食品酶制剂在食品工业中的应用贺州学院 2009级食品科学与工程专业（食品质量与安全方向）
摘要：酶制剂是一种生态型高效催化剂，具有高效、安全、生态和环保等特点，能够有效带动相关领域技术水平的提高。本文从酶制剂在食品加工、保鲜、改良、农副产品附加值的提高、食品检测、脱毒等方面的应用谈其在食品工业中的应用及发展前景。
关键词：食品酶制剂；食品工业；应用
0．引言
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，是一种生物催化剂。一切生物的全部新陈代谢都是在各种酶的作用下进行的。酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品，其中专用于食品加工的酶制剂称为食品酶制剂。我国列入食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007的酶制剂品种已有30多种，而日本食品卫生法（新法）中，作为食品添加剂的酶已达76种，酶制剂在食品工业的许多领域得到了广泛的应用。
酶制剂是一类比较特殊的食品添加剂，主要成分是具有各种催化活性的酶蛋白。酶制剂是食品添加剂中发展迅速的行业，作为一种食品添加剂，与传统的化学法，如酸法、碱法加工食品相比，酶技术具有显著的优越性，一是酶本身无毒、无味、无嗅，不会影响食品的安全性和食用价值；二是酶具有高度催化性，低浓度的酶也能使反应快速进行；三是酶作用时所要求的温度、pH值等条件温和，不会影响食品质量；四是酶有严格的专一性，在成分复杂的原料中可避免引起不必要的化学变化；五是酶反应终点易控制必要时通过简单的加热方法就能使酶制剂失活，终止其反应。因此，酶工程技术在食品的各个领域得到了广泛应用，如在食品制造、品质改良、提高产品附加值等方面。
1．酶制剂在食品加工上的应用
利用凝乳酶生产奶酪，淀粉酶可液化、糖化淀粉，促进酵母菌的生长，进而生产啤酒、酒精，如果利用棕榈油与硬脂酸进行酶交酯化，就可制得类似可可脂的产品—类可可脂或代可可脂。通过不同的淀粉酶分解淀粉，可以生产出麦芽糊精、麦芽糖浆、麦芽糖和果糖等甜味剂，分别用于糖果、冰淇淋、饮料等各类食品的加工。用橙皮苷酶和橙皮苷反应可以生产橙皮素—F—葡萄糖苷二氢查耳酮，其是对人体安全的甜味剂，甜度为蔗糖的70～100倍[1]。酶制剂还可以用于异麦芽低聚糖、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性低聚糖的制造。
酶制剂在起酥油和人造奶油的生产方面也有很好的应用。以大豆油
为原料氢化生产出来的人造奶油会产生反式酸，已证明其对人体有害。利用酶制剂进行酯交换生产则可以避免产生反式脂肪酸，目前已有企业开始利用此技术进行不含反式脂肪酸的人造奶油的生产[2，3]。
2．酶制剂在食品保鲜中的应用
酶制剂保鲜的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质。酶制剂本身的一系列特性使其在食品保鲜中的应用较其他方法有优势。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的保鲜技术。
葡萄糖氧化酶对食品有多种作用，作为在食品保鲜及包装中最大的作用是除氧，延长食品的保鲜保质期。很多食品，尤其是生鲜食品，其保藏过程中或加工过程中，氧的存在使其保鲜受到很大影响，除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳，从选择抗氧剂的特性来说，利用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法。如在啤酒加工过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质，而且不会对啤酒中的其他物质产生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化、保持啤酒风味、延长保质期有显著的效果[4]。由于葡萄糖氧化酶催化过程不仅能使葡萄糖氧化变性，而且在反应中消耗掉一个氧分子，因此，它可作为脱氧剂广泛应用于食品保鲜。除此之外还能通过除去食品中的葡萄糖达到保鲜效果，目前应用最多的是生产脱水制品（如蛋白粉、蛋白片等）中。
溶菌酶能杀死肠道腐败球菌，增加抗感染力，同时还能促进婴儿肠道双歧乳酸杆菌增殖，促进乳酪蛋白凝乳利于消化，所以是婴儿食品、饮料的良好添加剂。溶菌酶对人体完全无毒、无副作用，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效，是一种安全的天然防腐剂。用溶菌酶处理食品，可有效地防止和消除细菌对食品的污染，起到防腐保鲜作用。现已用在香肠、鱼片、火腿、新鲜果蔬、豆腐、婴幼儿奶粉、酸奶、低度酒、香肠、奶油、糕点、面条、饮料及乳制品防腐保鲜中广泛应用。马美湖等的研究也证明溶菌酶对于控制细菌总数的增殖、减缓TVB-N的上升方面具有极其重要的作用[5]。
