酶制剂
第一章绪论
1、酶、酶工程、酶活力、酶单位、比活力、固定化酶的酶结合率、固定化酶酶活力回收率、相对酶活力
酶：具有生物催化功能的生物大分子，按其化学成分可分为两类P类、R类。
酶工程：酶的生产和应用的技术过程。
酶活力：也称酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力，可用在一定条件下，它所催化的某一化学反应的速度表示。
酶单位：特定条件下，要使酶反应达到某种速率所需要的酶量。
比活力：特定一条件下，每mg酶所具有的酶活力单位，or单位数量的酶所具有的酶单位数。
固定化酶的酶结合率= （加入的酶总活力—未结合的酶活力）/加入的总酶活力* 100% 。用来表示固定化酶的效率。未结合的酶活力包括固定化后滤液和洗涤固定化酶的洗涤液中所含的酶活力之和。
固定化酶酶活力回收率= 固定化酶的总活力与用于固定化酶的总活力的百分比。
相对酶活力：具有相同酶量得固定化酶活力与游离酶活力的比值。影响因素主要有：载体结构、颗粒大小、底物分子量大小、酶结合率。
2、酶有哪些特性，怎样确定它的专一性？
答：（1）特性：
①酶催化作用的专一性；②酶催化作用的效率高；③酶催化作用的条件温和。
（2）确定它的专一性：（根据Km值）Vm[S]/（Km + [S]）
选择底物——确定反应条件（最适PH、T）——确定Km——用其它可能物质进行测定——Km最小的底物为该酶的最适底物。该酶对该种或该类物质是专一的。
3、辅酶物质和活化剂有哪些主要区别？
答：（1）结构上：辅酶一般是结构较为复杂的有机分子，其中绝大部分为B族维生素衍生物，活化剂则往往是一些简单的离子化合物。
（2）酶分子与辅酶之间一般有一定的比例关系，除去辅酶物质后，酶活性降低或消失而活化剂与酶之间没有严格的比例关系。其作用主要是提高酶的催化活力，没有它，酶也有一定的催化能力。活化剂的浓度一般为10的-5次方到10的-3次方M。大于10-3M，还可能印制酶的活性。（3）酶对辅酶物质的选择性高，辅酶物质以特定方式参与相应的反应，不能相互取代。而酶对活性剂的选择一般不高。相似的离子常课取代。
4、蛋白类酶的分类原则有哪些？
答：（1）根据酶的催化作用类型将已知酶分为六类，氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶（合成酶）
（2）在每一个大类中，再根据具体的酶反应（包括底物、化学键or集团的不同）进一步分成若干亚类，每一亚类中分为若干亚亚类，每一亚亚类中包含若干个具体的酶
（3）对每一种酶同时采用系统名和习
惯名两种命名系统
（4）用四个数字标记每一种酶使之有一系统编号
5、用动力学法测定酶活力时应注意哪些反应条件？
答：（1）底物：①底物种类的选择②选择适宜的底物浓度
（2）pH ：选择最适pH值
（3）T ：T 对酶的影响有二，其一影响化学反应速度本身；影响酶的稳定性；其二，影响酶的构象和酶的催化制剂
（4）辅助因子：在进行酶活力测定时，反应系统应满足酶对辅助因子的需要。注意它们的专一性以及某些活化剂在高浓度时可能产生的抑制作用。
（5）空白与对照：空白是指不加酶，不加底物或两者都加但酶预先失活的反应系统得到的测定结果。对照则指用纯酶或标准酶制剂测得的结果。
6、为什么说用化学法生产酶不现实？
答：原因有：①要求作为单体底物的Aas、Neus纯度相当高，且Aas应为L-型立体结构；
②合成成本高，反应条件苛刻，收率低；
③只能合成那些化学结构非常清楚的酶。
第二章ＢＡＣ发酵产酶
1、用微生物发酵产酶时，对生产菌有何要求，酶发酵生产常用的有哪些微生物？按照细胞、生长方式发酵可以分为哪类，各有哪有主要优缺点？
答：(1)生产菌的要求：
①酶含量高，酶的性能符合应用需要；
②容易培养和管理，能利用廉价原料，发酵周期短；
③产酶性能稳定，不易变异退化，不易感染噬菌体，不随生产批次的改变而改变；
④酶易分离纯化，最好是产胞外酶的菌体；
⑤安全可靠，不是致病菌，与病原体无关，也不产毒，这一点对食品酶和药用酶尤为重要。（2）常用的微生物：细菌（枯草芽孢杆菌、大肠杆菌）、霉菌（黑曲霉、米曲霉、红曲霉、青酶、根酶、毛酶）、放线菌、链霉菌、酵母（啤酒酵母、假丝酵母）。
（3）发酵的分类及优缺点：
①固体培养发酵优缺点：
优点——设备简单，操作方便，便于推广。特别适应于霉菌类的培养。菌丝体在这种培养基中能较好地伸展生长，产酶率也比较高。
缺点——无聊利用不完全，劳动量大，易染菌，生产周期长，不适用于胞内酶的生产。
②液体深沉发酵优缺点：
优点——物料利用率和产量高。培养条件易控制，机械化程度高，技术管理较严，酶产量和质量高，产品回收率较好。
缺点——需一定的设备和技术条件，动力消耗较大。
③固定化细胞发酵优缺点：
优点——A生产能力强，固定化细胞的密度大，反应器的生产水平强度大，可提高生产能力；B 稳定性好，可反复利用或连续使用较长时间，易于连续化，自动化生产；
C设备利用率高，细胞固定于载体上，流失减少，
可在高稀释率下连续发酵；D有利于产品分离纯化，发酵液中含菌体较少，提高了产品质量。
④固定化原生质体发酵
优点——使胞内酶可以生产，使细胞间质中的物质得以生产，稳定性好。
缺点——原生质体制备复杂，培养基要一定的渗透压，细胞壁会再生。
2、菌种活化和扩大培养的目的、方式、条件和时间各是怎样？
答：（1）菌体活化
①方式：一般为新鲜斜面培养基固体培养；②目的：恢复Cell的生命活动能力；
③条件：菌体生长的最佳条件；④时间：一般至对数期，孢子则至成熟期
（2）扩大培养
①培养方式：种子培养基N源丰富，C源相对贫乏，降低C/N比，以利于Cell分裂，尽量适应于产蛋白质，一般采用液体振荡培养；
②培养条件：尽量满足细胞生长的需要，使细胞尽快长好；
③培养目的：得到足够数量的优质细胞；
④培养时间：不宜太长，一般至对数期，孢子则至成熟期，接入进行发酵的种子量，一般为发酵培养基总量的1%--10% 。
3、发酵生产酶时，常用的Ｃ、Ｎ源分别是什么？配制时应考虑哪些因素？无机盐的作用有哪些？怎样往添加无机盐？
答：（1）常用的C源：最常用的是淀粉及水解物，如糊精、麦芽糖、G糖。
常用的N源：有机氮：豆饼粉、花生饼粉、蛋白胨、酵母膏、多肽。
（2）配制C源时应考虑的因素：①原料的供应与价格；②酶生物合成的诱导作用和分解代谢物阻遏作用；③从Cell的营养角度选择C源。
配制N源时应考虑的因素：①原料的来源与价格；②Cell的营养要求；③C/N比
（3）无机盐作用：①提供细胞生命活动所需的无机元素，参与细胞物质的组成，酶活性组成成分，酶活性剂。
②调节ph值，氧化还原电位及渗透压等。
（4）无机盐的添加方法;一般水和原料中含有，不需要另外添加，如添加，一般采用水溶性的盐溶液。
4、发酵产酶时为什么要调节pH，发酵过程中pH变化与培养基有何密切联系？
答：1.调节ph值的作用：（1）使发酵条件使用于生产酶；(2)改变发酵液中各种酶之间的比例；有很多菌可以同时产多种酶，通过控制培养ph，可以改变多种酶之间的比例。
2. 发酵过程中ph变化与培养基的关系：A:c/n 高ph下降(NH4)2SO4为无机N ph下降；B.c/n 底ph上升NaNO3为无机N ph上升
a,b改变显著
5、发酵产酶时生长因素有何作用？常用的生长因素有哪些？
答：作用：（1）对细胞生长起调节作用，在产酶菌的培养过程中，如添加某种生长因子常使酶产量大大提高；
（2）作为辅基的构成成分影响酶的活性。
常用的生长因素物质：玉米浆，酵母膏，麦芽浸液等
。
6、酶发酵生产时有哪些措施可以提高溶氧？
答：1.调节通风量；2，,调节氧分压；3调节气液接触时间；4.调节气液接触面积；5.调节培养液的特性。
7、发酵生产酶时，有哪些措施可以提高酶的产量？
答：（1）.通过调节机制提高酶的产量1.添加诱导物；2降低阻遏物的浓度
（2）.通过基因变化提高酶的产量1.基因突变后使酶产量提高的情况a.诱导型转为组成型b.阻遏型转为去阻遏型；2.基因重组
（3）.其他提高酶产量法1.添加表面活性剂2.添加产酶促进剂。
8、酶生物合成就发酵动力学而言有哪些模型？各有何特点，各模型的产酶动力学怎样描述？答：（1）同步合成型。特点：1.停滞期后段才开始产酶2.对数期酶大量合成3.稳定期酶合成停止，酶量最大4.酶的合成可以诱导，故除去诱导物以后酶合成停止，不受阻遏5.酶合成所对应的mRNA 不稳定6.最佳采酶时期是稳定期初。β=d de/dt =aux
（2）延续合成型。特点1.酶在停滞期末，对数期初才开始合成2.对数期和稳定期酶大量合成3.稳定期后，酶合成不停止还继续，衰退期酶量最大4酶的合成可受诱导不受阻遏5.酶合成所对应的mRNA稳定6最佳采酶时期是衰退期。De/dt =aux+βx
