周黑鸭卤料配方
我的卤鸭货技术，味道不差周黑鸭，绝味，用料更简单，不用到任何添加剂色素，按照我写得1次就可以到位。
不要被用量吓到，可以缩小用量
能做的食材：鸭脖、鸭翅、鸭脚等等鸭货类的食材
一、鸭类食材处理
准备鸭类食材15-20斤，鸭脖、鸭翅，鸭脚、鸭腿等等都可以
将食材用冷水浸泡2-3小时，换水2-3次，捞起，然后用开水煮3分钟左右，关火清洗干净，捞起备用。
二、调卤水
1、卤料包
八角40克、桂皮35克、荜茇30克、香茅草30克、丁香15克、草寇30克、白胡椒20克，黑胡椒15克，白芷30克、良姜30克、小茴香30克、香叶30克、山楂35克、陈皮35克
以上香料用开水浸泡10分钟左后、捞起洗干净、装入香料袋备用2、调卤水
40斤清水倒入桶中开大火，放入卤料包1个，盐300克，鸡精300克，老抽200克，冰糖300克，黄豆酱400克、蚝油100克、生抽100克、花椒600克、干辣椒700克、烧开以后用小火煮50分钟左右，卤水就做好了，可以开始卤东西
这一步很重要，鸭货好吃不好吃，全靠卤水，这个时候你需要尝一下卤水，卤水要味道好，不好则说明你手法可能不到位了，做之前把准备工作做好
三、卤鸭货
卤水做好以后，加入姜200克，蒜150克、白酒100克，料酒100克、然后放入处理好的鸭货15-20斤，卤熟，关火浸泡60分钟
全程都是用小火卤制、不同鸭货成熟时间是不一样的，鸭脖40分钟、鸭头30分钟，鸭脚15分钟、鸭翅20分钟、鸭肠5-7分钟。
1 木香 木香为菊科植物木香的根，也称云木香、广木香，主要产于云南，卤料中采用的木香产自云南，因其含有大量的酯类物质而气味芳香，有甜味，选材时应选择质地坚实、条均、香气浓、油性大者为佳。木香在日常生活中的应用主要用于用于脾胃气滞所致的脘腹胀痛、健胃消食等，其在卤料中的作用是增加产品的香味和营养成分，调节口感。 2 甘松 甘松是败酱科植物甘松的根和根茎，也称香松、甘松香，主要产于四川，因其含有大量的挥发油，味道特异，选材时应选择以条长、根粗、香气浓者为佳。甘松在日常生活中一般与山柰合用，以增强理气止痛之效，脾虚运化不健而胀满者，可配党参、白术、木香等健脾和胃之药，选择甘松作为卤料是因为其独特的香气和健胃开脾的功效。 3 甘草 甘草是豆科植物甘草的根及根茎，也称甜草根、蜜草，主要产于内蒙古和甘肃，质量最好的是甘肃定西产的甘草。本卤料中就是精选的甘肃定西甘草，甘草的气味微香，味道甜，选择甘草时应选择以外皮细紧、色红棕、质地坚实、体重、断面黄白色、粉性足，味道甜者为佳。甘草在日常生活中的应用非常广泛，可以作为食材应用于多种食谱中，如甘草鱼丸红薯汤、酱汁牛肉黄豆等，由于其具有甜味，营养价
值丰富作为食材入卤，可增加产品的营养价值，其中医药疗作用可清热解毒，祛痰止咳，在夏季时可增加甘草的用量，起到清热去火的疗效。 4 玉果 玉果为肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥种仁，也称肉蔻、肉果、顶头肉，主要产于国外，在我国广东、云南等地有引种，选择玉果时以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳，玉果因为价格较贵故在日常生活中的应用并不普遍，汉味斋卤料选择玉果入卤是因为玉果的气味芳香浓烈和其营养价值，玉果含有丰富的酚类和醚类物质可以起到抗菌消炎的作用。 5 白芷 白芷是伞形科植物杭白芷的根，也称香白芷、川白芷，主要产于浙江、四川，选择白芷时应以质地坚实，断面呈白色或灰白色，粉性好者为佳。日常生活中一般用于熬汤，如川芎白芷鱼头汤、牡蛎墨鱼汤等均采用了白芷，可起到祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的作用，因为其气味芳香，含有多种降压成分，作为食材经常食用可以降压消肿，汉味斋卤料就是采取了其芳香味道和降压作用，使产品味道芳香独特而又绿色健康。 6 当归 当归是伞形科植物当归的根，也称秦归、云归、西当归，主要产于甘肃、云南、四川，选择当归时应选择质地柔软，
绝味鸭脖卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。 注：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。 7、鸭肉香精200克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；
