吃法介绍：需要用魔芋豆腐做菜的时候，就把它从清水里取出来，放到锅里加适量清水、盐和醋烧开，再煮20分钟，这样能让魔芋豆腐变得很有韧性和嚼劲，碱味也会完全消失掉，就可以放心地用它来烹制各种美食了。
首先是面油糖浆比例不对,糖浆和油过多,面少造成面团过软,第二是面团和好后的泄劲时间过长,造成面团松弛,第三是在成型时压摸具的力度小,第四是烘烤开始的温度过低,没有定型,造成面团流动.
改正办法为:正确处理好比例,见别的师傅推荐比例,面团松弛时间根据面团的软硬度来决定,硬就时间长点<4小时.软短一点,>1小时,模具成型时力度要到位,均匀,不要偏.烘烤时前期温度要高.240-220/200-180.
共同提高.
不知我说的对不对，大约有可能原因：
1、压模时花纹太浅，力度不够。
因该是你糖浆和油面粉的比例不对，试下糖浆75% 和油25% 面粉100% 花纹就会清晰了
饼皮方子在前面介绍过,此处省略.讲讲制作过程中的心得.
1,首先五仁配方的饼皮为不软也不硬的面团,混合好之后醒一个小时以上为最佳.不用时也可以放在冷藏室,用时回温.广式月饼的饼皮配方也不是很软,总之都是在软硬正合适之间.
2,将面皮和馅料分别称好后再将之按个包好,总体完成后开始压制工作.将压模里用细筛子(我用宜家冲茶用的小圆球筛)把面粉均匀筛在模子中,然后在案板上将面粉全部再扣出来(卡几下或者说磕几下),这样每次都可以保持压模的清晰度.不要怕麻烦.这也是关键一步.
3,全部按压完后,将烤箱预热我打十分钟.175度,这个温度得按自己烤箱温度来调节.
4,月饼入烤箱前,可以用喷雾瓶远处少喷点,也可不喷.(我一般情况下不喷,勤快时喷一次)
5,送进已经预热的烤箱烤大约七分钟,+之前预热的三分钟正好是十分钟.取出来略晾凉(新手必须等凉,要不刷子用不好预热会贴),然后少量刷蛋黄液在表面,动作迅速而轻柔.放进烤箱继续烤.这次再烤七分钟,取出再刷一次,重复二至三次就行,上面的我只刷了一次蛋黄液,四盘共42块我只用了一个蛋黄.
6,蛋黄里面加一丁点盐和一滴油搅拌好,这样刷在月饼表面会有光泽度和清晰度.
其它问题就看手法.
玫瑰鲜花饼（20只）
油皮：中粉（普通面粉）80克，水30克，猪油33克，糖粉6克
油酥：低粉100克，猪油50克
玫瑰馅：玫瑰糖180克，熟面粉35克，熟黑芝麻10克
烘焙：180度15-20分钟
制作玫瑰馅
一、面粉炒熟晾凉二、玫瑰糖和熟面粉，黑芝麻称量
三、混合均匀成团，可根据情况添减面粉四、分成20等份备用
制作鲜花饼
一、将油皮和油酥材料分别混合成为两个面团二、分别分割成20等份（我先分成10份，从中切开）
三、取一份油皮用手按成中间厚边缘薄的片四、包起一份油酥
五、收紧收口六、按扁擀开成牛舌形
七、自上而下卷起八、全部完成第一次擀卷
九、取一个卷好的坯子，收口朝上按扁十、再次擀成牛舌形
十一、自上而下卷起十二、完成第二次擀卷，盖保鲜膜松驰15分钟
十三、取一份按扁十四、擀成四周薄中间厚的片状
十五、包入一份馅十六、收紧收口
十七、按扁排入烤盘，将色素用筷子点在中间入炉
* 猪油在大的超市或生鲜肉店有售，也可买块猪板油回家自己炼
* 这是传统的中式酥皮做法，可以换成不同的馅料制作不同口味的中式酥皮点心https://www.doczj.com/doc/bd12662400.html,/s/blog_666ffaf50101eonx.html
广式月饼2（花纹清晰的秘密） https://www.doczj.com/doc/bd12662400.html,/ s/articlelist_1543791983_0_1.html
2011-09-06 22:25:47| 分类：默认分类|举报|字号订阅
【材料】
饼皮：中粉100g，糖浆70g，花生油30g（我用的葵花籽油），枧水2g，吉士粉2g（放吉士粉是为了饼皮颜色发黄好看，可以不加，我没加）
馅料：皮：馅=2：8时，莲蓉馅+咸蛋黄=800g
皮：馅=3：7时，莲蓉馅+咸蛋黄=470g
【烤制条件】
烤箱中层，160-180度（具体温度根据自家烤箱情况自行掌握，我用170度），5分钟后取出刷蛋液，再续烤15分钟左右表面上色完成即可出炉
【制作方法】
参照广式月饼（1），省略步骤4，松弛一小时后直接称重分割包馅。
今天白天还要做月饼，顺便想让朋友帮我录一个视频，把视频链上来，大家会一目了然。
有TX给我留言，想知道如何才能刷出漂亮立体的花纹。嗯，你们的月饼是不是像下图这样，部分花纹连成一片了？
其实方法很简单，秘密就在刷子上。刷子上的蛋液一定不要多，沾取蛋黄液时，要像这样：
沾完蛋液后将刷头在碗口逼一下，挤出多余蛋液，再仔细刷表面凸出的纹路
花纹是不是很清晰啊
我觉得这个饼皮是莲蓉蛋黄的最好搭档，软软香香的，以后俺家蛋黄月饼的配方就固定是它了
廣式果仁月餅【想要花紋清晰？制作步驟是關鍵！】
(2009-09-22 02:26:13)
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分类：主食,点心,甜品和烘焙装饰类
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那天給父母打電話，問問天氣已經稍微涼爽了一些，我也放心了。雖然家里空調裝了好幾只，但父母年歲已高，對密閉空間很不適應，所以天氣很熱也還是不太喜歡用空調，也因此免不得休息不好。終于快要秋天了，國內南方一年中最好的季節也要到了。
而中秋的月也漸行漸近了。
電話里，問母親是否買了中秋月餅來吃，雖然我心里很清楚，這類食物對父母是大忌。可是，過中秋節，對子女通通在外面的父母來說，沒有月餅，未免太冷清了。
母親回說：買的，哪里有你做的好吃。。。
我一時竟心酸得說不出話來。前年父母在，中秋為了他們用特制的材料制作了很和他們口味的五仁月餅，今年，做這款果仁月餅，也只能送給朋友們過過癮了。
廣式月餅的皮子配方，我從來就只用葉脈的方子，一點不改動的。感謝葉脈的無私分享！原帖請點擊鏈接看她的原作：https://www.doczj.com/doc/bd12662400.html,/_private/bailianrongyuebing.htm
皮子材料：中筋面粉180克，糖漿（syrup)180克，植物黃油（margarin)40克，吉士粉（cusard powder)15克