（3）中期合成型。特点1.对数期中段产酶2对数期末酶量大量合成3.稳定期酶合成停止酶量最大4酶的合成受分解阻遏或反馈阻遏5酶的合成所对应的mRNA不稳定6最佳采酶时期为对数期末稳定期初β=0 de/dt =aux
（4）滞后合成型。特点1.稳定期才开始产酶2稳定期后酶合成不停止还继续3衰退期酶量最大4酶的合成受分解代谢阻遏5.酶合成所对应的mRNA稳定6最佳采酶时期是衰退期。
a=0 De/dt =βx
9、固定化细胞发酵产酶时有何主要特点？
答：1.提高产酶率2.可在高稀释率下连续发酵3.发酵稳定性好4。基因工程菌的质粒稳定不易丢失，由于有载体保护5发酵周期短6.产品容易分离提纯7.可以最为单一的酶发挥作用也可以利用其他的复合酶完成一部分乃至整个发酵过程8适用于胞外酶等胞外产物的生产。
第三章动、植物细胞发酵产酶
1，植物细胞发酵的特点有哪些？
答：1、产率高。使用稳定高产的植物细胞发酵，可明显提高天然产物的产率
2、生长周期短。植物细胞的倍增时间为12至60h, 发酵周期15——30天
3、易于管理。减少劳动强度，可以工业化生产，不受地理环境气候条件的影响
4、提高产品的质量
5、培养成本高，除了提供适当的C,N源，(C源蔗糖和无机盐）和无机盐之外，需添加调节因子之类的物质。例如肌醇，尼克酸等，还要加入促进生长繁殖的物质，例如氨基酸核苷酸，维生素等
6、需光照且对剪切力敏感
2植物细胞发酵时培养基的配制应注意哪些？
答：1、培养基植物细胞生长和发酵培养基与微生物有较大差异
ａ、大量的无机盐除KＣａ外，还需B，Mｎ，Ｚｎ等微量元素
ｂ、需多种激素和维生素
ｃ、N源为无机N
ｄ、C源为蔗糖（一般情况下）
ｅ、Ｆｅ盐（采用螯合铁）刺激剂和前体
ｆ、常用的培养基用基本培养基（广泛用于植物细胞组织原生质体培养）
２、Ｔ和ＰＨ温度一般为２５但其最适生长温度和最适发酵温度有差别，一般最适生长温度高于最适发酵温度，采用分段控制，最低不能＜２５最高不能＞３５ＰＨ一般为５－６，培养基一般控制在５，５左右
３、通风与搅拌（溶氧的控制）在培养基中适宜的通风搅拌可以防止细胞之间的等凝但是由于其对剪切力敏感，不宜采用机械搅拌，可采用鼓塔式
４、前体
５、刺激物
６、光照
3、动物细胞发酵时，根据细胞的哪些来源可以采用哪些相应的培养方式？
答：１、来自血液。淋巴肿瘤杂交瘤细胞等非锚地依赖性细胞采用悬浮培养
２、动物的特定组织或器官（用胰蛋白酶处理技术可得到悬浮的细胞）采用依附培养（贴壁培养）如微载体系统
３、干细胞采用依附培养或悬浮培养
4、动物细胞发酵时培养基的配制应注意哪些？
答：１、氨基酸
２、维生素
３、无机盐
４、葡萄糖但过多会产生乳酸
５、激素
６、生长因子如表皮生长因子神经生长因子
第四章Ｅｎ的提取与分离纯化
1、酶的分离纯化时，应注意哪些问题，怎样防止酶的变性失活？
答：（1）注意的问题： 1 、防止酶变性失活2、选择有效的纯化方法 3 、除去核酸
4 、酶活性的测定贯穿纯化过程的始终5、每步提纯过程中，酶活性和纯度的精测仪的分辨率呈递增趋势
（2）防止变性失活： 1 、除少数例外，所有操作均在常温条件下进行
2 、条件不要过酸或过碱。应避免调整pH时产生的局部酸碱过量
3、尽量减少泡沫的生成
4 、防止重金属、有机溶剂、细菌污染及蛋白酶的分解。
2 、写出丙酮破碎细胞提取酶的工艺流程？
答：细胞分散---零度以下加入5至10倍丙酮---搅拌均匀---过滤---低温丙酮洗涤----过滤---低温干燥---研磨过筛---细胞干粉
3 、酶的抽提有哪些方法，各适应什么蛋白？抽提时应主要注意哪些因素？
答：（1）适应方法：1盐溶液的抽提（在低盐溶液中有较大溶解度的蛋白）2 酸溶液抽提（碱性蛋白） 3 碱溶液抽提（酸性蛋白） 4 有机溶液的抽提（与脂质结合牢固或分子中含非极
性基团较多的蛋白）
（2）应注意问题：1温度，多为0到4度 2 pH 3抽提液体积 4 添加保护剂
3 、盐析可分为哪两类？影响盐析的因素有哪些？
答：（1）分类：可分为Ks分段盐析和β分段盐析
（2）因素：1 pH 2盐3温度 4 蛋白质浓度 5 盐析操作
4 、什么事阳离子交换剂，怎样将钠离子型的阳离子交换剂转为氢离子型的阳离子交换剂？答：（1）离子交换剂：交换基与氢离子结合，与其他阳离子交换，含有这些基团的交换剂为阳离子交换剂。
（2）转化：阳离子交换剂用氢氧化钠泡成钠离子型，阴离子交换剂用氯化氢泡成氯离子型----水洗至中性----上柱---洗脱和收集---再生
5 、酶结晶分离时，有哪些主要因素影响其结晶？
答：影响因素：1 酶的纯度 2 浓度3结晶的速度4晶核
6 、就液体酶自制剂而言，有哪些方法可以稳定酶制剂？
答：方法：1 低温 2 添加底物 3 添加SH-保护剂4其他（1 添加某些低分子无机盐2某些活性剂 3 高分子化合物 4 有机溶剂 5 甲醛、苯甲酸、丙甲酚等，防防止细菌污染，抑菌剂）
第五章酶分子修饰
1、酶分子修饰，金属离子置换修饰
答：通过各种方法使酶结构发生某些改变，从而改变酶的某些特性和功能的过程
改变酶分子中所含金属离子使酶的特性和功能发生改变的方法
2、怎么样钙离子蛋白酶转变成为镁离子蛋白酶
答：酶溶液加EDTA 除去EDTA 金属螯合物加入新的金属离子复原
3、何为酶的大分子结合修饰和作用
答：利用水溶性大分子与酶结合使酶的空间构像发生变化从而改变酶的特性和功能
大分子修饰作用确定氨基酸残基的作用测定酶分子中某种氨基酸的数目
4影响蛋白质功能基反应性的因素有哪些
答：微区极性是决定功能基解离状态
氢键效应天然蛋白质或它的离子通过氢键维持
静电效应影响侧链基因的值
位阻效应一般来说容易与修饰剂反应
5修饰剂反应的决定因素有哪些
答：选择吸附根据自身的特点选择吸附在低级性或高极性区
静电效应吸附到蛋白质表面带相反电荷
位阻效应蛋白质表面位置因素
6、酶分子侧链基团修饰时一般涉及蛋白质的那些功能基团
答：P酶：NH2 COOH SH 吲哚基=NH=CH=NH –S-CH3
R 酶：磷酸基核糖上的羟基羟基碱基上的氨基
7、变性诱导重建法修饰酶时其原理是什么可以采用什么方法进行
答、（1）原理：蛋白质一级结构决定高级结构姑变性蛋白质可以形成新的构象
复性如自然条件下酶将折叠成新的特殊构象
（2）方法：微扰诱导修饰交联
第六章酶、细胞、原生质体固定化
1、何谓固定化酶，固定化
酶的制备原则有哪些？根据用于结合的反应类型，酶的固定方法有哪些？
答：固定化酶指限制在一定的空间进行催化反应的酶（载体是不溶性的）。制备原则：1必须保护催化活性和专一性，酶与载体的结合部位不能是活性部位，应尽量避免那些可能导致高级结构（有H健，疏水键或离子键等维持）破坏的条件。条件应温和。2应有最小的空间位阻，尽可能不阻碍酶与底物的接近，以提高产品的质量。3固定化的载体有一定的机械强度，不能因机械搅拌而破碎或脱落，以利于自动化连续化生产。4与载体结合牢固，作为回收反复使用。5酶有最
大的稳定性且载体不与底物，产物或反应物发生化学反应。6成本低以利于工业化生产。可分为非共价结合法（结晶法，分散法，物理吸附法，离子结合法），化学结合法（交联法，共价结合法），包埋法（微囊法，网格法）。
2、哪些载体可以用来吸附固定化酶，例出一种吸附固定酶的方法，试说明吸附法的优缺点。答：常用的载体：无机吸附剂（皂土，硅胶，氧化铝，微孔玻璃），有机吸附剂（纤维素，胶原，赛珞玢，火棉胶）。例如物理吸附法。优缺点：操作简单，条件温和可反复使用，酶和载体结合弱，易在不宜的pH，高盐浓度及高温条件下解脱吸附，且某些酶易发生吸附变性。
3、共价键结合固定酶时，理想的载体有哪些特点，常用的载体有哪些，理出两种活化载体的方法，试说明该固定方法的优缺点。
答：理想载体的特点：1较好的亲水膨润性，也有一定的亲水基，减少对酶的破坏。2结构疏松，表面积大。3有一定的机械强度。4带有在温和条件下与酶的侧链基团进行偶联的集团。5没有或很少有非专一性吸附。常用的载体1天然高分子衍生物：纤维素，葡聚糖凝胶，琼脂糖等2合成的高聚物：聚丙烯酰胺，多聚氨基酸3无机物：玻璃，陶瓷等。活法方法：1溴化氢法2活法脂法。优缺点：操作简单，合成牢固，但反应条件剧烈，酶活力损失大，固定化颗粒小，但应尽可能降低交联剂浓度和反应时间，以提高固定化的活力，一般与包埋法连用。
4、例出一种包埋酶和菌体的方法，并画出简单的流程图。
答：微囊包埋法
5、固定化酶较游离的酶而言活力，稳定性最适T，最适pH和底物特异性一般有何改变，为什么？答：对稳定性大多数情况下是升高的，最适T提高，最适pH（1用带负电载体,变高。2用带正电载体，变低。3用不带电的，不变）
6、何谓固定化细胞，简要理出两种微生物细胞固定的方法，是分析固定化微生物细胞存在的问题。