黑鸭绝密配方(2013-04-05 23:38:14)转载▼ 标签：文化 原文地址：黑鸭绝密配方作者：许会记 介绍： 武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。 试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出， 表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。 鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？ 鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。 原料： 50只鸭为例（每只重约2.6斤）。 腌料： 秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料： 清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。 卤汤调味料： 干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）秘制药粉配方： 花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。（卤汤）卤鸭香料配比：
鸭脖子配方 原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克、硝盐1克，红曲米、50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法： 1、鸭颈子的初加工： 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹；约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。 2、制作辣味卤汁： 干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮、小茴香、苹果、丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后。改小火熟煮2小时。至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制： 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 制作鸭脖子的注意事项 在上面的章节里面，我们已经给大家介绍了关于制作鸭脖子的配方，可是有点人就反映自己做出来的鸭脖子口味不好，没有外面买的好吃。如果你的做法没有错误的话，那就是在制作鸭脖子的时候没有注意到以下的注意事项： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害。
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。 3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需 八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出-种若有若无的香味。 4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味。 如何挑选鸭脖子 鸭脖子美味又有嚼劲，像周黑鸭，久久鸭的鸭脖，生意火爆，非常受到消费者的喜欢。鸭脖子好吃，想要自己在家动手制作，那么第一件事就是挑选食材了。那应该怎样挑选新鲜的鸭脖子呢？这成为困住不少人的难题。那么接下来妈网百科就给大家支支招，教大家怎么挑选新鲜的鸭脖子吧！ 【一看表皮】 新鲜的鸭肉表面有光泽，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的鸭肉表面干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的鸭肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液。如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。 【二闻气味】 新鲜的鸭肉有一种固有的香味，如果是不新鲜的鸭肉可以闻到异常气味。 另外。妈网百科也在这里提醒一下各位喜欢吃鸭脖子的人，鸭脖子固然好吃，但是不适宜进食过多，偶尔解解馋未尝不可，如果要吃一定要挑选信誉好的品牌。 鸭脖子的饮食禁忌 鸭脖子麻辣口味很诱人，很多人都爱吃。但是在吃的时候也要注意，要明确哪些人是不可以吃鸭脖子的，鸭脖子不能跟什么东西同食，只要搞清楚这些情况，才能吃得安全又美味。那么鸭脖子的饮食禁忌有哪些呢？妈网百科就来给大家科普一下这方面的知识。