3．酶制剂在食品改良中的应用
酶制剂可以改善食品的色泽、风味、品质、产量。采用木瓜蛋白酶与外源性Ca2+激化剂嫩化并经熟制等处理牛肉，就可得到色泽棕红、口感脆嫩风味良好的牛肉制品[6]。大豆制品中含有不被胃肠道内分解的水苏糖和棉子糖，食用后感觉胀气，在生产过程中加入水苏四糖酶可分解上述低聚糖，避免食后会胀气。利用禾本科植物种子芽中的醛脱氢酶可以消除豆腥味，使豆乳香甜可口[7]。果汁、啤酒和茶饮料易产生浑浊沉淀，加入果胶酶可分解饮料中的果胶沉淀，提高产品的澄清度，同时增
加产品色泽风味的稳定性、减少苦涩味[8]。
酶制剂在谷物食品制作中可以促进酵母发酵、改善面筋网络、提高面团持气性和耐醒发性、增大体积等。如脂肪酶用于面粉具有增筋和增白的双重作用，提高面团稳定性和面制品表面光亮度，改善组织结构[9]。此外，酶制剂还可以延长面制品的货架期。面包、馒头等制品放置一段时间后，会变干硬，失去原有的弹性口感，这就是面制品老化现象。研究发现，使用麦芽糖淀粉酶可以延缓老化，延长面制品的货架期[10]。
4．酶制剂在提高农副产品的附加值中的应用
利用酶的高效生物催化作用，促进不易消化、不易加工成分的有益转化，从而增加食品的花色品种，提高产品的附加值是目前我国酶制剂在食品中应用的热点之一。三角帆蚌是江浙一带淡水珍珠养殖的主要品种，采珠后的蚌肉数量相当丰富，含丰富的蛋白质，其中必须氨基酸及谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸等含量较高，具有较高的营养价值和独特的鲜味。长期以来主要用做鲜食、干制，甚至用作饲料。利用枯草杆菌中性蛋白酶对蚌肉进行酶解，其水解液可用于生产功能性蛋白饮料、调味配料及保健饮料等，为取珠后蚌肉加工提供了理论依据[11]。利用酶制剂水解的作用，将屠宰加工过程中的副产品加工成肉类抽提物，添加于火腿肠、香肠等肉制品中，可明显改善肉制品的胶黏性、切割性和嫩度，有助于改善肉制品中蛋白质分布的均一性，强化产品中蛋白质含量，替代部分肉原料，可以节约成本[12]。水解动物蛋白可以作为添加剂用在果奶饮料、味精、保健食品、乳品等食品中，用以增强食品风味，提高制品营养价值,使食品稳定性增加，延长保质期。
5．酶制剂在食品检测分析中的应用
酶检测法就是用酶来测定某些用一般化学方法难于检测的食品成分的含量或测定食品中某些特殊酶的活性或含量。其特点是准确、快速、特异性和灵敏性。酶法分析包括食品组分的酶法测定、食品质量的酶法评价及食品卫生与安全等方面的问题。检测方法主要有酶免疫测定法、聚合酶链式反应、酶生物传感器、酶抑制率法等。此外，用溶液凝胶法固定—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和葡萄糖氧化酶，将其用于流动注射化学发光分析体系，可实现对淀粉的快速检测。用酶—重量法，精确度高，可分别测定总的、不溶性及可溶性的膳食纤维，且该方法适于一般食物如谷类、水果、蔬菜和保健食品测定。
6．脱毒
研究发现在Armillariellatabescens中存在着可以脱除黄曲霉毒素B1毒性的复合多酶体系，并从中分离出一种胞内酶，并命名为黄曲霉毒素脱
毒酶。研究表明，通过该酶的处理，黄曲霉毒素B1的毒性大大降低，艾母斯试验的结果也表明用该酶处理过的黄曲雷毒素B1致畸性极大降
低[13，14]。宋艳萍等[14]对固定化真菌解毒酶对花生油中黄曲霉毒素B1的去除作用进行研究，证明酶法解毒是一种安全、高效的解毒方法，对食品无污染、有高度的选择性，且不影响食品的营养物质。
此外，酶制剂还可以用来测定某些用一般化学方法难于检测的食品成分的含量或测定食品中某些特殊酶的活性及含量，具有准确、快速、特异性和灵敏性等特点[3]。
7．食品酶制剂的发展前景
酶制剂作为食品添加剂中的活性制剂，在食品加工中发挥着重要作用，它的开发和利用代表着食品添加剂应用技术的先进程度。随着酶制剂在食品应用领域不断扩大，酶制剂的发展也逐步从单一酶向复合酶过渡，新的固定化酶、基因工程酶等新制剂也不断得到应用。展望未来，随着时代的进步，人们的营养保健意识的增强，具有保健效用的功能性食品将会有很大发展潜力，从而酶在食品中的应用前景将更为广阔。
参考文献
[1] 张红印，郑晓冬，席琦芳，等﹒酶技术及其在食品工业用[J]﹒粮油加
工与食品机械，2002，(6)：31-33.