答：固定化细胞是指被限制移动的细胞，即细胞受
到物化等因素约束或限制在一定的空间内但细胞仍保持其催化活性并具有被反复使用的活力。直接固定法，包埋法。存在问题：1只适用于产胞外酶的菌体2一般只适用于小分子物质和活性物质3扩散限制增强，因为还增加了细胞壁的屏蔽。4固定化细胞可能同时存在催化底物或产物发生分解或转化的反应。5由于细菌本身的复杂性，形成的固定化细胞一般在稳定性和酶活性水平上较低6应用初期往往有些细胞成分渗出，影响产品质量。
第七章酶的非水相催化
1、用于酶的非水催化反应的介质有哪些
含微量谁的有机溶剂与水混合的有机溶剂和水形成的体系水与有机物形成的两相或多相体
系胶体与反胶体体系
2、有机介质中水对酶催化有哪些主要影响
答：在有机溶剂中酶的催化活性与反应系统的密切相关系统含水量包括三部分即酶粉水合的结合水有机溶剂的自由水及固定载体和其他杂质的结合水其中与酶结合的结合水是影响酶的活性稳定性及专一性决定因素
3、有机介质中有机溶剂对酶结构和功能有哪些主要影响
答：
（1）对酶的动态影响有机溶剂可通过改变酶分子的动态移动及构象来影响酶活性但蛋白质活性酶的活性和溶剂介质常数三者之间无明显
（2）对酶结构影响由于酶与溶剂直接接触其分子的表面结构将有所变化尽管有机溶剂中整体结构及活动中心的结构都保持完整
（3）对酶活性中心的影响1减少整个活性中心的数目有机溶剂可以使酶脱水或去折叠减少活动中心的数目2与底物竞争酶的活性中心的结合位点当溶剂是非极性时这种影响会更明显而且溶剂分子能渗透入没的活性中心3降低酶活性中心的极性非极性溶剂渗入酶的活性中心后降低活性中心的极性增加没与底物的斥力
4、、何谓PH记忆在有机介质中怎么样选择有机溶剂？怎么控制反应的PH
在有机溶剂中酶所处PH环境与酶的冻干或吸附剂载体上之前所用的PH值相同
综合考虑溶剂对酶的影响对底物的扩散和分配影响提出选择溶剂使最适的规律
（1）酶的PH 记忆性故可通过调节干燥前所处的PH和离子强度在有机溶液中酶反应PH （2）酶的冷冻干燥过程中PH状态任意发生变化一般导致酶的活性下降且与缓冲条件有关冷冻时要加入一定的冷冻保护剂
（3）PH记忆即可用有机缓冲液来调节反应的PH
第八章蛋白酶
1、画出用黑曲霉537生产酸性蛋白酶时用盐析法提取酶的简单工艺流程
答：（1）初酶：——薄膜蒸发（40度）——产品
发酵液——过滤——
——用Hcl调pH至4.0以下——加（NH4）2SO4至55%，静置——去母液——40度烘
干——磨粉——产品
（2）纯酶：初酶——渗透（pH=3）——过滤——滤液——盐析——压滤——酶泥——溶于pH2.5 0.95M 乳酸缓冲液——离子交换树脂脱色——脱色液（收率95%）——40度真空薄膜刮板蒸发器浓缩两倍以上——离子交换树脂（732阳离子，201阴离子树脂混合）脱盐（收率90%）——喷雾干燥or冷冻干燥——磨粉（淡黄至乳白色粉末，酶活力40——60万单位/g）
2、发酵液的净化有哪些措施？
答：（1）将发酵液调至一定pH or 加热处理保持一段时间，使杂蛋白变形沉淀而除去；
（2）加锰盐、锌盐、碱碱性醋酸钠、、单宁酸、离子型表面活性剂等蛋白质溶剂处理，除去杂蛋白和粘多糖；
（3）加入高分子絮凝剂or离子型去污剂使发酵液净化；
（4）盐析or溶剂沉淀，除去杂蛋白和菌体；
（5）钙盐，钙同培养集中的磷酸盐形成凝胶，去色素；
（6）吸附剂，如活性炭可吸附枯草杆菌发酵液中碱性蛋白质而同色素杂质分开。
第九章淀粉酶
1、用枯草芽孢杆菌生产α-淀粉酶时，碳源对其有何影响，写出其生产和提取的一般工艺流程，工业上怎样稳定已被提取的酶？
答：（1）碳源影响：
A、受淀粉或尽含a—1,4键的多糖or低聚糖的诱惑；
B、酶的合成速度受碳源的影响；
C、容易利用的碳源对军中的生长有促进作用，但抑制酶的生长；
D、能源利用差的碳源促进酶的合成；
E、核糖有利于酶的产量。
（2）工艺流程：
BF7658菌种（枯草杆菌）——斜面培养（3d）——菌悬液——种子罐（500ml）
——发酵罐（10000L）——热处理（加2%CaCl）——冷却至35度——提取
（3）稳定：A、加钙离子、钠离子，其中醋酸钙的稳定效果最好，CaCl 最差；
B、加甘油、山梨醇等有机溶剂防冻；
C、加Aas，一般加Glu，因为最经济，主要是清除酶制剂中含羰基的化合物，避免其与活性中心的Aas发生反应。
十种常见的酶制剂 （1）纤维素酶 纤维素酶，是由多种水解酶组成的一个复杂酶系，自然界中很多真菌都能分泌纤维素酶。习惯上，将纤维素酶分成三类：C1酶、Cx酶和β葡糖苷酶。C1酶是对纤维素最初起作用的酶，破坏纤维素链的结晶结构。Cx酶是作用于经C1酶活化的纤维素、分解β-1，4-糖苷键的纤维素酶。β葡糖苷酶可以将纤维二糖、纤维三糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖。自1906年Seilliere在蜗牛的消化液中发现纤维素酶至今已有一百余年了,随着在工业上的广泛应用,特别是在纺织工业、能源工业上的应用,纤维素酶已成为最近十几年酶工程研究的一个焦点。近年来有关纤维素酶的基础研究,包括酶的氨基酸序列、基因的克隆与表达、酶蛋白的空间结构与功能,以及酶蛋白的基因调控等诸多方面都取得显著进展。到目前为止,登记在Swiss2Protein数据库的纤维素酶的氨基酸序列有649条,基因序列有433条。我国对纤维素酶的研究始于上世纪50年代,迄今已有50多年的历史。在纤维素酶的菌种开发、发酵培养、基因的克隆与表达,以及纤维素酶在纺织、能源等方面的应用都取得较大进展. 进入21世纪,利用纤维素酶转化纤维素物质产生葡萄糖进而发酵获得生物乙醇,可以避免对粮食作物的大量损耗,引起了各国政府和研究机构的重视,这其中的关键是纤维素酶的成本问题。由于纤维素酶发酵活力较低,因此其应用成本也较高。同时纤维素酶相比其他糖苷水解酶类,比活力至少要低1～2个数量级,如滤纸酶的比活力为1IU/mg左右,CMC的比活力约为 10IU/mg[7],从而造成酶的作用效率较低。这是两个限制纤维素酶应用的瓶颈问题,也是纤维素酶研究的热点与难点。目前通过传统的菌种诱变和基因工程技术可以较大幅度地提高目的蛋白的表达量,从而提高酶的发酵水平.还可以通过改善发酵条件和工艺,如采用固体发酵来大幅度降低发酵成本。但是提高酶降解天然纤维素的效率则需要,深入研究纤维素酶的结构与功能以及作用方式,进而对其进行有效改造;或者通过筛选新的产酶菌种,发现具有开发潜力的新酶源. （2）脂肪酶 脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸，通常只有一条多肽链。它的催化活性仅仅决定于它的蛋白质结构。脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等（Hara；
微生物酶 微生物酶是指起着催化作生物体系中特定反应的、由微生物活细胞产生的蛋白质。作为催化剂的微生物酶，它可以加速三种反应：水解反应、氧化反应和合成反应。微生物酶可以在活细胞内进行催化作用，也可以透过细胞作用细胞外的物质；前者称内酶，后者称外酶。酶具有专一性酶的催化过程是一个两步反应： E(酶) + S（基质）→ ES（复合物）→ E（酶） + P（底物） 酶的活性受环境条件的影响十分显著，主要的物理环境条件有：温 度、需氧。量和pH值，这些条件是废水生物处理过程中的最重要因素。 在特定的条件下，微生物细胞才会产生大量的活性酶，即微生物酶。在生成过程中，控制环境条件是很重要的，以使决大部分活性酶能完整保存下来。当微生物细胞生成活性酶后，它们会钝化，并和酶一起保留下来，以不同的方式，分几个阶段使酶净化。目前，还没有科学的名称来对用于制造酶的微生物体命名。但那些含酶物质中酶活性是能够保证的。为了最佳利用酶的催化功能，我们必须熟悉一些影响酶活性和稳定性的基本原则。因为酶是一种生物化合物，且由大量蛋白质组成，所以要受到外界环境的影响。以下原则对用于化学方面的大多数生物酶来说，都是适合的。环境的 PH 值对酶的活性和稳定性有显著的影响。最佳活性会因不同酶的 PH 值的变化而变化。在 PH 值变化时，不同酶的活性有差异。另一个主要因素是温度。因为酶是生物催化剂，至少部分地由蛋白质组成的，所以它们对温度的变化十分敏感。环境温度升高会使酶的活性成倍增强。当达到最佳温度时，温度在高就会引起酶的迅速退化，活性也就会降低。然而，不同种类的酶对温度的抵抗力和敏感程度有很大的差异。例如：从枯草菌素中提取的细菌酶对热的敏感度就比从米谷蛋白中提取的真菌酶低。一些由某类细菌发酵而来的淀粉酶甚至能在沸水中短暂保持稳定性，并在 70-80 摄氏度之间达到最佳活性。我们的实验室已经发现大约 85% 从地衣类物质和淀粉酶中提取的酶能在高温中保持活性，但米谷蛋白酶在此高温中就要失去大于 90% 的活性。当经发酵的、含酶的微生物体保持干燥时，这种物质就比湿的更能抵御外界环境温度的变化。事实上，大多数酶在标准状况下不大会出现稳定性问题。采用生物酶技术处理有机废物时，如何利用酶特性是十分重要的，包括它们怎样起作用，在什么条件下起作用，以及如何保持它们的活性等等 因为动、植物来源有限，且受季节、气候和地域的限制，而微生物不仅不受这些因素的影响，而且种类繁多、生长速度快、加工提纯容易、加工成本相对比较低，充分显示了微生物生产酶制剂的优越性。现在除少数几种酶仍从动、植物中提取外，绝大部分是用微生物来生产的。