周黑鸭的卤制配方 配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二1 三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。35000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三 意的问题1 否则炒出的糖色有苦味。2 加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3 糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以
不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。5 香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一1 后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2 上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
绝味酱香鸭脖的做法怎样？ 关于《绝味酱香鸭脖的做法怎样？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。 由于周黑鸭的麻辣浓厚，细嫩爽口，因此遭受很多人的钟爱。有些人钟爱周黑鸭的那类与众不同的味儿，隔三差五就需要买一些来吃，如果有一段不要吃一直感觉会缺乏点什么一样。如果有这类時间，也是有这类兴趣爱好，何不自身在家里生产加工一些鸭脖子。那麼，周黑鸭是如何制作的呢? 1、鸭颈子的粗加工 鸭颈子解除冻结，清洗干净后，添加生姜50克、葱节50克、
食盐100克及米酒、硝盐搅拌匀称，腌制沾汁约12钟头，取下，用冷水清洗，随后放进开水锅中氽一水，捞起来预留。 2、制甜味卤料 辣椒干裁成节，八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁、丁香花、白蔻、麻椒、肉豆蔻、排草、良姜等用冷水稍泡，沥水;红曲米下锅，添加冷水1200克熬优异，随后去渣，留汁液备用。 净锅容易上火，放进油脂精炼烧至三成热，放入辣椒干节、调味料及剩下的生姜、葱节稍炒，掺加酸菜鱼火锅及红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，至逸出甜味、香气后，即成甜味卤料。 3、酱卤 把粗加工好的鸭颈子放进煮沸的甜味卤料里，用低火卤10分
钟就可以熄火，让鸭颈子再次在甜味卤料中侵泡20分钟，接着捞起来放凉就可以斩块服用。 常见问题：鸭颈子骨骼里也带甜味，实际上不会太难，鸭颈子氽水后，脊柱菅理脊神经完善收拢，外露小圆孔，酱卤时辣椒油汁进到孔壁，骨内当然含有甜味。卤熟后再次侵泡是以便使其进味。 鸭脖子在制做的情况下，一定要留意先开展腌制，那样才能够除掉腥味儿，在制做鸭脖子的情况下，一般店内全是称为用了几十种的香辛料，实际上自己制作的情况下，要是八九种就可以了，而且要留意这种香辛料的占比，那样香气才会深浅适宜。
武汉周黑鸭秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制 武汉周黑鸭绝密技术资料〔秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制) 武汉周黑鸭是武汉绝色美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的，前几年人们排队购置鸭脖子，现在人们排队购置黑鸭子，那是为什么呢？因为黑鸭子黄里透着黑，吃起来，先有点儿甜，啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌头打颤，那才叫过瘾，且回味悠长。 制作工具及销售用具有8种： 1、煤气炉、天然气炉或者电炉 2、不锈钢大桶〔锅〕，口径45厘米 3、漏勺〔大眼的，细密的〕 4、搅拌棒子 5、砧板、菜刀 6、夹子 7、竹筐子〔或者塑料篓子〕 8、烤炉或者烤箱〔烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的〕 调料种类清单： 1、调味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽〔腌渍调色用的〕，海天生抽〔卤制调味用的〕，冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。 2、调香料：辣椒1千克，花椒250克，再参加八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香12克。 