果仁材料：杏仁80克，核桃仁100克，咸味熟葵花籽仁100克，白芝麻100克，椰絲40克，杏子干100克，葡萄干100克，熟糯米粉200克，糖180克，花生油（我用橄欖油）120ml,水150ml
刷餅皮蛋液：一個全蛋打散
做法：
1：把皮子材料通通攪拌均勻后室溫不加蓋靜置2--3個小時。看室內濕度，我們這里北方不可以超過3個小時，太干燥皮子會破。
2：糯米粉先用小火慢慢炒熟，到微黃就可以了。
3：然后其他堅果類的如杏仁，核桃仁，白芝麻都要炒熟或者烤熟。用烤箱350華氏度幾分鐘就可以了。這里我買的是咸味的熟瓜子仁兒，如果沒有也可以用其他堅果替代。如果所有果仁都是沒有咸味道的，那么最后拌勻果仁餡兒時候要加1小匙鹽來中和提升口味。
4：杏子干切小丁。熟堅果都打碎。
5：把果仁餡兒的材料通通拌勻，做成12只餡兒球。每只大約100克。
6：皮子醒透時間到時候，把烤箱預熱到400華氏度/200攝氏度。案板上撒點面粉，把皮子分成12份，大概每份35克左右。
7：皮子包餡兒球，慢慢推著包上來，收口。裹上面粉，收口朝下放在鋪了烤盤紙的烤盤上。8：全部做好以后，再來壓模。這個步驟是絕對防止月餅花紋模糊的要點。因為我第一次做時候，是包一個壓模一個，等到做完12只，前面的那些花紋就開始不好看了。
9：壓模后不要先去刷多余的生粉，而是馬上把烤盤放入烤箱定型烤6分鐘。對保持花紋漂亮也很有幫助。
10：6分鐘后取出烤盤，才用干凈毛刷刷去多余面粉，然后薄薄地很均勻卻很少量地刷上一點蛋液。
11：繼續放回烤箱，烤15分鐘就好了。
12：月餅放涼后密封保存2天后左右，餡兒里面的油份滲透到皮子里，才會漂亮，也口感才會好。
魔芋粉的食用方法 食用方法： 1、体胖减肥者清晨空腹，取本品5-10克，加沸水约200ml搅拌均匀，即可饮用！一日1-2次！ 2、糖尿病病人饭前5-10分钟，取本品5克，加沸水100ml搅拌均匀、饮用！一日3-4次！魔芋粉有一种特有的魔芋味道，水冲少了会象藕粉一样粘稠，可以加些盐等你喜欢的东西配合食用，味道会好很多！ 3.少数人不习惯魔芋的特殊味道，可以用医用胶囊灌装后吞服，每粒胶囊可装魔芋粉0.8-1克，每天早晚各服2~3粒，即可达到减肥健身的目的。 3.做魔芋豆腐当菜肴：这里介绍一下制作魔芋豆腐的方法： 魔芋豆腐的做法： 把2500克净水倒入铁锅内加热，待水温达到7、80度（锅底出现大量气泡时），再把50克精粉逐渐搅入水中（连续搅拌）直到魔芋精粉与水充分熔融成糊状，然后把5克食用碱面撒入锅中和魔芋糊一起搅拌，待到充分搅匀后熄火。让锅里的魔芋糊自然冷却成为块状，这时魔芋豆腐就
作成了。把作好的魔芋豆腐划成大块放在清水里继续加热煮沸20分钟，让魔芋豆腐进一步固化。自然冷却后即可作为做菜的原料了。以上方法一次可制作魔芋豆腐5-6斤，大家可以根据自己食用速度适当增减。注意魔芋粉、清水、碱面的比例约为1：50：01左右。 魔芋豆腐的吃法： a.素炒魔芋：把魔芋豆腐切成小条，待用；把锅放火上，倒入适量调和油，待油七、八分热时，加入切好的葱、姜、蒜，炸出香味后，把切好的魔芋条放入锅中同炒，南方人可以加入少量泡咸菜丝，放盐、味精，起锅。此菜滑嫩上口，久吃不腻。 b.魔芋烧鸡（鸭）：把鸡（鸭）切成2厘米见方小块，魔芋也切成大小相同的小块待用。把铁锅烧热，倒入适量调和油，加热到七、八分热，倒入切好的葱、姜、蒜煎炸，待炸出香味后，放入少量豆瓣酱，然后把鸡块倒入锅中，加入少许酱油、料酒、胡椒粉同炒，待香味发出，颜色红亮时，加入适量清水，把切好的魔芋块放入锅中，加盖，改微火，漫漫加热。大约50分钟后，检查鸡块是否熟烂，如果好了，熄火，装盘即可食用。此菜为四川名菜。 魔芋粉制豆腐
某某魔芋市场分析报告 某某某魔芋食品有限公司 企划部 2012年12月31日
一、魔芋的功能及产业链衍生 魔芋主要成份葡甘露糖富含食物纤维，多种氨基酸和微量元素，经常食用对人体好处很多： （1）降低胆固醇，防治高血压,高血脂； （2）对防治糖尿病有好的作用； （3）防治肥胖，延年益寿； （4）帮助消化，防治消化系统疾病 近年国际食品结构正向纤维食品方向发展。魔芋胶中含有的实物纤维葡甘聚糖，可广泛用于果冻、火腿肠、冰激凌、汤料粉等食品制造中。另外，魔芋制品在医药、建材、化工、印染等领域都得到广泛应用，通过深加工，产品附加值能得到极大挖掘。同时，随着社会发展，肥胖、高血脂等富贵病迅速上升，人们保健意识随之增强，魔芋具备的优良膳食纤维性质，保证该行业成为一个朝阳行业，市场前景广阔。 目前市场上的产品主要为：魔芋豆腐，魔芋素食，魔芋粉丝，魔芋胶（葡甘聚糖），魔芋胶囊，魔芋豆腐干，魔芋干零食，魔芋复配米，魔芋挂面，魔芋奶茶等 产业发展存在的问题 1、魔芋品种不优，主栽品种多为地方农村传统品种，繁殖系数低，品质较差，影响加工产品质量，质量档次低； 2、魔芋种植粗放，配套高产优质栽培技术研究滞后，以软腐病为主
的病害严重，导致农民种植有畏难情绪。 3、深度开发新成果不多，已有的成果转化率不高，还没有投入产业化经营，多数企业加工工艺和设备落后，还停留在对魔芋的粗加工阶段，产品单一，附加值低。 4、魔芋的社会认知度不高，广告宣传滞后。 5、市场开拓乏力，魔芋加工企业生产重复，缺乏有影响力的品牌，无法将魔芋产品推广出去，不仅不能很好的满足市场需求，且导致在市场上的竞争力无序竞争。
豆腐生产工艺介绍 一、工艺流程 原料清洗浸泡磨浆煮浆过滤点浆蹲脑摊布浇制整理压榨成品 二、以上工序管制点具体如下： 1、原料：（杂质、颗粒、储存条件）； 1.1杂质：符合管制要求 1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑 1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮 2、清洗：（时间、用水量、清洗状态）； 2.1时间：10分钟 2.2用水量：800斤/桶 2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质 3、浸泡：（时间、水温、PH值）； 3.1时间：5小时30分 3.2水温：10-25度 3.3Ph值：6.5-7 4、磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）； 4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子 4.2浆液细度（目数）120目 4.3磨浆时间：25分钟/桶 5、煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）； 5.1煮浆时间：40分钟 5.2煮浆温度：90-95度 5.3消泡剂添加量：120g/锅 5.4浆液量:375 kg /锅 6、过滤：（筛网目数、筛网状态）；