酶制剂在食品工业中的应用 摘要：酶制剂是一类特殊的食品添加剂，具有催化高效性，专一性等显著特点。文章综述了食品工业中酶制剂利用及新动向，包括淀粉糖、油脂、蛋白质加工、面包、啤酒、饮料工业以及改善苦味的酶类的应用。并介绍了酶与食品的关系、酶制剂在食品生产中用于保藏、改善质量和增加营养价值、增加品种种类、提高便捷性和提高食品生产效率等作用。并对酶制剂在食品工业中的发展方向和安全问题进行了讨论。 关键词：酶制剂；食品工业；应用 酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。而从生物体中提取的具有酶活力的制品，称为酶制剂。酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，它在对提高食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。 随着发酵工业的发展，酶制剂的主要来源已被微生物所取代，它具有不受季节、地区和数量等因素影响的特性，还具有种类多、繁殖快、质量稳定和成本低等特点。随着微生物育种技术的发展，酶制剂的种类越来越多，分类也越来越细。目前我国已工业化生产的、且用于食品工业的酶制剂主要有：淀粉酶、异淀粉酶、果胶酶和蛋白酶等，它们在食品加工中都起着十分重要的作用。当然，尽管目前我国酶制剂行业的发展已有了长足进步，但与发达国家相比，还有很大差距。为进一步加快酶制剂产业技术的进步，今后应注重在调整产品结构、增加新品种、提高产品质量和竞争力、实现规模化经营和拓宽应用领域等方面作深入的研究。 1．酶与食品的关系 在食品生产加工中，为了保持食物原有的色、香、味和结构，就要尽量避免引起剧烈的化学反应。酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，因此作用条件非常温和。许多酶所催化的反应从动植物最初生长时就开始了，当它被作为食品时，其体内酶的催化作用仍然继续进行着。如动物体死后，其合成代谢停止，而分解代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这可能也会改善某些食品原料的风味。在大多数成熟的水果中，由于某些酶的增加，会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖，叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这些变化，对于水果风味的改善是有益的；而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。 2．与食品生产有关的酶制剂 2．1与淀粉糖和甜味剂生产有关的酶制剂 淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的历史，淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高，并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提到的是一系列新的酶制剂的发现和应用，如在1995年已经工业化的酶转化淀粉生产海藻糖，改变了先前从酵母等食物中抽提的生产方法，生产成本大大下降。这种糖不仅耐酸、耐热、防龋齿，还可抑制蛋白质变性和油脂酸败，市场日益扩大。 2．2与油脂生产有关的酶制剂 油脂是人类食品的主要营养成分之一，有赋予食品不可缺少的风味，而且用酶法生产有益健康的油脂的正逐步应用成熟，如用DNA等高度不饱和脂肪酸作为食品的原材料所制作的食品销售额已达400亿日元。 2．3与蛋白质有关的酶制剂 蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功能还具有各种物理功能，提高这类功能将会增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻底分解为氨基酸。 2．.4与面包生产有关的酶制剂
(生物学)技术总结酶制剂 一、酶的生产与应 用,EnzymesinbiofinishingClotheslookbetterandlastlonger,纺织食品造纸皮革酿酒医药饲料生物能源洗 涤,EnzymesimprovinganimalfeedBetterutilization;lesspollution,Enz ymesinpulphigherquality,EnzymesmakingbetterbreadLessstickydoug h;larger,moreairyandbettermoistureretainingbread,Enzymesingarmen ttreatmentStonewashjeans,AcidcellulaseNeutralcellulaseAmylaseLac case,AcidcellulaseNeutralcellulase,Xylanase,Phytase、XylanaseBeta-glucanaseMannanase,PectiansesCellulase,Xylanase(in troduced1973)Amylase、CellulaseTransglutaminase,生物酶技术目前广泛应用在众多领域,,,,,,,固体/液体发酵工艺比较,固体发酵与液体发酵的区别,二、饲料酶,酶制剂在饲料行业当中的应用机遇！,饲料原料的现状：能量原料的成本不断升高蛋白资源的严重不足（非常规原料的使用）矿物质资源有限饲料用粮短缺（副产物的使用）饲料配方需要考虑的主要问题是：基础营养（能量，蛋白，微量营养）动物健康（抗生素、促生长剂、益生素、酶制剂）消化吸收（酶制剂）最佳的解决方案：生物酶技术提高现有配方的消化率来降低成本是最有效的方法随着抗生素的使用限制，酶制剂将成为饲料中更重要的成分…,1、原料价格涨!!食品安全!!,,传统营养技术：营养需要、加工技术、饲养管理先进营养技术：生
面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法 在全球范围内，广大消费者和大多数政府对食品质量和安全问题的认识在不断提高，对于食品的标准、质量、卫生以及对食品添加剂等安全性评价越来越重视，随着安全性评价的不断深入，检测技术的不断进步，某些食品添加剂对人体健康的潜在危害性得以揭示，人们开始寻找对人体无害的添加剂。 酶制剂被称为绿色面粉改良剂，添加入面粉后，在蒸煮、焙烤过程中将失活，无残留，不会对人体健康造成威胁。馒头、面包制作与酶的关系密切，许多年以前，人们就开始将从麦芽中提取的淀粉酶应用于品质改良。近年来，酶制剂在面粉中的应用得到了发展，除以往焙烤工业中用到的真菌α-淀粉酶和木聚糖酶以外，葡萄糖氧化酶、脂肪酶、麦芽糖淀粉酶等单酶及几种单酶复配而成的复合酶，开始引入各种专用粉中；以酶制剂为主要成分的面粉改良剂已表现出良好的应用前景。下面对以上各种酶作逐一介绍。 一、淀粉酶 淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，常用的有α-淀粉酶和糖化酶。 1、α-淀粉酶 α-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，别名为液化型淀粉酶，能够切开淀粉链内部的α-1，4-糖苷键，将淀粉水解单糖，低聚糖和糊精等长短不一的水解产物，大多数α-淀粉酶的分子量为50.000左右，每个分子含有一个Ca+2,最适pH值为5.0～7.0最适温度随来源不同差别较大，生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。 面包制作的原理是在小麦面粉中加酵母和水，揉匀做面团，在30℃左右醒发几小时，酵母作用于小麦粉中的发酵糖，生成二氧化碳，面团成多孔性，再在200℃左右温度下烘烤。面包在烘制过程中温度上升是淀粉被糊化，并急速地受到淀粉酶作用，使粘度降低。