加工制作流程有5步： 1、漂：将鸭脖子、鸭掌等原料清洗屡次〔夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上〕。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，独自用盐揉，用清水冲洗干净。 2、腌：将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其根本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感〔每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克〕。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。 3、烤：将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。 4、卤：用口径45厘米的大锅〔桶〕，装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再参加八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3〔熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否那么香味容易挥发掉〕。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克〔可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味〕，白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。 5、泡：完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制〔每参加鸭子系列原料1千克，就参加白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克〕。煮好以后，关闭火源，焖3分钟〔辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次〕。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差异，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上〔每千克老汤参加财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克〕，捞出就可以了。
久久鸭香料、调料配比 香料配比； 八角10克，辛夷花10克，罗汉果20克，菊花10克，香果20克，山药10克，枸杞子8克，砂仁30个，肉桂10克，白扣10克，草果10克，山楂片8克，草扣15克，丁香2克，香甘5克，良姜10克，陈皮10克，槟榔5克，白芷50克，木香10克，荜拨3克，香叶6克，小茴香20克，厚朴5个，佛手8个，黄栀子15克，麻椒100克，福建辣椒王300克【剪开，籽不要放进去】，以上香料用花雕酒泡一晚上备用【麻椒和福建辣椒王单独用香料包】 调料配比； 高汤四十斤，酒酿200克，盐200克，白糖1000克，红曲米50克【红曲米可以提前煮好，只用水，红曲米适当的使用，容易使卤汤发黑，建议糖色使用一些】，味素20克，香精10克，制作过程；将高汤放入桶内放入所有的香料，调料，辣椒籽不放调好味，放入需要卤制的产品【鸭翅，鸭脖，鸭掌，鸭头】卤汤微开烧制二十分钟，关火浸泡至熟即可，鸭肠卤制时卤汤烧开三分钟即可捞出，捞出时带点卤汤浸泡，整只鸭子卤制，鸭子清洗干净，控干水份放入冷凉的卤汤内泡五个小时，烧制时慢慢加温，不可以大火烧，卤汤烧开时保持微开烧二十分钟浸泡至熟透，最下面有卤汤的保养介绍，【如您喜欢麻辣味的，麻椒，福建辣椒王可以增加一些】。 武汉九九鸭脖的制作工艺
武汉精武鸭颈子配方及工艺原料： 袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应