6.1筛网目数：100目 6.2筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一 次 7、点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）； 7.1浆液温度:70-75度 7.2浆液PH值：6.5-7 7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水 0.55kg/桶； 7.4静置时间：35分钟 8、蹲脑：（蹲脑时间）； 8.1蹲脑时间：35分钟 9、摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）； 9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质 9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角 10、浇制：（浇制量、浇制状态）； 10.1浇制量：各框均匀、一致 10.2浇制状态：质地均匀 11、整理：（整理状态）； 11.1整理状态：表面平整，包扎良好 12、压榨：（压榨时间、压榨状态）； 12.1压榨时间：30分钟 12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性 13、成品：（感官状态） 13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不 红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水 采用35-40度之温水） 四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg
一、芋片（角）加工 魔芋鲜球茎含水量达80%~85%，加以皮薄肉脆，极易受伤导致腐烂，挖收后应尽快送到烘烤厂进行脱水初加工，才能保住质量，成为商品原料，同时也便于包装远运销售。 芋片（角）加工的质量要求为：含水量减到15%以下；色泽保持白色，一般白色为上等品，灰白色为次等品，灰黑色为等外品；含SO2量不能超标，日本进口一般不能超过0.9g/kg，中国的行业标准规定普通魔芋粉的SO2含量≤2.00g/kg，纯化魔芋粉≥0.5g/kg；纯度要求无泥沙，毛发等杂物，保持芋片清洁。 芋片加工的工序是：魔芋鲜球茎→除去芽、根→清洗去皮→切片或块→护色→干燥→检验→包装→成品。 （一）清洗去皮现多已选用机械化方法。常用设备有以下几种 1、旋转滚筒式清洗去皮机旋转的滚筒内壁有螺旋导板或其它波状凸起物，当鲜芋在筒内翻滚时，鲜芋之间 及鲜芋与筒壁间相互摩擦而达清洗去皮的效果。 2、刷式清洗去皮机鲜芋在机内被旋转的刷子带动而翻滚，靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。 较常用的是将旋转滚筒与旋转刷子组合使用，其工效可较高，但目前存在的问题是因球茎形状不圆整，芽窝深，去皮的损失较大，达3%～10%以上，且在水中冲洗的时间长，去皮后露出的葡甘聚糖粒子被溶胀损失。 （二）切片目前的配套设备要求切片厚度为5mm~10mm。适合于鲜芋切片的设备有离心式切片机、盘刀式切片机，但近年来多使用往复切片机。鲜芋在料斗内利用自身的重力压在刀片上，靠刀片往复直线运动而完成切片。该设备厚薄均匀，对不同大小和形状的魔芋球茎的适应性强，允许使用削刃长的刀片，易与干燥设备配套，效果良好。 （三）褐变和护色魔芋芋片加工过程很易发生褐变，使芋片变成深褐色或黑色，严重降低芋片质量。魔芋褐变的原因虽不排除非酶褐变的碳氨反应即由球茎所含氨基酸与还原糖化合物生成黑蛋白而成黑色，但主要原因仍是酶促褐变。因魔芋球茎含充足的酚类物质和多酚氧化酶，加上去皮后有大量氧进入，同时加热烘烤，具备这几个条件，必要发生褐变现象，防止褐变的主要方法如下。 1、热处理法多酚氧化酶在70℃～90℃下失活，在71℃～73.5℃的湿热条件下5min即失活。 2、二氧化硫及亚硫酸盐处理二者均是酶的强抑制剂。物料受SO2 10mg/kg即可完全抑制酶，生产 中因挥发等损失，控制使用量为300mg/kg～600mg/kg。直接食用的食品中规定SO2残留量应小于20mg/kg。 我国目前生产中一般采用熏硫法或利用煤中所含SO2直接进入物料，且在烘烤初期控温在75℃以上的湿热环境中以控制褐变，但因对SO2的控制量不准确，常造成芋片及其所制成的精粉中SO2含量超标，以至在国际贸易中常被卡住，今后必须解决SO2控量的难题。 (四)芋片干燥原理影响芋片干燥的因素有以下几点 1、热空气温度芋片干燥介质一般是使用热空气。热空气的温度影响干燥速度及芋片的品质和色泽。温度升 高，干燥加快，当温度为70℃左右时，干燥快，葡甘聚糖含量也高；温度不够，不能很快抑制酶的活性，葡甘聚糖等被消耗；若温度过高，引起糖分焦化，葡甘聚糖含量也降低。当热空气温度为80℃左右时，色泽最佳，再升温，色泽变差。现在一般干燥设备采用多风温干燥，干燥初期风温100℃～120℃，因物料湿度高，很快使风温下降，实际物料温度不高于80℃，在此高温下失水并定色后，到中后期风温逐渐降到低于60℃，芋片质量好，又省燃料。 2、热空气湿度空气的绝对湿度与饱和湿度相差愈大，干燥能力愈强，干燥速度愈大。 3、热空气流速热空气流速增加可增加物料中水分向外蒸发，同时带走物料表面的水汽，但流速过大，耗能 过多。 4、鲜芋片厚度随片厚减小，干燥速率提高。片厚7mm～8mm时，因干燥快，葡甘聚糖含量最高。 据研究芋片干燥优化工艺参数为：风温81℃，风速1.4m/s，片厚5mm，可作为参考。 （五）干燥设备目前中国的芋片干燥仍大量使用传统烘灶，优点是设备费用低，但存在严重缺点是靠辐射传热，静态干燥，费时太长（约近2天），干燥不均匀，熏硫难控制，其产品质量差，黑片较多，灰尘污染，含硫量超标。 十几年来中国的烘烤设备向机械化不断进步，从瓶胆式烘房→燧道式干燥设备（顺流式、逆流式、对流式）→振动流化床干燥设备→网带式干燥设备。 网带式设备是借鉴日本的设备（重油为燃料），结合中国实际（烧煤）经过几年不断改进，目前已达到较满意效果。 二、魔芋粉的加工