放入红炉的面包，随着温度的上升酵母急速发酵，气体量增加，热的气体就膨胀，由于挥发成分的气体而使体积增大。温度上升，蛋白质凝固是膨胀后的形态固定而形成面包的骨架，面粉中含有α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常，含量不稳定，α-淀粉酶的活性偏低，导致面团发酵过程生成的糖量不足，酵母产生的二氧化碳，不够，面包的体积较小和内部干硬。 因此，优良的面包制造，必须添加适量的α-淀粉酶。 在面包生产中添加α-淀粉酶，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较好的面包，此外，由于α-淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。 2、真菌α-淀粉酶 真菌α-淀粉酶简称FAA,来源于米曲霉，作为传统酶制造，是第一个应用于面包制作的微生物酶，它取代了麦芽是由于麦芽中的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性而不含蛋白质酶活性，所以此酶应用十分广泛。 真菌α-淀粉能水皆直链淀粉和支链淀粉的α-1，4-糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。其最适pH值为4.0～5.0最适温度为50℃～60℃。
酶制剂在面粉品质改良中的应用 浏览次数：27日期：2010年5月17日16:35 （摘要：主要讨论了如何选择用于面粉品质改良的酶制剂，论述了α-淀粉酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、脂酶、植酸酶等国内外正在使用或开发的酶制剂的特性和主要功能，并提出酶制剂在面粉品质改良中的开发前景。关键词：酶制剂；特性；功能；面粉品质改良剂） 前言 要生产好的面粉，需优质的原料小麦。而我国的小麦品质尽管在最近几年有所提高，但与国际上优质小麦（加麦、美麦和澳麦）相比，仍有很大差距。具体表现为硬麦不硬，软麦不软。中国已加入WTO，这些国家的优质小麦将更多的进入中国，事实上，这些国家也正在研究用他们的小麦来开发东方食品，如笔者2001年7月访问的加拿大国际谷物研究所（CIGI）、加拿大谷物委员会（CGC）、加拿大小麦局（CWB），他们正投入很大的财力和人力积极开发用加麦生产面条、馒头等东方食品，旨在进一步拓展加麦的东方市场。可以说，入世后，我国的面粉企业将面临更严峻的形势，发展专用粉将是我国面粉企业的一个研究方向。开发专用粉除了选择合适的原料、对面粉进行合理的后处理外，还有一个不可忽视的就是使用面粉品质改良剂（flourimprover），可能在某些情况下，面粉改良剂对改善面粉的品质起着关键的作用，可以抵偿原料的不足。 随着消费者食品安全意识的提高，随着科技的进步，对人体有害的面粉添加剂的危害性的不断提示，如1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜食用，许多国家都相继禁用。尽管溴酸钾在面粉行业中已有80多年的历史（1914年开始），但是，各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。食品行业和大众消费者迫切需要天然无公害的面粉添加剂，酶制剂则能顺
酶制剂产业现状 一、酶制剂及产业现状介绍 酶是由活细胞产生的、催化特定生物化学反应的一种生物催化剂。酶制剂是酶经过提纯、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生产过程中的各种化学反应，具有催化效率高、高度专一性、作用条件温和、降低能耗、减少化学污染等特点，其应用领域遍布食品、纺织、饲料、洗剂剂、造纸、皮革、医药以及能源开发、环境保护等方面。 酶制剂工业是知识密集型的高新技术产业, 是生物工程的重要组成部分。目前为止，已报道发现的酶类有3000多种，但其中已实现大规模工业化生产的只有60多种。全世界酶制剂市场正以平均11％的速度逐年增长。酶制剂产业的发展前景相当广阔。 中国酶制剂产业经过50多年的长足发展，已进入世界酶制剂生产的大国行列，目前已实现规模化生产的酶制剂达到30种左右。但由于我国酶制剂产业起步只有半个世纪，导致我国的酶制剂产业和酶工程研究，与国际水平相比还有很大差距。四大酶制剂巨头依然被国外垄断，2017年世界四大酶制剂巨头企业：1、诺维信酶制剂公司；2、美国genencor；3、德国AB酶制剂公司；4、比利时BELDEM。 二、国外酶制剂公司巨头—诺维信 诺维信公司是全球工业酶制剂和微生物制剂的主导企业，拥有超过40%的世界市场份额。在研发工作中，诺维信运用了传统微生物学、现代生物化学和分子生物学领域的多项先进核心技术，包括表达克隆、重组技术、蛋白工程和高通量筛选技术等，力争为广大客户提供所需的各种酶类。自20世纪60年代以来，诺维信致力于对生物技术的探索和发掘，率先开发出几乎所有主要新型工业酶，先后推出75类，600多种广泛应用于洗涤剂、纺织、淀粉制糖、皮革、酒精、食品、啤酒酿造和饲料等40多个工业加工领域的酶制剂产品。以下介绍该公司的几种代表酶类: 1941年：诺维信推出第一个酶制剂产品Trypsin Novo。这是一种从胰腺提取出来的猪胰蛋白酶，用于皮革工业中皮的软化工艺。 1952年：诺维信开发出Thermozyme。这是世界上第一种用发酵方法制成的酶，使大规模生产用于工业领域的酶制剂成为可能。
面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势 1 应用在面粉改良中的主要酶制剂 1.1 淀粉酶 淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括α-淀粉酶(包括真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶)、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶，常用的有α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。 1.1.1 真菌α-淀粉酶[1-13]真菌α-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，是第一个应用于面包制作的微生物酶。由于传统使用的麦芽的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，所以不适合在工业化生产中应用。相比之下，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性且不含蛋白酶活性，因此在工业上的应用更为广泛。 真菌α-淀粉能水解直链淀粉和支链淀粉的α-1，42糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。其最适pH值为4.0-5.0，最适温度为50-60℃。 实践应用结果表明，真菌α-淀粉酶作为面粉改良剂添加到面粉中后，主要起到以下几个作用：在面团中，大多数淀粉以结晶状态存在，淀粉酶不能分解天然状态的淀粉。然而在制粉过程中，部分淀粉颗粒被破坏形成破损淀粉。在加入真菌α-淀粉酶的情况下，这些破损淀粉颗粒被水解成麦芽糖(淀粉酶能内切直链淀粉成糊精，而糊精又在淀粉内切酶的作用下降解成麦芽糖)。麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质。 在面包中添加真菌α-淀粉酶可以使面包变得柔软，能够增强面团的延展性以及持气的能力，麦芽糖能被酵母利用产生CO2，从而使面包体积增大，糊精的存在使得面包纹理疏松，同时对改良面包外皮色泽有良好的效果，能出炉后制