鸭系列及其它荤素菜的做法 默认是做20斤老汤，10斤产品（此配方适合卤菜店，自家卤） 如需量少，请按比例依次缩减。 20斤卤汤，卤10斤产品 10斤卤汤，卤5斤产品 5斤卤汤，做3斤产品 （请保持卤汤和产品的标准比例为2比1） 做10斤的产品调料准备：卤料包1份，福建辣椒王300克四川汉源花椒100克 ( 开卤菜店的话：麻辣绝味酱膏10克,肉香型乙基麦芽酚3克，灵香粉末15克，超级回味粉10克），食用盐300克，色拉油3斤，鸡精30克，味精360克。 卤汤的做法：用30*30的不锈桶装4分之3的清水（大约为25斤清水即可），用碳炉或煤气灶把水烧开后，加入生姜300克，猪骨头1斤或鸡架1斤，大火烧开小火熬2小时后关火，放入卤料包1份，辣椒300克，花椒100克，食用油2斤，食用盐250克，味精300克泡1小时后，再用大火烧开，小火煮45分钟后关火，再尝一下汤的麻，辣，咸，鲜度（不足的话，在卤制产品的时候补入）。一定要记得把调料捞出来，不要放在里面继续煮了，不然卤汤会发苦，卤出来的东西会因为味重而发苦。捞出来的骨头渣扔掉，辣椒花椒料包可以用纱布包起来，冷藏下次备用。 炒糖色：可以炒成深红色，也可以炒成黑色。具体做法：往铁锅中加入冰糖或白砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色，变黄褐色时加色素体积一半的清水烧开即成深红色。由黄变红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即成黑色（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌，炒好后加入到卤汤里面上色，然后卤制产品。 腌制产品：把买回来的10斤冻品，用清水泡开后，剪开塑料袋，把里面的血水洗净，洗干净为止。再沥干，一定要很干（不然腥味会重）。之后放入空盆，可取熬好的卤汤200克左右，食用盐50克左右，料酒或高度白酒30克，姜片若干，腌制2小时左右。 卤制产品：产品腌制好后，下入烧开的卤汤里面。产品可按顺序放入：肉厚的产品先放入（如全鸭，鸭脖，鸭腿，鸭胗，整鸡，牛肉，猪蹄等)，煮20分钟后，再放入肉薄的产品（鸭掌，鸭翅，鸡翅，锁骨，鸭头等）再煮15分钟后，再放入（开店用：麻辣绝味酱膏10克，麦芽酚5克，灵香粉末15克，回味粉10克）鸡精30克，味精30克，计时5分钟，起锅（关火）焖锅15－25分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后捞出产品，拌上卤汤及上面的辣油即可装盘。 做绝味鸭脖需要加的：一是炒糖色，即红色。（方法同上），二是加成品色素红曲红或者日落黄，一般是每腌制10公斤产品放0.2克色素粉，用温水化成水腌制在产品上，30分钟用手拌一次，把颜色均匀的上到产品上为止。甜味直接加冰
周黑鸭加盟 周黑鸭加盟 简介 周黑鸭自2022年进入市场以来，凭借独特的鲜、香、甜麻辣的独特风味，快速占据鸭脖市场，由最初的无人知晓到现今的家喻户晓，一路走来，一路飘红，成为小吃界的新"领袖'，给宽敞食客带来惊喜。开一家武汉周黑鸭加盟店更是很多创业者的抱负选择!周黑鸭加盟店投入少，收益高。纯利润在60%，净利润50%，假设每天能够销售两千元以上的产品，开一家周黑鸭店年收入十万就不是幻想。 进入2022年，周黑鸭更是以卤味行业王者的姿势再一次为消费者带来了新食尚风，其独具的麻、辣、甜、鲜、香、的特点让很多黑鸭的小吃迷都大赞其"越吃越停不了口!'"越啃越有味!' 武汉黑鸭武汉自己的黑鸭，鸭品牌发源地武汉，汉味特色小吃武汉黑鸭，甄选多种自然配料结合传统工艺承受秘制配方细心酿制，产品甜辣麻香，其香味入骨、甜而不腻、辣而不燥、麻而不涩、料入肉内、香入肺腑、回味无穷，独特口味赢得宽敞顾客宠爱，尤其深受都市白领阶层人士的青睐。加上添加多种中药材独特配方，使其又具有较强的滋补性，深合养身保健之道，更加得到宽敞顾客的宠爱，公司凭借优质的产品和良好的口碑被评为武汉"诚信企业'。至2022年8月止，公司在全国二十四个省进展有经营店数百家，产品畅销全国各地。 加盟武汉周黑鸭的好处 周黑鸭有统一的包装袋和精致的手提袋，鸭脖系列产品及其它特色美食，憧憬着合家欢快共享黑鸭鸭脖的美味场面，真是其乐融融。 外卖是武汉周黑鸭特殊成功并引以为傲慢的一种销售形式.武汉黑鸭围绕外卖.外送制作了很多的'宣扬资料,大大便利了周边小区的曲敏,他们足不出户，一个电话几分钟搞掂,卖者兴奋，买着放心。 武汉黑鸭的妙处---够多 特点：黑鸭以香、麻、辣为主，吃时不麻不辣，可一旦停下来那么香辣味无穷。鸭脖讲究凉吃，光啃肉，鸭脖肉为"活肉'层次清楚，颇有嚼劲，肉啃完后，那么吸吮骨节间的骨髓，"滋溜'一声，令人颇有一种成就感。最终喜辣者可将骨头嚼碎，细品慢吸，体验"唇齿留香'而余味悠长。