[2] 郑元平，袁康培，朱加虹，等﹒微生物酶制剂在食品工业中的应用与
安全[J]﹒食品科学，2003，(8)：256-260.
[3] 蒲海燕，刘春芬，贺稚非，等﹒酶制剂在食品中的应用概况[J]﹒中国
食品添加剂，2004，(4)：102-105.
[4] 张 远﹒酶制剂及其在食品保鲜中的应用[J]﹒安徽农业科学，2005，
(3)：25-26﹒
[5] 马美湖，葛长荣，王进﹒冷却肉生产中保鲜技术的研究[J]﹒食品科
学，2003，24(4)：74-83.
[6] 刘学文，王文贤，冉 旭，等﹒嫩化性牛肉干的研究开发[J]﹒食品科
学，2002，23(3)：106-108.
[7] 刘志强，王珍辉﹒酶法脱除大豆乳腥味因子研究[J]﹒食品工业科技，
2003，24(5)：17-18.
[8] 梅丛笑，方元超，赵晋府﹒提高绿茶饮料风味的途径[J]﹒饮料工业，
2000，(3)：4-8.
[9] 张龙，刘景顺，刘艳﹒食品添加剂在专用粉中应用[J]﹒粮食与油
脂，2002 ，(4)：43-44.
[10] 崔剑锋，封雯瑞﹒食品酶制剂———身怀绝技的“无名英雄”[J]﹒中国
食品工业，2006，(2)：26-27.
[11] 杨文鸽，黄晓春，庄荣玉，等﹒三角帆蚌(Hgriopsis cumingin)肉酶解
工艺的研究[J]﹒食品与发酵工业，2003，29(1)：90-92.
[12] 封雯瑞，封雯娟﹒酶制剂的应用与肉类加工副产品附加值的提升
[J]﹒食品科学，2001，22(7)：86-87.
[13] 段 杉，彭喜春，彭志英﹒食品工业新酶源开发及应用[J]﹒粮食与
油脂，2002，(6)：35-37.
[14] 宋艳萍，刘大岭，黄炳贺﹒固定化真菌解毒酶对花生油中AFB1的去
除作用的初步研
[J] ﹒食品科学，2003，24(2)：19.