成感觉良好的面包。实验还表明：真菌淀粉酶(FAA)能够降低小麦粉的粉质特性指标，提高而团的拉伸性能，它对馒头的作用效果较显著，能改善馒头的质量、风味、弹性和体积。 1.1.2 细菌α-淀粉酶细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶，在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解最终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的最终产物主要是短链糊精。两者的性质差异也很大。其最适pH值为5.0，最适温度为80-90℃。 细菌α-淀粉酶具有防腐抗老化的能力，其机理是此酶能将淀粉分解生成分子量低的分支淀粉、干涉支链淀粉的重结晶。产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。 在面包的制备过程中，细菌α-淀粉酶的热稳定性较高，使得在烘焙中仍具有活性，从而使可转化的淀粉也相对较多。并且在烘焙中，淀粉糊化后更易水解，这会给面包成品质量带来不良影响。因此，在面包的烘焙中，要根据面包和烘焙的类型，控制好淀粉酶的添加量。 同时由于在烘焙时仍具有一定的酶活性，产生过多的可溶性糊精，结果使得成品发黏而不适合在面包加工中大量使用。但与真菌α-淀粉酶相比，它能产生很好的抗老化效果。而且对面包的弹性和口感都要优于真菌α-淀粉酶，因此小规模的使用及如何解决其耐高温特性而造成最终产品发黏的问题是十分重要的。 1.1.3 麦芽糖淀粉酶烘焙类面制品作为消费品，有其一定的货架期(保鲜期)，超过之后，容易因老化(也就是淀粉回生)造成品质下降，引起不必要的经济损失，为此人们不断研究各种添加剂以延长面包的货架寿命，在最大程度上降低
生物酶制剂的应用优势 酶制剂能得以推广并广泛应用，是因为它们具有独特的优点： 1、能在常温常压下进行酶的催化作用，有利于简化设备，降低成本。 2、酶水解要求酸度低，因此不需要高压、高耐腐蚀设备。 3、得率高。以淀粉为例，酶法水解比酸法水解淀粉转化率高6%~8%。 4、纯度高。由于没的专一性强，与原料中杂质不作用，故不会有副作用，产品纯度高。 5、符合食品要求。食品酶制剂符合联合国等卫生组织的要求，无毒无害；对细菌等有害菌和有害物质要求严格，符合食用标准。 6、操作方便。根据各种酶的特性，控制工艺参数，可生产不同产品。 7、来源广。酶制剂不仅可以利用微生物发酵制得，也可以从动植物种提取，目前已有300多个品种，50多个大类。 8、费用低。不仅是设备投资低，发挥作用快，就是酶的用量，在符合酶所需最佳工艺时，相对于作用的底物来讲也是很少的。因此各项费用都低。 9、综合利用。对于同种原料，可以利用各种酶的作用生产不同的产品，使原料得以充分利用，降低成本，增加效益。 10、无污染。一般使用的酶量低，在酶反应过程中通常不需要别的添加物，而需要调节的酸度pH范围也不大，因此不会因酶制剂使加工废水增加BOD，增加废水污染物质。 酶制剂具有以上优点，得以在科研和生产中占有重要地位，目前已经啤酒、酿造、调味品、纺织、洗涤剂、食品、饲料、有机酸等方面广泛使用，也已在新的领域中推广应用，例如肉类加工、造纸、焙烤、化妆品等行业的应用，并取得可喜的成果。 近10年来，国内酶制剂厂家如雨后春笋般开始立起来，很多项目取得了不弱于甚至略高于国外酶制剂效果的成绩。特别是在木瓜蛋白酶的应用上，以木瓜原产地广西为首的木瓜蛋白酶厂家，例如东恒华道他们，这几年在酶制剂的应用上走到了前列。
酶制剂在食品保鲜范围的应用 姓名：易超飞学号：1438160122 酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。使用酶来进行食品保鲜，与其他方法相比具有以下优点： 1酶本身无毒无味无嗅，不会损害产品本身的价值； 2酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中，不会引起不必要的化学变化； 3酶作用要求的温度条件温和。保证产品质量。 4酶催化效率高，低浓度也能反应迅速。 5必要时可用简单的加热方法就能使酶失活，终止其反应，反应终点易于控制。目前用于保鲜的酶种类很多，较多的有葡萄糖氧化酶，甘油三酯水解酶，溶菌酶，谷氨酰胺转氨酶，异淀粉酶等。 常用与保鲜的酶作用机理 1葡萄糖氧化酶 食品保鲜过程中，氧的存在会使食品受到很大的影响。葡萄糖氧化酶可以去除果汁，饮料，罐头和果蔬干制品包装中的氧气，防止产品氧化变色，抑制微生物生长，延长食品保存时间。使用中将葡萄糖氧化酶与产品反应底物置于透气不透水的薄膜袋中，封闭后立即投入需要处理的密闭容器内。由于底物中葡萄糖氧化酶和葡萄糖发生酶促反应时，必须通过薄膜微隙有选择性地摄取容器空间里的氧，由此利用葡萄糖的氧化达到食品包装空间内的耗氧作用，防止产品氧化变质。 2溶菌酶 溶菌酶是无毒无害的蛋白质，且具有一定的保健作用。溶菌酶在食品保鲜中应用是因为它能选择性的使微生物细胞壁溶解，从而使其失去活性，达到延长食品保鲜期的目的，且对食品营养成分无破坏作用。因此，溶菌酶可作为天然防腐剂，有效地替代一些有害的化学防腐剂。比如奶酪加工过程中，加入一定量溶菌酶，
不仅可有效防止奶酪后期气泡，风味变坏。还能起到抑菌作用，防止酪酸发酵，这是其他防腐剂无法比拟的。 2.1在乳制品的保鲜与强化中的应用。目前，我国液态乳制品发展很快，溶菌酶应用于乳制品中可起到防腐的效果，尤其适用于巴氏杀菌奶，可有效地延长保存期。由于溶菌酶具有一定的耐高温性能，也可适用于超高温瞬间杀菌奶。添加剂量为300~600mg/kg，其方法为包装前添加，超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌前添加。在干酪的生产中，添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸发酵，以保证干酪的质量。新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶，每100mi约含13mg，而人乳中含有40mg/mi溶菌酶。若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶，则不但有防腐保鲜剂的作用，而且可达到强化婴儿乳品的目的，有利于婴儿的健康。2.2 在低温肉制品中的保鲜应用。由湖南农业大学研制的~Nsafety-010低温肉制品保鲜剂，专门适用于低温肉制品的保鲜。采用纯天然、安全、无毒、高效的物质经科学方法配制而成。该保鲜剂在95C以下均保持性质稳定，因此，将其添加到原料肉中进行低温加热（80C左右），可保持活力不变。该保鲜剂可以延长低温肉制品保鲜期1倍以上。使用浓度为肉重的0.01%~0.05%。使用方法为在肉块进行滚揉或进行斩拌时加入。应注意的是低温肉制品热加工温度不要超过 95C，否则，会影响其活性。 2.3低浓度酿造酒的保鲜。酿造酒的酒精含量较低，有些微生物可在其中生长，而引起变质。例如，清酒的酒精含量为15%~17%，大部分微生物不能在其中生长，而有一种称为火落菌的乳酸菌，则可在清酒中生长，并生成乳酸和产生不愉快的味道。若在清酒中加入15mg/kg的溶菌酶，即可起到良好的防腐效果。 2.4水产品的保鲜。一些新鲜水产品（如：虾、鱼等）在含甘氨酸（0.1M）、溶菌酶（0.05%）和食盐（3%）的混合液中浸渍5min后沥去水分，保存在5C的冷库中，9d后无异味、色泽无变化。 2.5 其他食品的保鲜。在香肠、奶油、生面条、饮料等食品中加入溶菌酶均可起到良好的保鲜作用。在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时，必需注意到酶的专一
问题：至少介绍两种面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂。 答：1.乳化剂。 在面包等烘焙制品加工中，淀粉决定面团和面包的主要性能，而乳化剂与淀粉的相互作用，可以从根本上必一些对于烘焙食品重要的淀粉性能。例如，利用乳化剂可以减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉糊化温度。许多学者从不同角度研究和论述各种乳化剂对最大粘度的影响，有的使用一定的乳化剂来提高最大粘度，有的则利用乳化剂来降低最大黏度。此外，乳化剂还能够抑制和减小直链淀粉的老化，对面包起保鲜作用。对于面包，无论是其工业化生产，还是手工制作，使用乳化剂均可以改进和提高面包质量，使之更加易于生产加工。 （1）卵磷脂： 是面包制作中使用时间最长的乳化剂。早在1924年，人们就已经知道，面粉中加少量卵磷脂就能对面筋以及面团产生作用。试验研究不同磷脂对面筋的作用证明，磷脂对谷蛋白纤维起到润滑作用，从而使谷蛋白纤维更好地相互滑动，赋予面团较高的延伸性，添加0.5%-1.0%磷脂就能提高面团的延伸性。自1930年以来，美国面包工业中就使用卵磷脂作为乳化剂。卵磷脂可以减少面团的揉和时间，改进面团性能，特别是使面团有良好的坚度和工艺性能，并能够改善面包内部组织和增大面包体积。在面包制作中，卵磷脂与甘油单、二酸酯复配使用，具有协同作用。使用这种混合乳化剂可以抵消原料的质量波动，改进生产工艺过程，节省起酥油，并能明显改善成品的总体质量。 （2）SSL（硬脂酰缩二乳酸钠）与CSL（硬脂酰缩二乳酸钙）： SSL为乳白色或微黄色粉未或脆性固体，略有焦糖味，吸湿性强，易吸潮结块。在水中不溶解，但能分散于热水中，可溶于热的油脂。CSL为白色至奶油色粉未或薄片状物，或块状物，无臭，具有特殊的焦糖气味。难溶于冷水，稍溶于热水，经加热、强烈搅拌，可完全溶解。易溶于热的油脂中，冷却时则呈分散态析出。SSL和CSL受热时，色泽会加深且酸值增高，因此，它们的耐热性较差。此外，酸、碱和脂肪分解酶都会导致水解，故在水系中不宜在较高温度下长时间存放。硬脂酰乳酸脂及其钠盐和钙盐能够与蛋白质发生强烈的相互作用，在面团调制过程中，它们与小麦粉中面筋蛋白质相互作用，其亲水基团与麦胶蛋白结合，其疏水基团与麦谷蛋白结合，而形成面筋网络，从而提高了面团的延伸性、弹性