周黑鸭与久久鸭 周黑鸭配方： 桂皮25克，白芷30克，肉蔻15克，香叶2克，陈皮15克，白扣3克，山奈2克，山楂5克，草果5克， 木香3克，香砂仁10克，良姜10克，荜拨2克，红栀子8克，草果5克，积壳10克，辛夷花3克，公丁香0.5克，小茴香20克，八角20克，甘草10克，当归3克，黄芪3克，党参3克，槟榔8克，白果3克，排草1克，香菜籽8克，母丁香2克。灵香草1克，罗汉果1个， 以上香料全部打成颗粒状，装入料包内。 黑鸭新卤水的熬制； 清水五十斤加大棒骨1斤，然后加生姜片175克，新鲜猪油一斤，纯牛奶250克烧开后，小火熬制8个小时以上。 然后加入辣椒段150克，花椒80克，料包一包，姜片75克，盐250克，味精500克，大豆油两斤，焦糖色35克烧开后小火熬制一个小时。加入一只老母鸡（1500克，剁大块），放进卤锅煮，小火熬制，直到老母鸡熬化为止，中途加水控制卤汤二十五斤，然后加入白砂糖2000克，甜面酱500克，小火熬半小时。将锅内的残渣捞出倒掉，熬好的汤待用。 黑鸭第一锅； 烧开新汤后（卤水），加入福建辣椒王2000克（去籽），花椒110克，料包一包，生姜75克，味精125克，鸡精100克，甜面酱100克，保湿剂（5-25克/斤）+异VC钠（0.25克/斤产品）放入处理好的产品鸭脖（水开计时）45分钟，5分钟后加入全鸭，鸭腿（40分钟），再10分钟放入鸭头，鸭掌，鸭锁骨（30分钟），5分钟后，加入高倍鲜味素25克，再放过5分钟放入鸭翅20分钟。 产品断火前5分钟加入乙基麦芽酚2.5克，
断火后产品焖至40分钟即可。 黑鸭第二锅； 加入福建辣椒王100克，花椒100克，味精125克，鸡精100克，盐150克（根据当地实际情况适当增减），酒125克搅开放保湿剂5-25克/斤，和异vc钠0.25/斤 放处理好的鸭腩（45分水开计时）5分钟放全鸭，鸭腿（40分）再10分钟放鸭头，鸭掌，鸭锁骨（30分）5分后放高倍鲜味素（提鲜25克/15斤内 看鸭脖弯处（上色，焦糖，半瓶盖一点点试）10分钟以后观察，断火5分钟前加麦芽酚2.5克/15斤以内，焖至30分钟捞出注；搅的时候产品要压到水里，四锅清理卤水（静止2小时，上面清汤保留，去掉下层，黑鸭只第一锅加料包，2,3，4锅不加（卤制四次换料包）。 卤水保养 加热烧开，将卤水烧开至5分钟，然后关火，要把锅盖打开散热，等卤水凉透，盖上盖。夏天温度40度左右，一天烧开2次，夏天温度30度左右一天烧开1次，春秋季烧开一次，冬天3-5天烧开1次（每做一次产品相当于一次保养） 冷藏；将冷透后的卤水，放到2-3度冷藏柜中存放（时间不超过5天，烧开后再次存放，冷藏） 产品保养 做出来的产品不可以回锅，每次打捞起来以后，等产品有余热，有40度左右时，就立刻用食品保鲜袋或保鲜盒装起来封好，放到3-5度冷藏柜中，冷藏6小时以上，冷藏6小时以后，黑鸭产品拿出来，刷辣椒籽油。黑鸭三天内卖完，冷藏以后的产品，全有嚼劲，味道均有一些。 辣椒籽油；
周黑鸭营销方案 一、周黑鸭产品背景 1995年周黑鸭创始人周富裕先生开始从事卤制品行业,1997年鸭创始人周富裕 先生自行研发出"周黑鸭"的配方,很快”周黑鸭”以”入口微甜爽辣，吃后回味悠长"的独特口味赢得了广大消费者的认同,同年第一家"周记怪味鸭”专卖店在航空路电业集贸市场开业。2004年周黑鸭创始人周富裕先生正式确定"周记黑鸭”品牌并进行了商标注册申请，统一识别方法,2004年3月"周黑鸭武广一店”开业;6月"周黑鸭广埠屯店”。2005年鸭创始人周富裕先生向国家商标总局申 请了”周黑鸭”35类的注册商标,2007年至今周黑鸭已申请了29类、31类、4 0类和43类商标。 2011年,”周黑鸭”被认定为"中国驰名商标"，为武汉市唯一一家荣获中国驰 名商标的食品加工类商标品牌. 二、周黑鸭产品定位 周黑鸭产品定位现状 在周黑鸭市场调查中，周黑鸭品牌在绝大多数人心中是以零食产品为主满足休闲时间的需要，应属休闲食品，而在消费者心中比较矛盾的是卤菜熟食的比率大于休闲食品的比率，反映了周黑鸭品牌定位的模糊,这种模糊的概念，导致企业自身定性方向的矛盾和营销推广方面困难. 周黑鸭产品定位分析 周黑鸭品牌的重新定位是很有必要的，在整体定位中,休闲食品与卤菜熟食产 品相比，休闲食品的发展空间,竞争空间和盈利空间比传统的卤菜熟食产品的低端发展有更强的动力与前景,休闲食品的定位满足了周黑鸭产品精制生产的发 展方向,反映了周黑鸭产品的口味独特，方便易食的品牌特征,能在休闲产品中独树一帜发展潜力与竞争空间巨大，而卤菜熟食粗制发展方向，周黑鸭产业因为成本原因，与熟食产品相比价格方面没有较大的优势，并且卤菜熟食的发展方向，消费者随意性较大，产品替代性较大，在持续经营上处于劣势，另一方面，卤菜熟食发展方向妨碍了周黑鸭品牌高端化，阻碍其走向全国市场。 三、市场环境分析 宏观环境分析