酶制剂在食品工业中的应用 摘要：酶制剂是一类特殊的食品添加剂，具有催化高效性，专一性等显著特点。文章综述了食品工业中酶制剂利用及新动向，包括淀粉糖、油脂、蛋白质加工、面包、啤酒、饮料工业以及改善苦味的酶类的应用。并介绍了酶与食品的关系、酶制剂在食品生产中用于保藏、改善质量和增加营养价值、增加品种种类、提高便捷性和提高食品生产效率等作用。并对酶制剂在食品工业中的发展方向和安全问题进行了讨论。 关键词：酶制剂；食品工业；应用 酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。而从生物体中提取的具有酶活力的制品，称为酶制剂。酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，它在对提高食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。 随着发酵工业的发展，酶制剂的主要来源已被微生物所取代，它具有不受季节、地区和数量等因素影响的特性，还具有种类多、繁殖快、质量稳定和成本低等特点。随着微生物育种技术的发展，酶制剂的种类越来越多，分类也越来越细。目前我国已工业化生产的、且用于食品工业的酶制剂主要有：淀粉酶、异淀粉酶、果胶酶和蛋白酶等，它们在食品加工中都起着十分重要的作用。当然，尽管目前我国酶制剂行业的发展已有了长足进步，但与发达国家相比，还有很大差距。为进一步加快酶制剂产业技术的进步，今后应注重在调整产品结构、增加新品种、提高产品质量和竞争力、实现规模化经营和拓宽应用领域等方面作深入的研究。 1．酶与食品的关系 在食品生产加工中，为了保持食物原有的色、香、味和结构，就要尽量避免引起剧烈的化学反应。酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，因此作用条件非常温和。许多酶所催化的反应从动植物最初生长时就开始了，当它被作为食品时，其体内酶的催化作用仍然继续进行着。如动物体死后，其合成代谢停止，而分解代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这可能也会改善某些食品原料的风味。在大多数成熟的水果中，由于某些酶的增加，会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖，叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这些变化，对于水果风味的改善是有益的；而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。 2．与食品生产有关的酶制剂 2．1与淀粉糖和甜味剂生产有关的酶制剂 淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的历史，淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高，并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提到的是一系列新的酶制剂的发现和应用，如在1995年已经工业化的酶转化淀粉生产海藻糖，改变了先前从酵母等食物中抽提的生产方法，生产成本大大下降。这种糖不仅耐酸、耐热、防龋齿，还可抑制蛋白质变性和油脂酸败，市场日益扩大。 2．2与油脂生产有关的酶制剂 油脂是人类食品的主要营养成分之一，有赋予食品不可缺少的风味，而且用酶法生产有益健康的油脂的正逐步应用成熟，如用DNA等高度不饱和脂肪酸作为食品的原材料所制作的食品销售额已达400亿日元。 2．3与蛋白质有关的酶制剂 蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功能还具有各种物理功能，提高这类功能将会增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻底分解为氨基酸。 2．.4与面包生产有关的酶制剂
酶制剂在面粉品质改良中的应用 浏览次数：27日期：2010年5月17日16:35 （摘要：主要讨论了如何选择用于面粉品质改良的酶制剂，论述了α-淀粉酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、脂酶、植酸酶等国内外正在使用或开发的酶制剂的特性和主要功能，并提出酶制剂在面粉品质改良中的开发前景。关键词：酶制剂；特性；功能；面粉品质改良剂） 前言 要生产好的面粉，需优质的原料小麦。而我国的小麦品质尽管在最近几年有所提高，但与国际上优质小麦（加麦、美麦和澳麦）相比，仍有很大差距。具体表现为硬麦不硬，软麦不软。中国已加入WTO，这些国家的优质小麦将更多的进入中国，事实上，这些国家也正在研究用他们的小麦来开发东方食品，如笔者2001年7月访问的加拿大国际谷物研究所（CIGI）、加拿大谷物委员会（CGC）、加拿大小麦局（CWB），他们正投入很大的财力和人力积极开发用加麦生产面条、馒头等东方食品，旨在进一步拓展加麦的东方市场。可以说，入世后，我国的面粉企业将面临更严峻的形势，发展专用粉将是我国面粉企业的一个研究方向。开发专用粉除了选择合适的原料、对面粉进行合理的后处理外，还有一个不可忽视的就是使用面粉品质改良剂（flourimprover），可能在某些情况下，面粉改良剂对改善面粉的品质起着关键的作用，可以抵偿原料的不足。 随着消费者食品安全意识的提高，随着科技的进步，对人体有害的面粉添加剂的危害性的不断提示，如1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜食用，许多国家都相继禁用。尽管溴酸钾在面粉行业中已有80多年的历史（1914年开始），但是，各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。食品行业和大众消费者迫切需要天然无公害的面粉添加剂，酶制剂则能顺
酶制剂在生活中的应用 Application of enzyme preparation in life 摘要 酶工程又称为酶技术，随着酶学研究的迅速发展，特别是酶应用的推广使酶学基本原理与化学工程相结合从而形成了酶工程。酶工程是酶制剂的大批量生产和应用的技术，它从应用的目的出发，将酶学理论与化学工程相结合研究酶，并在一定的反应装置中利用酶的催化特性，将原料转化为产物的一门新技术。本介绍了工业酶制剂的定义与分类、酶制剂在工业生产中的应用如在食品加工、医药领域、环境保护、农业、化工等行业的应用。分析了国内及国外工业酶制剂的发展现状及我国酶制剂工业面临的主要问题也对工业酶制剂的发展前景进行了简要分析。 关键词：酶制剂工业应用发展现状发展前景 Abstract Enzyme engineering is also known as the enzyme technology, with the rapid development of the research, especially the application of enzymes to promote the basic principles of the enzyme and chemical engineering, and thus form the enzyme engineering. Enzyme engineering is enzyme preparation for mass production and application technology, it from the application of combining the enzymology theory and chemical engineering of enzyme, and make use of the catalytic properties of enzymes in the reactor, the conversion of raw materials is a new technology of product. This paper introduces the definition and classification of industrial enzymes, the application of enzyme preparation in industrial production, such as the application of food processing, medicine, environmental protection, agriculture, chemical and other industries. The development status of the domestic and foreign industrial enzymes and the main problems faced by the enzyme preparation industry in China were analyzed. Key words：Enzyme preparation；Industrial application；Development status；Development prospect.