项目名称：香魔芋专业生产及市场开发 项目性质：村集体引导、农民参与、创办基地产、供、销一条龙服务的专业合作经济组织。 项目地点：巴东绿葱坡 第一节项目选择背景 国家对“三农”工作非常重视，农业政策越来越好。我村又是传统种植业从业人员较多的村庄，现有耕地半泥半沙土质已通过农技部门测土检验非常适宜种植香魔芋。 第二节项目发展模式 先由我个人创办香魔芋种植基地，然后利用基地的辐射效应，发动全村农民参与种植，采取基地+农户的方式，成立专业香魔芋生产合作社，为参合社员提供从种苗繁育、栽培技术指导、产品回收、产品加工销售等全方位服务。 第三节发展理念 以绿色农业为导向，引进最新优良品种，大力提高单位产量和品质，以科学发展观为指导，引进先进生产工艺技术，开发产品的食用和药用价值，使农产品以商品形式走进超市柜台销售，达到香魔芋经济价值最大化。 第四节发展阶段 第一阶段：以典型引路的方式，先由个人创办实验基地。 基地创办过程如下： 一、选址问题 因魔芋适宜在易排易灌的肥力充沛的土地上栽种，故我决定选址在我村陀子围地段，作为首批实验基地。我所选址具备以下优势： 一是陀子围地段已于2008年列为农业综合开发项目，该围耕地通过整理已实现田成方、路成线、渠成网，能实现旱涝保收。 二是该地段离我镇农贸交易市场非常近，交通便利，便于产品对外运输销售。 三是该地段分散土地经营种植户有传统种植经验，有喜好在土地上做文章的优良习惯。有少部分种植户早就自行尝试调整产业结构，急缺引导者。 二、土地经营模式 在遵循国家现有农村集体土地经营政策的基础上，不改变农村村民土承包经营权。通过租赁、流转方式，把分散经营的农村土地集约起来，首期集约经营面积一百亩。 三、基地投资概算 流转土地投入概算： 按现在市场行情租赁一亩土地需投入100元，首期租地投入：100元/亩×100亩=10000元。 魔芋种苗的投入：按栽培技术规程，重150克至250克的魔芋种每亩以栽4000株为宜，以每株0.25元计算，种苗投入需资金0.25元×4000株×100亩=100000
腐乳的加工工艺 摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 关键字：发酵腐乳大豆 一、腐乳的特点 腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。 二、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。 前期发酵 前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌
GB/T ×××××—— ×《魔芋凝胶食品》 编制说明 一、标准制定的目的和依据 魔芋凝胶食品是魔芋原料消耗主要的应用领域，在人民生活水平不断提高的情况下，我国出现愈来愈多的文明病，重要的原因是膳食纤维的摄入不足。作为补充膳食纤维的魔芋凝胶食品的保健作用愈来愈为人们重视。我国每年生产大约10万吨魔芋凝胶食品，产值大约10亿元人民币，其中大约出口5万吨，每年创汇7000万美元。经过20多年的发展，我国西南山区小小的魔芋已经发展为重要的经济作物和重要的产业。而且魔芋产业的潜力还远远没有发挥出来。魔芋凝胶食品虽然有这么大的作用和经济效益，但是迄今为止还没有国家标准和行业标准，这对魔芋产业的发展是很不利的。为此，国家标准化管理委员会于2007年底正式下达了国家标准《魔芋凝胶食品》的制订计划（项目号为20079440-T-469），并将以此标准来规范我国销售和生产的魔芋凝胶食品的质量。 二、编制原则 1、本标准对适用范围、术语和定义、技术要求、试验方法等内容做出明确的规定。同时，与相关的标准相协调。 2、本标准在编写过程中结合我国国情，充分考虑行业现状及技术发展趋势，所包含的内容体现公平性、严谨性、通用性、先进性，可操作性强，并具有普遍的指导意义。 3、本标准用于促进凝胶食品的规范生产，标准的编制本着安全、规范的基本思路，与国家食品卫生政策相协调。 三、本标准的性质 本标准是魔芋凝胶食品的产品卫生标准，为部分条款（卫生限定值）强制性标准。 四、标准编制过程 1．前期准备工作 事实上在本标准尚未正式启动前，中国园艺学会魔芋协会已经于2006年6月在魔芋制品行业既无国家标准，也无行业标准，而行业内部各企业质量要求参差不齐的前提下，组织中国园艺学会魔芋协会开会讨论，并委托会员单位天津天丰裕食品科技有限公司等提出了《魔芋凝胶食品》的行业内部参考标准，供各企业制订企业标准参考同时也为本标准的制定打下一定的工作基础。 2．标准起草 2007年12月30日国家标准化管理委员会下达标准任务，标准起草单位西南大学、天津天丰裕科技有限公司、四川省产品质量监督检验院等启动制标工作会。
冻魔芋的做法 雪魔芋(冻魔芋)的制作办法： 雪魔芋生产的工艺，无论是原始的作坊的生产，还是现代的标准化、机械化的工厂生产，其基本工艺程序是一致的。目前较好的制作工艺流程是： 原料筛选→制粉→配方→制胚→冷冻→解冻脱模→脱水田整形→干燥→筛选包装 1、原料 (1) 魔芋 可以用精粉，也可用芋角(片)。峨眉山的雪魔芋主要用芋角(片)制作。芋角要用当年收的，颜色白色或微黄色，身干，水分低于15%，无霉变，元焦斑，表面去皮率达到85%。同时，原料的各种物理成分指标应符合食品卫生要求。 (2) 大米要选用元霉变、无虫蚀、无糟化的新鲜产品。水分应低于15%。原料的各种成分符合国家粮食指标要求。 2、制粉 将魔芋粉碎，使颗粒达到60~80目。大米粉碎后，控制数与魔芋相同。 3、配方 一般情况下，魔芋、大米、添加元素的比例范围大致为， 38%-48%，50%-60%，0.1%-2%。 4、制胚 毛胚是将配方料熬煮、老化、固形，成为魔芋糕。 (1)熬煮 大批量标准化生产，一般采用蒸汽夹层锅，汉二二蒸汽为加热介质。制作时，当水温升至50℃~70℃后，将配方料倒入锅中，搅动，使之逐渐熟化，与水融为一体。魔芋葡甘露聚糖和大米淀粉充分熟化溶胀后，及时加入食用碱，促使锅内物料加速熟化溶胀，化清，凝固。在物料凝固瞬间前后，5~10秒钟内，要迅速将流质浓料倒入固形箱内。熬煮时，应掌握好配方料与水的比例，通常为1：18~22，配方料与碱量的比例通常为1：0.02但~0.05，下料时的温度为50~70℃。