《酶工程》课程论文 学院：材料与化工学院 专业班级：2011级生物工程（2）班 姓名：李丹丹 学号：20110412310047 评阅意见 评阅成绩 评阅教师： 2014年6月12日
酶制剂在工业上的应用现状与展望 姓名：李丹丹 学院和专业：材料与化工生物工程2班 摘要：酶制剂是一类特殊的食品添加剂，具有催化高效性，专一性等显著特点。文章综述了食品工业中酶制剂利用及新动向，包括淀粉糖、油脂、蛋白质加工、面包、啤酒、饮料工业以及改善苦味的酶类的应用。并介绍了酶与食品的关系、酶制剂在食品生产中用于保藏、改善质量和增加营养价值、增加品种种类、提高便捷性和提高食品生产效率等作用,还介绍了酶制剂在饲料中的应用。并对酶制剂在食品工业中和在动物饲料方面的发展方向进行展望。关键词：酶制剂食品工业饲料工业应用 1.酶制剂的简介 酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。而从生物体中提取的具有酶活力的制品，称为酶制剂。酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，它在对提高食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。随着发酵工业的发展，酶制剂的主要来源已被微生物所取代，它具有不受季节、地区和数量等因素影响的特性，还具有种类多、繁殖快、质量稳定和成本低等特点。随着微生物育种技术的发展，酶制剂的种类越来越多，分类也越来越细。目前我国已工业化生产的、且用于食品工业的酶制剂主要有：淀粉酶、异淀粉酶、果胶酶和蛋白酶等，它们在食品加工中都起着十分重要的作用。当然，尽管目前我国酶制剂行业的发展已有了长足进步，但与发达国家相比，还有很大差距。为进一步加快酶制剂产业技术的进步，今后应注重在调整产品结构、增加新品种、提高产品质量和竞争力、实现规模化经营和拓宽应用领域等方面作深入的研究。 2．酶制剂在食品工业中的应用 利用淀粉酶可以将淀粉水解为葡萄糖或不同DE值的淀粉糖浆，再经过葡萄糖异构酶的作用产生果葡糖浆；果胶酶用于果汁的加工和澄清，可提高果酒的得率，改善澄清效果，加快过滤速度；乳糖酶可分解牛奶中的乳糖，提高人体对牛奶的消化性；脂肪酸可改进食品风味；蛋白酶可用于蛋白胨和氨基酸混合液的制造，生产糖果使用的蛋白发泡剂，用在面包、糕点和通心粉的生产上可缩短揉面时间、增强面团延伸性和改进产品质量，用在肉类加工上可嫩化肉类、软化肠衣和提高质量，用在乳酪制造上可缩短生产时间等。 2．1用于保藏 溶酶菌现已广泛地被用作水产品、肉食品、蛋糕、酒精、料酒、饮料以及日用化妆品的防腐剂。由于食品中的羟基和酸会影响溶酶菌的活性，因此，它一般与酒、植酸、甘氨酸等物质配合使用。目前与甘氨酸配合食使用的溶酶菌制剂，应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。在低度酒中添加20mg/kg的溶酶菌不仅对酒的风味无任何不良影响，还可防止产酸菌的生产，同时受酒类澄清剂的影响很小，是低度酒类较好的防腐剂，如日本就把溶酶菌用于清酒的防腐。 乳制品保险牛乳中含有13mg/dl的溶酶菌，在人乳中含量为40mg/ml。在鲜乳或奶粉中加入一定量溶酶菌，不但可起到防腐作用，而且还有强化作用，能增进婴儿健康。 将各种肉类和水产熟制品（如鱼丸、香肠及红肠等），用含1%明胶和0.05%溶酶菌的混合液浸渍后再包装保存，可延长其保质期。各类糕点特别是奶油蛋糕是容易腐败变质的食品，在制作过程中加入溶酶菌就具有一定的防腐、保鲜作用。此外，溶酶菌还可应用于pH值为6.0~7.5的饮料的防腐。 海产品及水产品如虾、鱼和蛤蜊等在含甘氨酸、溶酶菌和食盐的溶液中浸渍5min后，沥干，在5℃下保存9d后，无异味、无色泽变化。 3．2提高食品质量和增加营养价值
史上最全的酶制剂标准大全 北京卫诺恩生物技术有限公司技术部王合亮 为满足广大酶制剂相关工作者工作中对酶制剂相关标准的需求，卫诺恩技术部特别整理了酶制剂相关的国家标准、行业标准、轻工行业标准、地方标准、企业标准，特汇编如下，时间截至2015年9月的所有国内酶制剂相关标准，方便大家检索。 目录 中华人民共和国国家标准生物催化剂酶制剂分类导则GBT 20370-2006 中国人民共和国国家标准食品加工用酶制剂企业良好生产规范GBT 23531-2009 中华人民共和国国家标准食品安全国家标准食品工业用酶制剂GB 25594-2010 中华人民共和国农业行业标准饲料用酶制剂通则NY/T 722-2003 中华人民共和国轻工行业标准工业酶制剂通用检验规则和标志、包装、运输、贮存QB/T 1804一1993 浙江省地方标准饲料添加剂饲料用复合酶制剂DB33/T 459—2003 中华人民共和国轻工行业标准工业酶制剂通用试验方法QB/T 1803一1993 进出口标准进出口食品添加剂检验规程第12部分：酶制剂SNT 2360.12-2009 中华人民共和国国家标准饲用植酸酶活性的测定分光光度法GB/T 18634-2009 中国人民共和国地方标准饲料添加剂葡萄糖氧化酶的测定DB13/T 1444-2011 中国人民共和国国家标准饲料添加剂木聚糖酶活力的测定分光光度法GBT 23874-2009 中华人民共和国国家标准α-淀粉酶制剂GBT 24401-2009 中华人民共和国国家标准食品添加剂α-淀粉酶制剂GB 8275-2009 中华人民共和国轻工行业标准食品添加剂真菌α-淀粉酶QB2526一2001 中华人民共和国轻工行业标准耐高温α一淀粉酶制剂QB/T 2306一1997 中华人民共和国国家标准粮油检验谷物及其制品中α-淀粉酶活性的测定比色法GBT 5521-2008 中华人民共和国国家标准谷物和谷物产品α-淀粉酶活性的测定比色法GB/T 5521-89 中华人民共和国国家标准小麦粉破损淀粉测定法α-淀粉酶法GB/T 9826-88 中华人民共和国国家标准蜂蜜中淀粉酶值的测定方法分光光度法GB/T 18932.16-2003 中华人民共和国国家标准食品添加剂糖化酶制剂GB 8276-2006 中华人民共和国行业标准食品添加剂果胶酶制剂QB 1502-92 中国人民共和国国家标准饲用纤维素酶活性的测定滤纸法GBT 23881-2009 中华人民共和国农业行业标准饲料添加剂纤维素酶活力的测定分光光度法NY/T 912-2004 中华人民共和国轻工行业标准纤维素酶制剂QB 2583-2003 中国人民共和国国家标准脂肪酶制剂GBT 23535-2009 中华人民共和国国家标准粮油检验粮食、油料的脂肪酶活动度的测定GBT 5523-2008 中国人民共和国国家标准饲料添加剂酸性、中性蛋白酶活力的测定分光光度法GB/T 28715-2012 中国人民共和国国家标准蛋白酶制剂GBT 23527-2009 中华人民共和国轻工行业标准洗涤剂用碱性蛋白酶制剂QB 1806一1993 中华人民共和国轻工行业标准工业用蛋白酶制剂QB 1805.3-93