酶制剂的生产及在食品工业中的应用 谢玉锋生物工程学院学号：12909002 摘要：酶制剂由于其高效专一性的特点应用越来越广泛，微生物酶制剂的发酵生产也越来越引起了人们的关注。本文主要从酶制剂的发酵、纯化、稳定性进行了分析，并且对微生物酶制剂在食品工业生产中的主要应用做了论述。 关键词：酶制剂；发酵；纯化；应用 酶是一种生物催化剂，催化效率高、反应条件温和和专一性强等特点，已经日益受到人们的重视，应用也越来越广泛。生物界中已发现有多种生物酶，在生产中广泛应用的仅有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶等十几种。利用微生物生产生物酶制剂要比从植物瓜果、种子、动物组织中获得更容易。因为动、植物来源有限，且受季节、气候和地域的限制，而微生物不仅不受这些因素的影响，而且种类繁多、生长速度快、加工提纯容易、加工成本相对比较低，充分显示了微生物生产酶制剂的优越性。现在除少数几种酶仍从动、植物中提取外，绝大部分是用微生物来生产的。 1 主要酶制剂及产酶微生物 酶制剂可以由细菌、酵母菌、霉菌、放线菌等微生物生产。微生物产生的各种酶以及它们在食品工业中的应用见下表 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 酶用途来源 淀粉酶 普鲁兰酶 蛋白酶 脂肪酶 纤维素酶 果胶酶 葡萄糖氧化酶乳糖酶 凝乳酶水解淀粉制造葡萄糖、麦芽糖、糊精 水解淀粉成直链低聚糖 软化肌肉纤维、啤酒果酒澄清、动植物蛋白质水解 营养液 用于制作干酪和奶油，大米、大豆、淀粉制造 用于大米、大豆、玉米脱皮，提高果汁澄清度等 用于柑桔脱囊衣，饮料、果酒澄清、防止食品褐变 制造转化糖，防止高浓度糖浆中蔗糖析出，防止糖 乳糖酶缺乏的乳品制造，防止乳制品中乳糖析出 细菌、霉菌 细菌、霉菌 细菌、霉菌 酵母、霉菌 霉菌 霉菌 霉菌、细菌 霉菌 霉菌
酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。在生物中提取的具有生物催化能力，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品质量的制品，称为酶制剂（Enzymes）。目前，酶制剂作为食品添加剂在肉类加工中已有了广泛的应用。 酶制剂具有催化的高效性和专一性，对肉类加工应用的共同点是：专业性强，可以在温和条件下进行；可降低成本和原料消耗，提高生产效率；改善肉类性质，提高肉品质量，用酶制品加工的肉品中无有害成分残留。下面介绍几种用于肉品加工的酶制剂及其使用方法。 转谷氨酰胺酶对牛肉的重构作用: 转谷氨酰胺酶能利用肉制品蛋白质肽链上的谷氨酰胺残基的甲酰胺基为供体，赖氨酸残基的氨基为受体，催化转氨基反应，从而使蛋白质分子内或分子间发生交联。据报道，谷氨酰胺酶催化酪蛋白与鸡球蛋白比催化大豆蛋白、玉米谷蛋白与肌球蛋白形成交联的程度高。利用转谷氨酰胺酶和酪蛋白钠经过酶促反应重构小牛肉（用碎牛肉块重构肉组织）可获得良好的效果。 转谷氨酰胺酶单独使用时，对提高碎肉块之间的结合力有限，必须在添加酪蛋白钠后才有显著效果。在用量为转谷氨酰胺酶0.05%、酪蛋白钠为1%时最为合适，碎肉块之间的结合力为100gf/cm2以上，这样碎肉块可达到能够作为整肉块利用的物性特点。用酶法将碎牛肉重构成肉块的方法，可以提高肉类加工厂的原料利用率，提高产品的出品率。其具体作用有： 改善肉制品的质构良好的质构不仅是评定产品质量的重要指标，而且是影响消费者选择的关键因素，因此生产者常采用腌制、滚揉、斩拌以及添加淀粉等填料来改善肉制品的品质，以期获得良好的弹性、切片性。