(2)老化 仍然以采用蒸汽介质加热为好。制作时，先将固定箱内的魔芋糕切成规范形状，然后输送到老化锅内，用80℃以上的水温，煮沸10~12分钟，使产品的韧性和强度增加，含碱量均匀适度。 （3）固形将老化后形状规则的制品放人固定盛器内，在一定温度下，形成固定的形状。 5.冷冻 冷冻是制作雪魔芋的关键工序。大批量、工厂化生产雪魔芋时，冷冻分3个阶段进行： 第一阶段：将固形后的制品，采用冷风、冷水以及自然降温的方法，使其温度逐渐降低到常温以下。 第二阶段：将冷却过的制品，及时迅速转入有冷冻条件的库房内，用5℃左右的温度，经15 ~30小时，进行预冻处理。 第三阶段：将预冻制品迅速转人机械冷冻库，用-10℃~18℃的温度，冷冻48~72小时。 6、解冻脱模 将冷冻后的制品放在常温下或水中进行自然解冻，使制品与盛放容器脱离。应注意，脱模温度不能高于例，脱模应顺其自然，不能强迫进行。 7.脱水 一般用离心机脱水，使脱模后的制品的含水量低于28%。脱水后，产品外形发生极大变化，需进行整形复原后，再行干燥。 8.干燥 可用烘干炉、红外线、机械强热等多种方法进行干燥，使脱水后的制品的含水量低于15%。然后，再进行等次筛选，分类包装。干燥后的产品，要求外观形状基本平整，大小、重量均等，孔隙大小均衡，水分含量不能超过阴。其质量评价标准包!. 括感观(如形状、颜色、孔隙大小和均匀度、表面特征等、口感松软、化渣、脆、韧、味纯等)、理化指标(如蛋白质、淀粉、脂防、水分、碱及葡甘露聚糖的比例等)及卫生指标(如铅、铜、碑在等的含量)等几项。
篇一：“十三五”重点项目-魔芋种植项目可行性研究报告 “十三五”重点项目-塑料铺地板项目 可行性研究报告 编制单位：北京智博睿投资咨询有限公司本报告是针对行业投资可行性研究咨询服务的专项研究报告，此报告为个性化定制服务报告，我们将根据不同类型及不同行业的项目提出的具体要求，修订报告目录，并在此目录的基础上重新完善行业数据及分析内容，为企业项目立项、申请资金、融资提供全程指引服务。 可行性研究报告是在招商引资、投资合作、政府立项、银行贷款等领域常用的专业文档，主要对项目实施的可能性、有效性、如何实施、相关技术方案及财务效果进行具体、深入、细致的技术论证和经济评价，以求确定一个在技术上合理、经济上合算的最优方案和最佳时机而写的书面报告。 可行性研究是确定建设项目前具有决定性意义的工作，是在投资决策之前，对拟建项目进行全面技术经济分析论证的科学方法，在投资管理中，可行性研究是指对拟建项目有关的自然、社会、经济、技术等进行调研、分析比较以及预测建成后的社会经济效益。在此基础上，综合论证项目建设的必要性，财务的盈利性，经济上的合理性，技术上的先进性和适应性以及建设条件的可能性和可行性，从而为投资决策提供科学依据。 投资可行性报告咨询服务分为政府审批核准用可行性研究报告和融资用可行性研究报告。审批核准用的可行性研究报告侧重关注项目的社会经济效益和影响；融资用报告侧重关注项目在经济上是否可行。具体概括为：政府立项审批，产业扶持，银行贷款，融资投资、投资建设、境外投资、上市融资、中外合作，股份合作、组建公司、征用土地、申请高新技术企业等各类可行性报告。 报告通过对项目的市场需求、资源供应、建设规模、工艺路线、设备选型、环境影响、资金筹措、盈利能力等方面的研究调查，在行业专家研究经验的基础上对项目经济效益及社会效益进行科学预测，从而为客户提供全面的、客观的、可靠的项目投资价值评估及项目建设进程等咨询意见。 报告用途：发改委立项、政府申请资金、申请土地、银行贷款、境内外融资等 关联报告： 塑料铺地板项目建议书 塑料铺地板项目申请报告 塑料铺地板资金申请报告塑料铺地板节能评估报告 塑料铺地板市场研究报告 塑料铺地板商业计划书 塑料铺地板投资价值分析报告 塑料铺地板投资风险分析报告 塑料铺地板行业发展预测分析报告 可行性研究报告大纲（具体可根据客户要求进行调整） 第一章塑料铺地板项目总论 第一节塑料铺地板项目概况 1.1.1塑料铺地板项目名称 1.1.2塑料铺地板项目建设单位 1.1.3塑料铺地板项目拟建设地点 1.1.4塑料铺地板项目建设内容与规模 1.1.5塑料铺地板项目性质 1.1.6塑料铺地板项目总投资及资金筹措
魔芋怎么加工 魔芋的营养价值是很高的，吃法有很多种，比如魔芋可以炒菜，可以制作一些小零食，但是现在很多人喜欢吃魔芋的原因，入口特别香脆，有一种QQ弹弹滑滑嫩嫩的感觉，现在很多小孩子都特别爱吃魔芋，所以魔芋的营养价值很高，口感也很好，很受人欢迎。 魔芋的营养价值很高，吃法也是很多的，魔芋可以炒菜，也可以制作一些小零食，现在人都特别喜欢吃魔芋，因为魔芋入口香脆，小孩子都是特别喜欢吃的，但魔芋究竟是怎么样制作的，这个还是要看平时魔芋的加工处理方法，这样做出来的魔芋，营养价值很高，口感也是特别好的。 魔芋怎么做出来的 材料 食材：魔芋豆腐（切片）、辣椒、青蒜苗 调料：豆瓣辣酱、糖、盐、料酒、姜、葱、蒜 做法 1、开火烧水，将魔芋豆腐放入锅中稍微烫一下，捞起来备用。 2、锅内倒入花生油，放入豆瓣辣酱、姜葱蒜炒香。 3、炒香后加入魔芋，放点料酒、糖、盐翻炒。 4、翻炒片刻后加水焖一下，然后放入青蒜苗炒一下即可出锅。 麻辣魔芋 材料
盒装魔芋1盒，辣椒面，花椒1小把，酱油，白糖，青红椒做法 1.魔芋用清水冲洗干净，或者按照包装要求进行焯烫锅中加热少许油，爆香花椒，之后倒入沥干的魔芋，翻炒几下，加入少许盐入味； 2.之后加入一勺量的酱油让魔芋上色和增加香味，加入辣椒面一勺、白糖一小勺，翻炒均匀； 3.倒入青红椒丝，拌匀后加入半小碗水，将火转成大火，收干汤汁后即可。 彩色魔芋炒 材料 各色魔芋适量熟或生五花肉适量洋葱适量青椒适量黄椒适量红萝卜适量蒜片适量生抽适量米酒适量 做法 材料 锅热放少许油爆香蒜片后 放入五花肉爆炒至焦香上色（炒时放入一些些生抽及米酒）肉拨至一边后放入红萝卜及洋葱炒至软化后 加入青椒黄椒及蒟蒻炒匀后加入一些热水翻炒后调味后 即可上桌
