酶在加工食品保鲜中的应用
韦震，于胜爽，李国强*
【摘要】摘要：食品在加工过程中易受到温度、微生物、空气等的作用，从而影响食品的原有风味和营养价值。将酶制剂应用到加工食品保鲜中，可以起到延长货架期、保证食品品质的作用。本文综述了常见保鲜酶及其在加工食品保鲜中的应用，并对酶在食品保鲜领域的前景进行了展望。
【期刊名称】中国果菜
【年(卷),期】2017(037)001
【总页数】3
【关键词】酶；保鲜；加工食品
食品保鲜剂在食品贮藏保鲜过程中起到了重要的作用。我们常用物理、化学的方法增加食品的保藏期。常用的物理方法有干热灭菌、湿热灭菌，由于灭菌温度较高，导致食品中蛋白质变性，从而影响食品的品质和感官。常用的化学方法有添加保鲜剂如亚硝酸盐、磷酸和维生素C类等，前两类保鲜剂会在一定程度上影响食品的风味，并且影响人类的健康，特别是婴幼儿和过敏人群，而维生素C类保鲜剂则是价格较贵。生物酶食品保鲜技术是将生物酶应用于食品生产，一般通过降低或除去食品中的氧来使食品的保存时间延长[1]。而且生物酶物质本身还具有良好的抑菌作用，可以使某些微生物失去生物活性，从而达到防腐保鲜的目的。常见的保鲜酶有葡萄糖氧化酶、溶菌酶、谷氨酰胺转氨酶、细胞壁溶菌酶等生物酶，可应用于果汁和啤酒等饮品、肉类、乳制品保鲜。生物酶保鲜技术作为一种新兴的保鲜方法，具有价格便宜、健康安全、有效延缓氧化作用等化学添加剂无法比拟的优势，该保鲜方法具有广泛的应用前景，本