酶制剂的应用 生工081 郝建雄080302132 酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。中国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。 其应用领域遍及轻工、食品、化工、医药、农业以及能源、环境保护等方面。酶制剂行业是高技术产业，它的特点是用量少、催化效率高、专一性强，是为其他相关行业服务的工业。中国酶制剂自1965年建立的第一个专业酶制剂生产厂——无锡市酶制剂厂至今已有45个年头。目前全国共有100余家生产企业，年生产能力超过40万吨，产量达到32万吨，产品品种达到20余种，近20年间年产量的平均增长率超过20%。据有关部门统计，2001年各种酶制剂产品的出口量为4812吨，出口额为2807万美元。但整体而言与国外发达国家先进水平相比仍存在很大的差距和问题，主要表现在产品品种少，结构不合理；生产规模小，生产水平低，产品质量差；开发能力差，精细化程度低。在今后的发展中需要注重“生产集中，应用广泛”，要多品种，规模化生产。生产的微生物。将酶加工成不同纯度和剂型（包括固定化酶和固定化细胞）的生物制剂是酶制剂。动、植物和微生物产生的许多酶都能制成酶制剂。植物由于生长地域、季节、气候等的影响，生产酶制剂的产、质量都不稳定。动物产生的酶主要从屠宰牲畜的腺体中提取，来源有限；只有微生物生产的酶，可满足任何规模的需求，产率高、质量稳定。微生物酶制剂既可取代性能相同的动、植物主要酶制剂种类，又能生产出在100℃起催化作用的高温-淀粉酶和在pH10～12起作用的洗涤剂蛋白酶等品种。20世纪40年代，微生物酶制剂工业迅速发展起来。现在酶制剂的生产是以深层发酵为主，以半固体发酵为辅，菌株产酶的能力也有很大的提高。60～70年代发展起来的固定化酶和固定化细胞技术使酶可反复使用和连续反应进行，其应用的范围也更加扩大。目前，除食品、轻纺工业外，微生物酶制剂还用于日用化学、化工、制药、饲料、造纸、建材、生物化学、临床分析等方面，成为发酵工业的重要部门。 几种主要工业酶的菌种和使用情况如下：淀粉酶类-淀粉酶水解淀粉生
当前位置：生物帮 > 实验技巧 > 生物化学技术 > 正文 蛋白酶及蛋白酶抑制剂大全 日期：2012-06-13 来源：互联网 标签： 相关专题：解析蛋白酶活性测定聚焦蛋白酶研究新进展 摘要 : 破碎细胞提取蛋白质的同时可释放出蛋白酶，这些蛋白酶需要迅速的被抑制以保持蛋白质不被降解。在蛋白质提取过程中，需要加入蛋白酶抑制剂以防止蛋白水解。以下列举了5种常用的蛋白酶抑制剂和他们各自的作用特点，因为各种蛋白酶对不同蛋白质的敏感性各不相同，因此需要调整各种蛋白酶的浓度 恩必美生物新一轮2-5折生物试剂大促销！ Ibidi细胞灌流培养系统-模拟血管血液流动状态下的细胞培养系统 广州赛诚生物基因表达调控专题 蛋白酶抑制剂 破碎细胞提取蛋白质的同时可释放出蛋白酶，这些蛋白酶需要迅速的被抑制以保持蛋白质不被降解。在蛋白质提取过程中，需要加入蛋白酶抑制剂以防止蛋白水解。以下列举了5种常用的蛋白酶抑制剂和他们各自的作用特点，因为各种蛋白酶对不同蛋白质的敏感性各不相同，因此需要调整各种蛋白酶的浓度。由于蛋白酶抑制剂在液体中的溶解度极低，尤其应注意在缓冲液中加人蛋白酶抑制剂时应充分混匀以减少蛋白酶抑制剂的沉淀。在宝灵曼公司的目录上可查到更完整的蛋白酶和蛋白酶抑制剂表。 常用抑制剂 PMSF 1)抑制丝氨酸蛋白酶(如胰凝乳蛋白酶，胰蛋白酶，凝血酶)和巯基蛋白酶(如木瓜蛋白酶); 2)10mg/ml溶于异丙醇中; 3)在室温下可保存一年; 4)工作浓度:17~174ug/ml(0.1~1.0mmol/L); 5)在水液体溶液中不稳定，必须在每一分离和纯化步骤中加入新鲜的PMSF。 EDTA 1)抑制金属蛋白水解酶; 2)0.5mol/L水溶液，pH8~9;
我国酶制剂工业发展很快，酶制剂品种越来越多，应用技术也越来越精，但是品种还比较单调，与国外相比还有一定的差距，随着国外酶制剂的进入，酶制剂的品种逐渐丰富了，应用领域扩大了，带动了中国酶制剂向"高档次、高活力、多品种"的方向进展，使中国酶制剂形成了一个独立行业，在国民经济地位中占了重要一席。 一。中国酶制剂的发展概况 我国的酶制剂始于1965年，成立了无锡酶制剂厂，这是我国第一家酶制剂厂。该厂不断发展壮大，酶制剂产量不断增长，品种不断完善，科研成果频繁出现，成为我国酶制剂科研、生产、应用的综合基地。无锡酶制剂厂培养了大批人才，成为我国第一代酶制剂科研和生产的专业人员，也为不断发展的中国酶制剂事业作出了贡献。 酶制剂的需求日益增加，从九十年代开始在江苏、河南、山东、河北等地逐渐建立新厂，经过改革、发展，至今已有30多家工厂，形成了我国酶制剂行业，为国民经济作出了很大的贡献。 20世纪60年代仅生产单一品种，到90年代已能生产10多个品种。目前由于引进了新型酶，国内已能生产28个品种。应用领域扩大了，应用面由酿酒扩大到淀粉糖、味精、食品、皮革等行业。 酶制剂发酵水平和提取收得率大幅度提高，消耗降低，价格下降。酶制剂质量得到较大提高。我国固体型粗制酶已逐步被液体型食用级精制酶所替代。原来国内多数加工厂是将发酵液用硫酸铵盐析或酒精沉淀，经过滤干燥而成固体酶，这种产品含有残渣、硫酸铵等混合物。目前，一些工厂采用发酵液过滤、超滤膜浓缩提纯技术，使粗制酶加工为精制酶，这样食品酶产品就上了等级。我国酶制剂发展和应用可以分为下列几个阶段： 第一阶段：1965年无锡酶制剂厂生产BF-7658淀粉酶，首先用在淀粉加工和纺织退浆上，这是我国首次应用。 第二阶段：1979年，利用黑曲UV-11糖化酶菌种进行糖化酶生产，首先在白酒、酒精行业推广应用，提高了出酒率。
武汉生物工程学院高等教育自学考试 毕业论文 论文题目: 酶制剂在食品工业中的应用和展望 指导老师: 任俊 专业: 准考证号： 作者姓名: 答辩时间： 2012-6-18 2012年月日
目录 摘要 (2) 关键词 (2) 1.酶制剂在食品工业中的应用 (2) 1.1酶制剂在蛋白质工业中的应用 (2) 1.2酶制剂在油脂工业中的应用.................................................................... .3 1.3酶制剂在啤酒工业中的应用.................................................................... .4 1.4酶制剂在面条加工中的应用 (6) 1.5酶制剂在果蔬加工中的应用 (7) 2.展望................................................................................................. . (8) 参考文献 (9) 致谢 (10)
酶制剂在食品工业中的应用和展望 学号： 姓名： 专业： 摘要：本论文主要阐述了酶制剂在蛋白质工业、油脂工业、啤酒工业、果蔬加工和面条加工中的应用，并对它的应用前景做了展望。 关键词：酶制剂；蛋白质工业；油脂；啤酒工业；展望 引言 酶是一种由活细胞产生的具有生物催化反应能力的蛋白质催化剂，在动物体内消化与新陈代谢过程中起着重要的作用。酶的基本功能是其催化活性，通过与底物结合，降低反应活化能，提高反应速度。饲料中的营养物质、抗营养因子的分解反应都是靠酶来催化完成的。 酶技术可以为工业问题提供很多解决方法。例如，它可以提高生产率，提高产品质量，把无用的副产品减至最少，减少环境污染。 1、酶制剂在食品工业中的应用 1.1酶制剂在蛋白质工业中的应用 古老的酸碱等化学法处理动、植物蛋白原料时，由于条件苛刻，常伴有氯丙醇等有害副产物产生。酶技术不仅为食品加工开辟了新途径，且以其专一性、温和性、高效性区别于酸碱等水解法，确保食品的健康安全。蛋白质由多肽、氨基酸单体组成，自身不具有鲜味，如果变成氨基酸单体，鲜味就会呈现出来。多肽还具有保健性、乳化性、黏胶性，多肽和氨基酸均有良好的溶解性。 肉制品加工：提高肉类副产品附加值肉类副产品，如骨头、碎肉、油渣等，有很高的蛋白含量，但在目前市场条件下，多作为廉价饲料，附加值体现不出来，而且带来环保问题。利用酶技术加工为蛋白提取物，具有高蛋白低脂组成、良好风味、良好的功能特性(胶黏性)，可以应用于中西式肉制品、肉味香精、方便面调味包、汤料和休闲食品等，使产品附加值大为提高。复合风味蛋白酶具有脱苦功能，可以确保蛋白提取物的良好风味[1]。 乳制品及乳制品饮料降解牛奶中的乳糖：乳的营养已为大家所认知，但亚洲人群70%~80%缺乏乳糖酶，不适宜饮用牛奶。应用乳糖酶降解牛奶中的乳糖，生产出低乳糖牛奶，可以满足乳糖不耐受人群的营养需要。 奶油增香：:动物胃来源的凝乳膏可用于奶油增香，但凝乳膏对健康有危害性，已被禁用。用生物脂肪酶可作为凝乳膏的替代品。 提高乳品饮料中植物蛋白溶解性：植物蛋白在应用中有溶解性不够的问题，加入蛋白酶可以提高植物蛋白的溶解性，若与动物蛋白配合使用，可以实现全营养。 调味品酿造酱油:按照传统工艺生产酿造酱油，发酵时间约为3个月至半年，如果使用酶制剂，可以缩短发酵时间，还能改善产品的风味。 调配酱油：一般添加酸水解植物蛋白，这也是其氨基酸鲜味的来源。但是，酸水解植物蛋白易产生致癌物氯丙醇，设备损耗也比较大。蛋白酶水解植物蛋白温和，无致癌物产生。酶法水解是替代酸水解很好的方法，但由于成本明显高于酸水解，尚未广泛推广。 酱类食品/方便面调味包：利用蛋白酶将酵母蛋白质水解为氨基酸，生产酵母抽提物，可用于酱类食品、调味包等，可呈现良好的风味。