为了证实转谷氨酰胺酶用于肉制品中所呈现的良好功能特性，在原有工艺不变的情况下，将不同剂量的转谷氨酰胺酶制剂应用于火腿中，测定其抗断强度和凹度，与对照组比较发现，添加转谷氨酰胺酶制剂，即可达到明显改善产品品质的效果。在改善切片性上，将转谷氨酰胺酶用于脱骨火腿中，即使降低添加蛋白用量，产品的原始风味和切片性仍然能够很好地保持。 提高产品出品率肉制品的保水性是一项重要的质量指标，它不仅影响制品的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且具有重要的经济价值。利用肌肉系水力这一潜能，在加工过程中可以添加水分，提高出品率。以禽胸脯肉为原料，加入大豆蛋白和转谷氨酰胺酶，制成肉饼，测定其蒸煮损失。试验结果发现随着转谷氨酰胺酶添加量的增加，蒸煮损失呈逐渐下降趋势。分析其原因，主要是转谷氨酰胺酶的肽健提高了制品中凝胶网络的稳定性，使凝胶抗热能力增强，从而产品能在热处理中降低蒸煮损失，提高产品的出品率。另外，利用转谷氨酰胺酶处理香肠制品，可以避免香肠脱水收缩现象的发生。 开发保健肉制品随着人们保健意识的增加，“低脂肪、低盐、低糖、高蛋白”的肉制品越来越受到人们的青睐。目前对此类产品的开发已纳入国家食品营养发展纲要，因此充分利用现有资源，开发保健肉制品既是肉类产品面临的新课题，又具有广阔的市场前景。食盐、磷酸盐在肉制品加工中起着关键性的作用，直接影响着产品的风味、质地。如何既能保持产品的良好品质，又能降低其用量，转谷氨酰胺酶为该产品的开发提供了一个新思路。以低盐维也纳香肠的生产为例：原料为猪肉，分别加入不同剂量的食盐和转谷氨酰胺酶制剂。结果表明，即使食盐用量降低到普通香肠的1/4，产品仍能获得同样的弹性，说明转谷氨酰胺酶能大大增强凝胶效果，弥补低盐造成的凝胶减弱，使产品具有与高盐同样的质构特征。 蛋白酶在动物血加工中的应用： 每100g猪血中含有18.9g蛋白质、0.2g脂肪、0.1g碳水化合物、69mg钙、2mg磷、15mg
食品用酶制剂的生产及其应用 摘要：本文对食品用酶制剂发展现状进行基本介绍，阐述了食品用酶制剂的生产技术和基本要求；以及酶制剂在食品中的应用,还对食品用酶制剂的发展前景作了展望。 Abstract：On the development status of food enzymes used in this paper basic introduction describes technical and basic requirements of food enzymes used in the production and application of enzyme in food and also prospect of food enzymes. 关键词:酶制剂；食品；生产；应用 1食品用酶制剂 从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为食品用酶制剂。食品工业用酶制剂在生产使用时必须符合国家有关质量标准，酶制剂的剂型可以是液体的，亦可以是固体的[1] 。 2食品用酶制剂的发展现状 我国食品工业酶制剂质量和产量都和国外的差距很大。在国外已工业化应用的许多食品酶,国内还尚未生产;即使已在食品工业应用的酶,既无卫生要求,亦无产品质量标准;同一种酶制剂在一般工业和食品行业同时使用。目前,国内所用的酶制剂提取、纯化方法都采用盐析法。许多酶制剂在生产时,连发酵液中的菌体、残渣都未经除去,就直接盐析,或喷雾干燥,这显然不符合食品卫生法的要求,不能令人满