最完整的武汉周黑鸭配方（一） 原料： 只鸭为例（每只重约2.6斤）。 腌料： 秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料： 清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。 卤汤调味料： 干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。 2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。 3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。 4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。 （卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。 2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。 3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。 4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。 黑鸭制作工艺流程： 整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。 制作方法：（1）初加工： 活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。 （2）腌制： 以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
周黑鸭配方 正宗周黑鸭配方及制作方式 原料: 鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法: 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点:香辣浓郁、鲜嫩可口
要领: 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加～以免对人体有害。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的 香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 卤水配方(一) 刘厨卤水 原料:A(八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B(老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C(清水60斤。D(小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E(色拉油1500克。F(广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。制
鸭货最全做法及配方 材料： 鸭翅450G.大葱适量.姜适量、八角适量、小茴香适量、老抽适量、白酒适量.蒜适量、桂皮适量、甘草适量、香叶适量、陈皮适量、料酒适量、盐适量、鸡精适量制作过程: 1. 处理干净的鸭翅 2. 香料 3. 锅内放清水，加料酒，姜片，大火煮开氽水二分钟，沥干水分备用 4. 氽水后的鸭翅 5. 热锅热油，放入鸭翅炒二分钟 6. 加入姜片，蒜片，大葱爆香 7. 倒入白酒，和老抽翻炒均匀，表面上色后 8. 加入开水，然后放下八角，桂皮，甘草，小茴香，香叶，陈皮，加盖大火烧开。，转小火焖煮二十分钟，至汁浓稠，加盐鸡精，就可以出锅了酱香鸭翅材料： 鸭翅7个.姜片4片、盐2勺、生抽适量、老抽适量、冰糖10小颗、八角2个、香叶1片、桂皮1块、花椒10粒.大蒜4瓣、干辣椒2个制作过程: 1. 鸭翅洗净备用 2. 将鸭翅放入开水中焯水，捞出洗净备用 3. 姜切片、葱切段、大蒜去皮。 4. 锅中放油，将香料、姜、蒜放入锅中爆香。 5. 电炖锅/电炖盅放入焯好水的鸭翅炒香
6. 调入盐 7. 倒入开水，没过鸭翅。 8. 炖锅放入生抽、老抽、料酒、冰糖，盖上锅盖焖煮1个半小时。 9. 出锅，软烂香甜 广式杂卤 材料： 鸭爪350克.鸭翅500克、鸽肾300克、点卤豆腐（或普宁豆腐）2块.姜1块、米酒1汤匙、盐1茶匙、卤水汁230克（广东品牌，超市有售）、水900克、米酒3汤匙、老抽2汤匙、冰糖2大块（白糖2汤匙）、草果2个、八角1个、桂皮1小块、蒜瓣5瓣、干辣椒2个、陈皮?1/4块（1个分为4块）、香叶3片、甘草4小片.罗汉果1小块.姜一大块（去皮拍扁）制作过程: 1. 材料备好。 2. 卤汁调料备好。 3. 锅下水，放入鸭爪、鸭翅、鸽肾和去皮姜1块，然后淋入1汤匙米酒，烧开后煮1分钟。 4. 然后用清水洗净表面的浮沫。 5. 将卤汁调料的所有材料放入锅里，大火烧开。 6. 然后将鸭爪、鸭翅、鸽肾和点卤豆腐放入煮好的卤汁里，再次大火烧开后，转中火煮8分钟关火。 7. 将点卤豆腐浸泡2-4个小时，鸭爪、鸭翅和鸽肾浸泡一晚（可根据自己的口味来决定浸泡的时间）。