本技术属于食品加工技术领域，尤其涉及魔芋复合型面条的配方及其加工方法。其由以下重量原料的组分组成：小麦粉、糯米粉、荞面粉、魔芋粉、荷叶粉、牡丹花粉、薄荷、盐和食用碱；按照各组分计100份的重量配比是，小麦粉50～70份、糯米粉5～10份、荞面粉5～10份、魔芋粉10～15份、荷叶粉2～4份、牡丹花粉2～4份、薄荷1～2份、盐1～2份和食用碱0.1～0.3份。在小麦粉中加入糯米粉、荞面粉和魔芋粉，其中荞麦粉和魔芋粉均属于粗纤维食品，便于人们肠道蠕动且热量较低，其中还加入糯米粉主要是增加面团的粘性，确保面团抱紧不会散掉。然后在混合粉末中加入荷叶粉、牡丹花粉和薄荷不仅可以增加面条的香味，还利用人体消化，非常适合女性食用。 技术要求 1.魔芋复合型面条的配方，其特征在于，由以下重量原料的组分组成：小麦粉、糯米粉、荞面粉、魔芋粉、荷叶粉、牡丹花粉、薄荷、盐和食用碱；按照各组分计100份的重量配比是，小麦粉50～70份、糯米粉5～10份、荞面粉5～10份、魔芋粉10～15份、荷叶粉2～4份、牡丹花粉2～4份、薄荷1～2份、盐1～2份和食用碱0.1～0.3份。 2.根据权利要求1所述的魔芋复合型面条的配方，其特征在于，所述按照各组分计100份的重量配比是，小麦粉60份、糯米粉8份、荞面粉8份、魔芋粉13份、荷叶粉3份、牡丹花粉3份、薄荷1.5份、盐1.5份和食用碱0.2份。 3.魔芋复合型面条的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步，将小麦粉、糯米粉、荞面粉和魔芋粉按照比例进行混合；第二步，将混合后的粉末放置在温度为60～70℃的蒸格中8～12min；第三步，将蒸后的粉末拿出放凉，将盐和食用碱与水混合后与 粉末搅拌均匀，进行和面；第四步，熟化面团，熟化时间为8～12min，放凉后再次进行 熟化；第五步，压制成型，将熟化后的面条在压制机上进行压制成型。 4.根据权利要求3所述的魔芋复合型面条的加工方法，其特征在于，所述第二步中，将混合后的粉末放置在温度为65℃的蒸格中10min。 5.根据权利要求3所述的魔芋复合型面条的加工方法，其特征在于，所述四步中，熟化时间为10min。
1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 2.毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧D．异养兼性厌氧 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？ A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质 5、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？ A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度 6. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素 7. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①② B. ③④ C. ①②③ D. ①③ 8. 卤汤中香辛料的作用是（） ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A. ①② B. ①③ C. ②③ D. ①②③ 9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是() A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 10、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是() A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 11、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是() ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，
豆浆、豆腐脑、豆腐、豆干制作工艺流程 1、精选黄豆：选择饱满黄豆，除去杂质，不良豆。 2、浸泡：将黄豆洗净浸泡数小时后（夏天10小时；冬天20 小时）。浸泡发胀至2倍大小。 3、研磨：加入凉水磨成稀糊（黄豆和水比例5:1；反复3次直至豆渣不腻手）。 4、过滤去渣：用白布袋或细罗筛滤成豆浆。 5、煮浆：煮至起泡，除去浮沫，即为豆浆。[豆浆] 6、煮浆和点浆（添加凝固剂）：撇掉豆浆表面的浮沫，上锅熬开，与此同时加入熟石膏水（碳酸钙）（石膏粉加少许水溶化），一点一点添加混入；一边搅拌均匀（添加比例0.2-0.3%；每公斤20-30克）。倒入提前备好的保温桶内，将熟豆浆一次性倒入保温桶内，使豆浆与石膏粉融合在一起，凝固成一体，表面盖上干布，静置5分钟，撇净浮沫和水分，其余即为豆腐脑。[豆腐脑] 南方豆腐（较白软）凝固剂:熟石膏（碳酸钙） 北方豆腐（较黑硬）凝固剂:盐卤（氯化镁） 7、成型：待豆浆凝固至筷子可以直立其中（约15分钟）。倒入备好的框，框内铺上干净的纱布，包好挤压，固定好以后用石块压好，压制时间10-20分钟。[水豆腐] 8、五香豆干制作：10斤黄豆=25斤豆干。 将豆腐脑放入模具内进行过滤压闸，经逐步过滤压闸3－5