意。 3食品用酶制剂的生产技术 3.1粗酶制剂的生产技术 3.1.1提取分离法产酶技术 提取分离法产酶技术主要包括细胞破碎、酶的提取、酶的粗分离和酶的精制等技术环节。 细胞破碎 机械破碎法：捣碎法、珠磨法、匀浆法 物理破碎法：超声波破碎法、冻融法 化学破碎法：有机溶剂渗透法、表面活性剂渗透法 酶溶法 酶的抽提 酶的抽提是指在一定的条件下，用适当的溶剂或溶液处理含酶原料，使酶充分溶解到溶剂或溶液中的过程，也称为酶的提取。该过程实际上经常是在细胞破碎时已经同时进行。 抽提方法稀盐法：0.02~0.5mol/L 稀酸法: pH不能太低； 稀碱法：pH不能太高； 有机溶剂法：适用结合酶； 双水相萃取法 酶的粗分离：过滤分离，沉淀分离，离心分离 3.1.2微生物发酵法产酶技术
《发酵食品工艺学》课程论文 论文题目：食品发酵中常用的酶制剂及其提取和应用学院：食品科学学院 专业：食品科学与工程 班级：食品科学与工程2008级本科班 学号：2008292128 姓名：李宇涛 成绩：
食品发酵中常用的酶制剂及其提取和应用 [摘要] 酶制剂是上世纪发展起来，能在细胞外发挥其功能，在各个领域都有广泛应用 的一种新型的生物制剂。在食品发酵工业中淀粉葡萄糖苷酶、α-乙酰乳酸酶脱羧酶、 纤维素酶、蛋白酶等酶的应用十分广泛，这些酶制剂一般来源于动物、植物和微生物， 其中大多数来源于微生物。动植物酶的提取常采用溶液提取；微生物酶的提取先进行半 固体发酵或深层发酵后在通过一系列的单元操作得到酶制剂产品。在工业生产中直接添 加酶制剂进行发酵从而代替微生物发酵，得到风味良好的发酵产品。 [关键词] 酶制剂;来源;提取;应用; 酶参与食品发酵几乎同人类的历史一样悠久，在我国商代甲骨文中就有酒和食醋的酿造的记载，公元9世纪荷马的《奥德赛》中就有凝固性奶酪的生产方法，大多传统的发酵就是依靠自身和特意加入的酶起发酵作用的，这些酶来源于微生物代谢或动植物体。直到十八世纪荷兰微生物学家列文虎克发明第一台显微镜及发现了微生物，19世纪人类开始对生物学的仔细研究并取得了丰硕的成果，人们已经知道我们通常得到的发酵产物就是微生物的代谢产物，而导致这些物质产生的原因就是酶。20世纪，生物学得到了极大的发展，多个国家先后得到酶的结晶，大规模和高特异性的微生物发酵迅速发展起来，开辟了食品和药品的新天地，多种新兴的发酵食品应运而生。在现代发酵工程中许多单元操作就是依靠酶完成的，在将来的发酵工程中完全可以由酶来代替微生物进行食品的发酵，而得到高产、高纯、安全的发酵食品。 1.酶的定义 酶是指生物体内活细胞产生的一类具有催化功能的生物大分子，亦称为生物催化剂[1,4]。大多数酶的本质都是蛋白质，少数酶是由RNA组成的，酶催化的生物化学反应称为酶促反应，在酶的催化作用下发生化学变化的物质称为底物，生成的物质称为代谢产物。微生物在无氧条件下，利用酶做催化剂降解还原糖产生能量的过程称为发酵，而食品工业上把依靠微生物的生命活动实现的工业化生产称为“发酵”即所谓的工业发酵[3,5]。 2.酶的研究和使用历史 1 公元前八百年的古巴比伦和埃及以及我国商朝时期就有用大麦发酵酒精的记载。我国和古埃及是最早酿造食醋的国家。 2 1680年，荷兰微生物学家列文虎克发明第一台显微镜及发现了微生物（酵母）的存在。之后，法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精是由酵母菌发酵产生的[6]。 3 1752年，法国物理学家列奥米尔让鹰吞下几个装有肉的小金属管，当拿出管子时，管内的肉分解为一种淡黄色的液体[6]。 4 1834年，德国博物学家施旺把氯化汞加到胃液里，得到出一种可以在体外消
