增长1０.２％。当前旅游消费需求正处于快速增长期，有力地推动了餐饮市场的繁荣,成为国民经济新的增长点。
二、餐饮行业发展存在的问题及原因
(一）行业发展环境有待改善。
目前,餐饮行业虽然总体发展呈向好趋势,但一直以来就存在的4 数据来源:结合商务部典型企业调查和国家统计局数据计算而得。
发展环境不完善、餐饮布局不合理、经营成本依然高企、专业人才匮乏等诸多难题仍没有得到完全地解决。而且，2014 年餐饮市场发展增速仅略微回升,限额以上餐饮企业增长依旧乏力，同比仅增长２.2%,其对全行业的引领作用也有所减弱。随着餐饮经营进入微利时代，业内同质化竞争激烈、经营成本上升、供求结构性失衡、企业社会保障负担加重等现象将持续成为行业发展常态，这也是餐饮企业无法回避、必须积极面对的新课题。整个餐饮业完全走出困境需要充分做好打持久战的准备。
(二)行业地位有待进一步提高。
餐饮业关乎国计民生,一直以来在拉动内需、扩大消费，增加就业、繁荣市场,平抑物价、稳定社会,带动产业、解决“三农”等方面都体现出其他产业不可比拟的重要作用。2014年各月份，餐饮业与社会消费品零售总额的变化走势几乎完全一致（见图９)，将消费品市场乃至国民经济“晴雨表”和“风向标”的功能发挥得淋漓尽致,再次印证了餐饮行业是扩大内需、提振消费的前沿阵地和重要组成部分。不过，相对于其在改善民生、促进就业、扩大内需方面所做出的重要贡献，餐饮业仍被看作是传统的非主流产业或者是暴利行业，在社会上的认知和地位仍需要进一步提高。