小时后即为白坯豆腐干；将成型的豆腐干放入内含有适量的八角、丁香、桂皮、盐、糖、味素的汤中进行卤制，温度为60－80℃、时间为5－8小时；将卤制好的豆腐干进行真空包装，包装后进行高温或紫外线灭菌后即为成品。 把豆腐坯子置案上，将盐、香料等均匀地撒在豆腐上，再将豆腐切成5厘米见方的小块（厚度1公分），按每10个重叠堆放2小时左右，让其入味。 2.将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里，放在灶膛上，点燃锯木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金黄色即成。 中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，
腐乳的制作 主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 腐乳品种虽多，但酿造原理相同。 学习目标 1说明腐乳制作过程的科学原理； 2、设计并完成腐乳的制作； 3、分析影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作原理 多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1毛霉结构、繁殖及代类型： 2、毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15?18 C。
3、 毛霉的来源： 传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉抱子； 现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这 样可以 避免其他菌种的污染，保证产品质量。 4、 优良菌种的选择： 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长的温度围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系; 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。 、实验设计 让豆腐—加盐.加卤汤■密封腌 长出毛 腌制 装瓶 制 1操作步骤： 1）将豆腐切成3cm ^ 3cm ^ 1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右, 水分过 多则腐乳不易成形。 水分测定方法如下: 精确称取经研钵研磨成糊状的样品 5?10 g （精确到0.02mg ），置于已 知重量 的蒸发皿中，均匀摊平后，在 100?105 C 电热干燥箱干燥4 h ，取出 后置于干燥器冷V 注意*温 度控制巧 一 12 豆腐的水 分控制在 ^70%左右 析出豆腐 中水分. 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质 抑制微生 f 封瓶时） 物的生K 瓶口通 并使腐乳 过酒料 有香味 灯火焰 （酒精+ 防止瓶 1香辛料）1 11法讥
魔芋豆腐 用纯魔芋制作豆腐，成本高，韧性也太强，颜色灰黑。有的群众在制作时适当掺入些米粉、芋粉、豆粉、海带粉、胡萝卡或其他调味品，这种魔芋豆腐，不仅颜色好看，而且风味更佳。其具体制法是：魔芋粉50克，米粉25克，或芋头粉25克，或白萝卡(白菜、芹菜、番茄)汁50克，加冷水调成浆液，慢慢倒入5升开水中，边倒边搅，然后煮半小时，再加2550克纯碱或苏打，猛烈搅拌，浆液即由灰绿色变成白色。接着用小火煮4小时，即成。 ：①加茶魔芋豆腐：魔芋粉加水后与茶汁搅匀，再加入消石灰，用70℃温度加热30分钟，冷却即成。②加味魔芋豆腐：魔芋粉150克，水4300毫升，加入调料，加热至55℃~60℃，搅拌5~10分钟，再加4克熟石灰，搅匀，用800C温度成型30分钟。③豆乳魔芋豆腐：魔芋粉2份、全脂大豆粉1份混匀，放水中，搅拌15分钟，静置2小时，煮沸。然后，加入0.596的石灰水，搅匀，成型。④掺奶魔芋腐：魔芋精粉1份，牛奶或羊奶0.5-3份，加水稀释至30-90倍，搅匀，都ilo⑤肉味魔芋豆腐：在魔芋溶胶沸腾并加入凝固剂、开始形成凝胶时，加入畜禽类的肉末等，制成肉味魔芋豆腐。 注意以下几点： 第一，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。 第二，加工过程中，要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中，减轻氧化程度。块茎切丝、切片后，抓紧熟化，或浸入1%石灰水或浓盐水中，避免褐变。同时，要尽量避免与铁、铜等器具接触。灰白色或灰黑色。 第三，喝酒后的人不要参加加工魔芋豆腐，防止酒气影响魔芋豆腐的凝固成型。 第四，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。 第五，加工魔芋豆腐过程中，加碱量要适当。加碱太少，会凝固，加碱太多则产品色深，碱味浓，又不易清除，影响产品质量。 制魔芋精：取特级魔芋精粉一两，按l两精粉2-4斤热水的比例取50度左右的热水放入盆中，再向盆中加入0．2两的食用碱。并不断搅拌，便碱全部溶解，然后边向盆中撒精粉边搅拌，直到凝固成糊状魔芋浆，待魔芋浆全部冷却后，用刀切成一厘米左右的块状放入铝锅中，用沸水煮3小时左右（锅内要加一小点食用碱）。煮熟的魔芋块切成条状或片状便为魔芋筋．把魔芋筋放入盆内用清水浸泡，每天换一次水，可保存15天左右，随时可取出食用。生产魔芋筋时精粉与热水的比例主要控制魔芋的韧性。其品质久煮不烂，营养丰富,口感爽滑，有凉拌、热炒、火锅、火炖等多种食法，亦可配制中、西、日式佳肴，是有利于儿童、中老年人健康的保健食品．
豆腐制作工艺流程 卤水是天然的东西，就是海水晒盐时，除去食盐结晶剩下的东西，主要含有氯化镁，氯化钠，绿化钾和其他一些无机盐的晶体，通常包含结晶水．而且在保存的过程中会吸潮，所以看起来是湿渌渌的．至于用量，卤水下锅引起蛋白质变性，迅速变为半固体，可以看出来的． 干豆腐/豆腐皮是后期加压，使水分脱失作成的． 点豆腐买葡萄糖内脂 具体方法是： 1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂（方法如2） 2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀 3 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。 豆腐加工的一般工艺如下： 大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐
使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬，制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。因此要求操作者具有熟练的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。 鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。 下面详细介绍本发明的制法。 首先，在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的热水，目的是使食用油脂保持60℃左右的温度，促进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解，同时能够生成稳定的盐卤分散液。将盐卤分散液与豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。 在豆乳中添加盐卤分散液，可排除豆乳中的脂肪，同时能促进盐卤与大豆蛋白溶为一体，简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类，可增加豆腐的风味，增强豆腐表面的光泽，而且能延缓盐卤的凝固反应。
家庭自制豆腐乳（做法附图） 1，买来豆腐，洗净，晾干表面的水分，切小块。如果是嫩豆腐，就先放着沥沥水。 2，蒸笼里，下面垫上干稻草或干玉米叶或干粽叶，等，将切好的豆腐块一块一块码放好。码放的时候，要有间隔。我霉的两次，一次下面垫的干粽叶，一次下面垫的干净粗布，粗布开水煮过晒干。感觉效果差不多。3，蒸笼盖上盖子，放置一边（我放在储藏室），一到两周时间(根据室温不同，时间可长可短），豆腐表面长出黄红色黏液或白毛，并有腐乳特有的味道时，基本就霉好了。这是做豆腐乳最关键的一步。如果发黑，或长黑毛，就不对了。如果只有几块这样的，可以把这几块发黑的扔了。 4，打开锅盖，将霉好的豆腐放室外晒一到两天。5，然后，可以根据自己的口味调味装瓶了。调味料可以是卤汁的，也可以是粉末的，或是其他自己喜欢的方式，应该都可以的。6，一周左右差不多可以吃了。 我一共做了三种口味的， 一种是卤汁的，先将霉好的豆腐块在高度白酒里洗个澡，然后装瓶，用盐，葱姜，酱油，八角花椒煮开后，捞起固态物
质后，甚至都不用放很凉，将酱汁倒入瓶里，放几天就可以了。这种做法目前看，我觉得比较好，因为咸淡味道都可以自己掌握。第二种，是将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，在第一种的调料汁里再洗个澡，然后，装瓶时加自己做的黄豆辣酱。这种也很好吃。第三种，用盐，蒜粉，姜粉，花椒粉，辣椒粉，混合成粉末状调料，将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，再在调料里打个滚，装瓶。这种，味道很好，但是，由于我不吃辣，所以其他的粉末加的少，相对盐就比较多，所以，这种做出来比较咸。如果买到只香不怎么辣的辣椒粉，就完美了。要提醒的是，所有的做腌菜也好，酱菜也好，在腌制或霉制过程中，都不能有油或其他生水。我做好的两次，一次买的嫩豆腐，一次买的老豆腐，嫩豆腐做出来的豆腐乳更加的软滑，但是，霉好的嫩豆腐也比较软，用筷子的操作难度较大。老豆腐做出来的豆腐乳，比较硬身，口感没有那么软滑，但是，比较好用筷子夹起。如果要追求乳酪的那种软滑感，那就买嫩豆腐比较好。 也可以调好味后，在瓶里加入米酒，就做成了糟方味道的；或者在干性调味料里打过滚后，用晒蔫的白菜叶子一块块包起，再装瓶，就成了白菜腐乳，等等，发挥想象吧。
魔芋仿生食品生产技术 魔芋仿生食品是以魔芋精粉为原料，加入调味料、香料、色素等，运用现代机械设备等加工手段生产的、形态及口味类似自然生物的食品，如魔芋仿生牛肚素、虾仁素、肚片素、回花素、蹄筋素、鱿鱼、海蜇皮等。现举4例说明其制法。 1、人造魔芋鸡肉 人造魔芋鸡肉的制作方法有多种，其中之一为： 取鸡蛋白1千克，加碳酸钙5克，磷酸钙2克，氮氧化钠1.5克，溶解后再加魔芋精粉30克，食盐20克，谷氨酸钠7克，肌背酸钠0.5克，干酪素钠盐15克及大米、淀粉各20克，砂糖10克，使之混合。然后，再添加少量鸡汁等鸡味调味品和生菜油，混合制成pH值为11.2的浆料。再以碳酸氢钠调pH值至11，通过喷丝头将料挤入90℃温度的碱性凝固液中，抽成的丝，浸入10%乳酸液中，水洗即成。 2、魔芋银耳 魔芋银耳是由砂糖、魔芋精粉、水、柠檬酸、碳酸钠等配制而成。 配制方法是： 精粉1份，加水50份，充分膨化后倒入不锈钢锅中熬制，加人4份砂糖，0.01份柠檬酸，0.01份碳酸，不断搅拌，浆液由稀变稠，水分大部蒸发，由糖液中分离溶胶，形成银耳状的魔芋制品。 3、仿生牛肉干
(1)工艺流程 魔芋精粉→浸润→加热搅拌→凝胶→冷却→魔芋糕→切条→膨化处理→拌盐→调香→烘烤→包装→成品。 (2)制作要点 ①制备魔芋凝胶 魔芋精粉1份，加水50份，不断搅动。 待精粉充分膨润后，用微火加热至将沸腾。不断搅动，加入0.5%氢氧化钙粉末，停止加热一段时间，使葡甘露聚糖在碱性介质及钙离子的作用下，产生强有力的胶联，生成魔芋葡甘露聚糖凝胶，即魔芋凝胶。 ②制备魔芋丝 将魔芋凝胶切成5厘米×0.3厘米×0.5厘米大小的条，在125℃温度、1.37兆帕压力下膨化处理30分钟，当其瞬间减压时，魔芋丝内部组织中过热的水蒸汽突然喷出，使魔芋丝形成特有的蜂窝状组织，而具有特别的弹性与韧性，有似牛肉纤维状的咬劲。 ③魔芋丝的赋色与调香 魔芋葡甘露聚糖的特殊分子结构，使之对许多赋色、调香、调味物质的亲和性、吸附性很低。魔芋丝经膨化处理后形成蜂窝状组织，扩大了吸附面积，解决了赋色人味的问题。赋色的食用色素为焦糖色或巧克力棕色。膨化处理后的魔芋丝，含水量约为65%，加入适量的粉末状食盐和牛肉香精，搅拌揉制后静置，食盐自然渗透，完成拌盐工序。 ④烘烤