盛国华 酶制剂历来是食品工业中对酿造和各种发酵食品具有很重要利用价值的辅助材料之一。近年来，随着生物技术的深入发展，研究了新的酶，并成功开发了许多酶制剂。它们已经成为研究开发新的食品材料、改善食品质量、改进生产工艺不可缺少的食品添加剂，并已成为一项重要的关键技术。现介绍食品生产各领域酶的开发及其利用情况。 1．与糖质有关的酶 食品领域内酶利用得到最大市场的是淀粉酶系列与糖质有关的酶。 其中利用α-淀粉酶的淀粉连续液化，利用葡萄糖淀粉酶制造葡萄糖以及使用固定化葡萄异构酶制造异构糖都是通过作用后形成的工业化生产的三个大工艺过程。之后，继续使用β-淀粉酶制造麦芽糖和饴糖以及使用CGTase制造环状糊精（Cycle-dexlrin）等均已实现了工业化的生产。 在日常生活中，如果缺少了淀粉糖制造和酶，就会变得索然无味。以往曾发生过葡萄糖和异构糖制造遭遇到食品产业总体市场增长不快的烦恼时期；近年来还有过清凉饮料业发展和市场不景气以及达到顶点的时期。在这种情况下这几年间市场取得增长状态的发泡酒原料是淀粉糖，使用的主要是β-淀粉酶。可以说，发泡酒的出场造就了数年间利用β-淀粉酶的糖化市场的快速发展。 糖化酶今后引人注目的是GMO酶的动向。 诺伏酶制剂日本公司的α-淀粉酶（液化酶）产品“利高酶斯浦拉”是在海外已经具有大市场的GMO酶。在去年（2005年）10月31日也得到了日本有关部门方面的批准认可使用。由于“利高酶斯浦拉”可以在比通常的最适pH（ 6.5）低的 5.5发生作用，产生葡萄糖，因此可以省略糖在一般精制时的添加钙的稳定化工艺过程，而且还能提高出品率。 2．与蛋白质有关的酶。
附件2 食品用酶制剂新品种 一、磷脂酶C 英文名称：Phospholipase C 来源：巴斯德毕赤酵母（Pichia pastoris）DVSA-PLC-004菌株供体：某一土壤样品中所衍生的磷脂酶C基因。 1.生产工艺 转基因巴斯德毕赤酵母（Pichia pastoris）DVSA-PLC-004菌株经过发酵等工艺制得磷脂酶C。 2.性状 黄色至棕色液体，溶于水，有轻微气味。 3.技术要求 3.1理化指标 二、谷氨酰胺酶 英文名称：Glutaminase 来源：解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens 1.生产工艺
解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens经培养，深层发酵、提取、多次过滤和纯化精制而成的谷氨酰胺酶。 2.性状 淡棕色粉末，具有特有的气味、无异味。在高温和酸性条件下稳定。 3.技术要求 3.1理化指标 三、天门冬酰胺酶 英文名称：Asparaginase 来源：黑曲霉Aspergillus niger，供体：黑曲霉Aspergillus niger 1.生产工艺 以筛选的重组黑曲霉在严格控制的条件下进行发酵制备而成的天门冬酰胺酶。 2.性状 天门冬酰胺酶为浅黄色至褐色液体，或淡黄色至深黄色颗粒或粉末。 3.技术要求 3.1理化指标
备注：酶活性规格除以上规定外，还可按实际需要执行。 四、天门冬酰胺酶 英文名称：Asparaginase 来源：米曲霉Aspergillus oryzae；供体：米曲霉Aspergillus oryzae 1.生产工艺 以转基因米曲霉生产菌在严格控制的条件下进行液体深层发酵制备而成的天门冬酰胺酶。 2.性状 浅褐色液体，产品颜色随批次不同略有不同。 3.技术要求 3.1理化指标